Xem mẫu
- Khái Quát Kẹo Chewing Gum
- Mục Lục
I: Khái quát kẹo chewing gum
II. Phân loại kẹo chewing gum:
III. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế
biến kẹo chewing gum:
IV.Thị trường kẹo chewing gum:
- Nội Dung
PHẦN I: Khái quát kẹo chewing gum:
Chewing gu m là lo ại kẹo gu m đư ợc là m ngọ t , hương kẹo bao gồ m t hành p hần
chủ yếu là nhựa mủ lấ y t ừ t hiên nhiên ho ặc nhân t ạo . Mủ nhựa hữu cơ nà y là
mộ t lo ại sữa t rắng đụ c sản xu ất t ừ nhiều ng uồ n hạt cây t rồ ng, nó được b iết t ới
như yếu t ố cấu t hành của cao su. Chewin g gu m đư ợc sử dụ ng như lo ại t hức ăn
nhanh, nó khô ng có g iá t r ị về d inh dư ỡng và t hường k hi nhai nó xo ng mọ i ngư ờ i
t hường vứt nó đ i t hay v ì nuố t nó .
Xu yên suố t quá t r ình lịch sử, nhiều ngư ời t ro ng các k hu vực đ í lí k hác nhau chọ n
chất nhai t ự nh iên và chất có hương t hơm như t hở ra mù i t hơm và uố ng nư ớc có
hương t hơm mát . Người Ai Cập sử dụ ng nhựa t ho ng, ngư ời It alia sử dụ ng hương
t rầm,t ây Ấn sủ dụ ng cành no n của cây h ương liệu, Á Rập t hì sử dụ ng sáp o ng.
Nhựa t hô ng xuất hiện g ần như p hổ biến,sáp cây sam là lo ạ i chất nhai t hơm đ ược
yêu t hích ở t hế k ỉ t rước k hi t hực dân Anh đ ến t hố ng t r ị. Dù cây sam xu ất hiệ n
vậy để mọ i ng ười vào rừng và hút mủ nó t ừ cây. Jo hn Curt is và anh t rai củ a an h
ấy Jo hn Baco n Curt is ng hĩ rằng họ có t hể bao gó i lại và bán chú ng đ i. Giữa năm
1800 họ t hử ng h iệm sản xu ất kẹo chewin g gu m dạng t hỏ i lần đầu t iên. Đầu t iên
họ để nó qua nư ớc sô i sau đó hớt bọ t và chất bẩn ( lá câ y, vỏ câ y,…) t rước k h i
cho đường và p hụ g ia vào . Sau đó họ cán nó ,để nguộ i và sau đó là c ắt nó t hàn h
nhiều t hỏ i nhú ng vào bộ t ngô , bao gó i lại bằng g iấ y và bảo quản chú ng t ro ng cá i
hộ p nhỏ bằng gổ . Cô ng t y Curt is p hát t riển với qu i mô lớn và ô ng ấ y t rở t hàn h
do anh nhan k hi cò n rất t re và lần đầu t iên đã ng hiên c ứu và chế t ạo t hành cô ng
má y sản xuất kẹo chewing gu m và sau đó là nhà máy s ản xuất kẹo chewing gu m
ra đời lần đầu t iên. Qu i t r ình sản xuất k ẹo chewing gu m của Curt is g iố ng như
ng ày na y. Ngo ài sự t hành cô ng của cô ng t y Curt is cò n có mộ t vài cô ng t y k hác
t hành lập và p hát t riển t ro ng t hế k ỉ 19. Tu y nh iên năm 186 9 Willia m F Semp le
mớ i là ngư ời đ ầu t iên có bằng sản xu ất kẹo chewing gu m. Cô ng t hức củ a ô ng ấy
là cô ng t hức dễ sản xuất nhất . Nhưng ô ng ấy chưa bao g iờ sản xuất và bán nó .
Tu y nh iên kẹo chewing gu m ma t a biết đ ến ngà y nay đư ợc sản xuất bởi T ho mas
Ad am. Adam bắt đầu sản xu ất những k hố i k ẹo chewing gu m lớn t ừ k hi ô ng ấ y
gặp ng ười nổ i t iếng ở Mexico Ant o nio Ló pez d e Sant a Anna, ngư ời mà muố n
Ad am g iú p anh ấy g iớ i t hiệu mộ t lo ại ch ất đặc biệt , mộ t lo ại sáp cao su lấy t ừ
cây cao su Sapo d illa của Mex ico và t ru ng t âm châu M ĩ, nó như lo ại chất rẻ t iền
để t hay t hế cho cao su. Adam k hô ng t ìm t hấy co n đư ờng nào để t ổ ng hợp đưa nó
vào sử dụ ng nhưng ô ng ấy ng hĩ nó sẽ làm ra lo ại kẹo chewing gu m t u yệt vời mà
- có t hể dễ dàng t hay t hế cho ngu yên liệ u dầu hỏ a có mù i v ị nhạt nhẽo co ảnh
hưởng đ ến lượng t iêu t hụ kẹo lú c bấy g iờ.
Ông ấy t hiết kế cho nó mộ t kích cỡ t hích hợp và nhất quán, Adam đ ể chicle vào
nước nó ng cho đến k hi nổ i bo ng bó ng đều. Ông ấy cho hương liệu vào ggoo mf
hai ngu yên liệu chính đó là vỏ cây de vàng và cay cam t hảo ,nhào nó ,t ạo hìn h
dạng và cuố n nó t hành cuộ n. Năm 1871 Ad am có bằng sáng chế máy sản xu ất
kẹo đầu t iên. Má y t hực hiện nhào bộ t và cán t hành miếng d ài, làm cho t ấm bộ t
t hành màn dài căng ra để có t hể cắt bởi những nhà dư ợc liệu, ng ười mà đ iều
khiển hầu hết các cô ng đo ạn củ a máy mỗ i ng ày. Dự án của Adam và cô ng t y củ a
Ad am đ ạt được t hành cô ng và sản p hẩm của có mặt t rên k hắp mọ i nơi cho đén
ng ày nay.
Hầu hết mọ i cô ng t y sản xuất chewing gu m t hành cô ng ngày nay đ ều được t hàn h
lập bởi William Wr ig ley vào năm 1892. Dù cho cô ng t y do co n t rai va cháu t ra i
của ô ng t a đ iều hành sau k hi ô ng ấ y chết vào năm 193 2,đang p hát t riển mộ t lo ạ i
chewing gu m có hương t hơ m nhưng sức t iêu t hụ đã g iảm đáng k ể như là: Ju ic y
Fru it ,Do ub le mint , và Wr ig hle y’s Spear mint . G ần đây cô ng t y đã g iớ i t hiệu ra
những lo ại gu m cho những ng ười mang răng g iả, g u m k hô ng đường, gu m có
hương quế và bu ble gu m. Như những sản p hẩm lú c đ ầu của Wr ig ley, t ất cả đ ã
t rở nên p hổ biến.Điều bí mật p hía sau sự t hành cô ng của k ẹo chewing gu m
Wr ig le y là sản xuất những lo ại kẹo có hương vị nhẹ và sự qu ảng cáo nổ i bật như
ô ng Wr ig ley nó i vào t hế k ỉ t rước” bảo họ nhanh lên và siêng năng”.
Ngày nay bu bble gu m có lẽ p hổ biến hơn so với chewing gu m ít nhất là đố i với
g iới t rẻ. Tu y nhiên 1906 lần đầu t iên sản phẩm bu bb le g u m đã t hất bại k h i ng ười
t iêu dù ng t ìm t hấ y ở nó quá nhão và nhiều hạt cám nhưng đ ến năm 1928 Walt er
Diemer, mộ t ngườ i t hợ t rẻ của cô ng t y Fleer,đã p hất t riển mộ t lo ại bu bb le gu m
có t hể chấp nhận được lo ại mà được t iếp t hị với t ên gọ i là Du bble Bu bble( màu
hồ ng quen t huộ c của gu m g ần như là một sự t ình cờ). Suố t những năm 1930-
1940 sự p hát minh ra cao su t ổ ng hợp g iúp cho các nhà sản xuất chewing gu m
rất nhiều bởi v ì họ k hô ng cò n p hải dựa vào nguồ n cu ng cấp cao su t ự nhiên nhập
khẩu k hô ng đều.
Mặc dù các lo ại chewing gu m cơ bản vẫn g iữ hương vị cũ t ro ng hơn mộ t t hế k ỉ,
t hì mộ t vài lo ại k hác gần đây đã bắt đầu xuất hiện. Ví dụ như, chewing g u m
khô ng đường lần đầu t iên xuất hiện vào những năm 1970 cù ng với gu m chứa
Nico t ine,gu m có nhân lỏ ng,gu m cho vận độ ng viên, chewing gu m d ính vào răng
và bu bble gu m k hô ng d ính vào mặt . Gần đ ay hơn mộ t số nhà sản xu ất đã cố gắng
t hêm vào chewing gu m chất nhám và qu ảng cáo nó như mộ t lo ại chewing g u m
tốt cho răng.
- II - Phân loại kẹo chewing gum:
Ngày nay, kẹo cao su đ ạt đến sự đ a dạng của hương vị. Khô ng có k iểu k ẹo
cao su nào t iêu chu ẩn, nó có t hể được p hát triển t hành nhiều hình d ạng, k íc h
t hước. Mộ t số ví dụ gồ m:
Dạng t ép: phẳng, mỏ ng.
Dạng cuộ n t rò n: hình dạng t ương t ự như d ạng t ép nhưng d ài hơn, vì t hế nó
được cuộ n t rò n lại bên ngo ài mộ t cái lõ i.
Dạng viên bao đường: t hô ng t hư ờng được đó ng gó i t ro ng g iấy bạc.
Dạng nhân mề m: bên t ro ng có nhân ngọ t .
Dạng t hổ i bó ng: độ dai cao , có t hể t hổ i t hành bo ng bó ng.
Dạng k hô ng đ ường: dù ng để ăn k iêng.
Hình dạng:
Thẻ: mềm mỏ ng
Tạo cảm g iác êm ái k hi ăn hò a qu yện với hương t hơm đặc t rưng r iêng.
Hình chữ nhật ,hình vuô ng,
Thỏ i: xố p,g iò n,….
- Tạo cảm g iác g iò n t an,t rẻ năng độ ng,t inh t hần p hấn k hởi, ….
Kẹo si nh năng lượng và không sinh năng l ượng:
K ẹo sinh năng lượng:
Tro ng kẹo có chứa các dạng đường sin h năng lư ợng:
saccharo se,g lu co se, fru ct o se,…..
Và mộ t số chất t ạo ngọ t như: x ilyt o l, malt it o l, lact it o l,…
- K ẹo không sinh năng lượng:chứa Glyc yr rhizin, st ev io sid e, mo nellin
Nguyên liệu:
1.Gum nền:
Sở dĩ chewing gum có đặc tính mề m, dẻo, mịn và đàn hồi là do
trong thành phần có chứa một lượng gum nền nhất định. Hà m lượng
thường là 20-25% khối lượng của sản phẩm. Bản chất của gum nền là
một chất keo và chúng có đặc tính khác với các loại chất keo thực
phẩm khác: đó là một chất keo kỵ nước, nhai lâu trong miệng sẽ không
bị nước bọt hòa tan, giữ nguyên tính dẻo và đàn hồi từ đầu cho đến
cuối.
Gum nền bao gồ m gum nền tự nhiên và gum nền nhân tạo. Do giá
thành mà hiện nay hầu hết các cơ sở sản xuất không sử dụng hoàn toàn
gum thiên nhiên mà chỉ sử dụng khoảng 10-20%, phần còn lại là sử
dụng gum tổng hợp.
1.1.1/ Gum nền tự nhiên bao gồm:
•Chicle
Chicle là loại cao su thiên nhiên được lấy từ mủ của cây achras
saporata. Loại cây này phát triển ở Mexico và miền na m trung tâm
nước Mỹ. Việc lấy mủ của cây này cũng giống như cây cao su.
Về mặt hóa học thì chicle là một transpolyisoprene. ở nhiệt độ
trên 60 0 C thì chicle sẽ mền ra. Vì thế trước khi đưa vào sản xuất chúng
ta cần đun nóng chúng bằng một lượng hơi nước để chúng tan chảy và
mề m ra, lúc đó sẽ tạo nên một khối gum lớn có độ ẩm 20-30%. Trong
- khối gum này vẫn còn có tạp chất như cát, vỏ và cành cây… làm tinh
khiết khối gum bằng cách sử dụng các chất tẩy rửa
Chicle là lọai gum nền được sử dụng đầu tiên trong công nghệ
sản xuất chewing gum. Lần đầu tiên được ông General Di Santa mang
đến đất nước Mỹ.
•Jelutong
Đây cũng là một loại cao su thiên nhiên dùng trong sản xuất
chewing gum. Nó được lấy từ cây Dyera cstulata thuộc loài
apocyanesas. Loại cây này phát triển ở phía nam. Từ nguồn nguyên
liệu thô ban đầu, chúng ta gia công bằng cách cho hơi nước đi vào bên
trong khối nguyên liệu.
•Gutta perchar
Bản chất của gutta perchar cũng là một hợp chất
transpolyisoperen. Gutta perchar là đồng phân của chicle
1.1.2/ Gum tổng hợp:
Gum tổng hợp thường sử dụng là polyacetate etilen. Poliacetate
etilen là một resin cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ hóa mề m, có tính dẻo
và tan trong dung môi hữu cơ. Phân tử lượng cao hay thấp phụ thuộc
vào đặc tính của chúng. Mà đặc tính của chúng lại trực tiếp ảnh hưởng
đến tính đàn hồi, mề m dẻo, bóng nhẵn của chewing gum.
Polyacetate etilen là chất rắn dạng hạt, màu trắng. Phân tử lượng
của polymer này rất lớn, thường vào khoảng 20000-100000. Phân tử
lượng cao sẽ không thích hợp để chế tạo thành gum trong sản xuất
chewing gum, do đó cần phải giảm phân tử lượng để chúng có tính dẻo
cần thiết bằng cách sử dụng các hợp chất tăng tính dẻo cho khối gum.
Các chất tăng dẻo thường dùng là octilin diphenil phophat (O.D.P) với
liều lượng là 20-30% khối lượng chất dẻo
Ngoài ra còn có các hợp chất gum tổng hợp như: butadience
styrene, polyvinyl acetate(PVA)
- 2.Chất tạo ngọt:
Vị ngọt của chewing gum là do hơn 50% đường bột tạo nên. Để
tăng cường độ ngọt cho chúng ta có thể cho thê m bột cam thảo đã
được nghiền thật nhỏ. Quá trình sản xuất chewing gum là một quá
trính phối trộn rất nhuần nhuyễn các thành phần lại với nhau. Muốn
cho hỗn hợp đạt được độ đồng nhất cao thì đường phải được nghiền
thật nhỏ trước khi đưa vào trộn. Kích thước của hạt đường phải nhỏ
hơn 20-40µm. Nhưng cũng không được quá nhỏ vì nếu kích thước của
các hạt đường quá nhỏ thì gây khó khăn cho quá trình sản xuất về sau
và khi gặp ẩm đường rất dễ bị kết tinh. Vì thế khi cho đường vào phối
trộn chúng ta nên nghiền mịn 96%, 4% còn lại không nghiền.
2.1/ Chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng
2.1.1/ Xilytol (C 2 H 1 2 O 5 )
Có sẵn trong tự nhiên: dâu, bắp cải bông,…
Sản phẩ m thương mại: dạng tinh thể trắng
Phương pháp thu nhận:
+Phương pháp vi sinh vật: sử dụng cơ chất là xylose, cấy vi sinh
vật vào xylose để tạo xylitol
+Phương pháp hóa học: thực vật Tách xylan xylan Thủy phân
xylose Hydrogen hóa xylito
2.1.2/ Saccharose:
Ở nhiệt độ khác nhau, độ tan của sacccharose cũng khác nhau.
Bảng: Độ tan của saccharose theo nhiệt độ
- Nồng độ Nhiệt độ Nồng độ Nhiệt độ
sac (%) sôi, 0 C sac (%) sôi, 0 C
0 100,0 60 103,0
10 100,4 70 106,5
20 100,6 80 112,0
30 101,0 90 130,0
40 101,5 99 160,0
50 102,0
2.1.3/ Glucose surup
Glucose syrup cũng là 1 nguyên liệu quan trọng để là m kẹo. Nó
là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng
axit, là dung dịch của glucose.
Glucose syrup dùng làm kẹo là dung dịch không màu ( hoặc hơi
vàng ), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu.
Thành phần chủ yếu của glucose syrup là: glucose, maltose,
dextrin, fructose.Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng
của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính
chất và giá trị sử dụng của glucose syrup.
Hình: Chỉ tiêu chất lượng của glucose syrup dùng trong sản
xuất kẹo
Độ khô 80-85%
Đường khử 35-40%
Tro ≤ 0,6%
- Kim loại nặng ≤ 0,001%
Độ pH 4,8-5,5
Nhiệt độ cháy sé m 140-148 0 C
Tinh bột và axit tự do Không có
Muối NaCl ≤ 6,5%
Màu sắc Không màu hoặc vàng
Mùi vị nhạt
Tạp chất Không có mùi vị lạ
Không có tạp chất cơ học
2.2/ Chất tạo ngọt không sinh năng lượng:
Glycyrrhizin:
Bản chất hóa học: terpene glycoside (muối amon của acid
glycyrrhizic)
Nguyên liệu sản xuất: củ cam thảo
Vị ngọt đặc trưng: bạc hà
Stevioside
Bản chất hóa học: stevion liên kết ba gốc glucose
Nguyên liệu sản xuất: lá thực vật stevia rabaudiana
Vị ngọt đặc trưng: ngọt nhưng hơi thoảng vị đắng
Monellin
Bản chất hóa học: protein với hai mạch polypeptic( M=11000),
cấu trúc bậc 4
- Nguyên liệu sản xuất: trái dioscoredphyllum comensii
Vị ngọt đặc trưng: được cả m nhận nhanh nhưng sau đó biến mất
Các chất tạo ngọt tổng hợp:
Saccharine: hiện nay không sử dụng nhiều
Sodium cyclohexyl sulphamate
Acesulfame K: độ an toàn thấp hơn asparta me
Aspartame: được sử dụng nhiều. về bản chất hóa học là dipeptide
cấu tạo từ 2 acid a min (phelnyl alanine và asparigen), sau đó phân giải
thành 2 acide amin bổ sung cho cơ thể: hoàn toàn không gây độc hại
dù chúng được tiêu hóa hay không tiêu hóa
3/ Nước:
Nước là nguồn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất của tất cả
các loại bánh kẹo nói chung và chewing gum nói riêng.
Trong các sản phẩm thực phẩm nước tồn tại ở 3 dạng: tự do, liên
kết và mao quản
Nước liên kết hóa học: Liên kết rất chặt chẽ với vật liệu và chỉ
có thể tách ra khi có tương tác hóa học, khi sử lí nhiệt tương đối
mạnh, nước liên kết hóa học tồn tại chủ yếu ở hai dạng:
+ Dạng hydrat: có trong thành phần các nhóm hydroxyl (liên kết
ion)
+ Dạng nước của hợp chất phân tử dưới dạng tinh thể hdrat
Nước mao quản (liên kết hóa lý): được hấp thụ bởi các phân tử ở
bề mặt mao quản rồi đi vào bên trong, ngưng tụ làm đầy các ống
mao quản
Nước tự do: vẫn duy trì trạng thái vật lý, là tác nhân phân tán
chất keo và hòa tan các loại muối
Nói chung hai dạng nước tự do và mao quản không khác biệt rõ rệt,
chúng có thể trao đổi với nhau rất nhanh.
- Nước có khả năng phân tán nhiều hợp chất chứa các nhó m không
phân cực do xu hướng một lượng lớn các phân tử nước tương tác với
nhau nhờ liên kết hydro. Để đưa vào nước một cấu trúc không cực đòi
hỏi một năng lượng lớn bởi trong trường hợp này các các phân tử nước
bao quanh bắt buộc phải phân bố lại đều đặn hơn ở trong nước nguyên
chất.
Khi đưa vào nước các chất khác nhau dưới dạng dung dịch hay dạng
keo sẽ tạo ra thuộc tính kết hợp, tùy thuộc vào số lượng phân tử có
mặt sẽ làm tính chất của nước thay đổi: giảm áp xuất hơi bão hòa,
giảm sức căng bề mặt, tạo ra áp suất thẩm thấu qua màng bán thấm…..
*Hoạt độ của nước:
Hoạt độ của nước (aw) là tỷ số giữa áp suất hơi riêng phần của
nước trong thực phẩm với áp suất hơi bão hòa của dung môi nước
nguyên chất.
Công thức: a w = P/P 0
Độ ẩm tương đối (%) = a w x 100%
Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất chewing gum
Cung cấp lượng ẩm cần thiết làm kẹo có độ mềm mong
muốn. Lượng ẩ m này cũng là môt trong các yếu tố lam thay
đổi cấu trúc của khối gum cũng như sản phẩm kẹo. Nếu ẩm
quá nhiều thì làm cho khối gum của chúng ta trở nên mề m
và bị sẫm màu. Nếu thấp quá sẽ gây hiện tượng khô và
cứng.
Là môi trường để hòa tan một số thành phần nguyên liệu
như đường, hương liệu và một số hợp chất hòa tan
4/ Chất làm mềm:
Khi giả m lượng nước cho vào mà không gây ra hiện tượng khô và
cứng cho kẹo thì người ta thường sử dụng các hợp chất là m ẩm như
glyxerin, sorbitol cho vào trong kẹo. Chất là m ẩ m này sẽ giữ một lớp
ẩm trên bề mặt kẹo, không xảy ra hiện tượng khô bề mặt
- Sorbitol là một sản phẩm từ thực vật
Glyxerin là sản phẩ m từ sự thủy phân chất béo. Nên việc dùng
glyxerin ít nhiều cũng ảnh hưởng tới bộ phận người tiêu dùng theo đạo
vì thế chúng ta có thể thay thế glyxerin từ việc thủy phân chất béo
bằng việc sản xuất từ các hợp chất có nguồn từ dầu mỏ.
5/ Chất ổn định cấu trúc:
Chất ổn định cấu trúc là một hợp chất được cho vào gum nền
nhằm tạo nên sự dễ dàng cho các quá trình chế biến sau này và tạo ra
cảm giác mề m, dịu khi sử dụng sản phẩ m.
Chewing gum chứa 40-55% chất ổn định cấu trúc, còn đối với
chewing gum có chất lượng cao thì chỉ chứa 18-20%
Chất ổn định cấu trúc phổ biến là calcium carbonate và bột than.
Hai hợp chất này tạo nên cấu trúc ốn định rất tốt, giá thành rẻ và
không gây nhiều biến đổi.
Đối với các loại chewing gum có hương liệu được tạo ra từ việc
kết hợp các acid với nhau thì không nên dùng calcium carbonate là m
chất ổn định cấu trúc bởi vì calcium carbonate sẽ phản ứng với các
acid tạo ra carbon dioxyl gây hiện tượng phồng bao bì và sẽ ảnh hưởng
tới hương vị của kẹo
Thông thường đối với các sản phẩm chewing gum có hương liệu
trái cây thì thường dùng bột than là m chất ổn định cấu trúc.
6/ Chất bảo quản:
6.1/ Chất chống oxy hóa:
Trong gum nền chứa một lượng chất chống oxy hóa, phổ biến là
butylated hydroxyltoluene (BHT), butylated hydroxyanisole( BHA)
hoặc tocopherol. Các chất chống oxi hóa là những chất giúp hạn chế
và ngăn chặn xảy ra quá trình oxy hóa diễn ra trong kẹo, quá trình oxy
hóa này không phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường xung quanh.
- 6.2/ Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa thường sử dụng trong sản xuất kẹo là phosphatide,
lượng dùng nhiều nhất không quá 0.5% khối lượng kẹo. Glyceride
monoacid và glyceride diacid cũng thường được sử dụng, lượng dùng
không quá 0.5% khối lượng kẹo.
7/ Chất độn:
Chất độn được cho vào để cho khối kẹo có cường độ cơ học, có
tính ổn định về hóa học và một số tính chất vật lý (dẫn nhiệt, dẫn
điện,.)
Chất độn thường dùng là cao su trắng đã qua tinh chế. Nhưng cao
su trắng thường là chất rắn dạng cục, khó phối trộn với chất dẻo nên
phải hòa tan cao su trắng. Dung môi để hòa tan cao su trắng là sáp
trắng. Nhiệt độ nóng chảy của sáp trắng là 56-58 0 C
8/ Hương liệu:
Hương liệu thường được sử dụng trong chế biến chewing gum là
tinh dầu chiết suất từ cây bạc hà lục, dầu bạc hà,… tinh dầu này được
chiêt từ những cây thơm nhất vì thế hương trong các sản phẩm
chewing gum bạc hà rất mạnh. Tinh dầu tạo ra mùi vị rất tốt cho sản
phẩm nhưng khi các tinh dầu này hoạt động như những chất keo thì
chúng lại ảnh hưởng đến câú trúc của sản phẩm
Ngoài ra còn sử dụng hương liệu từ các sản phẩm trái cây. Vì giá
thành của các hương liệu trái cây tự nhiên rất đắc nên người ta thường
dùng các hợp chất hương tổng hợp.
Hương táo được tạo ra từ hợp chất ethyl acetate
Hương anh đào từ benzaldehyl
9/ Màu:
Màu dùng để phân biệt mùi
- Tạo cả m quan cho sản phẩ m
Bảng 14. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất
kẹo như sau:
Thành phần Chỉ tiêu chất lượng
Chất bay hơi (ở 1350C) ≤ 10%
Chất không tan trong nước ≤ 0.5%
Kim loại nặng:
Asen ≤ 1.4 ppm
Chì ≤ 10 ppm
Bảng tỉ lệ thành phần nguyên liệu của một sản phẩm chewing gum
Nguyên liệu Tỉ lệ Phạm vi
Gum base 25 25-26
Sorbitol 17 16-17
Tinh thể sorbitol 36 35-40
Mannitol 18.6 14.5-17.1
Glyxerin 0.5 0.5
Chất tạo ngọt nhân tạo 0.5-1.5 0.5-1.5
Hương liệu 1.5 1.5
- Phần II : QUY TRÌNH SẢN XUẤT K ẸO CHEW INGUM
Ke o t ự n h iê n Ch ấ t đ ộn Chất dẻo (PVA)
Nấ u S á p t rắ n g Ngh i ề n
Nấ u
Nh à o t r ộn Nư ớ c ấ m Chất tăng dẻo ODP
Ca CO 3 Là m n gu ội Nấ u
Chất ổn định CaCO3
Tẩ y trắng Na OH
Gi a n hi ệ t P h ối t r ộn Chất tăng ngọt
Rử a Nư ớ c n ó n g
Là m n gu ội
Ca CO 3
Tá ch n ư ớ c
Gu m nền
M ậ t t i nh b ột
Đư ờ n g
Ngh i ề n Th á i n h ỏ Gi a n h iệ t
Ch ấ t
t ạ oh ư ơ n g
Gi a n h iệ t Lọ c
Qu a r â y
P h ối t r ộn
Là m n gu ội
Cá n
Cắt
Tạo hình
Kẹo chewing gum
- Hình: Sơ đồ qu y t r ình sản xuất kẹo Chewing gu m.
THUY ẾT MINH QUI TRÌNH:
1/ Tan chảy
Qúa t r ình làm k ẹo cao su bắt đầu bằng cách là m t an chảy và t inh sạc h
phần keo t ự nh iên ho ặc k eo t ổ ng hợp t ồ n t ại dư ới dạng những viên keo hình t rò n
đã được chu ẩn bị sẵn t ừ t rước.Chú ng đ ược đưa vào t ro ng mộ t máy t rộ n k iểu nằ m
có áo hơi đ ể g ia nhiệt bằng hơi nước có áp suất 1-1,5kg/cm 2 . Dưới t ác dụ ng củ a
sự g ia nhiệt , ngu yên liệu keo t ự nhiên hay t ổ ng hợp có dạng những viên bó ng
hìn h t rò n sẽ t an chả y t ạo t hành mộ t t hể keo dạng sệt . Điều nà y sẽ t huận t iện cho
quá t rình k hu ấy t rộ n sau này.Tu y nhiên, quá t rình nà y k hô ng đảm bảo việc đưa
ngu yên liệu d ạng keo t ự nhiên hay keo tổ ng hợp t hành d ạng keo sệt đồ ng nhất
ho àn t o àn, quá trình là m t an chảy mộ t khố i lư ợng nhỏ ngu yên liệu đưa vào sẽ
t hích hợp hơn so ng như vâ y sẽ k hô ng p hù hợp với yêu cầu cô ng ng hệ. Ho ặc
ng ười t a có t hể t ạo nên nhiều má y t rộ n có kích t hư ớc nhỏ để t hực hiện qu á
t rình nà y.
2.Chuẩn bị gum nền:
Các cô ng t y sản xuất kẹo chewing gu m nhập gu m nền t ừ các cô ng t y k hác
chu yên cu ng cấp gu m cho sản xuất bánh k ẹo . Gu m nền được chế t ạo t ừ các
chất keo tổ ng hợp được sử dụ ng p hổ biến hiện nay. Vì k h i sử dụ ng chú ng
các nhà sản xu ất có khả năng chủ độ ng về nguồ n ngu yên liệu.
3.Gia nhiệt:
- 3.1Mục đích:
- Hò a t an g u m t hàn h
dạng lỏ ng g iúp cho quá t r ình p hố i t rộ n với các t hành p hần k hác
dễ dàng hơn.
3.2Yêu cầu:
- Gu m, mật t inh bộ t , lú c
đầu dạng viên t rò n phải đư ợc hò a t an ho àn t o àn.
3.3Phương pháp thực hiện:
Gu m được t hái nhỏ cho vào máy t rộ n k iểu nằm có áo hơi để g ia
nhiệt bằng hơi nư ớc có áp suất 1-1.5kg/cm 2 . Mật t inh bộ t được g ia
nhiệt đến nó ng chảy t ro ng mộ t nồ i nấu k hác.
3.4Các biến đổi:
Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ của gu m đ ã hó a lỏ ng t ăng rất cao , t hể t ích và k hố i
lượng gu m t ăng.
Biến đổi hóa học:
Hàm lư ợng lượng ẩm t ro ng k hố i gu m t ăng .
Biến đổi sinh học:
Hầu hết các vi sinh vật bị t iêu d iệt ho àn to àn t ừ lúc này.
4.Phối t rộn:
4.1Mục đích: ho àn t hiện hương vị của sản p hẩm bằng cách bổ su ng các
chất t ạo ngọt như đường bộ t , sirup, chất tạo hương, t hứ phẩm.
4.2Yêu cầu: hỗ n hợp được p hố i t rộ n phải đúng t ỉ lệ và mịn đ ều.
4.3Phương pháp thực hiện:
Khi gu m đã mề m cho t rục đánh t rộ n quay, đồ ng t hời cho mật
t inh bộ t đã nó ng chảy vào máy t rộ n. Sau đó chia đư ờng bộ t làm ba
phần và cho vào t heo ba lần k hác nhau để đánh t rộ n t hật đều. Muố n
hương liệu p hân bố đều khắp và hấp t hu tốt , nếu t rộ n t rước hương
liệu với mộ t ít bộ t đường cho t hật đều và cho vào máy t rộ n đồ ng
t hời với k hi cho bộ t đường lần t hứ ba.
- Kẹo đầu đuô i và t hứ p hẩ m củ a mẻ kẹo trước có t hể cho vào đ ể
đánh t rộ n t heo mẻ kẹo sau. Lượng cho vào khô ng đ ược quá 10%.
4.4Các biến đổi:
1.1.1. Biến đổ i vật lý: t hể
t ích và k hố i lư ợng du ng d ịch t ăng
1.1.2. Biến đổ i hó a lý: có sự
hò a t an đường và sirup vào gu m đã hó a lỏ ng, có t hể xuất hiện mộ t
lượng rất ít các bọ t khí.
4.5Thiết bị:
Keo t ự nh iện hay keo tổ ng hợp sau khi g ia nhiệt sẽ t ồ n t ại ở dạng sệt , kh i
keo đã mềm chú ng sẽ được đ ưa vào bên t ro ng mộ t má y t rộ n có bố t rí mộ t
cái cánh k huấ y lớn đ ược đặt t ại ch ính g iữa máy t rộ n nhằm k huấy t rộ n các
t hành p hần lại với nhau t ạo nên mộ t hỗ n hợp đồ ng đều và lo ại máy t rộ n
này có t hể chứa t ới mộ t t ấn các t hành p hần ngu yên liệu k hác nhau
Tro ng quá t r ình k hu ấy t rộ n, ngườ i t a có t hể cho t hêm các chất t ạo ngọ t,
chất t ạo hương, t ạo màu vào nhưng đò i hỏ i p hải đú ng t hời đ iểm và đú ng
mộ t số lượng t hích hợp đ ã được t ính t o án t ừ t rước. Điều nà y đư ợc t hực
hiện như sau:
Khi keo đã mềm cho t rục đánh t rộ n quay, đồ ng t hời cho mật t inh bộ t đã
g ia nhiệt đến nó ng chảy vào máy t rộ n.Sau đó chia đư ờng bộ t làm 3 p hần
và cho vào t heo 3 lần k hác nhau để đánh t rộ n t hật đều.
Muố n hương liệu p hân bố đều k hắp và hấp t hu t ốt , nếu t rộ n t rước hương
liệu với mộ t ít bộ t đường cho t hật đều và cho vào máy t rộ n đồ ng t hời vớ i
khi cho bộ t đường lần t hứ ba.
Qúa t r ình k huấ y t rộ n được t iến hành mộ t cách t ừ t ừ và cẩn t hận đ ể đả m
bảo rằng các t hành p hần ngu yên liệu hò a trộ n đều vào nhau.
nguon tai.lieu . vn
