1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu về HACCP và xây dựng chương trình HACCP cho qui trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh tại Công ty Sài Gòn food

Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu về HACCP và xây dựng chương trình HACCP cho qui trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh tại Công ty Sài Gòn food

Bài nghiên cứu này được thực hiện nhằm giúp sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học. Nắm vững dây chuyền và kiểm tra quy trình sản xuất thực tế của mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh. Mời các bạn cùng tham khảo! BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH HACCP CHO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SÀI

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 167

Ngày tạo 10/16/2021 6:13:01 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 2.33 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu về HACCP và xây dựng ch... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH HACCP CHO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SÀI GÒN FOOD Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện : Phạm Vũ Anh Thiên MSSV: 1311110836 Lớp: 13DTP03 TP. Hồ Chí Minh, Năm 2017
  2. LỜI CAM ĐOAN GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên: Phạm Vũ Anh Thiên Lớp: 13DTP03 MSSV: 1311110836 Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho qui trình công nghệ sản xuất Cá hồi kirimi đông lạnh tại Công ty Sài Gòn Food Kính gửi Nhà trƣờng và Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng, em viết đơn này xin cam đoan là thực hiện đồ án tốt nghiệp với tinh thần cao nhất, áp dụng những thứ đã học vào bài, đƣa vào bài những thực tế khi đi công ty và cam đoan không có trƣờng hợp sao chép dƣới mọi hình thức. Em xin cảm ơn.
  3. LỜI CẢM ƠN Cùng với việc học tập nâng cao kiến thức trên sách vở, trên trƣờng lớp thì việc tiếp xúc với môi trƣờng làm việc sản xuất thực tế cũng để củng cố kiến thức đã học, học hỏi những kinh nghiệm làm việc, rèn luyện và nâng cao tay nghề là một yếu tố hết sức quan trọng đối với sinh viên để sau khi tốt nghiệp có đủ năng lực làm việc và không bỡ ngỡ với công việc của mình. Em xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, các thầy cô trong Khoa và nhà trƣờng đã tạo điều kiện cho em đƣợc có cơ hội làm đồ án và đi thực tế tại Công Ty Cổ phần Sài Gòn Food để em có cơ hội kiểm chứng lại kiến thức đã học và tích lũy thêm nhiều kiến thức mới, và đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình thực hiện và hoàn thành báo cáo đồ án của mình. Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty, anh Lê Quang Tƣờng: Tổng giam đốc, anh Lê Quang Hiền Giám đốc phân xƣởng, chị Trang, chị Diễm điều hành Line Kirimi và Cá đỏ, chị Nga KCS Line Kirimi, các anh chị ở phòng Quản Lý Sản Xuất và các anh chị công nhân đang làm việc trong line Kirimi, Cá đỏ đã tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện cho em đƣợc học tập và tìm hiểu trong suốt quá trình đi thực tế tại Công ty Cổ phần Sài Gòn Food. Nhờ có sự giúp đỡ của quý thầy cô và tập thể các anh chị tại công ty mà em có cơ hội đƣợc tiếp xúc với các máy móc thiết bị sản xuất hiện đại, tiếp cận đƣợc với dây chuyền sản xuất thực tế trên quy mô công nghiệp, học hỏi đƣợc nhiều kiến thức mới, cũng nhƣ phong cách tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và có lời chúc sức khỏe, thành công đến quý thầy cô và toàn thể Công ty Cổ phần Sài Gòn Food. Em xin chúc phân xƣởng hoàn thành tốt kế hoạch sản xuất đã đề ra, chúc công ty ngày càng phát triển và gặt hái đƣợc nhiều thành tích trong quá trình sản xuất cũng nhƣ trong hoạt động kinh doanh. Phạm Vũ Anh Thiên
  4. MỤC LỤC MỤC LỤC .................................................................................................................. i DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT....................................................................................v DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vi DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ vii LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................ viii MỞ ĐẦU: ...................................................................................................................1 I. Đặt vấn đề: ............................................................................................................1 II. Mục tiêu đề tài:....................................................................................................1 III. Đối tƣợng và Phƣơng pháp nghiên cứu: ............................................................2 IV. Nội dung nghiên cứu: ........................................................................................2 V. Thời gian nghiên cứu: .........................................................................................2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................3 1.1 Tổng quan về quản lý chất lƣợng thực phẩm : ..................................................3 1.1.1 Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng: .......................................................3 1.2 Tổng quan về quản lý chất lƣợng theo HACCP: ...............................................5 1.2.1 Khái niệm HACCP và đặc trƣng của nó: ....................................................5 1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa: ...............................................................................5 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP: ..................................................................6 1.2.4 Điều kiện tiên quyết: ...................................................................................7 1.3 Tổng quan về công ty Sài Gòn Food: ..............................................................13 1.3.1 Lịch sử hình thành công ty: .......................................................................13 I
  5. 1.3.2 Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển: ...14 1.3.3 Địa điểm xây dựng và sơ đồ mặt bằng phân xƣởng: .................................16 1.3.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự: ................................................................18 1.3.5 Các sản phẩm của công ty Sài Gòn Food: .................................................19 1.4 Tổng quan về nguyên liệu cá hồi: ....................................................................23 1.4.1 Đặc điểm về sinh học: ...............................................................................23 1.4.2 Thành phần dinh dƣỡng: ...........................................................................26 1.4.3 Hiện trạng: .................................................................................................27 1.4.4 Phƣơng pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu: ........................29 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh: .........................36 2.2 Thuyết minh quy trình: ....................................................................................37 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: ..............................................................................37 2.2.2 Rã đông: ....................................................................................................37 2.2.3 Đánh vảy: ..................................................................................................38 2.2.4 Rửa 1, kiểm vảy: .......................................................................................38 2.2.5 Fillet: .........................................................................................................39 2.2.6 Nhổ xƣơng: ................................................................................................39 2.2.7 Chỉnh hình, kiểm xƣơng: ...........................................................................40 2.2.8 Soi kí sinh trùng: .......................................................................................40 2.2.9 Rửa 2, để ráo: ............................................................................................41 2.2.10 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 1: ......................................................41 2.2.11 Cắt kirimi: ................................................................................................42 2.2.12 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 2: ......................................................43 2.2.13 Cân, phân kích thƣớc:..............................................................................43 II
  6. 2.2.14 Mạ băng, vô bao, hút chân không: ..........................................................44 2.2.15 Dò kim loại: .............................................................................................44 2.2.16 Đóng thùng: .............................................................................................45 2.2.17 Bảo quản: .................................................................................................45 CHƢƠNG 3 : ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƢỞNG VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ........................46 3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất của công ty Sài Gòn Food: .................................46 3.1.1 Khái niệm các mức độ đánh giá: ...............................................................46 3.1.2 Đánh giá điều kiện phân xƣởng: ...............................................................46 3.2 Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất (Qui phạm sản xuất tốt): ....................53 3.2.1 Khái niệm GMP: .......................................................................................53 3.2.2 Phạm vi của GMP: ....................................................................................53 3.2.3 Phƣơng pháp xây dựng GMP: ...................................................................53 3.2.4 Hình thức của GMP ...................................................................................54 3.3 Xây dựng SSOP – Qui phạm vệ sinh chuẩn : ..................................................91 3.3.1 Các lĩnh vực cần có của SSOP: .................................................................92 3.3.2 Phƣơng pháp, nội dung của xây dựng SSOP: ...........................................92 3.3.3 Hình thức và nội dung của SSOP: .............................................................93 CHƢƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH .............................................................122 4.1 Thành lập đội HACCP: ..................................................................................122 4.2 Mô tả sản phẩm:.............................................................................................123 4.3 Mô tả quy trình công nghệ: ............................................................................125 4.4 Phân tích mối nguy: .......................................................................................127 III
  7. 4.5 Xác định CCPs: ..............................................................................................134 4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP: .........................................................................137 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: .............................................................................139 A Kết luận: ...........................................................................................................139 B Kiến nghị: .........................................................................................................139 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................144 PHỤ LỤC ...............................................................................................................146 IV
  8. DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TỪ VIẾT TẮT NGUYÊN VĂN ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động BM Biểu mẫu BTP Bán thành phẩm CBĐH Cán bộ điều hành CL Chất lƣợng ĐBCL Đảm bảo chất lƣợng ĐVGH Động vật gây hại GMP Good Manufacturing Practices HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point PCS Miếng PE Polyletylen ISO International Standardization Organization IQF Invididual Quick Freezer KCS Nhân viên chất lƣợng KST Kí sinh trùng NCPT Nghiên cứu phát triển QC Quality Control QLCL Quản lý chất lƣợng QLHT Quản lý hệ thống SP Sản phẩm SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCHC Tổ chức hành chính V
  9. DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1: Bảng giá trị dinh dƣỡng trong 100g thịt cá .............................................27 Bảng 1. 2: Chi tiết cách kiểm hàng nhập khẩu: ........................................................31 Bảng 1. 3: Tiêu chí cảm quan của cá nguyên liệu.....................................................34 Bảng 1. 4: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu nhập .....................................................34 Bảng 1. 5: Hàm lƣợng chất kháng sinh cho phép còn tồn dƣ trong cá nguyên liệu .35 Bảng 1. 6: Hàm lƣợng tồn dƣ kim loại nặng trong cá nguyên liệu: ..........................35 Bảng 3. 1: Đánh giá điều kiện phân xƣởng tại công ty SG Food .............................46 Bảng 3. 2: Nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty .......................................92 Bảng 3. 3: Tần suất vệ sinh tay trong sản xuất .......................................................105 Bảng 3. 4: Hƣớng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì. ..................108 Bảng 3. 5: Danh mục thiết bị ..................................................................................110 Bảng 4. 1: Các thành viên trong đội HACCP .........................................................122 Bảng 4. 2: Bảng mô tả sản phẩm.............................................................................123 Bảng 4. 3: Bảng mô tả qui trình công nghệ ............................................................125 Bảng 4. 4: Phân tích mối nguy ................................................................................127 Bảng 4. 5: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ..................................................134 Bảng 4. 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP ..................................................................137 Bảng 5. 1: Quy trình định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí .....................................152 Bảng 5. 2: Quy trình định lƣợng Coliforms tổng số: ..............................................153 Bảng 5. 3: Quy trình định tính E.coli ......................................................................154 Bảng 5. 4: Quy trình định lƣợng Staphylococcus aureus: ......................................155 VI
  10. DANH MỤC HÌNH Hình 1. 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP .....................................................6 Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP ....................................................10 Hình 1. 3: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food ...............................................................13 Hình 1. 4: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xƣởng của công ty Sài Gòn Food ................17 Hình 1. 5: Sơ đồ tổ chức công ty Sài Gòn Food .......................................................18 Hình 1. 6: Sơ đồ tổ chức phòng Quản lý sản xuất ....................................................19 Hình 1. 7: Cá trứng tẩm bột ......................................................................................20 Hình 1. 8: Cá thiều tẩm gia vị ăn liền .......................................................................21 Hình 1. 9: Cá hồi sushi ..............................................................................................22 Hình 1. 10: Cá hồi khè ..............................................................................................22 Hình 1. 11: Cá chẽm kirimi .......................................................................................22 Hình 1. 12: Cá hồi kirimi ..........................................................................................23 Hình 1. 13: Cá hồi Chum ..........................................................................................23 Hình 2. 1: Nguyên liệu cá hồi ...................................................................................37 Hình 3. 1: Hình thức trình bày GMP.........................................................................54 Hình 3. 2: Hình thức trình bày SSOP ........................................................................93 Hình 5. 1: Máy rà kim loại ......................................................................................146 Hình 5. 2: Máy hút chân không 1 ngăn ...................................................................148 VII
  11. LỜI MỞ ĐẦU Nƣớc ta nằm ở vị trí giáp Biển Đông có đƣờng bờ biển dài trên 3000 km với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy hải sản có giá trị kinh tế cao. Đây là thế mạnh và tiềm năng của nƣớc ta, bên cạnh đó nƣớc ta có hệ thồng sông ngòi kênh rạch dày đặc đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng, đánh bắt thủy hải sản phát triển. Tuy nhiên việc đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản là những hoạt động có tình mùa vụ, tùy từng nơi mà loại thủy hải sản đánh bắt đƣợc và nuôi trông trồng đƣợc là khác nhau do đó xảy ra tình trạng nơi thừa nơi thiếu, nhất là các tỉnh, huyện thành miền núi, vùng cao vùng xa việc thiếu hụt nguồn dinh dƣỡng từ thủy hải sản là khá nghiêm trọng. Bên cạnh đó việc bảo quản chất lƣợng thủy hải sản theo phƣơng pháp truyền thống mất rất nhiều thời gian, thời gian bảo quản ngắn mà chất lƣợng lại ngày càng suy giảm. Nguồn lợi thủy hải sản phong phú, có giá trị kinh tế cao nhƣng nếu xuất khẩu thô thì so với việc xuất khẩu sản phẩm đã qua chế biến thì vẫn có giá trị rất thấp, bên cạnh đó vấn đề kéo dài thời gian bảo quản thủy hải sản mà giá trị dinh dƣỡng vẫn cao để phân phối tới tay ngƣời tiêu dùng ở những vùng miền có nhu cầu, đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng trong những lúc trái mùa vụ, tránh hiện tƣợng tồn đọng đến hƣ hỏng vào những mùa vụ đánh bắt, thu hoạch nuôi trồng, ổn định giá cả thị trƣờng, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm... những điều trên đã thúc đẩy ngành công nghệ chế biến thủy sản ra đời và không ngừng phát triển. Bên cạnh chế biến những nguồn thủy hải sản trong nƣớc đƣa ra thị trƣờng nội địa và xuất khẩu thì việc nhập khẩu nguyên liệu thủy sản từ các nƣớc về để chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu trong nƣớc và xuất khẩu thành phẩm ra các nƣớc khác có nhu cầu là một trong những xu hƣớng hiện nay. Công ty Sài Gòn Food cũng sản xuất theo hƣớng này. Từ những xu hƣớng trên việc áp dụng HACCP vào trong quy trình sản xuất là vô cùng quan trọng và cần thiết. Đặc biệt là đối với sản phầm xuất khẩu là “Cá hồi kirimi đông lạnh”. VIII
  12. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh MỞ ĐẦU: I. Đặt vấn đề: - Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con ngƣời. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng đƣợc ƣa chuộng khắp nơi bởi những ƣu điểm vốn có của chúng nhƣ: hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lƣợng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con ngƣời. Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lƣợng sản phẩm vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Do vậy, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng nhƣ một quốc gia. Và để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lƣợng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng. Hiện nay, có rất nhiều phƣơng pháp quản lý chất lƣợng thực phẩm nhƣ GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… , nhƣng phƣơng pháp quản lý chất lƣợng theo HACCP đƣợc các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất. - Nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nƣớc đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm. Họ áp dụng HACCP nhƣ chiến lƣợc phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn. II. Mục tiêu đề tài: -Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học. -Nắm vững dây chuyền và kiểm tra quy trình sản xuất thực tế của mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh. 1
  13. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh -Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh trên cơ sở đó. III. Đối tƣợng và Phƣơng pháp nghiên cứu: a. Đối tượng nghiên cứu: -Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty cổ phần thực phẩm SG. Food dựa trên qui trình sản xuất. -Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TP.HCM. b. Phương pháp nghiên cứu: -Tìm hiểu và tổng kết tài liệu về nguyên liệu, qui trinh, cách xây dựng chƣơng trình HACCP. -Nắm vững qui trình sản xuất thực tế để biết rõ các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. -Tận dụng các tài liệu tham khảo để xây dựng chƣơng trình HACCP -Thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm từ các anh chị trong nhà máy. IV. Nội dung nghiên cứu:  Mở đầu  Chƣơng 1: Tổng quan về quản lý chất lƣợng, HACCP và nguyên liệu.  Chƣơng 2: Quy trình sản xuất tại công ty và thuyết minh qui trình.  Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất của nhà máy và xây dựng GMP, SSOP cho nhà máy.  Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.  Kết luận và kiến nghị. V. Thời gian nghiên cứu: -Bắt đầu từ 24/4/2017 cho đến 24/7/2017. 2
  14. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về quản lý chất lƣợng thực phẩm : 1.1.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng: 1.1.1.1 Phương pháp truyền thống: Là phƣơng pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Phƣơng pháp này có các ƣu nhƣợc điểm nhƣ sau: Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp. Nhƣợc điểm: Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn chất lƣợng. Chi phí để khắc phục hậu quả lớn. Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lƣợng không kịp thời. 1.1.1.2 Phương pháp quản lý theo GMP: GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chƣơng trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm, phƣơng pháp này có 1 số ƣu nhƣợc điểm nhƣ sau: Ƣu điểm: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp. Giúp nhà phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm. Nhƣợc điểm: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn so với phƣơng pháp truyền thống. 1.1.1.3 Phương pháp quản lý theo ISO: ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization. ISO đƣợc hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nƣớc, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế. 3
  15. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh ISO có hơn 200 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của ISO. Khi áp dụng phƣơng pháp này, có 1 số ƣu nhƣợc điểm: Ƣu điểm: Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong việc đảm bảo chất lƣợng. Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi). Nhƣợc điểm: Không tập trung cao về an toàn thực phẩm. Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt. 1.1.1.4 Phương pháp quản lý theo HACCP: HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối phó. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP đƣợc thiết lập nhằm xác định các mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hoặc vật lý. Phƣơng pháp này có 1 số ƣu nhƣợc điểm sau: Ƣu điểm: Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lƣợng của các nƣớc nhập khẩu; Là công cụ tối ƣu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội; bảo đảm an toàn và cải thiện chất lƣợng thực phẩm. Chi phí đầu tƣ thấp, hiệu quả kinh tế cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa). Nhƣợc điểm: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt. Với phƣơng pháp quản lý chất lƣợng trên, công ty SG. Food hiện tại đã áp dụng các chƣơng trình QLCL sau: Hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP và đƣợc cấp mã EU code DL366 để có thể xuất khẩu thành phẩm vào thị trƣờng Châu Âu, mã code đƣợc xem là giấy phép, giấy chứng nhận. Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC. 4
  16. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 1.1.4. 1.2 Tổng quan về quản lý chất lƣợng theo HACCP: 1.2.1 Khái niệm HACCP và đặc trưng của nó: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp tại các điểm kiểm soát tới hạn. Phân tích HACCP sẽ đƣa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lƣợng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ đƣợc lƣu giữ. Phƣơng pháp nghiên cứu HACCP phải thƣờng xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic. Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Các đặc trƣng của HACCP: Tính hệ thống Tính Cơ sở khoa học Tính Chuyên biệt Tính Phòng ngừa Luôn thích hợp 1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa: HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay quy phạm sản xuất tốt. SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Quy phạm vệ sinh chuẩn. 5
  17. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Chƣơng trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trƣờng vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con ngƣời. CP: Control Point – Điểm kiểm soát CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận đƣợc. Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lƣờng đã đƣợc lập kế hoạch trƣớc đó để biết đƣợc các điểm kiểm soát đang đƣợc vận hành nhƣ ý muốn. Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lƣờng thực sự đang hiệu quả. Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã đƣợc đáp ứng. 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP: Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP. Hình 1. 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chƣơng trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả. Bỡi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP. Trong đó, SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch 6
  18. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu đƣợc các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản. Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chƣơng trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết. 1.2.4 Điều kiện tiên quyết: Điều kiện phần cứng: Nhà xƣởng; Máy móc, dụng cụ; Con ngƣời. Chƣơng trình tiên quyết: Quy phạm sản xuất tốt (GMP) Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. 1.2.4.1 Các nguyên tắc của HACCP: Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. Nguyên tắc 4: Thiết lập chƣơng trình giám sát cho mỗi CCP. Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát đƣa ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra. Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ. 1.2.4.2 Trình tự áp dụng HACCP: Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bƣớc sau: Bƣớc 1: Thành lập đội HACCP. Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP, đƣợc thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong xí nghiệp. Số lƣợng các thành viên: Thƣờng từ 3 đến 7 ngƣời tùy theo quy mô của xí nghiệp. Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp. 7
  19. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm. Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng bao gồm Phƣơng thức sử dụng (ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho ngƣời ăn kiêng…) và phƣơng thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu). Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản…) Bƣớc 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất. Bƣớc 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất. So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế. Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành. Đảm bảo rằng quy trình phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành. Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chƣa phù hợp với thực tế. Bƣớc 6: Liệt kê các mối nguy hại. Phân tích các mối nguy hại. Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm, gây hại sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Mối nguy hóa học. Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho ngƣời tiêu dùng. Do vô tình: Nhiễm kim loại nặng; Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nhƣ thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu; Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi. Do cố tình: Các hóa chất dùng để bảo quản TP; Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia. ARSP gây giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy. DSP gây bệnh tiêu chảy; NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ƣơng; PSP gây bệnh liệt cơ. 8
  20. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Mối nguy sinh học: Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng. Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng. Loại sinh độc tố : Staphylococcus aureus. Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli. Ký sinh trùng: thƣờng liên quan đến cá và mực. Gồm giun tròn, sán dây (thƣờng có trong thủy sản nƣớc ngọt). Ký sinh trùng chỉ nguy hiểm khi nó còn sống. Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị nhiễm). Bƣớc 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định. 9
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược