1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen dùng cho người ăn kiêng

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen dùng cho người ăn kiêng

Đồ án Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen dùng cho người ăn kiêng nhằm tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo đen và bột cacao không bổ sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm. Có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực phẩm chức năng. Mời các bạn cùng tham khảo! BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER GẠO ĐEN DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨ

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 129

Ngày tạo 10/16/2021 6:06:04 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 2.02 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xây dựng quy trình ch... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER GẠO ĐEN DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS.NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực hiện : ĐÀO THỊ THU TRANG MSSV: 1151100327 Lớp: 11DTP04 TP. Hồ Chí Minh, 2015
  2. Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong luận án này dựa trên các kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu của riêng tôi, không sao chép bất kỳ kết quả nghiên cứu nào của các tác giả khác. Nội dung của luận án có tham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn sách, tạp chí đuợc liệt kê trong danh mục các tài liệu tham khảo. Đào Thị Thu Trang
  3. Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình, bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công nghệ sinh học -Thực phẩm- Môi trường – Trường Đại Học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập. Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn rất tận tình của thầy cô trong khoa. Các thầy cô đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để giúp tôi có thể hoàn thành đề án đúng thời hạn. Qua đây tôi đã học hỏi được nhiều kiến thức mới, khả năng thực hành và ứng dụng kiến thức đã học, đây là kỹ năng rất quan trọng đối với sinh viên sắp ra trường. Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Lệ Hà đã hướng dẫn tôi qua những buổi thực hành cũng như những buổi nói chuyện, thảo luận về đề tài này nghiên cứu này. Nếu không có những buổi hướng dẫn, dạy bảo của cô thì tôi nghĩ đề tài tốt nghiệp của tôi rất khó được hoàn thiện. Một lần nữa xin cảm ơn cô. Đề tài tốt nghiệp được thực hiện trong 12 tuần. Bước đầu khi thực hiện đề tài, kiến thức của tôi còn hạn chế và nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô và các bạn học cùng lớp để kiến thức của tôi trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn. Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 8 năm 2015 Đào Thị Thu Trang
  4. Đồ án tốt nghiệp Mục lục DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................iv DANH MỤC HÌNH VẼ ............................................................................................... v DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vii 1. Đặt vấn đề...........................................................................................................1 2. Mục tiêu chung của nghiên cứu .........................................................................3 3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................4 1.1. Tổng quan về cây lúa[1] .................................................................................4 1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử hình thành của cây lúa ..........................................4 1.1.2. Phân bố .....................................................................................................5 1.1.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới ..................................7 1.2. Khái niệm về thực phẩm chức năng[16] ........................................................8 1.2.1. Thực phẩm chức năng..............................................................................8 1.2.2. Sử dụng gạo đen trong y học cổ truyền .................................................10 1.2.3. Sử dụng gạo đen trong y học hiện đại ...................................................11 1.3. Nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo đen vị cacao..............13 1.3.1. Gạo đen hữu cơ [19] ..............................................................................13 1.3.1.1. Giới thiệu chung về gạo ..................................................................13 1.3.1.2. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo .........................16 1.3.1.3. Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường .........................................25 1.3.2. Bột cacao ................................................................................................ 26 1.3.2.1. Giới thiệu chung về cây cacao[10] .................................................26 1.3.2.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của cacao................................ 31 1.3.2.3. Các sản phẩm từ cacao trên thị trường ...........................................35 1.4. Tổng quan nguyên liệu phụ và gia vị ...........................................................36 1.4.1. Tổng quan gia vị ....................................................................................36 1.4.1.1. Bơ Margarine[17] ...........................................................................36 1.4.1.2. Đường[5] .........................................................................................38 1.5. Tổng quan về bánh crackers .........................................................................40 i
  5. Đồ án tốt nghiệp 1.5.1. Giới thiệu chung về bánh crackers[6] ...................................................40 1.5.2. Các sản phẩm cracker có trên thị trường. ..............................................42 1.5.3. Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo ............................... 44 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................51 2.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................51 2.1.1. Nguyên liêu chính ..................................................................................51 2.1.2. Nguyên liệu phụ .....................................................................................52 2.2. Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................53 2.2.1. Chuẩn bị bột gạo cho chế biến bánh cracker gạo ..................................53 2.2.2. Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ gạo đen và bột cacao............................................................................................ 53 2.2.3.1. Khảo sát tỷ lệ phối trộn cacao........................................................60 2.2.3.3. Khảo sát thời gian hấp bột nhào .....................................................65 2.2.3.4. Khảo sát tỷ lệ bơ margarine phối trộn ............................................68 2.2.3.5. Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng bánh ...................................70 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................73 3.1. Kết quả đánh giá sản phẩm thu nhận được bằng cách áp dụng quy trình thăm dò: ...................................................................................................................73 3.2. Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất .............74 3.2.1. Xác định hàm lượng cacao trong công thức phối trộn sản phẩm .........74 3.2.2. Xác định hàm lượng nước trong công thức phối trộn sản phẩm ..........78 3.2.3. Xác định thời gian hấp bột.....................................................................81 3.2.4. Xác định hàm lượng bơ trong công thức phối trộn sản phẩm ..............85 3.3. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker ....95 3.3.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan ...................................................................95 3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý .........................................................................96 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 98 4.1. Kết luận .........................................................................................................98 4.2. Kiến nghị.....................................................................................................102 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................104 PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG ........................................................................................................................1 ii
  6. Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM...............................................4 PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM ......................................................9 iii
  7. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TC Tiêu chuẩn QĐ Quy định BYT Bộ Y tế ATTP An toàn thực phẩm XNCB Xí nghiệp chế biến TCCS Tiêu chuẩn cơ sở FAO Food and Agriculture Organization ( Tổ chức LHQ về lương thực và nông nghiệp. iv
  8. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1. Cấu tạo ...................................................................................................... 14 Hình 1.2. Cấu tạo hạt gạo .......................................................................................... 14 Hình 1.3. Hạt thóc, hạt gạo đen, hạt gạo xát trắng .................................................... 15 Hình 1.4. Cấu trúc hạt tinh bột của gạo ..................................................................... 19 Hình 1.5. Cấu trúc amylose và amylopectin ............................................................. 19 Hình 1.6. Cơm gạo lứt ............................................................................................... 25 Hình 1.7. Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích .......................................................... 25 Hình 1.8. Bột ngũ cốc gạo lứt.................................................................................... 26 Hình 1.9. Mỳ khô. bún khô gạo lứt ........................................................................... 26 Hình 1.10. Cây Cacao................................................................................................ 29 Hình 1.11. Sản phẩm bột cacao từ hạt cacao............................................................. 35 Hình 1.12. Các sản phẩm của cacao .......................................................................... 36 Hình 1.13. Nước ép cacao và rượu cacao.................................................................. 36 Hình 1.14. Margarine ................................................................................................ 37 Hình 1.15. Các sản phẩm bánh cream cracker .......................................................... 43 Hình 1.16. Các sản phẩm bánh crackers gạo ............................................................. 43 Hình 1.17. Bánh crackes gạo đen .............................................................................. 44 Hình 1.18. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers ....................................... 45 Hình 1.19. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo .......................................................... 48 Hình 2.1. Gạo đen hữu cơ.......................................................................................... 51 Hình 2.2. Bột cacao nguyên chất ............................................................................... 52 Hình 2.3. Bơ margarine ............................................................................................. 52 v
  9. Đồ án tốt nghiệp Hình 2.4. Đường tinh luyện Biên Hòa ...................................................................... 53 Hình 2.5. Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen- cacao ........... 54 Hình 2.6. Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị cacao ........................................................................................................ 59 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột cacao phối trộn ........................ 61 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nước cho vào hỗn hợp bột .......... 64 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhào ........................... 66 Hình 3.1. Các mẫu bột nhào phối trộn với lượng cacao khác nhau .......................... 75 Hình 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng cacao phối trộn đến độ ẩm bột nhào .............. 77 Hình 3.3. Các mẫu bột nhào sau khi phối trộn nước ................................................. 79 Hình 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng nước phối trộn đến độ ẩm bột nhào ............... 81 Hình 3.5. Các mẫu bột nhào sau các thời gian hấp ................................................... 82 Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian hấp bột đến độ ẩm của bột nhào ....................... 84 Hình 3.7. Độ ẩm của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng .......................... 92 Hình 4.1. Quy trình chế biến bánh crackers gạo đen-cacao .................................... 99 vi
  10. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước trên thế giới ........ 6 Bảng 1.2. Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước ..................................... 7 Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo [3] ................................................ 16 Bảng 1.4. So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo đen[3] ......... 17 Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo dùng trong sản xuất ............................. 24 Bảng 1.6. Thành phần hóa học trong bột cacao[13].................................................. 32 Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g margarine .................................... 37 Bảng 1.8. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) ........................ 39 Bảng 1.9. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy ................................................. 41 Bảng 1.10. Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy ..................................................... 41 Bảng 1.11. Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy .......................................................... 42 Bảng 2.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình dự kiến ........................... 55 Bảng 2.2. Hàm lượng bột cacao phối trộn vào các mẫu............................................ 62 Bảng 2.3. Hàm lượng bơ phối trộn vào các mẫu..................................................... 68 Bảng 2.4. Hàm lượng đường phối trộn vào các mẫu................................................ 70 Bảng 2.5. Thời gian nhiệt độ nướng bánh của từng mẫu .......................................... 71 Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm với công thức phối trộn khác nhau ................................................................................................... 76 Bảng 3.2. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định lượng nước phối trộn .................................................................................................................... 80 Bảng 3.3. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột gạo đen.......................................................................................................... 83 Bảng 3.4. Trạng thái cảm quan sản phẩm được chế biến theo công thức khác nhau 86 vii
  11. Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.5. Trạng thái cảm quan của các sản phẩm khảo sát hàm lượng đường phối trộn............................................................................................................................. 88 Bảng 3.6. Độ ẩm và trạng thái cảm quan trên các mẫu sản phẩm khảo sát chế độ nướng bánh ................................................................................................................ 90 Bảng 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan bánh gạo đen cracker gạo đen cacao ............ 95 Bảng 3.8. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cracker bánh gạo đen vị cacao ................................................................................................................................... 96 Bảng 3.9. Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen vị cacao ....................... 96 Bảng 3.10. Chỉ tiêu hóa lý trong bánh crackers gạo Ohzawa Zozin ......................... 97 Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi sinh trên mâu bánh cracker gạo đen vị cacao.......... 97 Bảng 4.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh crackers gạo đen-cacao ................................................................................................................... 98 viii
  12. Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Từ xa xưa gạo đen đã được tổ tiên ta dùng làm một thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hết sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương đông xem như là một dược liệu quý giá.Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo đen để phòng và chữa bệnh vẫn tiếp tục phát triển và lan rộng khắp thế giới ( Nhật, Trung Quốc,… đến các nước phương tây như: Pháp, Đức, Anh, Mỹ…) và đã trở thành một phương pháp “thực dưỡng – macrobiotic” được tổ chức y tế thế giới (WHO) nhìn nhận và xem xét như một lĩnh vực khoa học nhân sinh, nghiên cứu con người trong tổng thể hài hòa của vũ trụ và cần tiếp tục nghiên cứu phát triển toàn diện hơn.Ngày nay trong sự phát triển của xã hội đời sống con người càng nâng cao, trình độ nhận thức tăng lên, ý thức bảo vệ sức ngày càng cao nên các sản phẩm phòng và chữa bệnh bắt đầu được chú ý và thị trường thực phẩm chức năng ngày càng phong phú trong đó sản phẩm từ gạo có tiềm năng phát triển rất nhanh. Tuy nhiên cho đến nay các sản phẩm từ gạo đen rất hạn chế về mẫu mã, chưa đa dạng về chủng loại, tính hấp dẫn chưa cao nên còn ít người sử dụng. Mặt khác nhược điểm của gạo đen là khó ngấm nước hơn gạo trắng, nấu lâu tốn thời gian và nhiên liệu, gạo ít nở, cơm cứng khi ăn phải nhai lâu nên đã ảnh hưởng đến khả năng tiêu thụ, đặc biệt là đối với những người chưa quan tâm sử dụng gạo đen như phương pháp ăn kiêng chữa bệnh. Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường. Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh. 1
  13. Đồ án tốt nghiệp Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh. Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20% tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo đen để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp dụng vì hạt gạo đen không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen của đa số dân chúng dùng gạo. Áp dụng gạo đentrong một sản phẩm tiện lợi đang là một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại. Ngoài gạo đen ra còn có một thực phẩm rất bổ dưỡng cho sức khỏe đó là bột cacao. Đa số người tiêu dùng hiện nay chỉ xem bột cacao như một loại thức uống như cà phê giúp tỉnh táo, sảng khoái tinh thần sau những giờ học hay làm việc mệt mỏi. Tuy nhiên rất ít người biết được về những giá trí thật chất mà bột cacao mang lại.Bột cacao giúp tăng cường trí nhớ, làm đẹp da, giảm huyết áp cao, hạn chế bệnh tiểu đường… Trên thị trường vẫn còn rất ít sản phẩm có bổ sung bột cacao một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Đề tài:” Nghiên cứu sản xuất bánh cracker gạo đen cacao” được thực hiện với mục đích tạo ra một loại bánh như thực phẩm chức năng có nhiều tính năng tốt, vừa là loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng vẫn bổ dưỡng và có nhiều lợi ích cho sức khỏe. 2
  14. Đồ án tốt nghiệp 2. Mục tiêu chung của nghiên cứu Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo đen và bột cacao không bổ sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm. Có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực phẩm chức năng. 3. Nội dung nghiên cứu Đề đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu có những nội dung cụ thể cần khảo sát như sau: - Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo đen. - Khảo sát thông số quy trình sản xuất:  Khảo sát tỷ lệ cacao phối trộn  Khảo sát hàm lượng nước phối trộn.  Khảo sát thời gian hấp bột.  Khảo sát hàm lượng bơ margarine phối trộn.  Khảo sát hàm lượng đường phối trộn  Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng bánh. - Đánh giá chất lượng sản phẩm. 3
  15. Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cây lúa[1] 1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử hình thành của cây lúa Cây lúa là một trong những cây lương thực có nguồn gốc cổ xưa nhất trên thế giới. Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường cạn. Căn cứ vào các tài liệu khảo cổ ở Trung Quốc ,Ấn Độ, Việt Nam…Cây lúa có mặt từ 3000-2000 năm trước Công Nguyên. Ở Trung Quốc vùng Triết Giang đã xuất hiện cây lúa 5000 năm, ở hạ lưu sông Dương Tử -4000 năm. Tuy nhiên, vẫn còn thiếu những tài liệu xác định một cách chính xác thời gian cây lúa được đưa vào trồng trọt. Về nguồn gốc xuất xứ Cây lúa có nhiều ý kiến khác nhau. Có nhiều ý kiến cho rằng cây lúa được hình thành đầu tiên ở vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanmar, Thái Lan, Lào, Nam Trung Quốc, Việt Nam.Một số tác giả khác cho rằng cây lúa bắt đầu từ Trung Quốc và Ấn Độ, rồi sau đó phát triển thành hai hướng Đông và Tây. Theo hướng Tây, cho đến thế kỷ thứ nhất cây lúa được trồng ở Địa Trung Hải như: Ai Cập, Italia, Tây Ban Nha. Đến thế kỷ XV cây lúa từ Bắc Italia nhập vào các nước Đông Nam Âu như Nam Tư cũ, Bungari, Rumani…Đầu thế kỷ thứ hai lúa mới được trồng đáng kể ở Pháp, Hungari. Đến thể kỷ XVII, cây lúa được nhập vào Mỹ và được trồng ở bang Virginia, Nam Carolina và hiện nay được trồng nhiều ở California, Louisiana, Texas… Theo hướng Đông, đầu thế kỷ thứ XVI cây lúa từ Ấn Độ được nhập vào Indonexia, đầu tiên ở đảo Java. Dến thế kỷ XVIII cây lúa từ Iran nhập vào trồng ở Kaban (Nga). Cho đến nay cây lúa đã có mặt ở tất cả các châu lục, bao gồm các 4
  16. Đồ án tốt nghiệp nước nhiệt đới, á nhiệt đới và một số các nước ôn đới. ở Bắc bán cầu cây lúc được trồng ở Đông Bắc Trung Quốc cho tới Nam bán cầu ở Châu Phi, Australia. Về nguồn gốc thực vật Cây lúa thuộc họ hoa thảo (Gramineae), chi Oryza. Lúa mọc thẳng đứng có chiều cao từ 0,7-6m, có bông mọc ở thân, thời gian sinh trường từ 75-250 ngày. Từ các triều đại phong kiến Lý, Lê, Tây Sơn, Nguyễn đều có những cố gắng khuyến khích sự phát triển nông nghiệp, nhất là nghề trồng lúa, suốt từ đồng bằng châu thổ sông Hồng đến châu thổ sông Cửu Long đã sưu tập gần 1000 giống lúa địa phương ở đồng bằng miền Bắc và gần 1000 giống lúa địa phương ở châu thổ sông Cửu Long và đồng bằng Nam Trung Bộ. Mỗi giống lúa khác nhau nên phải tùy miền đất mà trồng lúa màu, lúa diêm, lúa muộn, lúa chín, lúa nước mặn, lúa đồng chua, lúa đồng cạn, lúa đồng sâu... 1.1.2. Phân bố Trên thế giới Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay là: lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê, lúa mạch và trong số đó thì lúa mì và lúa gạo là hai loại lương thực cơ bản nhất mà con người sử dụng. Trong cơ cấu phân bố các loại lương thực sử dụng trên thế giới, cây lúa được gieo trồng khắp mọi nơi từ 500 vĩ Bắc đê 1 400 vĩ Nam, từ những vùng thấp hơn mực nước biển đến những vùng có độ cao 2500m trên mực nước biển. Mặc dù lúa là loại cây bán thủy sinh, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới, nhưng nó vẫn thích nghi được với nhiều vùng có môi trường tự nhiên khác nhau kể cả những vùng đất cằn cỗi thuộc miền ôn đới. Lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất ở các nước Châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới, phần còn lại chủ yếu phân bố ở các quốc gia Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh. 5
  17. Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.1. Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước trên thế giới Tên nước Diện tích Năng suất Tổng Tên nước Diện tích Năng suất Tổng (1000 ha) (tạ/ha) sản (1000 ha) (tạ/ha) sản lượng lượng (1000 (1000 tấn) tấn) Châu Á Châu Mỹ Nhật Bản 2,7 58,4 15,7 Mỹ 1,1 49,8 5,2 Trung 35,2 32,7 115,3 Cuba 195,0 20,5 400,0 Quốc Ấn Độ 37,5 16,4 61,5 Braxin 4,4 15,6 6,8 Châu Phi Châu Âu Mali 180,0 11,1 200,0 Ý 190,0 52,1 988,0 Ghana 90,0 11,9 107,0 Pháp 14,0 42,9 60,0 Ghine 425,0 9,4 400,0 Nga 500,0 38,2 1,9 Châu Úc 67,0 61,0 409,0 Ở Việt Nam Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng. Với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt Nam đã trở thành một trong những nước xuất khẩu lúa gạo đứng thứ hai trên thế giới. Ngoài những giống cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt 7 tấn/ha) đáp ứng nhu cầu lúa gạo về mặt năng lượng, Việt Nam còn thực hiện trồng trọt và sản xuất những giống gạo đặc sản có giả trị dinh dưỡng cao, nhưng với những đắc tính như mùi thơm, màu sắc... các giống lúa này đã có một thị trường nhất định. 6
  18. Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.2. Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước Tỉnh Diện Năng Tổng Tỉnh Diện Năng Tổng thành tích suất sản thành tích suất sản (1000 (tạ/ha) lượng (1000 (tạ/ha) lượng ha) (1000 ha) (1000 tấn) tấn) Hà Nội 44,0 41,9 184,5 Quảng 83,6 45,9 384,1 Nam Hải 86,9 55,7 484,1 Bình 120,9 50,2 607,7 Phòng Định Phú Thọ 71,4 48,0 342,5 Kon 23,2 30,3 70,4 Tum Bắc 114,1 47,7 544,7 Gia Lai 68,7 40,5 278,8 Giang Lai 30,3 32,8 99,6 Tây 139,6 42,7 595,7 Châu Ninh Điện 41,1 32,1 132,2 Đồng 77,4 39,6 307,1 Biên Nai Thanh 254,3 55,0 1398,6 An 503,4 57,3 2885,7 Hóa Giang Nghệ 182,1 50,0 911,5 Long 433,2 40,8 1769,4 An An 1.1.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới Tình hình sản xuất gạo Trong suốt quá trình phát triển lịch sử, lúa gạo được trồng ở hầu hết các đại lục. Đặc điểm chung nhất trong sản xuất lúa gạo là: 7
  19. Đồ án tốt nghiệp Về hình thái, sức đề kháng sâu bệnh kém và khả năng chịu hạn của lúa kém hơn so với lúa mì. Do đó sản xuất lúa gạo phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên, điều này sẽ ảnh hưởng năng suất và chất lượng lúa gạo. Sản xuất gạo tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển, nơi có trình độ khoa học, khả năng thâm canh và năng suất thấp so với các nước phát triển. Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăn do đô thị hóa, công nghiệp hóa và bùng nỏ dân số. Do đó các nước chủ trường phát triển theo hướng thâm canh tăng năng suất và tăng thời vụ. Sản lượng lúa gạo ở khá nhiều nước mang tính tự cung, tự cấp. Sản lượng lúa gạo đem ra trao đổi trên thị trường thế giới chiếm tỉ lệ nhỏ. Sản lượng lúa gạo thế giới tăng trưởng với tốc độ bình quân 1,3% năm. Không đáp ứng nhu cầu lương thực của các nước đang phát triển và sự bùng nổ dân số thế giới. Tình hình xuất khẩu gạo trên thế giới Lúa gạo trên thế giới xuất khẩu tập trung chủ yếu vào phần lớn là các nước ở Châu Á đứng đầu là Ấn Độ (9,3 triệu tấn), Việt Nam (7,6 triệu tấn), Thái Lan (7,5 triệu tấn). 1.2. Khái niệm về thực phẩm chức năng[16] 1.2.1. Thực phẩm chức năng Ngày nay với sự phát triển kinh tế kỹ thuật, đời sống con người ngày càng cao thì việc sử dụng thực phẩm cũng được đòi hỏi cao hơn. Các sản phẩm thực phẩm ngoài những như cầu chủ yếu về: giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an toàn thì xu hướng hiện nay được quan tâm đó là ăn uống bảo vệ sức khỏe, phòng chống bệnh tật. Một thuật ngữ hay được sử dụng để chỉ các thực phẩm có tính năng nêu trên là “thực phẩm chức năng” (Functional Food). 8
  20. Đồ án tốt nghiệp Thuật ngữ này có nhiều tên gọi khác nhau, tùy theo quan niệm của mỗi quốc gia. Ở Châu Âu đa số các nước gọi là “thực phẩm dinh dưỡng bổ sung” (Food Supplement). Tại Mỹ quan niệm các thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng hoặc các chất có hoạt tính sinh học cao có nguồn gốc từ động vật hay thực vật (có chứa dược tính chỉ là thực phẩm). Trong khi Canada thì gọi là “thực phẩm chức năng” để phân biệt với thuốc dinh dưỡng (nutraceutical). Ở Trung Quốc nơi có nền y học cổ phát triển bậc nhất thế giới gọi chúng là “thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khỏe”. Việt Nam thì gọi là “thực phẩm làm thuốc”. Tuy nhiên gần đây trong sự phát triển toàn cầu hóa các hiệp hội về thực phẩm, dược phẩm , nông nghiệp của các nước đã gần như thống nhất với nhau một thuật ngữ chung cho các sản phẩm trên đó là “thực phẩm chức năng” (Functional Food). Ở Anh cũng đưa ra một định nghĩa cho thực phẩm chức năng như sau “là thực phẩm mà ngoài lợi ích dinh dưỡng đơn thuần còn chứa một thành phần có khả năng lợi ích về sức khỏe hay sinh lý”. Ở Canada cũng đưa ra định nghĩ sau “thực phẩm chức năng có trạng thái cấu trúc bề ngoài giống như thực phẩm thông thường, được dùng như một phần của bữa ăn hằng ngày, đồng thời ngoài các chức năng dinh dưỡng cơ bản nó cũng thể hiện lợi ích về mặt sinh lý, ngoài ra còn có chức năng quan trọng là giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh mãn tính ở người”. Ngoài ra còn có hàng loạt các định nghĩa khác, có thể hiểu thực phẩm chức năng là thực phẩm ngoài tính năng cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể thì nó còn chứa các thành phần hóa học, dinh dưỡng đặc biệt, các chất khoáng, vi lượng, các chất có hoạt tính sinh học cao đối với cơ thể. Có rất nhiều loại thực phẩm được lưu truyền trong dân gian của các dân tộc sử dụng dưới dạng những bài thuốc, món ăn đơn giản, hiệu nghiệm đối với nhiều chứng bệnh. Chẳng hạn hành, tỏi, một số loại rau thơm có tác dụng phòng bệnh cảm sốt, ăn táo phòng chống bảo vệ đường ruột, cà chua giúp làm đẹp và bảo vệ da. Trà xanh, bí đỏ giúp tăng cường sức đề kháng đối với các bệnh hiểm nghèo như ung thư. Nói chung các thực phẩm chức năng có tác dụng phòng chống bệnh tật và nhu cầu 9
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược