Xem mẫu
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
LỜI NÓI ĐẦU
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trên thị trƣờng nƣớc ta đang ngày
càng phát triển mạnh mẽ từ thành thị đến nông thôn. Hệ thống các nhà hàng, quán
ăn lớn nhỏ mọc lên khắp các đƣờng phố. Số lƣợng nhà hàng phát triển nhanh
nhƣng chất lƣợng kinh doanh, phục vụ còn nhiều hạn chế: Quản lý chƣa chuẩn,
thái độ phục vụ chƣa tốt, chất lƣợng bữa ăn nhiều nơi chƣa cao, thậm chí có những
nơi chƣa đạt yêu cầu vệ sinh. Điều này ảnh hƣởng không nhỏ đến uy tín của ngành
du lịch và hình ảnh quốc gia đang chú trọng phát triển kinh tế du lịch. Đây là một
thách thức đối với các doanh nghiệp và các nhà quản lý du lịch.
Môn học “Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn“ nằm trong chƣơng
trình khung đào tạo bậc cao đẳng nghề Chế biến món ăn. Với sự cấp thiết của nhu
cầu đào tạo, tác giả mạnh dạn tổng hợp, chắt lọc các kiến thức quản trị từ nhiều tài
liệu của nhiều nhà nghiên cứu trong nƣớc, quốc tế có kết hợp với những kiến thức
đã đƣợc học tại các nƣớc, đúc rút từ thực tế kinh doanh, phục vụ hàng ăn uống tại
các khách sạn, nhà hàng từ nhiều năm qua. Giaó trình này cung cấp các kiến thức
cơ bản về thị trƣờng ăn uống, quản trị kế hoạch tác nghiệp; quản trị nguồn nhân
lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, nguyên vật liệu chế biến và những kiến thức khác liên
quan cần thiết cho các nhà quản trị dịch vụ ăn uống.
Trong quá trình biên soạn, với thời gian ngắn và khả năng biên tập cũng nhƣ
kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên giáo trình không đáp ứng trọn vẹn đòi hỏi của
bạn đọc. Rất mong nhận đƣợc sự góp ý của đồng nghiệp, sinh viên và bạn đọc để
có thể chỉnh sửa tốt hơn.
1
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
MỤC LỤC
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ
QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP
Trang
1.1. Khái quát về dịch vụ ăn uống……………………………………………..14
1.1.1. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống…………………………… 14
1.1.2. Sản phẩm dịch vụ ăn uống…………………………………………..15
1.1.3. Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống……………………………… .17
1.1.4. Các loại hình linh doanh dịch vụ ăn uống…………………………… ..21
1.2. Đặc điểm của nghề đầu bếp…………………………………………….. 21
1.2.1. Đặc điểm nghề nghiệp......................................................................21
1.2.2. Cơ hội nghề nghiệp……………………………………………………..23
1.2.3. Công việc của ngƣời đầu bếp.......................................................................23
1.2.4. Kỹ năng và tố chất của bếp trƣởng.............................................................24
1.3. Quản trị tác nghiệp……………………………………………………….... 25
1.3.1. Khái niệm quản trị…………………………………………………... ...25
1.3.2. Khái niệm quản trị tác nghiệp ……………………………………….26
1.4. Các quyết định trong quản trị tác nghiệp………………………………...28
1.5. Những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp…………………………. 29
1.6. Nội dung cơ bản của quản trị tác nghiệp…………………………………. 30
1.6.1. Điều tra, nghiên cứu thị trƣờng………………………………………..30
1.6.2. Lựa chọn vị trí đặt cơ sở dịch vụ ăn uống……………………………..30
1.6.3. Lựa chọn loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống………………………31
1.6.4. Tổ chức bộ máy và quản trị nguồn nhân lực…………………………..32
1.6.5. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật……………………………………….32
1.6.6. Quản trị nguyên liệu chế biến…………………………………………33
1.6.7. Quản trị chất lƣợng dịch vụ……………………………………………33
2
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
1.6.8. Kế hoạch tác nghiệp và điều độ chế biến………………………………34
CHƢƠNG II.
QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT NHÀ BẾP
2.1. Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật…………………………………..36
2.3. Lập kế hoạch thiết bị.…………………………………………………..38
2.3.1. Kế hoạch công nghệ..............................................................................39
2.3.2. Kế hoạch công suất………………………………………………… .40
2.4. Mua sắm thiết bị.........................................................................................41
2.4.1. Nội dung công việcmua sắm................................................................41
2.4.2. Những sai lầm thƣờng gặp khi mua thiết bị.......................................41
2.4.3. Cách thức mua sắm thiết bị.................................................................43
2.4.3.1. Mua sắm trực tiếp………………………………………………..43
2.4.3.2. Mời thầu cung cấp……………………………………………….44
2.5. Lựa chọn thiết bị………………………………………………………..45
2.6. Lắp đặt và bố trí thiết bị..............................................................................47
2.7. Sử dụng thiết bị…………………………………………………………48
2.8. Bảo trì thiết bị…………………………………………………………..49
CHƢƠNG III.
QUẢN TRỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN
4.1. Khái niệm………………………………………………………………..57
4.2. Vai trò của nguyên liệu................................................................................57
4.3. Phân loại nguyên liệu chế biến món ăn…………………………………..58
4.3.1. Căn cứ vào loài của nguyên liệu…………………………………….58
4.3.2. Căn cứ vào trạng thái của nguyên liệu……………………………....59
4.3.3. Căn cứ vào cách sử dụng trong chế biến……………………………59
4.3.4. căn cứ vào nguồn gốc nguyên liệu…………………………………..60
4.3.5. Căn cứ vào vùng khí hậu, môi trƣờng……………………………….60
4.4. Hoạch định nhu cầu nguyên liệu………………………………………….60
3
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
4.4.1. Nguyên liệu, hàng hóa đúng lúc…………………………………….61
4.4.2. Nhu cầu nguyên liệu, hàng hóa……………………………………..62
4.5. Hoạch định mức đặt hàng………………………………………………...63
4.5.1. Lƣợng hàng cần mua theo kiểm soát định kỳ……………………….64
4.5.2. Lƣợng hàng cần mua theo kiểm soát liên tục……………………….65
4.6. Hoạch định thời gian đặt hàng……………………………………………66
4.7. Mức tồn kho an toàn……………………………………………………...66
4.8. Mức tái đặt hàng………………………………………………………….67
4.9. Hoạch định và kiểm soát mức hàng dự trữ……………………………….68
4.91. Mục đích của dự trữ…………………………………………………69
4.9.2. Chi phí dự trữ……………………………………………………….69
4.9.3. Mức dự trữ………………………………………………………….70
4.9.4. Kiểm soát mức dự trữ………………………………………………70
4.10. Kế hoạch thu mua nguyên liệu………………………………………….71
4.10.1. Nguyên tắc xây dựng kế hoạch……………………………………71
4.10.2. Căn cứ để xây dựng kế hoạch……………………………………..72
4.10.3. Nội dung kế hoạch thu mua……………………………………….72
4.10.4. Tổ chức thu mua…………………………………………………..74
4.11. Mức hàng tồn kho………………………………………………………75
4.12. Tỷ lệ luân chuyển hàng lƣu kho………………………………………..76
4.13. Kỳ luân chuyển hàng lƣu kho…………………………………………..77
4.14. Nguyên tắc nhận hàng…………………………………………………..78
4.15. Nguyên tắc xuất hàng…………………………………………………...79
4.16. Quản trị kho nguyên liệu………………………………………………..79
4.16.1. Các loại kho nguyên liệu………………………………………….79
4.16.2. Nhiệm vụ của tổ chức và quản lý kho…………………………….80
4.16.3. Quy diịnh sắp xếp hàng hóa trong kho……………………………80
4.16.4. Bảo quản nguyên liệu, hàng hóa trong kho……………………….81
4.16.5. Tổ chức cấp phát nguyên liệu…………………………………….82
4.16.5.1. Cấp phát theo yêu cầu của bộ phận chế biến…………………...82
4
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
4.16.5.2. Cấp phát theo kế hoạch…………………………………………83
CHƢƠNG IV.
QUẢN TRỊ KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN MÓN ĂN
4.1. Khái niệm kế hoạch…………………………………………………….86
4.2. Vai trò của kế hoạch....................................................................................87
4.3. Kỹ năng lập kế hoạch công việc…………………………………………87
4.3.1. Xác định mục tiêu, yêu cầu………………………………………...88
4.3.2. Xác định nội dung công việc………………………………………88
4.3.3. Xác định thời gian, địa điểm, ngƣời thực hiện…………………….88
4.3.4. Các định cách thức thực hiện……………………………………...89
4.3.5. Xác định phƣơng pháp kiểm soát…………………………………89
4.3.6. Xác định phƣơng pháp kiểm tra…………………………………...90
4.3.7. Xác định các nguồn lực thực hiện………………………………...90
4.4. Kế hoạch tác nghiệp…………………………………………………….91
4.4.1. Khái niệm về kế hoạch tác nghiệp………………………………...91
4.4.2. Kế hoạch tác nghiệp tháng………………………………………...91
4.4.3. Kế hoạch tác nghiệp tuần………………………………………….92
4.4.4. Kế hoạch tác nghiệp ngày…………………………………………92
4.5. Quản trị kế hoạch tác nghiệp chế biến………………………………….93
4.5.1. Các căn cứ xây dựng kế hoạch chế biến………………………….93
4.5.2. Kế hoạch tác nghiệp chế biến…………………………………….94
4.5.3. Tổ chức thực hiện kế hoạch………………………………………96
4.5.3.1. Trách nhiệm của quản lý cấp cao……………………………….97
4.5.3.2. Trách nhiệm của bếp trƣởng…………………………………….97
4.5.3.3. Trách nhiệm của tổ trƣởng, ca trƣởng…………………………..98
4.6. Điều hành quá trình chế biến…………………………………………...99
4.6.1. Bản chất của công tác điều hành………………………………….99
4.6.2. Chuẩn bị cho quá trình chế biến…………………………………100
4.6.3. Nhiệm vụ chủ yếu của công tác điều hành chế biến……………..101
5
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
4.6.3.1. Kiểm tra hoạt động chế biến……………………………………101
4.6.3.2. Dự đoán tình huống trong quá trình chế biến…………………..102
4.6.3.3. Tổ chức điều hành công tác chế biến…………………………..102
Tài liệu tham khảo………………………………………………………..103
6
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
CHƢƠNG TRÌNH MÔN HỌC
QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP 4
QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT VÀ NGUYÊN LIỆU
Mã số môn học: MH
Thời gian môn học: 45 giờ (Lý thuyết: 45 giờ; Thực hành: giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC
1. Vị trí
Quản trị tác nghiệp là một môn học bắt buộc trong chƣơng trình khung trình
độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Là môn học thuộc nhóm kiến thức
chuyên môn về quản lý kinh tế, quản lý các hoạt động kinh doanh hàng ăn trong
nhà hàng, khách sạn. Cùng với môn lý thuyết nghiệp vụ chế biến món ăn, môn
Quản trị tác nghiệp là môn thi tốt nghiệp.
2. Tính chất
Môn học bao gồm nhiều kiến thức và kỹ năng về tổ chức, quản lý và điều
hành hoạt động, các nguồn lực của bộ phận chế biến món ăn. Môn học đòi hỏi
sự tƣ duy, tính toán chính xác từ giảng viên và sinh viên. Giảng viên phải có
kiến thức về quản lý kinh tế và kinh nghiệm nghề nghiệp. Sinh viên đã trải qua
những môn học, khóa học về nghiệp vụ chế biến món ăn sẽ có khả năng tiếp thu
dễ dàng hơn.
II. MỤC TIÊU MÔN HỌC
Sau khi học xong môn học này, người học có thể:
- Kiến thức:
+ Tiếp thu đƣợc những kiến thức cơ bản về dịch vụ ăn uống và quản trị tác
nghiệp trong dịch vụ ăn uống.
7
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
+ Đƣợc trang bị các kiến thức về quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong bộ
phận chế biến món ăn của khách sạn, nhà hàng.
+ Giải thích đƣợc những vấn đề cơ bản của quản trị nguòn nhân lực trong
lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống.
+ Tiếp thu đƣợc nền tảng kiến thức hệ thống mang tính thực tiễn cao về
quy trình quản lý bộ phận chế biến món ăn.
+ Phân tích đƣợc những yêu cầu và những yếu tố quyết định đến sự thành
công của hoạt động quản trị bộ phận chế biến món ăn.
- Kỹ năng:
+ Có khả năng quản lý nguồn nhân lực, quản lý cơ sở vật chất, quản lý
doanh thu, chi phí và lợi nhuận.
+ Có khả năng hoạch định đƣợc quy trình, kế hoạch sản xuất, chế biến món
ăn.
+ Biết cách lập kế hoạch, điều độ quá trình chế biến món ăn.
- Thái độ:
+ Làm việc với sự hiểu biết, tăng tinh thần trách nhiệm đối với hoạt động
quản trị tại các doanh nghiệp du lịch.
III. NỘI DUNG MÔN HỌC
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian
Thời gian (giờ) Kiểm
Số Tổng Lý Thực tra
Tên chƣơng mục
TT số thuyềt hành, (LT hoặc
Bài tập TH)
Mở đầu
I. Chƣơng 1: Tổng quan về dịch vụ 7,5 7,5
8
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
ăn uống và quản trị tác nghiệp
1.1. Khái quát về dịch vụ ăn uống
1.2. Đặc điểm của nghề đầu bếp
1.3. Quản trị và tác nghiệp
1.4. Các quyết định trong quản trị tác
nghiệp
1.5. Những mục tiêu cơ bản của quản
trị tác nghiệp
1.6. Nội dung của quản trị tác nghiệp
Câu hỏi và bài tập
II. Chƣơng 2: Quản trị cơ sở vật chất 7,5 7,5
kỹ thuật nhà bếp
2.1. Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ
thuật
2.2. Vai trò của cơ sở vật chất kỹ
thuật
2.3. Lập kế hoạch thiết bị
2.4. Mua sắm thiết bị
2.5. Lựa chọn thiết bị
2.6. Lắp đặt và bố trí thiết bị
2.7. Sử dụng thiết bị
2.8. Bảo trì thiết bị
Câu hỏi và bài tập
III Chƣơng 3: Quản trị nguyên liệu 15 15
chế biến món ăn
3.1. Khái niệm
3.2. Vai trò của nguyên vật liệu
3.3. Phân loại nguyên vật liệu chế
biến
9
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
3.4. Hoạch định nhu cầu hàng hoá,
nguyên vật liệu
3.5. Hoạch định mức đặt hàng
3.6. Hoạch định thời gian đặt hàng
3.7. Mức tồn kho an toàn
3.8. Mức tái đặt hàng
3.9. Hoạch định và kiểm soát mức
hàng dự trữ
3.10. Kế hoạch thu mua nguyên liệu
3.11. Mức hàng tồn kho
3.12. Tỷ lệ luân chuyển hàng lƣu kho
3.13. Kỳ luân chuyển hàng lƣu kho
3.14. Nguyên tắc nhận hàng
3.15. Nguyên tắc xuất hàng
3.16. Quản trị kho nguyên vật liệu
IV Chƣơng 4. Quản trị kế hoạch chế 15 13 2
biến món ăn
4.1. Khái niệm kế hoạch
4.2. Vai trò của kế hoạch
4.3. Kỹ năng lập kế hoạch công việc
4.4. Kế hoạch tác nghiệp
4.5. Quản trị kế hoạch chế biến
4.6. Điều hành quá trình chế biến
Câu hỏi và bài tập
Tổng cộng 45 43 2
Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực
hành được tính vào giờ thực hành.
10
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
VÀ QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP
Mục tiêu của chƣơng:
Sau khi học xong chư ng này, người học có thể:
- Phân tích đƣợc đặc điểm về kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Liệt kê đƣợc chức năng, nhiệm vụ, đặc điểm hoạt động của từng loại hình
kinh doanh.
- Nhận biết đƣợc các vấn đề của quản trị tác nghiệp trong hoạt động chế
biến món ăn.
- Biết vận dụng các hiểu biết cơ bản về quản trị tác nghiệp để nghiên cứu
kỹ các nội dung của quản trị tác nghiệp quá trình chế biến món ăn.
1.1. Khái quát về dịch vụ ăn uống
1.1.1. Khái niệm về kinh doanh dịch vụ ăn uống
Khi nền kinh tế ngày càng phát triển thì xu hƣớng sử dụng dịch vụ ăn
uống công cộng ngày càng gia tăng ở bất kì quốc gia nào. Có những quốc
gia nhƣ Mỹ, năm 2010, ngành công nghiệp nhà hàng đạt doanh thu khoảng
gần 600 tỉ USD/năm. Ở Việt Nam tỷ lệ ngƣời đi ăn uống tại các cơ sở dịch
vụ rất cao so với nhiều quốc gia khác trên thế giới, đặc biệt tại các nhà hàng
cấp hạng từ bình dân đến trung bình khá. Lƣợng khách có thu nhập cao sử
dụng dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng sang trọng ngày càng tăng và đòi hỏi
chất lƣợng dịch vụ càng hoàn hảo hơn.
11
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Nhìn tổng quát về sự phát triền của hệ thống nhà hàng hay các cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện nay ở Việt nam, nhiều ngƣời cho rằng kinh
doanh nhà hàng là một ngành kinh doanh nhiều lợi nhuận, dễ kiếm tiền và
trong tƣơng lai còn phát triển hơn nhiều, nhƣng điều đó không hoàn toàn
đúng với một số nhà hàng, thậm chí đối với một số ngƣời đây là dịch vụ đốt
tiền nhanh nhất, phá sản nhanh nhất.
Thực tế có rất nhiều nhà hàng bị thua lỗ trong những năm đầu kinh
doanh mà nguyên nhân chủ yếu là chủ thể và những ngƣời quản lý thiếu hiểu
biết chuyên môn và kiến thức quản lý yếu kém. Những ngƣời thành công thì
cho rằng nghề nhà hàng là một nghề đơn giản, dễ kiếm tiền. Thực tế thì nó
cũng không đến mức quá phức tạp nhƣng tự bản thân một số ngƣời làm cho
nó phức tạp lên do chƣa đủ sự hiểu biết sâu sắc về ngành nghề này cũng nhƣ
chƣa có nhiều kinh nghiệm quản lý bài bản. Mọi ngƣời ai cũng hiểu rằng,
nhà hàng là một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhƣng về bản chất sâu xa
thì nhiều ngƣời còn hiểu phiến diện. Vậy kinh doanh dịch vụ ăn uống là gì?
Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một quá trình tạo dựng các nguồn lực
kinh doanh nhƣ nguồn lực nhân lực, nguồn lực cơ sở vật chất, nguồn lực tài
chính, nguồn lực hàng hóa, nguồn lực thông tin, v.v..., tổ chức sử dụng, quản
lý và phối hợp các nguồn lực đó để chế biến, cung cấp và phục vụ các sản
phẩm ăn uống thỏa mãn tốt nhất nhu cầu ngày càng cao của thực khách.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện chức năng tổ chức thu mua,
bảo quản, chế biến và phục vụ chủ yếu các sản phẩm ăn uống cho thực
khách. Căn cứ theo đặc điểm của món ăn, đặc điểm tiêu thụ các sản phẩm
này, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có nhiều loại khác nhau về cách
thức sản xuất, chế biến và cách thức bán hàng, gọi tắt là loại hình kinh doanh
và loại hình phục vụ.
1.1.2. Sản phẩm dịch vụ ăn uống
12
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
Nhiều quan niệm cho rằng sản phẩm của dịch vụ ăn uống chính là
những món ăn và đồ uống mà nhà hàng cung cấp cho thực khách. Về thực
chất món ăn và đồ uống là những sản phẩm hàng hóa đơn lẻ hữu hình của cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nếu xét về mặt chất lƣợng hoàn hảo và về sự
mong đợi của khách hàng thì sản phẩm của dịch vụ ăn uống không chỉ là
món ăn, đồ uống mà chính là bữa ăn vừa mang tính hữu hình và vô hình.
Ngày nay khách hàng đến cơ sở kinh doanh ăn uống không phải chỉ để
thƣởng thức những món ăn ngon, mới lạ mà vừa để thƣởng thức các yếu tố
khác mang tính nghệ thuật, văn hóa và giao tiếp cộng đồng. Một cách bài trí
nhà hàng trang nhã, ấm cúng lại hiện đại và hấp dẫn, một phong cách phục
vụ mang đậm chất nghệ thuật, một nét văn hóa lịch lãm, mang dấu ấn của xã
hội tri thức sẽ làm tăng thêm tính hấp dẫn và chất lƣợng của bữa ăn. Nhƣ
vậy sản phẩm của nhà hàng hay của bất kỳ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
nào đều là một dịch vụ bữa ăn trọn gói. Nghĩa là khách hàng không chỉ chú
trọng vào món ăn ngon mà cuối cùng đó là một bữa ăn ngon.
Một bữa ăn ngon phụ thuộc vào những yếu tố sau đây:
- Món ăn phải ngon: Trƣớc hết món ăn là một thành tố quan trọng quyết
định chất lƣợng của bữa ăn. Đa số khách hàng khi lựa chọn nhà hàng,
khách sạn để thƣởng thức bữa ăn đều chú trọng, quan tâm đến chất lƣợng
món ăn. Theo điều tra thăm dò thì khỏang 55% số khách hàng đi ăn vì
mục đích dinh dƣỡng tức là ăn no mà ít quan tâm đến chất lƣợng phục
vụ. 45% số khách hàng còn lại đến các nhà hàng, khách sạn ăn uống bởi
những lý do khác nhau nhƣ đƣợc mời, mời đối tác, dự tiệc…số khách này
quan tâm đến chất lƣợng hoàn hảo của bữa ăn. Một món ăn ngon là món
ăn đƣợc cảm nhận thông qua các cảm giác nhƣ đầy đủ chất dinh dƣỡng,
chế biến hợp khẩu vị, đảm bảo vệ sinh, trang trí đẹp, ngon mắt, ngon
miệng, ngon mũi và ngon tai.
- Địa điểm ăn uống hấp dẫn, phù hợp: Nơi ăn uống phải tạo cảm giác ngon
miệng và hƣng phấn về tinh thần. Một địa điểm ăn uống ngon là nơi có
13
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
cảnh quan hấp dẫn, sạch sẽ, màu sắc hài hòa, ánh sáng, âm thanh phù
hợp, có trang thiết bị hiện đại, đồng bộ và đầy đủ, không khí nhà hàng
thanh bình nhƣng vui vẻ.Một số khách hàng không tìm đến những nơi ồn
ào, xô bồ, vệ sinh không đảm bảo mặc dù chất lƣợng món ăn đƣợc chấp
nhận. Đối tƣợng thực khách công vụ có địa vị xã hội thích chọn những
địa điểm ăn uống thoáng mát, gần gũi với thiên nhiên. Một số thực khách
vì lý do tế nhị tiếp khách trong những phòng có máy lạnh, yên tĩnh.
- Người cùng ăn hay đối tượng khách phù hợp: Ngƣời cùng ăn có thể hiều
vừa là ngƣời cùng đi ăn trong nhóm ngồi cùng bàn ăn, cùng thực đơn
nhƣng cũng là những ngƣời cùng đối tƣợng khách trong nhà hàng. Yếu tố
này tác động không nhỏ đến chất lƣợng bữa ăn. Ngƣời cùng ăn phải tâm
đầu ý hợp, các câu chuyện trong bữa ăn phải vui vẻ, thoải mái. Những
ngƣời có mặt trong nhà hàng phải tôn trọng lẫn nhau, ăn uống có văn
hóa, tạo không khí hòa đồng vui vẻ làm cho bữa ăn trở nên ngon hơn.
Tuy nhiên có một số khách hàng lại lựa chọn những nhà hàng hay quán
ăn hết sức bình dân về mọi mặt.
- Phục vụ chu đáo, hấp dẫn: Đây là yếu tố không kém phần quan trọng
làm tăng chất lƣợng của bữa ăn đƣợc nhiều đối tƣợng khách hàng quan
tâm. Chất lƣợng phục vụ thể hiện ở kiến thức chuyên môn về món ăn, đồ
uống, kỹ năng, kỹ xảo phục vụ, khả năng giao tiếp, ứng xử, phục vụ
nhanh chóng, công bằng, sự chăm sóc khách chu đáo. Ngƣời phục vụ có
thể làm tăng giá trị phi vật chất của bữa ăn thông qua sự phục vụ chuyên
nghiệp của mình. Yếu tố phi vật chất này làm tăng giá trị vật chất của bữa
ăn. Thƣờng thì những khách sạn, nhà hàng cao cấp rất chú trọng về chất
lƣợng phục vụ. Và những cơ sở này tuy nhiên có giá cả bữa ăn cao hơn.
1.1.3. Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống
Hoạt động chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống là một hoạt động
tƣơng đối đặc biệt gồm khâu chế biến và khâu bán hàng trên cùng một diện
tích địa lý. Đặc điểm sản phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao
14
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
hàm cả phần hữu hình và vô hình. Món ăn là một trong các sản phẩm, hàng
hoá có tính đặc thù cao. Đây là yếu tố quan trọng quyết định đến hình thức
tổ chức kinh doanh. Tính đặc thù thể hiện ở quá trình sản xuất (chế biến):
Chuẩn bị – Phân loại – Sơ chế – Làm chín) và quá trỉnh tiêu thụ (phục
vụ): Bƣng bê – Gắp, rót – Cắt, thái – Chăm sóc khách hàng – Giao tiếp hiệu
quả).
Món ăn và đồ uống có những đặc điểm c bản như sau:
- Đặc tính c - lý: Sản phẩm chế biến là một sản phẩm tƣơng đối đặc biệt
so với các loại sản phẩm hàng hoá khác. Các sản phẩm này thƣờng có kết
cấu lỏng lẻo nên dễ bị thay đổi hình dạng dƣới tác động cơ học. Do vậy
các sản phẩm đã chế biến thƣờng khó bảo quản và vận chuyển đơn chiếc.
Trong quá trình chế biến đòi hỏi sự cẩn trọng, sự hiểu biết về đặc thù của
thực phẩm để tạo nên tính đa dạng về hình thái của từng món ăn từ cách
sơ chế, tạo hình thù đến cách chế biến và trang trí món ăn thành phẩm.
Trong quá trình phục vụ phải có kiến thức hiểu biết và có kỹ năng phục
vụ phù hợp nhằm tránh sự biến dạng, làm giảm chất lƣợng của món ăn
thành phẩm.
- Đặc tính hoá - sinh: Sản phẩm món ăn thƣờng đƣợc chế biến từ các loại
nguyên liệu động thực vật, giàu chất dinh dƣỡng, có độ ẩm cao, đặc biệt
thƣờng sử dụng các phƣơng pháp thủ công là chủ yếu. Quá trình bảo
quản các sản phẩm này đòi hỏi phải đáp ứng những điều kiện rất nghiêm
ngặt, khắt khe, phù hợp với từng loại thực phẩm. Tuy nhiên, kể cả các
điều kiện bảo quản đƣợc thực hiện tốt thì các sản phẩm này cũng không
thể bảo quản trong thời gian dài do phản ứng hoá học giữa các chất có
trong thực phẩm, sự hoạt động của các vi sinh vật và của môi trƣờng khí
hậu. Tóm lại, đây là một đặc tính quan trọng ảnh hƣởng rất lớn tới sự bảo
quản, lƣu giữ nguyên vật liệu và thành phẩm món ăn. Chính vì vậy tùy
theo từng loại ngyên vật liệu mà xác định thời gian lƣu trữ và công nghệ
bảo quản khác nhau một cách thích hợp. Ví dụ các loại rau không thể bảo
15
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
quản trong kho lạnh cùng nhiệt độ với các lọai thịt hay cá. Các loại hàng
khô nhƣ gạo, hủ tiếu, mì thì lại không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
- Đặc điểm tiêu thụ sản phẩm món ăn: Với các đặc tính về cơ lý, hoá sinh
trên, trong tiêu thụ sản phẩm món ăn cũng mang tính đặc thù cao. Thông
thƣờng các sản phẩm món ăn phải sử dụng ngay tại chỗ hoặc sau khi chế
biến một thời gian ngắn, khó vận chuyển và bảo quản trong thời gian dài.
Sản phẩm món ăn là một nguồn cung cấp quan trọng các chất dinh dƣỡng
cho mọi hoạt động sống của con ngƣời nhƣng nó cũng có thể gây ảnh
hƣởng nghiêm trọng đến sức khỏe nếu sử dụng sản phẩm không đảm bảo
chất lƣợng. Việc tiêu thụ các sản phẩm ăn uống bị ảnh hƣởng trực tiếp và
mạnh mẽ của các yếu tố về văn hóa, tôn giáo, khí hậu và phong tục tập
quán của khách hàng.
- Chịu sự chi phối của các quy luật kinh tế: Đó là các quy luật giá trị, quy
luật cung cầu, quy luật cạnh tranh. Giá trị sử dụng của món ăn hay đồ
uống cao hơn nhiều so với giá trị vật chất thực tế của nó. Bởi vì trong giá
bán của món ăn còn có giá trị vô hình của rất nhiều chi phí sử dụng trong
quá trình chế biến và tiêu thụ. Ngoài ra các nhà quản trị cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống phải hiểu biết về quy luật cung cầu và quy luật cạnh
tranh để có những quyết định phù hợp về phƣơng thức kinh doanh và giá
cả.
- Hệ thống chính sách, Pháp luật của Nhà nước: Các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống phải chấp hành nghiêm chỉnh chính sách tiền lƣơng,
chính sách sử dụng lao động, pháp luật đăng ký kinh doanh, các loại thuế,
điều kiện phòng cháy, chữa cháy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm...
- Các yếu tố của môi trường: Sử dụng hệ thống cung cấp điện, nƣớc và xử
lý chất thải đảm bảo quy định của cơ quan quản lý. Có trách nhiệm bảo
vệ môi trƣờng chung của xã hội bao gồm môi trƣờng tự nhiên và môi
trƣờng nhân tạo.
- Thời gian và không gian:Quá trình chế biến và tiêu thụ món ăn, đồ uống
diễn ra cùng thời gian, không gian. Sản phẩm chủ yếu tiêu thụ tại chỗ
16
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
ngay tại nhà hàng với sự có mặt của khách: Có rất ít nhà hàng phục vụ tại
nơi khách yêu cầu.
- Cung cấp bữa ăn trọn gói: Nhƣ đã trình bày ở phần trên, sản phẩm của
nhà hàng cuối cùng chính là bữa ăn. Từ lúc thu mua nguyên vật liệu, quá
trình bảo quản, sơ chế, chế biến và phục vụ, thời gian khách giải trí, sử
dụng các tiện ích của nhà hàng đều nằm trong giá trị và giá tiền khách
thanh toán cho bữa ăn tại nhà hàng.
- Phư ng thức và loại hình hoạt động đa dạng: Việc mở cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống và tổ chức phục vụ khách ăn không bó hẹp trong một
khuôn khổ quản lý do Nhà nƣớc quy định. Chủ sở hữu có thể tự điều
hành, có thể thuê ngƣời khác quản lý, có thể mua thƣơng hiệu của doanh
nghiệp khác. Loại hình kinh doanh có thể là doanh nghiệp tƣ nhân, công
ty trách nhiệm hữu hạn, công ty cổ phần.
- Thực đ n trọn gói, thực đ n lẻ: Nhà hàng kinh doanh nhiều loại thực
đơn. Thực đơn trọn bữa nhiều món có định giá cho tất cả các món ăn
trong thực đơn; thực đơn chọn món định giá cho từng món ăn, khách có
nhiều sự lựa chọn các món ăn để tạo thành một thực đơn theo ý muốn.
- Đối tượng khách đa dạng: Một số nhà hàng không chọn khách. Đối
tƣợng khách có thể là khách lẻ, khách đoàn, khách bình dân, khách hạng
sang, khách du lịch, khách địa phƣơng...Tuy nhiên cũng có những nhà
hàng chỉ có một vài đối tƣợng khách có điều kiện và khả năng tiếp cận.
- Giá cả cạnh tranh: Giá bán bữa ăn, món ăn của nhà hàng bị ràng buộc
bởi thị trƣờng, chịu ảnh hƣởng của sự cạnh tranh giữa các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống cùng cấp hạng hay thậm chí của không cùng cấp
hạng. Ví dụ một nhà hàng cao cấp về cơ sở vật chất nhƣng lại bán món
ăn bằng giá với nhà hàng bình dân. Trong trƣờng hợp này nhà hàng sẽ bị
thiệt và chịu sự phản ứng không tốt của đối thủ cạnh tranh.
- Thời gian liên tục: Các khách sạn cao cấp thƣơng phục vụ khách ăn
24/24 giờ trong ngày. Các ngành kinh tế, dịch vụ khác nghỉ kinh doanh
trong những ngày nghỉ, ngày lễ nhƣng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
17
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
uống hầu nhƣ đều mở cửa phục vụ quanh năm. Những ngày nghỉ, ngày lễ
lại là những ngày bận rộn nhất và kiếm đƣợc nhiều tiền nhất của cơ sở
kinh doanh ăn uống.
1.1.4. Các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống
Tùy theo cách phân loại, theo cách gọi mà trên thực tế tồn tại nhiều
loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống. Sau đây là một số loại hinh:
- Căn cứ qui mô: Có thể chia các loại hình kinh doanh dịch vụăn uống
thành chuỗi nhà hàng, nhà hàng, quán ăn nhanh....
- Căn cứ hình thức hoạt động: Có thể chia thành các cơ sở hoạt động liên
tục, mùa vụ, cố định hoặc di động....
- Căn cứ nguồn vốn đầu tư: Có thể chia thành các cơ sở tƣ nhân, công ty
cổ phần, liên doanh....
- Căn cứ sản phẩm: Có thể chia thành các cơ sở chế biến và kinh doanh
hàng chế biến sẵn, ăn nhanh.... hay nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng
kết hợp các sản phẩm ăn uống của đa quốc gia.
- Căn cứ mục đích hoạt động: Có thể chia thành các cơ sở có mục đích
kinh doanh là chủ yếu nhƣ nhà hàng, quán ăn hoặc các cơ sở mang tính
phục vụ nhƣ căn tin.
- Căn cứ đối tượng khách hàng: Có thể chia thành cơ sở kinh doanh, phục
vụ khách du lịch, phục vụ khách VIP, phục vụ khách bình dân, phục vụ
cán bộ, công nhân viên.
Tùy theo từng loại hình kinh doanh mà hoạt động quản lý quá trình
chế biến và phục vụ sẽ đƣợc lựa chọn thích hợp.
1.2. Đặc điểm của nghề đầu bếp
1.2.1. Đặc điểm nghề nghiệp
Với sự phát triển của ngành Du lịch và nhu cầu phát triển của cuộc
sống trong những năm gần đây đã mở ra cơ hội rất lớn cho nghề nấu ăn,
18
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
phục vụ nhà hàng, cao hơn nữa là nghề quản trị nhà hàng, quản trị khách sạn
và những ngành này đã trở thành những nghề khá "hot".
Danh hiệu đầu bếp đƣợc trao cho những ngƣời có kiến thức chuyên
môn cao và nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực nấu ăn. Đứng ở vị trí cao nhất
là bếp trƣởng – ngƣời quản lý toàn bộ hoạt động của nhà bếp. Đó cũng là
ngƣời giàu kinh nghiệm và có khả năng lên kế hoạch, tổ chức, điều hành,
giám sát để công việc đƣợc thực hiện một cách hoàn hảo bởi các nhân viên
chế biến, đảm bảo cho khách hàng thƣởng thức những bữa ăn ngon lành,
sạch sẽ, đúng giờ, nóng sốt và trình bày đẹp mắt.
Một món ăn hấp dẫn phải hội đủ “3 ngon”: ngon mắt, ngon mũi, ngon
miệng. Vì thế ngƣời đầu bếp phải tinh tế, khéo léo và sáng tạo không khác gì
ngƣời nghệ sĩ của màu sắc và hƣơng vị để mang đến cho khách cảm giác hài
lòng. Trong chƣơng trình đào tạo cử nhân chuyên ngành Quản lý nhà bếp và
Chế biến món ăn, sinh viên đƣợc học tất cả những kiến thức liên quan đến
các món ăn của Việt Nam, món ăn đặc trƣng từng vùng, miền; cách chế biến
món ăn Âu, Á; cách bảo quản thực phẩm trong mọi điều kiện - đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm; cách quản lý trang thiết bị nhà bếp, cách trang trí
món ăn, bố trí tiệc nhƣ thế nào, giao tiếp với khách hàng ra sao, pha chế và
cách làm một số loại bánh..
Để trở thành đầu bếp đƣợc doanh nghiệp trọng dụng, ngƣời học phải
trang bị đầy đủ kiến thức về ẩm thực, dày dạn kinh nghiệm trong việc chế
biến món ăn, có khả năng quản lý, tổ chức một bếp ăn. Hàng loạt kỹ năng
cần phải rèn luyện nhƣ kỹ năng quản lý nhân sự trong bếp, kỹ năng lập kế
hoạch, kỹ năng tổ chức và cả kỹ năng... đi chợ (để thƣơng lƣợng giá cả).
Nghề đầu bếp không chỉ đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ mà cần sự quan sát,
óc thẩm mỹ. Muốn trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp phải trải qua những
lớp học về kỹ thuật chế biến và khả năng nhận biết mùi vị, phải biết sử dụng
thành thạo các dụng cụ, nguyên liệu theo thực đơn từng món. Để trong vòng
một thời gian ngắn có thể làm đƣợc một bàn tiệc, vừa ngon vừa phù hợp với
văn hóa từng vùng miền. Ngoài những món ăn chính ngƣời đầu bếp lại phải
19
- Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu
lập thực đơn những món ăn kèm, loại nƣớc uống, bia, rƣợu uống theo, để
làm sao phục vụ đƣợc những vị khách khó tính nhất. Nếu ở nhiều nghề khác
có những công thức cụ thể thì nghề đầu bếp còn phải có sự nhạy cảm về mùi
vị, về thẩm mỹ… để có đƣợc một món ăn ngon phải kết hợp đƣợc từ rất
nhiều phía và từ cảm nhận của khách hàng. “Đầu bếp ngƣời Việt Nam khó
nhất là nấu cho ngƣời nƣớc ngoài, vì phải hiểu biết về văn hóa, tâm lý, món
ăn phải theo khẩu vị của từng nƣớc, đặc biệt là những vị khách đến từ Trung
Đông”.
1.2.2. Cơ hội nghề nghiệp
Đầu bếp làm việc theo ca, bao gồm cả ngày cuối tuần và ngày lễ theo
yêu cầu của thực khách. Công việc này đôi khi khá căng thẳng và bận rộn,
đặc biệt là vào những giờ cao điểm trong ngày hay các dịp lễ tết, các sự kiện
đặc biệt nhƣ hội nghị, tiệc chiêu đãi v.v…
Ngƣời đầu bếp có tài có thể làm việc ở rất nhiều nơi: trong khách sạn,
nhà hàng, câu lạc bộ, quán cà phê, bệnh viện, các trƣờng nội trú, các cơ
quan, đơn vị…
Ngành du lịch và khách sạn phát triển mạnh mẽ đang kéo theo nhu
cầu nhân lực lớn về nghề này. Đầu tƣ phát triển các đầu bếp tài năng cũng là
một cách quảng bá hình ảnh Việt Nam đến với bạn bè thế giới thông qua ẩm
thực. Bên cạnh đó, với kinh nghiệm và khả năng, các đầu bếp và bếp trƣởng
hoàn toàn có thể tự mở nhà hàng kinh doanh cho mình.
1.2.3. Công việc của đầu bếp
Với đặc trƣng nghề nghiệp đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo léo,
ngƣời đầu bếp phải thực hiện rất nhiều công việc để chuẩn bị cho “ra lò” sản
phẩm của mình:
- Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị nấu ăn cần dùng trong
quá trình chế biến. Liên tục làm vệ sinh các thiết bị này cũng nhƣ quanh
khu vực chế biến để đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho các món ăn.
20
nguon tai.lieu . vn
