1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker hương vị chuối tự nhiên

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker hương vị chuối tự nhiên

Đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hương vị chuối tự nhiên hướng tới việc sử dụng nguồn nguyên liệu gạo đen hữu cơ tốt cho sức khỏe và chuối tươi tự nhiên giàu chất xơ trong sản phẩm bánh cracker tiện lợi, giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, phù hợp cho mọi đối tượng và phòng tránh bệnh tật. Mời các bạn cùng tham khảo! BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER HƯƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 133

Ngày tạo 10/16/2021 6:10:34 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 2.28 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xây dựng quy trình ch... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER HƯƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS. NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THANH TÂM MSSV: 1151100265 Lớp: 12DTP01 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  2. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tòan bộ nội dung đồ án tốt nghiệp đề tài ― Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên‖ là do tôi nghiên cứu, học tập từ bài giảng các môn học của Quý Thầy Cô, tham khảo thêm sách, báo khoa học, các tài liệu trong và ngoài nƣớc có liên quan đến đề tài. Không sao chép hay sử dụng bài làm của bất kì ai khác. Các số liệu đƣợc trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trƣớc Quý Thầy Cô và nhà trƣờng. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Tâm i
  3. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] LỜI CẢM ƠN Khoảng thời gian bốn năm học hỏi, nghiên cứu tại trƣờng Đại học Công nghệ TP. HCM, em đã nghiệm thu đƣợc rất nhiều kiến thức sâu rộng về các môn đại cƣơng, chuyên ngành và kỹ năng sống là hành trang vững chắc cho mai sau. Nhân đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trƣờng, Quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học- Thực phẩm- Môi trƣờng, những ngƣời lái đò thầm lặng luôn khuyến khích, sẻ chia, khơi nguồn động lực và tin tƣởng giao cho em đề tài đồ án tốt nghiệp ― NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER HƢƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN‖. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Lệ Hà đã tận tình hƣớng dẫn và giúp em từng ngày hoàn thiện đề tài nghiên cứu. Cảm ơn những giải thích cặn kẽ của cô trong suốt thời gian qua đã giúp em hiểu sâu hơn kiến thức em học đƣợc và áp dụng nhiều phƣơng pháp hay vào đề tài nghiên cứu. Em cũng xin gửi lời tri ân đến gia đình và bạn bè đã đồng hành cùng em qua những tháng ngày tƣơi đẹp của thời sinh viên, là những ngƣời thân yêu luôn bên cạnh, chia sẻ những khó khăn và là nguồn động lực to lớn giúp em tiếp bƣớc những thành công hôm nay và trong tƣơng lai. Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn và lời kính chúc đến Quý Thầy Cô luôn dồi sức khỏe và luôn thành công trong sự nghiệp cao quý. Chúc cho gia đình và những ngƣời thân yêu luôn tràn ngập niềm vui sống mỗi ngày! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Tâm ii
  4. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] MỤC LỤC MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1 1. ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................... 1 2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU ......................................................................................... 2 3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ......................................................................................... 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................................ 3 1.1 Xu hƣớng lƣa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện đại ..................................... 3 1.1.1 Xu hướng tiêu dùng và lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng hiện nay ......... 3 1.1.2 Thực phẩm hữu cơ ................................................................................................ 4 1.1.3 Ý nghĩa và nguồn gốc của thuật ngữ “ Thực phẩm hữu cơ” ............................... 4 1.1.4 Phân loại thực phẩm hữu cơ ................................................................................. 5 1.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối............. 6 1.2.1 Gạo đen hữu cơ ..................................................................................................... 6 1.2.2 Cấu tạo và tính chất hạt tinh bột .......................................................................... 8 1.2.3 Chuối ................................................................................................................... 17 1.2.4 Bột nếp ................................................................................................................ 20 1.3 Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối ..... 21 1.3.1 Margarine ........................................................................................................... 21 1.3.2 Dầu dừa .............................................................................................................. 23 1.3.3 Nấm men ............................................................................................................. 24 1.3.4 Gia vị................................................................................................................... 25 1.4 Bánh Cracker ............................................................................................................. 28 1.4.1 Giới thiệu về bánh Crackers ............................................................................... 28 1.4.2 Một số quy trình bánh cracker tham khảo .......................................................... 32 CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 38 2.1 Nguyên vật liệu ......................................................................................................... 38 iii
  5. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 2.1.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................... 38 2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị ................................................................................... 39 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu........................................................................................... 41 2.2.1 Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định quá trình cơ bản .................................... 41 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thông số phối trộn nguyên liệu thành phần và thông số kỹ thuật của các quá trình ....................................................................................... 53 2.2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu ..................................... 68 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................. 69 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................... 70 3.1 Kết quả xác định thông số thích hợp nhất cho một số quá trình của quy trình sản xuất .................................................................................................................................. 70 3.1.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò xác định quy trình cơ bản...................................... 70 3.1.2 Kết quả thí nghiệm xác định thông số phối trộn nguyên liệu thành phần và thông số kỹ thuật của các quá trình ............................................................................. 74 3.2 Đánh giá các chỉ tiêu chất lƣợng cơ bản của bánh cracker ..................................... 100 3.2.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan .............................................................................. 100 3.2.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý.................................................................................... 102 3.2.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh ................................................................................... 103 3.2.4 Kết quả phân tích xử lý số liệu ......................................................................... 103 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 105 4.1 Kết luận ................................................................................................................... 105 4.2 Kiến nghị ................................................................................................................. 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 111 iv
  6. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Ƣu điểm gạo đen đƣợc trồng hữu cơ với gạo thông thƣờng ................................. 7 Bảng 1.2 Ƣu điểm gạo đen hơn so với gạo nâu và gạo huyết rồng ..................................... 7 Bảng 1.3 Nhiệt độ hồ hóa của một số tinh bột tự nhiên ..................................................... 11 Bảng 1.4 Thành phần dinh dƣỡng của chuối ..................................................................... 18 Bảng 1.5 Glycemic Index (GI) của chuối ........................................................................... 19 Bảng 1.6 So sánh giữa margarine và bơ tự nhiên ............................................................... 21 Bảng 1.7 Thành phần dinh dƣỡng trong 100 gram bơ margarine ...................................... 22 Bảng 1.8 Thông tin dinh dƣỡng trong 100g dầu dừa tinh luyện ........................................ 24 Bảng 1.9 Yêu cầu chất lƣợng nấm men khô....................................................................... 25 Bảng 1.10 Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng theo TCVN 7968: 2008 .................................... 25 Bảng 1.11 Tiêu chuẩn chất lƣợng muối ăn theo TCVN 9638:2013 ................................... 27 Bảng 1.12 Tiêu chuẩn chất lƣợng bánh biscuit .................................................................. 29 Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g gạo đen hữu cơ Hoa Sữa ........................... 38 Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g bột nếp Tài Ký ................................................... 39 Bảng 2.3 Mô tả các quá trình trong các quy trình thử nghiệm ........................................... 47 Bảng 2.4 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò .................................... 48 Bảng 2.5 Bố trí hàm lƣợng nấm men và thời gian lên men ............................................... 65 Bảng 2.6 Bố trí thời gian và nhiệt độ nƣớng bánh ............................................................. 66 Bảng 2.7 Các phƣơng pháp xác định thành phần dinh dƣỡng ........................................... 68 Bảng 2.8 Các phƣơng pháp định lƣợng vi sinh .................................................................. 68 Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan và độ ẩm của các mẫu bột nhào ứng với hàm lƣợng nƣớc phối trộn .............................................................................................................................. 74 Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lƣợng chuối phối trộn ...................................................................................................................................... 78 Bảng 3.3 Trạng thái cảm quan về cấu trúc khối bột nhào và độ phồng nở của bánh sau nƣớng .................................................................................................................................. 82 Bảng 3.4 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lƣợng chất béo phối trộn ...................................................................................................................................... 85 v
  7. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Bảng 3.5 Trạng thái cảm quan và độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột ....................................................................................................................................... 88 Bảng 3.6 Trạng thái cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm với hàm lƣợng nấm men và thời gian lên men khác nhau .................................................................................. 91 Bảng 3.7 Độ ẩm và trạnh thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nƣớng bánh .................................................................................................................................... 94 Bảng 3.8 Nhận xét chung về sản phẩm bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối ............... 100 Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối so với bánh gạo lứt Ohsawa Zozin và bánh gạo Bà Tích trên thị trƣờng ................................................... 102 Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối .............. 103 Bảng 4.1 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình chế biến .................................. 107 vi
  8. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa gạo ................................................................................................ 8 Hình 1.2 Phân tử amylose.................................................................................................. 10 Hình 1.3 Phân tử amylopectin ........................................................................................... 10 Hình 1.4 Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trƣờng .............................................................. 16 Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất cheese cracker bột mì .................................................. 32 Hình 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo ...................................................................... 35 Hình 2.1 Quy trình thử nghiệm 1 ....................................................................................... 42 Hình 2.2 Quy trình thử nghiệm 2 ...................................................................................... 43 Hình 2.3 Quy trình thử nghiệm 3 ...................................................................................... 44 Hình 2.4 Quy trình thử nghiệm 4 ...................................................................................... 45 Hình 2.5 Quy trình thử nghiệm 5 ...................................................................................... 46 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình thăm dò chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối .......... 50 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể ......................................................................... 54 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn .................... 55 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng chuối phối trộn ............................ 57 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nếp phối trộn.............................. 59 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng chất béo phối trộn ...................... 61 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp ................................................ 63 Hình 3.1 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn đến độ ẩm bột nhào ............... 75 Hình 3.2 Các tấm bột ứng với hàm lƣợng nhào trộn nƣớc nóng khác nhau ..................... 76 Hình 3.3 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng chuối phối trộn đến độ ẩm bột nhào và độ ẩm bánh nƣớng .................................................................................................................................. 79 Hình 3.4 Các mẫu bột với hàm lƣợng chuối khác nhau .................................................... 79 Hình 3.5 Các tấm bột ứng với hàm lƣợng nếp khác nhau sau khi nhào trộn nƣớc nóng .. 83 Hình 3.6 Các tấm bột ứng với hàm lƣợng nếp khác nhau sau khi hấp.............................. 83 Hình 3.7 Bề mặt bánh sau nƣớng ứng với hàm lƣợng nếp khác ....................................... 83 Hình 3.8 Độ phồng bánh sau nƣớng ứng với hàm lƣợng nếp khác ................................... 84 vii
  9. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Hình 3.9 Các các khối bột sau khi nhào trộn với các hàm lƣợng margarine và dầu dừa khác nhau ............................................................................................................................ 86 Hình 3.11 Các mẫu bột sau khi hấp với thời gian hấp khác nhau ...................................... 89 Hình 3.10 Ảnh hƣởng thời gian hấp khác nhau đến độ ẩm các mẫu bột sau khi hấp ....... 89 Hình 3.12 Ảnh hƣởng thời gian và nhiệt độ nƣớng khác nhau đến độ ẩm của các mẫu sản phẩm ................................................................................................................................... 98 Hình 3.13 Thống kê kết quả cho điểm thị hiếu ngƣời tiêu dùng ..................................... 100 Hình 4.1 Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối ................................ 108 viii
  10. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT BYT : Bộ Y tế CQV : Cảm quan viên ĐVT : Đơn vị tính ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lƣờng Quốc tế) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TC : Tiêu chuẩn TNHH : Trách nhiệm hữu hạn ix
  11. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] MỞ ĐẦU 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Khi đất nƣớc dần chuyển sang công nghiệp hóa, cuộc sống cũng đƣợc nâng cao thêm nên nhu cầu ăn uống cũng theo đó mà đƣợc tăng cao và con ngƣời ngày càng quan tâm đến sức khỏe và chú trọng những loại thực phẩm không chỉ ngon mà còn bổ dƣỡng, an toàn. Chính điều đó đã tạo nên làn sóng về xu hƣớng sử dụng thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện đại. Một trong những xu hƣớng chính yếu hiện nay đƣợc ngƣời tiêu dùng quan tâm là việc sử dụng thực phẩm đóng gói sẵng vì thỏa mãn tiêu chí tiện lợi, có thể mang theo mọi lúc, mọi nơi để sử dụng, khi mà mọi ngƣời dành hầu hết thời gian cho công việc và hầu nhƣ không có thời giờ để sơ chế hay chế biến thực phẩm. Xu hƣớng chính yếu thứ hai là ngƣời tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm hữu cơ và thực phẩm an toàn cho sức khỏe. Khi càng ngày càng có nhiều thông tin về thực phẩm bẩn gây bệnh cho con ngƣời thì ngƣời tiêu dùng bắt đầu khắt khe hơn trong việc lựa chọn và tiêu dùng thực phẩm. Chính vì thế mà ngành công nghiệp thực phẩm luôn sẵng sàng tìm hiểu, cung cấp thông tin, đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng và hàng năm sản xuất khối lƣợng sản phẩm thực phẩm theo thị hiếu tiêu dùng trong và ngoài nƣớc. Các thực phẩm công nghiệp ngày nay không chỉ đa dạng thể loại và hình thức bao gói mà còn tiện dụng, không mất thời gian chế biến, có thể mở gói là ăn ngay luôn đƣợc khách hàng mong đợi và tiếp nhận. Hiểu và nắm bắt nhu cầu ngày một tăng của ngƣời tiêu dùng thì sự ra đời của các sản phẩm không chỉ ngon, bổ, an toàn và tiện lợi là điều vô cùng cần thiết, đƣợc chú trọng trong nghiên cứu phát triển sản phẩm để góp phần phòng tránh đƣợc những bệnh tật nhƣ tim mạch, tiểu đƣờng… mang lại sự an tâm, niềm vui và hạnh phúc cho mọi gia đình. Hiện nay, các căn bệnh về rối loạn chuyển hóa đƣờng huyết nhƣ tiểu đƣờng, tim mạch, béo phì… đang gia tăng nhanh chóng ở nƣớc ta và trên Thế giới. Bộ Y tế thống kê trong 10 năm qua, số bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường ở nước ta tăng 211%. Với con số này, Việt Nam nằm trong số các quốc gia có tốc độ tăng bệnh nhân đái tháo đường cao nhất thế giới.‖ Việt Nam là một trong những quốc gia thu nhập trung bình và thấp, vì lẽ đó mà hiện nay, rất nhiều ngƣời bệnh và gia đình cũng nhƣ các cơ sở y tế đang phải chịu những gánh nặng về kinh tế do chi phí rất lớn để điều trị các căn bệnh này. Qua những nghiên cứu gần đây cung cấp rất nhiều thông tin quan trọng, cho thấy gạo đen hữu cơ - một loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chƣa đƣợc xát bỏ lớp cám gạo và đƣợc trồng hoàn toàn tự nhiên, không phun thuốc trừ sâu, thuốc tăng trƣởng, vì thế rất an toàn và có tác dụng rất tốt cho việc phòng chống bệnh tiểu đƣờng và cao huyết áp. Gạo đen ngoài dồi dào nguồn 1
  12. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] anthocyanin còn cung cấp nhiều carbohydrate tổng hợp, chất xơ, chất dầu omega 3, các vitamin và chất khoáng… cũng đƣợc tìm thấy nơi phần bọc ngoài của hạt gạo. Còn theo các chuyên gia y tế, việc ăn gạo đen không những tăng cƣờng lƣợng khoáng chất, chất xơ, vitamin còn giúp phòng ngừa rối loạn mỡ máu, béo phì, bệnh tim mạch và bệnh tăng huyết áp vì gạo có chỉ số đƣờng huyết thấp. Điều quan trọng hơn là không tác động tiêu cực tới lƣợng đƣờng trong máu nhƣ gạo trắng. Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo đen có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hòa các hoạt động ở trung ƣơng não bộ. ( Theo Chaudhary et al, 2001) Vì vậy đề tài ―Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên‖ hƣớng tới việc sử dụng nguồn nguyên liệu gạo đen hữu cơ tốt cho sức khỏe và chuối tƣơi tự nhiên giàu chất xơ trong sản phẩm bánh cracker tiện lợi, giàu dinh dƣỡng, tốt cho sức khỏe, phù hợp cho mọi đối tƣợng và phòng tránh bệnh tật. 2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU _ Tạo ra sản phẩm mới có chất lƣợng cao với thành phần dinh dƣỡng đầy đủ và cân đối góp phần ngăn ngừa một số bệnh tật nhƣ tim mạch, tiểu đƣờng, béo phì… _ Sản phẩm không bổ sung phụ gia, hóa chất độc hại và có thể bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm không mất thời gian chế biến và có thể ăn ngay. _ Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối tự nhiên nhằm cung cấp sản phẩm thực phẩm tự nhiên có thành phần hữu cơ thích hợp cho mọi đối tƣợng và thỏa mãn nhu cầu ăn kiêng vì sản phẩm ít năng lƣợng và giàu chất xơ. 3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt đƣợc mục đích đặt ra, trong nghiên cứu định hƣớng giải quyết các vấn đề cụ thể nhƣ sau: _ Nghiên cứu các quá trình thích hợp, cần thiết để sau đó xây dựng thành quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên. _ Tìm ra thông số của một số quá trình cơ bản trong sản xuất bánh cracker từ gạo đen hữu cơ và chuối. Quá trình cơ bản gồm: Thời gian hấp bột, thời gian lên men, nhiệt độ và thời gian nướng. Công thức phối trộn gồm: Xác định tỷ lê nước, tỷ lệ nếp, tỷ lệ chuối, tỷ lệ chất béo, hàm lượng nấm men. _ Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh 2
  13. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Xu hƣớng lƣa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện đại 1.1.1 Xu hƣớng tiêu dùng và lựa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện nay Theo báo cáo mới nhất của Bô Công Thƣơng Việt Nam nghiên cứu về ngành công nghiệp thực phẩm của khối các quốc gia thuộc Hội đồng Hợp tác vùng Vịnh (GCC), xu hƣớng tiêu dùng thực phẩm của khu vực này trong thời gian tới nhƣ sau:  Nhu cầu sử dụng thực phẩm đóng gói tăng cao Xuất phát từ số lƣợng ngƣời nhập cƣ ngày càng nhiều vào khu vực các quốc gia thuộc Hội đồng Hợp tác vùng Vịnh (GCC) và thị hiếu tiêu dùng của ngƣời trẻ tuổi tại khu vực này, thị trƣờng thực phẩm đóng gói tại GCC đang nở rộ với yêu cầu ngày càng cao về chất lƣợng và mức độ an toàn thực phẩm. Thực phẩm đóng gói đƣợc sử dụng rộng rãi và đa dạng nhƣ thực phẩm đã nấu chín, thực phẩm đóng hộp, đông lạnh, chế biến, sơ chế và đông lạnh. Đặc biệt, ngƣời tiêu dùng tại GCC rất quan tâm đến thông tin chính xác về chất lƣợng, thành phần, giá trị dinh dƣỡng đƣợc in trên bao bì sản phẩm. Thị trƣờng bán lẻ thực phẩm đóng gói của khu vực GCC thu về 25 tỉ USD trong năm 2013 và dự kiến đến năm 2018 sẽ tăng trung bình 8,5% mỗi năm. Hai mặt hàng thực phẩm đóng gói đƣợc tiêu thụ nhiều nhất trong khối GCC là bánh ngọt (chiếm 30%) và sản phẩm bơ sữa (chiếm 25%).  Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển hơn nữa Thị trƣờng thực phẩm chế biến chiếm hơn một nửa tổng lƣợng thực phẩm đƣợc sử dụng tại các nƣớc vùng Vịnh. Các dịch vụ, sản phẩm có liên quan nhƣ máy chế biến thực phẩm, sản phẩm đóng gói, dịch vụ logistics cũng đƣợc sử dụng nhiều hơn. Các nƣớc GCC hy vọng bằng việc tập trung phát triển ngành chế biến thực phẩm và phát triển cơ sở hạ tầng chuỗi cung ứng sẽ giúp giảm phần nào sự phụ thuộc vào việc nhập khẩu thực phẩm trong tƣơng lai.  Ƣa chuộng sử dụng thực phẩm hữu cơ và thực phẩm có lợi cho sức khỏe Trong những năm gần đây, chứng béo phì của ngƣời trƣởng thành tại khu vực GCC đã tăng lên mức báo động (chứng béo phì ở phụ nữ tại Cô-oét và Ca-ta). Phong cách sống tại thành thị và xu hƣớng sử dụng thực phẩm chế biến nhiều đƣợc coi là những nguyên nhân chính của việc gia tăng tỷ lệ béo phì tại các nƣớc GCC, qua đó cũng làm tăng tỷ lệ ngƣời mắc bệnh tiểu đƣờng và tim mạch tại khu vực này. Trƣớc thực trạng nói trên, ngƣời dân đang ngày càng chú trọng đến việc tăng cƣờng sử dụng thực phẩm có lợi cho sức khỏe, có nguồn gốc hữu cơ và có tác dụng giảm cân. Chợ 3
  14. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] thực phẩm hữu cơ tại khu vực vùng Vịnh đạt doanh thu 300 triệu USD trong năm 2009 và dự báo sẽ đạt mức 1,5 tỷ USD vào năm 2018. Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của ngƣời dân, Chính phủ các nƣớc đang khuyến khích nuôi trồng thực phẩm hữu cơ thông qua các biện pháp nhƣ thành lập một cơ quan nuôi trồng trực thuộc Bộ Nông nghiệp và một liên hiệp thực phẩm hữu cơ. Ngoài ra, ngƣời dân cũng ƣa dùng các sản phẩm thực phẩm không chƣa chất gluten (gluten-free) để tránh những bệnh về đƣờng ruột và tiêu hóa. 1.1.2 Thực phẩm hữu cơ Thực phẩm hữu cơ là những loại thực phẩm đƣợc sản xuất bằng phƣơng thức và tiêu chuẩn của nông nghiệp hữu cơ. Tiêu chuẩn về thực phẩm hữu cơ là khác nhau trên thế giới. Tuy nhiên nông nghiệp hữu cơ nói chung luôn hƣớng đến nuôi trồng thúc đẩy cân bằng sinh thái, đa dạng và bảo tồn đa dạng sinh học. Trong sản xuất nông nghiệp hữu cơ có thể hạn chế sử dụng một số loại thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ và phân bón tổng hợp. Thực phẩm hữu cơ cũng không đƣợc phép xử lý bằng chiếu xạ, dung môi công nghiệp hoặc các chất phụ gia thực phẩm tổng hợp. 1.1.3 Ý nghĩa và nguồn gốc của thuật ngữ “ Thực phẩm hữu cơ” Ngƣời tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm hữu cơ từ các phƣơng thức canh tác phi hóa học, không sử dụng thuốc trừ sâu ngoài danh sách cho phép. Phong trào ―Biết ngƣời nông dân của bạn, biết thức ăn của bạn‖ đã trở thành phƣơng châm của một sáng kiến mới tiến hành bởi Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ trong tháng 9 năm 2009. Sử dụng đúng trong bối cảnh khoa học nông nghiệp hiện này thì “hữu cơ” là đề cập đến phƣơng pháp nuôi trồng và chế biến chứ không nhất thiết là mang ý nghĩa về thành phần hóa học của thực phẩm.  Về mặt hƣơng vị Không có dẫn chứng khoa học nào đảm bảo rằng thực phẩm hữu cơ có mùi vị tốt hơn so với thực phẩm đƣợc cho là phi hữu cơ. Một số trái cây hữu cơ khô hơn trái cây phát triển thông thƣờng; khi trái cây hơi khô hơn cũng có thể khiến cho hƣơng vị mãnh liệt hơn do nồng độ cao của chất hƣơng liệu.  Về mặt dinh dƣỡng 4
  15. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Tháng 9 năm 2009 trên tạp chí American Journal of Clinical Nutrition công bố rằng thực phẩm hữu cơ không giàu vitamin và khoáng chất hơn so với thực phẩm thông thƣờng. Tuy nhiên, lƣợng nitơ thấp hơn và hàm lƣợng phốt pho cao hơn sản phẩm thông thƣờng. Trong năm 2014, phân tích 343 mẫu nghiên cứu cho thấy cây trồng hữu cơ có nồng độ polyphenol cao hơn 17% so với các cây trồng thông thƣờng. Nồng độ các axit phenolic, flavanon, stilben, flavon, flavonol, và anthocyanin đƣợc tăng lên, và đặc biệt là với flavanon cao hơn 69% thực phẩm thông thƣờng. Nồng độ cadmi trong các hạt phát triển thu từ canh tác hữu cơ là thấp hơn.  Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật Một phân tích tổng hợp năm 2012 xác định dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật có thể phát hiện trong 7% mẫu sản phẩm hữu cơ và 38% mẫu sản phẩm thông thƣờng. Một phân tích tổng hợp năm 2014 cho thấy rằng dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật ở các sản phẩm thông thƣờng có thể cao gấp 4 lần sản phẩm từ canh tác hữu cơ.  Nhiễm khuẩn Một phân tích năm 2012 xác định tỷ lệ E.coli ô nhiễm là không đáng kể về mặt thống kê (7% trong sản phẩm hữu cơ và 6% trong sản xuất thông thƣờng). 1.1.4 Phân loại thực phẩm hữu cơ Ngƣời ta xếp thực phẩm hữu cơ thành 4 lớp, tùy theo số phần trăm (%) thành phần hữu cơ trong đó: Lớp 1: ―Hữu cơ hoàn toàn‖ (100% organic) nghĩa là không thêm một chất nào khác. Lớp 2: ―Hữu cơ‖ (Organic) nghĩa là có trên 95% hữu cơ. Lớp 3: ―Sản xuất với thành phần hữu cơ‖ (Made with organic ingredients): có ít nhất 70% hữu cơ. Lớp 4: ―Có thành phần hữu cơ‖ (Some organic ingredients): dƣới 70% hữu cơ. 5
  16. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 1.2.1 Gạo đen hữu cơ 1.2.1.1 Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ Thuộc nhóm thực phẩm đƣợc mệnh danh là siêu thực phẩm của thế kỷ 21 bởi những lợi ích tuyệt vời về sức khỏe. Gạo đen hữu cơ có tỷ lệ hài hòa giữa các thành phần dinh dƣỡng thiết yếu: protein, vitamin, khoáng chất, chất xơ nên vừa cung cấp năng lƣợng cấp thời nhƣng không tăng mỡ máu; chứa nhiều chất xơ nên rất tốt cho hệ tiêu hóa và giúp giảm nồng độ cholesterol xấu, kiểm soát nồng độ đƣờng trong máu. Thêm vào đó, các hoạt chất sinh học, các nhóm acid béo Omega 3, Omega 6 mà cơ thể không tự tổng hợp đƣợc, rất tốt cho da, não bộ, thị lực, khớp xƣơng, ngăn ngừa nguy cơ xơ vữa động mạch và hơn 120 chất chống oxy hóa tác động mạnh mẽ lên gốc tự do, có tác dụng phòng chống và hỗ trợ điều trị bệnh ung thƣ, tim mạch, tiểu đƣờng và một số bệnh mãn tính khác. Trong 100 gram Gạo Đen Hữu Cơ Hoa Sữa chứa: + Hàm lượng chất xơ cao gấp 5.9 lần rau cần tây, + Hàm lượng mangan gấp 1.54 lần gạo lứt, + Hàm lượng selenium gấp 3.3 lần lòng đỏ trứng, + Hàm lượng magnesium gấp 4.5 lần cải cúc, + Hàm lượng sắt gấp 1.7 lần thịt bò, + Hàm lượng kẽm gấp 1.7 lần thịt trai, + Hàm lượng vitamin B1 gấp 3.5 lần thịt bò, + Hàm lượng vitamin B3 bằng 0.6 lần thịt gà ta + Đặc biệt khả năng chống oxi hóa (antioxidant) ngang bằng hoặc thậm chí hơn quả blackberry.... ( theo nguồn Viễn Phú Green Farm) 6
  17. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2.1.2 Ưu điểm của gạo đen hữu cơ so với những loại gạo khác Bảng 1.1 Ƣu điểm gạo đen đƣợc trồng hữu cơ với gạo thông thƣờng Gạo đen hữu cơ Gạo thƣờng _ Không dùng phân bón hóa học và thuốc _ Dùng thuốc bảo vệ thực vật và bảo vệ thực vật. phân bón hóa học nhƣng có hạn chế. _ Năng suất thấp. _ Năng suất cao. _ Sản xuất ở những vùng có nguồn đất và _ Sản xuất đại trà. nƣớc sạch theo tiêu chuẩn quốc tế _An toàn cho sức khỏe _ Có thể ảnh hƣởng đến sức khỏe _ Giá thành cao _ Giá thành không cao _ Nguồn tiêu thụ còn hạn chế _ Nguồn tiêu thụ lớn. Phân ngạch phần lớn những ngƣời có thu nhập và cuộc sống khá giả, chú trọng đến sức khỏe lâu dài. b) So sánh gạo đen với gạo lứt nâu và gạo huyết rồng Bảng 1.2 Ƣu điểm gạo đen hơn so với gạo nâu và gạo huyết rồng Các tiêu chí GẠO ĐEN GẠO LỨT GẠO HUYẾT (BLACK RICE) (BROWN RICE) RỒNG ( RED RICE) Chỉ số đƣờng huyết 42 55 75,1 Anthocyanin Cao nhất cao cao Protein/ 100g 8,5 7,9 7,0 Iron (Fe)/ 100g 5,39 3,85 8,47 Chất xơ/100g 8,81 5.04 3,6 (Theo nguồn Dr. Axe & trung tâm dinh dưỡng TPHCM) 7
  18. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2.2 Cấu tạo và tính chất hạt tinh bột 1.2.2.1 Cấu tạo của hạt lúa  Vỏ trấu _ Là lớp bao ngoài cùng của hạt lúa. _ Gồm các tế bào rỗng có thành hóa gỗ có thành phần là cellulose. _ Các tế bào vỏ trấu đƣợc kết với nhau nhờ khoáng và lignin. _ Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy, thƣờng dày khoảng 0,12- 0,15 mm, chiếm khoảng 18- 19,6% so với toàn hạt.  Vỏ quả và vỏ hạt Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa gạo _ Vỏ quả: Liên kết không bền với vỏ hạt. _ Thành phần vỏ quả thƣờng chứa cellulose, pentosan, pectin và khóang. _ Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏnh nhất. _ Vỏ quả liên kết chặt chẽ với lớp aleurone. _ So với vỏ quả thì vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhƣng nhiều protide và glucide hơn.  Lớp aleurone _ Bao bọc nội nhũ và phôi _ Chiếm khoảng 6- 12% khối lƣợng hạt. 8
  19. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] _ Trong tế bào, lớp aleurone có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan, các giọt lipid và phần lớn các vitamin và khoáng của hạt. _ Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn ra thành cám.  Nội nhũ: _ Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dƣỡng của hạt. _ Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng và có hình dạng khác nhau. _ Thành phần hóa học của nội nhũ: Tinh bột và protid, ngoài ra, còn chứa 1 lƣợng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột nhƣ dextrin, đƣờng… _ Lƣợng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều, ta có thể làm tăng hàm lƣợng các chất này trong nội nhũ nhờ quá trình gia công nƣớc nhiệt. _ Nội nhũ có độ trắng trong cao thì gạo ít nát, ngƣợc lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến gãy nát nhiều.  Phôi _ Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển lên thành cây con. _ Trong phôi chứa nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu. _ Trong thành phần hóa học của phôi gồm có protide, glucide hòa tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose và các vitamin. _ Phôi cách nội nhũ bởi lớp ngù là lớp trung gian chuyển từ nội nhũ sang phôi khi hạt nảy mầm. _ Lớp ngù có cấu tạo từ các tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan và rất nhiều các enzyme. _ Các chất dinh dƣỡng trong phôi rất dễ bị biến đổi. 9
  20. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Khi tách bỏ lớp vỏ trấu, phần còn lại bên trong là gạo lật. Hạt gạo lật gồm lớp vỏ quả, vỏ hạt, aleurone, nội nhũ và phôi. Vì vậy mà hàm lượng vitamin và khoáng trong hạt còn giữ nguyên vẹn. ( Theo Bùi Đứac Hợi, 1985) Anthocyanin tập trung ở lớp vỏ quả, khi gạo được xay mịn, đồng nghĩa với việc phá vỡ cấu trúc hạt và lớp màng bao tế bào, chuyển nguyên liệu từ dạng hạt có kích thước lớn thành hạt tinh bột có kích thước nhỏ nhằm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, nước và nhiệt dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, quá trình hồ hóa sau này diễn ra dễ dàng hơn. Dưới tác dụng nhiệt độ, anthocyanin cũng hòa tan mạnh vào nước, nhuộm màu những hạt bột trắng lân cận dễ dàng hơn hạt gạo chưa xay và cho màu sắc đồng đều, không loang lổ những vệt màu. 1.2.2.2 Cấu tạo của hạt tinh bột _ Tinh bột là một dạng polysaccharide, đƣợc cấu tạo từ những monosaccharide bởi liên kết glucoside _ Tinh bột không phải là hợp chất đồng thểmà gồm hai polysacaride khác nhau: Amylose và Amylopectin. Hình 1.2 Phân tử  Amilose là polymer có mạch không phân nhánh, amylose phân tử khối khoảng 3.105- 1.106 dvC + Trong Amylose các gốc Glucose gắn với nhau bằng liên kết 1-4 + Amylose có mạch dài + Amylose liên kết với nhau rất chặt nên khó bị trƣơng ra. Hình 1.3 Phân tử  Amylopectin cũng là polymer nhƣng có mạch phân amylopectin nhánh, phân tử khối khoảng 5.104- 1.106 dvC. 10
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược