Xem mẫu
- B GIÁO D C VÀ ÀO T O
TRƯ NG I H C NÔNG LÂM THÀNH PH H CHÍ MINH
KHÓA LU N T T NGHI P
KH O SÁT SƠ B PHƯƠNG PHÁP NH HÌNH NGUYÊN
LI U C NGH LÊN CH T LƯ NG B T NGH THÀNH
PH M
H và tên sinh viên: TR N NGUY N H NG B O
Ngành: B O QU N CH BI N NÔNG S NTH C PH M
VÀ DINH DƯ NG NGƯ I
Niên khóa: 2005-2010
Tháng …/2010
- KH O SÁT SƠ B PHƯƠNG PHÁP NH HÌNH NGUYÊN LI U C
NGH LÊN CH T LƯ NG B T NGH THÀNH PH M
Tác gi
TR N NGUY N H NG B O
Khóa lu n ư c trình hoàn t t yêu c u c p b ng K sư nghành
B o Qu n Ch Bi n Nông S n Th c Ph m Và Dinh Dư ng Ngư i
Giáo viên hư ng d n:
Ks. LƯƠNG TH H NG
Thành Ph H Chí Minh
Tháng …/2009
- M CL C
Chương 1 M U .................................................................................................... 4
1.1 tv n .............................................................................................................. 4
1.2 M c ích tài ...................................................................................................... 4
1.3 Yêu c u.................................................................................................................. 4
Chương 2 ..................................................................................................................... 5
T NG QUAN TÀI LI U ............................................................................................ 5
2.1 Cây ngh ................................................................................................................ 5
2.1.1 Phân lo i khoa h c .............................................................................................. 5
2.1.2 c i m hình thái .............................................................................................. 6
2.1.3 c tính sinh h c c a cây ngh ........................................................................... 6
2.1.3 Thành ph n hóa h c trong ngh .......................................................................... 7
2.1.4 Các y u t nh hư ng lên ch t lư ng c ngh nguyên li u .................................. 9
2.1.5 Các s n ph m c a ngh ..................................................................................... 10
2.2 Curcumin ............................................................................................................. 11
2.2.1 T ng quan v curcumin ..................................................................................... 11
2.2.2 Ly trích và xác nh thành ph n curcumin ......................................................... 12
2.3 Quá trình s y........................................................................................................ 14
2.3.1 B n ch t c a quá trình s y................................................................................. 14
2.3.2 Phân lo i ........................................................................................................... 14
2.3.3 Nh ng bi n c a v t li u trong quá trình s y ...................................................... 15
2.4 Quá trình nghi n .................................................................................................. 16
Chương 3 ................................................................................................................... 16
V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U..................................................... 16
3.1 Th i gian và a i m ti n hành thí nghi m ......................................................... 17
3.2 Nguyên v t li u và yêu c u v ch t lư ng ............................................................ 17
3.3 N i dung thí nghi m ............................................................................................ 17
3.4.4 ánh giá ch t lư ng s n ph m .......................................................................... 22
3.5 Phương pháp x lý s li u .................................................................................... 22
Tài Li u Tham Kh o .................................................................................................. 23
- Chương 1 M U
1.1 tv n
Cây ngh ư c tr ng và s d ng r ng rãi nư c ta làm gia v và thu c. Ngh
ư c bi t n là m t th gia v chính c a ngư i n dùng trong món Cari hơn 2000
năm trư c.
Ngày nay, v i r t nhi u công trình nghiên c u trên th gi i cho th y r ng ngh
mang l i r t nhi u tác d ng h u ích, c bi t là i v i s c kh e con ngư i. Ngh có
tính năng ch ng ôxy hóa, kháng viêm c c m nh, có kh năng c ch các t bào ung
thư và r t nhi u tác d ng quí báu khác.
T c ngh ngư i ta ch bi n và s d ng nhi u d ng khác nhau: tinh d u, b t
ngh …
S n ph m b t ngh ngoài ư c s d ng r t ph bi n như ch t ph gia còn ư c
s d ng trong dư c ph m. Có r t nhi u phương pháp ch bi n b t ngh , và ch c
ch n r ng các phương pháp ch bi n khác nhau s nh hư ng khác nhau n ch t
lư ng c a b t ngh .
Vi c nh hình cho c ngh trong quá trình ch bi n b t ngh thì r t phong phú.
Nh t nh các phương pháp nh hình khác nhau s l i k t qu khác nhau lên ch t
lư ng s n ph m b t ngh .
V i nh n nh trên, cùng v i s hư ng d n c a cô Lương Th H ng, Chúng tôi
ti n hành th c hi n tài: “ Kh o sát sơ b phương pháp nh hình nguyên li u c
ngh lên ch t lư ng b t ngh thành ph m ”.
1.2 M c ích tài
Xác nh phương pháp nh hình nguyên li u c ngh cho b t ngh có
ch t lư ng t t hơn.
ánh giá v m t ch t lu ng c a thành ph m b t ngh .
1.3 Yêu c u
- Xây d ng ư c quy trình ch bi n b t ngh t c ngh nguyên li u.
Ti n hành xác nh các thông s t t nh t ch bi n b t ngh .
Chương 2
T NG QUAN TÀI LI U
2.1 Cây ngh
2.1.1 Phân lo i khoa h c
Hình 2.1: cây nigh
(Ngu n:http://www.greenculturesg.com/forum/index.php?showtopic=5743&vie
w=new
http://www.theepochtimes.com/n2/content/view/18512/ )
Gi i: Plantae
B : Zingiberales
H : Zingiberaceae (h g ng)
Chi: Curcuma
- Loài: C. longa
Ngh còn có tên là u t kim, khương hoàng, safran des Indes.
Tên khoa h c Curcuma longa L. (Curcuma somestica Lour.).
Ta dùng thân r cây ngh g i là khương hoàng (Rhizomae longae) và r c g i là
u t kim (Radix Curcumae longae).
2.1.2 c i m hình thái
Ngh là m t lo i cây c cao 0.60m n 1m.
Thân r thành c hình tr ho c hơi d t, khi b ho c c t ngang có màu vàng cam
s m.
Lá hình trái xoan thon nh n hai u, hai m t u nh n dài t i 45cm, r ng t i
18cm.
Cu ng lá có b . C m hoa m c t gi a các lá lên, thành hình nón thưa, lá b c h u
th khum hình máng r ng, u tròn màu xanh l c nh t, lá b c b t th h p hơn, màu
hơi tím nh t.Tràng có phi n, cánh hoa ngoài màu xanh l c vàng, chia thành ba thùy,
thùy trên to hơn, phi n cánh hoa trong cũng chia ba thùy, 2 thùy hai bên ng và
ph ng, thùy dư i hõm thành máng sâu. Qu nang 3 ngăn, m b ng 3 van.
Hình 2.2: m t vài hình nh v ngh
(Ngu n: http://www.eshop-vietnam.com/667;5868)
2.1.3 c tính sinh h c c a cây ngh
- ư c tr ng kh p trong nư c ta làm gia v và làm thu c. Còn m c và ư c
tr ng các nư c n , In ônêxya, Cămpuchia, Lào, Trung Qu c và các nư c nhi t
i.
Thu ho ch vào mùa thu. C t b h t r riêng, thân riêng. Mu n ư c lâu
ph i ho c h p trong 6 – 12 gi , sau ó i ráo nư c, em phơi n ng ho c s y khô.
Thân r g i là khương hoàng, r g i là u t kim.
2.1.3 Thành ph n hóa h c trong ngh
2.1.3.1 Các thành ph n trong ngh
Trong ngh , ngư i ta ã phân tích ư c:
a) Ch t màu curcumin 0.3%, tinh th nâu , ánh tím, không tan trong nư c, tan trong
rư u, ête, clorofoc.
Tan trong axit (màu tươi), trong ki m (màu r i ng tím), trong ch t béo (dùng
nhu m các ch t béo).
Công th c curcumin ư c xác nh như sau:
Hình 2.3: Công th c c u t o curcumin
(Ngu n: http://vi.wikipedia.org/wiki/Curcumin)
Hình 2.4: công th c c u t o d ng keto c a curcumin
(Ngu n: http://vi.wikipedia.org/wiki/Curcumin)
Hình 2.5: công th c c u t o d ng enol c a curcumin
- (Ngu n: http://vi.wikipedia.org/wiki/Curcumin)
b) Tinh d u 1-5% màu vàng nh t, thơm. Trong tinh d u có ch a curcumen (C15H24)
m t carbon không no, 5% paratolymetyl cacbinol và 1% long não h u tuy n. Hai ch t
sau ch th y có tinh d u Curcuma xanthorriza Roxb.
c) Tinh b t, canxi oxalat, ch t béo.
C ngh ch a 8-10% nư c, 6-8% ch t vô cơ, 40-50% tinh b t nh a.( Theo R. R. Paris
và H. Moyse, 1967).
2.1.3.2 Ho t ch t c ngh
a) Tinh d u 3-5% g m 25% cacbua tecpenic, ch y u là zingiberen và 65% xeton
sespuitecpenic, các ch t turmeron (do ti ng anh c ngh là tumeric).
b) Các ch t màu vàng(g i chung là curcumin). Vào u th k XIX ngư i ta chi t
ư c curcumin tinh th không tan trong nư c, tan trong c n, ête, d u béo. Nhưng năm
1953 – Srinivasan K. R. (J. Pharm. Pharmacol. 19953) ã ch ng minh r ng ó là m t
h nh p( T t L i, 2004):
Curcumin chính th c ( còn g i là curcumin I) chi m 60% ây là m t
dixeton i x ng không no có th coi như là diferuloyl – metan ( axit
ferulic là axit hydroxy – 4 – metoxy – 3 – xinamic).
Curcumin II hay monodesmetoxy – curcumin chi m 24% và curcumin III
hay didesmetoxy – curcumin chi m 14% trong ó 1 hay 2 axit
hydroxycinamic thay cho axit ferulic.
N u dùng s c ký trên gi y s th y các ch t curcumin khác n a nhưng v i lư ng
nh .
T v c ngh ( v n c o b i) ã c t ư c t 1,5 n 2,1% tinh d u có thành
ph n tương t tinh d u c t t c ngh , do ph n v dày t 0.5-1mm trong ó tr ng
lư ng l p v m ng không áng k , còn ph n c dính vào chi m ch y u.
2.1.3.3 Tác d ng dư c lý c a ngh
Ngh có r t nhi u tác d ng như là: ( T t L i, 2004).
Ngh có công d ng kích thích s bài ti t m t c a t bào gan là do ch t paratoly
metylcacbinol, còn ch t curcumin có tính ch t thông m t nghĩa là gây co bóp túi m t.
Ch t curcumen có tác d ng phá cholesterol trong máu. Toàn tinh d u pha loãng cũng
có tác d ng di t n m và sát trùng i v i b nh n m, v i Staphylococ và vi trùng khác.
- Nh ng ch t l y ra ngh b ng ête etylic có tác d ng tăng s bài ti t m t và ch t
curcumin có tính ch t co bóp túi m t.
Theo Vũ i n tân dư c l p, b n th 4 m t s tác d ng dư c lý c a c ngh ã
ư c nghiên c u như sau:
Tác d ng tăng cơ năng gi i c c a gan.
i v i b nh nhân b b nh galactoza ni u sau khi u ng thu c có ngh 10
ngày, th y lư ng galactoza gi m xu ng.
Dùng ngh trong nh ng b nh v gan và ư ng thì th y chóng h t au.
Nhưng trong nh ng trư ng h p s i m t c p tính thì k t qu ch m, ch có
tác d ng t t .
Tác d ng kháng sinh M. M. Semiakin và c ng s ( Khimia antibiotikop, xu t b n
l n, 1, 278, Nga Văn) ã ch ng minh curcumin I có tác d ng ngăn c n s phát tri n
c a vi trùng lao Mycobacterium, ngoài ra curcumin I còn có hi u l c i v i
Salmonella paratyphi, Staphyllococus aureus, n m Trychophyton gypcum.
Ngoài ra, các xeton α-β etylenic trong h th ng vòng có kh năng khóa nhóm –
SH c a men, làm r i lo n chuy n hóa c a men trong cơ th vi trùng nói chung và vi
trùng lao Mycobacterium tuberculosis nói riêng. Các xeton lo i này có nhi u trong
ngh . (J. Pharm. Soc. Japan 1956, 76, 154-157).
c tính c a tinh d u ngh DL50 c a tinh d u ngh lên chu t nh t tr ng là 9,2
ml/kg th tr ng (B môn dư c lý – i h c Quân y Hà N i 1977).
2.1.4 Các y u t nh hư ng lên ch t lư ng c
ngh nguyên li u
2.1.4.1 Cách tr ng và chăm sóc ngh
Ngh là cây tr ng ch y u l y c vì v y khi tr ng ngh công o n làm tr t
quan tr ng, t c n làm tơi x p, làm lu ng c có th phát tri n t t.
Ngoài ra vi c ch n gi ng và bón phân cho cây cũng nh hư ng lên ph m ch t
c a c ngh .
2.1.4.2 Thu ho ch, b o qu n.
- Thư ng ngh tr ng vào v ông - Xuân, tháng 11 - 12 (mi n Nam), mi n B c
có th tr ng mu n hơn, và s thu ho ch r i rác t tháng 10 n tháng 3 năm sau, tuỳ
nhu c u s d ng t mà quy t nh. Khi cây ngh ng ng phát tri n lá non, lá già ã b t
u khô mép, ng vàng nh t, ào g c ngh th y v c có màu vàng s m (da bóng,
u c cũng có màu vàng s m) là n lúc thu ho ch.
Thư ng dùng cu c (n u thu ho ch ít). N u nhi u, dùng cày cày ch ch bên hàng
ngh cho b t g c lên, nh l y c cây, rũ t mang c cây v , c t l y g c, b thân lá i.
ngh vào ch khô ráo, mát m có th b o qu n ư c lâu. Ch n c ngh kém tiêu
chu n bán trư c. Ch n c ngh giá u làm gi ng.
(http://www.vietnamgateway.org/vanhoaxa/faq/index.php?action=article&cat_id=001
006&id=987)
2.1.5 Các s n ph m c a ngh
C ngh ư c con ngư i bi t n và s d ng t lâu. Ngày nay, v i tính ch t ưu
vi t c a mình ngh nên ư c con ngư i ch bi n thành r t nhi u d ng s n ph m:
Dư c ph m: thu c d ng viên, d ng b t
M ph m
Ph gia th c ph m
Ch t màu….
Ngoài ra, Ngh cũng ư c ch bi n và xu t kh u nhi u d ng thành ph m khác nhau
như là b t ngh , ngh khô, ngh tươi…
Table :Export of turmeric from India during 1994–96
Item 1994–95 Quantity (t) 1995–96 Quantity (t)
Turmeric dry 16,727.9 19,189.5
Turmeric fresh bulk 5964.1 800.9
Turmeric powder 6093.7 7385.9
- Turmeric oil 0.3 0.1
Turmeric oleoresin 159.0 149.1
(Ngu n: Handbook of herbs and spices, T p 1 B i K. V. Peter).
2.2 Curcumin
2.2.1 T ng quan v curcumin
Nh ng s c t hi n di n trong c ngh kho ng 3-5%. S n ph m ch y u c a
nh ng s c t trên là 1,7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1,6-dience-3,5-
dione ( ư c bi t v i tên là curcumin), desmethoxyl và bisdesmethoxy b t ngu n t nó
v i nhi u t l khác nhau.
Curcumin là h p ch t chính thu c curcuminoid, là h p ch t chính có trong h
cây ngh .
Curcumin là m t h p ch t th c p có màu vàng. Curcumin có th t n t i hai
d ng chuy n i là keton và enol. D ng enol thì n nh hơn pha r n và pha l ng.
Curcumin là m t s c t hòa tan ư c d u, trên th c t không hòa tan ư c trong
nư c pH trung tính hay acid, hòa tan trong dung d ch ki m. Nó n nh nhi t
cao và trong dung d ch acid, nhưng không n nh trong nh ng h p ch t ki m và s có
m t c a ánh sáng.
Tr ng thái t nhiên c a curcumin là b t k t tinh màu vàng cam. Curcumin có th
ư c s d ng như là m t màu th c ph m. Là m t ch t ph gia th c ph m, nó ư c kí
hi u là E100. Nó có m t trong b t và nư c s t càri (Ivan, 2004).
Curcumin có tác d ng trên nhi u b nh ngư i. Curcumin ho t ng như m t
g c t do và ch ng oxy hóa, ngăn ch n quá trình oxy hóa lipid và oxy hóa gây hư h i
DNA. Curcumin c m ng cho s ho t ng c a enzyme glutathone S-transferase và là
nh ng ch t c ch m nh m cytochrome P450. Năm 2008, nhi u th nghi m lâm sàng
trên con ngư i ã ti n hành, nghiên c u hi u qu c a curcumin trên nhi u b nh bao
g m b nh ung thư máu, ung thư t y, h i ch ng r i lo n s hình thành t bào t y
xương, ung thư ru t k t, b nh v y n n, b nh Alzheimer (Hatcher và ctv, 2008).Có b n
lo i curcuminoid là curcumin, tetrahydrodesmethoxycurcumin, dihydrocurcumin và
tetrahydrobisdesmethoxycurcumin.
- 2.2.2 Ly trích và xác nh thành ph n
curcumin
2.2.2.1 Ly trích curcumin
a) Phương pháp dung môi
Curcumin ư c ly trích t nguyên li u c ngh khô. Quá trình ly trích òi h i
nguyên li u thô d ng b t, dung môi ph i ư c ch n l c kĩ có th hòa tan h t
curcumin. H n h p dung môi và nguyên li u ư c ngâm liên t c trong nhi u gi (6
gi tr lên) trên h th ng l c. Có kho ng 90% curcumin trong dung d ch chi t n u s
d ng phương pháp này, 10% còn l i là tinh d u và nh a t nhiên (Ivan, 2004).
Các dung môi có th hòa tan ư c curcumin là aceton, carbon dioxide, ethyl
acetate, dichloromethane, n-butanol, methanol, ethanol, và hexane.
b) Phương pháp Soxhlet
Hình 2.6: H th ng Soxhlet
(Ngu n:http://faculty.ksu.edu.sa/meshal/Pictures%20Library/Forms/DispForm.aspx?I
D=5)
Phương pháp này s d ng h th ng Soxhlet, h th ng này bao g m bình Soxhlet
( hình 2.6), ng ngưng t hơi dung môi, bình c u ng dung môi và ch t c n ly trích,
b p làm sôi dung môi. Nguyên li u s y khô và xay thành b t. Cho nguyên li u khô
vào khoang ch a nguyên li u r i dung môi vào sao cho ng p ư c nguyên li u,
- ngâm kho ng 30 phút trư c khi cung c p nhi t . Dung môi s sôi, bay hơi r i ngưng
t l i nh vào h th ng làm l nh phía trên. Hơi dung môi nóng ngưng t l i thành dang
l ng r i ch y ngư c l i vào khoang ch a nguyên li u. ây dung môi hòa tan hòa tan
ch t c n trích ly sau ó ch y ngư c l i vào bình c u (theo nguyên t c bình thông
nhau). H th ng ư c l p i l p l i nhưng ch có dung môi bay hơi, ch t c n ly trích
v n trong bình c u. Sau khi h t th i gian ly trích (tùy thu c vào nguyên li u và ch t
c n ly trích mà th i gian s dài hay ng n), ta em bình c u có ch a dung môi và ch t
c n ly trích cô c n nhi t mà dung môi bay hơi, thu ư c ch t c n ly trích.
Th i gian c n cho m t l n ly trích curcumin kho ng 18 gi n 72 gi , th i gian
dài hay ng n còn tùy thu c vào lo i dung môi em ly trích.
2.2.2.2 Xác nh thành ph n curcumin
Curcumin ư c xác nh thành ph n b ng phương pháp HPLC. HPLC là phương
pháp s c ký ư c phát tri n d a trên s c ký c t. Thay vì dung môi nh gi t qua m t
c t ghi s c ký dư i tác d ng c a tr ng l c, ngư i ta t lên dung môi áp su t kho ng
400 at s d ch chuy n x y ra nhanh hơn. Phương pháp này cho phép chúng ta s
d ng các h t có kích thư t nh trong c t h p ph và làm tăng b m t ti p xúc gi a pha
tĩnh và các phân t i qua nó. i u này s tăng cư ng kh năng phân tích các ch t có
trong h n h p. Có nhi u phương pháp nh n bi t các thành ph n trong h n h p khi
ưa qua c t. Phương pháp hay ư c áp d ng là phương pháp h p th tia c c tím (tia
UV). Các h p ch t h u cơ thư ng h p th tia UV, m i ch t h p th m nh nh t iv i
m t bư c sóng nh t nh. Chi u tia UV xuyên qua dòng h n h p u ra, phía i
di n t m t máy dò có th om c h p th tia UV. T ó có th tính toán n ng
các ch t. Dung môi cũng h p th tia UV, vì v y nên l a ch n các bư c sóng sao cho
thích h p.
K t qu ra thư ng g m m t dãy peak, m i peak i di n cho m t h p ch t trong
h n h p i qua c t h p ph và h p th tia UV. Ta có th i u khi n i u ki n c a c t
h p ph và th i gian lưu xác nh s có m t c a các h p ch t. Nh ng tham s i u
khi n này ã ư c o trư c v i các m u th . Tuy nhiên, t các peak này còn có th
nh lư ng ư c các h p ch t. T ó có th xác nh ư c th i gian lưu cũng như
tương ng gi a kh i và hình nh c a peak. Di n tích bên dư i peak ng v i s lư ng
- ch t i qua máy dò và di n tích có th ư c nh máy tính n i v i màn hình ( Anh
Quân, 2008).
2.3 Quá trình s y
2.3.1 B n ch t c a quá trình s y
S y là s b c hơi nư c c a s n ph m nhi t b t kỳ, là quá trình khuy ch tán do
chênh l ch m b m t và bên trong v t li u, hay nói cách khác do chênh l ch áp su t
hơi riêng ph n b m t v t li u và môi tr ong xung quanh (Trương Vĩnh – Ph m
Tu n Anh, 1999).
2.3.2 Phân lo i
Theo phương pháp truy n nhi t t tác nhân vào v t li u m thì có 3 cách sau:
i lưu: Tác nhân truy n nhi t thư ng là không khí ho c hơi t t lò ti p xúc tr c
ti p v i v t li u m.
D n nhi t: V t li u ti p xúc v i b m t nóng và nhi t truy n t b m t nóng nv t
li u m.
B c x : S truy n b c x nhi t t v t nóng n v t li u m.
Quá trình s y có th duy nh t m t trong ba cách truy n nhi t trên ho c ph i h p chúng
l i. S y h ng ngo i là m t trư ng h p truy n nhi t b c x duy nh t trong máy s y và
r t h n ch trong th c t ng d ng. Thông d ng nh t trong công ngh s y v n là d ng
s y i lưu và d n nhi t.
Phân lo i theo tính ch t x lý v t li u m qua bu ng s y thì có d ng s y m và liên
t c. s y m , v t li u ng yên ho c chuy n ng qua bu ng s y nhi u l n cho n
khi hoàn t t quá trình s y và ư c tháo ra. s y liên t c, vi c cung c p v t li u và s
chuy n ng c a v t li u m qua bu ng s y x y ra liên t c.
Phân lo i theo s chuy n ng tương i gi a dòng khí s y và v t li u m thì có lo i
th i qua b m t, lo i th i xuyên vuông góc l p v t li u, ng th i l p v t li u ó có
th ng yên, chuy n ng cùng ho c ngư c chi u v i dòng khí. V n t c dòng khí s y
- n u l n làm co h t lơ l ng trong không khí ư c g i là nguyên lý s y t ng sôi. N u
dòng khí l n hơn v n chuy n v t li u i theo g i là s y khí ng.
2.3.3 Nh ng bi n c a v t li u trong quá trình
s y
2.3.3.1 Bi n i v t lý
Có hi n tư ng co th tích, kh i lư ng riêng tăng lên, gi m kh i lư ng do lư ng nư c
bay hơi.
Có s bi n i nhi t (t o gradient nhi t bên ngoài và bên trong v t li u).
Bi n i tính ch t cơ lý: S bi n d ng, hi n tư ng co, hi n tư ng tăng giòn ho c b
n tn .
Có hi n tư ng nóng ch y và t t p các ch t hòa tan lên b m t làm nh hư ng nb
m t s n ph m vì chúng làm t c ngh n các mao qu n thoát nư c. Kèm theo ó là hi n
tư ng óng r n trên b m t.
2.3.3.2 Bi n i hóa lý
Khuy ch tán m: Trong giai o n u c a quá trình s y, m khuy ch tán t l p ngoài
vào trong v t li u do giãn n vì nhi t. ây là th i gian m gây nên chênh l ch các
ph n khác nhau c a v t li u s y (gradient nhi t ). Quá trình này ư c th c hi n dư i
tác d ng c a nhi t khuy ch tán và do k t qu co giãn c a không khí trong các mao
qu n, nhi t chuy n d i theo hư ng có nhi t th p hơn, t c là b m t nóng nh t bên
ngoài vào sâu trong v t li u và kèm theo m. Hi n tư ng d n nhi t làm c n tr chuy n
ng c a m trong v t li u ra ngoài b m t, t c là c n tr quá trình s y.
Sau khi có hiên tư ng bay hơi nư c b m t, m chuy n d i t b m t v t li u n tác
nhân s y, lu ng m chuy n d i ó ư c bù vào b ng lư ng m bên trong v t li u ra
n b m t, n u không trên b m t v t li u nóng quá s ph kín b ng l p v c ng,
ngăn c n quá trình thoát m d n n s y khô không u, v t li u b n t.
Vi c b c hơi t b m t t o ra s chênh l ch m gi a l p b m t và các l p bên trong
v t li u, k t qu làm m chuy n t l p bên trong ra n b m t.
- Ngoài ra còn có hi n tư ng chuy n pha t l ng sang hơi c a m và nh hư ng c a h
keo trong quá trình s y, tùy theo tính ch t c a v t li u có ch a keo háo nư c ho c k
nư c. N u k nư c liên k t l ng l o, d khuy ch tán.
Trong quá trình s y còn có th t o ra l p màng ngoài v t li u có tính ch t keo, h n ch
s khuy ch tán m.
2.3.3.3 Bi n i hóa h c
Trong quá trình s y, các bi n i hóa h c x y ra theo 2 khuynh hư ng:
-T c ph n ng hóa h c tăng lên do nhi t v t li u tăng như ph n ng oxy hóa,
ph n ng maillard hay ph n ng melanoid là ph n ng t o t o màu phi enzyme c a
protein gi m kh năng thích nghi v i s tách nư c. Do ó ngư i ta dùng các bi n pháp
c ch ho t ng c a nh ng ph n ng này như ch n, h p…
-T c ph n ng ch m i do môi trư ng nư c b gi m d n như 1 s ph n ng th y
phân.
Hàm m gi m d n trong quá trình s y. Thư ng m phân b không u trong v t li u
nh t là các v t li u có kích thư c l n. Vì v y c n làm gi m kích thư c v t li u trư c
khi s y và v t li u em s y cùng ch nên có s ng u v kích thư c.
2.3.3.4 Bi n i sinh hóa
2.3.3.5 Bi n i c m quan
2.3.3.6 Các y u t nh hư ng nt c s y
2.4 Quá trình nghi n
2.4.1 Khái ni m
2.4.2 Cơ s v t lý c a quá trình nghi n
2.4.3 Các y u t nh c a quá trình nghi n
Chương 3
V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
C U
- 3.1 Th i gian và a i m ti n hành thí nghi m
3.2 Nguyên v t li u và yêu c u v ch t lư ng
3.2.1 Nguyên li u c ngh và yêu c u ch t lư ng
Gi ng :
chín sinh lý:
Tr ng thái v sinh c ngh nguyên li u:
Phương pháp l y m u nguyên li u c ngh :
3.2.2 Các nguyên v t li u khác và yêu c u v ch t lư ng
Các hóa ch t s d ng trong nghiên c u : tinh khi t.
Các trang thi t b : các trang thi t b c n dùng trong quá trình làm thí nghi m.
3.3 N i dung thí nghi m
3.3.1 Quy trình kh o nghi m ch bi n b t ngh
3.3.1.1 Qui trình
- C ngh nguyên li u
Làm S ch
nh hình nguyên li u
Lu c ngh
khô b m t
S y khô
Nghi n m n
óng gói
B t thành ph m
Hình 3.1: Qui trình kh o nghi m ch bi n b t ngh
3.3.1.2 Mô t qui trình k thu t kh o nghi m
- Nguyên li u: ch n c ngh có ch t lư ng t t
- Làm s ch: C ngh ư c ngâm và r a k , lo i s ch t cát và t p ch t. R a
xong ngh ư c tráng l i b ng nư c s ch. Lo i b nh ng ph n b t n thương.
ây c ngh ư c gi nguyên v .
- - nh hình nguyên li u: C ngh ư c nh hình nhi u d ng khác nhau như
nguyên tr ng ho c c t thành t ng khoanh tròn có b dày c n cho vi c kh o nghi m.
- Lu c ngh : C ngh c t vào n i và v a ng p nư c. Ngh ư c lu c
v i m c ích:
Bi n tính các enzyme gây ra nh ng ph n ng không mong mu n như
ezyme nâu hóa và oxy hóa trong quá trình ch bi n và t n tr .
Làm s ch b m t s n ph m.
Lo i b không khí trong t bào.
Làm cho c ngh có c u trúc l ng l o hơn, c t t các liên k t hóa h c
trong các thành ph n c a ngh , giúp h p th d dàng hơn khi s d ng.
Giúp t c s y khô di n ra nhanh hơn.
Gi màu s c cho s n ph m.
khô b m t: ngh sau khi lu c ư c tr i u ra trên khay cho t i khi khô h t b
m t.
- S y khô: Sau khi khi làm khô b m t ngh ư c x p vào khay và em s y.
M c tiêu c a công o n này thu ư c ngh khô mà ch t lư ng c a nó v n
m b o ph c v cho công o n ti p theo.
Ngh sau s y ư c ngu i và chuy n qua máy nghi n.
- Nghi n: Ngh ư c nghi n thành d ng b t m n.
- óng gói: B t ngh thu ư c sau khi nghi n ư c em óng gói.
M c ích c a công o n này giúp thu n ti n cho b o qu n và v n chuy n.
3.3.2 N i dung thí nghi m
t ư c m c ích ã ích ra c a tài n i dung thí nghi m ư c tri n
khai thông qua vi c th c hi n các thí nghi m sau:
Thí nghi m kh o sát nh hư ng c a kích thư c nh hình nguyên li u c ngh
lên ch t lư ng b t ngh s n ph m theo 2 phương pháp lu c và không lu c trư c khi
ti n hành làm m t nư c cho ngh (s y).
Thí nghi m kh o sát nh hư ng c a lo i bao bì và th i gian b o qu n lên ch t
lư ng b t ngh .
- Các ch tiêu kh o sát ch t lư ng b t ngh s n ph m:
m b t.
Màu s c b t.
Hàm lư ng curcumin.
Các thí nghi m b trí ng u nhiên v i 03 l n l p l i, k t qu c a thí nghi n này s
là y u t c nh cho các thí nghi m ti p theo.
Sau ây là n i dung c th c a t ng thí nghi m:
3.3.2.1 Thí nghi m 1: kh o sát nh hư ng c a kích thư t nh hình nguyên li u
c ngh n tính ch t b t ngh .
M c ích thí nghi m: Xác nh ư c kích thư t nh hình và vi c x lý lu c
ngh trư c khi ti n hành công o n làm m t nư c b t ngh có ch t lư ng t t nh t.
B trí thí nghi m:
Thí nghi m ư c b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên 2 y u t :
Y u t bi n i c a thí nghi m:
Y u t 1: Kích thư c nh hình nguyên li u c ngh :
Kích thư c nh hình 1:nguyên d ng.
Kích thư c nh hình 2: c t b dày 2 mm.
Kích thư c nh hình 3: c t b dày 4 mm.
Kích thư c nh hình 4: c t b dày 6 mm.
Y u t 2: Th i gian lu c ngh
Th i gian A: không lu c.
Th i gian B: 45 phút.
KT nh hình
(cm)
1 2 3 4
Th i gian lu c
(phút)
A 1A 2A 3A 4A
B 1B 2B 3B 4B
nguon tai.lieu . vn
