Xem mẫu
- ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI
TRỪỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: Cắt tỉa, trang trí rau, củ, quả
NGÀNH/CHUYÊN NGÀNH: Nghiệp vụ nhà hàng – khách sạn
TRÌNH ĐỘ: Trung cấp
(Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ – CĐLC ngày của
Hiệu trưởng trường Cao đẳng Lào Cai)
Lào cai, năm 2019
1
- TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình trên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
- LỜI GIỚI THIỆU
Hiện nay, các nhà hàng, khách sạn lớn đều có yêu cầu tuyển dụng nhân sự Bếp,
ngoài giỏi chuyên môn còn phải biết trang trí cắt tỉa. Vì vậy, bộ môn cắt tỉa là vô cùng cần
thiết đối với những ai đang theo đuổi nghề Bếp lâu dài.
Trong văn hóa ẩm thực của mọi dân tộc, mọi quốc gia, thưởng thức món ăn không
chỉ là khi bạn nếm thử một món ăn ngon mà còn là giây phút được chiêm ngưỡng vẻ đẹp
của chúng khi đặt trên bàn ăn. Đòi hỏi kỹ năng chuyên môn cao cùng sự khéo léo, tỉ mỉ,
cắt tỉa trang trí món ăn xứng đáng được xem là bộ môn nghệ thuật mà không một đầu bếp
nào có thể bỏ qua. Môn học cắt tỉa, trang trí rau, củ, quả giúp bạn nắm bắt, bổ sung những
kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghệ thuật điêu khắc, cắt tỉa rau củ quả, bài trí và sắp đặt
đáp ứng nhu cầu đa dạng của người học.
Lào cai, ngày tháng năm 2019
Người biên soạn
Hà Thị Minh Chính
3
- MỤC LỤC
Contents
Bài 1: Tỉa hoa từ quả cà chua ................................ 10
Phần 1: Kiến thức lý thuyết ................................ 10
1. Hoa hồng quán ...................................... 10
1.1. Tỉa hoa ........................................ 10
1.2 Cách sử dụng .................................... 11
1.3. Bảo quản ....................................... 11
2. Hoa hồng quán vỏ .................................... 11
2.1. Tỉa hoa ........................................ 11
2.2. Cách sử dụng .................................... 11
2.3. Bảo quản ....................................... 11
3. Hoa hồng quán lát .................................... 11
3.1. Tỉa hoa ........................................ 11
3.2. Cách sử dụng .................................... 11
3.3. Bảo quản ....................................... 11
Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH ........................ 11
1. Hướng dẫn mẫu .................................... 11
2. Thực hành ....................................... 12
2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm ......................... 12
2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân ........................... 12
Hình 1.2. Các bước tỉa mẫu Hoa hồng quán vỏ................... 13
Bài 2 : Tỉa hoa từ củ cà rốt và củ cải ........................... 15
Phần 1: Kiến thức lý thuyết ................................ 15
1. Tỉa hoa từ củ cà rốt ................................... 15
1.1. Tỉa hoa 5 cánh ................................... 15
1.2. Cách sử dụng .................................... 15
4
- 1.3. Bảo quản ....................................... 15
2. Tỉa hoa từ củ cải ..................................... 16
2.1.Tỉa hoa ........................................ 16
2.2. Cách sử dụng .................................... 16
2.3. Bảo quản ....................................... 16
Phần 2: Hướng dẫn thực hành .............................. 16
1. Giáo viên làm mẫu .................................. 16
2. Thực hành ....................................... 16
Phần 1: Kiến thức lý thuyết ................................ 19
1. Tỉa hoa từ quả Dưa chuột ............................... 19
1.1. Tỉa hoa ........................................ 19
1.2. Cách sử dụng .................................... 19
1.3. Bảo quản ....................................... 19
2. Tỉa hoa từ quả Táo ................................... 19
2.1.Tỉa hoa ........................................ 19
2.2. Cách sử dụng .................................... 20
2.3. Bảo quản ....................................... 20
Phần 2: Hướng dẫn thực hành .............................. 20
1. Hướng dẫn mẫu .................................... 20
2. Thực hành ....................................... 20
2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm ......................... 20
2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân ........................... 20
Bài 4: Tỉa Hoa sen nở từ hành tây ............................. 24
Phần 1: Kiến thức lý thuyết ................................ 24
1. Tỉa Hoa sen nở từ hành tây .............................. 24
1.1. Cắt tỉa ......................................... 24
1.2. Cách sử dụng ..................................... 24
1.3. Bảo quản ....................................... 24
5
- Phần 2: Hướng dẫn thực hành .............................. 24
1. Hướng dẫn mẫu .................................... 24
2. Thực hành ....................................... 25
2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm ......................... 25
2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân ........................... 25
Bài 5: Tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo ............................. 27
Phần 1: Kiến thức lý thuyết ................................. 27
1. Tỉa lá từ củ Cải ...................................... 27
1.1. Tỉa lá ......................................... 27
1.2. Cách sử dụng .................................... 27
1.3. Bảo quản ....................................... 27
2. Tỉa lá từ củ Cà rốt .................................... 28
2.1.Tỉa lá .......................................... 28
2.2. Cách sử dụng .................................... 28
2.3. Bảo quản ....................................... 28
3. Tỉa lá từ quả Táo .................................... 28
3.1.Tỉa lá .......................................... 28
3.2. Cách sử dụng .................................... 28
3.3. Bảo quản ....................................... 28
Phần 2: Hướng dẫn thực hành .............................. 28
1. Hướng dẫn mẫu .................................... 28
2. Thực hành ....................................... 29
2.1. Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo theo nhóm ......... 29
2.2. Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo cá nhân ........... 29
Bài 6: Tỉa thiên nga từ táo .................................. 32
Phần 1: Kiến thức lý thuyết ................................ 32
1. Cắt tỉa hình thiên nga .................................. 32
1.1.Cắt tỉa ......................................... 32
6
- 1.2. Cách sử dụng .................................... 32
1.3. Bảo quản ....................................... 32
Phần 2: Hướng dẫn thực hành .............................. 33
1. Hướng dẫn mẫu .................................... 33
2. Thực hành ....................................... 33
2.1. Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo nhóm .............. 33
2.2. Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo cá nhân ................ 33
Bài 7: Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô .......................... 35
Phần 1: Kiến thức lý thuyết ................................ 35
1. Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột................................ 35
1.1.Tỉa giỏ hoa ...................................... 35
1.2. Cách sử dụng .................................... 35
1.3. Bảo quản ....................................... 35
2. Tỉa giỏ hoa từ Bí ngô .................................. 35
2.1. Tỉa giỏ hoa từ quả bí ngô ............................ 35
2.2. Cách sử dụng .................................... 36
2.3. Bảo quản ....................................... 36
Phần 2: Hướng dẫn thực hành .............................. 36
1. Hướng dẫn mẫu .................................... 36
2. Thực hành ....................................... 36
2.1. Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô theo nhóm ..... 36
2.2. Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô cá nhân ....... 36
Bài 8: Tỉa và trang trí đĩa hoa quả ............................. 38
Phần 1: Kiến thức lý thuyết ................................ 38
1. Cắt tỉa đĩa hoa quả ................................... 38
1.1. Cắt tỉa ......................................... 38
1.2. Cách sử dụng .................................... 39
1.3. Bảo quản ..................................... 39
7
- Phần 2: Hướng dẫn thực hành .............................. 39
1. Hướng dẫn mẫu .................................... 39
2. Thực hành ....................................... 39
2.1. Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả theo nhóm ......... 39
2.2. Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả cá nhân ........... 39
Kiểm tra............................................... 41
8
- Tên mô đun: Cắt tỉa, trang trí rau, củ, quả
Mã mô đun: MĐ 21
Vị trí, tính chất của mô đun:
- Vị trí: Là mô đun chuyên ngành trong chương trình đào tạo trung cấp nghề Nghiệp
vụ nhà hàng, khách sạn
- Tính chất: Là môn đun chuyên môn cung cấp các kiến thức và kỹ năng trang trí,
cắt tỉa rau củ quả cơ bản.
Mục tiêu của mô đun
- Về kiến thức:
+ Sử dụng nguyên liệu phù hợp với từng chủ đề cắt tỉa, trang trí
+ Trình bày được các bước cơ bản trong cắt tỉa và trang trí rau, củ, hoa quả
+ Liệt kê được tên các sản phẩm cắt tỉa, trang trí
+ Biết cách bảo quản nguyên liệu sau khi tỉa
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện đúng thao tác và các bước tỉa, trang trí các loại hoa, quả
+ Sử dụng dụng cụ cắt tỉa thành thạo, đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động trong khi
thực hành
+ Cắt tỉa được một số loại hoa cơ bản trong trang trí món ăn và trình bày đĩa hoa quả
+ Trang trí được đĩa hoa quả theo chủ đề
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Chủ động, tích cực trong công việc được giao
+ Cẩn thận, tỉ mỉ trong công việc
+ Có khả năng vận dụng những kiến thức đã học một cách linh hoạt và sáng tạo
trong từng tình huống thực tiễn.
9
- Bài 1: Tỉa hoa từ quả cà chua
Giời thiệu:
Cà chua là một nguyên liệu rẻ tiền, tiện dụng có thể trang trí các đĩa thức ăn đẹp
mắt. Tùy vào mục đích trang trí có thể dụng một trong ba cách tỉa cà chua.
Mục tiêu:
+ Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại hoa
+ Thực hiện được các bước tỉa hoa
+ Tỉa được các loại hoa đạt yêu cầu kỹ thuật (mỹ thuật, cân đối, hài hòa)
Phần 1: Kiến thức lý thuyết
Nội dung chính:
Giới thiệu về các loại dụng cụ cắt tỉa, tư thế thao tác cắt tỉa, cách thức cầm dao.
1. Hoa hồng quán
1.1. Tỉa hoa
Nguyên liệu: 2 quả cà chua, dao tỉa, dao cắt
Dùng qủa cà chua thứ nhất, chọn quả cà chua tươi, rắn chắc
Chia khoảng vỏ ra 5 phần
Tách phần vỏ từ trên xuống phía cuống
Tách bỏ hạt và lõi cà chua
Dùng quả cà chua thứ hai bổ đôi, cắt lát mỏng 2mm
10
- Xếp các lát cà chua thành lõi bông hoa hồng và đặt vào bên trong quả cà chua thứ
nhất.
1.2 Cách sử dụng
Dùng 1 hoặc 3 bông kết hợp với 3 lá bầy vị trí góc
1.3. Bảo quản
Bảo quản trong môi trường mát nhiệt độ 17 o c
2. Hoa hồng quán vỏ
2.1. Tỉa hoa
Nguyên liệu và dụng cụ: 1 quả cà chua và 1 dao gọt rau củ
Cách tạo hình:
Cắt phần đế từ ¼ dưới cuống của quả cà chua
Gọt vỏ thành 1 dây cân đối, không dầy, không mỏng, không bị đứt.
Cuộn chặt tay tạo hình bông hoa đang nở.
Cuộn bông hoa chặt tay, lớp vỏ gọt được đẹp mắt, không đứt, không nát.
2.2. Cách sử dụng
Dùng 1 hoặc 3 bông kết hợp với 3 lá bầy vị trí góc
2.3. Bảo quản
Bảo quản trong môi trường mát nhiệt độ 17 o
3. Hoa hồng quán lát
3.1. Tỉa hoa
Nguyên liệu và dụng cụ: 1 quả cà chua và 1 dao thái rau củ
Cách tạo hình:
Bổ cà chua thành 2 phần.
Thái từng lớp mỏng cà chua (thái đứt hoàn toàn)
Đẩy chéo cà chua để xếp thành từng lớp xen kẽ nhau
Khéo léo cuộn tròn cà chua lại thành hinh bông hoa
3.2. Cách sử dụng
Dùng để đặt vào vị trí trung tâm của đĩa salat
3.3. Bảo quản
Bảo quản trong môi trường mát nhiệt độ 17 o c
Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
1. Hướng dẫn mẫu
11
- Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa 3 loại hoa hồng từ cà chua , trình bày theo
đúng trình tự các bước đã học.
2. Thực hành
2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm
Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm tỉa 3 loại hoa
hồng từ cà chua
2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân
Người học thực hành cắt tỉa 3 loại hoa hồng từ cà chua theo yêu cầu. Đúng đủ các
bước trong bảng quy trình.
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa 3 loại hoa hồng từ cà chua 1/B1/Cắt
tỉa
Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú
công thiết bị
việc
1 Chọn quả Cà chua tươi ngon vỏ Nguyên liệu: 3 quả
còn cứng. cà chua /1 học viên
2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt Dao cắt, nạo vỏ,
hình khoát, đường cắt phẳng. dao tiả, thớt
3 Tỉa chi tiết 3 Tỉa hình 3 loại hoa hồng chậu, nước, muối,
loại hoa hồng sắc nét, đường dao gọn. dấm, đĩa sứ trắng
(cỡ 30cm)
Cánh hoa liền khối, hình
đẹp không dập nát, chảy
nước,
Bảo quản Môi trường mát 17 oc
4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng
tạo, gọn gàng, sạch sẽ.
12
- Hình 1.1. Mẫu hoa hồng quán
Hình 1.2. Các bước tỉa mẫu Hoa hồng quán vỏ
13
- Hình 1.3. Các bước tỉa mẫu hoa hồng quán lát
14
- Bài 2 : Tỉa hoa từ củ cà rốt và củ cải
Giới thiệu:
Cà rốt và củ cải là nguyên liệu thông dụng, dễ sử dụng vào tạo hình nhiều loại hoa
đơn giản, tinh tế, độ bền cao. Với khuôn hình tự nhiên của 2 loại củ này phù hợp với kỹ
thuật tỉa hoa 5 cánh và hoa hoa hồng chớm nở.
Mục tiêu:
+ Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại hoa
+ Thực hiện được các bước tỉa hoa
+ Tỉa được các loại hoa đạt yêu cầu kỹ thuật
Nội dung chính:
Phần 1: Kiến thức lý thuyết
1. Tỉa hoa từ củ cà rốt
1.1. Tỉa hoa 5 cánh
Nguyên liệu và dụng cụ: 1/2 củ cà rốt và 1 dao gọt hoa quả
Cách tạo hình:
Gọt vỏ cà rốt, cắt đầu nhọn của củ thành chóp nhọn như bút chì và có 5 cánh.
Dùng dao cắt tỉa thành những đường mỏng song song mỗi cạnh củ để tạo thành
cánh hoa.
Tránh cắt quá sát đinh chóp khiến cánh hoa yếu ớt.
Cắt bông hoa 5 cánh ra khỏi củ
Tỉa gọn cánh hoa sao cho thuôn nhọn ở đỉnh.
Ở chính giữa bông hoa (phần nhụy hoa), có thể đặt miếng ớt đỏ cho thêm phần
sinh động.
Yêu cầu:
Cánh hoa tươi không bị dập nát
Tỉa các cánh hoa đều nhau
1.2. Cách sử dụng
Bầy trong đĩa tạo hình thành chùm hoa 3 – 5 bông kết hợp với loại lá mảnh.
Trang trí theo lối kết thành cành cắm trong lọ, hoặc giỏ hoa tạo từ bí ngô.
1.3. Bảo quản
Ngâm trong nước muối loãng pha dấm 5 phút vớt ra để trong môi trường mát
15
- 2. Tỉa hoa từ củ cải
2.1.Tỉa hoa
Cắt khúc củ cải tầm 5 cm
Gọt vỏ củ cải, bổ thành 2 phần theo chiều dọc.
Thái từng lớp mỏng (thái đứt hoàn toàn)
Đẩy chéo các lát củ cải để xếp thành từng lớp xen kẽ nhau
Khéo léo cuộn tròn dải dài củ cải lại thành hinh bông hoa
* Yêu cầu sản phẩm
Tương đối giống cánh hoa thật
Cánh hoa sắc nét, cuộn tròn, bắt đầu và kết thúc cánh cuộn thấp chân trong lớp
cánh trước và sau.
2.2. Cách sử dụng
Bầy hoa với 3 lá hồng tỉa dầy từ dưa chuột
Kết hợp với các nụ nhỏ để tạo hiệu quả thị giác.
2.3. Bảo quản
Tỉa xong ngâm vào 0,5 lít nước muối loãng + 3 thìa dấm.
Phần 2: Hướng dẫn thực hành
1. Giáo viên làm mẫu
Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa bông hoa 5 cánh, hoa cánh kép, trình bày
theo đúng trình tự các bước đã học
2. Thực hành
2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm
Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm
2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân
Người học thực hành cắt tỉa bông hoa 5 cánh, hoa cánh kép theo yêu cầu. Đúng
đủ các bước trong bảng quy trình.
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa bông hoa 5 cánh, hoa cánh kép 1/B1/Cắt
tỉa
Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú
công thiết bị
việc
1 Chọn củ Cà rốt, củ cải tươi ngon
16
- 2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt Nguyên liệu và
hình khoát, đường cắt phẳng. dụng cụ: 1/2 củ cà
rốt và 1 dao gọt
3 Tỉa chi tiết Tỉa hình sắc nét, đường
hoa quả
bông hoa 5 dao gọn.
cánh Dao cắt, nạo vỏ,
Cánh hoa liền khối, hình
đẹp không dập nát, chảy dao tiả, thớt
nước, chậu, nước, muối,
dấm, đĩa sứ trắng
Bảo quản Ngâm ngập hình trong
(cỡ 30cm)
nước muối pha loãng +
dấm trong 5 phút vớt ra.
Để trong môi trường mát
17 oc
4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng
tạo, gọn gàng, sạch sẽ.
Hình 2.1. Các bước tỉa mẫu bông hoa từ Cà rốt
17
- Hình 2.2. Các bước tỉa mẫu bông hoa hồng từ củ cải trắng
18
- Bài 3: Tỉa hoa từ quả dưa chuột, quả táo
Giới thiệu:
Hoa được tạo hình bởi khối tròn như dưa chuột và táo có tính thẩm mỹ cao
trang trí được nhiều loại đĩa với nhiều mục đích.
Mục tiêu:
+ Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại hoa
+ Thực hiện được các bước tỉa hoa
+ Tỉa được các loại hoa đạt yêu cầu kỹ thuật
Nội dung chính:
Phần 1: Kiến thức lý thuyết
1. Tỉa hoa từ quả Dưa chuột
1.1. Tỉa hoa
Rửa sạch nguyên liệu, cắt thành ba đoạn theo chiều ngang
Chu vi đường tròn của mỗi đoạn thành 8 phần đều nhau
Dùng mũi dao cắt sâu khoảng 3mm
Tỉa phần thịt bên trong để có được 8 phần
Các cánh hoa bên trong phải nằm so le với các cánh hoa bên ngoài
Cắt bỏ phần lõi còn lại bên trong
Tỉa nhọn các cánh hoa
Dùng cà rốt làm nhụy hoa
* Yêu cầu
+ Độ dầy mỏng các cánh hoa đều nhau
+ Các cánh phải so le
+ Canh hoa cứng
+ Màu sắc đẹp
1.2. Cách sử dụng
Trang trí trong đĩa salat, thức ăn...
1.3. Bảo quản
Nhiệt độ mát
2. Tỉa hoa từ quả Táo
2.1.Tỉa hoa
Chọn quả táo màu đỏ mọng, da căng và bóng, rửa sạch quả
19
- Khoanh một hình tròn đường kính 3cm trên bề mặt quả
Dùng dao tỉa chữ C tách lớp cánh đầu tiên
Tỉa thịt qủa thành lớp cánh cuộn thứ 2 xen kẽ giữa 2 lớp cánh ngoài.
Dọn phần thịt quả theo cách mũi dao gặp nhau tại điểm đỉnh chữ A
Tạo hình nụ tròn e ấp trong lõi hình tròn.
Yêu cầu:
Tỉa độ dầy, mỏng và dài của cánh phải đều nhau
Cánh không bị dập nát, đứt chân cánh.
2.2. Cách sử dụng
Trang trí trong đĩa hoa quả
2.3. Bảo quản
Ngâm trong nước muối loãng pha dấm 5 phút vớt ra để nhiệt độ mát.
Phần 2: Hướng dẫn thực hành
1. Hướng dẫn mẫu
Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa hoa cánh kép từ quả dưa chuột, hoa hồng từ
quả táo, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học.
2. Thực hành
2.1. Thực hành cắt tỉa theo nhóm
Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm
2.2. Thực hành cắt tỉa cá nhân
Người học thực hành cắt tỉa hoa cánh kép từ dưa chuột và hoa hồng từ táo theo
yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình.
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa hoa cánh kép từ dưa chuột và hoa hồng 1/B1/Cắt
từ táo tỉa
Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang Ghi chú
công thiết bị
việc
1 Chọn củ Dưa chuột, táo đỏ tươi Nguyên liệu và
ngon dụng cụ: 1/2 quả
dưa chuột và 1 quả
2 Pha khối tạo Pha khối chính xác, dứt
hình khoát, đường cắt phẳng.
20
nguon tai.lieu . vn
