1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩm

Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩm

Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện với mục tiêu nhằm tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩm; tìm hiểu các phương pháp truyền thống xác định vi sinh vật trong thực phẩm, phương pháp hiện đại áp dụng vào các bộ Kit thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ CÁC KỸ THUẬT ỨNG DỤNG TEST NHANH TRÊN THỰC PHẨM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : CN.Nguyễn Hoàng Mỹ Sinh viên thực h

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 85

Ngày tạo 10/10/2021 11:39:05 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.64 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụn... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ CÁC KỸ THUẬT ỨNG DỤNG TEST NHANH TRÊN THỰC PHẨM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : CN.Nguyễn Hoàng Mỹ Sinh viên thực hiện : Nguyễn Huỳnh Trung MSSV: 107111199 Lớp: 07DSH3 TP. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2011
  2. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ Chương I : GIỚI THIỆU 1
  3. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ 1.1 Đặt vấn đề Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng để cho chúng ta sống và tồn tại. Từ ngàn xưa, con người đã biết sử dụng nguồn thức ăn của thiên nhiên để chế tạo ra nhiều món ăn phong phú tạo thành nét văn hóa ẩm thực riêng biệt cho từng quốc gia trên thế giới. Ngày nay, với lối sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa các món ăn dần dần đã được chế biến theo quy mô công nghiệp để đáp ứng theo nhu cầu thị trường. Với sự can thiệp của máy móc, nguồn thực phẩm đã dần mất đi tính tự nhiên đồng thời cũng tạo ra nhiều hóa chất độc hại ảnh hưởng đến đời sống của xã hội. Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nhức nhối trên toàn xã hội. Hằng năm đã lấy đi không ít sinh mạng của nhiều người dân, làm ảnh hưởng sâu sắc đến cái nhìn về ngành thực phẩm tại Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung. Nhận thức được tầm quan trọng trong vấn đề an toàn thực phẩm, con người đã có các chính sách nghiêm ngặt để bảo vệ sức khỏe của người dân. Với sự tiến bộ của khoa học, các nhà nghiên cứu đã đưa ra nhiều phương pháp kiểm tra thực phẩm khác nhau với độ chính xác và thời gian phát hiện ngày càng được cái thiện. Để tìm hiểu rõ về phương pháp này, tôi thực hiện đề tài: “ Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh ngộ độc thực phẩm”. 1.2 Mục đích khóa luận Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩm 1.3 Nội dung khóa luận - Tổng quan về các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. - Các phương pháp truyền thống xác định vi sinh vật trong thực phẩm - Các phương pháp hiện đại áp dụng vào các bộ Kit thực phẩm 2
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ Chương II : NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 3
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ 2.1 Khái niệm 2.1.1 Chất độc Chất độc là những chất vô cơ, hữu cơ nhiễm vào trong thức ăn được đưa vào cơ thể với nồng độ nhất định gây ra ngộ độc, làm rối loạn các hoạt động sinh lý, sinh hoá bình thường của cơ thể, và biểu hiện bằng những triệu chứng và bệnh lý khác thường. Tuỳ theo loại chất độc, mức độ nhiễm độc, lứa tuổi và tình trạng sức khoẻ của cơ thể mà triệu chứng ngộ độc nặng, gây tử vong hoặc nhẹ sau một thời gian dài tích luỹ mới gây biểu hiện ngộ độc. Chất độc được sinh ra từ nhiều nguồn gốc khác nhau từ tự nhiên hoặc do con người. Do có thể là các sản phẩm trao đổi chất độc tố của nấm mốc, tảo, vi khuẩn, vi nấm. Chúng có thể lẫn vào thức ăn do ô nhiễm môi trường hoặc cũng có thể do con người vô tình hay cố ý cho thêm vào các nguyên liệu để bảo quản và tăng khẩu vị. Nghiên cứu về chất độc thực chất đó là nghiên cứu về bản chất hoá học, cơ chế tác động, phương pháp xác định để từ đó có những biện pháp kỹ thuật loại trừ và hạn chế tác hại của nó tới cơ thể người và động vật. 2.1.2 Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm, có thể gây ra bởi nhiều nguyên nhân. Có thể do ăn phải chất độc tiêu thụ một lượng lớn vi sinh vật hoặc tiêu thụ sản phẩm có chứa độc tố. 2.1.3 Các trạng thái ngộ độc Ngộ độc cấp tính: là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm chất độc một thời gian ngắn,xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng hoặc gây ra tử vong cho ngườivà động vật. Ngộ độc tích lũy: (ngộ độc mãn tính) là trạng thái mà cơ thể nhiễm chất độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà phải trải qua một thời gian dài chất độc tích lũy trong cơ thể, làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa lâu dài rồi mới gây ra triệu chứng. 4
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và nhiễm các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số, trung bình 175 ca trên 100.000 dân, mỗi năm chết 5.000 người; ở Anh: 190 ca trên 100.000 dân; ở Nhật là 20-40 ca trên 100.000 dân; ở Úc là 4,2 triệu ca/năm. Tại Việt Nam,. theo báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong. So với 2006-2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9.1%, số mắc giảm 17.6% và số tử vong giảm 19.2%. Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32.6%), tiếp đến là Tây Nguyên (12%), miền Trung (11.4), miền Đông Nam bộ (10.3%) và thấp nhất là đồng bằng Bắc bộ (4.6%). Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa hè (tháng 5-9), chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm. Thời gian qua Nhà nước đã ban hành rất nhiều văn bản luật, pháp lệnh và các quy phạm pháp luật quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, bên cạnh đó công tác kiểm tra, giám sát đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm của các cơ quan chức năng thường xuyên được tổ chức, nhưng tình trạng thực phẩm không an toàn lưu hành trên thị trường vẫn còn rất nhiều và không thể kiểm soát dẫn đến hậu quả nghiệm trọng cho đời sống nhân dân và xã hội. 2.3 Dấu hiệu và triệu chứng ngộ độc Khi vừa ăn phải thực phẩm nhiễm độc, cảm giác khó chịu xuất hiện do mùi vị thức ăn thay, không còn cảm giác hấp dẫn ngon miệng, độ ẩm, mềm của thực phẩm cũng thay đổi. Xuất hiện các triệu chứng ngộ độc sớm từ 1- 3 giờ sau khi ăn, chủ yếu là triệu chứng tiêu hóa như buồn nôn, nôn, đau bụng vùng thượng vị từng cơn co thắt rồi đi ngoài nhiều lần, lúc đầu có phân, sau phân ít nước nhiều. Các triệu chứng khác có thể xuất hiện là: ngứa, mề đay, đau đầu, mệt mỏi. 5
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ Các triệu chứng trên có thể đỡ dần sau khi nôn và đi ngoài nhiều lần, nhưng cũng có thể nặng lên gây ra suy sụp cơ thể do mất nước, mất điện giải, toan chuyển hóa và rối loạn thân nhiệt (lạnh hạ nhiệt hay sốt cao, co giật). Các xét nghiệm tìm độc chất: tốt nhất là xét nghiệm từ các mẫu thức ăn còn lại hoặc từ các thức ăn mà người bệnh nôn ra. Các xét nghiệm máu, nước tiểu, phân thường cho kết quả chậm và không chính xác. Bảng 2.1 : Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2002 – 2010 Kết quả điều tra Năm Vụ ngộ độc (vụ) Số mắc (người) Chết (người) 2002 218 4984 71 2003 238 6428 37 2004 145 3584 41 2005 144 4304 53 2006 165 7135 57 2007 247 7329 55 2008 204 7828 61 2009 151 5212 35 2010 175 5664 42 Trung bình/năm 202.2 ( 247 – 144) 5.525,1 (7828 –3584) 55.2 (71 – 35) Tổng cộng 1.820 49.726 497 (Nguồn : Cục thống kê) 6
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ Chương III : NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 7
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ 3.1 Nguyên nhân 3.1.1 Chất độc có sẳn trong nguyên liệu làm thức ăn và trong quá trình chế biến Trong tự nhiên các loại thực vật cũng như một số loại động vật đặc biệt đều có chứa một số lượng độc tố nhất định. Đó là những chất tích lũy, sản phẩm trung gian trong quá trình trao đổi chất của chúng hoặc là những chất được sinh vật tổng hợp. Ở thực vật, nhất là nhóm cây họ đậu có nhiều chất kháng dinh dưỡng nhằm hạn chế khả năng phát triển của vi sinh vật. Nhiều loại thực vật có chứa nhóm chất glucide độc, trong một số loại động vật có chứa những amit độc gây dị ứng rất mạnh cho cơ thể. 3.1.2 Chất độc do thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản Sự tồn trữ nguyên liệu trong kho lâu ngày, do tác động của oxy trong không khí oxy hóa hoặc do enzyme trong thực phẩm tác động làm biến đổi các chất dinh dưỡng trở thành các chất độc hay chất kháng dinh dưỡng.Ví dụ: các chất dầu thực vật để lâu ngày trong không khí sẽ biến thành các peroxyt, aldehyt độc. Các axit amin như histidine trong thịt cá tươi dưới tác động của enzyme decarboxylase khử nhóm cacboxyl trở thành histamin độc gây dị ứng mạnh cho cơ thể. Một số vitamin bi oxy hóa trở thành chất kháng vitamin. 3.1.3 Chất độc do nấm mốc sinh ra (mycotoxin) Các loại thức ăn sau khi thu hoạch về không được làm khô và chế biến kịp thời trước khi đem dự trữ trong kho. Nếu độ ẩm trên 14% rất dễ bị lên men hoặc nấm mốc phát triển sinh ra độc tố. Tùy theo loại độc tố, tùy theo hàm hượng cao hay thấp mà có thể gây ra độc cho người hay động vật. 3.1.4 Chất độc do vi khuẩn gây ra Ngộ độc thức ăn do độc tố vi khuẩn thường xãy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra. Thực phẩm có nguồn gốc động vật giàu protein như thịt sữa, trứng với tỉ lệ nhiễm cao. 8
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ 3.1.5 Các hoá chất độc hại lẫn vào thức ăn Nguyên nhân gây ra sự ngộ độc thực phẩm hoặc không an toàn thực phẩm có thể do các yếu tố sau đây: Cho thêm vào thức ăn để bảo quản, nhóm này bao gồm: Các chất sát khuẩn, các chất chống nấm, các chất kháng sinh và các chất chống oxy hoá...Các chất cho thêm vào thức ăn để tăng khẩu vị, hương liệu của thức ăn. Các chất tẩy màu hoặc cho vào để thay đổi màu thực phẩm, làm cho dai hoặc xốp thực phẩm. Các loại chất kích thích tố, hoặc các chất tăng đồng hóa, tăng giữ nước để cho gia súc tăng trọng nhanh.Các chất gây ô nhiễm môi trường bao gồm kim loại nặng của nhà máy thải ra hấp thụ vào cây thức ăn, thuốc trừ chuột, trừ sâu, trừ nấm và virus nhiễm vào thực phẩm 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính độc lực 3.2.1 Liều lượng chất độc Có nhiều chất ở liều thấp thì là yếu tố dinh dưỡng, nhưng ở liều cao thì gây ra ngộ độc. Ví dụ: như các nguyên tố vi lượng… 3.2.2 Yếu tố giống, loài động vật Cùng một loại độc tố, cùng một liều lượng nhiễm nhưng có gia súc có triệu chứng trúng độc nhưng có loại lại không. Ví dụ: với tỷ lệ 10% bột lá keo dậu thì ở gà có hiện tượng bướu cổ, rụng lông nhưng ở gia súc nhai lại với mức trên 30% trong khẩu phần thì mới có triệu chứng ngộ độc. Hay cùng một tỷ lệ aflatoxin trong thức ăn thì vịt có biểu hiện ngộ độc trước gà. 3.2.3 Lứa tuổi của động vật Động vật non nói chung hệ thống đề kháng, hệ thống khử độc và thải độc tố ra ngoài của cơ thể phát triển chưa hoàn thiện, do đó sức đề kháng với độc tố của cơ thể gia súc non cũng yếu hơn gia súc trưởng thành. Ngược lại, cơ thể già yếu sự trao đổi chất cũng giảm xuống, sức đề kháng đối với độc tố cũng giảm. 3.2.4 Giới tính Ảnh hưởng của độc tố trên giới tính cũng chỉ là khái niệm tương đối. Ở trạng thái bình thường thì không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 loại giới tính trên lĩnh 9
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ vực đề kháng với độc tố. Tuy nhiên khi gia súc mang thai, sinh sản hoặc nuôi con thì rất mẫn cảm với độc tố. Ví dụ: độc tố nấm aflatoxin có thể gây chết phôi tỷ lệ cao; độc tố zearalenone (F2, có trong ngô) do nấm Furarium tiết ra có thể gây ra sẩy thai. Vì vậy, trong thời gian mang thai cần phải có chế độ ăn kỹ lưỡng hơn bình thường. 3.2.5 Tình trạng sức khỏe và chế độ dinh dưỡng Sức khỏe cơ thể có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng đề kháng đối với độc tố. Ví dụ: khi cơ thể bị bệnh viêm gan hoặc viêm thận do nguyên nhân khác không phải độc tố thì khả năng loại bỏ độc tố của cơ thể rất kém. Vì vậy cũng với một liều lượng giống nhau, nhưng cơ thể khỏe mạnh có thể vượt qua được. Khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng của động vật cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức đề kháng của cơ thể đối với độc chất. Ví dụ: khi khẩu phần ăn thiếu cholin hoặcmethiomine sẽ gây ra hiện tượng tích mỡ gan làm cho chức năng của gan trở nên suy giảm, từ đó đề kháng với độc tố cũng sẽ kém. Hoặc khẩu phần mất cân bằng giữa năng lượng và chất đạm, quá dư thừa chất đạm có nguồn gốc động vật, có chứa nhiều chất hữu cơ purine và pirimidine mà lại thiếu vitamin A sẽ có nguy cơ phát sinh ra bệnh “gout” là chứng bệnh tích urat trong cơ thể, trong bể thận làm cho chức năng lọc và loại thải chất độc của cơ thể suy yếu. Từ đó có thể làm cho tình trạng ngộ độc trở nên nặng nề hơn. 3.2.6 Trạng thái vật lý của chất độc Cùng một loại chất độc, cùng một liều lượng, nhưng chất độc ở trạng thái hoà tan được trong nước thì sẽ gây ra triệu chứng ngộ độc nhanh hơn, nhưng nó loại thải ra ngoài cũng nhanh hơn. Ngược lại, ở trạng thái nhũ dầu hoặc ở dạng bột không tan thì chất độ chấp thu chậm nên gây ra triệu chứng ngộ độc muộn hơn, nhưng loại thải chất độc ra khỏi cơ thể cũng chậm hơn. 3.3 Các vi sinh vật có thể gây ngộ độc thực phẩm 3.3.1 Salmonella Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc là khi chúng hiện diện cả triệu tế bào trong một gam thực phẩm. Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là tiêu 10
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ chảy, ói mửa, buồn nôn. Thời gian ủ bệnh cho đến khi các triệu chứng biểu hiện thường sau 12 giờ đến 36 giờ kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm. Triệu chứng thường kéo dài ít nhất từ 2 đến 7 ngày. Không phải tất cả mọi người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella điều có biểu hiện bệnh, ngược lại một số người không có triệu chứng lâm sàng khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này khi đó chúng bài tiết ra ngoài. Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella như thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm của trứng, thủy sản. Nguồn nhiễm vi sinh vật vào các loại thực phẩm thường có nguồn gốc từ đường ruột của người và các loài động vật, chúng có thể được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp. Salmonella gây nên bệnh sốt thương hàn thuốc các serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C các dòng này thường không gây bệnh cho các loài động vật. 3.3.2 Campylobacter Đây là vi sinh vật gây nên bệnh nhiễm đường ruột, bằng các phương pháp phân lập đã chứng minh vi sinh vật này hiện diện khắp nơi. Campylobacter là một trong những hệ vi vật của nhiều loại động vật và chim. Nhưng các dòng có khả năng gây ngộ độc thực phẩm không thể phát triển khi nhiệt độ thấp hơn 30oC, đây là vi sinh vật ưa nhiệt bắt buộc. Sản phẩm sữa và thịt gia cầm là những nguồn có thể gây nên ngộ độc do vi sinh vật này. Nước cũng là một trong những nguồn mang bệnh này. Campylobacter là vi sinh vật rất nhạy với nhiệt độ, chúng bị tiêu diệt hoàn toàn bằng phương pháp thanh trùng Pasteur, chúng không thể sống sót trong thực phẩm có môi trường acid. Chúng không thể phát triển trong thực phẩm bảo quản trong điều kiện hiếu khí mà chỉ phát triển trong các loại thực phẩm hút chân không. Khi nhiễm Campylobacter , thời gian ủ bệnh thường từ 2 đến 11 ngày. Các triệu chứng do vi sinh vật này gân nên như đau nhức, tiêu chảy, sốt, đau đầu, khó chịu, chuột rút, lạnh cóng, mê sản, thỉnh thoảng có những biểu hiện giống như cảm cúm. 11
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ 3.3.3 Clostridium perfringens Quan niệm về sự ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens gây ra đã có những thay đổi trong những năm gần đây. Theo những quan niệm trước đây cho rằng các dòng Clostridium perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử và không làm tan máu mới có thể gây ngộ độc thực phẩm. Nhưng trong những năm gần đây các dòng này nhạy cảm với nhiệt, không làm tan máu cũng được tìm thấy trong các vụ ngộ độc do vi sinh vật này gây nên. Clostridium perfringens có khả năng sinh bào tử kháng nhiệt nên chúng thường sống sót qua quá trình nấu chín. Tuy nhiên cũng phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc với nhiệt. Nếu những bào tử sống sót, khi gặp điều kiện thích hợp chúng sẽ nẩy mầm và nhân lên. Khi đun nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn có thể làm cho các dòng kháng nhiệt tồn tại vì thế chúng sẽ gây tái nhiễm sau khi bảo quản. Các nguồn thực phẩm có thể gây ngộ độc với các vi sinh vật này thường là thịt gia cầm, nhất là các loại gia cầm lớn đông lạnh sâu, thịt trong các hầm chứa. Clostridium perfringens cũng được tìm thấy trong đất, trong phân người và trong các loại thực phẩm khác. Các triệu chứng do vi sinh vật này gây ra thường là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy. Thời gian ủ bệnh từ 12 giờ đến 24 giờ.. 3.3.4 Clostridium botulinum Đây là vi sinh vật phân bố khắp nơi trong đất, trong nước và trong các gia súc, các loài thủy sản. Vi sinh vật này sinh độc tố gây bệnh ngộ độc thịt cho người. Bệnh biểu hiện rất nghiệm trọng ở người. Bệnh gây ra do độc tố được hình thành bởi Clostridium botulinum nhiễm trong thực phẩm. Triệu chứng lâm sàng của bệnh là ói mửa, buồn nôn, sau đó có những biểu hiện rối loạn thần kinh như choáng váng, rối loạn thị giác, rối loạn các cơ ở cổ và miệng, đau ở vùng ngực, khó thở và tê liệt, có thể dẫn đến tử vong. Các triệu chứng trên biểu hiện sau 12 giờ đến 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc tố. Các triệu chứng thường kéo dài 2 đến 6 ngày tùy theo tình trạng nhiễm độc và sức khỏe của từng bệnh nhân. 12
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ Các loại thực phẩm như thịt, rau quả không được bảo quản đúng quy định lây nhiễm từ đất, phân động vật hay do chế biến không đủ nhiệt độ trước khi dùng, các sản phẩm đóng hộp không đúng qui cách cũng có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này rất cao. Điều kiện thích hợp cho việc hình thành độc tố của vi sinh vật này là điều kiện môi trường kỵ khí, pH trung tính, không có các vi sinh vật khác cạnh tranh. Độc tố botuline do Clostridium botulinum tiết ra gồm một số loại khác nhau như A, B, C1, C2, D, E, F, G. Các độc tố này là những protein có trọng lượng phân tử lớn khoảng 1 triệu danton. Nhưng những dạng có tác động mạnh đến con người là A,B và E. Đây cũng là một trong những loại độc tố sinh học có cường độ mạnh nhất. Trong những năm gần đây, các vụ ngộ độc botuline gây ra do Clostridium botulinum dòng E thường được phát hiện khi tiêu thụ cá và các sản phẩm thủy sản. Dòng vi sinh vật này thường xuyên được phân lập từ các mẫu bùn từ các đáy sông. 3.3.5 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là vi sinh vật có khả năng sản sinh một số loại độc tố đường ruột bền nhiệt, không bị phân hủy khi đun ở 100oC trong khoảng 30 phút. Khi vi sinh vật này lây nhiễm vào trong thực phẩm, chúng tiết ra độc tố vào trong sản phẩm và gây độc. Khi con người tiêu thụ loại thực phảm có chứa độc tố này, sau 4 giờ đến 6 giờ ủ bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng lâm sàng như tiêu chảy, buồn nôn và ói mửa, các triệu chứng này thường kéo dài từ 6 giờ đến 8 giờ. Các loại thực phẩm có chứa hàm lượng muối cao thường có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này như jambon, kem tổng hợp, nước soup…vì các loại thực phẩm này ít khi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40oC. Các loại thủy sản hay thực phẩm đóng hộp cũng thường hay bị nhiễm loài vi sinh vật này. Các nguồn lây nhiễm vào thực phẩm chủ yếu từ các khâu chế biến trong nhà bếp. Trong tự nhiên các vi sinh vật này thường tìm thấy trên da, mũi, tóc hay lông của các loài động vật máu nóng. 3.3.6 Vibrio spp. Các loài Virio có nguồn gốc từ biển, chúng cần ion Na+ để phát triển. Giống Vibrio có một số loài có khả năng gây bệnh cho người như V.cholerae, 13
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ V.parahaemolyticus, V.vulnificus, V.holliase, V.furnsii, V.mimicus, V.fluvialis, V.alginolyticus. V. cholerae là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên toàn thế giới. Loài vi sinh vật này được chia thành hai kiểu huyết thanh chính đó là O1 và non-O1, kiểu huyết thanh O1 bao gồm ba kiểu huyết thanh phụ như sau : Ogawa, Inaba (hai kiểu này được gọi chung là kiểu cổ điển – Classic) và kiểu Eltor (kiểu Eltor còn được gọi là kiểu O139). Hai kiểu huyết thanh Inaba và Ogawa ngày nay chỉ còn được tìm thấy tại các nước thuộc khu vực châu Á. Trong khi đó các vụ dịch tả trên khắp thế giới gây ra do kiểu Eltor. Khi có các trận dịch do V.cholerae gây ra thường lan truyền rất nhanh qua con người và dịch bệnh ngày càng thêm nghiêm trọng. Vi sinh vật ngày sản sinh độc tố cholaratoxin, đây là độc tố đường ruột có cường độ mạnh, chỉ cần 5 µg gây nhiễm qua đường miệng có thể gây tiêu chảy cho người trưởng thành. Một số độc tố khác cũng được vi sinh này tiết ra như hemolysine có độc tính tương tự tetrodotoxin (độc tố cá nóc) hay độc tố tương tự shiga-toxin. Các loại thực phẩm có thể lan truyền V.cholerae như nước uống, nước trái cây, rau quả, sữa và các loại sản phẩm sữa, thậm chí bia cũng có khả năng nhiễm vi sinh vật này. Các loại sản phẩm thủy sản tươi sống, không qua gia nhiệt, gia nhiệt nhẹ hay do sự nhiễm chéo sau khi gia nhiệt cũng được khuyến cáo là có nguy cơ mang V.cholerae khá nghiêm trọng. Các loài Vibrio khác khi xâm nhiễm vào trong thực phẩm cũng có thể gây nên các bệnh đường ruột và có biểu hiện bệnh lý tương tư như loài trên. Dĩ nhiên tùy từng loài và liều lượng mà có những biển hiện bệnh nặng nhẹ khác nhau. Chỉ riêng loài V.vulnificus không gây các triệu chứng bệnh đường ruột mà chúng gây nhiệm trùng máu cho người. 3.3.7 Escherichia coli E. coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường tiêu hóa của người và các loài động vật máu nóng. Hầu hết các dòng E.coli tồn tại một cách tự nhiên và không gây hại trong đường tiêu hóa, ngược lại chúng còn đóng vai trò quan trọng trong 14
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ việc ổn định sinh lý đường tiêu hóa. Tuy nhiên có ít nhất 4 dòng sau đây có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật : Enterobathogenic E.coli (EPEC) Enterotocigenic E.coli (ETEC) Enteroinvasive E.coli (EIEC) Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) Rõ ràng E.coli có thể phân lập được dễ dàng ở khắp nơi trong môi trường có thể bị ô nhiễm phân hay chất thải. Vi sinh vật này có thể phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường. Trong những ngăm gần đây các nhà nghiên cứu cũng chứng minh rằng E.coli cũng có thể phân lập được từ những vùng nước ấm, không bị ô nhiễm hữu cơ. Với sự phân bố rộng rãi như vậy, E.coli cũng dễ dàng phân lập được từ các mẫu thực phẩm do nhiễm vào từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước. Các dòng E.coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường thực phẩm có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu háo, các biểu hiện lâm sàng biến động có thể từ nhẹ đến rất nặng, có thể đe dọa mạng sống của con người phụ thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người. 3.3.8 Shigella Giống Shigella cũng là một thành viên của họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriacae, chúng gồm có 4 loài sau : S.dysenteriae, S.plexneri, S.boydii, S.sonnei. Đây là giống vi sinh vật có tế bào chủ đặc hiệu , chúng chỉ thích nghi à phát triển trong tế bào chủ là người và các loại linh trưởng. Sự hiện diện của chúng trong môi trường là do sự nhiễm phân của người và các loài mang sinh vật này. Shigella có thể tồn tại hơn 6 tháng trong môi trường nước. Các vụ ngộ độc thực phẩm do Shigella gây ra chủ yếu tập trung ở các nước kém phát triển, chế biến thực phẩm trong điều kiện kém vệ sinh. Bệnh cũng có thể truyền tực tiếp từ người qua người. Shigella chủ yếu gây nên các bệnh lị trực trùng. Thời gian ủ bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm là 1 đến 7 ngày. Các biểu hiện triệu chứng bệnh có thể nhẹ, 15
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ biễu hiện không rõ, chỉ thoáng qua như tiêu chảy nhẹ, nhưng đôi khi cũng có những biểu hiện nghiêm trọng như đi tiêu ra máu, có những mảnh niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao và bị co rút thành bụng. Các triệu chứng trên có thể kéo dài 12 đến 24 ngày hay lâu hơn. Đối với người lớn, các trường hợp tử vong do Shigella hiếm khi diễn ra, nhưng bệnh biểu hiện rất nghiêm trọng đối với trẻ em và người già. Hằng năm có khoảng nửa triệu người tử vong do vi sinh vật gây ra trên khắp thế giới. Sự lây nhiễm vi khuẩn Shigella chủ yếu là đường miệng. Nước là một môi trường truyền bệnh quan trọng, đặc biệt ở những nơi kém vệ sinh. Tuy nhiên các loại thực phẩm cũng là nguyên nhân gây nên các bệnh do Shigella . Vi sinh vật này nhiễm vào thực phẩm qua nguyên liệu hay quá trình chế biến. Đôi khi nhiễm bệnh do vệ sinh cá nhân kém. 3.3.9 Listeria monocytogenes Trong những năm gần đây Listeria monocytogenes nổi lên như một tác nhân gây bệnh nguy hiểm. Đối tượng gây bệnh của vi sinh vật này là trẻ em, phụ nữ mang thai hay những người già. Đối với những vi sinh vật gây bệnh ngộ độc thực phẩm khác, chúng bộc phát bệnh khi con người hấp thu đủ liều lượng, sau thời gian ủ bệnh các triệu chứng lâm sàng biểu hiện. Ngược lại Listeria monocytogenes hiện diện với một số lượng nhỏ trong thực phẩm, khi được đưa vào cơ thể, chúng tồn tại và chờ cơ hội. Khi có điều kiện thuận lợi, chúng nhân lên xâm nhiễm vào các mô sâu và gây bệnh. Các bệnh do vi sinh vật này gây nên bắt đầu từ đường tiêu hóa như tiêu chảy, sốt nhẹ. Sau đó chúng xâm nhiễm vào các đại thực bào gây nên bệnh nhiễm trùng máu, tác động lên hệ thần kinh trung ương, tim mắt, và có thể xâm nhập vào bào thai gây nên sẩy thai, đẻ non hay nhiễm trùng thai nhi. Listeria monocytogenes thuộc loại vi sinh vật ưa lạnh, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ từ 2 đến 44oC. Chúng thường được phân lập từ các loại thực phẩm như phomat sữa, thịt cá rau quả và thậm chí phân lập được từ trong nước mặn. Trong tất cả các công đoạn chế biến thực phẩm, sữa hay rau quả đều có khả năng xâm chiếm vi sinh vật này. Đặt biệt trong công đoạn bảo quản các sản phẩm ở nhiệt độ thấp, vi 16
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ sinh vật này có cơ hội phát triển thành số lượng lớn. Các sản phẩm thanh trùng Pasteur và được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong các tủ lạnh có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này rất cao. Salmonella E.coli Staphylococcus Shigella Vibrio Campylobacter 17
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ Clostridium Listeria Flavobacterium Alcaligenes Pseudomonas fluorescens Aspergillus Flavus Hình 3.1 : Một số loại vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm (Nguồn :Nguyễn Tiến Dũng,2008) 18
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ 3.3.10 Các virus gây bệnh trong thực phẩm Các đợt dịch bệnh gây ra từ thực phẩm do tác nhân virus cho đến nay vẫn là vấn đề bí ẩn. Nhưng một số tác giả vẫn tin rằng virus trong thực phẩm là tác nhân gây nên các bệnh hiễm nghèo. Những tiến bộ trong các nghiên cứu về virus thực phẩm vẫn còn hạn chế. Cho đến nay các đặc điểm sinh lý của virus đường ruột vẫn còn biết rất hạn chế. Cho đến nay các phương pháp nuôi cấy để phát hiện virus trong thực phẩm cho đến nay vẫn chưa thể thực hiện được. Nhưng với các tiến bộ về kỹ thuật sinh học phân tử như kỹ thuật lai phân tử, kỹ thuât PCR có thể phát hiện được các virus có hại cho con người trong thực phẩm. Sự lan truyền virus cho người qua còn đường thực phẩm được biết đến từ những năm 1950. Các virus gây bệnh đường ruột cho con người chủ yếu có nguồn gốc từ các sản phẩm thủy sản. Cho đến nay được biết có khoảng hơn 100 loại virus đường ruột. Nhưng chỉ một vài loài trong số đó có khả năng gây bệnh cho người. theo Kilgen và Cole (1991) các loài virus sau đây có thể gây nguy hiểm cho người. Bao gồm :Hepatitis type A (HAV), Virus Norwalk, Calicivirus, Astrovirus. Virus tồn tại ở thể không hoạt động khi ở bên ngoài tế bào, chúng không thể tự nhân lên trong nước hay trong các sản phẩm thực phẩm cho dù ở bất kỳ điệu hiện hóa lý như thế nào. Chúng xâm nhiễm vào thực phẩm hoàn toàn do quá trình chế biến, từ nước bị ô nhiễm. Các loài nhuyễn thể ăn lọc có khả năng tích lũy nhiều virus trong nước. Hằng ngày một con nhuyễn thể có thể lọc 1500 lít nước, theo đó một số lượng lớn virus có thể vào cơ thể của con vật này và tích lũy tại đó. Vì thế mật độ virus trong cơ thể nhuyễn thể cao hơn rất nhiều so với môi trường nước chúng đang sinh sống. Liều lượng gây bệnh của virus có thể thấp hơn nhiều so với vi khuẩn khi con người tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm. Liều lượng gây nhiễm tối thiểu của một số loài virus đường ruột tương đương với số lượng hiện diện trong thực phẩm mà các phòng thí nghiệm có thể phát hiện được bằng phương pháp nuôi cấy. 19
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược