1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Phân lập, định danh, chọn lọc chủng nấm và ứng dụng sản xuất chao nhằm thay thế giai đoạn lên men chao truyền thống hiện nay

Đồ án tốt nghiệp: Phân lập, định danh, chọn lọc chủng nấm và ứng dụng sản xuất chao nhằm thay thế giai đoạn lên men chao truyền thống hiện nay

Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện với mục tiêu nhằm phân lập định danh chủng nấm mốc, chọn lọc chủng nấm ứng dụng sản xuất thay thế lên men tự nhiên tránh sự tránh sự tạp nhiễm gây hư hỏng chao. Mời các bạn cùng tham khảo. tên đề tài.txt Phân lập định danh chọn lọc chủng nấm và ứng dụng sản xuất chao nhằm thay thế giai đoạn lên men chao truyền thống hiện nay Giảng viên hướng dẫn: TS. Hoàng Quốc Khánh Lớp: 13DSH06 MSSV: 1311100548 Page 1 LỜI CAM ĐOAN Người thực hiện đề tài xin cam đoan những nộ

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 68

Ngày tạo 10/11/2021 12:30:07 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 2.23 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Phân lập, định danh, chọn lọc ch... (.pdf)

Xem mẫu

  1. tên đề tài.txt Phân lập định danh chọn lọc chủng nấm và ứng dụng sản xuất chao nhằm thay thế giai đoạn lên men chao truyền thống hiện nay Giảng viên hướng dẫn: TS. Hoàng Quốc Khánh Lớp: 13DSH06 MSSV: 1311100548 Page 1
  2. LỜI CAM ĐOAN Người thực hiện đề tài xin cam đoan những nội dung trong đồ án tốt nghiệp này là do người thực hiện đề tài làm tại Viện Sinh Học Nhiệt Đới TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của TS.Hoàng Quốc Khánh, HVCH.Ngô Đức Duy. Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực, không sao chép từ bất cứ bài báo cáo nào đã được công bố trước đây. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo và tài liệu tham khảo. Mọi sao chép không hợp lệ, không trung thực và vi phạm quy chế nhà trường, người thực hiện đề tài xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường, trước ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 7 năm 2017 Sinh viên thực hiện Như Trương Bích Như
  3. LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm và giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành của mình đến: Các thầy cô bộ môn trong khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường cùng các thầy cô trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM, đã trực tiếp giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em khi còn học ở trường, giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập . Thầy Ngô Đức Duy, phòng Vi Sinh, Viện Sinh Học Nhiệt Đới TP.HCM, một người thầy luôn tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Thầy Hoàng Quốc Khánh và thầy Nguyễn Hoàng Dũng, phòng Vi Sinh, Viện Sinh Học Nhiệt Đới TP.HCM đã giúp đỡ và tạo điều kiện để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp. Chị Lê Quỳnh Loan đã luôn bên cạnh giúp đỡ, chia sẽ kiến thức, kinh nghiệm và tất cả các anh chị, các bạn đang nghiên cứu ở phòng Vi Sinh, Viện Sinh Học Nhiệt Đới TP.HCM đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ dạy cho em nhiều điều trong suốt quá trình nghiên cứu. Các bạn lớp 13DSH06, trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM đã sát cánh bên em trong suốt những năm tháng trên giảng đường đại học . Cuối cùng, con xin cám ơn Ba Mẹ, đã nuôi nấng chăm sóc và tạo mọi điều kiện cho con ăn học thành người có ích cho xã hội. Trương Bích Như
  4. Đồ Án Tốt Nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..............................................................................iv DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................. v DANH MỤC HÌNH ẢNH .............................................................................................vi MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1 2. Tình hình nghiên cứu .......................................................................................... 1 3. Mục đích nghiên cứu .......................................................................................... 3 4. Nhiệm vụ nghiên cứu ......................................................................................... 3 5. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 3 6. Các kết quả đạt được của đề tài .......................................................................... 3 7. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp .............................................................................. 4 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................... 5 1.1 Cây đậu nành ...................................................................................................... 5 1.1.1 Nguồn gốc .................................................................................................... 5 1.1.2 Gía trị kinh tế của cây đậu nành .................................................................. 6 1.1.3 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành [8]. ............................................... 8 1.2 Tổng quan về đậu phụ ...................................................................................... 11 1.3 Tổng quan về chao [8] ...................................................................................... 11 1.4 Nấm mốc thường gặp trong chao ..................................................................... 12 1.5 Định danh bằng phương pháp sinh học phân tử ............................................... 13 1.5.1 Các phương pháp ly trích DNA ................................................................. 13 1.5.2 PCR trong định danh vi sinh vật ................................................................ 14 1.5.3 Xây dựng cây phát sinh loài ...................................................................... 16 CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 18 i
  5. Đồ Án Tốt Nghiệp 2.1 Thời gian và địa điểm ....................................................................................... 18 2.2 Vật liệu, thiết bị và hóa chất ............................................................................. 18 2.2.1 Dụng cụ và thiết bị ..................................................................................... 18 2.2.2 Nguồn mẫu ................................................................................................. 18 2.2.3 Hóa chất ..................................................................................................... 19 2.3 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 20 2.3.1 Phân lập chủng nấm ................................................................................... 20 2.3.2 Phương pháp phòng ẩm ............................................................................. 21 2.3.3 Định danh bằng sinh học phân tử .............................................................. 21 2.3.4 Khảo sát khả năng sinh enzym protease .................................................... 26 2.3.5 Khảo sát khả năng sinh enzyme lipase ...................................................... 26 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ............................................................. 28 3.1 Kết quả đặc điểm hình thái khuẩn lạc, khuẩn ty và bào tử ............................... 28 3.2 Định danh các chủng nấm bằng vùng gen ITS ................................................. 35 3.2.1 Kết quả ly trích thu nhận bộ gen DNA ...................................................... 36 3.2.2 Kết quả nhân bản đoạn gen bảo tồn ITS của nấm mốc ............................. 36 3.3 Kết quả so sánh vùng gen ITS của 3 chủng CM1, CDN và CSG và thiết lập cây phát sinh loài dựa trên ngân hàng dữ liệu gen NCBI ........................................... 37 3.3.1 Trình tự vùng gen ITS của các chủng CM1, CDN VÀ CSG .................... 37 3.3.2 Thiết lập cây phát sinh loài ........................................................................ 38 3.3.3 Kết quả khảo sát protease .......................................................................... 40 3.3.4 Kết quả khảo sát lipase .............................................................................. 41 3.3.5 Khả năng lên men chao của 3 chủng nấm CM1,CDN và CSG ................. 42 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 44 4.1 Kết luận............................................................................................................. 44 4.2 Kiến nghị .......................................................................................................... 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 46 ii
  6. Đồ Án Tốt Nghiệp PHỤ LỤC ........................................................................................................................ 1 PHỤ LỤC A: Thành phần môi trường ......................................................................... 1 PHỤ LỤC B: Kết quả cấy phân lập nấm ban đầu ....................................................... 2 PHỤ LỤC C: Kết quả vùng gen bảo tồn ITS ............................................................... 3 PHỤ LỤC D: Kết quả trình tự vùng gen của các chủng so sánh trên NCBI ................ 6 iii
  7. Đồ Án Tốt Nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CTAB Cetyl Trimethyl Ammonium Bromide DNA Deoxyribonucleotide Acid EDTA Ethylene- diamine-Tetraacetic-Acid ITS Internal transcribed spacer PCR Polymerase Chain Reation PDA Potato Dextrose Agar PDB Potato Dextrose Broth TAE Tris-Acetic acid- Ethylenediamine- Tetraacetae LB Luria – Bertani dNTP Deoxy Nucleotide Triphosphate iv
  8. Đồ Án Tốt Nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành ................................................................. 8 Bảng 1.2 Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ....................................... 9 Bảng 1.3 Thành phần hydratcacbon trong đậu nành .................................................... 9 Bảng 1.4 Thành phần khoáng trong đậu nành .............................................................. 10 Bảng 1.5 Thành phần vitamin trong đậu nành.............................................................. 10 Bảng 1.6 Thành phần hóa học của chao ....................................................................... 11 Bảng 2.1 Danh sách các mẫu chao được thu tại TP.HCM, Long An và Đồng Nai ..... 18 Bảng 2.2 Thành phần phản ứng PCR ......................................................................... 25 v
  9. Đồ Án Tốt Nghiệp DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sơ đồ của các gen ribosome nằm trong vùng gen ITS .................................. 16 Hình 3.1 Khuẩn lạc, tế bào của chủng CTP trên môi trường PDA trong 72 giờ ......... 28 Hình 3.2 Chủng CM2 trên môi trường PDA ở nhiệt độ phòng trong 72 giờ ............... 29 Hình 3.3 Chủng CVP2 trên môi trường PDA ở nhiệt độ phòng ở 72 giờ ................... 30 Hình 3.4 Chủng CVP1 trên môi trường PDA ở nhiệt độ phòng trong 72 giờ ............. 31 Hình 3.5 Mẫu CM1 trên môi trường PDA ở nhiệt độ phòng trong 72 giờ. ................. 32 Hình 3.6 Mẫu CDN trên môi trường PDA ở nhiệt độ phòng trong 72 giờ .................. 33 Hình 3.7 Mẫu CSG trên môi trường PDA ở nhiệt độ phòng trong 48 giờ ................... 34 Hình 3.8 Kết quả ly trích bộ gen DNA của 3 chủng CM1,CDN và CSG trên gel agarose 1,5%. ................................................................................................................ 36 Hình 3.9 Kết quả điện di sản phẩm PCR của 3 chủng CM1, CDN và CSG trên gel agarose 1,5% ................ ................................................................................................ 37 Hình 3.10 Cây phát sinh loài dựa trên phân tích trình tự vùng gen ITS các chủng CM1, CDN và SGN với các chủng nấm trên ngân hàng gen NCBI ....................................... 40 Hình 3.11 Khả năng sinh caseinase của 3 chủng nấm CM1, CDN và CSG ............... 41 Hình 3.12 Kết quả sinh enzyme lipase của 3 chủng nấm CM1, CDN và CSG ........... 42 Hình 3.13 Khảo sát khả năng lên mốc chao của 3 chủng nấm CM1, CDN và CSG ... 42 vi
  10. Đồ Án Tốt Nghiệp MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng tăng cao, không chỉ dừng lại việc ăn ngon mà thực phẩm phải an toàn và có giá trị dinh dưỡng. Do vậy tìm ra các phương pháp sản xuất thực phẩm an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao là vấn đề thiết yếu hiện nay. Chao truyền thống có vai trò khá quan trọng trong đời sống tâm linh của người dân Việt Nam. Sản phẩm chao hiện nay sản xuất theo lối thủ công và chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan trong quá trình sản xuất trong đó đáng kể nhất là chủng nấm mốc. Chao là sản phẩm được dùng phổ biến như gia vị trong bữa ăn. Chao bổ sung thêm phần protein và các acid amine quan trọng, cung cấp đáng kể nguồn năng lượng, khoáng và vitamin,…trong bữa ăn của người dân Châu Á nói chung và người dân Việt Nam nói riêng. Tuy nhiên ở Việt Nam các cơ sở sản xuất chao hiện nay chủ yếu sử dụng mốc chao tự nhiên, thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm khó kiểm soát và không ổn định, làm khả năng nhiễm vi sinh vật và nguy cơ hư hỏng cao làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, thậm chí nhiễm cả nấm mốc gây độc như Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sinh ra độc tố aflatoxin có thể gây ung thư cho người dùng[4]. Để có thể chọn được chủng nấm thích hợp hạn chế được hư hỏng nhanh của chao và tăng hương vị chao. Chính vì vậy việc: “ phân lập định danh, chọn lọc chủng nấm và ứng dụng sản xuất chao nhằm thay thế giai đoạn lên men chao truyền thống hiện nay ” góp phần đưa chao đến gần với người tiêu dùng hơn cũng như nâng cao chất lượng và hương vị sản phẩm. 2. Tình hình nghiên cứu Một số công trình nghiên cứu về các chủng nấm mốc ứng dụng sản xuất chao đã được công bố. Năm 1929, Wai là người đầu tiên đã phân lập một loại mốc thuộc dòng 1
  11. Đồ Án Tốt Nghiệp Mucor và đặt tên là Mucor sufu (mốc chao)[17]. Năm 2011, Nguyễn Văn Thành và Trần Nguyễn Ngọc Quỳnh đã nghiên cứu về sản xuất tối ưu bột bào tử nấm Actinomucor elegans để ứng dụng vào quy trình sản xuất chao. Kết quả cho thấy mật độ bào tử nấm đạt cao nhất (1010 bào tử /g cơ chất khô) với nghiệm thức 17 sử dụng cơ chất tấm cám (2:1), chủng 105 bào tử/ gck thu hoạch sau 7 ngày ủ 300C. Sau 5 tháng bảo quản mật độ bào tử duy trì sức sống cao ở nhiệt độ 40C (trong tủ lạnh). Trong khi đó các nghiệm thức trong phòng hoặc trong bình hút ẩm 250C duy trì sức sống thấp hơn và tương đương nhau [11]. Năm 2012, Lê Minh Nguyệt và Phan Thị Phương Thảo đã tiến hành xác định được các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho sự tạo thành bào tử và sinh tổng hợp enzyme protease của nấm mốc Mucor elegans để xây dựng quy trình sản xuất giống khởi động từ loại nấm mốc này phục vụ cho sản xuất chao. Kết quả cho thấy đã xác định được loại nguyên liệu thích hợp là bột đậu tương, tỷ lệ phối trộn với gạo là 50/50.[10] Wang và Hesseltine (1975) sản xuất lượng lớn bào tử Rhizopus oligosporus trên cơ chất tấm gạo và lúa mì kết quả cho thấy đạt sản lượng 109 bào tử/gck dùng sản xuất tempeh, và khi trữ ở 40C thì có thể bảo quản được trong 6 tháng [38]. Thanh và Nout (2004) đã xác định số lượng bào tử tổng số, số bào tử nấm mốc Rhizopus oligosporus sống bằng phương pháp đếm trực tiếp trên buồng đếm hồng cầu. Xác định số lượng bào tử sống, chết và miên trạng bằng phương pháp nhuộm huỳnh quang mẫu trước và sau xử lý [36]. Thanh và Nout (2002) đã nghiên cứu bảo quản bào tử của Rhizopus oligosporus khả năng sống của bào tử đã giảm đi nhiều sau 1 tháng bảo quản ở 250C cũng như 50C và tiếp tục giảm ít đi sau đó [37]. Shambuyi et al. (1992) đã nghiên cứu bảo quản bào tử nấm mốc cho kết quả sức sống bào tử vẫn duy trì ở mức cao sau 30 tuần bảo quản ở 50C, 250C và 370C nhưng tốt nhất ở 50C [35]. 2
  12. Đồ Án Tốt Nghiệp 3. Mục đích nghiên cứu Phân lập định danh chủng nấm mốc. Chọn lọc chủng nấm ứng dụng sản xuất thay thế lên men tự nhiên tránh sự tránh sự tạp nhiễm gây hư hỏng chao. Mục đích của đề tài là xác định được chủng nấm trên sản phẩm chao, sau khi xác định được chủng nấm mốc, sẽ dựa vào đặc điểm và những nghiên cứu về nấm mốc trên chao để xây dựng quy trình lên men đạt chất lượng cao nhất. 4. Nhiệm vụ nghiên cứu Phân lập và làm thuần chủng nấm từ các mẫu chao. Quan sát hình thái học ( khuẩn lạc, khuẩn ty và bào tử). Định danh bằng sinh học phân tử. Khảo sát khả năng sinh protease, lipase. Khảo sát khả năng lên men trên đậu hủ. 5. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp phân lập và làm thuần chủng nấm. Phương pháp phòng ẩm (xem khuẩn ty và bào tử). Phương pháp tách chiết và thu nhận bộ gen DNA (theo phương pháp CTAB). Phương pháp PCR dựa trên đoạn mồi ITS1F và ITS4R. Phương pháp sinh tin học dựa trên các phần mềm (Chromaspro 1.5.0.0, MEGA5 5.0.1.120, seview4 4.32.0.0). Phương pháp thử hoạt tính protease, lipase(trên môi trường đĩa thạch). 6. Các kết quả đạt được của đề tài Qua kết quả nghiên cứu, đề tài đã đạt được các kết quả như sau: Kết quả phân lập và làm thuần chủng nấm trên các sản phẩm chao. Kết quả thu nhận được bộ gen DNA. Kết quả nhân bản được vùng gen ITS bằng phương pháp PCR. Kết quả có hoạt tính protease, phân giải protein tạo vòng trong suốt. 3
  13. Đồ Án Tốt Nghiệp Kết quả lên mốc tốt. 7. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp Nội dung của đồ án tốt nghiệp này gồm có 4 chương: Chương I: Tổng quan tài liệu giới thiệu chi tiết về cây và hạt đậu nành, thành phần hóa học trong hạt đậu nành, giới thiệu về đậu nành, chao và các chủng nấm mốc thường có trong chao, một số nghiên cứu các chủng nấm mốc ứng dụng sản xuất các sản phẩm chao truyền thống. Chương II: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu (bao gồm các nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu sử dụng trong đề tài). Chương III: Kết quả và biện luận đưa ra kết quả các thí nghiệm tiến hành trong đề tài và phân tích các số liệu cụ thể. Chương IV: Kết luận và kiến nghị đưa ra các kết luận thí nghiệm trong đề tài đã đạt được và những vấn đề cần phải làm tiếp trong thời gian tới. 4
  14. Đồ Án Tốt Nghiệp CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Cây đậu nành 1.1.1 Nguồn gốc Đậu nành hay còn gọi là đậu tương, là một trong những loại cây trồng có lịch sử sử dụng và trồng trọt từ lâu đời. Đậu nành thuộc chi Glycine, họ đậu Leguminosae, họ phụ cánh bướm Papilionoideae và Phaseoleae. Đậu tương có tên khoa học là Glycine Max (L) Merr. Là loại cây trồng quan trọng bậc nhất trên thế giới đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước và ngô. Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda (1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác, cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc). Từ Trung Quốc, đậu nành đã lan truyền khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được chuyển sang Nhật. Đến giữa thế kỷ XVII, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa về châu âu và đến năm 1954 đậu nành mới du nhập vào Mỹ. Một số tài liệu cho rằng đậu nành được đưa vào nước ta từ thời vua Hùng và xác định rằng nhân dân ta trồng cây đậu nành trước cây đậu xanh và đậu đen [5]. Mặc dù được trồng từ rất sớm nhưng chỉ trong vài chục năm gần đây cây mới được quan tâm, phát triển và ngày nay nó được xem là giống cây trồng có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế. Nhưng diện tích trồng và sản lượng vẫn còn thấp so với các nước trên thế giới, hiện nay nước ta còn phải nhập khẩu đậu tương từ Mỹ, Trung Quốc và một số quốc gia khác. Các nước trồng đậu nành đứng hàng đầu trên thế giới về diện tích gieo trồng và sản lượng là: Mỹ, Braxin và Trung Quốc. 5
  15. Đồ Án Tốt Nghiệp Ở nước ta đậu nành được trồng tập trung ở các tỉnh miền núi và trung du: Sơn La, Cao Bằng,.. 1.1.2 Gía trị kinh tế của cây đậu nành 1.1.2.1 Gía trị về mặt thực phẩm Hạt đậu tương có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình khoảng từ (35,5 - 40%). Trong khi đó hàm lượng protein trong gạo chỉ (6,2 - 12%), ngô (9,8 - 13,2%), thịt bò (21%), thịt gà (20%), cá (17 - 20%) và trứng (13 - 14,8%), lipit từ (15 - 20%), hydratcacbon từ (15-16%) và nhiều loại sinh tố và muối khoáng quan trọng cho sự sống [14]. Protein của đậu tương có phẩm chất tốt nhất trong số các protein có nguồn gốc thực vật. Hàm lượng protein trong hạt đậu tương cao hơn cả hàm lượng prôtein có trong cá, thịt và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác. Hàm lượng axit quan trọng có chứa lưu huỳnh như methionin và sixtin của đậu tương cao gần bằng hàm lượng các chất này có trong trứng gà. Hàm lượng cazein, đặc biệt lisin cao gần gấp rưỡi lần chất này có trong trứng. Vì thế mà khi nói về giá trị của protein trong hạt đậu tương là nói đến hàm lượng protein cao và sự cân đối của các loại axit amin cần thiết. Protein của đậu tương dễ tiêu hoá hơn thịt và không có các thành phần tạo colesteron. Ngày nay người ta mới biết thêm hạt đậu tương có chứa lexithin, có tác dụng làm cho cơ thể trẻ lâu, tăng thêm trí nhớ, tái tạo các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Hạt đậu tương có chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật quan trọng. Lipit của đậu tương chứa một tỉ lệ cao các axít béo chưa no (khoảng 60-70%) có hệ số đồng hoá cao, mùi vị thơm như axit linoleic chiếm (52-65%), oleic từ (25-36%), linolenolic khoảng (2-3%) [1]. Dùng dầu đậu tương thay mỡ động vật có thể tránh được xơ mỡ động mạch. Trong hạt đậu tương có khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1 và B2 ngoài ra còn có các loại vitamin PP, A, E, K, D, C, .... Đặc biệt trong hạt đậu tương đang nảy mầm hàm lượng vitamin tăng lên nhiều, đặc biệt là vitamin C. Phân tích thành phần sinh hoá cho thấy trong hạt đậu tương đang nảy mầm, ngoài hàm 6
  16. Đồ Án Tốt Nghiệp lượng vitamin C cao, còn có các thành phần khác như: vitamin PP, và nhiều chất khoáng khác như Ca, P, Fe ...Chính vì thành phần dinh dưỡng cao như vậy nên đậu tương có khả năng cung cấp năng lượng khá cao khoảng 4700 cal/kg [3]. Hiện nay, từ hạt đậu tương người ta đã chế biến ra được trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn 300 loại làm thực phẩm được chế biến bằng cả phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại dưới dạng tươi, khô và lên men ... như làm giá, đậu phụ, tương, xì dầu ... đến các sản phẩm cao cấp khác như cà phê đậu tương, bánh kẹo và thịt nhân tạo ... Đậu tương còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt là đậu tương hạt đen, có tác dụng tốt cho tim, gan, thận, dạ dày và ruột. Đậu tương là thức ăn tốt cho những người bị bệnh đái đường, thấp khớp, thần kinh suy nhược và suy dinh dưỡng. 1.1.2.2 Gía trị về mặt công nghiệp Đậu tương là nguyên liệu của nhiều ngành công nghiệp khác nhau như: chế biến cao su nhân tạo, sơn, mực in, xà phòng, chất dẻo, tơ nhân tạo, chất đốt lỏng, dầu bôi trơn trong ngành hàng không, nhưng chủ yếu đậu tương được dùng để ép dầu. Hiện nay trên thế giới đậu tương là cây đứng đầu về cung cấp nguyên liệu cho ép dầu, dầu đậu tương chiếm 50% tổng lượng dầu thực vật. Đặc điểm của dầu đậu tương: khô chậm, chỉ số iốt cao : 120 - 127 ; ngưng tụ ở nhiệt độ -(15 – 18)0C. Từ dầu này người ta chế ra hàng trăm sản phẩm công nghiệp khác như: làm nến, xà phòng, ni long... 1.1.2.3Gía trị về mặt nông nghiệp Làm thức ăn cho gia súc: Đậu tương là nguồn thức ăn tốt cho gia súc 1kg hạt đậu tương đương với 1,38 đơn vị thức ăn chăn nuôi. Toàn cây đậu tương (thân, lá, quả, hạt) có hàm lượng đạm khá cao cho nên các sản phẩm phụ như thân lá tươi có thể làm thức ăn cho gia súc rất tốt, hoặc nghiền khô làm thức ăn tổng hợp của gia súc. Sản phẩm phụ công nghiệp như khô dầu có thành phần dinh dưỡng khá cao: N(6,2%), P2O5(0,7%), K2O(2,4%), vì thế làm thức ăn cho gia súc rất tốt [5]. Cải tạo đất: Đậu tương là cây luân canh cải tạo đất tốt. 1ha trồng đậu tương nếu sinh trưởng phát triển tốt để lại trong đất từ 30-60kgN. Trong hệ thống luân canh, nếu 7
  17. Đồ Án Tốt Nghiệp bố trí cây đậu tương vào cơ cấu cây trồng hợp lý sẽ có tác dụng tốt đối với cây trồng sau, góp phần tăng năng suất cả hệ thống cây trồng mà giảm chi phí cho việc bón N. Thân lá đậu tương dùng bón ruộng thay phân hữu cơ rất tốt bởi hàm lượng N trong thân chiếm (0,05%), trong lá (0,19%) [3]. 1.1.3 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành [8]. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều. Hạt đậu nành có 3 bộ phận. Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt. Phôi chiếm 2%. Tử diệp chiếm 90%. Hạt đậu nành có thành phần hóa học như sau: Bảng 1.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành. Thành phần Tỷ lệ Protein Dầu (%) Tro (%) Hydratcacbon (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40 21 4,9 34 Tử diệp 90,3 43 23 5 29 Vỏ hạt 8 8,8 1 4,3 86 Phôi 2,4 41,1 11 4,4 43 (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng) Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài hai thành phần methionin và tryptophan ra còn có các acid amin khác, có số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt . 8
  18. Đồ Án Tốt Nghiệp Bảng 1.2 Thành phần acid amin trong protein của đậu nành. Lzolozin 1,1 % Loxin 7,7 % Lyzin 5,9 % Methionin 1,6 % Xystin 1,3 % Phenilalanin 5% Treonin 4,3 % Triptophan 1,3 % Valin 5,4 % Histidin 2,6 % (Nguồn:Nguyễn Đức Lượng) Trong protein đậu nành glubolin chiếm (85 – 95)%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ anbumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làm 2 loại: loại tan trong nước và loại không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcacbon. Bảng 1.3 Thành phần hydratcacbon trong đậu nành. Xenluloza 4% Hemixenluloza 15,4 % Stachyoza 3,8 % Rafinoza 1,1 % Saxaroza 5,0 % Các loại đường khác 5,1 % (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng) 9
  19. Đồ Án Tốt Nghiệp Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt. Bảng 1.4 Thành phần khoáng trong đậu nành. Canxi 0,16 – 0,47 % Photpho 0,41 – 0,82 % Mangan 0,22 – 0,24 % Kẽm 37 mg/kg Sắt 90 – 150 mg/kg (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng) Ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều vitamin khác nhau. Bảng 1.5 Thành phần vitamin trong đậu nành. Thiamin 11,0 – 17,5 mg/lg Riboflavin 3,4 – 3,6 Niaxin 21,4 – 23,0 Pyridoxin 7,1 – 12,0 Biotin 0,8 Acid tantothenic 13,0 – 21,5 Acid folic 1,9 Inoxiton 2300 Vitamin A 0,18 – 2,43 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng) Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực phẩm và các sản phẩm lên men. 10
  20. Đồ Án Tốt Nghiệp 1.2 Tổng quan về đậu phụ Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…[8]. Đậu phụ là thực phẩm phổ biến ở các nước Đông Nam Á, có hàm lượng protein rất cao [34]. Đậu phụ chứa khoảng (6,0 – 8,4) % protein và (79 – 87)% nước, pH trung tính (5,2 – 6,2). 1.3 Tổng quan về chao [8] Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì qua quá trình lên men chao có hệ số tiêu hóa cao hơn nhiều so với đậu phụ. Chao có nhiều sản phẩm khác nhau như chao nước, chao bánh, chao đặc và chao bột . Bảng 1.6 Thành phần hóa học của chao Thành phần Các loại sản phẩm chao Chao nước Chao bánh (%) Phần cái (%) Phần nước (%) Hàm ẩm 73 – 75 - 65 – 70 Đạm toàn phần 2 – 2,9 12,5 – 13 2,3 – 2,6 Đạm phocmon 0,7 – 0,85 7,5 – 7,8 0,8 – 0,9 Đạm ammoniac 0,3 – 0,4 2,5 – 3,0 0,3 – 0,4 Muối ăn 4,5 – 5,0 6,0 – 6,2 6,0 – 6,5 Chất béo 8,0 – 8,5 - 9,0 – 10 Độ chua 110,0 – 120 mg NaOH 0,1 N/100 Các acid amin không thay thế (g/kg) Lizin 2,84 – 2,9 5,3 – 5,5 11
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược