1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Mục tiêu đề tài hướng đến là cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm chả giò, xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh và nâng tầm món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới. Mời các bạn cùng tham khảo! BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 341

Ngày tạo 10/16/2021 6:08:18 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 2.91 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý ch... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : KS. Nguyễn Diên Trãi Sinh viên thực hiện : Võ Ngọc Quí MSSV: 1211110135 Lớp: 12DTP01 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  2. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn gốc và được phép công bố. TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Võ Ngọc Quí
  3. LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường của trường Đại học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian em học tập tại trường. Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất, cảm ơn các anh chị ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn! Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Võ Ngọc Quí
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................. v DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................vi DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................ viii MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................ 1 1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng .................................................................. 2 1.1.1. Một số khái niệm .................................................................................. 2 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng ...................................................... 4 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm .............................. 6 1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP ....................................... 8 1.1.5. Các bước xây dựng hệ thống HACCP ............................................... 31 1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX .......................................................... 32 1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX........ 32 1.2.2. Hiện trạng của Công ty ...................................................................... 34 1.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng .............................................................. 35 1.2.4. Tình hình sản xuất – kinh doanh ........................................................ 36 1.3. Giới thiệu nguyên liệu ................................................................................ 41 1.3.1. Thành phần nguyên liệu ..................................................................... 41 1.3.2. Giới thiệu nguyên liệu ........................................................................ 42 CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP........................................................................................................ 67 i
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh .......................................................... 68 2.1.1. Địa điểm ............................................................................................. 68 2.1.2. Môi trường xung quanh...................................................................... 69 2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng .............................................................. 69 2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ....................................... 69 2.2.2. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ......................................... 72 2.3. Kết cấu nhà xưởng ...................................................................................... 75 2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ................................................. 75 2.3.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại.................................................... 75 2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ ..................................................................... 77 2.4.1. Máy móc, thiết bị ............................................................................... 77 2.4.2. Dụng cụ .............................................................................................. 78 2.5. Kho chứa ..................................................................................................... 78 2.5.1. Kho nguyên liệu ................................................................................. 78 2.5.2. Kho hóa chất....................................................................................... 78 2.5.3. Kho bao bì .......................................................................................... 78 2.5.4. Kho tiền đông ..................................................................................... 78 2.5.5. Kho thành phẩm ................................................................................. 79 2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá .............................................................. 79 2.6.1. Hệ thống cung cấp nước..................................................................... 79 2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ................................................................ 79 2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ......................................................... 80 ii
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước .............................................................. 80 2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén................................................................. 80 2.8. Xử lí chất thải rắn ....................................................................................... 80 2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng................................................................... 81 2.9.1. Phòng thay BHLĐ .............................................................................. 81 2.9.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay ................................................ 81 2.9.3. Bể nhúng ủng...................................................................................... 81 2.9.4. Nhà vệ sinh ......................................................................................... 81 2.9.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ.................... 82 2.10. Nguồn nhân lực ......................................................................................... 82 CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP ........................................................................................................................... 83 3.1. Thuyết minh qui trình sản xuất ................................................................... 84 3.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất ..................................................................... 84 3.1.2. Thuyết minh qui trình......................................................................... 86 3.2. Xây dựng GMP và SSOP............................................................................ 94 3.2.1. Xây dựng GMP .................................................................................. 94 3.2.2. Xây dựng SSOP................................................................................ 173 CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP .................................................. 218 4.1. Thành lập đội HACCP .............................................................................. 219 4.2. Bảng mô tả sản phẩm ................................................................................ 222 4.3. Bảng qui trình công đoạn chế biến ........................................................... 227 4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) ................................................................. 239 iii
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ..................................................... 253 4.6. Xây dựng kế hoạch HACCP ..................................................................... 264 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................... 269 5.1. Kết luận ..................................................................................................... 270 5.2. Đề xuất ý kiến ........................................................................................... 271 TÀI LIỆU KHAM KHẢO ....................................................................................... 273 PHỤ LỤC A ................................................................................................................. 1 PHỤ LỤC B................................................................................................................ 41 PHỤ LỤC C................................................................................................................ 49 iv
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ Bảo hộ lao động CCP Critical Control Point CP Control Point GMP Good Manufacturing Practice HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point QC Quality Control SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP. HCM Thành phố Hồ Chí Minh UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm XNK Xuất nhập khẩu v
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Mối nguy virus .....................................................................................17 Bảng 1.2: Mối nguy vi khuẩn ...............................................................................18 Bảng 1.3: Mối nguy nấm mốc ..............................................................................19 Bảng 1.4: Biện pháp phòng ngừa một số mối nguy sinh học ..............................19 Bảng 1.5: Thành phần nguyên liệu .......................................................................42 Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng tôm sú ...........................................................43 Bảng 1.7: Giá trị dinh dưỡng ghẹ xanh ................................................................46 Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm thịt ghẹ ........................................47 Bảng 1.9: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt .........................49 Bảng 1.10: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai môn ...............51 Bảng 1.11: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ sắn ......................52 Bảng 1.12: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nấm mèo .................53 Bảng 1.13: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tây ..................54 Bảng 1.14: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tỏi ............................56 Bảng 1.15: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tím ..................57 Bảng 1.16: Thành phân hóa học và giá trị dinh dưỡng của bún tàu ...................58 Bảng 1.17: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn..........................................................60 Bảng 1.18: Các chỉ tiêu lý hóa của muối ăn .........................................................60 Bảng 1.19: Yêu cầu giới hạn tối đa cho phép kim loại nặng trong muối ............61 Bảng 1.20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện ...........................................62 Bảng 1.21: Chỉ tiêu hóa lý của đường ..................................................................62 vi
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.22: Giá trị hóa lý bột ngọt ........................................................................64 Bảng 1.23: Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt .........................................................64 Bảng 1.24: Thành phần dinh dưỡng có trong dầu hướng dương .........................65 Bảng 1.25: Chỉ tiêu hóa lý của dầu hướng dương................................................66 vii
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cây quyết định ......................................................................................21 Hình 1.2: Hành động sửa chữa .............................................................................25 Hình 1.3: Thẩm tra CCP .......................................................................................27 Hình 1.4: Hình thức thẩm tra ................................................................................28 Hình 1.5: Sơ đồ các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP ................31 Hình 1.6: Công ty CHOLIMEX ...........................................................................32 Hình 1.7: Hệ thống phân phối siêu thị của Cholimexfood ..................................37 Hình 1.8: Bản đồ thị trường nội địa......................................................................38 Hình 1.9: Bản đồ thị trường xuất khẩu .................................................................39 Hình 1.10: Sơ lược về một vài sản phẩm của công ty..........................................40 Hình 1.11: Tôm sú ................................................................................................42 Hình 1.12: Ghẹ xanh .............................................................................................45 Hình 1.13: Bánh xốp .............................................................................................47 Hình 1.14: Cà rốt...................................................................................................48 Hình 1.15: Khoai môn ..........................................................................................50 Hình 1.16: Củ sắn .................................................................................................51 Hình 1.17: Nấm mèo .............................................................................................52 Hình 1.18: Hành tây ..............................................................................................53 Hình 1.19: Tỏi .......................................................................................................55 Hình 1.20: Hành tím .............................................................................................56 Hình 1.21: Bún tàu ................................................................................................58 viii
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.22: Muối ....................................................................................................59 Hình 1.23: Đường .................................................................................................61 Hình 1.24: Bột ngọt ..............................................................................................63 Hình 1.25: Dầu hướng dương ...............................................................................64 Hình 2.1: Các khu vực tiếp giáp khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A..........................68 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (hiện tại) ..............................70 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (cải tiến) ..............................73 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất .......................................................................85 ix
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Chả giò xốp tôm cua là món ăn truyền thống và độc đáo của dân tộc Việt Nam. Chúng thường xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của gia đình người Việt như một món ăn thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Nét đặc trưng của món chả giò tôm cua là sự kết hợp hài hòa giữa nhiều loại nguyên liệu nông sản và thủy sản lại với nhau để tạo nên mùi vị thơm ngon, giòn dai và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, sự kết hợp giữa nhiều loại nguyên liệu lại với nhau sẽ dễ dẫn đến các mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, việc xây dựng chương trình quản lí chất lượng cho sản phẩm này là một yêu cầu tất yếu. Chương trình quản lí chất lượng theo HACCP vừa giúp cho Công ty giảm thiểu chi phí khắc phục sự cố, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng uy tính, khả năng cạnh tranh, tạo nền tảng cho Công ty phát triển bền vững và lâu dài. Mặc khác, quản lí chất lượng theo HACCP giúp cho sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của các thị trường khó tính nhất. Từ đó, tạo điều kiện thuận lợi để Công ty giới thiệu món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam ra toàn thế giới. Mục tiêu đề tài hướng đến là cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm chả giò, xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh và nâng tầm món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới. Tóm lại, việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP trong sản xuất sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh là hết sức cần thiết. Nên em chọn nghiên cứu đề tài: “Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex” 1
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng 1.1.1. Một số khái niệm 1.1.1.1. Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người. 1.1.1.2. Chất lượng Chất lượng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm. 1.1.1.3. Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng. Đặc điểm chất lượng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng, không đồng nghĩa với sự hoàn hảo. Đặc tính chất lượng:  Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.  Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.  Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai… Vai trò của chất lượng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến (tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình. 2
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.1.4. Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia). Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng. 1.1.1.5. Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm: chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng), đảm bảo và cải tiến chất lượng. 1.1.1.6. Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection) Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng 1.1.1.7. Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. 1.1.1.8. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để 3
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện. 1.1.1.9. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control) Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng. 1.1.1.10. Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management) Quản lý chất lượng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội. 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 1.1.2.1. Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng. 1.1.2.2. Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục tiêu của tổ chức. 1.1.2.3. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan 4
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực. 1.1.2.4. Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình. Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi. 1.1.2.5. Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra. Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này 1.1.2.6. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến. 1.1.2.7. Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin. 1.1.2.8. Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị. 5
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.1.3.1. Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp. Nhược điểm: • Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn. • Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn. • Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1.1.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng. GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm. Ưu điểm: • Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất. • Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000 • Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. • Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. • Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. 6
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn. 1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization). ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 (ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008) ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng. ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu. ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. ISO 14001:2004 hệ thống quản lý môi trường. Ưu điểm: • Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng. • Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. • Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi). • Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. • Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty. Nhược điểm: • Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm. • Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt. 7
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược