Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của cá

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG & ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁ KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: DINH DƯỠNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁ Cá là động vật có dây sống (hầu hết là biến nhiệt có mang), một số phổi và sống dưới nước. Cá là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, nhiều chất khoáng quan trọng và giàu vitamin, đặc biệt chứa nhiều vitamin A và D… 1. Phân loại theo môi trường sống: Chia làm ba loại: ­ Cá nước mặn: như cá thu, cá nục, cá người… ­ Cá nước ngọt: như cá lóc, cá rô phi, cá diêu hồng… ­ Cá nước lợ: 2. Thành phần dinh dưỡng: 2.1 Tỷ lệ: ­ Hàm lượng protein trong cá cao từ 16­17% , có đủ các loại axit amin cần thiết, nhiều lysine. ­ Lipid trong cá có từ 0,3­30,8%, có nhiều acid béo chưa no cần thiết ­ Glucid ở cá không đáng kể chỉ chiếm 1% ­ Lượng nước dao động từ 55­83% ­ Tổng lương khoáng trong cá khoảng 1­1,7%. Cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt ­ Tỷ lệ Canxi/Photpho ở cá tốt hơn ở thịt. Tuy nhiên, lượng Canxi trong cá vẫn còn thấp 2.2 Vai trò và ý nghĩa của cá: ­ Cá là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và giữ vai trò vô cùng quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho con người. ­ Cá cung cấp chất khoáng và vitamin đặc biệt là vitamin A, D, B12. ­ Cá cũng cung cấp DHA, Omega 3 (có trong cá hồi). ­ Ngoài ra, cá còn được sử dụng làm các bài thuốc có lợi cho sức khỏe (cá ngựa). ­ Bột cá được chia thành nhiều loại: loại quý tôt được cung cấp cho người bệnh và trẻ em, loại chế biến từ sản phẩm thừa chủa đồ hộp thì làm bột thức ăn gia súc. Sản phẩm phụ của quá trình chế biến dầu cá là bột cá, dầu cá có thể dùng để ăn hoặc dùng làm phomat nhân tạo... ­ Thức ăn chín chế biến từ cá bao gồm: xúc xích cá, lạp sườn cá, ruốt cá, bate cá, bánh cá, cá nướng... đây là loại sản phẩm đang phát triển và đang trở thành bộ phận quan trọng trong công nghệ chế biến cá ­ Xét về mặt dinh dưỡng, cá được coi là thực phẩm giàu đạm, đủ các thành phần chất vô cơ, nguyên tố vi lượng, các acid amin, các vitamin như A1, B2, B12, C, D3, D6, E... So với các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật khác cá là một loại thực phẩm khá toàn diện, hàm lượng mỡ thấp nên dễ tiêu hóa. Bảng 1 – Thành phần hóa thịt cá (% theo trọng lượng chung) Loài cá Nước Protein (N Mỡ x 6,25) Chất vô Số cơ calo/100g cá Cá chép 67­78,8 17,1­18,2 2,5­3,2 1,4­2,6 180,9 ... - tailieumienphi.vn