Xem mẫu
-
Khảo sát 1 số yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng chả
lụ a
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm …..
- ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
VŨ THỊ BÍCH THỦY
MSSV: DTP 010830
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CHẢ LỤA
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Văn Mười
KS. Trần Phương Lan
Tháng 6 . 2005
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CHẢ LỤA
Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY thực hiện và đệ nạp.
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt.
Long xuyên, ngày 30 tháng 06 năm 2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Văn Mười
KS. Trần Phương Lan
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề
tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
CHẢ LỤA
Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY
Thực hiện và bảo vệ trước hội đồng ngày:
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:
............................................................................................................................
Ý kiến của hội đồng:................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
Long xuyên, ngày.......tháng.......năm....200...
DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng
BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN
- Hình TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên: VŨ THỊ BÍCH THỦY
Ngày tháng năm sinh: 23/10/1982
Nơi sinh: xã Thạnh Thắng – huyện Thốt Nốt –tỉnh Cần Thơ
Con Ông: VŨ ĐÌNH NGÔ
và Bà: VŨ THỊ CÀNH
Địa chỉ: 115A thị trấn Thạnh An - huyện Vĩnh Thạnh - thành phố Cần
Thơ.
Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000
Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khóa 2,
thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư
ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
- LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm tạ thầy Nguyễn Văn Mười, cô Trần Phương Lan, thầy
cô đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức kinh nghiệm quý báu
để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất cả các thầy cô trong Bộ Môn
Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên Trường
Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập
tại trường.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các thủ thư viện, cơ sở
sản xuất chả lụa Hồng Sơn đã tạo mọi điều kiện để tôi có thể thực hiện đề tài.
Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp ĐH2TP đã giúp đỡ và đóng góp
những ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi trao đổi, học hỏi những kiến thức
cần thiết giúp tôi hoàn thành luận văn với khả năng cao nhất.
Long Xuyên ngày 30 tháng 05 năm 2005
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Bích Thủy
i
- TÓM LƯỢC
Chả lụa là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, trong đó cấu trúc, màu
sắc và mùi vị là các chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Quy trình sản xuất và các
thông số kỹ thuật phù hợp giúp cho chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Đề tài
được tiến hành tại cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An, huyện
Vĩnh Thạnh, TP Cần Thơ) nhằm khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng chả lụa trong mỗi công đoạn chế biến. Quá trình thực hiện qua các giai
đoạn như sau:
- Xác định thời gian xay thịt: tiến hành xay khối paste trong 3 phút, 4 phút, 5
phút và 6 phút nhằm xác định thời gian xay thích hợp nhất để sản phẩm đạt
chất lượng tốt.
- Nghiên cứu tỉ lệ nạc/mỡ: cho dao động ở các tỉ lệ 70%:30%; 75%:25%;
80%:20%; 85%:15% nhằm đánh giá cấu trúc và các chỉ tiêu cảm quan khác của
chả lụa.
- Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng chả lụa
+ Thay đổi hàm lượng Polyphosphate trong khoảng 0,2 - 0,5%
+ Thay đổi hàm lượng PDP trong khoảng 0,2 - 0,5%
- Khảo sát chế độ làm chín sản phẩm bằng cách thay đổi thời gian gia nhiệt
theo cách luộc và hấp.
Các kết quả thu được ở các thí nghiệm trên được tóm tắt như sau:
- Thời gian xay thích hợp nhất để chả lụa đạt giá trị cảm quan và hiệu suất
thu hồi cao là 5 phút.
- Với tỉ lệ nạc/mỡ là 80%:20% tạo cho sản phẩm
có cấu trúc và trạng thái tốt.
- Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm cấu trúc
trạng thái tốt, mùi vị hài hòa.
- Chế độ làm chín sản phẩm bằng phương pháp luộc trong thời gian 90 phút
là thích hợp nhất, ở thời gian này sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
ii
- MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
ii
i iv
vii
can viii
TÓM LƯỢC 1
1
ii 2
MỤC LỤC 3
3
3
iv 3
DANH SÁCH BẢNG 3
4
vii 4
DANH SÁCH HÌNH 5
5
viii 6
Chương 1: GIỚI THIỆU 6
8
9
1 9
1.1. Đặt vấn đề 9
10
10
1 10
1.2. Mục đích 10
11
11
iii
- 1 11
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 11
11
12
2 12
2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt 12
12
13
2 13
2.1.1. Thành phần 13
13
14
2 14
2.1.1.1. Protein 14
15
16
2 16
2.1.1.2. Lipid 16
16
16
2 17
2.1.1.3. Glycogen 17
19
19
2 19
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt 19
21
3 21
2.2. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt
22
iv
- 4 23
2.3. Vị và mùi thơm của thịt
25
26
4 26
2.4. Màu sắc của thịt 27
27
27
5 30
2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ 33
40
45
5 47
2.5.1. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ pc-1
pc-1
pc-1
7 pc-1
2.6. Các dạng hư hỏng của thịt pc-1
pc-2
pc-2
8 pc-3
2.6.1. Sự thối rữa thịt pc-3
pc-4
pc-5
8 pc-5
2.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt pc-5
pc-7
pc-8
8 pc-10
2.6.3. Sự lên men chua pc-14
v
- 8
2.6.4. Sự mốc thịt
8
2.7. Mối liên quan giữa giá trị aw và hàm lượng muối và mỡ
9
2.8. Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến
9
2.9. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
10
2.9.1. Mục đích của quá trình nấu
10
2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
10
2.9.2.1. Biến đổi vật lí
10
vi
- 2.9.2.2. Biến đổi vật lí và hóa học
10
2.9.2.3. Biến đổi cấu trúc và độ mềm
11
2.9.2.4. Các biến đổi hóa sinh và vi sinh
11
2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng
11
2.10. Hiệu suất thu hồi
11
2.11. Một số chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm
12
2.11.1. Phụ gia thực phẩm an toàn
12
2.11.2. PDP
vii
- 12
2.11.2.1. Nguồn gốc
12
2.11.2.2. Công thức hoá học
13
2.11.2.3. Đặc tính của PDP
2.11.2.4. Độc tính của PDP
2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm
2.11.3. Về giá bán
15
2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm
14
2.12.1. Vai trò của phosphate
14
2.12.2. Monosodium glutamat
15
2.12.3. Vai trò của muối trong chế biến thịt
15
2.13. Máy xay thịt
viii
- 15
2.14. Quy trình chế biến chả lụa tổng quát
16
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
18
3.1. Phương tiện thí nghiệm
18
3.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích
19
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
19
3.2.1.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu
20
3.2.1.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất
lượng chả lụa
ix
- 20
3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu
trúc chả lụa
21
3.2.1.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia
đến chất lượng và thời gian bảo quả chả lụa
22
3.2.1.5. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng cách gia nhiệt và thời
gian gia nhiệt đến cấu trúc lụa
3.3. Phương pháp phân tích
25
3.4. Phương pháp thống kê
25
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
27
4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu
27
4.2. Thí nghiệm 1
x
- 27
4.3. Thí nghiệm 2
31
4.4. Thí nghiệm 3
34
4.5. Thí nghiệm 4
40
Chương 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
46
PHỤ LỤC
1. Các phương pháp phân tích
pc-1
1.1. Phương pháp xác định pH
pc-1
1.2. Phương pháp xác định độ ẩm
pc-1
1.3. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp kieldalh
xi
- pc-1
1.4. Xác định đạm amoniac
pc-2
1.5. Định lượng lipid bằng phương pháp soxlet
pc-2
2. Phương pháp cảm quan
pc-3
2.1. Phương pháp cho điểm
pc-3
2.2. Phương pháp ưu tiên
pc-4
3. Tính giá thành sản phẩm
pc-5
4. Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm
pc-5
4.1. Thí nghiệm 1
pc-5
4.2. Thí nghiệm 2
pc-7
4.3. Thí nghiệm 3
xii
- pc-8
4.4. Thí nghiệm 4
4.5. pH theo thời gian bảo quản
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
Tựa bảng Trang
số
1 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo 4
2 5
3 3 27
4 Thành phần khoáng trong thịt 27
5 28
6 4 28
7 Thành phần của nạc đùi heo 29
8
30
9 25 31
10 Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo tỉ lệ 31
11 nạc/mỡ
32
12
25 33
13 35
14 35
15 26 36
16 Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến cấu trúc sản phẩm
36
17 38
18 26 39
19 Điểm đánh giá cảm quan chả lụa theo tỉ lệ nạc/mỡ
40
20 41
xiii
- 21 27 41
22 Điểm ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm
42
27
Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời
gian xay
29
29
Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa
30
Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay
30
Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc chả
lụa theo thời gian xay
30
Độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo loại và lượng phụ
gia
32
pH của sản phẩm theo loại và lượng phụ gia
xiv
- 33
Ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc chả lụa
34
Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phụ gia
34
Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan giữa PDP và
Polyphosphate
35 Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản
36
Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản
Sự biến đổi NH3 theo thời gian bảo quản
37
Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo cách gia
nhiệt và thời gian gia nhiệt
38
pH sản phẩm
xv
nguon tai.lieu . vn
