Xem mẫu
- GIẢNG VIÊN :PHẠM THỊ TUYẾT MAI
SINH VIÊN :ĐẬU THỊ THÚY
L ỚP : 39 BQCBNS
- MỤC LỤC
• ĐẶT VẤN ĐỀ
• ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG Ở TÔ
• HỆ VI SINH VẬT Ở TÔM
• NHỮNG HƯ HỎNG Ở TÔM
• PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TÔM
- ĐẶT VẤN ĐỀ
• Tôm ở việt nam rất phong phú và đa dạng có
khoảng hơn 225 loài tôm ,phân bố ở cả biển và
sông hồ .ở nước ta tôm là đối tượng rất quan trọng
của nghành thủy san hiện nay .vì nó chiếm tỉ lệ
55% tổng kim nghạch xuất khẩu của nghành . Tôm
là một loại thưc phẩm rất giàu dinh dưỡng nó đem
lại nghuồn lợi kinh tế cao cho người nuôi trồng
.song hiện nay nghề nuôi tôm vẫn còn gạp nhiều
khó khăn về dịch bệnh cũng như sự mất giá .
- THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA
TÔM
• Tất cả những giống tôm tép đều là những thức ăn tốt cung
cấp một lượng protein đáng kể trong bủa an hàng ngày .
• Thành phần hóa học : trong 100g
Tôm có :76.9g nước 18.4g protein
1.8g lipid 120mg can ci
150mg photpho
Tep có :84.5g nước 11.7g protein
1.2g lipid 910mg canci
218mg photpho
- Tôm tép đều là những thức ăn dàu pr không
thu kém gì thịt bò thịt lợn loại 1(100g thịt
bò co 17.6g pr, thịt lợn có 18.6g pr )
Protid của tôm là loại pr quí .có đầy đủ các
loại a a cần thiết cho cơ thể .vd trong
100g tôm có :
8.5g lysin 3.4g methionin 1g trytophan
4.5g phenylalanin 4.1gthreonin
5.1g valin 8.5g leucin 5.3g isoleucin
9.4g arginin 2.2g histidin
- Vi sinh vật gây bệnh cho tôm
• Sản xuất tôm trên thế giới những năm gần đây tăng
nhanh là nhờ phương pháp nuôi tôm tốt. Sản lượng tôm
nuôi năm 1991 lên tới 700.000 tấn. Song song tăng về s ố
lượng tôm thì bệnh tôm ngày phát triển nhiều và xuất
hiện nhiều bệnh lạ, chưa có giải pháp điều trị.
• Gần 30 bệnh và hội chứng của tôm nuôi với 2 nguyên nhân
nhiễm trùng và không nhiễm trùng đã được nhiều tài li ệu g ần
đây nhắc đến, nhưng sự hiểu biết về chúng còn r ất ít. Một s ố
tác nhân gây bệnh quan trọng nhất cho tôm nuôi phải kể
đến trước tiên là virus, vi khuẩn nấm và nguyên sinh động
vật.
Dưới đây sẽ trình bày khái quát một số bệnh tôm, phương
hướng hiện tại và tương lai trong chuẩn đoán, phòng và đìêu
trị các bệnh tôm đó.
- • 1. Bênh do các virus:
• Hiện nay người ta đã phân lập được tới 12 loại virus
khác nhau gây bệnh cho tôm nuôi, đó là IHHNV, HPV,
BMN, MRV, BP, REO, YHV, LPV, LOVV, RPS, WSBV,
TSV. Các loại virus này được phân ra 2 loại: Loại virus
DNA và loại RNA. Sáu bệnh virus nặng gây chết đáng
kể cho tôm nuôi cũng được báo cáo: Sự nhiễm bệnh
lúc còn ấu trùng và non yếu là phổ biến nhất. Một số
virus gây bênh có tính đặc hiệu với 1 loài hay chỉ m ột
vài loại tôm, trong khi đó những virus khác biểu hiện
khả năng nhiễm bệnh ở tất cả các loại tôm.
- • 3. Vi khuẩn:
•
• Vi khuẩn gây bệnh cho tôm có thể kể ra các loại sau: Vibriasis,
Luminaus, Epicommensal Filametous Bacteria, Exoskeletal lesions
bacteria, Indured hepatopancreatilis bacteria.
• Vi khuẩn hình roi thuộc nhóm gram âm, thuộc dòng Vibrio gây ra
hàng loạt bệnh cho tôm, chết tới 100%.
• Một bệnh gây ra bởi những vi khuẩn đó được gọi là Vibrio (một
loại vi khuẩn gây nhiễm trùng máu). Vi khuẩn này gây nhiễm bệnh
mãn tính, bán cấp hoặc cấp. Nhiều chất hoá học và kháng th ể
được dùng để điều trị bệnh vibriosis tôm gồm EDTA, FURANACE,
FURAZOLIDON (NF_180), Errythomycin, Terramycin và
Chloramphenicol.
• Vi khuẩn làm hư hại chitin có thể làm vết thương lan rộng và bài
xuất những enzyme ngoại bào. Vi khuẩn sợi (thường là Leucothrix
mucur) có thể tấn công tôm làm ảnh hưởng tới hô hấp
- • . Nấm:
• Những bệnh thường gặp ở tôm đó là bệnh do Larval
mycosis, Bệnh Fusarium vv.. Trong nhiều trường hợp,
các nấm có thể gây ra chết hàng loạt, đặc biệt chỗ
ương trứng. ở đấy bệnh mycosis ấu trùng gây chết
hoàn toàn. Mycosis ấu trùng thường được gây ra bởi
Lagenidium callinectes, Sirolpidium sp hoặc
Maliphthoros sp. Và chết tới 100% trong vòng 48 giờ sau
khi nhiễm. Treflan, Formanganate kali, furanace được
dùng để điều trị sự nhiễm nấm trong khi ương.
• Một bệnh nấm khác gọi là bệnh FUSARIUM solani. Tất
cả các tôm có thể chống lại bệnh này nhưng có loại
tôm P. JAPONICUUS đặc biệt nhạy cảm và có thể bị
chết nhiều khi bị nhiễm nó.
- Sự hư hỏng của tôm
• Xuất hiện các đốm màu đen, nguyên nhân và cách khắc phục:
• Nếu bảo quản tôm ở 0 oC thì sau khoảng 6 giờ, những biến đổi suy giảm
chất lượng bắt đầu xuất hiện: Vỏ giảm độ bóng, màu sắc vỏ trở nên nh ợt
nhạt. thịt bắt đầu mềm và giảm dần vị ngọt, nước luột thịt tôm từ axít yếu
chuyển dần sang trung tính. Cuối giai đoạn này tôm bị lỏng đầu, rách
màng gấp, trên vỏ xuất hiện các đóm đen, chủ yếu là do chất tyrôsin có
trong thịt và bề mặt của vỏ tôm, dưới tác động của men tyrosinase trong
điều kiện có không khí ở nhiệt độ tương đối cao, tạo thành mêlamin có
màu đen.
• Các chấm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn bề mặt vỏ cũng nhưthịt
tôm, đồng thời gạch trên đầu tôm xuất hiệnnước màu vàng, hương vị giảm
sút rỏ rệt. Các chấm đenthường xuất hiện đầu tiên ở đuôi, vùng bụng sau
đó lang rộng khắp bề mặt con tôm.
• Như vậy nguyên nhân làm chotôm xuất hiện màu đen là để tôm tiếp xúc
với không khí ở nhiệt độ cao.
• Khắc phục: lúc bảo quản tôm cần chú ý đảm bảo nhiệt độ từ 00 - 20C và
không để tôm tiếp xúc với không khí (thường phủ k1n tôm bằng đá, hoặc
ngâm ngập tôm trong nước đã được trộn đều trong đá)
• Trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh cxuất khẩu, tôm hạng 1 không
có dấu chấm đen. Mặc dù tôm thịt chưa bị ươn, nhưng vì có chấm đen.
Không đạt chỉ tiêu màu sắc, tôm bị hạ từ hạng 1 xuống hạng 2 hoặc xu ống
tôm B lại càng mất giá
- • mất màu đỏ khi luộc - nguyên nhân và cách khắc
phục:
• Màu sắc của thịt tôm chủ yếu phụ thuộc vào sự liên kết
chặc chẽ giữa sắc tốastaxantin với protein của thịt tôm.
• - Sự liên kết càng chặc chẽ, đảm bảo sắc hồng đẹp
của tôm sau hki luộc.
• - Nếu mối liên kết đó bị phá hủy do bảo quản nguyên
liệu không tốt, thì vỏ và lớp thịt sẽ bị biến vàng, màu
vàng này bền vững khi luộc chín.
• - Nếu mối liên kết đó không bền vững, sẽ dẫn tới và thịt
tôm đều có màu hồng nhợt nhạt sau khi luộc. đó là
trường hợp tôm đông lạnhxuất khẩu phải cấp đông2 lần
vì phải bảo quản nguyên liệu trong những ngày thời vụ.
• Như vậy nguyên nhân tôm mất màu đỏ khi luộc là:
• + Chất lượng tôm bị giảm
• + Tôm bị đong lạnh 2 lần: 1 lần đông lạnh nguyên liệu
và 1 lần đông lạnh thành phần sau khi đã lu ộc chín.
• Bảo quản tôm nguyên liệu bằng cách chạy đông ở nhiệt
độ thấp không ohải là tốt
- • tôm bị khô,Thịở: Quá trình ngâm tôm, một lượng lớn chất dịch ở
bt
trong tế bào (Là chất bổ dưỡng tạo nên hương vị thơm ngon của
tôm) bị hao hụt và kết quả là thịt tômmất dần tính liên kết, đàn h ồi,
trở nên khô, bở.
• Tuy vậy, bù lại cơ thịt tôm đã ngâm thêm một lượng nước nhiều
hơn lượng dịch đã mất, nên khối lượng tôm vẫn tăng.
• - Khối lượng tôm ban đầu: 30 kg
• - Thời gian ngâm: 3 ngày
• - Nhiệt độ ngâm: 00C
• - Lượng nước: 20 lít
• kết quả là khối lượng tôm tăng
• - Ngày thứ nhất: 3% tức 30,9 kg
• - Ngày thứ hai: 2% tức 31,5 kg
• - Ngày thứ ba: 1% tức 31,8 kg
• Vì chạy theo lợi nhuận một số người đã ngâm tôm trong nước có đá
nhưng kéo dài quá thời gian, tuy có tăng về trọng lượng nh ưng ch ất
lượngđã giảm đi rõ rệt. Có những lô tôm nguyên liệu bị ngâm trong
nước hàn the hoặc một số hóa chất dược liệu không phù hợp, chỉ
tạo độ cứng giả tạo mặt ngoài của nguyên liệu, nhưng bên trong,
thịt tôm đã biến chất nghiêm trọng
- Phương pháp bảo quản tôm
chi bảo quản cần tuân theo các nguyên tắc. Nhanh-
lanh-sạch-không dập nát-không tiep xúc với không khí
• - Nhanh: Từ khi bắt tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo
quản lạnh không nên đểt quá nửa giờ. Tổng th ời gian
bảo quản, lưu giữ vận chuyển tới nhà máy không quá 4
ngày. Tôm có giá trị cao như tôm sú, tôm he, không nên
lưu giữ quá 2 ngày.
• - Lạnh: Luôn quá trình bảo quản không bảo đảm, dễ
xảy ra những hiện tượng hư hỏng như tôm bị ươn, bị
biến đen, thịt bở và khô, mất màu đỏ khi luộc giữ tôm
trong nhiệt độ ổn định 0độ - 2độ.
• - Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp bùn
đất, rong rác và rửa sạch. Dụng cụ chứa đựng sau mỗi
lần bảo quản đều phải chùi rửa kỹ.
• - Không giập nát: Giữ cho tôm nguyên vẹn, vì khi bị giập
nát sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập, phát triển
làm hỏng sản phẩm.
• - Không tiếp xúc với không khí: Luôn vùi kín tôm trong
đá để không bị biến đen.
nguon tai.lieu . vn
