Xem mẫu
- 24 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHI M C M QUAN - Đưa cho ngư i th m t chai đư c ký hi u 1 gi ng như trong ph n th . Không cho c m quan viên bi t tên c a chai (t c là "S" ho c "H"), nhưng ph i yêu c u c m quan viên đánh giá tr ng lư ng c a chai và quy t đ nh đó là "M u chu n" hay là "M u n ng hơn"; - Khi C m quan viên tr l i, l y chai l i, ghi câu tr l i vào v trí thích h p trên phi u và tr 1.000VND cho C m quan viên n u đó là câu tr l i đúng và ph t ti n (1.000VND) n u đó là câu tr l i sai v i k t qu đã cho trong payoff matrix; - Ti n hành m t cách tương t các phép th ti p theo cho đ n khi b n đã k t thúc dãy m u th (m u 50). Sau đó chuy n đ n ch tiêu khác và khi b n k t thúc ch tiêu này thì hãy chuy n đ i vai trò "th c nghi m viên" và "c m quan viên" r i l p l i ti n trình thí nghi m trên cho c hai ch tiêu. Khi k t thúc t p h p s li u, hãy tính s lư ng hits và false alarms: - M t k t qu HIT có đư c khi mà "c m quan viên" tr l i "M u n ng hơn" khi mà th c s M u n ng hơn đư c gi i thi u. Đi u này không bao hàm t t c các câu tr l i chính xác mà ch đư c tính khi m u n ng hơn đư c gi i thi u (có nghĩa là câu tr l i tích c c cho tín hi u); - M t k t qu FALSE ALARM có đư c khi "c m quan viên" tr l i "M u n ng hơn" khi th c t M u Chu n đư c gi i thi u. Đi u này cũng không bao g m t t c các câu tr l i không chính xác mà ch đ i v i trư ng h p M u Chu n đư c gi i thi u (t c là câu tr l i tích c c đ i v i m u ch có ti ng n-noise trials). Ti p theo, xác đ nh t l c a hai đ i lư ng này b ng cách chia s lư ng câu Hits cho s lư ng c a "M u n ng hơn" đư c gi i thi u (25) và chia s lư ng False Alarms cho s lư ng c a M u chu n đư c gi i thi u (25). Chuy n hai t l này thành Z-scores b ng cách s d ng b ng cho s n, và tính d’ thông qua công th c trên (Kho ng tr ng dành cho các phép tính này n m trong payoff matrices) Cu i cùng, sinh viên đưa k t qu tính toán ktv đ h ki m tra và ghi k t qu . K t qu c a nhóm s đư c đưa lên m ng ngay sau khi thí nghi m k t thúc. 3.5.4 Báo cáo Trong m t báo cáo ng n g n, sinh viên ph i tr l i các câu h i sau: - T l c a hits và false alarms c a t ng ngư i thay đ i như th nào trong hai đi u ki n ph t và thư ng ? Đi u này có còn đúng đ i v i c nhóm nói chung ? - Tính toán giá tr trung bình c a d’ đ i v i c hai trư ng h p. Hai giá tr này có khác nhau không ? - Phương pháp này có th áp d ng đư c trong đi u ki n các xí nghi p công nghi p không ? - Vai trò c a các m u tr ng trong thí nghi m xác đ nh tín hi u.
- 3.6. THÍ NGHI M 6. PHÉP TH Ư C LƯ NG Đ LN 25 3.6 Thí nghi m 6. Phép th ư c lư ng đ l n 3.6.1 M c đích - Làm quen v i hai phương pháp cho đi m: cho đi m trên thang và ư c lư ng đ l n; - Kh o sát hàm s tâm sinh lý mô t m i quan h ch t kích thích-tr l i c a hai phương pháp trên; - N m đư c t m quan tr ng c a đơn v đo khi đưa ra k t lu n v kh năng t o mùi v . 3.6.2 Cơ s Trong đánh giá c m quan có nhi u phương pháp đ lư ng hóa cư ng đ c m giác. Trong s đó phương pháp thư ng đư c s d ng nhi u nh t khoa h c th c ph m đó là ư c lư ng cư ng đ c m giác trên m t thang tuy n tính. Trong phương pháp này, ngư i th th hi n cư ng đ c m giác ư c lư ng đư c c a mình b ng cách đánh m t v ch trên thang. Đ bi t đư c đ l n c a cư ng đ c m giác, ngư i ta ti n hành đo kho ng cách t v ch đ n đi m cu i c a thang. Kho ng cách này càng tăng th hi n cư ng đ c m nh n càng tăng m t cách tuy n tính (có nghĩa là kho ng cách khác nhau gi a các s b ng nhau bi u di n nh ng s chênh l ch như nhau v cư ng đ c m giác). M t phương pháp khác cũng hay đư c s d ng đó là đánh giá cư ng đ b ng cách s d ng m t thang có nh ng s c đ nh (t 1 đ n 9 hay t 1 đ n 15) đ bi u di n nh ng bư c nh y b ng nhau trong c m nh n cư ng đ c a m t ch tiêu. Lo i thang này đư c g i là thang nhóm (category scaling). M t cách ti p c n khác đ i v i thang nhóm ho c tuy n tính đó là đánh giá cư ng đ c m nh n tương quan v i m u chu n b ng cách s d ng m t thang ratio ho c phương pháp t l . Nh ng t l b ng nhau gi a các giá tr đư c dùng đ mô t cư ng đ (ví d 1-ph n-2 ho c 5-ph n-10) bi u di n nh ng t l b ng nhau v cư ng đ c m nh n tương đ i. D ng thang này đư c g i là ư c lư ng đ l n. Các lo i thang phân nhóm, thang đo n th ng, ư c lư ng đ l n đã đư c phân tích và bình lu n khá nhi u vì tính không tuy n tính trong cách s d ng các s [5]&[6]. B n thân các thang này cũng không tương quan tuy n tính khi k t qu đánh giá đư c v theo hàm c a n ng đ ch t kích thích. S li u trên thang phân nhóm và đo n th ng thông thư ng đi theo quy lu t log (t c là có m i quan h đư ng th ng khi v theo hàm n ng đ ch t kích thích), trong khi đó thang ư c lư ng đ l n l i theo quy lu t hàm lũy th a (t c là có m i quan h đư ng th ng khi log s li u đư c v theo log c a n ng đ ch t kích thích)[5]. Theo các tài li u khoa h c th c ph m, vi c xác đ nh đ ng t tương đ i c a các lo i đư ng và ch t ng t cư ng đ cao thư ng gây nên nhi u khó khăn cho các nhà nghiên c u. Nh ng khó khăn này xu t phát t các đơn v đo khác nhau. M t monosaccharide như fructose ho c glucose có th ng t hơn là m t disaccharide là sucrose m t t l tương đương (1-1) v kh i lư ng. N u m t nhà ch bi n ho c s n xu t th c ph m, mua ch t t o ng t theo kh i lư ng và quan tâm đ n các m c khác nhau c a v ng t, thì kh i lư ng có th là đ i di n tương đ i phù h p cho s so sánh. Nhưng n u m t nhà hóa phân tích quan tâm đ n quá trình k t n i gi a các phân t và trung tâm c m nh n v t o nên v ng t thì m t s so sánh d a trên đơn v mole (molarity-s lư ng phân t trên kh i lư ng) tr nên thích h p hơn. Bài t p sau yêu c u sinh viên so sánh đ ng t tương đ i c a sucrose (m t diasaccharide) và fructose (m t monosaccharide) theo c t l tr ng lư ng-tr ng lư ng và moles-tr ng lư ng. 3.6.3 Nguyên li u và Phương pháp 1. Nguyên li u - B t trái cây làm ng t b ng sucrose theo n ng đ : + 2.5% w/v(0.073 M) + 5.0% w/v(0.146 M) + 10.0% w/v(0.292 M) + 20.0% w/v(0.585 M)
- 26 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHI M C M QUAN - B t trái cây làm ng t b ng fructose theo n ng đ : + 2.5% w/v(0.139 M) + 5.0% w/v(0.278 M) + 10.0% w/v(0.556 M) + 20.0% w/v(1.111 M) 2. Ti n trình X p cư ng đ v ng t c a t ng n ng đ trong s 8 dung d ch trên s d ng c hai thang đo n th ng và ư c lư ng đ l n v i dung d ch 5.0% w/v sucrose đư c dùng như là m u chu n (gán cho giá tr 10). M u chu n s đư c n m trư c m u th nh t, th 3, th 5 và m u th 7 trong bài t p ư c lư ng cư ng đ . T t c m i đánh giá ph i đư c ti n hành trên m t thang trư c khi chuy n sang m t thang khác. M t n a nhóm ti n hành trên m t m t lo i thang trư c khi chuy n sang thang còn l i. Sinh viên làm vi c theo c p và thay đ i vai trò c m quan viên và th c nghi m viên cho nhau khi nhi m v hoàn thành. Ktv s cung c p tr t t gi i thi u m u đ đ m b o tr t t gi a các ch t gây ng t là ng u nhiên nhưng hai đư ng không l n l n v i nhau. Khi k t thúc ph n đánh giá, ghi l i k t qu ghi trên thang đo n th ng b ng cách đo kho ng cách t đi m đ u mút trái đ n v trí đánh d u c a ngư i th theo millimet. Sau đó đưa t t c s li u vào m t b ng l n cho c hai phương pháp. Ktv s tính giá tr trung bình, đ l ch chu n và sai s chu n t các s li u này. B ng tính ch a k t qu c a s li u trên s đư c g i cho sinh viên qua email cùng v i mã m u và n ng đ đư ng. 3.6.4 Báo cáo Xây d ng đ th sau d a trên k t qu thu đư c: Tr c X và tr c Y a) n ng đ kh i lư ng-trên-kh i lư ng c a thang đo n th ng b) n ng đ kh i lư ng-trên-kh i lư ng c a thang ư c lư ng đ l n c) n ng đ moles trên thang đo n th ng d) n ng đ moles trên thang ư c lư ng đ l n e) logarith n ng đ moles c a thang đo n th ng f) logarith n ng đ moles c a thang ư c lư ng đ l n g) log c a molaritylog thang đo n th ng h) log c a molaritylog c a thang ư c lư ng đ l n Bi u di n đ ng th i k t qu c a hai ch t gây ng t trên m t đ th đ có th so sánh cư ng đ tương đ i. Gi y đ th semilog có th s d ng cho semilog plots (e & f) và gi y đ th log-log có th s d ng cho đ th log-log plots (g & h). Bi u di n thanh đ l ch chu n trên đ th s h c (a - d). Tr l i và th o lu n các câu h i sau: - Đư ng nào ng t hơn sucrose hay fructose? - S thay đ i v đơn v đo kéo theo thay đ i gì v m i quan h gi a đ ng t c a hai đư ng nghiên c u? - Đơn v đo nào thông d ng hơn theo quan đi m thương m i ? - Đơn v nào có ý nghĩa hơn theo quan đi m hóa sinh ? - Gi i thích kh năng t o ng t tương đ i c a hai lo i đư ng ? - Hàm tâm sinh lý nào phù h p nh t đ i v i t ng phương pháp cho đi m ? - Nh n xét đ th logarit.
- 3.7. THÍ NGHI M 7. PHƯƠNG PHÁP TH I GIAN-CƯ NG Đ 27 3.7 Thí nghi m 7. Phương pháp Th i gian-Cư ng đ 3.7.1 M c đích - Làm quen v i phương pháp th i gian-cư ng đ (time-intensity); - Làm quen v i hai phương pháp thu nh n câu tr l i th i gian-cư ng đ : b ng gi y và b ng máy tính; - Ch ng minh s khác nhau gi a hai s n ph m khi xem xét đư ng cong th i gian-cư ng đ 3.7.2 Cơ s B n ch t c a quá trình c m nh n các tính ch t mùi, v , hương-v , c u trúc c a th c ph m là đ ng ch không ph i là m t quá trình tĩnh. Đi u này xu t phát t quá trình nhai, th , ti t nư c b t, chuy n đ ng c a lư i và nu t (Dijksterhuis, 1996). Vì l đó, cư ng đ c m nh n c a các thông tin c m giác thay đ i t th i đi m này sang th i đi m khác. Trong phương pháp profile c u trúc, c m giác tr ng thái c a s n ph m s thay đ i rõ ràng trong l n c n đ u tiên, nhai và ph n dư (Brandt et al., 1963). V n đ này cũng có th b t g p trong đánh giá rư u vang. Do hương v c a rư u vang thay đ i nhi u theo th i gian khi ti p xúc v i không khí, ngư i th n m rư u vang thư ng tranh lu n v c m giác rư u vang "opens in the glass". S ch p nh n c a ngư i tiêu dùng đ i v i nh ng ch t ng t có cư ng đ khác nhau ph thu c vào s tương t c a profile th i gian c a chúng đ i v i profile c a đư ng sucrose. Nh ng ch t ng t cư ng đ m nh có th i gian lưu l i trong mi ng lâu có th ít đư c ngư i tiêu dùng ưa thích. Ngư c l i, n u k o cao su (chewing-gum) có th i gian mùi lưu l i càng lâu ho c rư u vang có th i gian k t thúc mùi v càng dài thì càng đư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng. Các ví d trên cho th y profile th i gian c a m t th c ph m có th là m t khía c nh quan tr ng c a giá tr c m quan c a chúng. Các phương pháp cho đi m c m giác thư ng yêu c u ngư i th s hóa cư ng đ c m nh n (gán cho cư ng đ c m nh n m t ch s ). Nhi m v này đòi h i ngư i th ph i tính giá tr trung bình ho c tích h p nh ng c m nh n bi n đ i c a h đ đưa ra m t giá tr cư ng đ duy nh t ho c ch ư c lư ng cư ng đ l n nh t. S gi i h n này đã làm m t đi m t s thông tin quan tr ng. Hai s n ph m có th có cùng profile các tính ch t đ c trưng nhưng có th khác nhau v tr t t xu t hi n các tính ch t ho c th i đi m các tính ch t đ t cư ng đ c m nh n c c đ i. Đánh giá c m quan th i gian-cư ng đ (TI) là m t cơ h i đ ngư i th cân đ i c m giác c m nh n đư c theo th i gian. Vì v y phương pháp này cung c p cho chuyên gia c m quan và ngư i s d ng c a d li u nh ng thông tin t c th i có ý nghĩa quan tr ng v c m giác c m nh n đư c. Khi theo dõi c m nh n c a ngư i th đ i v i m t ch t kích thích, t th i đi m b t đ u đ n khi c m giác k t thúc, nhà khoa h c c m giác có kh năng lư ng hóa nh ng bi n đ i v c m nh n c a m t thu c tính nào đó theo th i gian. Khi nhi u thu c tính đư c theo dõi, profile c a m t t h p c a hương ho c c u trúc th c ph m có th cho th y nh ng khác nhau gi a các s n ph m và s thay đ i theo th i gian trong khi đó các phương pháp m t đi m duy nh t ch cho phép nhà khoa h c c m giác bi t cư ng đ c a thu c tính đã đư c tích h p qua th i gian ho c là giá tr trung bình theo th i gian c a ngư i th . M t s nghiên c u g n đây[5]&[6] cho th y cư ng đ m t đi m tương quan t t v i giá tr c c đ i TI, đi u đó g i ý r ng ngư i th không tích h p c m giác theo th i gian mà ch đánh giá cư ng đ c m nh n l n nh t. Tuy nhiên, giá tr TI cho phép nhà khoa h c c m giác quan sát đư c bi n đ i c a cư ng đ c m nh n c a m t thu c tính theo th i gian. Đ i v i ph n l n c m giác, cư ng đ c m nh n tăng và r i gi m d n, nhưng đ i v i m t vài c m giác, như đ c ng c m nh n đư c c a th t, c m giác ch tăng theo th i gian. Tương t , c m nh n c a s ch y có th ch tăng cho đ n khi đ t đ n tr ng thái ch y hoàn toàn. Khi ti n hành m t nghiên c u TI, chuyên gia c m giác có th thu đư c nh ng thông tin sau đây cho t ng m u và cho t ng ngư i th : cư ng đ c m nh n c c đ i, th i gian đ t cư ng đ c c đ i, v n t c và dáng v c a s tăng c a cư ng đ đ n đi m c c đ i, v n t c và dáng v c a s gi m cư ng đ đ n m t n a cư ng đ c c đ i và đ n đi m k t thúc và t ng th i gian c a c m giác. M t vài thông s chung th i gian-cư ng đ đư c mô t trong hình 3.2. Nh ng thông tin b sung rút ra t TI là đ c bi t hi u d ng khi nghiên c u ch t t o ng t ho c s n ph m như chewing-gum, ch t dư ng da,... là nh ng s n ph m có profile theo th i gian khác nhau.
- 28 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHI M C M QUAN Hình 3.2: Đ th Th i gian-Cư ng đ [5]&[6] Nh ng thông s rút ra t TI như "v n t c tăng" và "vùng dư i đư ng cong" là nh ng ư c lư ng thu đư c v i gi thi t đư ng TI có d ng m t hình tam giác. Đơn v đo c a "v n t c tăng" là cư ng đ trên th i gian (thư ng là giây) còn c a "vùng dư i đư ng cong" là m t đ i lư ng không có th nguyên và đư c rút ra b ng cách s d ng công th c 1/2bh. 3.7.3 Nguyên li u và Phương pháp Nguyên li u - K o cao su (chewing-gum) b sung hương (qu , cam, chanh, b c hà,...) - Nư c sauce Knor ( nhi t đ phòng) - Nư c tương Chinsu (cay) - Nư c tráng mi ng, bánh crackers Phương pháp M i sinh viên s th c hi n bài thí nghi m th i gian-cư ng đ cho t ng s n ph m v i hai phương pháp: s d ng phi u tr l i và ph n m m Fizz (m t công c đ thu th p s li u t đ ng) ho c trên m t modun c a R đư c thi t k t b i Sébastien Lê. Sinh viên chia làm hai nhóm có kích thư c như nhau, m t n a ti n hành thí nghi m b ng Fizz ho c R (trong phòng thí nghi m c m quan), trong khi nhóm kia ti n hành thí nghi m trong đi u ki n phòng h c v i các phi u câu h i. Khi t t c sinh viên đã k t thúc ph n cho đi m, các nhóm đ i vai trò cho nhau. Quá trình dư i đây đư c ti n hành b i t ng sinh viên cho c hai phương pháp thu th p s li u. * Thí nghi m v i k o cao su: Đưa m t mi ng k o cao su vào mi ng và b t đ u nhai. Ti p t c nhai k o trong vòng m t phút c a quá trình đánh giá. Đ i v i nhóm s d ng phi u tr l i, hãy cho bi t đánh giá ban đ u v cư ng đ mùi qu t i th i đi m b t đ u nhai và th c hi n 6 đánh giá liên t c cách nhau m i l n 10 giây. Sinh viên t "canh gi " cho mình b ng đ ng h đeo tay ho c đ ng h treo tư ng. Nhóm sinh viên s d ng Fizz ho c R thì làm theo hư ng d n trên màn hình. * Thí nghi m v i nư ng tương và nư c x t: Đ t 3 gi t nư c tương Chinsu nhi t đ phòng lên trên bánh cracker và cho c mi ng bánh vào mi ng. Nhai mi ng bánh cracker trong vòng 1 phút và đánh giá, ho c là cho đ n khi không còn cracker trong mi ng. Cho đi m đ "cay nóng" c a nư c tương b ng hai cách đã mô t trên. Sinh viên ch ít nh t 3 phút sau l n đánh giá đ u tiên ho c ch đ n khi c m giác trong mi ng đã tr nên bình thư ng m i đư c b t đ u th m u ti p theo. Ngư i th có th dùng nư c và/ho c ăn m t lư ng v a đ crackers trong kho ng th i gian ngh đ thanh v . Khi đ m b o ch c ch n trong mi ng không còn crackers thì ti p t c thí nghi m trên v i nư c sauce Knor.
- 3.7. THÍ NGHI M 7. PHƯƠNG PHÁP TH I GIAN-CƯ NG Đ 29 3.7.4 Câu h i th o lu n Vi t m t báo cáo v i ph n trình bày ng n g n m c đích, phương pháp, copy c a các đ th k t qu và sau đó tr l i các câu h i th o lu n sau. Sinh viên có th s d ng m t ho c hai tài li u tham kh o. - Trong hai phương pháp thu th p s li u (phi u tr l i và Fizz/R), phương pháp nào t t hơn ? Vì sao ? - Làm th nào có th so sánh các k t qu cùng m t nhi t đ ? (Câu h i này có th đư c tr l i thông qua vi c s d ng các thông s c a TI: Imax, Tmax, V n t c tăng, Vùng dư i đư ng cong,...) - C m giác nóng thay đ i như th nào theo nhi t đ ? - Nh ng s n ph m nào có th thích h p v i phương pháp TI ?
- 30 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHI M C M QUAN 3.8 Thí nghi m 8. Mô t mùi-v 3.8.1 M c đích - Gi i thi u cách ti p c n ch t lư ng th c ph m thông qua m t h i đ ng mô t - Tham gia vào m t quá trình phân tích c m quan - Đánh giá ch t lư ng c a v t li u làm chu n trong phân tích c m quan 3.8.2 Cơ s Phương pháp mô t mùi-v (flavor profile) có ngu n g c t nhóm tư v n Arthur D. Little vào cu i nh ng năm 1940. Vào th i đi m đó, nhóm này cung c p m t công c chung đ đánh giá tính ch t đ c trưng hương-v c a m t th c ph m, và thay th phương pháp s d ng chuyên gia th n m b ng m t h i đ ng g m các thành viên đư c hu n luy n. Phương pháp này ch ng t giá tr c a vi c đánh giá nh ng s khác nhau v hương-v gi a các s n ph m th c ph m ph thu c vào thành ph n và/ho c vào nh ng thay đ i v công ngh . Không gi ng các phương pháp th c nghi m hi n đ i, phương pháp lu n c a flavor profile s d ng m t quá trình "đ ng thu n" (consensus) . Nhóm các thành viên hu n luy n thông qua th o lu n s quy t đ nh th c ph m đư c đánh giá như th nào trên nhi u phương pháp khác nhau (cũng đư c l a ch n b i nhóm). Nh ng đánh giá riêng bi t c a nhóm b t đ u b ng làm vi c đ c l p v i nhau nhưng sau đó l i t p h p l i trong m t nhóm đ k t thúc flavor profile. Trong th c t , phân tích th ng kê c a nh ng đánh giá riêng l thư ng đư c s d ng nhi u hơn nh ng quá trình d a trên s đ ng thu n, m c dù v y phương pháp flavor profile v n còn s d ng m t vài phòng thí nghi m. Trong thí nghi m ti p sau đây, sinh viên s đưa ra m t flavor profile c a m t lo i nư c qu b ng cách s d ng m t nhóm nh v i c ch t làm chu n và s n ph m cu i cùng. Nh ng nguyên li u làm chu n (nh ng thành ph n riêng l c a nư c qu ) đã đư c s d ng nh m xác đ nh m t cách rõ ràng và chính xác thành ph n hương v mà chúng ta thư ng th y nh t trong nư c qu . Thí nghi m này s ch ra làm th nào mà m t s n ph m ph c h p, m t s n ph m th c ph m cu i cùng có th đư c phân m nh trong tâm trí m t ngư i th thành nh ng thành ph n mùi và v . 3.8.3 Nguyên li u và Phương pháp Nguyên li u (cho t ng nhóm) B t nghi n ho c thành ph n nư c qu : - Nư c ép Tomato - Pureed c c i đư ng (tươi và qua ch bi n nhi t); - Pureed carrots (tươi và qua ch bi n nhi t); - Pureed c n tây (tươi); - Pureed rau mùi tây (tươi); - Pureed rau di p (tươi); - Pureed spinach (tươi và qua ch bi n nhi t); - Pureed c i xoong (tươi); - Mu i ăn, nư c qu ép; - Ngoài các ph gia kho ng 1 thìa plastic cho t ng ngư i trong nhóm, còn có nư c, c c nh , khăn lau và bánh tráng mi ng.
- 3.8. THÍ NGHI M 8. MÔ T MÙI-V 31 Phương pháp Sinh viên làm vi c theo nhóm g m 4-5 ngư i. T ng nhóm b t đ u b ng vi c th các thành ph n c a nư c qu đã cho trên đây (n m t ng thành ph n và không th nư c qu cho đ n khi đư c yêu c u). Các thành ph n có th đư c th theo các tr t t b t kỳ. T p trung chú ý vào các hương-v có trong t ng thành ph n, ghi l i c m nh n n u th y c n thi t. Khi t t c các thành viên trong nhóm đã th t t c các thành ph n, sinh viên có th b t đ u thi t l p flavor profile c a nhóm: - B t đ u th m u nư c qu . Ti p t c làm vi c đ c l p, ghi l i t t c nh ng hương-v c m nh n đư c trong nư c qu theo tr t t xu t hi n c a chúng vào phi u tr l i; - S d ng thang cho đi m sau đ ghi l i cư ng đ c a t ng c m giác: )(= ngư ng, v a đ c m nh n đư c. 1= y u 2= v a ph i 3= m nh *** sinh viên có th s d ng n a đi m trên thang này n u th y c n thi t - Khi t t c các thành viên trong nhóm đã k t thúc đánh giá profile c a h và th a mãn v i k t qu đ t đư c thì ti n hành bư c th ng nh t trong nhóm. L a ch n ra trư ng nhóm đ t p h p k t qu các thành viên và đóng vai trò c a ngư i "phát ngôn". - Thông qua th o lu n c a nhóm, so sánh đi m cư ng đ hương-v c a nư c qu . C g ng đ t đ n s th ng nh t (đ ng thu n) gi a nhóm c a b n v cư ng đ c a t ng hương-v . S đ ng thu n không ch đơn gi n là m t vi c l y giá tr trung bình c a các đánh giá c a các thành viên trong nhóm (đi u này có th làm b ng th ng kê r t đơn gi n) mà ph i bao hàm vi c làm cho t t c các thành viên trong nhóm đ t đ n s th ng nh t v m t đi m cư ng đ cho m t tính ch t hương-v c a profile. - M t khi nhóm đã đ t đ n s đ ng thu n, ghi l i profile c a nhóm trên phi u tr l i chúng và đưa cho ktv. 3.8.4 Báo cáo T p h p các b ng k t qu c a t t c các nhóm v flavor profile c a s n ph m nư c qu . Th o lu n v m c đ th ng nh t gi a các nhóm khác nhau: - Các nhóm có cùng tìm th y nh ng hương-v chính c a nư c qu ? - Các nhóm có xu hư ng th ng nh t v cư ng đ tương đ i c a các ch tiêu ? - Nh n xét s th ng nh t c a các nhóm v hương-v m nh và hương v y u? - Nh ng v n đ nhóm g p ph i trong quá trình đi tìm s đ ng thu n c a nhóm ? Vi c đ t đ n s th ng nh t trong nhóm v cư ng đ c a m t ch tiêu nào đó là d dàng hay khó khăn ? Th o lu n nhóm d n đ n m t mô t chính xác v s n ph m hay là phương di n th ng kê (tính trung bình c a các thành viên) ? Vì sao đư c và vì sao không ?
- 32 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHI M C M QUAN 3.9 Thí nghi m 9. Xây d ng thu t ng 3.9.1 M c đích - Làm quen v i các phương pháp s d ng đ xây d ng thu t ng ; - Làm quen v i các tiêu chu n đ đưa các thu t ng vào phi u câu h i; - Làm quen v i vi c th c hi n các đ tài nghiên c u theo nhóm. 3.9.2 Cơ s Trong h u h t các ti n trình phân tích mô t hi n đ i, m t bư c quan tr ng đó là l a ch n các thu t ng (ch tiêu) c n đưa vào phi u phân tích hay còn g i là ballot. Đi u này đư c hoàn thành thông qua m t quá trình sáng t o đư c g i là "group brainstorming" trong đó t t c nh ng t có th đư c s d ng đ mô t s n ph m ho c nhóm s n ph m đư c l a ch n t m t nhóm ngư i th . Trư c h t, trư ng nhóm s đưa ra m t vài hư ng d n tr ng tâm trong bư c "group brain- storming" b ng cách n đ nh m t s nhóm các tính ch t mô t v s n ph m như tính ch t b ngoài, hương, hương-v , c u trúc và ph n dư, h u v . M t khi t p h p xong danh sách t t c các thu t ng ti m năng, s lư ng các thu t ng đư c gi m b ng cách lo i tr các thu t ng trùng h p và ch ng chéo nhau, nh ng thu t ng có nghĩa r ng và nh ng thu t ng th hi n c m tính (thích/không thích). Thêm vào đó, các thu t ng có nghĩa ph c h p có th đư c phân tích thành các thành ph n đơn gi n hơn n u có th . Danh sách c a các thu t ng ti p t c đư c làm tinh gi m hơn có th thông qua nhi u bu i hu n luy n, cho đ n khi c h i đ ng th ng nh t v ý nghĩa c a t ng thu t ng và r ng danh sách thu t ng mô t m t cách đ y đ (th a đáng) s n ph m ho c là nhóm s n ph m quan tâm. Cu i cùng, nhóm ngư i th ph i l a ch n thu t ng "neo" cho đ u mút th p và cao c a thang. Nh ng thu t ng "neo" này, cùng v i các m u chu n n u c n thi t, giúp cho nhóm đánh giá nh ng c m giác tương t trên nh ng các vùng tương t trên thang. Trong bài t p sau đây, ktv đóng vai trò trư ng h i đ ng và sinh viên s đóng vai trò thành viên c a h i đ ng. M t phi u câu h i s đư c phát tri n t m t t p các s n ph m nư c qu và sau đó s đư c s d ng đ đánh giá m t t p nh hơn các lo i nư c qu này. Sinh viên tham kh o thêm tài li u ISO[18] đ có thêm thông tin v phương pháp này. 3.9.3 Nguyên li u và Phương pháp Nguyên li u: Ba lo i cà phê có t l các thành ph n robusta:arabica l n lư t là 25:75, 50:50 và 75:25. Các m u đư c chu n b trong đi u ki n c a PTNCQ. Phương pháp: Ngư i th đánh giá s n ph m th nh t và ghi l i trên m t t gi y tr ng t t c các thu c tính c m quan mà h t c m nh n đư c. Các nhóm c m giác như b ngoài, hương, hương-v ,... s đư c l c b i trư ng h i đ ng. Trư ng HĐ s t p h p t t c các thu t ng t nhóm đ th o lu n. Vi c th o lu n theo nhóm s ti n hành đ lo i các thu t ng trùng l p, không c th và th hi n c m tính. S n ph m th hai s đư c ti p t c th và sinh viên cũng như trư ng nhóm l i l p l i công vi c trên đây. Danh sách các thu t ng có th m r ng thêm ho c chi ti t hóa hơn v i thông tin thu đư c t s n ph m th hai. Thêm vào đó, do th m t chu i m u, nhóm có th b t đ u có ý tư ng v nh ng thu t ng "neo" có th s d ng cho t ng thang và li u nh ng chu n v t lý có c n hay không đ làm sáng t ý nghĩa c a các thu t ng đ c bi t. N u th i gian cho phép, bài t p trên có th đư c l p l i b ng cách s d ng s n ph m th 3 đ làm tinh hơn danh sách thu t ng trên phi u câu h i. M c đích cu i cùng c a bài t p là khái quát hóa m t phi u câu h i đ s d ng cho bài t p sau c a lab. 3.9.4 Báo cáo Sinh viên nh n m t báo cáo m u ktv. Các nhóm t p h p k t qu và vi t m t báo cáo chung. So sánh v i k t qu có s n c a các nghiên c u trư c và đưa các nh n xét sau vào báo cáo:
Chính trị học
Báo chí - Truyền thông
Xã hội học
Giáo dục học
Tâm lý học
Lịch sử - Văn hoá
Triết học
Ngôn ngữ học
Thư viện thông tin
Văn học nước ngoài
Ngư nghiệp
Hành chính - Pháp luật
Địa lý - Địa danh
Văn học Việt nam
Lịch sử Đảng
CNXH - KH
Tư Tưởng HCM
Ngụ ngôn - Cổ tích
Ca dao - Tục ngữ
Hoá học
Sinh học
Y khoa - Dược
Kinh tế học