Xem mẫu
- 1/13/2010
HIỆN TƯỢNG THẨM THẤU
VÀ NHỮNG ỨNG DỤNG
Bùi Hữu Thuận
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
Trường Đại Học Cần Thơ
Nguyên liệu sinh học và sự ổn định
• Các nguyên liệu được dùng làm thực phẩm,
th cá rau trái
thịt, cá, rau, trái, củ, vi sinh vật v.v… thường
vi sinh th
chứa nhiều nước khi thu hoạch.
• Lượng nước quá nhiều này làm cho độ hoạt
động của nước (water activity, Aw) cao và
như vậy theo qui luật, các sản phẩm mau hư.
• Tách nước hay giảm Aw là phương pháp cơ
bản trong việc kéo dài thời gian sử dụng thực
phẩm.
1
- 1/13/2010
2
- 1/13/2010
3
- 1/13/2010
4
- 1/13/2010
• Có những phương pháp cơ bản để giảm
Aw:
• Lấy nước ra : người ta lấy nước ra khỏi
nông sản bằng cách làm cho nước bốc
hơi như trong trường hợp cô đặc các dung
dịch (cô đặc nước trái cây) hay lấy nước
(cô đặ trái cây) hay
ra bằng cách sấy thực phẩm dạng rắn
(sấy thịt, cá, rau, trái …)
Bốc hơi
5
- 1/13/2010
Sấy
• Thêm chất tan vào (chất làm khô thực phẩm):
Chất tan được thêm vào cũng làm giảm Aw, do
tăng nồng độ chất liên kết với nước, và giúp bảo
quản thực phẩm.
• Bên cạnh đó chúng thêm vị vào sản phẩm, làm
các sản phẩm có hương vị tốt hơn.
• Các chất thêm có thể còn có vai trò trợ giúp bảo
quản sản phẩm nhờ các gia vị có chất bảo quản
tự nhiên như chống vi sinh vật và chống oxy hóa
nhiên nh ch vi sinh và oxy hóa
v..v.. (hành, tỏi, gừng, riềng ….).
• Chất thêm được dùng nhiều nhất là muối, đường,
acid các gia vị.
6
- 1/13/2010
Ướp muối
7
- 1/13/2010
Muối phó mát
Muối phó mát kỹ nghệ
8
- 1/13/2010
• Kết hợp hai phương pháp: vừa lấy bớt
nước ra, vừa thấm chất tan vào để sản
th để
phẩm lâu hư, bảo vệ chất thực phẩm có
giá trị cao (vitamin, chất chống oxy hóa tự
nhiên), tăng vị, cải thiện giá trị cảm quan
cho sản phẩm. Chúng ta có thể kể đến
các sản phẩm như các thứ xốt rau, trái,
thịt khô, vịt lạp, trái cây khô, các sản phẩm
độ ẩm trung gian ...
Vịt lạp
9
- 1/13/2010
10
- 1/13/2010
Salami
11
- 1/13/2010
12
- 1/13/2010
13
- 1/13/2010
14
- 1/13/2010
• Tất cả các phương pháp trên làm cho trạng
thái thực phẩm chuyển từ vùng kém ổn định
sang vùng tự ổn định, vì thế thực phẩm sẽ
lâu hư hơn.
• Hình sau đây chỉ các trạng thái của thực
phẩm theo tọa độ phần chất khô tan, phần
nước. Theo đó vùng kém ổn định có tỉ số
hàm lượng nước và chất khô hòa tan lớn,
ngược lại vùng có tỉ số phần nước và phần
chất khô tan nhỏ là vùng ổn định hơn.
15
- 1/13/2010
Nước
1
Hướng chế biến làm
tăng sự ổn định
Vùng kém ổn
định
Vùng tự ổn định
Chất khô
Chất khô tan
không tan
0 1
Thành phần thực phẩm và ổn định
• Sản phẩm độ ẩm trung gian, một thể loại sản phẩm
không rất khô, không quá ướt, khá lâu hư được
phát triển nhiều trên thế giới vừa đáp ứng được yêu
cầu cảm quan vừa đáp ứng được yêu cầu bảo quản
được xem như là thành tựu của sự hiểu biết về bảo
quản thực phẩm.
• Kỹ thuật bảo quản gắn liền với các sản phẩm loại
này là kỹ thuật rào cản (hurdle technology), ở đó
việc dùng tổng hợp các phương pháp bảo quản,
mỗi biện pháp ức chế một số loại hư hỏng, liều
dùng của từng biện pháp riêng lẽ không mạnh lắm
chưa đủ ngăn cản sự hư hỏng nhưng nếu kết hợp
lại với nhau, chúng có giá trị phối hợp, bảo vệ được
thực phẩm.
16
- 1/13/2010
• Theo phương pháp này, các biện pháp
bảo quản dùng nhẹ nhàng, tránh được
các qui định về hàm lượng chất bảo quản,
nhưng kết hợp chúng lại có hiệu quả trong
bảo quản và làm cho tính chất dinh dưỡng
và cảm quan của thực phẩm tốt hơn.
Công nghệ rào cản
17
- 1/13/2010
• Đối với thực phẩm mà cấu trúc là những
khối. Khi muốn đưa chất thêm vào cũng như
lấy nước ra, khuếch tán là cơ chế của các
tiến trình này.
• Nhiều năm qua với sự phát triển công nghệ,
các nhà khoa học trên toàn thế giới đã nhận
ra nhiều điều mới về tiến trình này. Nhiều
nghiên cứu đã được thực hiện tại nhiều nước
trên thế giới để hiểu thêm tính chất của hiện
tượng và ứng dụng chúng.
• Tác dụng của các loại chất tan, phân tử khối
chất tan, nồng độ, nhiệt độ, sự tương tác
của các chất tan, áp suất, điện trường, và
các loại cấu trúc của nguyên liệu thực phẩm
được nghiên cứu trên sự thấm, độ sâu
thấm, phân bố chất tan nồng độ theo không
và thời gian v..v.. Sự hiểu biết về tiến trình
thẩm thấu ngày một nhiều.
18
- 1/13/2010
• Thêm vào đó sự hiểu biết và thành công của
kỹ nghệ chế tạo màng lọc phân tử cũng đã làm
cho công nghệ này có thêm những ứng dụng
mới, khắp các tiến trình chế biến và bảo quản
thực phẩm.
• Nhờ hiểu biết khoa học, tiến bộ kỹ thuật, sự
tiến bộ trong giải thuật các phương trình
truyền rất phức tạp nhờ máy vi tính v...v... giúp
người ta có thể hiểu, giải các bài toán chính
xác và mô phỏng tiến trình, tiến đến điều khiển
được tiến trình tách nước và thấm như mong
muốn.
Lọc tiếp xúc
19
- 1/13/2010
Khuếch tán và thẩm thấu
• Khi vật chất hiện diện có nồng độ khác
nhau
nhau, một hiện tượng tự nhiên xảy ra để
hi nhiên ra để
điều hòa lại nồng độ gọi là sự khuếch tán.
• Trong hiện tượng này chất khuếch tán di
chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có
nồng độ thấp. Những chất khác cũng sẽ
chuy độ ng
chuyển động ngược lại để điều hòa nồng
để hòa
độ. Những hiện tượng này xảy ra mạnh
mẽ trong thể lỏng và trong thể khí
Hiện tượng khuếch tán vật chất
20
nguon tai.lieu . vn
