1. Trang Chủ
  2. Khoa học tự nhiên
  3. Hệ vi sinh vật thịt

Hệ vi sinh vật thịt

Hàm lượng nước từ 50 ­ 70%, độ ẩm cao rất Hàm lượng nước từ 50 ­ 70%, độ ẩm cao rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. thích hợp cho vi sinh vật phát triển. • Hàm lượng dinh dưỡng: độ pH từ 5,8 ­ 6,2. Hàm lượng dinh dưỡng: độ pH từ 5,8 ­ 6,2. • Trong thành phần có đầy đủ các chất như: Trong thành phần có đầy đủ các chất như: protein, lipid, các loại axit amin không thay thế, protein, lipid, các loại axit amin không thay thế, nhiều khoáng chất, vi lượng rất cần thiết do đó nhiều khoáng chất, v

Thể loại Tài liệu miễn phí Khoa học tự nhiên

Số trang 24

Ngày tạo 8/29/2018 5:47:54 PM +00:00

Loại tệp PPT

Kích thước

Tên tệp

Tải Hệ vi sinh vật thịt (.pdf)

Xem mẫu

  1. Hệ Vi Sinh Vât Thit ̣ ̣ Hồ Vân Toai ̣ 1
  2. Đặc điểm của thịt  • Hàm lượng nước từ 50 ­ 70%, độ ẩm cao rất  thích hợp cho vi sinh vật  phát triển.  • Hàm lượng dinh dưỡng: độ pH từ 5,8 ­ 6,2. • Trong thành phần có đầy đủ các chất như:  protein, lipid, các loại axit amin không thay thế,  nhiều khoáng chất, vi lượng rất cần thiết do đó  vsv đều sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên  thịt . Hồ Vân Toai ̣ 2
  3. Hệ vi sinh vật của thịt  • Nguồn lây nhiễm  • Hệ vi sinh vật  Hồ Vân Toai ̣ 3
  4. Nguồn lây nhiễm  • Do bản thân vật: do vật bị ốm, bị bệnh…  khi mổ xẻ thì lây sang mô thịt .Thức ăn  cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật. • Do môi trường bên ngoài:giết mổ, pha chế,  vận chuyển, chế biến.  Hồ Vân Toai ̣ 4
  5. Hệ vi sinh vật  • Vsv gây hư hỏng thịt gồm: vi khuẩn gây thối  rữa,nấm mốc,nấm men,vsv gây bệnh cho người  và gia súc : Bacillus subtilis , Bacillus  mesentericus, Clostridium sporogenes…  • Clostridium botulinum tạo ra chất botulin gây  ngộ độc gọi là chất độc thịt rất nguy hiểm ,là loài  vi khuẩn kỵ khí,phân huỷ protein cao.  • Hệ vi sinh vật gây bệnh cho ngươi truyền qua  ̀ thịt: Coliform, Ecoli, Salmonella… Hồ Vân Toai ̣ 5
  6. Sự hư hỏng thịt • Tốc độ xâm nhiễm của vi sinh vật vào  thịt . • Các dạng hư hỏng thịt : a) Thịt bị hoá nhầy . b) Thịt bị chua . c) Thịt bị biến màu . d) Thịt bị mốc . e) Sự thối rữa thịt . Hồ Vân Toai ̣ 6
  7. Tốc độ xâm nhiễm của vi sinh  vật vào thịt  • Bình thường vsv ở bề mặt bên ngoài  nhưng số lượng lớn thì vsv sẽ xâm nhiễm  vào mô thịt qua mạch máu, ống xương, tốc  độ ăn sâu phụ thuộc vào các điều kiện môi  trường. • Sau khi giết mổ nhiệt độ, độ ẩm không khí  rât thích hợp cho vsv phát triển và xâm  ́ nhiễm.  Hồ Vân Toai ̣ 7
  8. Thịt bị hoá nhầy  • Hiện tượng hoá nhầy xảy ra trên bề mặt thịt khi  ướp lạnh ở  độ ẩm cao hơn 90%,là giai đoạn đầu  của sự hư hỏng thịt.  • Các vsv gây ra sự hoá nhầy: Lactobacillus,  Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, nấm  men.  • Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt  độ bảo quản.  • Sau khi bị hoá nhầy thịt bị bốc hơi nước mạnh,  khối lượng, chất dinh dưỡng và chất lượng thịt  giảm.  Hồ Vân Toai ̣ 8
  9. Thịt bị chua  • Do sự chọc tiết gia súc không kỹ hay bảo quản  thịt lâu mà không làm lạnh nên vi khuẩn lactic  hoạt đông mạnh tạo ra các axit: butyric, axetic,  formic gây chua. •  Hâu qua lam mất chất dinh dưỡng, thịt có màu  ̣ ̉ ̀ xám và có mùi khó chịu,đây là thời kỳ trước của  quá trình thối rữa.  • Khi thịt bị chua nấm mốc sẽ phát triển mạnh và  làm tăng độ pH tạo điều kiện cho các vi sinh vật  gây thối phát triển  Hồ Vân Toai ̣ 9
  10. Thịt bị biến màu  • Do vi khuẩn sinh sắc tố phát triển làm cho  thịt thay đổi màu.  • Vi khuẩn Bacterium prodigiosun tạo thành  màu đỏ, Micrococcus tạo thành màu  vàng… Do chỉ phát triển trên bề mặt nên  tẩy rửa dễ dàng. • Thịt bị phát quang: do các vi khuẩn  Photobacterium. • Đặc biệt khi bảo quản thịt chung với cá.  Trong thịt thối rữa không phát quang. Hồ Vân Toai ̣ 10
  11. Thịt bị mốc  • Do sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt  thịt tạo nên những vết đốm,làm cho thịt  giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm do  phân hủy protein và lipid tạo ra các axit. • Các loại nấm mốc : Mucor, Penicillium,  Aspergillus…  • Để tránh hiện tượng này phải rửa sạch thit ̣ đem vào bảo quản lạnh, không được tăng  thêm độ ẩm.  Hồ Vân Toai ̣ 11
  12. Sự thối rữa thịt  • Do enzyme protease ngoại bào của vsv  thuỷ phân thành phân tử thấp dần có mùi  hôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan. •  Thịt của những con vật bị bệnh thường dễ  bị thối rữa.  • Thịt nếu co nhiều glycogen thì quá trình  ́ lên men lactic dễ xảy ra và tạo môi trường  axit sẽ ức chế các loại vsv gây thối. Hồ Vân Toai ̣ 12
  13. • Vsv gây hư hỏng gồm: vsv hô hấp yếm khí  và vsv hô hấp hiếu khí. •  Vsv hô hấp hiếu khí : Bacillus subtilis,  Bacillus mesentericus,Bacillus  megatherium ,Proteus vulgaris… •  Vsv hô hấp kỵ khí: Clostridium perfingens,  Clostridium putrificum…   • Các cầu khuẩn hô hấp hiếu khí gây hư  hỏng bên ngoài, sâu hơn bên trong có các  trực khuẩn hiếu khí.  Hồ Vân Toai ̣ 13
  14. • Về cảm quan:chất lượng thịt không còn tươi  ngon,màu xám, màu xanh xám hay màu đặc  trưng do các vsv có sắc tố như: vàng, đỏ tía…  Thịt mất tính đàn hồi và mềm.  • Về dinh dưỡng: lipid, protein bị thuỷ phân tạo  các chất khí có mùi khó chịu và sinh nhiều  độc tố. Độ pH ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật,  pH từ axit yếu đến trung tính sau đó đến kiềm  do sự thuỷ phân tạo thành NH3 làm cho pH  tăng kích thích vi sinh vật phát triển mạnh làm  cho thịt bị thối rửa.  • Quá trình thối rữa chỉ xảy ra khi nhiệt độ từ  50C   trở lên và dưới 50C vi sinh vật gây thối rữa  ngừng hoạt động hay bị chết đi. Ở nhiệt độ  bình thường thịt dễ bị thối rữa. Hồ Vân Toai ̣ 14
  15. Các phương pháp bảo quản thịt  • Đóng hộp  • Muối thịt  • Sấy khô  • Bảo quản ở nhiệt độ thấp  Hồ Vân Toai ̣ 15
  16. Đóng hộp • Ơ nhiệt độ cao làm 90% VSV chết đi, bào  ̉ tử cũng chết.  • Thường khử trùng ơ  115­1210C , 45 ­ 60  ̉ phút.  • Sau kiểm tra bằng cách giữ ở 370C trong 7  ngày hộp nào bị phồng ta loại bo. ̉ • Những loài vi sinh vật chịu nhiệt độ cao:  Clostridium botulinum, Bacillus subtilis… Hồ Vân Toai ̣ 16
  17. Hồ Vân Toai ̣ 17
  18. Muối thịt • Sư dung muối có nồng độ cao kiêm ham sự  ̉ ̣ ̀ ̃ phát triển của vi sinh vật. Nồng độ muối cao  làm cho vsv chết.  • Nhưng nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh không  chết. Khi muối thịt phải thêm NaNO3, đường  saccaro làm cho cac sản phẩm thịt có màu  ́ tươi và mềm.  • Việc bổ sung thêm đường làm cho vi khuẩn  lactic phát triển làm độ pH giảm sẽ ức chế vi  khuẩn gây thối  rữa.  Hồ Vân Toai ̣ 18
  19. Hồ Vân Toai ̣ 19
  20. Sấy khô  • Sấy khô: Giảm độ ẩm bằng nhiệt độ lam ưc  ̀ ́ chế sự vi sinh vật va chuyển thanh bào tử.  ̀ ̀ Nếu thịt bi âm thì bào tử sẽ phát triển gây hư  ̣ ̉ hỏng thịt.Cần kết hợp giữa sấy khô và muối  sơ bộ. • Xông khói: Làm cho một phần nước mất  đi,sát khuẩn nên thời gian bảo quản lâu hơn.  Ta nên kết hợp muối sơ bộ và xông khói. Hồ Vân Toai ̣ 20
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược