Xem mẫu
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ISO
22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON TẠI CÔNG TY BIA
BẠCH ĐẰNG
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thu Trang
MSSV: 1311110948 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC, THỰC PHẨM VÀ MÔI TRUÕNG
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: BÙI THỊ THU TRANG MSSV: 1311110948
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đồ án: Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000 cho sản phẩm bia
lon tại nhà máy bia Bạch Đằng
2. Mã số đồ án:
3. Nhiệm vụ của đồ án:
- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm
- Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia lon.
- Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công
ty bia Bạch Đằng.
- Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia
lon Bạch Đằng
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
5. Ngày hoàn thành đồ án:
6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 10 tháng 07 năm 2017
Ngƣời hƣớng dẫn Trƣởng Khoa
i
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng chúng tôi và
đƣợc sự hƣớng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Tiến Lực và Ths. Nguyễn Thị Minh
Phƣơng. Các nội dung nghiện cứu, kết quả trong đồ án này là trung thực và chƣa công
bố dƣới bất kì hình thức nào trƣớc đây. Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho
việc phân tích, nhận xét, đánh giá đƣợc chính tác giả thu nhập từ các nguồn khác nhau
có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kì sự gian lận nào chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm trƣớc Trƣờng Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh về nội dung đồ án của
mình.
Sinh viên thực hiện
BÙI THỊ THU TRANG
ii
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
LỜI CẢM ƠN
Trƣớc tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến các thầy cô giáo
trong Khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trƣờng đã tận tình giảng dạy,
truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian
qua.
Đặc biệt chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Tiến Lực, thầy
đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hƣớng dẫn chúng tôi trong suốt thời gian làm đồ
án tốt nghiệp. Trong qua trình làm việc với thầy, chúng tôi không ngừng tiếp thu thêm
nhiều kiến thức bổ ích mà còn học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu
khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đấy là những điều rất cần thiết cho chúng tôi trong quá
trình học tập và công tác sau này.
Đồng thời, chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Minh Phƣơng
cùng toàn thể anh chị, cô chú trong khu vực sản xuất công ty TNHH SX TM Bạch
Đằng đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điềuu kiện cho chúng tôi tiếp cận thực tế cũng nhƣ
tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng.
Cuối cùng, chúng tôi cũng xin cảm ơn gia đình cùng bạn bè, đã luôn sát cánh,
động viên, ủng hộ trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
BÙI THỊ THU TRANG
iii
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... iii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. viii
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỒNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ................ 5
1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL .............................................5
1.2 Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lƣợng .............................................................6
1.2.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001 ................................................... 6
1.2.2 Giới thiệu hệ thống kiểm soát vệ sinh ATTP ISO 22000 .........................7
CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG ............................ 12
2.1 Giới thiệu về công ty bia Bạch Đằng .............................................................. 12
2.2 Lịch sử hình thành ............................................................................................ 12
2.3 Khảo sát thực trạng về nhà máy bia Bạch Đằng ............................................. 13
2.3.1 Bố trí mặt bằng ...................................................................................... 13
2.3.2 Thiết kế, bố trí nhà xƣởng ..................................................................... 15
2.3.3 Nền .......................................................................................................... 15
2.3.4 Hệ thống chiếu sáng .............................................................................. 15
2.3.5 Thiết bị và dụng cụ chế biến ...................................................................15
2.3.6 Hệ thống cung cấp nƣớc ........................................................................ 15
2.3.7 Hệ thống xử lý nƣớc thải ....................................................................... 16
2.3.8 Kho chứa nguyên liệu, bao bì ................................................................ 16
2.4 Các sản phẩm của công ty và thị trƣờng tiêu thụ ............................................ 16
2.5 Tổng quan vể bia ............................................................................................. 16
2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển của bia .................................................16
2.5.2 Giá trị dinh dƣỡng của bia ..................................................................... 16
2.6 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon............................................................... 17
iv
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
2.5.1 Nguyên liệu............................................................................................. 19
2.5.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................... 26
CHƢƠNG 3. XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG ISO 22000 CHO
SẢN PHẨM BIA LON................................................................................................. 37
3.1 Thành lập đội ISO 22000 ................................................................................ 37
3.2 Mô tả sản phẩm ............................................................................................... 40
3.3 Hoạch định kế hoạch cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 ........................ 43
3.3.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt- GMP ............................... 43
3.3.2 Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh chuẩn - SSOP ...........................69
3.3.3 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu .... 86
3.3.4 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất bia .... 92
3.3.5 Kế hoạch kiểm soát CCP ..................................................................... 105
3.4 Kiểm tra quy trình công nghệ thực tế............................................................. 112
3.5 Huấn luyện đào tạo nhận thức chung về ISO 22000 ......................................112
3.6 Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lƣợng ISO 22000 .............................. 113
3.7 Xem xét và thông qua lần cuối....................................................................... 113
CHƢƠNG 4. SỔ TAY CHẤT LƢỢNG ................................................................... 114
4.1 Giới thiệu về sổ tay chất lƣợng ..................................................................... 114
4.2 Chính sách chất lƣợng ....................................................................................114
4.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ............................................................ 115
4.3.1 Quy định chung ................................................................................... 115
4.3.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu ................................................................ 116
4.4 Trách nhiệm của lãnh đạo ............................................................................. 117
4.4.1 Cam kết của lãnh đạo............................................................................ 117
4.4.2 Chính sách an toàn thực phẩm ..............................................................118
4.4.3 Hoạch định hệ thống an toàn thực phẩm ............................................. 118
4.4.4 Trách nhiệm và quyền hạn.................................................................... 118
4.4.5 Trƣởng nhóm an toàn thực phẩm ........................................................ 118
4.4.6 Trao đổi thông tin ................................................................................ 119
4.4.7 Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khuẩn cấp ....................... 120
4.4.8 Xem xét của lãnh đạo .......................................................................... 120
v
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
4.5 Quản lý nguồn lực ......................................................................................... 120
4.5.1 Cung cấp nguồn lực ............................................................................. 120
4.5.2 Nguồn lực ............................................................................................ 121
4.5.3 Cơ sở hạ tầng ....................................................................................... 121
4.6 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn .............................................................. 121
4.6.1 Quy định chung ................................................................................... 121
4.6.2 Chƣơng trình tiên quyết ( PRPs ) ......................................................... 121
4.6.3 Các bƣớc ban đầu để phân tích mối nguy hại .......................................122
4.6.4 Phân tích mối nguy hại ........................................................................ 123
4.6.5 Thiết lập các chƣơng trình tiên quyết ( PRPs ) .....................................124
4.6.6 Kế hoạch kiểm tra xác nhận ................................................................. 125
4.6.7 Hệ thống xác định nguồn gốc .............................................................. 125
4.7 Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm .......................................................................................................... 127
4.7.1 Quy định chung ................................................................................... 127
4.7.2 Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp biện pháp kiểm soát ................... 127
4.7.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo lƣờng ................................................... 128
4.7.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ..................... 128
4.7.5 Cải tiến ..................................................................................................129
4.8 Kết luận ......................................................................................................... 129
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................. 130
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 132
PHỤ LỤC
vi
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP: An toàn thực phẩm
HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng
HACCP: Hazard Analysis and Critical Cntrol Point
ISO: International Organization for Standardization
KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm
QLCL: Quản lý chất lƣợng
QMR: Đại diện lãnh đạo chất lƣợng
QĐ: Quyết định
SSOP: Sanitation Standard Operating Procesdures
TCVN: Tiêu chuẩn việt nam
vii
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Hàm lƣợng trung bình của các thành phần tính theo khối lƣợng chất khô
trong malt ...................................................................................................................... 19
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của malt của công ty Bạch Đằng ............................................... 20
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu của gạo trƣớc khi nhập vào kho của công ty bia Bạch Đằng ... 21
Bảng 2.4 Các thành phần chính trong nƣớc ngầm........................................................ 23
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của nƣớc nấu bia áp dụng ở công ty bia Bạch Đằng .................23
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon viên của công ty bia Bạch
Đằng.............................................................................................................................. 24
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon cao của công ty bia Bạch
Đằng.............................................................................................................................. 25
Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng các phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất
bia lon tại công ty bia Bạch Đằng................................................................................. 25
Bảng 2.9 Thành phần các loại cặn ............................................................................... 30
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu của nƣớc nha sau làm lạnh ..................................................... 31
Bảng 2.11 Chế độ hạ nhiệt và dằn áp trong quá trình lên men ..................................... 34
Bảng 3.1 Danh sách các thành viên đội ISO của công ty ............................................ 39
Bảng 3.2 Bảng mô tả sản phẩm bia lon Kaiserin Bạch Đằng ....................................... 40
Bảng 3.3 Yêu cầu kĩ thuật của nấm men sử dụng cho bia lon Bạch Đằng ...................60
Bảng 3.4 Các vấn đề của chƣơng trình SSOP ............................................................. 70
Bảng 3.5 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu ........... 86
Bảng 3.6 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất bia .......... 92
Bảng 3.7 Kế hoạch kiểm soát CCP............................................................................. 105
viii
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 : Sơ đồ tổ chức công ty bia Bạch Đằng ........................................................ 13
Hình 2.2 : Mặt bằng tổng thể nhà máy bia Bạch Đằng ............................................... 14
Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng ............................. 18
Hình 2.4 : Giản đồ nấu.................................................................................................. 27
Hình 3.1 Quy trình xây dựng GMP trong sả xuất bia lon Bạch Đằng.......................... 43
ix
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu tiêu thụ bia của con
ngƣời ngày càng tăng. Trong nghành công nghiệp nƣớc giải khát, bia đƣợc sử dụng
phổ biến nhất, là nƣớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng cao, có
độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dƣỡng. Sử dụng bia với một lƣợng thích hợp
không những có lợi cho sức khỏe mà còn giảm sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt
nhọc, ngoài ra bia còn đƣợc sử dụng với nhiều mục đích khác nhƣ nấu ăn, làm đẹp.
Trong những năm gần đây, sự tiêu thụ bia của ngƣời dân Việt Nam tăng rất nhanh, trở
thành quốc gia tiêu thụ bia nhiều thứ ba trong khu vực Châu Á, vì vậy việc sử dụng
các loại bia đóng lon trở nên phổ biến và tiện dụng.
Trong xu hƣớng toàn cầu hóa, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ
thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế nhắm tiêu chuẩn hóa chất lƣợng cảu
sản phẩm. ISO 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, có cấu trúc tƣơng tự
nhƣ ISO 9000 : 2000 đƣợc xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và
các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lƣợng. Vì có tính ƣu việt nên hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay đƣợc các nhà máy sản
xuất, chế biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bƣớc xây dựng hệ thống này để
áp dụng cho nhà máy của mình.
Công ty TNHH TM SX Bạch Đằng hiện đang chƣa áp dụng một hệ thống quản lý
chất lƣợng thực phẩm nào. Đó là một điểm yếu rất lớn để sản phẩm của công ty có thể
cạnh tranh với các sản phẩm doanh nghiệp khác. Trong thời kì hội nhập và phát triển
đa quốc gia thì đòi hỏi các sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu chất lƣợng cao hơn. Vì
vậy, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO sẽ là một phƣơng pháp tối ƣu cho
công ty để nâng cao chất lƣợng sản phẩm và tạo chỗ đứng trên thị trƣờng, đồng thời
cũng mang đến cho ngƣời tiêu dùng một sản phẩm an toàn về vệ sinh thực phẩm.
Chính vì thế, đồ án “ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO
22000 cho sản phẩm bia lon tại công ty bia Bạch Đằng” ra đời nhằm đảm bảo
1
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
cung cấp đến ngƣời tiêu dùng sản phẩm bia lon đạt chuẩn chất lƣợng, an toàn và
đáng tin cậy.
2. Mục tiêu đồ án
Xây dựng ISO 22000 nhằm nâng cao chất lƣợng an toàn thực phẩm của sản phẩm
bia lon mang đến cho ngƣời tiêu dùng những lon bia đạt chuẩn chất lƣợng, an toàn và
đáng tin cậy. Nội dung của đồ án nhƣ sau:
- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm
- Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia lon.
- Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công
ty bia Bạch Đằng.
- Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 cho sản
phẩm bia lon Bạch Đằng.
3. Đối tƣợng, phạm vi và giới hạn của đồ án
Đối tượng: Sản phẩm bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng.
Phạm vi: Nhà cung cấp nguyên liệu sản xuất bia lon, công ty sản xuất bia Bạch
Đằng, lƣu kho và nhà thầu, đơn vị phân phối sản phẩm, các cơ sở bán lẻ, các tổ chức
liên quan nhƣ nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng lon, phụ gia, hóa chất tẩy rửa...
và tất cả các bên liên quan trong việc quản lý an toàn chất lƣợng cho sản phẩm bia lon
Bạch Đằng.
Giới hạn của đồ án: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 phải bắt đầu
từ nguồn gốc nguyên liệu đến khi cung ứng ra thị trƣờng. Tuy nhiên, do thời gian và
điều kiên có hạn nên đồ án chỉ xây dựng hệ thống ISO 22000 từ nguyên liệu cho đến
khi ra thành phẩm. Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng chƣa áp dụng một hệ thống
quản lý nào cho dây chuyền sản xuất bia lon trƣớc đây và các yêu cầu về nhà xƣởng,
thiết bị, con ngƣời còn nhiều thiếu sót là cản trở lớn cho quá trình thiết lập và công
nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. Cho nên, đồ án chỉ mang tính
tham khảo, làm tiền đề để sau này công ty xây dựng các hệ thống quản lý chất lƣợng.
2
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
4. Phƣơng pháp nghiên cứu
Đồ án đƣợc nghiên cứu dựa vào hai chƣơng trình tiên quyết GMP và SSOP để
phân tích thực trạng của nhà máy, đƣa ra các kiến nghị và đề xuất cần thiết, xây dựng
các quy phạm, biểu mẫu giám sát.
Tìm hiểu, nghiên cứu các đồ án về xây dựng hệ thống HACCP, ISO 22000 cho
các sản phẩm thực phẩm của các khóa trƣớc.
Dịch và đọc các tài liệu tiếng Anh có nội dung liên quan đến xây dựng hệ thống
ISO 22000 cũng nhƣ những bài báo khoa học, công trình nghiên cứu về hệ thống quản
lý chất lƣợng thực phẩm.
Đọc và nghiên cứu sách có nội dung liên quan tới sản phẩm bia và hệ thống ISO
22000.
Tìm hiểu TCVN, QĐ liên quan đến thực phẩm.
Tìm hiểu thông tin trên mạng Internet.
5. Kết quả đạt đƣợc
- Tìm hiểu đƣợc hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm
- Nắm rõ quy trình công nghệ sản xuất bia lon.
- Xây dựng đƣợc GMP, SSOP, và HACCP cho quy trình công nghệ sản xuất
bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng.
- Xây dựng đƣợc hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 cho sản phẩm
bia lon Bạch Đằng.
6. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
Ý nghĩa khoa học:
Là nền tảng lý thuyết vững chắc dựa trên hệ thống các nghiên cứu thực tiễn đã
đƣợc chứng minh và công nhận trên thế giới về hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm ISO 22000. Các lợi ích doanh nghiệp thực phẩm đạt đƣợc khi áp dụng ISO
22000, các yêu cầu khi triển khai hệ thống ISO 22000 tại cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm và các bƣớc tiến hành khi áp dụng ISO 22000.
Tạo tiền đề để cho ngƣời nghiên cứu vận dụng các kiến thức đã học và kiến
thức thực tế trong quá trình đi thực tế tại công ty để khái quát lại kiến thức thành
một cách hệ thống.
3
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Ý nghĩa thực tiễn
Là cơ sở tiền đề để cho các nghiên cứu, xây dựng các hệ thống quản lý chất
lƣợng cho công ty Bạch Đằng.
Đánh giá về thực trạng cơ sở vật chất, trang thiết bị của nhà máy. Để từ đó
công ty có những thay đổi cần thiết khi tiến hành áp dụng một hệ thống quản lý
chất lƣợng đạt tiêu chuẩn quốc tế.
4
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG
1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL
Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con ngƣời dùng
để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho
hoạt động sống của con ngƣời.
Chất lượng: Chất lƣợng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có
khả năng thõa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của ngƣời tiêu dùng.
Chất lượng thực phẩm: Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản
phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật,
xã hội nhất định.
Quản lý chất lượng: Quản lý chất lƣợng là tập hợp những hoạt động của chức
năng quản lý, xác định chính sách chất lƣợng, quy định rõ mục đích trách nhiệm và
các biện pháp thực hiện chính sách đó.
Đảm bảo chất lượng: Đảm bảo chất lƣợng là toản bộ các hoạt động có kế
hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để tin
rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lƣợng.
Kiểm tra chất lượng: Là những hoạt động phân tích, đo đếm đển đánh giá các
chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm.
Đánh giá chất lượng: Đánh giá chất lƣợng là sự xem xét độc lập và hệ thống
đƣợc tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lƣợng có đƣợc thực
thi đúng quy định hay không. Quản lý chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng mang tính
chiến lƣợc ( là kế hoạch lâu dài, không đổi ). Kiểm soát chất lƣợng, kiểm tra chất
lƣợng, đánh giá chất lƣợng mang tính sách lƣợc ( là kế hoạch ngắn có thể thay đổi ).
Hệ thống chất lượng: Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác
động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi nhất định ( phạm vi: nhà máy, quốc
gia ).
Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: Quản lý tổ chức, thiết bị nhà
máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công
nhân, nguồn nguyên liệu.
5
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Do đó để đảm bảo chất lƣợng làm ra thì phải quản lí chất lƣợng theo hệ thống
nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng vì chỉ một yếu tố nào đó
không đƣợc quản lý đều có thể gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng.
Chỉ tiêu chất lượng:
Ba nhóm chỉ tiêu chất lƣợng thực phẩm:
- An toàn thực phẩm: Thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng do đƣợc
chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu
của thực phẩm.
- Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đúng yêu cầu của
ngƣời tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng.
- Tính kinh tế: Là sản phẩm không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời tiêu dùng
nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai,..
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) là hệ thống quản lý chất
lƣợng thực phẩm trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu.
ISO ( International Organization for Standardization ) là tiêu chuẩn hóa quốc tế
đề ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lƣợng khi tổ chức cần chứng tỏ khả
năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu khách hàng và
yêu cầu pháp định và chế định thích hợp.
GMP - Good Manufaturing Practice: là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay
các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn
chất lƣợng, an toàn tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng.
SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures: là quy trình và thủ tục, kiểm
soát vệ sinh, gọi một cách vắn tắt là quy phạm vệ sinh.
1.2 Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lƣợng
1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001
ISO 9001 là tiêu chuẩn đƣợc công nhận toàn cầu dành cho hệ thống quản lý
chất lƣợng,do tổ chức tiêu chuẩn hoá (International Organization for Standardization –
ISO ) ban hành.
6
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Hệ thống này cung cấp cho các công ty khuôn khổ và bộ nguyên tắc để đảm
bảo phƣơng pháp ý thức chung cho việc quản lý các hoạt động của doanh nghiệp, đạt
đƣợc thoả mãn khách hàng một cách nhất quán. ISO 9001 không phải là tiêu chuẩn về
chất lƣợng liên quan đến phƣơng thức quản lý.
ISO 9001 đƣa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lƣợng và có thể áp
dụng cho tất cả các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ, không phân biệt laoij
hình, quy mô và hình thức sỡ hữu. Có chứng chỉ ISO 9001 trong tay, doanh nghiệp sẽ
khẳng định đƣợc vị thế của mình trên thị trƣờng.
1.2.2 Giới thiệu hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn của thực phẩm ISO
22000
ISO 22000: 2005 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ( ISO ) xây
dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO
9000 ( bộ tiêu chuẩn quản lí chất lƣợng ). Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety
management systems - Requirements for any organization in the food chain ( Hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực
phẩm ). Trong đó:
Tiêu chuẩn mới ISO 22000: 2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm
đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi dây chuyền cung ứng về thực phẩm đƣợc xây
dựng bởi những chuyên gia và tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với
những nguyên tắc cũa hệ thống HACCP về vệ sinh thực phẩm ( Hazard analysis and
Critical Control Point - Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm trọng yếu trong
quá trình sản xuất - chế biến thực phẩm ) và với Ủy ban thực phẩm CODEX
( CODEX - Cơ quan liên kết giữa Tổ chức lƣơng nông thế giới của Liên hiệp quốc
FAO ( United Nations’ Food and Agriculture Ogranization ) và Tổ chức Y tế thế giới
WHO ( World Health Organzition ) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm ). Các
mối nguy về an toàn thực phẩm có thể đƣợc đƣa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây
chuyền cung ứng thực phẩm do vậy kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi dây
chuyền là cần thiết, do vậy an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên nghành đƣợc đảm
bảo thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuỗi quá trình này. Đây là tiêu
7
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả các loại hình tổ chức, doanh nghiệp, các
nhân... liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm đẩ đảm bảo về an toàn thực phẩm.
Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp , nhà sản xuất ở giai đoạn
đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lƣu giữ, lƣu kho thực quan
cũng nhƣ cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những
doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vê sinh, dọn dẹp trong các nơi chế biến,sản xuất,
buôn bán thực phẩm.
Các căn bệnh mà nguyên nhân gây ra do an toàn thực phẩm ngày càng tăng
đáng kể trong các quốc gia phát triển và đang phát triển vì vậy việc áp dụng tiêu
chuẩn mới ISO 22000 : 2005 là rất cần thiết. Các mối nguy về sức khỏe, các căn bệnh
từ ATTP có thể gây ra các chi phí đáng kể cho các quốc gia từ việc điều trị bệnh , mất
việc, chi phí bảo hiểm, bồi thƣờng.
1.2.2.1 Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở thực phẩm
Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các
cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bƣớc sau:
Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý
nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hƣớng các hoạt động, xác
định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành
lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trƣởng nhóm và đại
diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trƣởng nhóm an toàn
thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO
22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.
Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu
chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ
sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực
cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chƣơng
trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hƣớng đến an toàn thực
phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.
8
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chƣơng trình thích hợp với từng cấp quản trị
cũng nhƣ nhân viên. Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO
9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP
và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004. Chƣơng trình huấn luyện đào tạo có thể
thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (nhƣ ISO 9001:2000 và/hoặc ISO
14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dƣới hình thức tích
hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm.
Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu đƣợc xây
dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của
cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm :
- Chính sách an toàn thực phẩm
- Các mục tiêu về an toàn thực phẩm.
- Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
- Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
- Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có
hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm :
- Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO
22000:2005.
- Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể.
- Hƣớng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã đƣợc phê duyệt.
Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:
- Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết
quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận
để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt
động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.
9
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC
- Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền
lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ
- Đánh giá trƣớc chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng
của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính
thức.
Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng
định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn
ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.
Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận: Cơ sở sản
xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng
yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hƣớng đến thỏa mãn công khai yêu
cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
1.2.2.2 Những lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 : 2005 tại các cơ sở thực
phẩm
Đối với ngƣời tiêu dùng
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm
-Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản
- Tăng sự tin cậy vào việc cung ứng thực phẩm
- Cải thiện chất lƣợng cuộc sống
Đối với doanh nghiệp
- Nâng cao uy tín chất lƣợng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trƣờng, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Đƣợc phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống ISO 22000, tạo
lòng tin đối với ngƣời tiêu dùng và khách hàng.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự cống bố tiêu chuẩn
chất lƣợng vệ sinh an toan thực phẩm.
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét
chế độ
10
nguon tai.lieu . vn
