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ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM
Khoa Coâng Ngheä Hoùa hoïc vaø Daàu khí
[\
QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT
JAMBON
Lôùp : HC01SH
Sinh vieân thöïc hieän:
Cao Baù Trình
Huyønh Ngoïc Uyeån
Thaùi Khieát Vi
Thaùng 04/2005
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM
Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc & Daàu khí
Tieåu luaän moân hoïc: Coâng ngheä cheá bieán thòt caù
Ñeà taøi :
QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN JAMBON
Giaùo vieân höôùng daãn: ThS. Nguyeãn Thò Hieàn
Sinh vieân thöïc hieän :
1. Cao Baù Trình
2. Huyønh Ngoïc Uyeån
3. Thaùi Khieát Vi
Thôøi gian thöïc hieän : 4/2005
Nhaän xeùt cuûa Giaùo vieân:
MUÏC LUÏC
MÔÛ ÑAÀU ....................................................................................................................................... v
Chöông 1 ......................................................................................................................................... 1
GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ JAMBON .............................................................................................. 1
•
Nguyeân, phuï lieäu saûn xuaát Jambon.................................................................................. 1
¾
Thòt, caùc daïng hö hoûng.................................................................................................... 1
¾
Phuï lieäu ............................................................................................................................. 1
¾
Khoùi ................................................................................................................................... 1
•
Quaù trình cô baûn trong saûn xuaát Jambon ..................................................................... 1
•
1.
Moät soá thieát bò quan troïng .............................................................................................. 1
TOÅNG QUAN VEÀ JAMBON .............................................................................................. 2
1.1.
1.1.1.
Nguyeân lieäu ............................................................................................................... 2
Thòt ........................................................................................................................ 2
Da .......................................................................................................................... 3
1.1.2.
Nguyeân lieäu töôi: ................................................................................................... 5
1.1.3.
1.2.
1.2.1.
Phuï lieäu ..................................................................................................................... 5
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.2.5.
1.2.6.
1.2.7.
1.2.8.
1.2.9.
1.2.10.
1.2.11.
1.2.12.
1.3.
1.3.1.
Muoái nitrat vaø nitrit: ....................................................................................... 6
Ñöôøng: ............................................................................................................... 6
Chaát taïo muøi: ................................................................................................... 6
Chaát keát dính:.................................................................................................. 7
Chaát choáng khuaån – Nitrat kali – Kí hieäu E252:............................................ 7
Chaát oån ñònh: .................................................................................................... 7
Chaát baûo quaûn: Acid ascorbic (E300) – chaát choáng oxy hoaù:................... 7
Chaát taïo maøu cho da: ...................................................................................... 8
Chaát xöû lyù da: .................................................................................................. 8
Acid sorbic: ...................................................................................................... 8
Bao bì baûo quaûn:. .............................................................................................. 8
Khoùi (Saûn xuaát Jambon xoâng khoùi) ....................................................................... 8
1.3.2.
1.3.3.
2.
Muoái aên (NaCl): .................................................................................................... 5
Caùc loaïi nhieân lieäu duøng ñeå taïo khoùi:................................................................ 8
Thaønh phaàn khoùi: ............................................................................................ 9
Taùc ñoäng cuûa khoùi leân saûn phaåm: ................................................................ 10
CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN TRONG CHEÁ BIEÁN, THIEÁT BÒ: ....................................... 12
2.1.
2.2.
Xöû lyù nguyeân lieäu:.................................................................................................. 12
Tẩm ướp (curing), xaêm (inject): ......................................................................... 12
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
3.
Khöû muoái, ngaâm röûa:.............................................................................................. 14
Ñeå khoâ (drying): .................................................................................................... 15
Hun khoùi (smoking): .............................................................................................. 15
Laøm chín - xöû lyù nhieät (heat treatment): ........................................................... 16
Caét, taïo hình (cutting, mincing):......................................................................... 17
Nhaøo troän, daàn meàm (tumbling): ......................................................................... 17
Bao goùi (packaging): .............................................................................................. 19
GIÔÙI THIEÄU MOÄT SOÁ MAÙY, THIEÁT BÒ QUAN TROÏNG TRONG SAÛN XUAÁT
JAMBON: ................................................................................................................................. 19
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
Maùy xaêm:................................................................................................................ 19
Maùy massage (tumbling – nhaøo troän):.................................................................. 21
Maùy caét – cutter 200:........................................................................................... 22
Thieát bò taïo khoùi: .................................................................................................. 23
Chöông 2 ....................................................................................................................................... 26
COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CAÙC LOAÏI JAMBON ...................................................................... 26
4.1.
4.2.
Theo caáu taïo saûn phaåm: ......................................................................................... 27
4.3.
Theo quaù trình cheá bieán tröôùc khi aên:................................................................. 27
4.4.
5.
Theo quy trình coâng ngheä: .................................................................................... 27
Theo saûn phaåm thöông maïi: .................................................................................. 28
QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN MOÄT SOÁ LOAÏI JAMBON:........................................................ 31
5.1.
5.1.1.
Quy trình toång quaùt saûn xuaát caùc loaïi Jambon: .................................................. 31
Nguyeân lieäu laø thòt ñuøi (nguyeân chieác):........................................................... 31
5.1.2.
5.2.
Jambon truyeàn thoáng: (Jambon muoái khoâVirginar – US)................................... 33
5.2.1.
5.2.2.
5.3.
5.3.2.
5.4.2.
5.5.1.
5.5.2.
Nguyeân lieäu: .................................................................................................... 33
Quy trình cheá bieán: ....................................................................................... 34
Jambon xoâng khoùi:.................................................................................................. 37
5.3.1.
5.5.
Nguyeân lieäu thòt heo maûnh: ........................................................................... 33
Nguyeân lieäu: .................................................................................................... 37
Quy trình coâng ngheä chung: ......................................................................... 37
Qui trình saûn xuaát: ........................................................................................ 41
Saûn phaåm hieän nay: ............................................................................................... 44
Moät vaøi saûn phaåm Jambon Vieät Nam:............................................................... 44
Moät vaøi saûn phaåm Jambon treân theá giôùi cuûa nhöõng nhaø cung caáp haøng ñaàu –
Tyson INC: .......................................................................................................................... 46
KEÁT LUAÄN.................................................................................................................................. 50
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO............................................................................................................. 51
MÔÛ ÑAÀU
Coâng nghieäp theá giôùi ngaøy caøng phaùt trieån, caùc saûn phaåm noâng nghieäp ñöôïc ñöa vaøo cheá
bieán coâng nghieäp caøng phong phuù vaø ña daïng phuïc vuï cho nhu caàu ngaøy caøng cao cuûa con ngöôøi.
Ham (jambon) cuõng nhö caùc saûn phaåm coâng nghieäp khaùc, coù theå söû duïng töôi, naáu tröôùc khi
aên hay naáu saün. Coù raát nhieàu loaïi jambon khaùc nhau, söï khaùc nhau veà thôøi gian löu tröõ cuõng
nhö thôøi gian naáu raát phöùc taïp. ÔÛ Vieät Nam, saûn phaåm naøy laïi coù ñieåm khaùc vôùi doøng saûn
phaåm theá giôùi cuõng nhö möùc ñoä thoâng duïng cuûa saûn phaåm chöa cao. Vì vaäy baøi baùo caùo seõ cung
caáp thoâng tin vaø giaûi thích qui trình cheá bieán ñeå hieåu roõ hôn veà jambon.
nguon tai.lieu . vn
Khoa Coâng Ngheä Hoùa hoïc vaø Daàu khí
[\
QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT
JAMBON
Lôùp : HC01SH
Sinh vieân thöïc hieän:
Cao Baù Trình
Huyønh Ngoïc Uyeån
Thaùi Khieát Vi
Thaùng 04/2005
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM
Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc & Daàu khí
Tieåu luaän moân hoïc: Coâng ngheä cheá bieán thòt caù
Ñeà taøi :
QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN JAMBON
Giaùo vieân höôùng daãn: ThS. Nguyeãn Thò Hieàn
Sinh vieân thöïc hieän :
1. Cao Baù Trình
2. Huyønh Ngoïc Uyeån
3. Thaùi Khieát Vi
Thôøi gian thöïc hieän : 4/2005
Nhaän xeùt cuûa Giaùo vieân:
MUÏC LUÏC
MÔÛ ÑAÀU ....................................................................................................................................... v
Chöông 1 ......................................................................................................................................... 1
GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ JAMBON .............................................................................................. 1
•
Nguyeân, phuï lieäu saûn xuaát Jambon.................................................................................. 1
¾
Thòt, caùc daïng hö hoûng.................................................................................................... 1
¾
Phuï lieäu ............................................................................................................................. 1
¾
Khoùi ................................................................................................................................... 1
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Quaù trình cô baûn trong saûn xuaát Jambon ..................................................................... 1
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1.
Moät soá thieát bò quan troïng .............................................................................................. 1
TOÅNG QUAN VEÀ JAMBON .............................................................................................. 2
1.1.
1.1.1.
Nguyeân lieäu ............................................................................................................... 2
Thòt ........................................................................................................................ 2
Da .......................................................................................................................... 3
1.1.2.
Nguyeân lieäu töôi: ................................................................................................... 5
1.1.3.
1.2.
1.2.1.
Phuï lieäu ..................................................................................................................... 5
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.2.5.
1.2.6.
1.2.7.
1.2.8.
1.2.9.
1.2.10.
1.2.11.
1.2.12.
1.3.
1.3.1.
Muoái nitrat vaø nitrit: ....................................................................................... 6
Ñöôøng: ............................................................................................................... 6
Chaát taïo muøi: ................................................................................................... 6
Chaát keát dính:.................................................................................................. 7
Chaát choáng khuaån – Nitrat kali – Kí hieäu E252:............................................ 7
Chaát oån ñònh: .................................................................................................... 7
Chaát baûo quaûn: Acid ascorbic (E300) – chaát choáng oxy hoaù:................... 7
Chaát taïo maøu cho da: ...................................................................................... 8
Chaát xöû lyù da: .................................................................................................. 8
Acid sorbic: ...................................................................................................... 8
Bao bì baûo quaûn:. .............................................................................................. 8
Khoùi (Saûn xuaát Jambon xoâng khoùi) ....................................................................... 8
1.3.2.
1.3.3.
2.
Muoái aên (NaCl): .................................................................................................... 5
Caùc loaïi nhieân lieäu duøng ñeå taïo khoùi:................................................................ 8
Thaønh phaàn khoùi: ............................................................................................ 9
Taùc ñoäng cuûa khoùi leân saûn phaåm: ................................................................ 10
CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN TRONG CHEÁ BIEÁN, THIEÁT BÒ: ....................................... 12
2.1.
2.2.
Xöû lyù nguyeân lieäu:.................................................................................................. 12
Tẩm ướp (curing), xaêm (inject): ......................................................................... 12
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
3.
Khöû muoái, ngaâm röûa:.............................................................................................. 14
Ñeå khoâ (drying): .................................................................................................... 15
Hun khoùi (smoking): .............................................................................................. 15
Laøm chín - xöû lyù nhieät (heat treatment): ........................................................... 16
Caét, taïo hình (cutting, mincing):......................................................................... 17
Nhaøo troän, daàn meàm (tumbling): ......................................................................... 17
Bao goùi (packaging): .............................................................................................. 19
GIÔÙI THIEÄU MOÄT SOÁ MAÙY, THIEÁT BÒ QUAN TROÏNG TRONG SAÛN XUAÁT
JAMBON: ................................................................................................................................. 19
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
Maùy xaêm:................................................................................................................ 19
Maùy massage (tumbling – nhaøo troän):.................................................................. 21
Maùy caét – cutter 200:........................................................................................... 22
Thieát bò taïo khoùi: .................................................................................................. 23
Chöông 2 ....................................................................................................................................... 26
COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CAÙC LOAÏI JAMBON ...................................................................... 26
4.1.
4.2.
Theo caáu taïo saûn phaåm: ......................................................................................... 27
4.3.
Theo quaù trình cheá bieán tröôùc khi aên:................................................................. 27
4.4.
5.
Theo quy trình coâng ngheä: .................................................................................... 27
Theo saûn phaåm thöông maïi: .................................................................................. 28
QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN MOÄT SOÁ LOAÏI JAMBON:........................................................ 31
5.1.
5.1.1.
Quy trình toång quaùt saûn xuaát caùc loaïi Jambon: .................................................. 31
Nguyeân lieäu laø thòt ñuøi (nguyeân chieác):........................................................... 31
5.1.2.
5.2.
Jambon truyeàn thoáng: (Jambon muoái khoâVirginar – US)................................... 33
5.2.1.
5.2.2.
5.3.
5.3.2.
5.4.2.
5.5.1.
5.5.2.
Nguyeân lieäu: .................................................................................................... 33
Quy trình cheá bieán: ....................................................................................... 34
Jambon xoâng khoùi:.................................................................................................. 37
5.3.1.
5.5.
Nguyeân lieäu thòt heo maûnh: ........................................................................... 33
Nguyeân lieäu: .................................................................................................... 37
Quy trình coâng ngheä chung: ......................................................................... 37
Qui trình saûn xuaát: ........................................................................................ 41
Saûn phaåm hieän nay: ............................................................................................... 44
Moät vaøi saûn phaåm Jambon Vieät Nam:............................................................... 44
Moät vaøi saûn phaåm Jambon treân theá giôùi cuûa nhöõng nhaø cung caáp haøng ñaàu –
Tyson INC: .......................................................................................................................... 46
KEÁT LUAÄN.................................................................................................................................. 50
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO............................................................................................................. 51
MÔÛ ÑAÀU
Coâng nghieäp theá giôùi ngaøy caøng phaùt trieån, caùc saûn phaåm noâng nghieäp ñöôïc ñöa vaøo cheá
bieán coâng nghieäp caøng phong phuù vaø ña daïng phuïc vuï cho nhu caàu ngaøy caøng cao cuûa con ngöôøi.
Ham (jambon) cuõng nhö caùc saûn phaåm coâng nghieäp khaùc, coù theå söû duïng töôi, naáu tröôùc khi
aên hay naáu saün. Coù raát nhieàu loaïi jambon khaùc nhau, söï khaùc nhau veà thôøi gian löu tröõ cuõng
nhö thôøi gian naáu raát phöùc taïp. ÔÛ Vieät Nam, saûn phaåm naøy laïi coù ñieåm khaùc vôùi doøng saûn
phaåm theá giôùi cuõng nhö möùc ñoä thoâng duïng cuûa saûn phaåm chöa cao. Vì vaäy baøi baùo caùo seõ cung
caáp thoâng tin vaø giaûi thích qui trình cheá bieán ñeå hieåu roõ hôn veà jambon.