Xem mẫu
- GIÁ TRỊ “CHỨC NĂNG” CỦA
CÁC THỰC PHẨM TỰ NHIÊN
Nhóm thực hiện
Nguyễn Thị Hải hòa
Đàm Th ị Thúy Nhung
Người hướng dẫn
PGS.TS. Lâm Xuân Thanh
PGS.TS Nguy ễn Th ị Minh Tú
TS. H ồ Phú Hà
- NỘI DUNG BÁO CÁO
Hướng tiếp cận mới về giá trị của thực phẩm
1.
Vai trò của các chất dinh dưỡng và chất không
2.
dinh dưỡng đối với sức khỏe và các bệnh mãn
tính
Tiến hóa hiểu biết về vai trò “chức năng” của
3.
một số hoạt chất sinh học thực phẩm
Vai trò của các thành phần “chức năng: phổ
4.
biến trong thực phẩm
Giá trị chức năng của một nhóm thực phẩm
5.
quan trọng
Tài liệu tham khảo
6.
- 1. Hướng tiếp cận mới về giá trị
của thực phẩm
Phát hiện khoa học mở đường cho sự hiểu biết về
vai trò cung cấp năng lượng của thức ăn và giá tr ị
sinh năng lượng được coi là tiêu chí đầu tiên để
đánh giá thực phẩm và khẩu phần.
. Tiếp theo là sự khám phá lần lượt về vai trò thiết
yếu của nhóm chất dinh dưỡng như protein, lipid,
glucid, viatmin, chất khoáng, nước,…
Có thể coi thực phẩm chức năng, vai trò của thực
phẩm đối với bệnh mãn tính là một hướng tiếp
cận mới quan trọng về thực phẩm, “ thức ăn là
thuốc, thuốc là thức ăn” với các hiểu biết hiện đại
- Thực phẩm “chức năng” không phải là thực
phẩm mới lạ mà trước hết là nhận thức mới
đối với thực phẩm
Thực phẩm truyền thống có thể là thực
phẩm chức năng tùy theo mục đích và cách
sử dụng.
Các hạt lương thực nguyên vẹn có nhiều
chức năng nhưng các bột tinh chế thì
không. Đậu tương có nhiều giá trị dinh
dưỡng quý nhưng cũng là loại thực phẩm
chức năng có giá trị. Hành là một loại thực
phẩm gia vị nhưng khi dùng bát cháo hành
giải cảm lạnh là một thực phẩm thuốc, thực
phẩm chức năng.
- 2. Vai trò của các chất dinh dưỡng và
chất không dinh dưỡng đối với sức
khỏe và các bệnh mãn tính
Các chất dinh dưỡng “ truyền thống” đối
với bệnh mãn tính.
- Các protein,lipid, glucid cung cấp năng
lượng và giá trị
- Các chất chống OXH như vitamin E, vitamin
C, các Carotenoid, các acid folic và vitamin
B6, B12 trong điều hòa chuyển hóa
homocystein, về vai trò vitamin A trong
bệnh đái tháo đường,…
- Các chất “ không dinh dưỡng” có vai trò rất quan
trọng đối với sức khỏe và bệnh mãn tính. Chúng
có sẵn trong thức ăn và đang rất được quan tâm.
- Là các chất có hoạt tính sinh học có ở th ực vật
với lượng nhỏ. Có thể chia ra làm 3 nhóm chính:
Nhóm terpenoid: monoterpenoid, diterpenoid,
triterpenoid, phytosterol, caroteboid, limonoid,…
các monoterpenoid có trong các loại tinh dầu của
rau thơm, các tetraterpenoid có trong các
carotenoid của cà rốt, gấc, mướp đắng, bí ngô,…
Nhóm các chất chuyển hóa của phenol: flavonoid,
flavonon, Iso flavonoid,..
Nhóm alcaloid và các thành phần chứa nitrogen
khác: betalain, indol, isoquinolin
- 3. Tiến hóa hiểu biết về vai trò “chức
năng” của một số hoạt chất sinh học
thực phẩm
Thành phần Truyề thống Hiệ nay
n n
Chất phản dinh Chất chống OXH
Polyphenol
dưỡng giảm các hoạt
động men tiêu hóa
Giảm hóa Kiểm soát tiêu thụ thực
Chất ức chế tiêu
phẩm
protein
proteaza
Đề phòng ung thư.
Chất phản dinh Gắn các acid mật
Saponin
dưỡng Hạ thấp cholesterol
Gắn muối Dự phòng ung thư
các
Acid phytic
khoáng
Hạ thấp hiệu lực Không chuyển sang dạng
γ tocopherol
vitamin E α-tocopherol
Chức năng chống OXH
- 4. Vai trò của các thành phần “chức năng
phổ biến thực phẩm
trong
Thành phần Nguồn Lợi ích
Carotenoid
Trung hòa các gốc tự do gây thương tổn tế bào
α-caroten Carot
Rau, quả Trung hòa các gốc tự do
β- caroten
Giúp duy trì thị lực
Lutein Rau xanh
Có thể giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến
Lycopen Cà chua và SP
Trứng, chanh, Giúp duy trì tị lực
Zeaxanthin
ngô
Thủy phân Giúp cải thiện một số triệu chứng liên quan với
Gelatin
viêm xương- khớp
collagen
Chất xơ
Chất xơ không tan Cám lúa mì, gạo Có thể giảm nguy cơ ung thư vú, ung thư đại tràng
Hạt toàn phần Hạt lương thực
Flavonoid
Quả Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư
Anthocyanidin
Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư
Catechin Chè
Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư
Flavanon Chanh
Quả/rau Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư
Flavon
Glucosinolat,
indol, isothiocynat
Cải xoăn (bắp Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư
Sulphoraphan
cải có lá cuốn)
- 4. Vai trò của các thành phần “chức năng
phổ biến trong thực phẩm
Thành phần Nguồ Lợi ích
n
Glucosinolat,
indol,
Cải xoăn (bắp Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ
isothiocynat
cải có lá cuốn) ung thư
Sulphoraphan
Phenol
Quả, rau, Tác dụng chống OXH có thể giảm nguy cơ
Acid cafeic, acid
các bệnh thoái hóa, bệnh tim, bệnh mắt.
ferulic chanh
Sterol thực vật
Ngô, đậu Giảm cholesterol do ức chế hấp thu
Este stanol
tương, lúa mì..
Đạu tương và Có thể giảm cholesterol, chứa các enzym
Saponin
chế phẩm chống ung thư
Protein đậu Đậu tương và 25g/ Ngày có thể giảm nguy cơ bệnh tim
tương chê phẩm mạch.
Hạt ca cao, Có thể cải thiện chức phận tiết niệu, có thể
Tannin
giảm nguy cơ tim mạch.
Proanthocyani- chocolat
din
- 5. Giá trị chức năng của một số nhóm
thực phẩm quan trọng
Hạt Lương thực
- Cung cấp các chất dinh dưỡng, chống OXH
- Các chất “ không dinh dưỡng” như acid phenolic,
lignan và acid phytic có vai trò phòng bệnh tim
mạch và ung thư.
Các acid phenolic tập trung ở các lớp vỏ ngoài.
Cơ chế chống gây ung thư của các hợp chất này
là do tham gia vào các hệ thống giải độc, ức chế
phản ứng của các chất gây ung thư.
Acid phytic cũng là một chất chống OXH kìm giữ
nhiều ion kim loại xúc tác các phản ứng này
- Các phytoestrogen có cấu trúc giống ostrogen,
gồm các isoflavon, ligan và coumestan.
Phytoestrogen là một nhóm hoạt chất sinh học
thực vật có vai trò dự phòng một số ung thư như
vú, tiền liệt tuyến, cải thiện tình trạng phụ n ữ ở
thời thời kỳ mãn kinh.
Các hạt lương thực có nhiều Oligosacarid là các
glucid có mạch ngắn hơn polysacarid thường gồm
oligofructoza, fructan, inulin,… Oligosacarid hoạt
động như các chất xơ giúp cải thiện môi trường
bên trong ruột non. Làm tăng bifido bacteria (vi
khuẩn có ích) trong ruột, giảm E.coli, clostridium
(vi khuẩn gây bệnh), liên quan đến cải thiện chức
phận miễn dịch.
Các hạt toàn phần có giá trị bảo vệ hơn hạt tinh
chế vì các chất có hoạt tính sinh học nằm ở vỏ
ngoài và ở mầm.
- Đậu tương và các đậu đỗ khác
- Các loại đậu đỗ,đặc biệt đậu tương có các acid
béo chưa no cần thiết. Đồng thời có thành phần
có hoạt tính sinh học cao, là nguồn oestrogen
thực vật(phytoestrogen).
- Có 3 loại phytosestrogen chính: lignan có nhiều ở
hạt cải, isoflavon có nhiều ở đậu tương.Các
isoflavon của đậu tương(daidzein,genistein) có
các vai trò chống oxi hóa, làm giảm tính nhạy cảm
của cholestorol đối với oxi hóa,cải thiện tình trạng
thành mạch,giảm nhẹ huyết áp.
- Hiện nay Phytoestrogen như là chất điều tiết th ụ
cảm chọn lọc oestrogen tự nhiên, có ich trong
điều kiện thiếu oestrogen, góp phần cải thiện tình
trạng phụ nữ ỏ thời kỳ mãn kinh
- Đậu tương và các phytoestrogen có vai trò đối với
ung thư vú
- Các hạt có dầu
- Về mặt dinh dưỡng, các hạt có dầu như:
Hạt dẻ, hạt điều… có nhiều protein nhưng
chất lượng thấp so với đậu đỗ, có nhiều
lipid dưới dạng acid béo chưa no có một nối
kép.
- Các hạt có dầu là nguồn tự nhiên tốt nhất
của vitamin E chống OXH, đồng thời có
nhiều arginin, tiền chất của oxyd nitric trong
chế độ ăn. Arginin có tác dụng làm tăng
hàm lượng oxyd nitric nội sinh, chất này
tăng chức phận bình thường của nội mạc
và có tác dụng ức chế ngưng tụ tiểu cầu.
- Sữa
Sữa mẹ được coi là thực phẩm chức
năng tốt nhất vì sữa mẹ có giá trị
dinh dưỡng và khả năng phòng
chống bệnh nhiễm trùng cao cho trẻ
sơ sinh và trẻ nhỏ.
Sữa là một dạng mô sống chứa đến
4000tbao/ml.Lactóe, men lipase,
amilase, acid chưa no omega-3,
omega-6, nguồn cung cấp kháng thể,
các yếu tố bidifus
- Rau quả
- Nhiều thành phần dinh dưỡng chính của rau quả
(vitamin C, carotenoid, vitamin E) là các chất
chống OXH có vai trò dự phòng các bệnh tim
mạch và ung thư.
- Trong rau, quả có chứa một số hoạt chất sinh h ọc
thực vật như glucosinolat và indol, iso thiocyanat
và thiocyanat, phenol và coumarin có thể kích
thích rất nhiều loại lên men hòa tan và làm mất
hoạt tính: ascocabat và các phenol cản trở sự
hình thành các chất gây ung thư như nitrosamin,
các flavonoid và các carotenoid hoạt động như
các chất chống OXH, các chất hòa tan trong chất
béo như carotenoid và sterol bảo vệ cấu trúc và
tính toàn vẹn của màng tế bào
- Các thực phẩm gia vị
Hành, tỏi:
- Tên khoa học của tỏi là
Allium sativum L., của
hành là Allium fistulosum
L. thuộc họ loa kèn
Amaryllidanceae. Trong
hành và tỏi đều có hoạt
chất Allixin, có tác dụng
diệt khuẩn mạnh và
chống oxy hóa.
- Sử dụng hành, tỏi (dạng
thức ăn, thuốc) để giảm
huyết áp, hạ colesterol
máu, điều trị xơ vữa động
mạch
nguon tai.lieu . vn
