1. Trang Chủ
  2. Khéo tay hay làm
  3. Giáo trình Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - Trường CĐ du lịch Hải Phòng

Giáo trình Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - Trường CĐ du lịch Hải Phòng

Giáo trình Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng cung cấp những kiến thức cần thiết bổ trợ cho nghề kỹ thuật làm bánh, giúp cho người học sau khi học song môn này có thể vận dụng tốt các kiến thức về tính chất, đặc điểm, mục đích, thời gian các bữa ăn, cấu tạo thực đơn, các căn cứ và yêu cầu xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng thực đơn… nhằm đảm bảo thiết kế các món ăn đồ uống phù hợp với nhu cầu, khẩu vị của khách hàng. BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHÒNG GIÁO TRÌNH

Thể loại Tài liệu miễn phí Khéo tay hay làm

Số trang 73

Ngày tạo 4/4/2023 7:31:16 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.18 M

Tên tệp

Tải Giáo trình Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng (Nghề... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHÒNG GIÁO TRÌNH Môn học: Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP NĂM 2017
  2. LỜI GIỚI THIỆU Căn cứ vào chương trình đào tạo và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, môn học Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng cung cấp những kiến thức cần thiết bổ trợ cho nghề kỹ thuật làm bánh, giúp cho người học sau khi học song môn này có thể vận dụng tốt các kiến thức về tính chất, đặc điểm, mục đích, thời gian các bữa ăn, cấu tạo thực đơn, các căn cứ và yêu cầu xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng thực đơn… nhằm đảm bảo thiết kế các món ăn đồ uống phù hợp với nhu cầu, khẩu vị của khách hàng. Cấu trúc chung của giáo trình được phân bổ làm 03 bài: Bài 1. Thương phẩm hàng thực phẩm Bài 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm Bài 3. Sinh lý dinh dưỡng Giới thiệu các bài tập giúp cho người học có kỹ năng thành thạo lên thực đơn Sau mỗi bài đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để củng cố kiến thức cho người học. Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị và theo các quy định của nhà nước. Song giáo trình vẫn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các đồng nghiệp nhằm đảm bảo cho chất lượng của giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. BAN BIÊN SOẠN 1
  3. MỤC LỤC Bài 1. Thương phẩm hàng thực phẩm ................................................................... 1 Bài 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm ......................................................................... 1 Bài I: THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM .................................................. 5 1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM ............................................. 5 1.1.Nước ................................................................................................................ 5 1.2. Chất khoáng .................................................................................................... 6 1.2.1. Tính chất và vai trò của một số nguyên tố khoáng ..................................... 6 1.3. Glucid (G)....................................................................................................... 8 1.4.Lipít ................................................................................................................. 9 1.4.1. Tính chất ...................................................................................................... 9 1.4.2.Vai trò của Lipit............................................................................................ 9 1.5.Protein.............................................................................................................. 9 1.5.1. Tính chất của protein ................................................................................... 9 1.5.2.Vai trò: ........................................................................................................ 10 1.6. Enzim ............................................................................................................ 10 1.6.1.Những tính chất quan trọng của enzim ...................................................... 10 1.6.2.Vai trò: ........................................................................................................ 11 1.7. Vitamin ......................................................................................................... 11 1.8. Các thành phần hóa học khác ....................................................................... 14 1.8.1.Acid ............................................................................................................ 14 1.8.2. Các chất màu ............................................................................................. 14 1.8.3. Các chất thơm. ........................................................................................... 15 2.Chất lượng hàng thực phẩm ............................................................................. 15 2.1.Định nghĩa: .................................................................................................... 15 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm ..................................................... 16 2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm ....................................................... 17 2.1.3 Tính không độc hại của hàng thực phẩm. .................................................. 17 2. 2. Các phương pháp đánh giá chất lượng hàng thực phẩm ............................. 18 2.2.1 Phương pháp cảm quan .............................................................................. 18 2.2.2 Phương pháp thí nghiệm ( Lí-Hóa) ............................................................ 18 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn ................................................................................................................. 19 2.3.1 Phẩm chất nguyên liệu ............................................................................... 19 2.3.2.Kỹ thuật chế biến ........................................................................................ 19 2.3.3 Cơ sở vật chất ............................................................................................. 20 2.4. Chế độ bảo quản hàng thực phẩm ................................................................ 20 2.4.1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bình thường ............................................ 20 2.4.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh ........................................................................... 20 2.4.3.Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh ................................................................... 21 2.4.4.Bảo quản thực phẩm bằng hoá chất ........................................................... 21 2.4.5.Bảo quản các phương pháp khác ................................................................ 21 3. CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM.................................................................. 23 3.1.Rau củ quả ..................................................................................................... 23 2
  4. 3.1.1. Thành phần hóa học của rau quả ............................................................... 23 3.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả................................................................. 25 Các quá trình xẩy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản .................................... 26 Sự hô hấp ............................................................................................................. 26 3.1.3. Các phương pháp bảo quản ....................................................................... 27 3.2. Lương thực, Đường, Bánh, Rượu, Bia, Chè ................................................ 27 3.3. Dầu mỡ ăn .................................................................................................... 31 3.3.1. Thành phần hóa học của dầu mỡ ăn .......................................................... 31 3.3.2.Chỉ tiêu chất lượng của dầu mỡ ăn ............................................................. 32 3.3.3 Phương pháp bảo quản dầu mỡ .................................................................. 33 3.4. Sữa và các sản phẩm của sữa ....................................................................... 33 3.4.1. Thành phần hóa học của sữa (sữa tươi)..................................................... 33 3.4.2. Yêu cầu về chất lượng của sữa (sữa tươi) ................................................. 34 3.4.3. Phương pháp bảo quản và cách sử dụng một số loại sữa: ......................... 34 3.4.4. Các sản phẩm của sữa tươi ........................................................................ 35 3.5. Thịt gia súc, gia cầm..................................................................................... 36 3.5.1. Thành phần hóa học .................................................................................. 36 3.5.2. Yêu cầu về chất lượng của thịt .................................................................. 38 3.5.3. Phương pháp bảo quản thịt ........................................................................ 39 3.5.3.1. Các sản phẩm chế biến của thịt .............................................................. 40 3.6. Thủy hải sản ................................................................................................. 41 3.6.1.Cá ................................................................................................................ 41 3.6.2. Tôm, Mực .................................................................................................. 43 Bài 2: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ....................................................... 44 1. Khái niệm và ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................... 44 1.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................................... 44 1.2 Ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................................ 44 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu thực hiện ..................................... 44 2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng .......................................... 44 2.1.1. Yêu cầu chung ........................................................................................... 45 2.1.2. Nguyên tắc lựa chọn thực phẩm ................................................................ 45 2.2.1. Yêu cầu về trang thiết bị bảo quản ............................................................ 45 2.2.2. Yêu cầu phân loại thực phẩm trước khi bảo quản ..................................... 46 2.2.3. Tuân thủ quy trình bảo quản ..................................................................... 46 2.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế ...................................................... 46 2.4.Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến .................................................... 49 Bài 3. SINH LÝ DINH DƯỠNG ........................................................................ 53 1.KHẨU PHẦN ĂN SINH LÝ ........................................................................... 53 1.1. Khái niệm về khẩu phần ăn hàng ngày ........................................................ 53 1.2. Khái niệm về khẩu phần ăn hợp lý ............................................................... 53 2. PHÂN LOẠI KHẨU PHẦN ĂN .................................................................... 53 2.1. Khẩu phần ăn theo lứa tuổi........................................................................... 53 2.2.Khẩu phần ăn theo nghề nghiệp .................................................................... 55 2.3. Khẩu phần ăn theo giới tính ......................................................................... 57 3
  5. 2.4. Khẩu phần ăn đối với người bệnh ................................................................ 57 3. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn ............................................................. 63 3.1. Khái niệm khẩu phần ăn: .............................................................................. 63 3.2. Các bước xây dựng khẩu phần ăn ................................................................ 63 3.2.1.Cơ cấu và nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý ....................................... 63 3.2.2. Nguyên tắc xây dựng bữa ăn hợp lý theo chế độ ăn uống hợp lý áp dụng cho mọi đối tượng................................................................................................ 64 3.2.3. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn .......................................................... 66 3.3. Phương pháp tính khẩu phần ăn ................................................................... 66 3.4. Bài tập ứng dụng .......................................................................................... 68 Tài liệu tham khảo: .............................................................................................. 72 4
  6. Bài I: THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM 1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM Đối với thực phẩm, thì mỗi loại thực phẩm như thịt, cá, rau củ quả.... chứa hàm lượng, số lượng các chất khách nhau, các chất đó bao gồm: nước, khoáng chất, glucid, lipid, protein, acid hữu cơ ( acid thực phẩm), vitamin, enzim, các chất màu, và các chất thơm. Các chất đó không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà còn quyết định đến cả tính chất lý học, hóa học, và sinh học của thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển. 1.1.Nước 1.1.1 Tính chất đối với hàng thực phẩm: Hầu hết các loại thực phẩm đều chứa nước và hàm lượng nước có ảnh hưởng lớn đến nhiều chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm như: Độ tươi mới, thuỷ phần an toàn, khả năng bảo quản, khả năng chế biến, khả năng tiêu hoá thực phẩm của con người... Căn cứ vào hàm lượng nước trong thực phẩm, chúng chia thành 3 loại: - Thực phẩm chứa nhiều nước: Quả tươi, rau tươi thịt, cá tươi, sữa tươi, đồ uống ( hàm lượng nước từ 80-98%) - Thực phẩm chứa lượng nước trung bình: Quả khô, hạt bột khô, chè khô ( 11-26%) - Thực phẩm chứa ít nước : Đường (0,15-0,40%) dầu mỡ ăn (0,03%) Những thực phẩm có hàm lượng nước lớn khó bảo quản trong điều kiện bình thường, vì đó là điều kiện cho vi sinh vật vật, nấm mốc phát triển nhanh. Ví dụ như thịt cá tươi dễ bị các vi sinh vật xâm nhập, còn rau quả tươi bị các loại nấm mốc xâm nhập. Ngược lại những thực phẩm chứa ít nước có thời gian bảo quản dài hơn. Vì thế, cần khống chế độ ẩm của môi trường bảo quản hợp lý cho từng loại thực phẩm 1.1.2. Vai trò: Tác dụng của nước đối với cơ thể người là duy trì hình thái tế bào, điều chỉnh sự tuần hoàn của máu, và các dịch thể khác, hòa tan các chất dinh dưỡng, đẩy mạnh sự trao đổi chất, hấp thụ các chất dinh dưỡng, đào thải các chất cặn bã ra ngoài cơ thể. Nước cũng thực hiện các chức năng cơ học quan trọng. Mỗi ngày cơ thể hấp thụ khoảng 60% nước có trong thức ăn, và tùy thuộc vào độ tuổi, đặc điểm công việc lao động nặng hay nơi làm việc có nhiệt độ cao... + Nhu cầu về nước của cơ thể được thỏa mãn bằng hai cách ăn thực phẩm và uống trực tiếp 5
  7. + Khi oxy hóa 100g Protein cho 4,1ml, 100g glxit cho 55ml và 100g chất béo cho 107ml nước. + Sự thoát hơi nước qua các cách khác nhau qua thận ( nước tiểu), tiêu hóa, da, và phổi. 1.2. Chất khoáng 1.2.1. Tính chất và vai trò của một số nguyên tố khoáng * Canxi (Ca) Trong cơ thể canxi chiếm vị trí đặc biệt 1/3 khối lượng các chất khoáng trong cơ thể, 90% canxi nằm ở mô xương, mô răng. Phần còn lại tham gia vào thành phần của máu và ở dạng iôn liên kết với protein và những hợp chất khác. Nguồn thức ăn có chứa Ca tốt nhất là sữa và các chế phẩm của sữa. ngoài ra các loại rau xanh và đậu các loại, đặc biệt đậu nành và kẹo mè, hạt dưa, rong biển, nhuyễn thể, cá, tôm, cua…… * Natri (Na) Natri giữ vai trò quan trọng trong các chuyển hóa bên trong tế bào và giữa các tổ chức. Na thường gặp nhiều trong các loại thực phẩm, đặc biệt nguồn thực phẩm động vật, và nguồn muối chủ yếu đối với cơ thể là muối ăn. * Sắt (Fe) Tham gia vào quá trình tạo máu, thiếu sắt dẫn tới thiếu máu Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày tùy theo độ tuổi, giới tính,…. Và mức độ hấp thụ sắt lại tùy thuộc vào từng loại thực phẩm như thịt, sắt được hấp thụ là 30 %, đậu tương 20%,cá 15%, các thức ăn khác như ngũ cốc, rau, các loại đậu khác chỉ hấp thụ 10%. Thiếu máu, hay thiếu sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy không gây tử vong, nhưng nó làm cho con người ở trong tình trạng yếu đuối, sức khỏe kém. Trẻ em học kém thiếu máu gây buồn ngủ và kém tập trung. Người lớn giảm khả năng lao động vì chóng mệt phải nghỉ luôn và nghỉ kéo dài. Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ trong thời gian sinh nở. * Iode (I2) Tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp trạng, thiếu I sẽ dẫn đến rối loạn của tuyến này, gây phát sinh bướu cổ. Nguồn dự trữ lớn nhất chủ yếu là nước biển, không khí và vùng đất ven biển. Cá biển và các loại hải sản có nhiều I2. Sự phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn thường gặp ở chế độ nghèo I2 * Phốt pho (P) Có nhiều trong xương, răng của cơ thể người (bằng một nửa lượng Ca trong cơ thể). 6
  8. Nguồn P có trong thức ăn rất phổ biến, do đó hiếm gặp trường hợp cơ thể thiếu P. Thiếu máu, hay thiếu sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy không gây tử vong, nhưng nó làm cho con người ở trong tình trạng yếu đuối, sức khỏe kém. Trẻ em học kém thiếu máu gây buồn ngủ và kém tập trung. Người lớn giảm khả năng lao động vì chóng mệt phải nghỉ luôn và nghỉ kéo dài. Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ trong thời gian sinh nở. * Fluo (F) Tham gia vào quá trình phát triển răng, tạo ngà răng và men răng. Lượng fluo trong sữa có 0.01mg%, đặc biệt ở trà có fluo nhiều nhất là 7,5- 10mg * Kali (K) Chủ yếu có bên trong tế bào và giữ vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hoá, tham gia vào quá trình lên men. Và ở trong trứng toàn phần là 153mg%, sữa mẹ 83,9mg%, sữa bò 157,8mg% * Mangan (Mn) Trong cơ thể Mn là chất kích thích quá trình oxy hoá. Mn có tính hợp mỡ rõ rệt, nó ngăn ngừa mỡ hoá gan và tăng sử dụng lipid trong cơ thể (giúp giảm béo). Mn có nhiều trong thực phẩm thực vật, đặc biệt trà có nhiều Mn nhất. Các thực phẩm thực vật giàu vitamin C thường có nhiều Mn như sữa,rau quả, các chế phẩm từ sữa. * Đồng (Cu) Tham gia tích cực vào quá trình tạo máu và hô hấp tế bào Đồng có nhiều ở trong gan, đậu đỗ và ngũ cốc. * Kẽm (Zn) Cũng tham gia vào chức phận tạo máu, điều hoà chuyển hoá lipid và ngăn ngừa mỡ hoá gan. Nguồn kẽm có phổ biến trong tự nhiên, như trong lòng đỏ trứng, thịt, trứng, sò, carot… Thức ăn động vật là nguồn kẽm tốt nhất, thịt bò có từ 2-6mg/100g, từ sữa 0.3-0.5mg, cá và hải sản có 1.5mg, bột ngũ cốc cũng có nhưng phần lớn đã bị mất đi trong quá trình xay xát. 7
  9. 1.2.2.Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể người Giữ vai trò quan trọng tạo hình, tạo protein, tổ chức xương, có tác dụng duy trì áp suất thẩm thấu, cân bằng acid- kiềm, tham gia chức phận nội tiết và điều hòa chuyển nước trong cơ thể. Thiếu I ốt gây bướu cổ, thiếu fluo gây răng hà, thiếu canxi sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của cơ tim, tới chức phận tạo huyết và đông máu, gây bệnh còi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn và người già. Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thực phẩm phụ thuộc vào loại động vật sản xuất ra nó, tuổi, thức ăn của chúng và một số yếu tố khác... Lượng chất khoáng mà cơ thể cần rất nhỏ, nhưng không thể thiếu được. Đặc biệt trong cuộc sống bận rộn và hối hả ngày nay, chúng là những liều thuốc hỗ trợ thể lực và trí não tốt nhất cho con người. 1.3. Glucid (G) Glucid là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể người, phần còn lại chuyển thành glycogen và một phần chuyển thành mỡ dự trữ. Khi oxy hoá trong không khí Gluxit cung cấp một năng lượng là 4,1kcal/g. 1.3.1.Tính chất một số loại Glucid trong chế biến. - Tất cả các loại đường đều có vị ngọt, dễ tan trong nước, trong rượu, dễ hút ẩm. - Với tính chất tạo keo đông khi có đường được ứng dụng để sản xuất mứt đông, mứt rim và mứt miếng đông. 1.3.2.Vai trò: Glucid là chất dinh dưỡng chủ yếu của con người. Nhu cầu của con người trong ngày sử dụng gluxit là 400 – 500g (trong đó tinh bột là 350 – 400g, đường 50 – 100g và những glucid khác là 25g). Tùy theo từng thể trạng, độ tuổi, tiêu hao năng lượng,môi trường, tính chất công việc nên mức độ sử dụng lượng gluxit cũng khác nhau. Những người lao động nặng nhu cầu glucid có thể tăng lên 2 – 3 lần. -Phân loại Gluxit Trong tất cả các glucid được chia làm 2 nhóm : * Monosaccarit (đơn giản) Gồm 1 số loại đường như: - Glucoza( đường nho), Fructoza (quả chín, mật hoa),Galatoza, (tham gia vào thành phần của chất pectin) * Polisaccarit (phức tạp) - Saccaroza,(đường mía và đường củ cải) Mantoza, gọi là đường mạch nha, có trong mạch nha và hạt nẩy mầm, Lactoza ( đường sữa), Glycozen (tinh bột động 8
  10. vật), ở người có nhiều trong gan 20% là chất dự trữ, trong mô cơ 0,9%, tim 0,5%, não 0,2%. - Chất pectin có nhiều trong các loại thực phẩm nguồn thực vật Ví dụ: Táo 0,3 – 1,5%, cà rốt 0,3 – 0,5%, bí 0,5 – 0,6%, quả mơ 0,5 – 1,2%. - Tinh bột có nhiều trong các hạt hoà thảo.Trong khẩu phần thực phẩm của người tinh bột chiếm tới 80% lượng glucid Ví dụ: Lúa mì 70%, ngô 75%, lúa gạo là 80%, khoai tây là 24% 1.4.Lipít 1.4.1. Tính chất - Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng có khả năng hoà tan một số chất thơm (khả năng hút mùi tốt), nên khi bảo quản chung với các sản phẩm có mùi, chất béo có thể bị nhiễm một số mùi không thích hợp. - Khả năng sinh khói của dầu ăn thấp hơn 170 – 1800C còn nhiệt độ sinh khói của mỡ là 190 – 2000C. Khi đun nóng đến nhiệt độ 250 – 3000C chất béo sẽ bị phân huỷ tạo thành acid béo tự do và những sản phẩm tạo nhựa khác. Những sản phẩm này được tạo thành khi rán, quay, nướng thực phẩm. - Độ tiêu hóa của chất béo phụ thuộc đáng kể vào nhiệt độ nóng chảy. Nhiệt độ nóng chảy của chất béo càng cao, tiêu hóa chất béo càng khó khăn, nếu chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp dưới 37 C thì độ tiêu hóa 97-98%. 1.4.2.Vai trò của Lipit Chất béo là loại lipit chủ yếu trong thực phẩm: trong dầu mỡ ăn 82 – 99%, vừng 46,4%, lạc 45,5%, đậu tương 15,4%, thịt lợn mỡ 37,3%, gạo tẻ giã 1,3%. Chất béo đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể người vì 1g chất béo cho 9,3kcal gấp hơn hai lần so với glucid và protein. Chất béo tham gia vào thành phần các mô điều hoà sự trao đổi chất của tế bào, là chất mang những vitamin như A, D, E, K hoà tan trong chất béo. Đối với người lớn, nhu cầu bình thường trong ngày là 80 – 100g chất béo. 1.5.Protein 1.5.1. Tính chất của protein Trong cơ thể động vật và thực vật, protein gặp ở 3 trạng thái: lỏng (protein của sữa, máu), dạng siro (protein của trứng) và cứng (protein của tóc, da và lông). protein thường là chất vô định hình, nhưng một số trong chúng có thể tách ra dạng kết tinh ví dụ: albumin của sữa; trứng, hemoglobin của máu. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và các yếu tố cơ học (đập, nghiền) hoá học (acid, kiềm, muối kim loại nặng, dung môi hữu cơ) protein bị biến tính. 9
  11. 1.5.2.Vai trò: Protein đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể người: 1g cung cấp 4,1kcal, tham gia vai trò tạo hình (mô cơ), tham gia vào cân bằng năng lượng, bảo vệ và giải độc cho cơ thể, là chất kích thích ngon miệng… Vai trò của protein là chất nền tảng tạo nên sự sống của cơ thể, các cơ bắp, xương cốt nội tạng trong cơ thể chủ yếu đều protein tạo thành, đóng vai trò kích thích hệ miễn dịch, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Cơ thể người và thực phẩm đều do các axit amin tạo lên, con người cần đến 20 loại axitamin, trong đó có 8 loại không thể có trong cơ thể người, rất cần hấp thụ từ các món ăn, và để thỏa mãn nhu cầu Protein do các axit amin tạo ra. Mỗi ngày cơ thể cần ăn những món dinh dưỡng khác nhau với lượng vừa đủ. Giá trị thực phẩm của protein Giá trị thực phẩm của protein phụ thuộc thành phần acid amin trong chúng quyết định.Những protein hoàn thiện hơn cả là protein nguồn gốc động vật như protein có trong sữa, trứng gà, mô cơ của thịt cá. Tuy nhiên để có sự cân bằng acid amin trong thức ăn của người cần phải có sự kết hợp các protein có nguồn động vật và thực vật. - Nếu thiếu protein tất sẽ dẫn đến thiếu dinh dưỡng, dễ mắc các bệnh phù lũng, loạn nhịp tim mệt mõi, thiếu máu, trẻ em chậm phát triển, đầu óc kém minh mẫn, sức đề kháng kém, cơ bắp teo, khớp xương rã rời.. - Tuy không nên ăn quá nhiều Protein trong thức ăn, khi protein trong cơ thể thay thế, sản sinh ra các amin, nước tiểu chứa chất azote sau đó là animoac, là chất có hại, phải trải qua quá trình sử lý giải độc ở gan, đến thận và bài tiết ra ngoài. Nên ăn nhiều Protein có thể gây hại cho gan và thận.Và ăn nhiều Protein có thể tăng cường cơ bắp, nhưng nếu ta không luyện tập thừa đến độ nhất định thì có nguy cơ mắc bệnh béo phì. 1.6. Enzim 1.6.1.Những tính chất quan trọng của enzim Tính đặc hiệu của enzim thể hiện ở chỗ mỗi enzim chỉ tác dụng lên một chất có cấu trúc xác định Tính xúc tác mạnh của enzim thể hiện ở chỗ chỉ cần một lượng nhỏ enzim đủ tác động lên một lượng rất lớn chất đối tượng, - Enzim khắc phục tự nhiên của nguyên liệu Ví dụ: Trong sản xuất bia, nguyên liệu chính là malt đại mạch, để khắc phục đại mạch kém chất lượng ( không có khả năng chuyển hóa các tinh bột thành dextrin) Ví dụ: Dứa, cà chua khi đưa vào sản xuất, có độ chín khác nhau phải qua giai đoạn ủ chín để chuyển hóa protopictin... - Enzim nâng cao giá trị thương phẩm nguyên liệu. 10
  12. - Enzim tăng tính chất cảm quan của sản phẩm. Đặc biệt là nồng độ, mùi vị 1.6.2.Vai trò: Enzim đóng vai trò quyết định trong cơ thể sống, đồng thời nó cũng có vai trò quan trọng trong sản xuất và bảo quản thực phẩm như: sản xuất rượu vang, bánh kẹo, bia, sữa chua… Tuy nhiên trong một số trường hợp, sự có mặt của enzim trong quá trình chế biến thực phẩm lại là bất lợi: phản ứng enzim làm sẫm màu của rau qủa do tác động của enzim polipenoloxydaza, sự ôi khét chất béo của bột do tác động của enzim lypaza và lypoxydaza có trong phôi của hạt, hoặc thúc đẩy nhanh quá trình thối rữa của thực phẩm…. 1.7. Vitamin Vitamin không thể tổng hợp trong cơ thể người, trong khi đó động vật và thực vật lại tổng hợp được hầu hết các vitamin, A, B, C. D. E, K, PP….Do vậy các thực phẩm có nguồn thực vật, và động vật là nguồn cung cấp vitamin chủ yếu cho con người. Tính chất và vai trò của một số vitamin: * Vitamin hòa tan trong chất béo Vitamin A. ( Retonol) Là vitamin cần thiết để đảm bảo sự trưởng thành, và phát triển bình thường của cơ thể trẻ, ngăn ngừa sự khô và tróc biểu bì, sự suy giảm thị lực. Hàm lượng vitamin trong thực phẩm (mg%) có trong mỡ cá, gan bò, lòng đỏ trứng gà và caroten trong gấc, cà chua, carot.. Vitamin A tồn tại tương trong thức ăn tự nhiên là hợp chất tương đối ổn định, không bị phân hủy khi gia công chế biến thông thường. Trong không khí và ánh sáng, nó bị phân hủy và oxy hóa nhanh, nhiệt độ càng cao càng phá hủy mạnh mẽ. Vitamin D. ( Canxiphenol) Có vai trò đặc biệt quan trọng với việc ngăn ngừa còi xương ở trẻ em, mềm xương đối với người lớn, điều hòa trao đổi photpho và canxi trong cơ thể. Nguồn cung cấp chủ yếu là thực phẩm từ động vật như sữa, trứng, gan lợn mỡ cá… Vitamin E. ( Tocophenol) Làm cho sự sinh sản bình thường ở người phụ nữ, không có nó dẫn đến bệnh vô sinh ở nam giới, ngoài ra nó còn dẫn đến phá hủy chức năng và cấu trúc của nhiều tế bào, hậu quả là sự loạn dưỡng, thoái hóa mỡ và liệt tứ chi (Vitamin E là chất chống oxy hóa ) 11
  13. Là chất bền hơn cả so với các Vitamin khác, chịu sự đun nóng tới 170 độ, và thường bị phá hủy dưới tác dụng của tia tử ngoại. Vitamin này chứa chủ yếu trong các thực phẩm nguồn thực vật, đặc biệt là trong phôi hạt hòa thảo như ngô, đậu, gạo, lúa mỳ, mầm rau xanh, dầu thực vật. Vitamin K. ( Philoquinon) Tham gia vào việc hình thành protein, protrombin và đảm bảo cho quá trình đông máu được bình thường, khi thiếu Vitamin này sẽ có sự chảy máu dưới da và các cơ quan bên trong cơ thể, và giảm tốc độ đông máu. Nguồn vitamin K đối với cơ thể là có trong thực phẩm chủ yếu là rau giền đỏ 60mg/kg, bắp cải 20-40 mg, cà rốt, đậu nành, cà chua, thịt bò. * Vitamin hòa tan trong nước Vitamin B1( Tiamin) Đóng vai trò quan trọng trao đổi nước, chất béo, protein và đặc biệt là trao đổi gluxit trong cơ thể. Vitamin B1 có phổ biến rộng rãi trong thức ăn thực vật. Tuy nhiên có chủ yếu trong nấm men, mầm lúa mỳ, cám gạo, ngoài ra còn có nhiều ở chua, cà rốt, gan, sữa.... Vitamin B2 (Riboflvin) Chỉ được tổng hợp trong thực vật và một số vi sinh vật, hòa tan kém trong nước, bị phá hủy bỡi các tia tử ngoại, dễ bị oxy hóa khử. Vitamin này có rộng rãi trong tự nhiên, trong các lá xanh của cây, tuy nhiên nó có nhiều hơn cả trong men bánh mỳ, men bia, tim, gan, trứng, mật ong… nhu cầu là 3mg/ngày. Vitamin B6( Pyridoxinne, Pyridoxan) Có trong tự nhiên dưới dạng protid, men, gạo trắng, mầm nhiều loại hạt. các phương pháp chế biến thông thường không làm phá hủy B6 và nó là vitamin phổ biến trong các thực phẩm thực vật và hầu như hiếm gặp con người thiếu vitamin B6. Vitamin C. ( acid ascorbic) Đóng vai trò quan trọng trong cơ thể người, không có hoặc thiếu vitamin C trong thức ăn dẫn đến bệnh scotbut- tức là suy nhược cơ thể, viêm lợi, sức chống đỡ nhiễm trùng giảm. Thực tế hầu hết các vitamin C có từ các loại rau quả như ớt đỏ, chuối, táo, cam, chanh, cà chua….. Vitamin C không bị phá hủy bởi nhiệt, nhưng sự oxy hóa thường xẩy ra khi nhiệt độ tăng và bảo quản lạnh lâu dài cũng làm giảm lượng vitamin C. 12
  14. Việc nấu chín các loại rau ( hấp, luộc, hoặc dùng áp xuất) có khả năng giảm đến 50%. Các loại nước hoa quả, nước cà chua là nguồn acid ascorbic quan trọng. Vitamin PP ( Bioflavonoit) Có tác dụng làm chắc các thành mao quản. Khi không có vitamin PP trong cơ thể người, tính thấm, và tính dễ vỡ của thành mạch máu tăng lên, cơ thể suy yếu, mau mệt mỏi. Và nó rất bền vững trong quá trình chế biến rau quả, có nhiều trong thực phẩm thực vật như cam, chanh, nho táo, bắp cải, cà rốt, khoai tây Bảng tóm tắt vai trò quan trọng của các loại vitamin đối với quá trình dinh dưỡng người. Vitamin Danh pháp hoá học Vai trò sinh lý với người N/c của cơ thể người (mg/ngày) Vitamin tan trong nước B1 Tiamin Chống bệnh viêm thần 12 – 18 kinh B2 Riboflavin Vitamin của sự sinh 20 – 40 trưởng B6 (Pyridoxinne, Chống bệnh viêm lở da 12 Pyridoxan) B9 acid folic Tăng hồng cầu của máu 5–6 B12 Cobalamin Chống bệnh thiếu máu 0,001 C acid ascorbic Chống bệnh hoại huyết 50 – 100 PP Bioflavonoit Làm bền mao quản 0,01 Vitamin tan trong chất béo A Retinol Chống bệnh khô giác 10 – 25 mạc D Canxiphenol Chống bệnh còi xương 0,025 E Tocopherol Tăng cường sinh sản 5 K Philoquinon Chống băng huyết 0,015 13
  15. 1.7.2.Vai trò: Vitamin có 1 vai trò không kém phần quan trọng là chất điều hòa, cơ thể không có chúng thì sự trao đổi chất không thực hiện được, chúng duy trì tính miễn dịch của cơ thể đặc biệt là nâng cao tính bảo vệ của cơ thể đối với sự nhiễm trùng, vì thế nó được ứng dụng rộng rãi trong y học, điều trị các bệnh nhiễm trùng, và giai đoạn hậu phẩu. (Nhu cầu trong ngày sử dụng vitamin đối với cơ thể người rất ít, khoảng 0,1-0,2 g trong khi đó con người cần phải 700g chất dinh dưỡng cơ bản cho cơ thể) 1.8. Các thành phần hóa học khác 1.8.1.Acid Hầu hết các loại thực phẩm đều chứa acid: muối acid hay muối trung tính. Sự có mặt của acid làm cho thực phẩm có vị đặc hiệu (chủ yếu là vị chua) và làm cho các sản phẩm đó tiêu hoá tốt hơn. Hàm lượng acid trong thực phẩm có ý nghĩa lớn đối với việc đánh giá chất lượng thực phẩm. Nó đặc trưng cho độ tươi mới của thực phẩm. Ví dụ: + Trong quá trình bảo quản bột và đường khi thủy phần tăng lên, dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, axit lactic được tạo thành. + Trong chế biến rau củ, hàm lượng axit tăng lên trong quá trình muối chua. 1.8.2. Các chất màu Màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm và phản ánh chất lượng của thực phẩm. Dựa vào sự hình thành, chất màu thực phẩm chia làm 2 loại là chất màu tự nhiên và chất màu hình thành trong sản xuất chế biến và bảo quản thực phẩm. * Chất màu tự nhiên Các chất màu tự nhiên là chất màu có sẵn trong thành phần cấu tạo của thực phẩm như: Clorophin là sắc tố tạo nên màu xanh của lá cây nó không những cho màu xanh mà còn che mờ các sắc tố khác. Trong quá trình chế biến nhiệt màu xanh sẽ bị biến đổi thành màu nâu dưới môi trường acid và màu xanh sáng trong môi trường kiềm. Carotnoit là nhóm sắc tố làm cho rau quả có màu màu vàng da cam, màu vàng và màu đỏ. Không hòa tan trong nước, chất béo, không biến đổi với acid và oxy, chỉ biến đổi với kiềm Flavonoit là tổng hợp các chất màu, chúng đều là dẫn xuất của flavan (C15H17O) và có tính chất chung là hòa tan trong nước. * Chất màu hình thành trong sản xuất, chế biến thực phẩm. 14
  16. Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa một tổ hợp các chất màu khác nhau. Trong quá trình gia công có nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau tạo thành những chất màu có ảnh hưởng tốt hoặc xấu tới chất lượng sản phẩm. -Tạo màu mới do phản ứng caramen. Sự caramen hóa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm chứa nhiều đường. Phản ứng xẩy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Ví dụ, với glucoza ( đường nho) ở 146 – 1500C, fructoza(mật hoa,quả chín) 95 – 1000C, saccaroza ( đường mía,củ cải)ở 160 – 1800C, lactoza (đường sữa) 223 – 2520C. 1.8.3. Các chất thơm. - Các chất mùi tự nhiên. Các chất mùi tự nhiên thường gặp là tinh dầu và nhựa. Về bản chất hóa học, tinh dầu và nhựa thường là hỗn hợp các chất khác nhau: cacbuahidro, rượu, phenol, aldehit, acid, este. - Các chất thơm tạo thành trong quá trình gia công kỹ thuật. Trong quá trình chế biến thực phẩm có gia nhiệt, mùi thơm có thể yếu đi, có nhiều trường hợp hương thơm mạnh lên, có trường hợp không có mùi hoặc chuyển sang mùi thơm hoàn mới. * thông thường trong chế biến thực phẩm người ta thường sử dụng 2 phản ứng,như phản ứng Maillard, và quinonamin. + Phản ứng Maillard có vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mỳ và sản xuất bia. Các biện pháp kỹ thuật tương ứng khi nướng bánh mỳ, cũng như khi sấy malt đều là nhằm tạo ra những hương vị đặc trưng cho sản phẩm đó. Và mùi thơm của bánh mỳ sau khi nướng là 1 hỗn hợp gồm 40 cầu tử thơm, + Phản ứng Quinonamin trong sản xuất chè đặc biệt quan trọng. Mùi thơm của chè tạo nên trong giai đoạn làm héo và ủ, nhưng mùi thơm đặc trưng của các sản phẩm chè tạo nên trong công đoạn sấy. 2.Chất lượng hàng thực phẩm Mỗi loại thực phẩm đều có những yêu cầu đặc trưng cụ thể khác nhau, tuy nhiên chúng vẫn có những yêu cầu đặc trưng chung 2.1.Định nghĩa: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người sử dụng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trinh sống. 15
  17. Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm. Thành phẩm sẽ được lưu thông, phân phối đến tay người tiêu dùng và được sử dụng. 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm Dinh dưỡng là đặc trưng cơ bản đối với hầu hết các loại thực phẩm. Nó được xác định bằng thành phần hóa học, độ tiêu hóa và độ năng lượng của thực phẩm. Thành phần hóa học Chúng ta nhắc lại bài cũ một chút, hàng thực phẩm luôn luôn chứa hàm lượng, số lượng các chất khác nhau như nước, prtein, gluxit, lipit,vitamin, khoáng chất, emzim, acid hữa cơ, chất thơm, và chất tạo màu Vậy hàng thực phẩm nào càng chứa nhiều số lượng, hàm lượng các chất trên, thì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đó càng cao.như thịt,, cá, trứng,sữa Ví dụ Đối với sản phẩm thịt, trong thịt có chứa 16-21% P, 0,8-37 % L. 0,4-0,8% G,35-78% nước,0,7-1,3 % chất khoáng ngoài ra còn có các vitamin B1,B6 B12, PP, C,D,A... Vậy chúng ta có thể nói rằng thành phần hóa học có tính quyết định đến giá trị dinh dưỡng. Độ tiêu hóa Đối với protein, thì độ tiêu hóa của nó không đồng nhất, nếu coi độ tiêu hóa protein của sữa là 100%, thì độ tiêu hóa của thịt là 90% của khhoai tây là 80%, lúa mỳ 50% rau là 25% Còn đối với chất béo, thực phẩm nào có chứa nhiếu chất béo chưa no, thì chúng có nhiệt độ nóng chẩy thấp thường ở trạng thái lỏng thì tiêu hóa dễ hơn. Như vậy độ tiêu hóa chính là đặc trưng cho % mức sử dụng được các chất có trong hàng thực phẩm đối với cơ thể người Ví dụ: Độ tiêu hóa trung bình của protein là 84,5%. Khi chúng ta đưa vào cơ thể 100g Proteiin qua hình thức ăn uống bằng miệng, thì cơ thể chúng ta chỉ hấp thụ được 84,5 % g protein cho cơ thể chứ không hoàn toàn cả 100g P. Và tiêu hóa của hàng thực phẩm còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như về cơ cấu số lượng thành phần hóa học, trạng thái hương vị cũng như phương pháp chế biến Ví dụ: trong chế biến các sản phẩm từ thịt, sử dụng phương pháp hấp, luộc làm chín thức ăn, khi ăn cơ thể tiêu hóa tốt hơn so với thực phẩm đem quay, rán. Độ năng lượng 16
  18. Độ năng lượng biểu thị Kcal /100g hoặc kcal / 100kg. Và khi biết được hàm lượng các chất như protein, gluxit, lipit và hệ số nhiệt của chúng thì ta có thể tính được độ năng lượng của chúng Thí dụ1: Trong 100 g Sữa chua chứa 3,5% protein; 4,5% glucid; 3,2% chất béo – có độ năng lượng là: (3,5 x 4,1) + (4,5 x 4,1) + (3,2 x 9,3) = 62, 56 Kcal/100g Tương như như bài trên ta có ví dụ 2 : Trong 100g chả thịt chứa 1,6 % P, 5,1% G, 5,2% L. Tính độ năng lượng 100g chả thịt Vậy năng lượng chính là năng lượng tạo ra trong cơ thể khi oxy hóa các chất P, G L Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như độ tuổi, giới tính, tình trạng sức khỏe, đặc điểm lao dộng. Đối với nhu cầu trung bình của Protein với cơ thể cần từ 90-100g/ ngày, đối với chất béo cũng tương tự từ 90-100g và với chất bột như gluxit thì từ 400- 500g / ngày. Nhưng đối với người lao động nặng nhọc, hay lao động trong môi trường nhiệt độ cao, thì nhu cầu các chất cũng tăng lên. Với P thì lên đến 120g, đối với chất béo cũng như thế và đối với G thì từ 1000-1500 g. 2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm bao gồm các yếu tố về hình dạng, trạng thái, màu sắc cũng như mùi vị..Mỗi loại thực phẩm thì đều có những yêu cầu đặc trưng riêng cho từng loại -Hình dạng đối với thực phẩm rau quả một phần do giống của chúng quyết định, một phần do đặc điểm sinh trưởng và phát triển của chúng trong điều kiện thuận lợi hay không thuận lợi của chúng. -Trạng thái của hàng thực phẩm thì chúng cũng có những trạng thái riêng như trạng thái cứng, cứng rắn, cứng mềm, mềm, lỏng -Màu săc sắc và mùi vị là đặc trưng cơ bản của hàng thực phẩm đối với giá trị cảm quan. Nói chung thực phẩm tốt cho màu sắc và mùi vị tốt, và khi chúng có sự biến đổi về màu sắc cũng như mùi vị của chúng thì thực phẩm đó đã có sự biến đổi về chất lượng. 2.1.3 Tính không độc hại của hàng thực phẩm. Như chúng ta được biết hàng thực phẩm càng chứa các thành phần hóa học, các chất dinh dưỡng như protein, gluxit, chất béo. Vitamin và khoáng chất, cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể, nhằm duy trì trao đổi chất và bổ sung các vitamin và muối khoáng, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, miễn dịch chống lại một số tác nhân của môi trường sống 17
  19. Do đó tính không độc hại của hàng thực phẩm vô cùng quan trọng đối với con người, vì thế chúng ta cần loại bỏ những thực phẩm có chứa các chất độc hại, ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Những nhân tố đó bao gồm: muối kim loại và kim loại nặng, các loại độc tố và vi sinh vật gây bệnh, giun sán… Vậy làm thế nào để chúng ta lựa chọn, phân biệt thực phẩm tốt không độc hại với người tiêu dùng Thì vấn đề An toàn vệ sinhh thực phẩm và hàng thực phẩm rõ nguồn gốc là vô cùng quan trọng đối với người tiêu dùng, vì lợi ích của nó hay phản ứng ngược lại, và hiện nay đây là vấn đề hết sức quan tâm vì sức khỏe cộng đồng. 2. 2. Các phương pháp đánh giá chất lượng hàng thực phẩm 2.2.1 Phương pháp cảm quan -Phương pháp cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan của con người như thị giác, thính giác, vị giác, khứu giác, xúc giác cùng với những dụng cụ đo lường thông thường để xác chất lượng thực phẩm như cân, đo. Thông qua những cảm nhận từ các cơ quan cảm thụ và bằng kinh nghiệm sống, kinh nghiệm nghề nghiệp, khả năng tư duy, nhận xét, phân tích so sánh đối tượng và đưa ra nhận định một cách sơ bộ về hàng thực phẩm. Dùng phương pháp này có thể đánh giá được đặc trưng hình thức sản phẩm như hình dáng, hình dạng, kích thước, khối lượng, độ chắc, độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, độ nhớt, độ dính, màu sắc và mùi vị của thực phẩm. Thông qua xác định phương pháp cảm quan có thể nhìn nhận, đánh giá chính xác tình trạng chất lượng chung của sản phẩm bởi các khía cạnh tốt xấu đều bộc lộ ra ngoài khá rõ ràng. Đây là phương pháp đơn giản, ít tốn kém, nhưng nhược điểm của phương pháp này là khó khác quan, bởi kết quả xác định phụ thuộc nhiều vào đặc điểm chủ quan của người kiểm tra, về trình độ và kinh nghiệm hiểu biết về thực phẩm, tình trạng sức khỏe, trạng thái tâm lý khi đánh giá…. Bởi thế nên cùng một loại sản phẩm, cùng một đối tượng được kiểm tra nhưng kết quả đánh giá thường khác nhau. Phương pháp cảm quan không định lượng cụ thể được các giá trị thực tế khách quan của các chỉ tiêu chất lượng. 2.2.2 Phương pháp thí nghiệm ( Lí-Hóa) -Phương pháp thí nghiệm thực chất là dùng phương pháp lý hoá với các thiết bị, dụng cụ, các hoá chất chuyên dùng. Kết quả thu được là những giá trị rõ ràng, khách quan, chính xác, tin cậy. Phương pháp này xác định được các chỉ tiêu cơ, lý, hoá, sinh của thực phẩm mà bằng phương pháp cảm quan không định lượng đươc. Song phương pháp thí nghiệm đòi hỏi nhiều chi phí, thời gian và không thể áp dụng ở mọi nơi, phù hợp với mọi người, với tình hình thực tế của đời sống hiện nay. 18
  20. 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn 2.3.1 Phẩm chất nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất và chế biến thực phẩm là các nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô hay đã sơ qua chế biến, đơn lẻ hoặc phức hợp. Nông sản thực phẩm tự nhiên bao gồm các sản phẩm vật nuôi và cây trồng như các loại thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản, trứng, sữa, các loại rau củ quả…. Nông sản dạng thô là các gia súc còn nguyên con, gia cầm chưa giết mổ, hoặc rau củ quả vừa thu hái chưa qua sơ chế, chế biến…. Các loại đã qua chế biến gồm các nguyên liệu đã được qua chế biến như dầu ăn, mắm, các loại nguyên liệu khô, hàng thực phẩm công nghệ, hàng bảo quản lạnh…. Nguyên liệu chính là đầu vào của sản xuất chế biến món ăn. Vì vậy, nguyên liệu có chất lượng tốt: đảm bảo các yêu cầu về cảm quan, yêu cầu dinh dưỡng, yêu cầu vệ sinh thì thành phẩm của quá trình chế biến món ăn cũng sẽ đạt được các yêu cầu đó. 2.3.2.Kỹ thuật chế biến - Đó là các thao tác, các quy trình thực hiện chế biến nguyên liệu thực phẩm thành các món ăn, phục vụ cho người tiêu dùng của các công nhân kỹ thuật nhà bếp. -Kỹ thuật chế biến có ý nghĩa rất lớn trong việc đảm bảo cho nguyên liệu, sau khi được lựa chọn kỹ sẽ trở thành các món ăn có chất lượng tốt. Vì vậy các yếu tố kỹ thuật cũng là một trong các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn trong quá trình chế biến. Các phương pháp gia công để chế biến thực phẩm hầu hết là sử dụng gia công nhiệt làm chín sản phẩm, nên dưới tác dụng của nhiệt các chất dinh dưỡng, các vitamin và chất khoáng, các sắc tố cũng như các chất thơm… bị thay đổi. Sự thay đổi này sẽ làm tăng giá trị chất lượng của thành phẩm, nếu áp dụng đúng quá trình kỹ thuật chế biến món ăn. Song nếu áp dụng sai quá trình kỹ thuật chế biến không những làm giảm giá trị chất lượng của thành phẩm mà đôi khi các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu lại có các phản ứng hóa học, tạo thành các chất khi vào cơ thể người có thể gây ngộ độc thức ăn. Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất nguyên liệu bao gồm: - Trình độ tay nghề của người công nhân chế biến - Trình độ quản lý của bếp trưởng 19
nguon tai.lieu . vn
Âm nhạc Ẩm thực Chụp ảnh - Quay phim Thời trang - Làm đẹp Khéo tay hay làm Mỹ thuật Sân khấu điện ảnh Điêu khắc - Hội họa