Khóa luận tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền

LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN MUÏC LUÏC  Chöông I: Môû Ñaàu............................................................... 3 I. Giôùi thieäu chung veà saûn phaåm vaø vaán ñeà saûn xuaát mì aên lieàn.................3 II. Laäp luaän kinh teá kyõ thuaät..........................................................................6 Chöông II: Löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy......................... 9 I. Caùc nguyeân taéc löïa choïn ñòa ñieåm ñeå xaây döïng nhaø maùy.......................9 II. Phöông phaùp vaø ñòa ñieåm ñöôïc löïa choïn ñeå xaây döïng nhaø maùy............11 Chöông III: Coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn................................20 I. Nguyeân lieäu saûn xuaát ..............................................................................20 I.1. Nguyeân lieäu chính....................................................................20 I.2. Nguyeân lieäu phuï.......................................................................24 I.3. Caùc chaát phuï gia söû duïng .......................................................26 II. Saûn phaåm mì aên lieàn..............................................................................29 III. Löïa choïn naêng suaát cho nhaø maùy..........................................................32 IV. Löïa choïn vaø moâ taû quy trình coâng ngheä................................................32 V. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä...........................................................34 VI. Tính toaùn caân baèng vaät chaát nguyeân lieäu – saûn phaåm...........................38 VII. Tính toaùn vaø löïa choïn thieát bò maùy moùc.................................................45 Chöông IV : Thieát keá maët baèng nhaø maùy.................................66 I. Laäp baûng dieän tích vaø kích thöôùc caùc coâng trình...................................66 II. Thieát keá boá trí maët baèng nhaø maùy.........................................................67 III. Thuyeát minh maët baèng nhaø maùy............................................................67 IV. Boá trí vaø thieát keá maët baèng caùc phaân xöôûng saûn xuaát chính .................67 V. Heä thoáng caáp – thoaùt nöôùc.....................................................................67 V.1. Heä thoáng caáp nöôùc.................................................................67 V.2. Heä thoáng xöû lyù nöôùc thaûi.........................................................68 Chöông V : Tính toaùn cung caáp naêng löôïng ..............................72 TRANG 1 LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN PHAÀN I : TÍNH NHIEÄT – HÔI ÑOÁT – DAÀU FO...................................................72 PHAÀN II : VAÁN ÑEÀ CUNG CAÁP ÑIEÄN...............................................................76 Chöông VI : Tính toaùn caáp nöôùc .............................................84 Chöông VII: Tính kinh teá vaø nhaân söï cho döï aùn .........................89 A. Vaán ñeà toå chöùc nhaân söï......................................................... 89 I. Sô ñoà toå chöùc.........................................................................................89 II. Döï kieán nhaân söï.....................................................................................89 III. Nguoàn nhaân söï .......................................................................................90 B. Vaán ñeà kinh teá..................................................................... 92 I. Voán quyeát toaùn döï aùn.............................................................................92 II. Tính toång tieàn löông................................................................................97 III. Tính toång chi phí....................................................................................97 IV. Döï tính giaù thaønh – tính toång thu...........................................................99 V. Tính hieäu quaû kinh teá............................................................................100 Chöông VIII : Vaán ñeà an toaøn veä sinh coâng nghieäp .................. 101 I. An toaøn lao ñoäng..................................................................................101 II. Veä sinh coâng nghieäp ............................................................................103 III. Phoøng choáng chaùy noå...........................................................................104 Keát luaän........................................................................ 106 Phuï luïc......................................................................... 108 Taøi lieäu tham khaûo........................................................... 127 TRANG 2 LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN Chöông I: Môû Ñaàu  I. Giôùi thieäu chung veà saûn phaåm vaø vaán ñeà saûn xuaát mì aên lieàn Giôùi thieäu chung veà mì aên lieàn Mì aên lieàn xuaát hieän ñaàu tieân ôû Nhaät Baûn vaøo naêm 1950 vaø ngaøy nay noù ñaõ trôû thaønh moät saûn phaåm phoå bieán ñöôïc saûn xuaát treân hôn 80 quoác gia treân khaép theá giôùi. Trong naêm 2001, hôn 1 trieäu taán mì goùi ñöôïc saûn xuaát ôû Trung Quoác, khoaûng 700.000 taán ôû hai quoác gia Nhaät Baûn vaø Indonesia, 270.000 taán ôû Nam Trieàu Tieân, 80.000 taán ôû Thaùi Lan, 50.000 taán ôû Ñaøi Loan, 40.000 taán ôû Philippines vaø ôû Vieät Nam ta laø khoaûng 200.000 taán. Söï tieän duïng vaø vieäc cung caáp ñuû caùc chaát dinh döôõng caàn thieát laø caùc yeáu toá quan troïng laøm cho saûn phaåm naøy ngaøy caøng trôû neân phoå bieán. Möùc tieâu thuï cho saûn phaåm naøy ñaõ gia taêng moät caùch vöõng vaøng keå töø naêm 1995 treân moät soá quoác gia Chaâu AÙ. Veà vaán ñeà tieâu thuï saûn phaåm, Nhaät Baûn luoân laø quoác gia coù möùc tieâu thuï cao nhaát vaø ñöôïc duy trì oån ñònh (theo baûng 1). Trong naêm 2001,treân ñaàu ngöôøi moãi naêm tieâu thuï mì aên lieàn khoaûng töø 5,5kg ôû Haøn Quoác vaø Nhaät Baûn cho tôùi 0,57kg ôû Philippines. Baûng 1: Tình hình tieâu thuï mì aên lieàn ôû moät soá quoác gia tính theo ñaàu ngöôøi trong moät naêm (kg/ ngöôøi.naêm) Country South Korea 1995 4,016 1996 4,137 1997 4,266 1998 4,965 1999 5,213 2000 5,385 2001 5,537 Japan Indonesia 5,649 2,543 5,681 2,823 5,610 3,078 5,507 2,901 5,496 3,095 5,507 3,219 5,586 3,363 Vietnam Taiwan 0,956 1,880 1,043 1,942 1,187 2,004 1,394 2,004 1,690 2,040 2,074 2,004 2,550 2,058 Thailand China 0,758 0,512 0,849 0,534 0,994 0,577 1,042 0,692 1,138 0,822 1,244 0,898 1,362 0,988 Philippines 0,278 0,316 0,358 0,403 0,452 0,506 0,570 Source: EuroMonitor Report, May 2002. Vieäc gia taêng söï tieâu thuï mì aên lieàn ñaõ daãn höôùng cho söï noå löïc khaûo saùt, nghieân cöùu vieäc söû duïng mì aên lieàn nhö nguoàn cung caáp caùc chaát dinh döôõng vi löôïng caàn thieát. Trong luùc caùc thaùch thöùc veà maët kyõ thuaät vaø thieát bò ñang coøn ñoù, thöïc phaåm naøy xuaát hieän ñeå ñöa ra moät höôùng ñi môùi nhö moät tieàm löïc ñeå phaùt trieån moät loaïi thöïc phaåm chöùc naêng. TRANG 3 LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN Caùc vaán ñeà chung veà saûn xuaát mì aên lieàn. Mì aên lieàn ñöôïc laøm töø luùa mì, tinh boät, nöôùc, muoái hoaëc Kan Sui(moät hoån hôïp muoái coù tính kieàm bao goàm: Natri cacbonat, kali cacbonat vaø natri phosphat) vaø nhöõng thaønh phaàn khaùc, chuùng caûi thieän caáu truùc vaø muøi vò cho mì aên lieàn (baûng 2). Caùc loaïi boät khaùc coù theå ñöôïc troän vôùi boät mì ñeå taïo thaønh tính chaát ñaëc tröng cho moãi kieåu mì aên lieàn. Ví duï: boät buckwheat ñöôïc theâm vaøo vôùi löôïng 10 – 40% cuûa boät mì trong saûn xuaát mì sôïi coù chöùa Buckwheat hay soba. Mì aên lieàn laø moät saûn phaåm thöïc phaåm phoå bieán bao goàm nhieàu loaïi nhö: mì aên lieàn kieåu Trung Quoác, mì aên lieàn Nhaät Baûn, mì aên lieàn Chaâu AÂu. Caùc kieåu naøy döïa treân söï thay ñoåi caùc thaønh phaàn cô baûn trong cheá bieán sôïi mì. Mì goùi Trung Quoác söû duïng Kan Sui, trong khi ñoù mì goùi Nhaät Baûn thì khoâng söû duïng vaø mì goùi theo kieåu Chaâu AÂu thöôøng ñöôïc laøm töø boät hoøn(loaïi boät thoâ cuûa luùa mì cöùng chuyeân duøng ñeå saûn xuaát baùnh puùt-ñinh) Baûng 2: Thaønh phaàn söû duïng trong saûn xuaát mì aên lieàn Thaønh phaàn Thaønh phaàn chính Boät mì Nöôùc Muoái (hoaëc Kan Sui) Thaønh phaàn phuï gia Tinh boät Daàu aên Chaát choáng oxi hoùa Chaát oån ñònh Chaát chuyeån theå Tröùng / boät tröùng Gluten Polyphosphat Chaát baûo quaûn Chaát maøu Haøm löôïng söû duïng 85 – 94% Ñuû ñeå taïo khoái boät nhaøo 1 – 3% 1 – 2% 1 – 3% Haøm löôïng thaáp nhaát theo yeâu caàu kyõ thuaät 0,1 – 0,5% 0,1 – 0,5% 1 – 3% Khoaûng 2% 0,1 – 0,2% Haøm löôïng thaáp nhaát theo yeâu caàu kyõ thuaät Haøm löôïng thaáp nhaát theo yeâu caàu kyõ thuaät Adapted from: Hou G. 2001. Oriental noodles. Adv Food Nutr Res 43:140-93. TRANG 4 LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN ... - tailieumienphi.vn