Xem mẫu
- LỜI NÓI ĐẦU
Mục đích môn học này là nhằm cung cấp một nền tảng vững chắc cơ bản về nghệ thuật nấu
ăn chuyên nghiệp cho các sinh viên chuyên ngành nấu ăn ở mọi trình độ, là một tài liệu mà
mọi ngƣời có thể tham khảo bất cứ lúc nào. Thực hành nấu ăn là một phần trong hành trang
mà một sinh viên chuyên ngành phục vụ chế biến món ăn không thể thiếu.
Những điểm quan trọng bao gồm:
- Phát triển kiến thức và sự hiểu biết chung về các món ăn cà các thuật ngữ trong chế
biến món ăn
- Hiểu biết các công thức chế biến và có khả năng tạo ra món ăn đạt yêu cầu về chất
lƣợng, màu sắc, độ kết dính, gia vị, hƣơng vị, nhiệt độ, số lƣợng, trình bày.
- Kết hợp với kinh nghiệm để phát triển các công thức chế biến dựa trên các kiến thức
cơ bản ban đầu.
Khi thế giới ngày càng đƣợc “ thu hẹp lại” do những yếu tố nhƣ sự phát triển nhanh chóng
của giao thông và du lịch, nghề chế biến món ăn hiện đại đã sử dụng đa dạng những nguyên
liệu từ khắp nơi trên thế giới. Điều này đã dẫn tới sự pha trộn trong văn hóa ẩm thực. Sự phát
triển này tạo cho các đầu bếp cơ hội sáng tạo và đã đƣợc chứng minh qua thực tế là rất nhiều
nhà hàng và các điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống đã phục vụ theo cách tiếp cận này.
Tuy nhiên, để sáng tạo, các đầu bếp phải hiểu và đạt đƣợc những kiến thức và kỹ năng thực
hành cơ bản trong chế biến món ăn chuyên nghiệp. Những kiến thức và kỹ năng nền tảng
này cần đƣợc hình thành dựa trên các kiến thức theo từng chủ đề mà các nguyên tắc dựa trên
đó đƣợc coi nhƣ những cơ sở để từ đó phát triển các khái niệm, mô hình và lý thuyết.
Trong chế biến món ăn thực hành thì đây chính là các nguyên tắc, các thủ tục cơ bản và các
món ăn truyền thống sẽ tiếp tục phát triển từ các đầu bếp để làm cho món ăn phù hợp với
nhiều đối tƣợng khách hàng.
Các kỹ năng cơ bản và các công thức chế biến là nền tảng vì cung cấp bộ khung kiến thức
nền thiết yếu cho sự thành công trong nghề nấu ăn chuyên nghiệp. Điều này cho phép các
đầu bếp có thể tìm đƣợc cơ hội việc làm ở khắp nơi trên thế giới.
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 1
- MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU 01
MỤC LỤC 02 - 04
Chƣơng I: Nƣớc dùng và xốt 05 - 33
I. Nƣớc dùng 01 - 08
1. Phân lọai
1.1 Nƣớc dùng trắng ( white stock)
1.2.Nƣớc dùng nâu( brown stock)
1.3.Nƣớc dùng gà( chicken stock)
1.4. Nƣớc dùng cá ( fish stock)
1.5.Nƣớc dùng rau ( vegetable stock)
2. Các nguyên tắc chung khi chế biến nƣớc dùng 02
3. Phƣơng pháp chế biến 03
3.1. Nƣớc dùng trắng
3.2.Nƣớc dùng nâu
3.3. Nƣớc dùng gà
3.4. Nƣớc dùng cá
3.5. Nƣớc dùng rau
4. Cách cất trữ nƣớc dùng 08
II. XỐT 08 - 33
1. Xốt kiểu Âu 08
1.1. Phân lọai
1.2. Các tác nhân làm đặc xốt
1.3 .Phƣơng pháp chế biến các lọai xốt cơ bản
1.4. Bảo quản xốt 21
2. Xốt, nƣớc chấm và muối chấm Việt Nam 21 - 33
2.1 . Các loại xốt cơ bản
2.2. Các loại nƣớc chấm
2.3. Các loại muối chấm
Chƣơng II: Xúp 35 - 74
II. Phân loại 35
1. Xúp trong
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 2
- 1.1. Phân biệt consomme và bouillon
1.2. Phƣơng pháp chế biến
1.3. Trang trí xúp
2. Xúp đặc 38
2.1 Xúp kem ( Cream soups)
2.2.Xúp xay nghiền ( Puree soups)
2.3. Xúp veloute ( Veloute soups)
2.4. Xúp hải sản sệt ( Bisque)
2.5. Xúp nâu/ Brown soup
3. Các lọai xúp khác 46
4. Xúp đặc Châu Á 49
4.1. Tác nhân làm đặc
4.2. Xúp (theo cách chế biến Việt nam)
5. Xúp nguội ( Cold soup) 71
6. Xúp chế biến sẵn 73
II Khẩu phần ăn xúp 73
Chƣơng III: Xa lát ( Salads) 75 - 84
I.Giới thiệu
II.Phân loại 75
1.Xa lát đơn giản 75
2.Xa lát trộn 76
3.Xa lát nóng 79
4. Xa lát Việt Nam 80
Chƣơng IV: Bánh mỳ và bánh ngọt 85 - 138
I. Các sản phẩm bánh ngọt và bánh nƣớng kiểu Âu 85 - 126
1. Các lọai pastry 85
1.1. Bạt bở ( short pastry)
1.2. Bạt phơi tê hay bạt phân lớp ( puff pastry)
1.3.Bạt su ( choux pastry)
1.4. Bạt ngọt/ bạt đƣờng ( sugar pastry)
2. Các lọai kem và xốt ngọt 93
2.1. Kem
2.2. Xốt
3. Kem mousse và bavaroise 98
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 3
- 4. Bánh pudding 101
5. Bánh trứng nƣớng phồng ( soufflé) 106
6. Bánh kếp ( crêpes) 108
7. Bánh tẩm bột rán 109
8.Tráng miệng trái cây 111
9.Kem đá và kem trái cây tƣơi ( Ice creams and sorbets) 115
9.1.Kem đá/ ice cream
9.2. Kem trái cây tƣơi/ Sorbets
10. Bánh mỳ và bánh nƣớng 117
10.1 Men nở
10.2. Bánh mì
II. Món tráng miệng Việt Nam 126 - 137
1. Giới thiệu 126
2. Nguyên liệu và dụng cụ 126
2.1 Nguyên liệu
2.2. Dụng cụ
3. Phân loại 127
3.1. Các loại bánh ngọt
3.2. Các loại chè
3.3. Thạch/ rau câu
3.4. Các loại trái cây tƣơi
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 4
- MỤC TIÊU MÔN HỌC KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Môn học này giúp ngƣời học có những kiến thức về cách phân loại, chế biến, bảo quản và
vai trò của các loại nƣớc dùng, xốt, xúp, xa lát và bánh ngọt cơ bản. Giải thích các thuật
ngữ liên quan đến nƣớc dùng, xốt, xúp, xa lát và bánh.
CHƢƠNG I
NƢỚC DÙNG VÀ XỐT
Mục tiêu:
Hiểu biết về cách phân loại, chế biến, bảo quản và vai trò của các loại nƣớc dùng, xốt.
Đồng thời giải thích đƣợc các thuật ngữ liên quan đến nƣớc dùng và xốt.
I. NƢỚC DÙNG
Nƣớc dùng và xốt là thành phần cơ bản để chế biến nhiều món ăn và là thành phần
không thể thiếu đƣợc đối với các món khác.
Nƣớc dùng là một chất lỏng chứa nhiều chất dinh dƣỡng hòa tan và hƣơng vị đƣợc trích
ra từ xƣơng, các lọai rau và gia vị bằng cách đun nhỏ lửa trong thời gian dài. Nƣớc dùng
ngon sẽ làm nền tảng cho việc nấu ăn ngon, cho nên khi nấu nƣớc dùng cần phải có sự
quan tâm đặc biệt. Nƣớc dùng là cơ sở để làm xốt, xúp.
- Nƣớc dùng ngon có hàm lƣợng chất kết dính cao, đƣợc tạo thành từ việc đun nóng chất
tạo keo – đây là mô liên kết đƣợc tìm thấy trong tất cả các lọai thịt bắp và xƣơng. Thời
gian hầm nấu kéo dài lƣợng chất keo đƣợc giải phóng sẽ tạo thành chất kết dính.
- Điều quan trọng là xƣơng phải đƣợc cƣa hay chặt thành miếng nhỏ, trƣớc khi cho vào nấu
nƣớc dùng để chúng tạo ra hƣơng thơm và chất keo tối đa trong quá trình nấu.
- Bê, bò và gà là những nguyên liệu tốt nhất để nấu nƣớc dùng, xƣơng thú săn cũng tạo ra
nƣớc dùng ngon trong khi cừu, heo và gia cầm béo nhƣ vịt có mùi quá đặc biệt.
- Hành tây, tỏi tây, cà rốt và cần tây mang lại mùi thơm chuẩn, nhƣng chúng phải đƣợc sử
dụng có điều độ.
- Các lọai rau thơm cho mùi ngon là thyme, bay leaf, parsley làm tăng hƣơng vị cho nƣớc
dùng
- Cà chua đƣợc dùng để tạo màu sắc và mùi thơm cho nƣớc dùng nâu.
1. Phân lọai
1.1. Nƣớc dùng trắng ( white stock)
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 5
- Là một chất lỏng trong có màu nhạt, đƣợc làm từ việc hầm xƣơng gia cầm, bò, bê, cá. Có
thể sử dụng cho các món xúp, xốt hay hầm trắng.
1.2. Nƣớc dùng nâu( brown stock)
Đặc trƣng cơ bản là có màu nâu, đƣợc làm từ xƣơng gia cầm, bê, bò, thú săn` và có tên gọi
nhƣ thế vì các nguyên liệu cũng đều đƣợc làm cho có màu nâu trƣớc khi thêm chất lỏng
vào. Nƣớc dùng nâu cũng đƣợc gọi là Estouffade. Nó đƣợc sử dụng cho các món xúp, xốt,
hay hầm nâu.
1.3. Nƣớc dùng gà( chicken stock)
Đƣợc làm từ xƣơng hay tòan bộ con vật có lông vũ. Nƣớc dùng gà và nƣớc dùng bê trắng
có hƣơng vị trung hòa nên có thể đƣợc sử dụng cho các món ăn.
1.4. Nƣớc dùng cá ( fish stock)
Đƣợc làm từ xƣơng, đầu và đuôi cá nạc trắng.Tránh sử dụng các lọai cá béo vì chúng làm
cho nƣớc dùng đầy chất béo và nặng mùi.
1.5. Nƣớc dùng rau ( vegetable stock)
Đƣợc làm từ các lọai rau và các lọai thảo mộc. Nƣớc dùng rau sử dụng để chế biến món
chay hay các món cá.
2. Các nguyên tắc chung khi chế biến nƣớc dùng
Nƣớc dùng là nền tảng cho nhiều món ăn trong nhà bếp, nên khi chế biến phải thật cẩn
thận, tuân theo các hƣớng dẫn sau đây:
- Phải luôn dùng nguyên liệu tƣơi với lƣợng thích hợp. Tỉ lệ chung cho các nguyên liệu
chế biến cho các lọai nƣớc dùng ( ngọai trừ nƣớc dùng cá ) là 2,5kg xƣơng, 10 lít nƣớc,
1,5kg mirepoix.
- Hớt váng bọt thƣờng xuyên, nếu không nó sẽ tan vào nƣớc dùng làm hƣ hƣơng vị và
màu của nƣớc dùng.
- Hớt lọai bỏ chất béo
- Dụng cụ phải luôn sạch sẽ.
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 6
- Nồi nấu nƣớc dùng
- Xƣơng nấu nƣớc dùng phải đƣợc chặt nhỏ để tận dụng hết hƣơng vị.
- Các lọai nƣớc dùng phải đun nhỏ lửa. Đun sôi nƣớc dùng sẽ bị đục
- Sau một khỏang thời gian thích hợp, tắt lửa, lọc, và làm nguội càng nhanh càng tốt, cất
trữ lạnh 2 – 50C trong dụng cụ thích hợp.
Thời gian thích hợp khi nấu nƣớc dùng nhƣ sau:
+ Bò : 8 - 9 giờ
+ Gà : 3 – 4 giờ
+ Cá : 20 phút
+ Heo 4 – 5h
+ Rau 30 phút - 1giờ
- Trong quá trình nấu không cho muối vào vì sẽ ảnh hƣởng đến sự cân bằng của món ăn
nấu xong.
3. Phƣơng pháp chế biến
3.1. Nƣớc dùng trắng
Nguyên liệu:
- Xƣơng 2.5kg
- Nƣớc 10lít
- Mirepoix 1,5kg
- Bouquet- garni
- Tiêu hạt
Phƣơng pháp chế biến
- Xƣơng cƣa nhỏ
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 7
- - Cho xƣơng vào nồi nấu nƣớc dùng, đổ ngập nƣớc, đun sôi
- Rửa sạch xƣơng và nồi
- Cho xƣơng vào nồi sạch thêm nƣớc và đun sôi lại
- Hớt váng bọt thƣờng xuyên
- Sau 2 giờ cho mirepoix* và bouquet garni*, tiêu
- Hầm đúng thời gian qui định ( tùy loại xƣơng), hớt váng
- Lọc kỹ, đun sôi lại, sử dụng theo công thức.
Chú giải:
*Mirepoix : Dạng cắt thái thô các lọai rau thƣờng là cà rốt, hành tây, tỏi tây, cần
tây..Đƣợc sử dụng để làm tăng hƣơng vị cho các món xúp, xốt, hầm, om
Bouquet garni: Là một bó rau thơm có 3 thành phần chính là lá nguyệt quế/ bay
leaf, cọng ngò tây/parsley stems và húng tây/thyme ( hoặc thêm lọai rau thơm khác)
đƣợc cột lại cùng tỏi tây, cần tây dùng làm tăng hƣơng vị cho các món xúp, xốt,
hầm, om. Với các lọai khô có thể cho vào miếng vải hay một cái lồng lƣới rồi cột
hay cài kín lại.
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 8
- CÁC DẠNG BOUQUET GARNI
3.2. Nƣớc dùng nâu
Phƣơng pháp chế biến
- Xƣơng bò, bê hay heo cƣa thành khúc ngắn và nƣớng vàng sẫm mọi phía bằng cách:
Xếp vào khay sâu lòng cho vào lò nƣớng, hay cho vào chảo chiên với ít dầu hay mỡ.
- Lọai bỏ toàn bộ mỡ và cho xƣơng vào nồi nấu nƣớc dùng
- Đun cho vàng phần cặn dƣới đáy khay nƣớng, cho thêm ít nƣớc đun sôi, đun nhỏ lửa
trong vài phút và đổ vào nồi xƣơng
- Thêm nƣớc lạnh, đun sôi, hớt bọt, hầm 2 giờ.
- Chuẩn bị mirepoix, chiên trong ít chất béo hay cho vào nƣớng cùng xƣơng cho có màu
vàng nâu, vớt rau cho vào xƣơng
- Thêm bouquet – garni và tiêu
- Hầm đúng thời gian qui định ( tùy lọai xƣơng), hớt váng bọt
- Lọc kỹ, đun sôi lại, sử dụng theo công thức
Lƣu ý: Đối với nƣớc dùng nâu, có thể cho thêm cà chua và vụn nấm, tỏi để làm tăng
hƣơng vị.
3.3. Nƣớc dùng gà
Nguyên liệu:
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 9
- - Xƣơng, cổ gà 2.5kg
- Nƣớc 10lít
- Mirepoix 1,5kg
- Bouquet- garni
- Tiêu hạt
Phƣơng pháp chế biến:
- Cho xƣơng vào nồi, trụng xƣơng, rửa sạch
- Cho xƣơng vào nồi sạch, thêm nƣớc lạnh
- Đun sôi, hớt váng bọt.
- Hầm 3 - 4 giờ
- Thêm mirepoix và bouquet- garni trƣớc khi xong 2giờ
- Hớt váng bọt thƣờng xuyên
- Lọc, đun sôi lại, sử dụng theo công thức.
3.3. Nƣớc dùng cá
Nguyên liệu:
- Bơ hay margarine 125g
- Xƣơng cá trắng 4kg
- Nƣớc chanh 1,5 quả
- Hành tây 500g
- Nƣớc 12lít
- Cọng ngò tây, lá nguyệt quế, tiêu hạt, vang trắng
Phƣơng pháp chế biến:
- Đun nóng bơ trong chảo sâu lòng hay nồi hầm lớn
- Thêm hành tây, xƣơng cá và những thứ khác trừ nƣớc lạnh
- Đậy nắp nấu 5 phút( không đổi màu)
- Thêm nƣớc, đun sôi, hớt váng bọt, hầm 20 phút
- Sau đó lọc, nấu lâu hơn làm ảnh hƣởng đến hƣơng vị nƣớc dùng.
3.4. Nƣớc dùng rau
3.4.1. Nƣớc dùng rau trắng
Nguyên liệu:
- Tỏi tây 250g
- Hành tây 250g
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 10
- - Cà rốt 250g
- Cần tây 250g
- Nƣớc 33/4 lít
Phƣơng pháp chế biến
- Rau cắt miếng to
- Cho các lọai rau vào nồi nấu
- Thêm nƣớc, đun sôi, hớt bọt thƣờng xuyên
- Hầm khoảng 1giờ
- Lọc và sử dụng
3.4.2. Nƣớc dùng rau nâu
Nguyên liệu:
- Hành tây 250g
- Cà rốt 250g
- Tỏi tây 250g
- Cần tây 250g
- Cà chua 125g
- Nấm 125g
- Dầu hƣớng dƣơng 150ml
- Nƣớc 33/4 lít
- Tiêu hạt
- Bouquet garni
- Chiết xuất men 10g
Phƣơng pháp chế biến
- Rau củ thái miếng to
- Xào rau với dầu đến khi vàng nâu
- Cho rau vào nồi cùng các nguyên liệu còn lại
- Đổ ngập nƣớc đun sôi
- Cho men
- Hầm 1 giờ, hớt váng bọt thƣờng xuyên
- Lọc và sử dụng.
4. Cách cất trữ nƣớc dùng
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 11
- Nƣớc dùng sau khi nấu xong, lọc kỹ, làm nguội nhanh rồi cho vào dụng cụ thích hợp mang
cất trữ. Nƣớc dùng có thể đƣợc cất trữ lạnh hay cấp đông
Cất trữ lạnh 2 – 50C đƣợc 1 tuần
Cất trữ đông lạnh -180C đến -200c đƣợc 1 tháng
Trƣớc khi bảo quản, nƣớc dùng phải đƣợc dán nhản, đề ngày sản xuất, ghi tên nƣớc dùng,
rồi đậy kín.
II. XỐT
1. Xốt kiểu Âu
Xốt đƣợc dùng làm nền cho nhiều món ăn và đƣợc dùng để làm tăng hƣơng vị và
trang trí cho món ăn. Cần phải đặc biệt lƣu tâm trong việc chuẩn bị và nấu các lọai xốt để
có thể đạt đƣợc mục tiêu là làm tăng thêm hƣơng vị và hình thức của món ăn. Tất cả các
lọai xốt phải sánh mƣợt, bóng, mùi vị đặc trƣng.
1.1. Phân lọai
Có 7 nhóm xốt chính là:
1. Xốt Bechamel ( Bechamel sauce)
2. Xốt Velouté ( Veloute sauce)
3. Xốt nâu ( Brown sauce hay sauce Espagnole)
4. Xốt bơ ( Butter sauce)
5. Xốt cà chua ( Tomato sauce)
6. Xốt cô đặc. ( Reduced sauce)
7. Xốt nguội ( Cold sauce)
1.2.Các tác nhân làm đặc xốt
Xốt là một chất lỏng thƣờng đƣợc làm đặc. Tác nhân làm đặc có thể là:
1.2.1.Roux
Roux ( bột mì xào bơ) là dạng kết hợp giữa chất béo và bột với tỉ lệ bằng nhau đƣợc
xào chung. Roux có thể đƣợc nấu ở ba mức độ.
+ Lọai roux trắng ( white roux )
Cho lƣợng margarine hoặc bơ và bột với tỉ lệ bằng nhau xào chung, không để ngã màu
vàng, trong vài phút, cho tới khi hỗn hợp có dạng nhƣ cát ẩm.
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 12
- + Lọai roux vàng ( blond roux)
Số lƣợng ngang bằng của margarine, bơ, hay dầu thực vật và bột mì đƣợc đun lâu hơn so
với roux trắng nhƣng không để ngã màu cho đến khi hỗn hợp có dạng nhƣ cát ẩm.
+ Lọai roux nâu ( brown roux )
Cho mỡ hay dầu thực vật và bột mì xào kỹ cho đến khi có màu hơi nâu .
Roux nâu nếu nấu quá lửa sẽ làm cho thay đổi thành phần hóa học của tinh bột làm giảm đi
tính làm đặc của nó. Điều này sẽ làm cho chất béo tách ra khỏi hỗn hợp và nổi lên trên bề
mặt xốt hay xúp đang làm. Ngòai ra nó còn dẫn đến việc phải sử dụng một lƣợng lớn roux
để tạo ra đƣợc độ sánh cần thiết đồng thời tạo ra hƣơng vị khó chịu.
Roux nâu theo truyền thống đƣợc sử dụng để chế biến xúp và xốt nâu
Demi- glace đƣợc làm từ xốt nâu và nƣớc dùng nâu, với tỉ lệ 1:1 đƣợc cô đặc lại còn một
nữa.
1.2.2.Beurre manie :
Đƣợc sử dụng để làm đặc nhanh chóng các lọai xốt. Nó bao gồm bơ hay margarine và bột
mì với số lựơng bằng nhau đƣợc trộn chung trở thành một lọai bột nhão mịn rồi cho vào
chất lỏng đang sôi.
1.2.3.Tinh bột nhƣ bắp, khoai tây, hòang tinh, …
Đƣợc sử dụng bằng cách hòa vào nƣớc lã, nƣớc dùng hay sữa, sau đó trộn vào chất lỏng
đang sôi, đun sôi lại vài phút cho bột trong rồi lọc. Để nấu một số lƣợng lớn, đảm bảo kinh
tế, ngƣời ta có thể sử dụng bột mì.
1.2.4.Lòng đỏ trứng:
Đƣợc sử dụng để làm đặc xốt Mayonnaise, Hollandaise và các lọai xốt trứng sữa. lòng đỏ
trứng đƣợc sử dụng theo những cách khác nhau tùy theo loại xốt.
1.2.5. Huyết:
Theo truyền thống huyết đông vật cũng có thể dùng làm đặc một số lọai xốt, nhƣng ngày
nay không phổ biến nữa.
Ngoài các tác nhân làm đặc trên, các xốt rau hay xốt trái cây không cần dùng đến các chất
làm đặc. Mặc khác, nƣớc luộc đƣợc chế biến từ món ăn khác hoặc nƣớc dùng có thể đƣợc
cô đặc để làm nƣớc xốt loãng.
1.3 .Phƣơng pháp chế biến các lọai xốt cơ bản
1.3.1 Xốt bechamel/ Béchamel sauce
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 13
- Nguyên liệu:
- Margarine, dầu hay bơ 400g
- Bột mì 400g
- Sữa 4,5lít
- Hành tây 1 củ
- Đinh hƣơng
Phƣơng pháp chế biến
- Bơ đun chảy
- Thêm bột mì xào vài phút không đổi màu
- Bắc ra để hơi nguội
- Cho sữa ấm vào trộn cho sánh mịn
- Thêm onion cloute ( hành tây nhét nụ đinh hƣơng), gia vị
- Hầm 30 phút
- Lọc xốt
- Phủ một lớp bơ hay margarine lên mặt để giữ xốt mềm.
1.3.2. Xốt veloute/ Velouté sauce
Đây là xốt trắng cơ bản đƣợc làm từ nƣớc dùng trắng và roux vàng.
Nguyên liệu:
- Margarire, bơ hay dầu 400g
- Bột mì 400g
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 14
- - Nƣớc dùng phù hợp ( gà, bê, cá, cừu) 4.5lít
Phƣơng pháp chế biến
- Đun chảy chất béo
- Thêm bột mì nấu có dạng nhƣ cát ẩm( không đổi màu)
- Để hơi nguội
- Thêm nƣớc dùng nóng vào đun sôi
- Trộn cho mịn và sôi trở lại
- Hầm khỏang 1giờ
- Lọc xốt
Lƣu ý:
Một lọai xốt velouté hòan thành sử dụng cho các món cá, gà, bê trong một số trƣờng hợp
có thể cho thêm kem hay lòng đỏ trứng ( LIAISON : hỗn hợp kem và lòng đỏ trứng đƣợc
sử dụng để làm sánh và tăng hƣơng vị cho xốt, xúp…). Xốt làm xong có độ sánh vừa phải.
Việc sử dụng liaison sẽ cho hƣơng vị ngon hơn. Tuy nhiên lòng đỏ trứng sẽ làm tăng hàm
lƣợng cholesterol và xốt sẽ bị vón nếu đun nóng lại.
Xốt supreme là loại xốt veloute gà đƣợc làm tăng hƣơng vị bằng cách cho thêm 25g nấm
thái mỏng và hoàn thành việc chế biến bằng hỗn hợp một lòng đỏ trứng gà với 60ml kem
và vài giọt nƣớc chanh.
1.3.3. Xốt nâu/ Brown sauce/ sauce Espagnole)
Đây là dạng xốt truyền thống đƣợc làm từ roux nâu và nƣớc dùng nâu cơ bản, đun
nhỏ lửa trong vài tiếng để loại bỏ mùi bột sống .Vì quá trình này tốn nhiều thời gian nên để
chế biến xốt nâu nhiều nhà bếp đã sử dụng nƣớc dùng có chất lƣợng cao nhƣ bê, gà, vụn
bò... cô đặc lại và tạo ra một loại xốt có độ sánh tự nhiên và loãng hơn. Cần cẩn thận khi
cô đặc để xốt tạo thành có hƣơng vị không quá đậm và đắng, và không nêm muối vào xốt
này.
Để một lọai xốt nâu căn bản có chất lƣợng tốt làm nền tảng cho xốt, ngƣời ta
thƣờng sử dụng xốt demi- glace.
Demi- glace : Một lọai xốt nâu truyền thống đƣợc làm từ xốt nâu và nƣớc dùng nâu theo tỉ
lệ 1 : 1 và cô đặc lại còn một nữa. Demi – glace đƣợc sử dụng nhƣ một thành phần chính
cho nhiều lọai xốt khác.
Thực tế hiện nay ở hầu hết các nhà bếp làm xốt hoặc là từ nƣớc dùng cô đặc, nƣớc rƣới thịt
nƣớng (Jus – líe/ gravy) hay bột nêm, hạt nêm bán sẵn.
Xốt nâu cơ bản/ demi – glace
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 15
- Nguyên liệu:
Xƣơng, chân bò, bê, mirepoix, bouquet- garni, dầu ăn, cà chua tán, vang trắng, nƣớc dùng
nâu, bơ, bột mì, tiêu hạt.
Phƣơng pháp chế biến
- Cho xƣơng cƣa hay chặt nhỏ vào khay cùng ít dầu ăn nƣớng cho đến khi có màu vàng
nâu
- Thêm mirepoix và tiếp tục nƣớng .
- Thêm cà chua và tiêp tục nƣớng
- Thêm rƣợu vang trắng và ít nƣớc dùng nâu, rồi cô đặc cho đến khi chất lỏng hơi sánh
lại.
- Cho tất cả vào soong lớn để nấu nƣớc dùng cùng nƣớc dùng nâu, đun sôi, hớt mỡ và
bọt.
- Hầm 3 giờ
- Thêm bouquet- garni hầm 30 phút
- Lọc kỹ
- Chuẩn bị roux từ bột mì và bơ , cho roux vào nƣớc dùng đã lọc, đun sôi cho đến cô đặc
còn số lƣợng qui định.
- Nêm ít muối, lọc lại.
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 16
- Nƣớc dùng bê cô đặc dùng cho xốt
Nguyên liệu
- Chân, xƣơng bê 4kg
- Nƣớc 4 lít
- Mirepoix( cà rốt, hành tây, cần tây)700g
- Cà chua 1kg
- Nấm rơm 1kg
- Bouquet garni, tỏi.
Phƣơng pháp chế biến
- Xƣơng nƣớng vàng
- Cho xƣơng vào nồi, đổ ngập nƣớc, đun sôi lăn tăn
- Thêm mirepoix đã xào vàng
- Thêm cà chua cắt tƣ, nấm thái nhỏ hầm 4 - 5 giờ, thƣờng xuyên hớt váng
- Lọc nƣớc dùng và cô đặc đến khi hơi sánh là đƣợc.
Jus- líe ( là nƣớc xốt đƣợc làm từ nƣớc rƣới thịt (jus rôti) nƣớng hay quay
Nguyên liệu để làm jus rôti ( nƣớc xốt thịt nƣớng)
- Xƣơng, thịt vụn bê hay bò 2kg
- Nƣớc dùng hay nƣớc 5 lít
- Mirepoix (cần tây, hành tây, cà rốt) 1.2kg
( nên sử dụng xƣơng bò để làm xốt cho món thịt bò quay, và xƣơng tƣơng ứng cho cừu,
heo, hay bê)
Phƣơng pháp chế biến
- Nƣớng xƣơng có màu nâu trong lò hay chiên trên bếp.
- Cho xƣơng vào soong cùng nƣớc hay nƣớc dùng
- Đun sôi, hớt bọt, hầm
- Thêm rau đã đƣợc nƣớng vàng nâu
- Hầm 1,5 – 2 giờ
- Lấy miếng thịt ra khỏi khay quay khi đã chín.
- Cho khay quay trở lại vào lò để làm đặc phần gia vị lắng trên khay
- Lấy ra bỏ chất béo
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 17
- - Cho khay lên bếp, thêm nƣớc dùng nâu để hòa tan hết những gia vị lắng đọng dƣới đáy
khay
- Hầm vài phút
- Kiểm tra lại màu, nêm lại, lọc và hớt váng
Jus – líe: đƣợc làm bằng cách hầm jus rôti thêm ít cà chua xay, vụn nấm, thyme trong 10 –
15 phút, rồi làm sánh bằng bột hòang tinh hay tinh bột khác. Đun sôi lại và hầm 5 – 10 phút
1.3.4. Xốt bơ/ Butter sauce
Xốt bơ có thành phần cơ bản là lòng đỏ trứng và bơ trong và một số phụ liệu tƣơng ứng.
Các lọai xốt này là :
+ Xốt Hà Lan ( Hollandaise sauce) đƣợc làm từ dung dịch giấm và tiêu hạt trắng cô đặc
đƣợc dọn ăn với cá chần, trứng và rau.
+ Xốt Bỉ ( Bearnaise sauce) đƣợc làm từ hành khô, tarragon, chervil, giấm, vang trắng
đƣợc với các món ngon nhƣ cá hồi, bò, cừu nƣớng
Bơ trong: là lọai bơ tan đƣợc đun nhỏ lửa trong 15 phút, hớt bỏ váng trên bề mặt. Thành
phần cặn bơ sẽ lắng xuống giúp ta lọc đƣợc bơ trong qua vải thƣa
Xốt Hà Lan ( Hollandaise sauce)
Nguyên liệu:
- Tiêu hạt giã sơ 30 hạt
- Lòng đỏ trứng 10
- Giấm trắng 5 muỗng canh
- Bơ 1 lít
- Muối, hành khô, vang trắng, nƣớc chanh, ( lá nguyệt quế, vỏ nhục đậu khấu)
Phƣơng pháp chế biến
- Cho tiêu, hành, giấm, rƣợu, ( lá nguyệt quế, vỏ nhục đậu khấu) cô đặc còn loại ¼
lƣợng nƣớc.
- Đề nguội, lọc
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 18
- - Trôn lòng đỏ, 1 muỗng xúp bơ, ít muối, nƣớc giấm rƣợu cô đặc
- Đặt lên bếp lửa nhỏ hay dùng bain- marie, dùng phối đánh liên tục đến khi sánh đặc
nhƣ kem
- Bắc xuống để hơi nguội
- Cho từ từ bơ đun chảy ấm vào đánh cho đến khi trộn đều kỹ và xốt mịn, hết lƣợng bơ.
- Thêm ít kem tƣơi và nƣớc chanh (nếu cần), nêm lại
- Lọc kỹ
- Xốt này phải đƣợc dùng ngay, không giữ đƣợc lâu. Xốt chỉ nên giữ ở nhiệt độ ấm vừa
phải cho đến khi đem phục vụ.
1.3.5. Xốt cà chua
Xốt cà chua đƣợc dùng nhiều trong nhà bếp. Nó thƣờng đƣợc ăn kèm với nhiều món ăn
truyền thống nhƣ:
- Cá tẩm bột chiên
- Thịt bê kiểu Milan
- Hay các món mì Ý, trứng, cá, thịt gia súc…
Xốt cà chua có thể đƣợc pha trôn với các lọai xốt khác thành xốt cho các món ăn hòan
thiện. Ví dụ: Số lƣợng bằng nhau của xốt demi- glace và xốt cà chua cô đặc còn một nữa là
xốt cho món gà Marengo.
Xốt cà chua đƣợc chế biến thành nhiều lọai xốt khác bằng cách cho thêm rau thơm băm
nhỏ, nấm rơm cắt lát xào, oliu hay những nguyên liệu khác vào.
Xốt cà chua
Nguyên liệu:
- Margarine, bơ hay dầu 100g
- Mirepoix ( hành tây, cà rốt, cần tây) 1.2kg
- Bouquet – garni
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 19
- - Cà chua xay 600ml
- Bột mì 100g
- Nƣớc dùng 4 lít
- Tỏi, tiêu, muối, vụn ba chỉ hun khói ( đƣờng nếu cần)
Phƣơng pháp chế biến
- Bơ/ margarine đun nóng
- Chiên mirepoix, ba chỉ hơi nâu
- Cho cà vào xào kỹ, thêm bột nấu hơi có màu.
- Thêm nƣớc dùng, đun sôi
- Thêm gia vị, hầm 1giờ
- Lọc xốt
- Đun sôi lại, kiểm tra độ sánh và nêm lại.
1.3.6. Xốt cô đặc ( Reduced sauce)
Nhiều lọai xốt đƣợc làm từ nƣớc dùng tƣơng ứng cho thêm rƣợu vang và một số
nguyên liệu khác. Xốt sẽ đƣợc cô đặc nhờ quá trình bay hơi. Ngƣời ta thƣờng cho bơ vào
các lọai xốt này. Việc cho thêm bơ vào xốt gọi là “ Monter Au Beurre”. Khi đã cho bơ vào
không đƣợc đun sôi trở lại vì nó làm xốt bị tách bơ.
Thuật ngữ: “ Monter Au Beurre” nghĩa là cho bơ vào. Bơ đƣợc cho thêm vào xốt trƣớc
khi phục vụ. Nó sẽ làm cho xốt sánh sáng bóng mƣợt và hƣơng vị béo đậm đà hơn.
1.3.7. Xốt nguội (Cold sauce)
Những xốt này có thành phần cơ bản có thể là:
Xốt Mayonnaise, dầu ăn và một lọai giấm, cho thêm hƣơng vị và đồ trang trí thích
hợp.
Coulis
Vinaigrettes ( Xốt dầu giấm).
Các lọai xốt đƣợc coi là đặc biệt và đƣợc ăn kèm với những món nào đó có thể cũng
đƣợc xếp vào nhóm xốt này, ví dụ:
- Xốt bạc hà ( Mint sauce) – dùng với thịt cừu. Thành phần gồm có giấm, nƣớc, lá bạc hà
băm nhỏ, đƣờng.
- Xốt dâu ( Cranberry sauce ) - dùng với thịt gà tây hay thịt thú rừng. Thành phần gồm có
đƣờng, nƣớc, dâu cranberry.
Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 20
nguon tai.lieu . vn
