Xem mẫu
- Giảng viên : Phạm Thị Tuyết Mai
Sinh viên : Hà Thị Hải Lương
Lớ p : 39 BQCBNS
- Mục lục
1. Giá trị dinh dưỡng trong sữa.
2. Hệ vsv trong sữa:
a. Nguồn vsv nhiễm vào sữa.
b. Hệ vsv trong sữa.
3. Vsv làm hỏng sữa và các sản phẩm.
4. Vsv gây bệnh trong sữa.
5. Phương pháp bảo quản sữa
- 1. Giá trị dinh dưỡng của sữa
• Sữa rất giàu chất dinh dưỡng, hầu
như có đủ các chất cần thiết cho
việc tạo thành các tổ chức của cơ
thể. Vì vậy nó là loại thực phẩm rất
quý đặc biệt là đối với trẻ em.
• Trong sữa có khoảng 90% là nước và
các chất dinh dưỡng: protein, chất
béo, đường lactoza, các vitamin A, D,
E, B1, B2, B6, B12, các chất khoáng.
Sữa tươi đun nóng còn chứa một số
Enzim như: photphataza,
peroxidaza…
•
- • Sản phẩm của sữa rất phong phú:
sữa tươi, sữa đặc, kem, bơ,
phomat, sữa chua, sữa bột…
• Sữa là môi trường giàu chất dinh
dưỡng không những đối với người
và súc vật kể cả các vi khuẩn gây
bệnh cho súc vật và người.
• Trong sữa thường gặp hệ vsv bình
thường của sữa và có thể gặp các
vsv gây bệnh cũng như vsv phát
triển trong sữa và các sản phẩm
sữa trong điều kiện bảo quản và
chế biến kém hoặc sữa bị hỏng
- 2. Hệ vsv trong sữa
a. Nguồn vsv nhiễm vào
sữa
- Từ vú bò: có nhiều loại vi
khuẩn nhưng trên 50% các
loại vi khuẩn không có hại
cho sữa tươi. Vd:
Micrococcus, streptococcus và
những trực khuẩn đường
ruột.
- Từ da bò: dụng cụ vắt sữa và
chứa đựng sữa, thức ăn nuôi
bò
- b. Hệ vsv trong sữa:
- Thông thường sữa có chứa có ít vsv gồm vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc.
Vi khuẩn:
- Các vi khuẩn lactic: là nhóm vsv quan trọng nhất đối
v ớ i sữ a
- Các vi khuẩn lactic có thể gây lên men lactic điển
hình và lên men lactic không điển hình.
- Vi khuẩn điển hình: streptococcus lactic,
S.bulgaricum, L.acidophilum…
- Vi khuẩn không điển hình: S.paracitrovorus,
S.diacetilactic, trực khuẩn Betabacteri
- - lactic Các liên cầu
khuẩn lactic
(streptococcus ): nhiệt
độ thích hợp cho sinh
trưởng cho vi khuẩn
này là 30-350C. Ở nhiệt
độ này nó có thể làm
đông tụ sữa sau 10-12h
phát triển.
- - Streptococcus lactic có vai trò lớn trong việc sản
xuất các sản phẩm sữa chua, bơ, phomat.
Gần gũi với streptococcus lactic là S.cremoris.
Giống này lên men lactic, nhiệt độ tối thích cho
phát triển là 20-250C. Sữa bị đông tụ sau 12 giờ
nuôi cấy s.cremoris cũng cho sữa mùi vị thanh
khiết dễ chịu, vì vậy nó được dùng làm chín kem
để chế bơ
- Streptococcus lactis
- streptococcus cremoris
- - Các vi khuẩn sinh hương: có ba giống được biết có
khả năng này là S.citroborus, s.paracitrovorus và
s.diacetilactic nhiệt độ cho phát triển là 300C riêng
S.diacetilactic phát triển tốt ở 350C
streptococcus diacetilactis
- - Các trực khuẩn lactic (lactobacillus): trực khuẩn
lactic, cũng giống như liên cầu khuẩn lactic là có 2
dạng lên men điển hình và không điển hình và cho
sản phẩm lên men cũng giống nhau (a.lactic,
a.axetic, CO2, cồn…
lactobacillus lactis
- Nấm men
- Nấm men rượu(saccharomyces) có thể lên men
được đường lactoza, có giá trị lớn trong việc chế
sữa chua.
- Một số chủng giống Torulopsis có tác dụng làm rắn
bơ
- Mycoderma(nấm men tạo màng)có hoạt tính
proteaza, vì vậy nấm men này gây cho các sản phẩm
sữa có vị đắng.
- Nấm mốc
- Nấm mốc thường có hoạt tính proteaza và lipaza vì
chúng phân hủy được protein và chất béo làm cho
các sản phẩm từ sữa có vị ôi.
- Trong các sản phẩm sữa thường gặp các mốc sau:
Aspergillus, penicilium, mucor…làm cho sũa có vị ôi
- aspergillus
- 3. Vi sinh vật làm hỏng sữa và các sản phẩm
Những tật của sữa
Sữa thường có một số tật
sau:
- Vị đắng
- Vị ôi
- Các mùi lạ
- Sữa sủi bọt
- Sữa đông ở độ axit thấp
- Sữa kéo sợi
- Sữa có màu sắc
- Những tật của bơ
- Bơ bị ôi
- Bơ có mùi phomat do vi khuẩn proteaza phân giải
cazein trong kem và bơ
- Bơ chua do vi khuẩn lactic lên men lactoza
- Bơ bị đắng
- Bơ có vị cá
- Bơ có mùi mốc
- Những tật của sữa hộp
- Sữa đặc quánh
- Sữa tạo thành cục
- Hộp sữa bị phồng
- Sữa mốc
- Sữa có mùi phomat và
ôi
- 4. Vsv gây bệnh trong sữa
Bệnh của động vật truyền qua sữa:
- Bệnh lao: sữa của bò cái bị bệnh lao do nhiễm vi
khuẩn lao bò Mycobaterium tuberculocis bovinus và
có thể lây cho người.
- Bệnh Brucellosis: vi khuẩn này có thể sống trong
sữa chua 1-4 ngày, trong bơ 41-67 ngày, trong
phomat 42 ngày. Vi khẩu này bị chết ở nhiệt độ
610C trong vòng 30 phút.
- - Bệnh lở mồm long móng:
bệnh này ở bò do một loài
virus gây ra, virus này
nhiễm vào sữa có thể
sống được 30-45 ngày nó
bị chết ở 500C.
- Bệnh than: trực khuẩn
than Baccillus anthracis
nhiễm vào sữa.
- Bệnh viêm vú: bênh này ở
bò do Streptococcus
sgalactiae và
Staphylococcus aureus gây
ra.
nguon tai.lieu . vn