Xem mẫu
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA MÔI TRƯỚNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ
CHẤT MẠT CƯA CAO SU CÓ BỔ SUNG PHÂN TRÙN
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn: GVC. Th.S NGUYỄN THỊ SÁU
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THU THẢO
MSSV: 107111158 Lớp: 07DSH1
TP. Hồ Chí Minh, 2011
- Phần mở đầu
1. Lí do chọn đề tài:
Nấm ăn có thể coi là loại thực phẩm an toàn không chứa dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật cũng như chất bảo quản, cân bằng về giá trị dinh dưỡng. Vì vậy
coi nấm như một loại rau sạch hay thịt sạch và các loại thực phẩm thuốc.
Ngành sản xuất nấm ăn rất phù hợp với nước ta có nền kinh tế nông nghiệp.
Hơn nữa nước ta có đầy đủ các điều kiện thuận lợi để phát triển nghề trồng nấm
như điều kiện khí hậu đa dạng, nguồn nguyên liệu dồi dào như là rơm rạ, thân ngô,
dây lạc, gỗ cành, gỗ vụn, mạt cưa,… đạt trên 40 triệu tấn; lực lượng lao động dồi
dào, kỹ thuật nuôi trồng đơn giản, không cần công nghệ cao, thị trường tiêu thụ
nấm lớn.
Về giống và công nghệ thì các nhà khoa học đã có trong tay một số lượng
giống khá phong phú. Vấn đề quan trọng quyết định việc lựa chọn xem có thể
trồng được những loài nấm nào? ở địa phương nào? vào mùa vụ nào? Các yếu tố
trên để xác định được độ ẩm và nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển sợi nấm và sự
hình thành quả thể. Chính vì các lí do đó nên chúng tôi làm đề tài “Nghiên cứu
trồng nấm bào ngư Xám trên cơ chất mạt cưa cao su có bổ sung phân trùn”.
Phân trùn là gì? Tại sao phải sử dụng phân trùn để trồng nấm bào ngư Xám
hay các loại nấm khác để đẩy nhanh tốc độ lan tơ và năng suất nấm?
Khi sản xuất nấm mà dùng đủ lượng phân trùn sẽ ngăn ngừa và làm tăng sức
đề kháng đối với nấm bệnh. Sử dụng phân trùn đúng bí quyết sản xuất hiện đại là
nguyên nhân quan trọng để nông dân làm giàu, để có đủ thực phẩm thật sự sạch và
để đảm bảo sức khỏe cho nhân loại. Mọi loại nấm đều cần phân để đảm bảo năng
xuất cần thiết và việc sử dụng phân được người nông dân áp dụng từ nhiều năm
nay, đã và đang góp phần tăng sản lượng, chất lượng của nấm. Một tác dụng có lợi
nữa là làm tăng độ phì nhiêu của đất, đất được cải thiện do dùng các bịch mạt cưa
sau khi thu nấm để bón cho đất. Hơn nữa người dân thu được lợi nhuận cao do sản
xuất có hiệu quả hơn mà giá thành phân trùn lại rẻ tiền nên cần phải áp dụng ngay
để đạt năng suất cao nhất.
- 2. Mục đích nghiên cứu:
-Nâng cao tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Xám trên cơ chất mạt cưa có bổ
sung phân trùn, tạo được số lượng quả thể lớn nhất.
-Tìm ra một công thức môi trường dinh dưỡng tối ưu mà nấm Bào ngư Xám
phát triển tốt nhất.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Nấm bào ngư Xám (Pleurotus sajor-caju), cơ chất
mạt cưa cao su và phân trùn.
- Phạm vi nghiên cứu: Quá trình nuôi trồng được tiến hành ở trang trại nấm
Bảy Yết (2/73A ấp Tân Lập, xã Tân Thới Nhì, huyện Hoocmon, thành phố Hồ Chí
Minh).
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
-Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm hình thái của tơ nấm bào ngư Xám trên môi
trường mạt cưa cao su (làm đối chứng).
-Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm hình thái của tơ nấm bào ngư Xám trên môi
trường mạt cưa cao su có bổ sung phân trùn: 2%, 5 %, 8%.
-Xây dựng quy trình tối ưu nuôi trồng nấm bào ngư Xám trên cơ chất mạt
cưa cao su có bổ sung phân trùn.
-Tính hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Xám trồng trên cơ chất mạt cưa
cao su có bổ sung phân trùn so với trồng nấm trên mạt cưa cao su không có bổ
sung phân trùn.
- CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
- 1.1.Giới thiệu chung về nấm bào ngư Xám
1.1.1. Đặc điểm sinh học
Nấm bào ngư Xám (Pleurorus sajor-caju)
Thuộc họ Pleurotaceae
Bộ Agaricales
Lớp phụ Hymenomycetidae
Ngành nấm thật (Eumycota)
Giới nấm (Mycota hay Fungi)
Nấm bào ngư được nuôi trồng phổ biến thuộc họ Pleurotaceae. Theo nghĩa
chữ Hy Lạp Pleurotus có nghĩa sự mang một bên (Pleuron: bên cạnh) và hình
dạng như vỏ sò (otes: lỗ tai).
Đầu tiên nấm bào ngư được trồng ở Châu Âu trên gỗ, rồi sau đó trên mùn
cưa, cùi bắp, rơm rạ. Nhiều giống nấm bào ngư được trồng ở vùng ôn đới, cũng
mọc tốt ở điều kiện nhiệt độ nước ta (28-300C). Các nhà trồng nấm Hungari đã có
công tìm ra phương pháp trồng nấm bào ngư xám đen (Pleurotus ostreatus) với
quy mô công nghiệp. Nhờ sự giúp đỡ về giống của Hungari năm 1977 PTS Văn
Mỹ Dung đã trồng ra nấm bào ngư đầu tiên ở nước ta tại thành phố Hồ Chí Minh.
Hình dạng quả thể phẳng, lúc già mới cong lại, mũ nấm có hính tròn, đường
kính mũ nấm: 5-15cm, kích thước cuống nấm: 1,5-3 x 3-10cm, kích thước bào tử
nấm 8,6-10,6 x 4 micromet. Màu trắng tro hay nâu xám, thịt nấm dày vừa phải,
màu trắng. Cuống nấm màu trắng, trên to dưới nhỏ, gốc cuống có lông nhung.
Loài nấm này có tên khoa học là Pleurotus sajor-caju hay tên tiếng Anh: Phoenix-
tail Mushroom [GS.TS Nguyễn Lân Dũng, 2005].
- Hình 1.1: Nấm bào ngư Xám (Pleurotus sajor-caju)
Đến giai đoạn trưởng thành nấm bào ngư sẽ phát tán bào tử, nhờ gió đưa
bào tử giải ra khắp nơi, gặp điều kiện môi trường thuận lợi sẽ hình thành hệ sợi
nấm sơ cấp. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng để rồi hình
thành hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ sợi nấm thứ cấp hình thành
quả thể hoàn chỉnh [GS.PTS.Nguyễn Hữu Đống và cộng sự, 2005].
Hình 1.2: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư Xám
- Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh
dưỡng sơ cấp và thứ cấp, kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai
nấm. Tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống lại tiếp tục bắt đầu. Một vòng
tuần hoàn khép kín cho sự phát triển của nấm bào ngư.
Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư Xám
(a) Dạng san hô; (b) Dạng dùi trống; (c) Dạng phễu; (d) Dạng phễu lệch; (e) Dạng
lá lục bình.
Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai nấm mà
có tên gọi cho từng giai đọan:
Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả
về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ nấm không khác nhau
bao nhiêu.
Dạng phễu: mũ mở rộng, trong không khí cuống còn ở giữa (giống cái
phễu).
Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí
trung tâm của mũ.
Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trường, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát
triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.
Nấm bào ngư Xám có đặc điểm là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm
mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai
- nấm bào ngư khi còn non có màu xám nhạt, nhưng khi trưởng thành màu trở nên
đậm hơn. Mặt dưới của nấm có màu trắng còn mặt trên có màu xám. Nấm mọc
đơn lẻ hoặc thành cụm tập chung bao gồm 3 phần: mũ, phiến, cuống.
Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất
(giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt
về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư
nên chọn lựa tai nấm vừa chuyển sang dạng lá [Lê Duy Thắng, 1999].
1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng
Một số yếu tố không kém phần quan trọng cho việc trồng nấm bào ngư
Xám là nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, Oxy…. Ngoài các yếu tố trên thì cần cho sự
tăng trưởng của nấm còn có các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.
Nấm bào ngư có nhiều chủng loại khác nhau, khả năng phân bố đối với
nhiệt độ cũng rất rộng. Có những loài mọc ở nhiệt độ thấp, như: bào ngư tím (P.
ostreatus), ra nấm ở 150C, thậm chí phải “sốc lạnh” ở 50C trong 24 giờ trước khi
chuyển sang 150C (Laborde và J. Delmas, 1974) hay bào ngư xám (P. sajor-caju)
ra nấm đồng loạt khi sốc lạnh ở 150C trong 12 giờ. Một số loài khác cần từ 250C –
320C [Lê Duy Thắng, 1999].
Ở Việt Nam hiện nuôi trồng thông dụng một số loài bào ngư sau:
- Bào ngư trắng (P. florida) ra nấm ở 27-28 0C.
- Bào ngư xám (P. sajor-caju) ra nấm ở 24-25 0C.
- Bào ngư Nhật (P. abalonus) ra nấm ở 26-28 0C.
-Bào ngư vua (P. eryngii) ra nấm ở 26-27 0C.
Loài nấm bào ngư Nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ thích hợp
cho tăng tơ ra nấm sản xuất
- P.ostreatus 20 – 300C 150C 200C ± 50C
P.florida 25 – 300C 200C 250C ± 50C
P.sajor-caju 25 – 300C 250C 300C ± 50C
P.cortinatus 27 – 320C 280C 300C ± 50C
P.cystidionsus 27 – 320C 25 – 280C 300C ± 50C
P.flabellatus 20 – 280C 20 – 250C 250C ± 50C
P.eryngii 20 – 300C 20 – 220C 250C ± 50C
P.tuber-regium 350C 28 – 300C ---
P.abolonus 27 – 320C 250C 300C ± 50C
P.cornucopiae 250C 15 – 250C 200C ± 50C
Bảng 1.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư
Ngoài nhiệt độ, nấm bào ngư còn chi phối bởi ẩm độ. Ẩm độ thích hợp cho
tơ nấm phát triển là từ 60 – 70% (độ ẩm cơ chất trồng nấm) và cho quả thể là 70 –
90% (độ ẩm không khí) [Lê Duy Thắng, 1999].
Độ ẩm: rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm. Trong
giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 60 - 70%, còn độ ẩm
không khí không được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đón nấm ra quả thể, độ ẩm
không khí tốt nhất là 80 – 95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm ngừng phát triển và
chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ
nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống. Khi nhiệt
độ trong không khí thấp hơn nhiệt độ trong nhà trồng thì cần tưới nước để giảm
nhiệt độ, đồng thời làm tăng độ ẩm cho nhà trồng. Khi đó sẽ làm giảm hiện tượng
làm héo quả thể [Lê Duy Thắng, 1999].
- Độ ẩm đạt 65% (vắt chặt, chỉ có nước ướt vân tay). Nếu quá ẩm hoặc quá
khô cần phải chỉnh lại bằng cách phơi hay bổ sung nước, ủ lại 1-2 ngày sau mới
trồng [GS.PTS. Nguyễn Hữu Đống và cộng sự, 2005].
Độ ẩm tương đối (%) của không khí
Loài nấm Độ ẩm thích hợp
Thích hợp cho sự Thích hợp cho sự
của cơ chất (%)
sinh trưởng của hệ phát triển của quả
sợi nấm nấm
P.abolonus 60-70 70-80 90
P.sajor-caju 70 70-80 80-95
P.ostreatus 60-70 70-80 85-90
Bảng 1.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư
Ánh sáng: Yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích
thích nụ nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 – 300
lux (ánh sáng khuếch tán – ánh sáng phòng). Còn ánh sánh yếu sẽ làm chân nấm
dài ra và mũ hẹp [Lê Duy Thắng, 1999].
Độ pH: Nguyên liệu mạt cưa khi chế biến thường có những biến đổi về pH.
Đối với nấm bào ngư Xám, khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt,
pH môi trường có thể giảm xuống 4,4 hoặc tăng lên 9 thì tơ nấm vẫn mọc được.
Tuy nhiên pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5 – 7.
pH thấp làm quả thể không hình thành và ngược lại pH quá kiềm tai nấm bị dị
hình [Lê Duy Thắng, 1999].
Độ thông thoáng: Thời kì nuôi sợi không cần nhiều O2 tự nhiên nên chỉ cần
độ thông không khí vừa phải. Thời kì nấm lên sử dụng nhiều O2 tự nhiên nên nồng
- độ CO2 tăng lên cao hơn khi sợi nấm đang trong thời kì phát triển nên cần độ
thông thoáng nhiều hơn.
Đặc biệt quá trình nẩy nầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư
có liên quan đến nồng độ CO2 cao (22%), nhưng khi cần ra nấm thì nồng độ CO2
phải giảm và lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ bị hẹp lại trong khi chân
nấm dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị dạng. Vì vậy nhà trồng cần có độ thông thoáng
vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp [Lê Duy Thắng, 1999].
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư Xám
Các loài nấm bào ngư pleurotus là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với
hàm lượng protein cao tới 33 – 43% sinh khối khô. Thành phần acid amin phong
phú, có đủ các acid amin không thay thế, bên cạnh đó là các thành phần gluxit,
vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid không no, acid hữu cơ…). Ngoài
giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng
và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy
máu xấu…
Do đặc tính khác biệt với thực vật và cả động vật về khả năng quang hợp,
dinh dưỡng và sinh sản nên nấm được xếp vào một giới riêng. Với vị ngọt đậm,
thân nấm giòn, dai. Nấm bào ngư chế biến được nhiều món ăn từ chay đến mặn
nên được mệnh danh là thứ thực phẩm vừa là “rau sạch” mà cũng vừa là “thịt
sạch”.
Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và
các acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lyzin, tryptophan,
các acid amin chứa nhóm lưu huỳnh. Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các
vitamin quan trọng.
Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm Bào ngư bao
gồm: carbonhydrate, protein, amino acid, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các
- vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai
trò quan trọng của nấm như nguồn thực phẩm cho con người.
Đạm
Phân tích trên nấm cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm
nấm bào ngư Xám là 10,5 - 30,4%, bào ngư mỏng là 9,9 - 26,6%. Nấm có đầy đủ
các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin,
threonin, valin, tryp-tophan, histidin. Đặc biệt nấm giàu lysine và leucin, ít
tryptophan và methionin. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng
đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao
hơn các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch
(7,3%) và lúa mì (13,2%).
Chỉ số acid amin không thay thế EAI (essential aminoacid index) được xác
định bằng cách so sánh với các acid amin không thay thế của trứng gà. EAI của
nấm sò phượng vĩ (Pleurotus saijor – caju) là 65,24; của nấm sò hoàng bạch
(Pleurotus cornucopiae) là 48,08; của nấm sò tím (Pleurotus ostreatus) là 47,33.
Giá trị sinh học BV (biological value) theo Oser (1959) được tính bằng công thức
sau đây:
BV = 1,09 x (EAI) – 11,70
BV của nấm sò phượng vĩ (Pleurotus saijor – caju) là 59,41, của nấm sò
hoàng bạch (Pleurotus cornucopiae) là 40,71; của nấm sò tím (Pleurotus
ostreatus) là 39,89 [GS.TS Nguyễn Lân Dũng, 2005].
Acid amin Loài nấm sò
1 2 3
izôlơxin 3,752 3,098 2,792
Lơxin 8,665 4,153 6,433
Lyxin 5,435 2,152 3,286
Phênyalanin 6,035 5,333 5,992
Tyrozin 2,272 1,580 1,524
- Xistin 0,650 0,735 0,380
Metionin 2,043 1,398 1,235
Trêonin 2,900 3,201 2,554
Triptophan Chưa phân tích
Valin 6,350 4,731 4,728
Arginin 2,463 1,694 Chưa phân tích
Histidin 1,025 1,122 4,203
Alanin 10,237 9,124 7,775
Acid asparaginic 1,237 2,032 4,294
Acid glutamic 7,983 3,644 5,975
Glyxin 4,371 3,130 5,165
Prolin 2,375 2,237 2,720
Sêrin 0,148 0,322 0,270
Bảng 1.3: Thành phần các acid amin trong nấm bào ngư
Chú thích: 1. Nấm sò phượng vĩ (Pleurotus saijor – caju); 2. Nấm sò hoàng
bạch (Pleurotus cornucopiae); 3. Nấm sò tím (Pleurotus ostreatus) [GS.TS
Nguyễn Lân Dũng, 2005].
Giá trị dinh dưỡng NI (nutritional index) theo Crisan và Sandr (1978) được
tính theo công thức sau đây:
NI = (EAI x Tỷ lệ Protein (%)) / 100
NI của nấm sò phượng vĩ (Pleurotus saijor – caju) là 17,57, của nấm sò
hoàng bạch (Pleurotus cornucopiae) là 17,52; của nấm sò tím (Pleurotus
ostreatus) là 12,96 [GS.TS Nguyễn Lân Dũng, 2005].
Chất béo
Lượng chất béo của nấm bào ngư Xám là 1,6 % so với trọng lượng khô, của
nấm rơm là 3,0%, của nấm hương là 2,1%, của nấm mỡ là 3,1 %, của mộc nhĩ là
1,3%, của ngân nhĩ là 0,6 % [GS.TS Nguyễn Lân Dũng, 2005].
- Chất béo có trong nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao
gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride, serol, sterol
ester, phos - phor lipid và các acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất
béo, các acid béo thiết yếu ở bào ngư là 62,94%.
Carbohydrat và sợi
Tổng lượng Carbohydrat và sợi chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và
khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl
pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Trehalose là
một loại “đường của nấm” hiện diện trong tất cả các loại nấm, nhưng chỉ có ở
nấm non vì nó bị thủy giải thành glucose khi nấm trưởng thành. Polysaccharid tan
trong nước từ quả thể nấm luôn luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung
thư của nó.
Thành phần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–
acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 7,5 - 17,5% ở
nấm bào ngư.
Vitamin
Lượng chứa một số vitamin của nấm sò được trình bày trong bảng sau đây:
Vitamin (mg/100g nấm khô)
Nấm sò Vit. C Vit. B1 Acid Vit. B2 Acid Acid
nicotinic pantotenic folic
P.sajor-caju 111 1,75 60,0 6,66 21,1 1278
P.floridanus 113 1,33 72,9 7,88 29,4 1412
Bảng 1.4: Thành phần các loại vitamin trong các loại nấm bào ngư [GS.TS
Nguyễn Lân Dũng].
Nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin
(B3), acid ascorbic (vitaminC)...
Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể.
nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là
- phosphor, natri, calci và magie, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70%
lượng tro. Phosphor và calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây
và rau cải. Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt...
Tên loài Nước Protein Chất béo Đường tổng Chất xơ
thô số
P. cystidiosus 90,2 31 9 17 13
P. abalonus 91,7 32 4 19 3
P. blaoensis 89 25 4 11 8
Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư (%).
Hàm lượng nước của 3 loài nấm bào ngư trên dao động trong khoảng 89 -
91.7%. Nghĩa là lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh
dưỡng rất đáng kể và cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả. Do đó quan niệm
trước đây coi nấm như là một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein thô
của nấm Bào ngư nếu như so với các loại thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40%
trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức
tối thiểu. Đây là một trong những ưu điểm của loài nấm ăn này, thích hợp cho
người ăn kiêng.
Ở nấm bào ngư còn phát hiện được chất kháng sinh, gọi là pleurotin. Chất
này ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1947). Bên
cạnh đó, Yoshioka và cộng sự (1975) cũng tìm thấy hai polysaccharide có tính
kháng ung bướu. Cả hai đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó chất được biết
nhiều nhất, bao gồm 69% β (1-3) glucan, 13% galactose, 6% mannose, 13%
uronic acid [Lê Duy Thắng, 1999].
- Hình 1.4: Công thức hóa học của pleurotin
Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khô. Phân tích của
Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả nấm bào ngư Xám 345 - 367
Kcal; nấm bào ngư mỏng 300 - 337 Kcal; Bào ngư trắng 265 - 336 Kcal. Theo kết
quả trên của các nhà nghiên cứu thì cùng là bào ngư nhưng có sự khác biệt về giá
trị năng lượng trong mỗi loại. Trong đó nấm bào ngư Xám có giá trị năng lượng
lớn nhất. Vì thành phần sinh năng lượng là lipit của bào ngư Xám là cao hơn so
với 2 loại bào ngư nhật và bào ngư trắng.
1.1.4. Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư Xám
Bệnh sinh lý: Sợi tơ nấm rất mỏng manh và yếu ớt, do đó, dể bị tác động bởi
các yếu tố ngoại cảnh, như nhiệt độ, ánh sáng, pH, nồng độ CO2 , oxy, kể cả độ ẩm
của môi trường. Điều kiện không thích hợp, tơ mọc chậm, thưa, rối lại như bông
hoặc thành nhiều lớp, đậm lợt khác nhau. Thường tơ yếu dẫn đến sức đề kháng
giảm, dễ nhiễm bệnh và chết. Đối với quả thể, tai nấm trong hoàn cảnh không
thuận lợi có những biểu hiện bất thuờng, thịt nấm bị mềm nhũn, trở vàng dễ hư
thúi, cuốn nấm chia thành nhiều nhánh, tạo chùm, tai nấm nhỏ như nấm bào ngư.
Tệ hại nhất là tai nấm chết non, chất lượng giảm, gây thiệt hại cho người trồng.
Chất lượng dinh dưỡng của cơ chất cũng có tác động đến hoạt động của
nấm. Dinh dưỡng kém, nhiều tạp chất, tơ nấm không bám được vào cơ chất, co
cụm lại, mọc thưa hoặc lão hóa sớm (tơ chảy nước vàng, tiết sắc tố, chuyển màu...)
Quả thể khó tạo thành hoặc nếu có thì nhỏ thưa, tai nấm bị dị dạng. Bệnh sinh lý
không kèm theo mầm nhiễm và xảy ra thường xuyên trong quá trình nuôi trồng tự
- nhiên. Nấm bào ngư có sức sống rất mạnh, tuy nhiên nấm lại rất nhạy cảm với môi
trường như nhiệt độ lên xuống đột ngột cũng có thể làm nấm ngừng tăng trưởng,
không mọc hoặc héo nhũn. Đặc biệt nước tưới nhiễm phèn hơi nặng (pH axit), thì
tai nấm ngả vàng, tai bị dị dạng, mũ nấm khô nứt. Trường hợp phèn nhẹ cũng làm
trên bề mặt mũ nấm có những nốt sần mở ra thành hốc nhỏ. Quá trình cung cấp
nước cho nấm, nếu giọt tưới lớn sẽ dễ làm chết các tai nấm đang phát triển. Tai
nấm trong trường hợp này, nhũn ra và rũ xuống.
Nấm bào ngư rất nhạy với môi trường. Khi nấm ở dạng san hô, nếu nhiệt độ
lên trên 320C trong 1 một giờ, nụ nấm bị khô quéo lại như cỏ úa. Cũng như trong
giai đoạn này, nếu độ ẩm tăng lên trên 90% nhiều giờ thì nấm non sẽ bị thối nhũn.
Nấm bào ngư Xám còn nhạy cảm với các tác nhân gây ô nhiễm môi trường
như hóa chất, thuốc trừ sâu, các kim loại nặng… cả trong nguyên liệu, cũng như
không khí nơi nuôi trồng. Tai nấm thường sẽ bị biến dạng hoặc ngừng tạo quả thể.
Do đó cần lưu ý khâu chế biến nguyên liệu hoặc kiểm tra các điều kiện nuôi trồng
khi thấy tai nấm có biểu hiện không bình thường.
Bệnh nhiễm: Yếu tố gây bệnh đa dạng, chủ yếu là các nhóm vi sinh vật,
như vi trùng, nấm mốc, nấm nhầy, nấm dại. Các tác nhân này ảnh hưởng gián tiếp
lên sinh trưởng và phát triển của nấm, bằng cách cạnh tranh nguồn thức ăn và thay
đổi pH của môi trường. Hậu quả là tơ mọc chậm, thưa, thậm chí ngừng lại. Quả
thể không tạo thành hoặc dị dạng, năng suất giảm. Nhiều khi tơ bị vàng hoặc thúi
rửa hoặc mất từng lõm. Quả thể ngừng phát triển, hư hỏng hoặc bị bủng từ gốc lên
cuống. Trong trường hợp này, ngoài yếu tố vi sinh vật còn có sự tham gia của côn
trùng. Chúng tấn công trực tiếp đến tơ hoặc quả thể nấm. Đối với bệnh nhiễm thì
việc phát hiện mầm bệnh không phải là khó, nhưng trừ bệnh lại là vấn đề không
đơn giản. Do đó, cần hiểu biết về các nguyên nhân gây bệnh và tìm biện pháp
phòng ngừa là cách làm tích cực nhất.
- Trong quá trình trồng nấm bào ngư Xám cũng như các loại nấm khác
thường bị một số sâu bệnh phá hoại và làm giảm năng suất rất lớn. Nên cần có một
số biện pháp xử lí trước khi sự cố sảy ra làm ảnh hưởng tới sản xuất và chất lượng
nấm. So với các loại nấm trồng khác, thì nấm bào ngư Xám là loài ít bệnh. Chủ
yếu thường gặp là hai loại bệnh phổ biến là: các loại mốc như mốc cam, mốc
xanh, mốc đen thuộc loài Trichoderma sp và ấu trùng ruồi nhỏ.
Các loại nấm mốc phát sinh khi trồng nấm là do đâu? Thứ nhất là do
nguyên liệu khử trùng và ủ nguyên liệu chưa đảm bảo được nhiệt độ, hay môi
trường cấy giống bị ô nhiễm nặng từ nhiều đợt cấy giống trước để lại. Đối với mốc
xanh, ngoài việc tranh giành thức ăn chúng còn thay đổi môi trường sống, tạo ra
nhiều tạp chất ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và phát triển của nấm bào ngư Xám.
Để hạn chế sự phát triển loài mốc này, có hai biện pháp: khử trùng tốt nguyên liệu
hoặc nâng pH.
Nguyên nhân dẫn đến côn trùng phá hoại là do nhà trồng nấm liên tục, vệ
sinh không đảm bảo, độ ẩm quá cao. Trước mỗi lần trồng nấm đợt kế tiếp thì phải
dọn sạch các túi nấm đã thu hái hết, cọ giá đặt bịch vì trên giá chứa nhiều bụi, mạt
cưa, và nấm bệnh. Phun nền bằng nước javen, dùng thuốc bảo vệ thực vật phun để
tiêu diệt hết côn trùng, nên dừng sản xuất một vài tuần giữa hai lần trồng nấm để
làm tổng vệ sinh môi trường xung quanh. Đối với ấu trùng của ruồi nhỏ, chúng
thường chui vào giữa các khe của phiến nấm, cắn phá làm hư hại nấm. Đối với
bịch phôi, chúng làm tơ nấm đổi màu, thâm nâu. Tốc độ sinh sản của chúng lại rất
nhanh, nên thiệt hại gây ra không nhỏ. Nhà trồng vì vậy nên có lưới chắn để không
cho chúng lọt vào. Tuy nhiên, vấn đề chính vẫn là đảm bảo vệ sinh nhà trại sạch sẽ
và được khử trùng thường xuyên.
Trong các loại bào tử, thì bào tử nấm bào ngư được ghi nhận là có ảnh
hưởng đến sức khỏe con người. Đối với vài trường hợp, khi hít phải bào tử nấm,
nhạy cảm sẽ biển hiện trong tám giờ, còn ngược lại là từ bốn đến sáu tuần. Người
bệnh có triệu chứng khó thở, mệt mỏi, nhức đầu, ho và sốt (có thể tới 390C), đôi
- khi có nhiều vết đỏ ở tay. Bệnh có thể kéo dài trong vài ngày, rồi dứt, nhưng sau
đó lại tái phát và nhất là khi tiếp xúc lại với nấm [Lê Duy Thắng, 1999].
Để ngăn ngừa bệnh nên tránh hít các bào tử nấm, bằng cách mang khẩu
trang hoặc mạng che mặt khi đi vào nhà trồng nấm bào ngư. Có nơi còn dùng mặt
nạ (như loại phòng hơi độc) khi thu hái nấm. Có thể tránh vào nhà trồng vào sáng
sớm hay trời lạnh, hoặc tưới ẩm nhà trồng để rửa bớt bào tử trước khi vào [Lê Duy
Thắng, 1999].
1.1.5. Bảo quản chế biến nấm bào ngư
1.1.5.1. Bảo quản nấm bào ngư
Sau khi thu họach, để đưa nấm đến tay người tiêu thụ, cần một thời gian bảo
quản. Vì vậy cần một số biện pháp bảo quản sau đây nhằm giữ cho sản phẩm được
lâu hơn mà điều quan trọng là chất lượng không được giảm.
Đối với nấm tươi: Hái nấm xong dùng dao sắc nhọn cắt sạch phần gốc, tách
những cụm nấm lớn thành những cụm nhỏ, cho vào túi PE, buộc kín miệng túi vừa
chặt, vận chuyển nhẹ nhàng đến nơi tiêu thụ. Nấm tươi có hàm lượng đạm cao nên
rất nhanh bị hỏng và dễ dập nát. Nấm bào ngư Xám chỉ giữ được thời gian ngắn,
bằng cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo
quản ở nhiệt độ thấp. Nấm bào ngư trong điều kiện được giữ lạnh ở 5 - 8oC thì bảo
quản được lâu. Thời gian để được 48 giờ vẫn đảm bảo được chất lượng tốt. Ở gia
đình có tủ lạnh, nấm bào ngư nên được bảo quản ở ngăn rau.
Đối với nấm khô: Làm khô ở mức tối đa (còn 10 - 12%), bằng cách lấy
nước trong tai nấm ra, sau đó bảo quản trong túi kín để tránh hút ẩm trở lại. Nấm
bào ngư Xám dễ làm khô, chỉ cần dàn mỏng để nơi thoáng có gió là nấm khô quéo
lại. Nếu phơi và sấy thì thời gian càng nhanh hơn. Nhiệt độ sấy khoảng 50 oC.
Thường nấm khô có mùi thơm đặc trưng hơn nhưng không giòn, ngọt như nấm
tươi. Tỉ lệ nấm khô/nấm tươi là 1/11 (11 kg tươi thu được 1kg nấm khô).
- Đối với dạng khác như muối mặn thì nấm được bảo quản ở độ muối 20-22
độ. Dạng muối chua có thể giữ nấm được thời gian khá lâu. Dạng đóng hộp, chế
biến gần như thành phẩm và được cho vào bao bì kín, là các hộp thiếc đóng kín
lại.
1.1.5.2. Chế biến nấm bào ngư
Với nấm bào ngư tươi: Đun sôi nước, thả nấm vào trong 1 – 2 phút, vớt ra
ngâm trong nước lạnh, vớt ra để ráo nước cho nấm săn chắc và hết mùi ngái, rồi
mới chế biến.
Với nấm sấy khô: rửa sạch trụng qua nước sôi 1 –2 phút để chế biến như
nấm tươi
Nấm chế biến thành nhiều món ăn: nấu cháo, nấu canh, xào mì với thịt, làm
nem, chiên với trứng, muối xả ớt chiên, nướng, pha lẫn với giò nạt,...
Chú ý: Không nên ăn quá nhiều nấm. Định lượng 200g/người/bữa. Không
cần thêm bột ngọt vì nấm đã đủ ngọt, phải nấu chín, không nấu tái.
1.2. Thực trạng công nghệ sản xuất và chế biến nấm hiện nay của Việt
Nam và thế giới
1.2.1. Tình hình trong nước
Thực trạng nghề trồng nấm tại Việt Nam đang được những người nông dân,
nhà khoa học quan tâm một cách đáng kể so với trước đây là làm một cách tự phát,
không có một kỹ thuật trồng nấm chuẩn nào. Trồng nấm chỉ được những người
nông dân tự học, tự tìm tòi cho mình một số kiến thức cơ bản để trồng nấm. Bước
đầu gặp thất bại, từ những thất bại đó cho họ một số kiến thức đáng kể để đưa tới
thành công như ngày hôm nay. Khi trồng nấm những người nông dân không biết
bắt đầu từ đâu? Một câu hỏi được đặt ra - Muốn trồng nấm thì mua giống ở đâu,
bán cho ai, ai mua và giá cả như thế nào ? Đó là những vấn đề cần giải quyết trước
khi trồng nấm.
nguon tai.lieu . vn
