Xem mẫu
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
LỜI GIỚI THIỆU
Cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh vực kinh doanh rất phát
triển hiện nay. Các nhà hàng, quán ăn đang đƣợc mở ra ngày càng nhiều vì nhu cầu
ăn uống trong một xã hội kinh tế phát triển đòi hỏi ngày càng cao.
Nhìn chung vào thị trƣờng ăn uống, thế giới nhà hàng hiện nay rất sôi động từ
các thành phố lớn, các điểm du lịch nổi tiếng đến các tỉnh lẻ với nhiều điều bí ẩn và
hào nhoáng. Thoạt nhìn nhiều ngƣời cho rằng dịch vụ ăn uống đang hốt bạc. Đúng
thế, có những ngƣời kinh doanh nhà hàng đã mau chóng trở thành những ông bà chủ
giàu có. Nhƣng cũng không ít ngƣời bị phá sản, đồng tiền đội nón ra đi rất nhanh.
Làm thế nào để thành công trong kinh doanh nhà hàng là vấn đề không hề đơn giản
đối với tất cả những ngƣời làm việc trong nhà hàng, đặc biệt là những ngƣời quản lý.
Hạch toán định mức trong dịch vụ ăn uống là một môn học bắt buộc
trang bị cho ngƣời học những kiến thức và và kỹ năng về hạch toán các định mức tiêu
chuẩn của bộ phận chế biến món ăn.
Giáo trình Hạch toán định mức kết cấu gồm 4 chương:
Chƣơng 1. Một số vấn đề cơ bản về hạch toán định mức
Chƣơng 2. Hạch toán định mức chi phí bộ phận chế biến
Chƣơng 3. Hạch toán giá bán và doanh thu
Chƣơng 4. Phân tích và hạch toán hiệu quả kinh doanh
Chắc chắn rằng, bộ giáo trình không đề cập hết những đòi hỏi của thực tế, rất
mong sự đóng góp của các học sinh, sinh viên, các cán bộ, nhân viên du lịch và
các độc giả khác để bộ giáo trình đƣợc hoàn chỉnh hơn.
1
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
MỤC LỤC
CHƢƠNG I.
NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC
TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1.1. Những khái niệm cơ bản .................................................................................. 11
1.1.1. Hạch toán ................................................................................................... 11
1.1.2. Hạch toán kế toán ...................................................................................... 14
1.1.3. Hạch toán định mức .................................................................................. 15
1.1.4. Hạch toán kinh tế ....................................................................................... 16
1.2. Yêu cầu của hạch toán định mức ..................................................................... 17
1.2.1. Yêu cầu về thông tin.....................................................................................17
1.2.2. Yêu cầu về nghiệp vụ chế biến.....................................................................19
1.2.3. Yêu cầu về kỹ thuật hạch toán......................................................................19
1.3. Ý nghĩa của hạch toán định mức ...................................................................... 20
1.3.1. Xây dựng chiến lƣợc kinh doanh .............................................................. 20
1.3.2. Thƣớc đo đánh giá hiệu quả kinh doanh ................................................... 20
1.3.3. Hạch toán kinh doanh...............................................................................21
1.3.4. Quản lý các hoạt động kinh doanh...........................................................22
1.4. Nhiệm vụ của hạch toán định mức ................................................................... 23
1.4.1. Thu nhận và xử lý thông tin.....................................................................23
1.4.2. Lập ra các hệ thống định mức cơ bản.......................................................23
1.4.3. Kiểm tra, giám sát quá trình hoạt động....................................................24
1.5. Mối liên hệ của hạch toán định mức ................................................................ 26
1.5.1. Với bộ phận bếp......................................................................................... 26
1.5.2. Với bộ phận phục vụ bàn ........................................................................... 28
1.5.3. Với kế toán nhà hàng ................................................................................. 28
1.6. Trách nhiệm của bếp trƣởng về hạch toán định mức ....................................... 29
2
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
CHƢƠNG II.
HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC CHI PHÍ TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
2.1. Khái niệm ......................................................................................................... 30
2.1.1. Khái niệm chi phí......................................................................................30
2.1.2. Khái niệm chi phí định mức......................................................................32
2.2. Phân loại chi phí ............................................................................................... 32
2.2.1. Chi phí nguyên liệu trực tiếp....................................................................32
2.2.2. Chi phí gián tiếp.......................................................................................33
2.2.3. Chi phí cố định.........................................................................................34
2.2.4. Chi phí biến đổi........................................................................................36
2.2.5. Chi phí bán hàng.......................................................................................37
2.2.6. Chi phí chung............................................................................................38
2.2.7. Tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu........................................................38
2.3. Xây dựng định mức chi phí.............................................................................39
2.3.1. Khái niệm..................................................................................................39
2.3.2. Ý nghĩa của định mức chi phí .................................................................... 40
2.3.3. Nguyên tắc xây dựng định mức chi phí ..................................................... 41
2.3.4. Phƣơng pháp xây dựng định mức chi phí .................................................. 41
2.3.4.1. Xây dựng tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu ....................................... 41
2.3.4.2. Xây dựng định mức chi phí nhân công .................................................. 46
2.3.4.3. Xây dựng định mức chi phí chung ......................................................... 49
2.4. Định mức năng suất lao động..........................................................................49
2.4.1. Khái niệm.................................................................................................49
2.4.2. Bản chất của định mức năng suất lao động..............................................51
2.4.3. Xây dựng định mức năng suất lao động...................................................53
2.5. Hạch toán chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu ........................................................ 54
2.5.1. Căn cứ vào công thức chế biến .................................................................. 54
2.5.2. Căn cứ vào cơ cấu món ăn......................................................................... 56
2.5.3. Căn cứ vào số lƣợng món ăn....................................................................58
3
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
2.5.4. Căn cứ vào số tiền khách đặt ăn...............................................................58
2.5.5. Hạch toán chi phí nguyên liệu cho một món ăn.......................................58
2.5.6. Hạch toán chi phí nguyên liệu cho một bữa ăn.........................................61
2.5.7. Hạch toán chi phí nguyên liệu cho một thực đơn.....................................62
2.6. Quản lý chi phí nguyên vật liệu.......................................................................65
CHƢƠNG III.
HẠCH TOÁN GIÁ BÁN, DOANH THU VÀ LỢI NHUẬN
3.1. Hạch toán giá vốn món ăn ................................................................................ 71
3.1.1. Khái niệm giá vốn.....................................................................................71
3.1.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến giá vốn món ăn...............................................72
3.1.3. Phƣơng pháp hạch toán giá vốn món ăn...................................................72
3.2. Hạch toán giá bán món ăn...............................................................................74
3.2.1. Khái niệm giá bán....................................................................................,74
3.2.2. Phân loại giá bán.....................................................................................,75
3.2.3. Hƣớng định giá........................................................................................75
3.2.4. Chiến lƣợc định giá..................................................................................76
3.2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến mức giá..........................................................77
3.2.5.1. Sự co giãn của mức cầu.........................................................................77
3.2.5.2. Cơ cấu của chi phí.................................................................................80
3.2.5.3. Sự cạnh tranh.........................................................................................80
3.2.5.4. Đặc trƣng của sản phẩm........................................................................80
3.2.6. Căn cứ để xác định giá món ăn................................................................80
3.2.7. Nguyên tắc tính giá món ăn......................................................................82
3.2.8. Phƣơng pháp tính giá món ăn ..................................................................83
3.2.8.1. Tính giá theo tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu................................84
3.2.8.2. Tính giá theo giá vốn và lãi định mức..................................................85
3.3. Hạch toán doanh thu.......................................................................................86
3.3.1. Khái niệm doanh thu................................................................................86
3.3.2. Nội dung của doanh thu...........................................................................87
3.3.3. Ý nghĩa của doanh thu.............................................................................87
4
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
3.3.4. Các nhân tố ảnh hƣởng đến doanh thu.....................................................88
3.3.5. Lập kế hoạch doanh thu...........................................................................90
3.3.5.1. Lập kế hoạch theo hợp đồng đặt ăn......................................................90
3.3.5.2. Lập kế hoạch căn cứ vào kế hoạch chế biến.........................................91
3.3.5.3. Lập kế hoạch căn cứ doanh thu kỳ báo cáo..........................................92
3.4. Hạch toán thuế giá trị gia tăng (VAT)............................................................92
3.4.1. Khái niệm thuế giá trị gia tăng................................................................92
3.4.2. Phƣơng pháp tính thuế giá trị gia tăng....................................................93
3.5. Hạch toán lợi nhuận.......................................................................................95
3.5.1. Khái niệm lợi nhuận....................................................................................95
3.5.2. Ý nghĩa của chỉ tiêu lợi nhuận....................................................................96
3.5.3. Hạch toán lợi nhuận món ăn, suất ăn..........................................................96
CHƢƠNG IV.
PHÂN TÍCH VÀ HẠCH TOÁN
HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
4.1. Phân tích điểm hòa vốn .................................................................................. 100
4.1.1. Khái niệm điểm hòa vốn.......................................................................... 100
4.1.2. Ý nghĩa của điểm hòa vốn......................................................................102
4.1.3. Tính số lƣợt khách và số suất ăn hòa vốn ............................................... 103
4.1.4. Tính doanh thu hòa vốn ........................................................................... 103
4.1.5. Tính số lƣợt khách và số suất ăn mục tiêu .............................................. 105
4.1.6. Tính lợi nhuận mục tiêu........................................................................... 105
4.1.7. Tính số lƣợt khách hoặc số suất ăn bù đắp định phí ............................... 106
4.1.8. Tính số lƣợt khách và số suất ăn bù đắp biến phí...................................106
4.1.9. Phƣơng án tăng lợi nhuận.......................................................................109
4.2. Sổ sách, biểu mẫu hỗ trợ hạch toán định mức...............................................110
4.2.1. Vai trò của sổ sách, biểu mẫu.................................................................112
4.2.2. Một số sổ sách, biểu mẫu........................................................................113
4.2.2.1. Sổ nhật ký hàng hóa.............................................................................113
4.2.2.2. Sổ nhật ký bán hàng.............................................................................115
5
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
4.2.2.3. Sổ đặt ăn..............................................................................................119
4.2.2.4. Sổ theo dõi bán lẻ................................................................................119
4.2.2.5. Sổ tiệc..................................................................................................120
4.2.2.6. Phiếu nhập kho....................................................................................121
4.2.2.7. Phiếu xuất kho.....................................................................................122
4.2.2.8. Thẻ kho................................................................................................123
4.2.2.9. Báo cáo kết quả kinh doanh.................................................................126
Tài liệu tham khảo………………………………………………………………128
MÔN HỌC
HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC
Mã số môn học: MH 22
Thời gian môn học: 45 giờ (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành bài tập: 15giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC
1. Vị trí
Hạch toán định mức là một môn học thuộc nhóm kiến thức cơ sở chuyên
ngành trong chƣơng trình đào tạo hệ Cao đẳng nghề chế biến món ăn. Môn học
đƣợc bố trí giảng dạy sau các môn học nghiệp vụ chế biến.
2. Tính chất
Môn học liên quan đến những kiến thức về hạch toán. Vì vậy đòi hỏi
giảng viên phải có kiến thức về hạch toán kinh tế, hoạt động chế biến và học
viên phải tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên và đã đƣợc học các môn học
liên quan đến nghiệp vụ chế biến món ăn.
II. MỤC TIÊU MÔN HỌC
Sau khi học xong môn học này, người học có thể:
- Kiến thức:
+ Nhận biết đƣợc vị trí, vai trò của công tác hạch toán trong kinh doanh dịch
vụ ăn uống;
+ Trình bày đƣợc các yêu cầu về hạch toán định mức trong nghiệp vụ chế biến
món ăn;
+ Phân tích đƣợc các loại chi phí trong chế biến món ăn;
+ Nhận biết các phƣơng pháp tính giá cả của món ăn và lợi nhuận;
- Kỹ năng:
+ Có khả năng lập dự toán và xây dựng định mức chi phí trong chế biến;
6
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
+ Tính toán đƣợc các loại chi phí cấu thành trong giá vốn của món ăn;
+ Có khả năng lập giá món ăn;
+ Tính toán đƣợc số tiền lãi của một món ăn, một suất ăn hay cả bữa ăn;
+ Tính toán đƣợc số suất ăn và doanh thu hòa vốn.
- Thái độ:
+ Làm việc với sự hiểu biết, tăng tinh thần trách nhiệm đối với hoạt động chế
biến món ăn.
+ Có ý thức trong việc tiết kiệm chi phí làm tăng hiệu quả kinh doanh.
III. NỘI DUNG MÔN HỌC
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian
Thời gian (giờ) Kiểm tra
Số
Tên chƣơng mục Tổng Lý Thực hành, (LT hoặc
TT
số thuyềt Bài tập TH)
Mở đầu
I. Chƣơng 1: Một số vấn đề cơ bản 5 5
về hạch toán định mức
1.1. Những khái niệm cơ bản
1.2. Yêu cầu của hạch toán định
mức
1.3. Ý nghĩa của hạch toán định
mức
1.4. Nhiệm vụ của hạch toán định
mức
1.5. Mối liên hệ của hạch toán
định mức
1.6. Trách nhiệm của bếp trƣởng
đối với công tác hạch toán
định mức
Câu hỏi và bài tập
II. Chƣơng 2: Hạch toán định mức 10 08 02
chi phí trong chế biến món ăn
2.1. Khái niệm
2.2. Phân loại chi phí
2.3. Xây dựng định mức chi phí
2.4. Định mức năng suất lao động
2.5. Hạch toán chi phí nguyên vật
7
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
liệu
2.6. Quản lý chi phí
Câu hỏi và bài tập
III. Chƣơng 3: Hạch toán giá bán và 20 14 05 01
doanh thu
3.1. Hạch toán giá vốn món ăn
3.2. Hạch toán giá bán món ăn
3.3. Hạch toán doanh thu
3.4. Hạch toán thuế giá trị gia
tăng
3.5. Hạch toán lợi nhuận
3.6. Phí phục vụ
Câu hỏi và bài tập
IV. Chƣơng 4: Phân tích và hạch 10 07 01 02
toán hiệu quả kinh doanh
4.1. Phân tích điểm hòa vốn
4.2. Phƣơng án tăng lợi nhuận
4.3. Sổ sách, biểu mẫu hỗ trợ
hạch toán định mức
Câu hỏi và bài tập
Cộng 45 34 08 03
Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực
hành được tính vào giờ thực hành)
8
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
CHƢƠNG 1.
NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC
TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mục tiêu của chƣơng:
Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:
- Phân tích đƣợc các khái niệm cơ bản về hạch toán;
- Giải thích đƣợc nhiệm vụ, yêu cầu và ý nghĩa của hạch toán định mức trong
kinh doanh ăn uống;
- Phân biệt đƣợc mối quan hệ giữa kế toán hạch toán với các bộ phận liên quan;
- Xác định đƣợc trách nhiệm của bếp trƣởng đối với công tác hạch toán định
mức.
1.1. Những khái niệm cơ bản
1.1.1. Hạch toán
Mọi doanh nghiệp hoạt động kinh doanh đều chú trọng công tác hạch
toán. Để sản xuất phát triển, xác định giá cả, tiêu thụ hàng hóa và đem lại lợi
nhuận, ngƣời ta cần phải biết tính toán đến việc tiêu tốn bao nhiêu nguyên liệu,
bao nhiêu công lao động và bao nhiêu thời gian để sản xuất và tiêu thụ các loại
hàng hóa, dịch vụ.
Bếp của khách sạn, nhà hàng đƣợc xem nhƣ một doanh nghiệp sản xuất.
Chức năng cơ bản là chế biến và tiêu thụ các món ăn, suất ăn. Tài sản của khách
sạn, nhà hàng hay của bộ phận nhà bếp s thay đổi hình thái qua 3 giai đoạn: Mua
vào – sản xuất – tiêu thụ.
Tƣơng ứng với 3 giai đoạn trên thì tài sản s thay đổi hình thái từ tiền
mặt thành thực phẩm, nguyên vật liệu, dụng cụ, trang thiết bị... thực hiện kế
9
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
hoạnh chế biến và tiêu thụ món ăn. Tài sản s biến đổi từ nguyên liệu chính, vật
liệu phụ, hao mòn tài sản cố định thành sản phẩm là món ăn và sau đó trở lại
thành tiền mặt sau khi bán món ăn cho khách hàng và thu tiền theo sơ đồ sau:
Mua nguyên liệu Chế biến món ăn
Thu tiền bán món ăn Tiêu thụ món ăn
Sơ đồ 1.1. Chu kỳ hoạt động kinh doanh hàng ăn
Trong quá trình thu mua, chế biến và tiêu thụ món ăn chúng ta phải sử
dụng phƣơng pháp đo lƣờng, ghi ch p, tổng hợp và phân tích để nắm đƣợc di n
biến các quá trình hoạt động của nhà hàng. Trong quá trình đó s phát sinh các
nghiệp vụ kinh tế mà đòi hỏi bộ phận kế toán phải tổng hợp và phản ảnh kịp thời,
đầy đủ, chính xác vào chúng từ, sổ sách.
Đối với các quán ăn nhỏ lẻ, thô sơ thì khối lƣợng món ăn không nhiều,
hàng hóa bán ít, nghiệp vụ trao đổi giản đơn thì ngƣời chủ doanh nghiệp hoặc
các nhà quản trị chỉ cần trí nhớ hoặc dùng các phƣơng pháp ghi nhận đơn giản là
có thể nhận thức đƣợc tình hình cũng nhƣ kết quả của hoạt động kinh doanh.
Khi nền sản xuất phát triển ở trình độ cao hơn, phức tạp hơn thì ngƣời
chủ doanh nghiệp không thể vừa là ngƣời kế toán, vừa bán hàng vừa là ngƣời thủ
kho, thủ quỹ ghi ch p sổ sách để theo dõi tình hình sản xuất và tính toán hiệu quả
sản xuất kinh doanh. Do đó đòi hỏi nhất thiết phải có bộ phận thừa hành thực
hiện các công việc có tính chất nghiệp vụ chuyên môn. Đó là bộ phận kế toán. Bộ
phận kế toán tổ chức sử dụng vốn, phân loại, tổng hợp quá trình sản xuất và tính
toán kết quả kinh doanh, ghi ch p sổ sách và lập báo cáo tài chính. Trong hoạt
động kinh doanh dịch vụ ăn uống công tác kế toán còn có nhiệm vụ hạch toán
10
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
đúng, đủ tiêu chuẩn định mức thực phẩm và các phụ liệu từng món ăn làm cơ sở
cho việc chế biến và hạch toán giá thành, giá bán.
Hoạt động kinh tế trong các nhà hàng, khách sạn thƣờng di n ra liên tục
từ lúc mua nguyên liệu, nhập kho, xuất kho chế biến và tiêu thụ sản phẩm, dịch
vụ. Các hiện tƣợng kinh tế phát sinh liên tục và phức tạp, nhƣ mua những hàng
hóa, thực phẩm gì, số lƣợng mỗi lần mua là bao nhiểu, số tiền đã thanh toán,
chƣa thanh toán cho ngƣời bán v.v…Con ngƣời không thể dùng trí nhớ để nắm
bắt , quản lý các hoạt động trong mọi khâu, mọi bộ phận. Do đó cần phải có tổ
chức tính toán, theo dõi ghi ch p một cách khoa học để có đẩy đủ số liệu một
cách chính xác giúp cho các nhà quản trị phân tích đƣợc mọi hoạt động kinh tế và
có phƣơng án chỉ đạo một cách phù hợp, kịp thời. Từ đó s thúc đẩy doanh số các
sản phẩm bán ra, nâng cao doanh thu và lợi nhuận.
Để quản lý các hoạt động kinh tế cần phải có thông tin, các thông tin này
thu thập từ nhiều nguồn khác nhau và bằng nhiều cách khác nhau. Việc quan sát,
đo lƣờng, tính toán và ghi ch p các hoạt động là một trong các phƣơng pháp thu
thập thông tin chủ yếu.
Hạch toán liên quan đến các hoạt động như:
- Quan sát các quá trình và hiện tượng kinh tế: là giai đoạn đầu tiên nhằm đo
lƣờng mọi hao phí, bao gồm hao phí vật chất và hao phí xã hội (sức lao động)
trong hoạt động kinh tế và kết quả của hoạt động kinh tế bằng các đơn vị đo
lƣờng thích hợp (thƣớc đo hiện vật, thƣớc đo lao động, thƣớc đo bằng tiền).
Nhƣ vậy trong quá trình chế biến món ăn, đòi hỏi các nhà quản trị phải xác
định đƣợc mỗi món ăn tiêu hao bao nhiêu tiền nguyên liệu, các chi phí hỗ trợ
cho việc chế biến món ăn là những chi phí gì và bao nhiêu? Để làm đƣợc điều
này phải theo dõi quá trình mua nguyên liệu và quá trình chế biến.
- Tính toán: là quá trình sử dụng các ph p tính, các phƣơng pháp tổng hợp, phân
tích để xác định các chỉ tiêu cần thiết nhƣ định mức tiêu chuẩn nguyên vật liệu
món ăn, chi phí, giá bán, doanh thu. Thông qua đó để biết đƣợc tiến độ thực
hiện các mục tiêu, dự án và hiệu quả của các hoạt động kinh tế. Ví dụ muốn
11
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
chế biến một món ăn để bán cho khách hàng, trƣớc hết phải xây dựng công
thức chế biến, sau khi nấu thử, ăn thử và điều chỉnh định lƣợng phù hợp, kế
toán phải tính toán chi phí nguyên vật liệu và giá bán của món ăn đó.
- Ghi chép: là quá trình thu thập, xử lý và ghi lại tình hình, kết quả của hoạt
động kinh tế trong từng thời kỳ, từng địa điểm phát sinh theo một trật tự nhất
định. Qua ghi ch p có thể thực hiện đƣợc việc phản ảnh và kiểm tra toàn diện,
có hệ thống các hoạt động kinh tế. Hàng ngày bộ phận kế toán s phải ghi ch p
toàn bộ các số liệu liên quan đến việc mua nguyên vật liệu, hàng hóa, xuất
nguyên liệu để chế biến món ăn và xuất hàng hóa để bán cho khách hàng (kế
toán đầu vào), đồng thời ghi ch p những món ăn đƣợc bán ra, tổng hợp nguyên
vật liệu đã sử dụng cho chế biến, lập báo cáo doanh thu bán hàng (kế toán đầu
ra) để từ đó xác định kết quả kinh doanh.
Vậy: Hạch toán là một hệ thống điều tra, quan sát, tính toán, đo lƣờng và
ghi ch p các quá trình kinh tế, nhằm quản lý các quá trình đó một cách chặt ch .
1.1.2. Hạch toán kế toán
Hạch toán kế toán trong chế biến món ăn là thu nhận, xử lý và cung cấp
thông tin về tình hình nguồn vốn, sự vận động của nguồn vốn và các yếu tố sản
xuất trong nhà bếp bằng hệ thống phƣơng pháp khoa học của kế toán. Thông tin
hạch toán kế toán có những đặc điểm nổi bật sau:
- Là những thông tin vận động về tuần hoàn vốn, từ khâu đầu tiên là cung cấp
nguyên vật liệu cho chế biến, qua khâu chế biến món ăn đến khâu cuối cùng là
tiêu thụ (phục vụ khách ăn, bán hàng) đều đƣợc phản ánh thật đầy đủ và sinh
động qua thông tin kế toán. Ví dụ sử dụng bao nhiêu tiền để mua, nhập nguyên
liệu, giá vốn cho một món ăn hay suất ăn là bao nhiêu, các chi phí hỗ trợ cho
quá trình tiêu thụ nhƣ thế nào...?
- Thông tin hạch toán kế toán luôn là những thông tin về hai mặt của mỗi hiện
tƣợng, mỗi quá trình: tài sản và nguồn vốn, tăng và giảm, chi phí và kết quả.
Nguyên liệu chế biến món ăn là một loại tài sản lƣu động có đƣợc từ việc dùng
12
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
tiền mặt hay chuyển khoản để mua nguyên liệu. Khi mua về nhập kho thì
nguyên liệu tăng lên nhƣng quỹ tiền mặt thì giảm xuống (với giả thiết thanh
toán bằng tiền mặt).
Nhƣ vậy, Hạch toán kế toán là việc thu nhận, xử lý và cung cấp thông tin
về tình hình vốn, thực trạng và sự vận động của vốn, sự biến đổi các yếu tố sản
xuất trong quá trình kinh doanh.
1.1.3. Hạch toán định mức
Trong dịch vụ ăn uống, các chỉ tiêu kinh tế nhƣ chi phí (chi phí nguyên
liệu, chi phí nhân công...), doanh thu, lợi nhuận đều phải đƣợc đặt ra dƣới dạng
các mục tiêu và trở thành những quy chuẩn của từng doanh nghiệp khách sạn,
nhà hàng. Để đảm bảo hoạt động kinh doanh có hiệu quả, quá trình tạo dựng và
sử dụng các nguồn lực kinh doanh, tổ chức các hoạt động từ thu mua nguyên liệu
đến chế biến, tính giá thành, dự tính lợi nhuận đều phải đƣợc xác định chỉ tiêu
định mức nhằm phục vụ cho công tác quản lý và ra quyết định.
Hạch toán định mức trong dịch vụ ăn uống liên quan đến:
- Quá trình phân tích và xây dựng định mức chi phí để tạo ra một món ăn hay
một suất ăn. Một món ăn s sử dụng bao nhiêu nguyên liệu, giá thành và giá
bán món ăn đó s là bao nhiêu để đảm bảo mức lợi nhuận mong muốn.
- Tính toán các chỉ tiêu kinh tế nhƣ số lƣợt khách, doanh thu, chi phí, lỗ lãi.
Một doanh nghiệp không có hệ thống hạch toán định mức s mất
phƣơng hƣớng trong quá trình sản xuất, các quyết định s chồng ch o và không
phù hợp. Nếu định mức nguyên liệu món ăn không đƣợc xác định s xảy ra tình
trạng định lƣợng, chất lƣợng, chi phí của các món ăn cùng loại chế biến cho từng
khách hay từng thời điểm s khác nhau. Bản thân các nhà quản trị không có cơ sở
để quản lý chi phí và giá bán cũng nhƣ lợi nhuận.
Quá trình chế biến món ăn, hạch toán hiệu quả s đƣợc các nhà quàn trị
tổ chức, điều hành theo vòng lặp dƣới đây:
13
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
Mua nguyên liệu
Doanh thu
Thu tiền bán hàng - Chi phí Chế biến món ăn
= Lãi
Cung cấp cho khách
Sơ đồ 1.2. Quy trình tổ chức chế biến và tiêu thụ món ăn
Tính toán nguyên liệu tiêu hao
Tính tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn
Phân tích quá trình chế biến
Hạch toán kết quả kinh doanh Tổng hợp, ghi ch p số liệu
Tính toán giá món ăn
Tổng hợp chi phí
Tổng hợp doanh thu
Sơ đồ 1.3. Hạch toán kết quả chế biến và bán hàng
1.1.4. Hạch toán kinh tế
Hạch toán kinh tế là công việc tính toán và cập nhật một cách chính xác
về các hiện tƣợng kinh tế xảy ra trên các mặt số lƣợng và chất lƣợng, tính toán
sao cho số tiền thu về từ hoạt động sản xuất, chế biến và tiêu thụ món ăn bù đắp
đƣợc chi phí và đảm bảo có lãi.
14
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
Hạch toán kinh tế là công cụ quan trọng của quản lí, thực hiện việc thu
thập, ghi ch p và hệ thống hóa các tài liệu và số liệu về tình trạng (kết cấu) và sự
phát triển (biến đổi) của các đối tƣợng trong quá trình hoạt động kinh tế.
Nhờ tổ chức hạch toán, các nhà quản lí nắm đƣợc các thông tin cần thiết để soạn
thảo các quyết định quản lí và kiểm tra việc thực hiện. Những yêu cầu quan trọng
đối với hạch toán là đầy đủ, chính xác, kịp thời về nội dung và thống nhất về
phƣơng pháp, bảo đảm tiêu chuẩn hoá (quy cách hóa) và so sánh đƣợc các số liệu
hạch toán.
Những nguyên tắc cơ bản của hạch toán kinh tế là: tự chủ trong hoạt
động sản xuất - kinh doanh và tự chịu trách nhiệm vật chất và tài chính về kết quả
kinh doanh theo cơ chế thị trƣờng có sự điều tiết của nhà nƣớc bằng kế hoạch và
các chính sách, các đòn bẩy kinh tế; tự bù đắp chi phí và có lãi; thực hiện chế độ
khuyến khích vật chất, kích thích sản xuất phát triển, nâng cao hiệu quả kinh tế.
1.2. êu c u c a hạch toán định mức
1.2.1. êu c u về thông tin
Hạch toán định mức về các chỉ tiêu kinh tế trong quá trình thu mua
nguyên liệu, chế biến ra món ăn, sử dụng các loại tài sản và nguồn vốn vào hoạt
động kinh doanh nhà hàng đòi hỏi những thông tin cụ thể.
Những thông tin này phải đảm bảo:
- Thông tin hai mặt của mỗi hiện tƣợng, mỗi quá trình: Tài sản và nguồn vốn;
Tăng và giảm; Chi phí và kết quả. Tài sản của nhà hàng là toàn bộ giá trị về cơ
sở vật chất và tiền, hàng sử dụng cho hoạt động kinh doanh. Mọi tài sản đều
phải có nguồn gốc xuất xứ. Tài sản và nguồn vốn không cố định, luôn biến
động tăng hoặc giảm. Ví dụ tiền mặt là một loại tài sản, nó s tăng lên khi có
doanh thu bán hàng, nó s giảm khi dùng để chi mua nguyên vật liệu. Tất cả
các loại tài sản khi chƣa đóng góp vào việc chế biến và tiêu thụ món ăn thì đều
tồn tại dƣới dạng chi phí. Sau khi món ăn đã đƣợc chế biến, phục vụ cho khách
15
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
hàng và thu tiền (doanh thu) s đƣợc kết chuyển để xác định kết quả kinh
doanh.
- Thông tin về mua, bán, nhập, xuất, chế biến, tiêu thụ: Quá trình thu mua
nguyên liệu, nhập hàng, xuất hàng chế biến và bán hàng di n ra hàng ngày.
Mọi thông tin liên quan đều đƣợc ghi nhận vào sổ sách và máy vi tính. Những
thông tin này là cơ sở để để tính lƣợng hàng cần dùng, khả năng tiêu thụ, lƣợng
hàng cần đặt mua, lƣợng hàng còn tồn kho hoặc để tính giá thành món ăn và
chi phí sau một kỳ kinh doanh.
- Phải khách quan và có thể thẩm tra: Các thông tin phải đƣợc phản ảnh một
cách khách quan về tính chính xác, về thời điểm phát sinh và phải có nguồn
gốc, chứng từ hợp lệ để khi cần thiết có thể kiểm tra. Ví dụ nguyên liệu dùng
để chế biến món ăn đƣợc mua ở đâu? Của nhà cung cấp nào? Giá cả có phù
hợp với giá thị trƣờng hiện tại không?
- Thông tin thích hợp và linh hoạt: Từng đối tƣợng hạch toán s cần thiết những
nguồn thông tin thích hợp, không thể lấy thông tin của đối tƣợng này để hạch
toán cho đối tƣợng khác.
- Có độ tin cậy: Thông tin phục vụ công tác hạch toán phải đảm bảo tính thực tế,
có khả năng đo lƣờng, phù hợp với hiện trạng tại thời điểm cung cấp.
- Có chứng từ hợp lý, hợp lệ: Những thông tin cho công tác hạch toán là những
thông tin liên quan đến quá trình tổ chức mua sắm, xuất nhập. Những nghiệp
vụ kinh tế này khi phát sinh đều phải có chứng từ hợp lệ có đầy đủ chữ ký xác
nhận của những ngƣời có trách nhiệm liên quan.
- Có tính hiện thực đã xảy ra: Thông tin phản ảnh về một nghiệp vụ kinh tế phải
đảm bảo rằng nghiệp vụ đó đã phát sinh trong quá trình kinh doanh. Nếu có
những nghi ngờ cần phải đƣợc thẩm tra và xử lý.
- Có giá trị pháp lý: Các thông tin liên quan đến kế toán hạch toán phải do
những ngƣời có trách nhiệm liên quan và những chứng từ hợp lệ cung cấp.
16
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
1.2.2. êu c u về nghiệp vụ chế biến
Hạch toán định mức thƣờng là công việc của nhân viên kế toán phối hợp
với bếp trƣởng, với những ngƣời làm công tác quản lý nhà hàng. Công tác kế
toán hạch toán trong kỹ thuật chế biến món ăn đòi hỏi:
- Am hiểu về kỹ thuật chế biến món ăn. Những ngƣời làm công tác hạch toán
phải đƣợc tham gia vào quá trình chuẩn hóa công thức chế biến món ăn để
biết đƣợc những thành phần nguyên liệu có trong món ăn và biết đƣợc định
lƣợng của các loại nguyên liệu trong món ăn là bao nhiêu cũng nhƣ am hiểu
về quy trình kỹ thuật chế biến các loại món ăn. Bếp trƣởng là ngƣời lập
công thức và quy trình chế biến món ăn.
- Am hiểu đƣợc đặc điểm, tính chất các loại nguyên liệu, thực phẩm đảm bảo
sử dụng đúng loại nguyên liệu cho món ăn, đảm bảo về chất lƣợng và đầy
đủ về số lƣợng. Hiểu đƣợc cách bảo quản và cách chế biến của từng loại
nguyên liệu sử dụng trong nhà bếp.
- Am hiếu về giá cả thị trƣờng của từng loại nguyên liệu món ăn để đảm bảo
rằng luôn luôn mua hàng hoá, nguyên liệu có chất lƣợng cao và giá cả hợp
lý.
1.2.3. êu c u về k thuật hạch toán
Kỹ thuật hạch toán định mức đƣợc thể hiện qua các sổ sách, biểu mẫu,
các con số, do đó cần đạt đƣợc các yêu cầu :
- Chính xác: Các con số trình bày trong các biểu mẫu, sổ sách phải hoàn toàn
chính xác theo số liệu thực tế.
- Đầy đủ: Mọi nghiệp vụ kinh tế phát sinh đều đựợc phản ánh một cách
không thừa, không thiếu, đảm bảo chính xác cho các biểu mẫu báo cáo.
- Kịp thời: Thể hiện tính thời điểm của hạch toán. Hạch toán kịp thời cung
cấp cho lãnh đạo những thông tin hữu ích để ra các quyết định đúng đắn
trong điều kiện kinh doanh biến động.
- Khách quan: Không thiên vị, có chứng từ hợp lệ.
17
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
- Thận trọng: Khi đánh giá và ƣớc tính các số liệu hạch toán cần sát với tình
hình thực tế của hoạt động kinh doanh.
- Đảm bảo so sánh và nhất quán: Không nên thay đổi phƣơng pháp hạch toán
tùy tiện mà phải thống nhất trong mọi điều kiện.
- Rõ ràng d hiểu: Không tẩy xóa, đúng quy định của ngành kế toán.
1.3. Ý nghĩa c a hạch toán định mức
1.3.1. Xây dựng chiến lƣợc kinh doanh
Hạch toán định mức là cơ sở để doanh nghiệp xây dựng chiến lƣợc kinh
doanh phù hợp với hoạt động kinh tế của đơn vị. Cụ thể:
- Xây dựng chiến lƣợc giá. Giá của món ăn, suất ăn phải phù hợp với định
mức chi phí mà khách sạn, nhà hàng bỏ ra để chế biến món ăn và tiêu thụ
chúng. Chiến lƣợc giá cũng đƣợc định hƣớng theo đối tƣợng khách hàng đã
lựa chọn cũng nhƣ mục tiêu lợi nhuận đặt ra. Ví dụ định mức về tỷ lệ chi
phí tiêu chuẩn nguyên liệu của khách sạn, nhà hàng cao cấp khác với nhà
hàng bình dân hay những món ăn đặc sản khác với những món ăn dân dã.
- Xây dựng kế hoạch chiến lƣợc về sản phẩm. Sản phẩm ở đây tức là món ăn
phải thích ứng với sở thích, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Chẳng hạn
những món ăn nào đƣợc khách hàng ƣa thích, kết cấu của món ăn trong một
thực đơn nhƣ thế nào là khoa học, hấp dẫn khách hàng.
- Chiến lƣợc tác nghiệp. Sử dụng các nguồn lực một cách hiệu quả trong quá
trình kinh doanh nhƣ chiến lƣợc về nhân lực, chiến lƣợc đầu tƣ cơ sở vật
chất, chiến lƣợc quảng cáo tiếp thị để xâm nhập thị trƣờng và thu hút khách
hàng.
1.3.2. Thƣớc đo đánh giá hiệu quả kinh doanh
Hạch toán định mức là thƣớc đo hiệu quả về năng lực quản lý và đánh
giá kết quả kinh doanh. Cụ thề:
18
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
- Xác định định mức chi phí. Hạch toán giúp các nhà quản trị xác định đƣợc
các định mức về chi phí sử dụng các phƣơng tiện để tạo ra món ăn. Tính
toán đƣợc các chi phí hợp lý để có đƣợc doanh thu từ việc tiêu thụ món ăn,
nhƣ sử dụng bao nhiêu công lao động, bao nhiêu nguyên liệu cho một món
ăn.
- Xác định giá bán. Hạch toán giá bán của món ăn, suất ăn phù hợp với chi
phí, phù hợp với chất lƣợng phục vụ và phù hợp với đối tƣợng khách hàng.
- Xác định lợi nhuận. Hạch toán giúp cho các nhà quản trị khách sạn, nhà
hàng biết đƣợc số tiền s lãi đƣợc khi bán đƣợc một suất ăn, một món ăn
hay khi nhận phục vụ một bữa tiệc.
- Xác định sự biến động chỉ tiêu. Hạch toán định mức giúp các nhà quản trị
theo dõi sự biến động của các chỉ tiêu kinh tế nhƣ giá cả, doanh thu, lợi
nhuận.
- Hạch toán còn thể hiện năng lực quản lý, điều hành hoạt động kinh doanh.
Chẳng hạn một bếp trƣởng không những chỉ giỏi về chế biến món ăn có
chất lƣợng mà còn phải biết tính toán hợp lý định lƣợng các nguyên liệu
trong thành phần món ăn, biết tiết kiệm các chi phí hữu ích để đảm bảo có
lợi nhuận cao nhất.
- Xác định các chỉ tiêu kinh tế. Hạch toán định mức giúp các nhà quản lý đặt
ra các chỉ tiêu kinh tế hợp lý và đánh giá đƣợc kết quả kinh doanh thông
qua các chỉ số về định mức chi phí, doanh thu đề từ đó biết đƣợc lợi nhuận
đạt đƣợc, biết đặt ra các chính sách quản lý thích hợp để nâng cao hiệu quả
kinh doanh.
1.3.3. Hạch toán kinh doanh
Chế biến và tiêu thụ sản phẩm ăn uống là quá trình hoạt động kinh
doanh. Quá trình này kết thúc bằng việc xác định kết quả, hiệu quả kinh doanh.
Cơ sở để hạch toán, xác định mức độ đạt đƣợc của kết quả kinh doanh là việc
hạch toán giá vốn của món ăn bao gồm chi phí nguyên liệu trực tiếp và các chi
phí gián tiếp khác để tạo ra và tiêu thụ món ăn. Hạch toán kinh doanh trong
19
- Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
giai đoạn đầu của kế hoạch kinh doanh và đặt ra các chỉ tiêu kinh tế nhƣ số
lƣợng khách ăn dự kiến, doanh thu, lợi nhuận.
Hạch toán quá trình đầu tƣ đầu vào cho các nguồn lực (tài chính, cơ sở
vật chất, nhân lực, nguyên liệu), hạch toán quá trình sử dụng nguồn lực để tạo
ra sản phẩm là món ăn để đảm bảo rằng các quyết định cho việc sản xuất kinh
doanh là phù hợp, là hiệu quả.
1.3.4. Quản lý các hoạt động kinh doanh
Hạch toán định mức là cơ sở để các nhà quản trị lựa chọn và ra quyết
định về công tác quản lý nhƣ:
- Nghệ thuật quản lý chi phí các nguồn lực kinh doanh: Thông qua hạch toán
các định mức, các nhà quản lý kiểm soát đƣợc các hao phí về nguyên liệu,
hao mòn tài sản và hao phí sức lao động để đề ra các chính sách quản lý
nguồn lực làm giảm giá thành, tăng lợi nhuận.
- Quản lý công tác hoạch định nhƣ lập kế hoạch nguồn nhân lực, kế hoạch
mua sắm thiết bị, kế hoạch quảng cáo, v.v...
- Quản lý quá trình tổ chức thực hiện mục tiêu: Làm gì? Ai làm? Làm nhƣ
thế nào?
- Quản lý hoạt động điều hành: Trong quá trình thực hiện mục tiêu, các nhà
quản lý giám sát công việc, giám sát nhân viên, xử lý các vấn đề phát sinh.
- Quản lý hệ thống kiểm ra, đánh giá: Trƣớc hoạt động chế biến món ăn,
phục vụ khách ăn và sau khi kết thúc quá trình phục vụ, kinh doanh, các
nhà quản lý biết đƣợc kết quả hoạt dộng mang lại làm cơ sở để ra các quyết
định cho thời gian tiếp theo.
- Quản lý giá: Giá bán của món ăn, suất ăn đƣợc xây dựng trên cơ sở các
định mức về chi phí và giá trị tiêu dùng của món ăn. Việc quản lý giá bao
gồm giá nguyên liệu món ăn, giá thành món ăn và giá bán đảm bảo sự chấp
nhận sử dụng của khách hàng và mang lại cho nhà hàng một nguồn lợi nhất
định.
20
nguon tai.lieu . vn
