- Trang Chủ
- Quản trị kinh doanh
- Giáo trình Quản trị tiệc (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn
Xem mẫu
- CHƯƠNG 4
TỔ CHỨC PHỤC CÁC LOẠI VỤ TIỆC
Giới thiệu
Các loại tiêc phục vụ trong nhà hàng khách sạn thường đa dạng & phong phú, với
mỗi loại có các nguyên tắc và hình thức tổ chức riêng. Việc trang bị kiến thức & kỹ năng
phục vụ các loại tiệc là điều kiện bắt buộc đối với hoạt động trong quản trị tiệc. Nội dung
chương giới thiệu về cách tổ chức và phục vụ các loại hình tiệc như tiệc ngồi, tiệc đứng,
tiệc Cocktail, tiệc ngoài trời, quốc yến và các loại tiệc khách.
Mục tiêu
Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:
- Tiếp thu được các kiến thức về loại hình kinh doanh tiệc;
- Phân biệt được sự khác nhau giữa các loại tiệc
- Mô tả được các nguyên tắc và hình thức tổ chức các loại tiệc
- Giải thích được những lợi thế và hạn chế của các loại tiệc;
- Biết cách tổ chức các loại tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc Cocktail, tiệc ngoài trời,
Quốc yến và các loại tiệc khách
Nội dung chính
4.1. Tổ chức phục vụ tiệc Buffet
4.1.1. Giới thiệu về tiệc Buffet
Tiệc theo kiểu Buffet, tiếng bình dân gọi là "ăn bao bụng" không phải là mới lạ
ở Việt Nam. Ngày nay, tiệc Buffet đã trở nên phổ biến và được ưa chuộng, nhất là
trong những dịp họp mặt đông đủ. Lịch sử ẩm thực đã công nhận nước Pháp là nơi
phát minh ra kiểu tiệc buffet từ khoảng thế kỷ 18, sau đó lan ra Anh và toàn bộ châu
Âu bắt đầu làm quen với kiểu phục vụ thức ăn này. Trước đó, thức ăn thường được
dọn ra bàn với đầy đủ dao nĩa và người phục vụ dọn theo trình tự từng món cố định.
Kiểu trang trọng này không thích hợp với các bữa tiệc có số lượng lớn khách tham dự
vì cần nhiều nhân viên phục vụ nhiều thực khách, các món ăn cũng được làm với số
lượng lớn và giữ nóng liên tục trong suốt bữa tiệc.
Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ cho
rằng các món ăn trong tiệc buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách nêm
82
- nếm và trình bày. Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp
mặt vui, thích hợp với các nhóm đông, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành
phần già trẻ đều có thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà
không bị gò bó vào thực đơn.
Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọng bằng
thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, không
tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn. Dự một bữa tiệc Buffet không chỉ đơn giản là
đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự.
Ở Việt Nam, tiệc Buffet là loại tiệc được kết hợp cả tiệc đứng và tiệc ngồi, nhiều
người gọi tiệc Buffet là tiệc tự chọn (tự phục vụ). Thực khách tự đi lại trong phòng
tiệc để chọn thức ăn theo ý thích của mình và trở về chỗ có bàn ghế ngồi ăn đàng
hoàng như tiệc ngồi.
Loại hình tiệc đứng thường được tổ chức tại các khách sạn lớn theo tiêu chuẩn
quốc Tế. Trong một số trường hợp, khi có một số lượng khách lớn đòi hỏi phục vụ
trong 1 thời gian ngắn thì phục vụ kiểu tiệc đứng rất thích hợp. Tiệc đứng ngày càng
được khách ưa thích tổ chức và chiêu đãi, xuất phát từ các điều kiện như khách sạn,
nhà hàng có thể tiết kiệm diện tích phòng tiệc; lượng khách quốc tế tới Việt Nam
ngày một nhiều; các sự kiện lớn nhỏ được tổ chức thường xuyên; nhu cầu ăn uống
của khách hàng ngày một đa dạng với yêu cầu về tự do lựa chọn theo khẩu vị và sở
thích của mình; đi lại thoải mái, tự do tiếp xúc, quan hệ và trao đổi với nhau trên mọi
lĩnh vực .v.v.
83
- 4.1.2. Lợi ích của tiệc Buffet
Như đã trình bày ở trên, việc tổ chức tiệc Buffet phong phú về hình thức, đa
dạng về thức ăn và đồ uống. Mỗi nhà hàng, khách sạn có thể lựa chọn hình thức tổ
chức phù hợp với yêu cầu của thực khách. Điều quan trọng đối với người quản lý tổ
chức phục vụ tiệc Buffet cần phải nhận thức ra những thuận lợi để lập kế hoạch chi
tiết, phân công các bộ phận theo đúng chức năng công việc. Có như vậy, công tác tổ
chức phục vụ tiệc Buffet mới diễn ra một các liên hoàn và gây nhiều hiệu ứng tốt.
Việc tổ chức phục vụ tiệc Buffet có những thuận lợi sau:
- Tiết kiệm chi phí nhân công: Do tổ chức phục vụ tiệc Buffet theo hình thức
tập trung với đồ ăn, thức uống, số lượng khách đã xác định trước và khách tự phục vụ
(tự lấy thức ăn đồ uống cho mình theo sở thích, khẩu vị) nên đây là điều kiện thuận
tiện để Nhà hàng, khách sạn có thể giảm số lượng nhân viên phục vụ bữa tiệc. Từ đó
giảm được chi phí nhân công.
- Tạo ấn tượng tốt đạp về hình ảnh của khách sạn, nhà hàng: Tiệc Buffet
thường được chú trọng, nhấn mạnh đến yếu tố văn hóa, yếu tố cái đẹp nên yêu cầu về
cách bố trí bữa tiệc phải gọn gàng, giới thiệu được các món ăn, thức uống theo cách
riêng hấp dẫn và ngoạn mục là một trong những yêu cầu tiên quyết. Bên cạnh đó,
việc đầu tư trang trí phòng tiệc, bài trí món ăn, đồ uống cần phải công phu, hấp dẫn.
Những vấn đề nêu trên tạo sự ấn tượng đối với khách hàng. Hệ quả của nó chính là
giúp nhà hàng có thể quảng bá thương hiệu của mình, thực hiện phương châm biến
“khách hàng mới thành khách hàng quen, khách hàng quen kéo theo khách hàng
mới”.
- Khách dễ giao lưu: Do tiệc Buffet không bố trí chỗ ngồi cố định nên khách
tham dự có thể đi lại giao lưu với nhau thuận tiệc.
- Lợi nhuận cao: Cách thức tổ chức hấp dẫn, trang trí cầu kỳ và thực đơn
phong phú dễ dàng cho phép khách sạn, nhà hàng đưa ra mức giá cao hơn các loại
tiệc khác dễ được sự chấp thuận của khách và từ đó thu được lợi nhuận cũng cao hơn.
- Phương pháp phục vụ đơn giản: Các đối tượng khách dù khác nhau về
84
- quốc tịch, ngôn ngữ, tinh cách .v.v. thì việc phục vụ theo một motip có những quy
ước định sẵn về cách ăn, hướng đi lấy thức ăn .v.v. Do đặc điểm là khách tự phục vụ
là chính nên nhiệm vụ chính của nhân viên phục vụ tiệc Buffet chủ yếu là rót đồ uống
và thu dọn chén, ly, dĩa .v.v. Điều này giúp cho khách sạn, nhà hàng hạn chế những
lới phàn nàn của khách về cung cách phục vụ của nhân viên.
- Không bị lãng phí thời gian: Tiệc Buffet không nhất thiết tất cả khách mời
phải nhập tiệc cùng lúc, ai đến trước ăn trước, ai đến sau ăn sau, chứ không bắt mọi
người cùng đến, cùng ăn và phải phục vụ cùng một lúc.
- Không mất thời gian bày biện dụng cụ ăn uống trên bàn ăn: Tiệc Buffet
thường sắp xếp sẵn dụng cụ ăn uống tại một quầy cố định và khách tự lựa chọn dụng
cụ thích hợp với món ăn. Do vậy nhân viên phục vụ không cầ thiết phải bày bàn ăn.
- Thời gian bữa ăn không kéo dài: Do không phải ohục vụ cho từng khách
theo từng món, mà khách tự chọn thức ăn nên thời gian bữa ăn được rút ngắn rất
nhiều, điều này có lợi cho khách sạn nhà hàng trong việc thu dọn và quay vòng diện
tích nhà hàng nhanh hơn.
4.1.3. Hạn chế của tiệc Buffet
Bên cạnh những thuận lợi có được, tổ chức phục vụ tiệc Buffet cũng có những
hạn chế nhất định. Xác định những khó khăn để khắc phục, hạn chế sai sót có thể xảy
ra bất cứ thời điểm nào là cách tốt nhất nhằm nâng cao chất lượng bữa tiệc.
Những hạn chế của riệc Buffet là:
- Khả năng lãng phí thức ăn: Đặc điểm của tiệc Buffet là số lượng thức ăn
nhiều có thể từ 20, 30 món cho tới hàng trăm món nên nếu nhà hàng, khách sạn khó
dự tính chính xác nguồn khách và khó dự trù thực phẩm nên tình trạng lãng phí sẽ
xảy. Ngoài ra sự phối hợp giữa các nhân viên, các bộ phận không tốt sẽ gây nên tình
trạng trên (Ví dụ, phòng kinh doanh (bộ phận tiếp nhận đặt tiệc) không thông báo cụ
thể cho bộ phận Bếp, người quản lý tổ chức phục vụ tiệc). Do vậy trước khi lên thực
đơn cần chú ý tới đặc điểm đối tượng khách, nếu khách là thương gia, nhà quản lý,
85
- các nguyên thủ tham dự tiệc Buffet chủ yếu tập trung đầu tư yếu tố “cái đẹp” (chất),
ngược lại đối với đối tượng khách là công nhân thì chú trọng yếu tố lượng .v.v.
- Khả năng duy trì chất lượng một số món ăn thấp: Loại thức ăn thích hợp
với tiệc Buffet thường dễ hư hỏng. Phương pháp trình bày tại phòng có nhiệt độ trung
bình thường sẽ làm tăng khả năng hư hỏng thức ăn (các món ăn nguội được chế biến
sẵn). Giá cao: Tiệc Buffet có nhiều món ăn và thức uống cũng như trang trí tốn kém
nên thường có giá cao hơn các loại tiệc khác. Việc định giá cho một bữa tiệc Buffet
thường khó hơn các loại tiệc khác.
- Chi phí cao: Một khó khắn nữa phải kể tới đó là thức ăn của tiệc Buffet
thường sử dụng gia vị nấu nướng chủ yếu là dầu mỡ và nhiều loại nước chấm và các
loại sốt khác nhau nên nó chiếm phần lớn thời gian đâu tư cho việc chế biến và rang
trí. Bên cạnh đó, những món ăn tiệc Buffet chỉ thích hợp với giá cao nên đối tượng
khách phần nào bị giới hạn và để trình bày món ăn hấp dẫn thì cách trang trí món ăn
sẽ làm tăng cả chi phí thực phẩm và chi phí lao động.
- Cần thiết nhiều dụng cụ: Tiệc Buffet cần rất nhiều dụng cụ chức đựng thức
ăn do có nhiều món và nhiều dụng cụ ăn uống do khách lấy thức ăn nhiều lần mà
không sử dụng lại dụng cụ đã dùng món trước.
4.1.4. Phân loại tiệc Buffet
Ăn uống ngày một được xã hội đề cao theo hướng nghệ thuật. Khi yếu tố “dạ
dày” được giải quyết, trở thành thứ yếu thì vai trò của tính nghệ thuật được tôn vinh.
Chính vì vậy, khi tổ chức thực hiện tiệc Buffet, các nhà hàng ngoài việc chú trọng
chất lượng, tính thẩm mỹ còn còn đa dạng hóa các loại hình tiệc để du khách nhiều sự
lựa chọn cho phù hợp với mục đích của mình. Một bữa tiệc
Có 3 loại tiệc Buffet chủ yếu:
4.1.4.1. Tiệc Buffet có chổ ngồi
Là loại tiệc Buffet lớn. Không gian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn
đã được bày biện trước. Khách dự tiệc có chỗ ngồi trong suốt bữa ăn. Thức ăn
86
- được sắp xếp, bày biện trân một quầy cố định và thường gọi là quầy Buffet. Đồ ăn
phục vụ trong các tiệc ngồi buffet nhiều và đa dạng hơn. Thực khách tự lấy đồ ăn tại
quầy và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn.
Ở Việt Nam loại tiệc Buffet này thường được ưa chuộng bởi phong cách truyền
thống thường không thích đứng khi ăn.
4.1.4.2. Tiệc Buffet đứng
Là loại tiệc Buffet cơ động hơn. Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng
dụng cụ ăn trực tiếp cầm trên tay. Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc có ghế ngồi mà
thường sử dụng bàn tròn cao 1,1m – 1,25 m. Đôi khi cũng có bày sẵn ghế để thực
khách có thể nghỉ chân. Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống.
Thường là bữa tiệc đứng,nơi mà khách có thể chọn dao nĩa, khăn ăn và thức ăn
tại bàn tiệc. Những thức ăn ở đây thường được chuẩn bị theo cách mà khách không
cần dao ăn, chỉ cần nĩa. Tiệc đứng buffet thường được tổ chức nhanh gọn nhân dịp
các hội thảo hội nghị.
4.1.4.3. Tiệc đứng dùng tay Buffet
Loại tiệc này chủ yếu là các món ăn nhẹ. Khách tự lấy món ăn dùng bằng tay từ
bàn tiệc. Thức ăn loại này là các món nhẹ được chuẩn bị thành miếng có kích cỡ vừa,
dễ ăn nên không cần dao và nĩa ăn. Có tể bố trí một số chỗ ngồi xung quanh bàn tiệc.
4.1.5. Thiết kế quầy Buffet
4.1.5.1. Vị trí và kích thước quầy Buffet
Vị trí và kích thước quầy Buffet rất quan trọng làm tăng thêm tính hấp của bữa
tiệc Buffet. Khi lựa chọn vị trí và ích thước của quầy cần chú trọng những nguyên tắc
cơ bản sau:
- Quầy Buffet phải được bố trí tại một vị trí nổi bật trong phòng.
- Vị trí Buffet phải nằm trong phạm vi dễ đi lại vào phòng chế biến để bổ
sung thêm thức ăn và phòng rửa bát đĩa sao cho quá trình bổ sung và thu dọn bát
đĩa bẩn được thực hiện mà không làm phiền khách.
87
- - Không bố trí quầy Buffet ở nôi có nhiệt độ cao hay trực tiếp dưới ánh sáng
mặt trời.
- Vị trí và kích thước quầy phải phù hợp với kiến trúc nhà hàng.
- Vị trí quầy phải tương đối cân đối với các bàn ăn của khách.
- Quầy Buffet phải có dủ diện tích để bày và trang trí món ăn, thức uống và
dụng cụ.
- Khoảng cách giữa quầy thức ăn cũng như các bàn ăn phải có chỗ rộng để
khách và nhân viên phục vụ có thể đi lại dễ dàng, an toàn.
4.1.5.2. Thiết kế quầy Buffet
Thiết kế quầy Buffet là công việc quan trọng đảm bảo nhiều tiện ích cho tất cả
các hoạt động của khách sạn, nhà hàng và khách hàng. Vì vậy khi thiết kế cần tuân
theo một số nguyên tắc và tiêu chuẩn sau đây:
- Tùy theo cấu trúc của phòng ăn mà có thể lựa chọn các loại bàn phù hợp cho
quầy Buffet như bàn dài hoặc kết hợp bàn dài và bàn tròn.
- Buffet có thể thiết kế nhiều tầng để khách có thể quan sát và tạo ra không gian
đẹp.
- Quầy Buffet phải được thiết kế theo nguyên tắc lưu thông một chiều, thuận
tiện dễ thấy và dễ lấy đồ ăn và thức uống.
- Nên thiết kế các quầy buffet riêng biệt cho từng nhóm món ăn (các món khai
vị nguội, khai vị nóng, súp, các món chính và các món tráng miệng cũng như thức
uống đi kèm)
- Các đầu bàn buffet nên đặt các dụng cụ ăn uống cho phù hợp, hình thức và
phương pháp trình bày sao cho thuận tiện và đẹp mắt.
- Không nên dùng các đĩa ăn cá nhân lớn hay có độ sâu (để hạn chế khách lấy
quá nhiều thức ăn cho một lần).
- Mỗi món ăn trên bàn buffet phải có bảng tên từng món ăn và dụng cụ gắp,
múc riêngMỗi món ăn sử dụng sốt, nước chấm và gia vị phải đặt trước phía trước
món ăn đó.
- Phải bố trí quầy thu gom dụng cụ đã sử dụng riêng, cách ly khỏi các buffet,
88
- đồ ăn thức uống.
4.1.6. Trang trí quầy Buffet
Quầy Buffet được rang trí đẹp sẽ tạo nên tính hấp dẫn, thể hiện năng lực tổ chức
kunh doanh của khách sạn, nhà hàng. Khi trang trí cần chú ý một số tiêu chuẩn sau
đây:
- Quầy được phủ khăn trải bàn, thường là màu trắng trên mặt quầy.
- Phần mép khăn chồng lên nhau.
- Xung quanh quầy quây khăn màu cách sàn nhà khoảng 3-5 cm.
- Những nếp gấp phải cân xứng và chạy thẳng hàng.
- Ở góc khăn phủ phải được “gấp xuống” và ghim lại.
- Sử dụng các củ quả cắt, thái, tỉa thành các loại hoa tượng hình và chim
thú.v.v. đề trang trí
Đối với bàn tiệc nguội: Bàn này thường là trung tâm của tiệc đứng và được trình
bày trang trí đẹp để cho khách chú ý. Vị trí của nó thường cao hơn những vị trí bàn
khác, chủ yếu đặt các món ăn nguội tạo hình, hoặc trái cây tổng hợp (phần kết cấu
như đã nêu).Nếu tổ chức tiệc chiêu đãi thì nên có khăn trải bàn đặc biệt. (Khăn Riđô,
dây ruybăng .v.v.). Bề rộng của bàn thức ăn nguội không nên quá rộng (nếu bàn bố trí
sử dụng một phía như áp tường) để khi khách sử dụng lấy được thức ăn dễ dàng.
Trang trí trên bàn thức ăn nguội thường là các bình hoa cắm thấp. Trên bàn thức ăn
nguội có thể đặt các loại dụng cụ sử dụng (đủ dao nĩa, khăn, bánh mì, bơ .v.v.) và nên
đặt ở các góc của bàn tiệc. Trong trường hợp số lượng khách đông ta bố trí thức ăn
nguội tập trung tại nhiều điểm (đủ chủng loại của món ăn) để khách
không phải đi lại nhiều. Việc bố trí thức ăn trên bàn tiệc do đầu Bếp và Maitre
D’hôtel chỉ đạo.
89
- Đối với bàn tiệc nóng: Cách trang trí như bàn ăn nguội, nhưng cũng có một số
điểm khác biệt. Nếu các món ăn được chuẩn bị trong các lồng hấp (Chafing dish) để
đặt lên bàn thì không có người phục vụ bếp trợ giúp chia cắt món ăn. Nếu các bữa
tiệc tổ chức có đầu bếp trợ giúp chia sẻ món ăn như heo quay, xúc xích, hoặc các
món nguyên khối nguyên con, các món ăn nóng .v.v. thì bàn thức ăn nóng này cần
phải được chuẩn bị các dụng cụ dao, nĩa cắt thái, thớt, khăn lau, khăn phục vụ, đĩa
nóng, dụng cụ giữ nóng đĩa thức ăn .v.v.
90
- 4.1.7. Trình bày và sắp xếp thức ăn, đồ uống trên quầy Buffet
Việc sắp xếop thức ăn và đồ uống trên quầy Buffet phải đảm bảo tính khoa học
cho quá trình phục vụ và lấy thức ăn của khách. Thức ăn và đồ uống được trình bày
như sau:
a. Trình bày thức ăn
Điểm trọng tâm: Là điềm nổi bật của quầy tiệc trước tầm nhìn của mọi người.
Đó có thể là món ăn độc đáo, chẳng hạn như thịt bò, bánh mì, hoa, quả hoặc mứt, tạc
đá hoặc khắc bơ.
Đối các món ăn tiệc Á thường trình bày ở trọng tâm các loại cây hình tượng, củ
quả tạo hình như rồng, chim thú và các loại hoa..Kết hợp có thể trang trí bằng các loại
hoa quả tổng hợp cũng như các món ăn tráng miệng bằng các loại bánh.
Mầu sắc: Rất quan trọng trong bữa tiệc buffet vì làm cho phần trình bày hấp
dẫn và tạo cảm giác hứng thú như phòng tiệc, bàn tiệc được kết hợp trang trí giữa hoa
lá, chậu kiểng phải hài hòa với nhau.
Trình bày món ăn theo độ cao thấp: Cách sắp xếp các món ăn trên quầy ảnh
hưởng lớn đến vẻ đẹp và sự thuận tiện khi lấy thức ăn . Các món ăn đặt ở những độ
cao thấp khác nhau bao giờ trông cũng hấp dẫn hơn là đặt bằng phẳng như nhau.Khi
trình bày các món ăn chú ý đến hình thức đối với các vật dụng chứa đựng như các
91
- loại đĩa ăn (đĩa ôvan, đĩa tròn, đĩa vuông…). Ngoài ra còn sử dụng các loại khay
đựng thức ăn nguội trên bề mặt có kiếng tráng thủy để phản chiếu cách điệu món ăn.
b. Trình bày đồ uống
Những loại thức uống trình bày ở bàn đồ uống phải sắp xếp theo nhóm, loại thức
uống. Đối với một số loại hình tiệc Buffet lớn tại hội trường hoặc tổ chức tại sân
vườn, cần bố trí nhiều quầy thức uống để tiện cho khách đi lại thuận lợi. Thông
thường mỗi góc bố trí từ hai đến bốn bàn thức uống được bố trí trình bày đẹp mắt.
Bàn thức uống trong tiệc Buffet gồm:
- Các loại thức uống như: Cafe, cacao, trà…
- Các loại nước ép trái cây như: bưởi, dứa, dưa, cam, chanh, nho, táo…
- Các loại vang như: vang trắng, đỏ…
- Các loại rượu mạnh như: Whisky, Coguae…
- Các lại bia, nước ngọt…
4.1.8. Sắp xếp dụng cụ trên quầy Buffet
Các dụng cụ ăn phải được sắp xếp gọn gàng và hợp lí trên các line buffet. Cụ
thể:
- Bếp nóng: tô, dĩa.
92
- - Bàn nước: ly, tách, muỗng uống cà phê.
- Bàn buffet: chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa.
- Bàn ghế sắp xếp gọn gàng, bàn chỉ trải một tấm khăn trải bàn loại nhỏ. Trên
bàn cần đặt lọ hoa, các bảng quảng cáo mini về khách sạn, các hủ muối, tiêu, tăm,
khăn giấy….
- Sắp xếp đầy các dụng cụ ăn trên các line buffet.
- Có bảng tên món ăn để khách dễ phân biệt.
- Trước món ăn có dụng cụ gắp đặt trên đĩa
- Các hủ muối, tiêu đều phải được hướng ra ngoài, làm sao mà thực khách khi
bước từ cửa vào thì sẽ nhìn thấy được các nhãn đó.
4.1.9. Tiêu chuẩn phục vụ quầy Buffet
4.1.9.1. Tiêu chuẩn bàn thức ăn nóng
Thức ăn nóng là gồm nhiều món chính và được khách hàng quan âm nhiều nhất.
Tại đây cần lưu ý những điểm sau:
- Các món ăn nóng có các thiết bị giữ nhiệt.
- Luôn luôn phải có người giám sát và có nhân viên bàn cắt thái và chia món
ăn cho khách,tránh sự chờ đợi và ùn tắc hoặc hướng dẫn khách lấy thức ăn.
- Chỉnh sửa lại thức ăn và làm vệ sinh khi thức ăn rơi vãi ra bàn.
- Bên cạnh đó là việc lau sạch ngay bất kì phần thức ăn nào đổ ra ngoài. Phần
thức ăn đổ ra ngoài nếu còn để trên quầy nóng quá lâu, sẽ bị đông lại và về sau sẽ khó
cọ rửa.
- Trong quá trình phục vụ điều quan trọng là phải tham gia vào qui trình kiềm
soát khẩu phẩn ăn.
- Khi một món ăn nóng chỉ còn 1/3, thông báo với nhà bếp bổ sung ngay.
Không được để các món ăn hết sạch trong quá trình phục vụ.
- Nếu gần hết giờ phục vụ, kiểm tra cùng với người giám sát. Luôn luôn đảm
bảo rằng các đĩa thức ăn đều được giữ ấm và được bổ sung thường xuyên.
4.1.9.2. Tiêu chuẩn bàn Salad
93
- Gồm các món salad, rau, củ, quả,… thông thường phục vụ ở nhiệt độ lạnh. Yêu
cầu: luôn giữ gọn gàng sạch sẽ; bổ sung salad thường xuyên; và thay dụng cụ cho
từng món nếu khách để nhầm.
Các món salad, không nên đổ đầy vào bát hay bổ sung vào đĩa tại quầy. Lấy
đĩa hay bát vào bếp và đổ đầy hoặc bổ sung tại đây. Thay bộ đồ gắp, dao ăn .v.v.
trong từng bát, đĩa tương ứng nếu khách để nhầm và lau sạch những phần thức ăn đổ
ra ngoài ngay lập tức. Giữ cho quầy Salad gọn gàng, ngăn nắp và trình bày trong suốt
quá trình phục vụ và thường xuyên kiểm tra quá trình cung cấp bổ sung vào bát và
đĩa nếu cần thiết. Cần nhớ rằng không được đợi đến khi bát hoặc đĩa salad đã hết sạch
mới bổ sung từ nguồn dự trữ (nằm ở dưới quầy lạnh).
4.1.9.3. Tiêu chuẩn bàn thức uống
Căn cứ vào số lượng nhiều hay ít và yêu cầu của chủ tiệc để sắp đặt bàn thức
uống chi phí phù hợp và tiện lợi. Các loại đồ uống nên sắp xếp theo chủng loại kèm
theo các loại ly chuyên dụng. Các loại rượu phải có nhân viên mở sẵn và rót cho
khách khi có nhu cầu. Cần đảm bảo luôn có đủ ly cho khách sử dụng.
4.1.9.4. Tiêu chuẩn về thu dọn dụng cụ
Đối với khu vực ăn tiệc: Phải đảm bảo rằng khu vực thu dọn luôn sẵn sàng phục
vụ. Kiểm tra danh mục của khu vực thu dọn, bao gồm thùng có ngăn, thùng chứa có 2
lớp, vật liệu lau chùi phù hợp, giẻ lau, xe đẩy có mặt trên. Nhân viên phải luôn để mắt
đến bàn ăn; đảm bảo rằng chúng luôn sạch và gọn gàng. Cần đổi bộ đồ ăn thuờng
xuyên khi được yêu cầu vì một bàn ăn lộn xộn và bẩn sẽ tạo cảm giác khó chịu cho
khách hàng. Phục vụ tại khu vực ăn phải tự động rửa sạch, tức là khách được yêu cầu
trả khay ăn đựng đĩa và dao nĩa đã dùng rồi về khu vực thu dọn. Nếu không làm như
vậy thì những bàn ăn này sẽ nhanh chóng sạch hết khay.
Đồi với khu vực thu dọn: Gạt hết thức ăn thừa ở khay vào thùng đựng, lau chùi
khay sạch sẽ bằng vật liệu thích hợp, trả chồng khay đã rửa sạch vào vị trí.
94
- Mỗi khay cần phải lót bằng một lớp giấy có thể tháo ra được trước khi đặt vào vị trí
và luôn đảm bảo đủ nước uống trong bình đựng nước; đủ khăn ăn tại nơi để khăn ăn;
và đủ dao nĩa, những thứ đựng đồ ăn dẹp được cất trữ đầy đủ.
4.1.10. Qui trình phục vụ tiệc Buffet
* Bước 1: Chào đón khách
- Tất cả khách phải được chào đón ở cửa ra vào bởi quản lý/nhân viên tiếp tân
hay nhân viên phục vụ với nụ cười và ánh mắt
- Chào khách.
- Gọi khách bằng tên (nếu biết chính xác tên khách)
* Bước 2: Kiểm tra việc đặt chỗ
- Tiếp tân nhà hàng phải nắm rõ những bàn đã được đặt trước, để bảo đảm
hướng dẫn khách đến đúng bàn khách đặt
- Sau khi chào khách Tiếp tân phải hỏi khách có đặt chỗ trước không ?
- Nếu có, hỏi tên khách đã dùng để đặt chỗ.
- Kiểm tra và xác nhận lại chi tiết việc đặt chỗ và hướng dẫn khách tới bàn
khách đã đặt
- Nếu khách không có đặt chỗ trước, hỏi khách có bao nhiêu người.
- Hỏi khách muốn ngồi khu vực hút thuốc hay không hút thuốc ?
- Tiếp tân quan sát tình trạng các bàn ở khu vực này để biết chính xác có bàn
cho khách hay không?
- Nếu chưa có bàn trống và khách có ý muốn chờ, mời khách chờ đợi ở khu
vực phòng chờ và thông báo cho khách biết thời gian có thể chờ đợi, nếu vượt quá 5
phút, cafe hay trà sẽ được mời khách khi ngồi chờ, gởi khách xem thực đơn, các
chương trình khuyến mãi, báo chí…
* Bước 3: Hướng dẫn khách đến bàn ăn
- Tươi cười và mời khách đi theo.
95
- - Nếu là khách quen, cố gắng xếp bàn nơi họ thường thích ngồi trừ khi khách
muốn thay đổi
- Đi trước khách để dẫn đường, khoảng cách giữa khách và nhân viên tiếp tân
không quá 1m và chắc chắn khách đi theo sau
- Nếu khách đã đặt chỗ trước, dẫn khách tới bàn đã đặt và đặt lại dụng cụ theo
số khách đến thực tế
- Khách không đặt trước, bố trí bàn nơi thích hợp. Đừng đặt gần cửa ra vào
hay lối đi nhà vệ sinh, hoặc ở giữa nhà hàng khi không cần thiết
* Bước 4: Mời khách ngồi
- Khách được mời ngồi bởi bất kỳ nhân viên nào ở gần khách nhất
- Kéo ghế nơi khách ngồi ra vừa đủ chỗ để khách bước vào, luôn ưu tiên phụ
nữ trước, sau đó tới người lớn tuổi
- Cố gắng để phụ nữ ngồi quay mặt ra nơi có quang cảnh đẹp của nhà hàng
- Khi khách ngồi xuống, ghế phải được xoay lại vào vị trí phù hợp cho khách
bằng hai tay cho đến khi khách ngồi thoải mái
- Ghế em bé hay ghế cao phải được mang đến khi có khách em bé hay trẻ em.
* Bước 5: Trải khăn ăn
- Khi khách đã ngồi đàng hoàng, phục vụ dùng tay phải mở khăn ăn phía tay
phải khách
- Mở khăn cẩn thận bằng cả hai tay
- Xếp khăn thành hình tam giác với điểm nhọn của khăn đối mặt với sàn nhà,
sau đó trải khăn qua lòng khách từ phía bên phải, luôn chú ý ưu tiên phụ nữ trước
- Đặt khăn trên dĩa bánh mì khi khách chưa ngồi do đi vệ sinh hay đi lấy đồ ăn
ở quầy buffet
* Bước 6: Điều chỉnh dụng cụ trên bàn ăn
- Sử dụng khay để thu dọn bộ dụng cụ thừa, phải xin phép.
- Dùng tay phải để nhặt dụng cụ, khăn, ly… trên bàn khách để vào khay.
96
- Dùng ngón cái và ngón trỏ để nhặt dao, muỗng, nĩa bằng cán
- Mang tất cả về lại bàn phục vụ (service table) và để lại vào nơi thích hợp
- Bổ sung bộ dụng cụ nếu có thêm khách đến cùng bàn.
* Bước 7: Phục vụ khăn lạnh / nóng (nếu có thể áp dụng)
- Chuẩn bị khăn lạnh / nóng từ tủ ướp lạnh hay tủ hấp nóng và đặt khăn trên
khay hay dĩa, vỉ đựng khăn
- Sử dụng khay phục vụ cho việc phục vụ khách
- Đặt bên tay trái của khách.
* Bước 8: Trình thực đơn uống ( Nếu là tiệc tự do)
- Đến bàn khách bên tay phải với thực đơn trên tay trái
- Trình thực đơn bên tay phải khách, ưu tiên phụ nữ trước, kế đến nam giới
và sau cùng là chủ tiệc
- Lịch sự mỉm cười chào khách.
- Mở thực đơn ở trang đầu tiên cầm phía trên thực đơn bằng tay phải, chú ý
không để thực đơn bị ngược đầu
- Chờ khách cầm thực đơn và sau đó đi đến khách kế tiếp trình cùng một
phương cách.
- Trẻ em phải được trình thực đơn dành riêng cho trẻ em (Kid menu).
* Bước 9: Tiếp nhận yêu cầu gọi thức uống
- Chuẩn bị sẵn sàng với phiếu ghi yêu cầu và viết
- Chú ý ưu tiên phụ nữ trước, người lớn tuổi; quản lý/phục vụ hỏi khách nhẹ
nhàng, lịch sự .
- Đứng thẳng với phiếu yêu cầu và viết trên tay, mắt nhìn khách
- Chờ khách trả lời, khi khách trả lời đồng ý, nhân viên có thể bắt đầu ghi
nhận yêu cầu
- Nếu khách chưa sẵn sàng, đừng thúc ép, chờ cho đến khi khách đã sẵn sàng
- Ghi nhận yêu cầu của khách vào phiếu rõ ràng và theo thứ tự số khách theo
97
- sơ đồ (khách số 1, khách số 2…)
- Sau mỗi khi khách gọi thức uống và tiếp tục hỏi khách kế tiếp.
- Khi tất cả khách đã gọi xong, phục vụ lặp lại tất cả yêu cầu theo thứ tự.
- Quản lý/phục vụ phải có kiến thức để giới thiệu thức uống và trả lời các câu
hỏi thắc mắc của khách liên quan đến thức uống
- Sau khi lấy yêu cầu gọi thức uống xong, quản lý/phục vụ cảm ơn khách và
rời bàn.
- Quản lý/phục vụ chuyển yêu cầu cho quầy pha chế, quầy thu ngân hay đánh
vào máy tính hệ thống (Microsft System) ngay lập tức sau khi phiếu yêu cầu đã được
ghi.
* Bước 10: Giới thiệu buffet / Trình thực đơn
- Trưởng ca/phục vụ bàn nói lời mời khách tới quầy buffet. Hướng tay về phía
quầy buffet mời khách, có thể đưa ra lời giải thích về buffet bằng cách giới thiệu các
món trong buffet hay những món đặt biệt trong ngày như món soup, món cắt thái,
quầy salad hay món tráng miệng
- Trợ giúp khi khách rời bàn đến quầy buffet bằng cách hai tay kéo ghế lùi
về phía sau.
* Bước 11: Rót nước (khách yêu cầu)
- Cầm bình nước đã được quấn khăn bằng tay phải
- Đến bên tay phải khách và xin phép.
- Rót nước vào ¾ ly, cẩn thận không để nhểu, đổ ra bàn hay vào khách
- Bảo đảm nước trong bình đủ lạnh.
* Bước 12: Trợ giúp khách ngồi / khách trở lại bàn
- Phục vụ kéo ghế ra cho khách bước vào, đứng bên tay phải của khách hay
ghế
- Nhẹ nhàng đẩy ghế trở lại cho khách ngồi, sau đó mở khăn ăn từ bên phải và
98
- xin phép để trải khăn ăn lại cho khách.
* Bước 13: Phục vụ thức uống khách gọi (nếu có)
- Phục vụ nhận thức uống từ quầy pha chế, sử dụng khay để bưng, cẩn thận
tránh làm đổ trên khay
- Đến bàn khách bên tay phải
- Thông báo tên thức uống cho khách
- Đặt miếng lót ly xuống trước ly thức uống, chú ý logo (nếu có) phải thuận
chiều đối mặt với khách (không dùng miếng lót ly cho tất cả ly có chân)
- Đặt ly thức uống trên lót ly và để ống hút phía bên phải của ly (nếu có)
- Nếu bàn đã có khăn trải bàn không cần sử dụng miếng lót ly khi phục vụ
(tùy theo qui định mỗi nhà hàng có thể có sự khác nhau).
* Bước 14: Thu dọn khăn lạnh / nóng
- Sử dụng khay thu dọn khăn lạnh / nóng sau khi thức uống được phục vụ
- Sử dụng kẹp gắp khăn đã sử dụng để lên khay
- Nếu khách muốn giữ khăn lại trên bàn, nhân viên sẽ thu dọn sau
- Rời bàn và đem khăn đã sử dụng để vào chỗ để khăn dơ được qui định.
* Bước 15: Phục vụ rượu vang (nếu có)
- Lấy đúng loại rượu như khách yêu cầu, kiểm tra chai rượu còn nguyên nhãn,
không bị rách, hư, nút chai còn tốt và chai được lau sạch
- Rượu vang đỏ trình bày trong giỏ đựng rượu vang (wine basket); vang hồng
(rose), vang trắng cầm chai chắc chắn và bọc trong khăn phục vụ đặt trên
tay trái, nhãn chai quay về phía khách để khách có thể nhìn và đọc
- Trình chai rượu bên phải của khách (người gọi chai rượu), đề cập tới nhãn
hiệu, xuất xứ, niên vụ chờ đến khi khách xác nhận đồng ý cho mở.
- Rượu vang trắng, vang hồng ngâm vào trong xô đá ngập tới cổ chai
99
- - Kiểm tra các dụng cụ như đồ mở rượu vang, khăn phục vụ, dĩa nhỏ, khăn
giấy lót dĩa
- Đặt chai rượu trên góc bàn hay xe đẩy nơi thuận tiện mở rượu, gần khách
(host), chú ý lau chai rượu nếu chai bị ướt do ngâm trong xô đá, nhãn chai hướng
về phía khách. Mở dao khui rượu, tay trái giữ cổ chai chắc chắn, sử dụng tay phải giữ
lưỡi dao cắt nút bọc độ 0,5 cm dưới miệng chai theo chiều kim đồng hồ phía trước, di
chuyển lưỡi dao vòng ngược lại phía sau cắt tiếp cho đứt rời bọc nút.
- Không xoay chai khi cắt và bỏ phần vỏ bọc vào dĩa nhỏ
- Xếp lưỡi dao cắt lại và dùng khăn lau cổ nút chai cho sạch
- Mở lưỡi xoắn ruột gà, giữ chặt cổ chai bằng tay trái, dùng tay phải nhấn
xoay phần nhọn xoắn lưỡi gà vào giữa tâm nút chai
- Xoay ruột gà từ từ theo chiều kim đồng hồ sâu vào nút chai ¾ theo chiều
thẳng đứng, dừng lại và chịu phần đòn bẩy trên miệng chai, giữ chặt đòn bẩy bằng
phần trong của các ngón tay trái, dùng tay phải đẩy cán đồ mở lên để mở nút chai,
cẩn thận tránh làm gẫy nút chai và không gây ra tiếng nổ khi lấy nút chai ra
- Mở nút chai khỏi xoắn ruột gà bằng cách xoay ngược chiều kim đồng hồ và
đặt nút vào dĩa nhỏ, xếp dao khui lại bỏ vào túi (đừng để dao lại trên bàn)
- Trình nút chai rượu cho khách / chủ tiệc trên bàn phía tay phải khách.
- Sử dụng khăn phục vụ lau miệng chai lần nữa và dùng khăn quấn cổ chai
hay gắn miếng rót rượu (pour dish/drop top) để tránh nhểu rượu khi rót
- Đứng bên phải khách (chủ tiệc) cầm chai rượu tay phải sao cho nhãn chai
hướng về phía khách và rót rượu cẩn thận vào ly một ít để khách thử, ngừng rót bằng
cách xoay chai ¼ theo chiều kim đồng hồ để tránh nhểu rượu, chú ý không để chai
rượu đụng miệng ly và mời khách .
- Chờ khách thử rượu và xác nhận chất lượng rượu
Tiếp tục phục vụ khách kế tiếp, ưu tiên phụ nữ trước sau đó đến nam giới và sau
cùng chủ tiệc
- Luôn phục vụ bên tay phải khách bất cứ khi nào có thể
- Rót ½ ly để rượu thử và khách có thể thưởng thức hương thơm của rượu
100
- - Nhớ mời khách và chúc ngon miệng.
- Đặt chai rượu đỏ (trong giỏ / wine basket) còn lại trên bàn khách, rượu
trắng, rượu hồng ngâm lại vào xô đá
- Tươi cười rời bàn.
*Bước 16: Những điều cần lưu ý khi phục vụ bàn tiệc Buffet
- Rót thêm rượu hay nước khi thấy ly lưng hơn 1/3
- Kiểm tra và thay gạt tàn thuốc khi có hơn 1 mẩu tàn thuốc
- Trợ giúp khi thấy khách bưng hơn 1 dĩa thức ăn từ quầy buffet
- Trải lại khăn cho khách khi khách trở lại và xếp khăn để lên tay ghế hay bàn
khi khách đi tới quầy buffet
- Thu dọn dĩa dơ, dĩa không sử dụng, ly hết sử dụng hay rác trên bàn khách,
chỉnh sửa các món ăn trên buffet cho gọn, thông báo bếp thêm thức ăn hay quét, lau
thức ăn đổ, rớt trên quầy buffet…
- Cố gắng mời bán thêm thức uống (up selling)
* Bước 17: Hỏi khách muốn thức uống thêm
- Nếu thấy ly thức uống cạn hơn 2/3, cần phải hỏi khách xem có muốn dùng
thêm không để xin phép được phục vụ thêm
- Quản lý/phục vụ đến bàn khách bên tay phải, đứng thẳng, mỉm cười, nhìn
khách và xin phép.
- Nếu khách đồng ý, cám ơn và thu dọn ly trống (nếu có) bằng tay phải
- Lấy thức uống mới và trở lại phục vụ.
* Bước 18 Thu dọn và quét vụn thức ăn trên bàn
- Việc thu dọn được thực hiện bằng 2 cách:
+ Thu dọn bằng tay đối với các loại dĩa ăn
+ Thu dọn bằng khay đối với dụng cụ nhỏ như ly, tách hay chén, dĩa nhỏ…
101
nguon tai.lieu . vn
