- Trang Chủ
- Công nghệ - Môi trường
- Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm-HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông
Xem mẫu
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC
PHẨM-HACCP THEO TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW.
4.2003) CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hƣớng dẫn: LÂM VĂN MÂN
Sinh viên thực hiện: LỮ THỊ DIỄM HẰNG
MSSV: 1311111271 Lớp: 13DTP05
TP. Hồ Chí Minh, 2017
- LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh
thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev. 4.2003) cho sản phẩm mì
ăn liền sản xuất tại công ty TNHH SX – TM – DV Phƣơng Đông” là kết quả của quá
trình tự nghiên cứu của bản thân, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp
nào trƣớc đó. Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài
liệu tham khảo của bài báo cáo tốt nghiệp. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của
mình.
TP.HCM, ngày...tháng....năm 2017.
- LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho
chuyên môn. Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em
hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại
học Công Nghệ thành phố Hô Chí Minh ( Hutech) đã tận tình dạy dỗ em trong suốt 4
năm học vừa qua.
Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán
bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông đã nhiệt
tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm đồ án.
Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt.
Em xin chân thành cảm ơn!
- MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 3
1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) .......................... 3
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP .............................................................. 3
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam ........................................................... 3
1.1.3 Nội dung HACCP..................................................................................................... 4
1.2 Tổng quan về công ty ................................................................................................... 22
1.2.1 Giới thiệu về công ty .............................................................................................. 22
1.2.2 Thực trạng .............................................................................................................. 26
1.2.3 Sản xuất kinh doanh .............................................................................................. 29
1.3 Nguyên liệu sản xuất .................................................................................................... 31
1.3.1 Nguyên liệu chính .................................................................................................. 31
1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia ..................................................................................... 34
1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu .............................................................................................. 42
CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH ....... 47
2.1 Khảo sát GMP cứng ..................................................................................................... 47
2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................. 47
2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. ................................................... 47
2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió. ............................................................................ 47
2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động. 47
2.1.5 Thiết bị máy móc. ................................................................................................... 47
2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. ................................................. 47
2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất. ......................................................... 47
2.2 Khảo sát quy trình ....................................................................................................... 47
2.3 Xây dựng GMP ............................................................................................................. 47
2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................. 47
2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn .............................................................................. 47
2.3.3 Nội dung ................................................................................................................. 47
2.3.4 Hình thức quy phạm .............................................................................................. 47
2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm:.............................................................................. 47
2.3.6 Trình tự quy phạm: ................................................................................................ 47
i
- 2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát ................................................................................. 48
2.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 48
2.4.1 Nội dung chương trình SSOP ............................................................................... 48
2.4.2 Hình thức SSOP..................................................................................................... 48
2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát .................................................................................. 48
2.5 Xây dựng HACCP ........................................................................................................ 48
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ............................................................................................................. 49
3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị ........................................................... 49
3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................ 49
3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối................................................. 51
3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió ......................................................................... 51
3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao
động 51
3.1.5 Thiết bị máy móc .................................................................................................... 52
3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm ........................................ 52
3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất....................................................... 52
3.2 Kết quả khảo sát quy trình .......................................................................................... 52
3.2.1 Quy trình ................................................................................................................ 52
3.2.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 53
3.2.3 Yêu cầu thành phẩm .............................................................................................. 63
3.3 Xây dựng GMP ............................................................................................................. 65
3.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 82
3.5 Xây dựng HACCP ...................................................................................................... 102
3.5.1 Thành lập đội HACCP ....................................................................................... 102
3.5.2 Mô tả sản phẩm ................................................................................................... 103
3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến .................................................................. 108
3.5.4 Phân tích mối nguy ............................................................................................. 119
3.5.5 Tổng hợp xác định CCP ..................................................................................... 128
3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn ................................................................................... 134
3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. ...................................................................... 135
CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ .141
Phục lục A .................................................................................................................................. 147
Phụ lục B ................................................................................................................................... .154
Phụ lục C................................................................................................................................... .158
ii
- iii
- DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
GMP : Good Manufacturing Practices
SSOP : Sanitaition Standard Operating
CCP : Critical Control Point
WTO : World Trade Organization
WHO : World Health Organization
BYT : Bộ Y Tế
QĐ : Quyết định
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam
FDA : Food and Asministration
ICMSF : International Commission an Microbiological Specification Tools
EEC : European Economic Oranization
NASA : Nationnal Aeronautics and Space Administration
C/K : Có/Không
CH : Câu hỏi
GHTH : Giới hạn tới hạn
VSV : Vi sinh vật
QC : Quality Control
KCS : Knowledge Centered Supp
ii
- DANH MỤC BẢNG BIỂU
ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay ........................................................13
ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc ..............22
ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm ........................................................28
ảng 1.4: Thành phần glucid có trong bột mì ......................................................31
ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì ...........................................................32
ảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì ........................................33
ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì ......................35
ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì ...........................................36
ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính .............................................37
ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối ..............................................................40
ảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì .............................................................42
ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening ............................................................43
ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của muối ......................................................................44
ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột ngọt .......................................................................45
ảng 1.15: Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm ...................................................46
iii
- DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình . : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP ...................................................6
Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP .............................................................6
Hình 1.3: Sơ đồ cây quyết định ...............................................................................20
Hình .4: Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông..................................................23
Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty................................................................25
Hình 1.7: Sản phẩm mì ăn liền ...............................................................................30
Hình 1.8: Sản phẩm nui ..........................................................................................30
iv
- ĐẶT VẤN ĐỀ
Nui là một loại mì ống có nguồn gốc từ Italya nổi tiếng trên toàn thế giới. Hiện
nay, nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia
đình là món ăn quen thuộc của cả thế giới. Trƣớc đây ở Italya nui chỉ đƣợc làm từ
bột lúa mì và pha màu thực phẩm. Sau khi du nhập vào các nƣớc khác, nui đƣợc
làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau nhƣ bột mì, bột gạo....có thể bổ sung kèm các
loại nguyên liệu khác phổ biến là trứng, rau củ, từ đó hàm lƣợng dinh dƣỡng cũng
nhƣ chất lƣợng nui ngày càng đƣợc nâng cao.Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở
thành món ăn khá phổ biến dễ dàng mua đƣợc ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị
với nhiều mẫu mã hình dạng và màu săc khác nhau.
Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ các xí nghiệp chế biến nui
không thể không coi trọng yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình
đủ sức cạnh tranh không chỉ trên thị trƣờng nội địa mà cả trên các thị trƣờng nhập
khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày càng khắc khe nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản.....Vì thế
các xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng các chƣơng trình đảm bảo vệ sinh
chất lƣợng nhƣ : ISO, HACCP, SSOP, GMP...
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một công
cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc
phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP có
thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngƣời sản xuất đầu tiên đến ngƣời
tiêu thụ. Áp dụng HACCP giúp các xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm
soát chất lƣợng của quá trình chế biến, tiết kiệm đƣợc công sức và tiền bạc vì có ít
sản phẩm không đƣợc đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá
hoặc triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin của ngƣời tiêu dùng, là công cụ tối ƣu kiểm
soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội. Chi phí thấp nhƣng hiệu quả ca bởi
vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí khắc phục,sữa chữa.
1
- Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin
trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà
máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây
dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM
Phƣơng Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh.
Nội dụng đề tài gồm :
Chƣơng 1 : Tổng quan.
Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng
Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát.
Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị.
Trong quá trình thực hiện đề tài em cũng đã nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp
quý báu và sự tận tình giúp đỡ của thầy TS. Lâm Văn Mân, thầy cô trong bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm và quản đốc ,các cán bộ kỹ thuật công ty TNHH DV TM
Phƣơng Đông. Tuy hết sức cố gắng nhƣng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế
không tránh khỏi. Rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn
chỉnh hơn.
TP.HCM, ngày...tháng...năm 2017.
2
- CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt
hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nƣớc giải khát lớn của Hoa
Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng đƣợc trên không gian với các điều kiện
đáng chú ý sau:
Thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho có thể ăn đƣợc trong môi trƣờng không
trọng lƣợng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch điện.
Thực phẩm không đƣợc chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần
100% càng tốt.
Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng
không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ
thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản
phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết
luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho môi trƣờng nguy hại
xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo đƣợc an toàn thực phẩm và đầu những
năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực
phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm của công ty Pillsbury
đƣợc công nhận trên toàn thế giới nhƣ một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn
thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhƣng nó đƣợc
thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm
1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống
Clostridium botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt [1, tr. 34-35].
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam
Thế giới
3
- Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên đƣợc đề ra bởi công ty sản
xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ). Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dƣợc
phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn
gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum. Đầu năm 1980, HACCP đƣợc chấp nhận
áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ lập Ủy ban tƣ
vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF). Ủy ban này đã tiêu
chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, đƣợc ngành công nghiệp thực phẩm và các
cơ quan quản lý Mỹ sử dụng. Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm
của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hƣớng dẫn
áp dụng HACCP ( đã đƣợc xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997 EU đã công bố
bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở
các nƣớc thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada,
Nhật… cũng áp dụng quy định tƣơng tự.
Việt Nam
Tại Việt Nam, HACCP đƣợc áp dụng vào cuối năm 1990, bắt đầu từ những
doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trƣờng
mua sản phẩm (EU, Nhật, Mỹ...).
Năm 2005, Bộ Y Tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong
tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
Năm 2007, Thủ tƣớng chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc
triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu
cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ
sinh thực phẩm.
Năm 2009, Bộ Nông Nghiệp và PTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
QCVN 02-02:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản -
chƣơng trình đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP
[2].
1.1.3 Nội dung HACCP
1.1.3.1 Giới thiệu HACCP
4
- Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn -HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện
pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn.
1.1.3.1.1 Đối tượng áp dụng
Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi....
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp.
Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên
quan đến thực phẩm.
1.1.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP
Tính hệ thống : HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bƣớc trong việc vận
hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây
dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm
đảm bảo tính an toàn luôn đƣợc duy trì.
Cơ sở khoa học: các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc
kiểm soát chúng đƣợc xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
Chuyên biệt : Tùy vào đặc trƣng của loại thực phẩm, HACCP giúp các mối
nguy thƣờng gặp ở các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích
hợp.
Phòng ngừa : HACCP hƣớng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản
phẩm đã hoàn tất.
Luôn thích hợp : Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con ngƣời,
thông tin về an toàn thực phẩm hệ thống đƣợc xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
1.1.3.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
5
- Hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm
Giảm chi phí sai hỏng
Có căn cứ khoa
học
Tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm
Có tính hệ thống
Giảm chi phí thu hồi sản phẩm
Theo nguyên tắc
phòng ngừa
Giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm
Là công cụ quản lý hữu hiệu
Hình 1. : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP
1.1.3.1.4 Điều kiện áp dụng HACCP
HACCP
Chƣơng
trình GMP SSOP
tiên
Yêu cầu quyết
tiên quyết
Điều Nhà xƣởng, trang thiết bị (phần cứng)
kiện tiên
quyết Con ngƣời ( nguồn nhân lực)
Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP
6
- Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lƣợng. SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
tại nhà máy.
1.1.3.1.5 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP
1. Phân tích mối nguy
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
3. Thiết lập giới hạn tới hạn
4. Thiết lập thủ tục giám sát
5. Thiết lập hành động sửa chữa
6. Thực hiện thủ tục thẩm tra
7. Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ [3, tr.23].
1.1.3.1.6 12 bước thực hiện HACCP
Bƣớc 1 : Thành lập đội HACCP : Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực
phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triễn
khai kế haoch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập đƣợc một đội gồm cả các cán bộ
thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trƣờng hợp không có đƣợc một đội ngũ
thành thạo nhƣ vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác
nhƣ : hội công nghiệp và thƣơng mại, các chuyên gia độc lập, các cơ quan có thẩm
quyền, các tài liệu và các hƣớng dẫn về HACCP (gồm các hƣớng dẫn HACCP cụ
thể cho từng bộ phận). Có thể là những ngƣời đã đƣợc đào tạo tốt và nắm đƣợc các
hƣớng dẫn nhƣ vậy để có thể áp dụng HACCP tại cơ sở.
Bƣớc 2 : Mô tả sản phẩm: Phải mô tả chi tiết sản phẩm bao gồm các thông tin
thích đáng về tính an toàn nhƣ : thành phần, cấu trúc lý/hóa (nhƣ Aw,pH,v.v....). Các
biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nƣớc muối, xông khói...)
bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phƣơng pháp phân phối. Trong doanh
nghiệp có sản xuất nhiều loại sản phẩm thì có thể phân nhóm các sản phẩm có đặc
tính tƣơng tự hoặc các bƣớc chế biến tƣơng tự để xây dựng kế hoạch HACCP.
7
- Bƣớc 3 : Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm: Xác định mục đích sử
dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với ngƣời sử dụng cuối
cùng. Trong những trƣờng hợp cụ thể có thể tính đến những nhóm khách kém ổn
định ví dụ nhƣ nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan.
Bƣớc 4 : Xây dựng sơ đồ và mô tả qui trình công nghệ : Sơ đồ quy trình công
nghệ phải do đội HACCP thiết lập. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bƣớc trong
quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể. Cùng một sơ đồ có thể áp dụng cho
một số sản phẩm đƣợc sản xuất theo các bƣớc công nghệ tƣơng tự. Khi áp dụng
HACCP đối với những hoạt động cụ thể cần xem xét các bƣớc tiến hành và phải
tuân thủ theo các thao tác đã đƣợc quy định.
Bƣớc 5 : Kiểm tra sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ trên thực tế : Đội
HACCP phải xác định sự tƣơng ứng của hoạt động gia công chế biến trên thực tế so
với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động và phải
bổ sung vào sơ đồ ở những nơi thích hợp
Bƣớc 6 : Phân tích mối nguy : Đội HACCP cần phải lập danh mục tất cả các
mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bƣớc từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và
phân phối tới điểm tiêu thụ. Tiếp đó đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy
để xác định cho kế hoạch HACCP những mối nguy nào mà việc loại bỏ hoặc giảm
thiểu chúng đến mức chấp nhận đƣợc là quan trọng để sản xuất ra thực phẩm đƣợc
an toàn.
Bƣớc 7 : Xác định điểm kiểm soát tới hạn : Cùng một mối nguy có thể cần
nhiều điểm kiểm soát tới hạn, việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể
áp dụng biểu đồ hình cây đó là một cách tiếp cận hợp lý.
Bƣớc 8 : Thiết lập giới hạn tới hạn : Phải xác định rõ và phê duyệt các giới
hạn cho từng CCP. Trong vài trƣờng hợp cần lập nhiều giới hạn cho một bƣớc cụ
thể. Các tiêu chí thƣờng dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH.,
lƣợng clo và các thông số cảm quan nhƣ hình dạng bề ngoài và cấu trúc.
8
- Bƣớc 9 : Thiết lập thủ tục giám sát : Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch
trình thông số của CCP liên quan đến các giới hạn tới hạn của nó. Các quy trình
giám sát phải đủ khả năng phát hiện các CCP đã bị mất kiểm soát. Phải hiệu chỉnh
trƣớc khi xảy ra sai lệch. Các dữ liệu giám sát đƣợc phải do một nhân viên đƣợc chỉ
định, nhân viên này phải có kiến thức quyền hạn đánh giá để có thể tiến hành các
sửa đổi khi cần thiết. Nếu việc giám sát không liên tục thì tần suất giám sát cần phải
đủ để đảm bảo kiểm soát đƣợc CCP. Phải thực hiện nhanh hầu hết các quy trình
giám sát các CCP vì chúng liên quan đến các quá trình sản xuất đang diễn ra và
không có thời gian để tiến hành cho các phép thử phân tích kéo dài.
Bƣớc 10 : Thiết lập hành động sửa chữa : Phải thiết lập các hành động khắc
phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các loại sai lệch khi chúng xảy
ra. Các hoạt động đảm bảo là CCP đã đƣợc kiểm soát trở lại. Các hoạt động này
phải bao gồm cả việc sử dụng hợp lý các sản phẩm bị ảnh hƣởng bởi sự sai lệch. Sự
sai lệch và cách sử dụng sản phẩm phải có ghi chép trong tài liệu lƣu giữ về
HACCP.
Bƣớc 11 : Thực hiện thủ tục thẩm tra : Có thể dùng các phƣơng pháp kiểm tra
xác nhận và kiểm tra đánh giá các quy trình và các phép thử nghiệm bao gồm việc
lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có
làm việc tốt hay không.
Bƣớc 12 : Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ : Việc xây dựng hồ sơ lƣu trữ có
hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP.Các
thủ tục HACCP phải đƣợc ghi thành văn bản. Việc lập tài liệu và lƣu giữ hồ sơ phải
phù hợp với tính chất và qui mô của quá trình hoạt động và đủ để giúp doanh
nghiệp khẳng định hệ thống HACCP đƣợc kiểm soát và duy trì.
HACCP không phải là một chƣơng trình riêng lẻ mà là một hệ thống đảm bảo
chất lƣợng bao quát. Để áp dụng HACCP một cách có hiệu quả vào xí nghiệp sản
xuất thực phẩm phải có các chƣơng trình tiên quyết kèm theo. Các chƣơng trình tiên
quyết phải đƣợc thực hiện trƣớc khi bắt đâu HACCP.
9
- Các chƣơng trình tiên quyết bao gồm: GMP, SSOP [4].
1.1.3.2 Giới thiệu GMP ( Good Manufactoring Practices)
GMP: Good Manufactoring Practices là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định
chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản
phẩm đạt chất lƣợng.
Phạm vi áp dụng: GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất
lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
Để xây dựng quy phạm GMP ta thực hiện các bƣớc sau: Lập sơ đồ quy phạm,
xây dựng từng công đoạn hoặc một phần công đoạn tiến hành, nội dung: Nêu đƣợc
các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng, đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo
các yếu tố này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình, đúng trình
tự trong sản xuất.
Hình thức quy phạm
1. Yêu cầu cần có của quy phạm
Tên và địa chỉ cơ sở.
Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tƣơng tự.
Số và tên quy phạm.
Ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền.
2. Trình tự quy phạm
Quy trình.
Giải thích/lý do.
Các thủ tục cần tuân thủ.
Phân công trách nhiệm [3.tr9-10].
Điều kiện tiên quyết GMP gồm có:
GMP( nền): các điều kiện tiên quyết về nhà xửng, thiết bị, con ngƣời.
10
- GMP kiểm soát quá trình chế biến: là các biện pháp các thao tác thực hành cần
tuân thủ nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng.
1.1.1 GMP nền : các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị, con người
Địa điểm môi trường xung quanh
Cơ sở phải đƣợc xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố
nhƣ : mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trƣờng xung quanh
và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa hoặc khi nƣớc triều dâng.
Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên phải có biện pháp
khắc phục, không để chúng trở thành nguồn lây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng
Có tƣờng bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.Dễ làm vệ sinh và
khử trùng. Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây
nhiễm nhƣ : bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập đƣợc vào trong nhà
xƣởng.
Dây chuyền sản xuất phải đƣợc bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng
nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để
hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Phòng chế biến phải có kích thƣớc phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến
sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu công nghệ, vệ sinh an toàn.
Khu vực chế biến sản phẩm thực phẩm, phải đƣợc ngăn cách với các khu vực
phi sản xuất hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm.
Kết cấu nhà xưởng
Yêu cầu chung : Nhà xƣởng phải có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất
quy mô của cơ sở sản xuất. Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xƣởng có thể tiếp xúc
trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm, không chứa hóa chất độc hại
11
nguon tai.lieu . vn