1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu trích ly pectin từ vỏ thanh long bằng phương pháp vi sóng

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu trích ly pectin từ vỏ thanh long bằng phương pháp vi sóng

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu khảo sát thành phần hóa học của vỏ thanh long. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly pectin. Nghiên cứu tối ưu hóa hiệu suất trích ly pectin từ vỏ thanh long. Xây dựng quy trình trích ly pectin từ vỏ thanh long bằng phương pháp vi sóng. Mời các bạn cùng tham khảo! BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TRÍCH LY PECTIN TỪ VỎ THANH LONG BẰNG PHƯƠNG PHÁP VI SÓNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ng

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 110

Ngày tạo 10/16/2021 6:17:22 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 2.86 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu trích ly pectin từ vỏ... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TRÍCH LY PECTIN TỪ VỎ THANH LONG BẰNG PHƯƠNG PHÁP VI SÓNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : T.S Nguyễn Tiến Lực Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Minh Kiều MSSV: 1311111196 Lớp: 13DTP07
  2. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực LỜI CAM ĐOAN ợ ớ dẫ bở TS. N ễ T ế Lự . ế ế b b ự b d ớ b . ợ ự dẫ . Nế ó b ự ị ề d .T ờ Đạ ọ N T .H M ế ữ ạ ề ,b ề d ự ( ế ó). T .H í Minh, 07 ă 2017 S ự Nguyễn Thị Minh Kiều
  3. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực LỜI CẢM ƠN Kế ă ạ ọ ớ ề ỷ ,b b , bạ bè d ớ ờ Đạ ọ N T P ốH M – ơ em ọ ự b ớ . T ớ , ơ N T ự P ẩ ờ ĐH N T H M dạ , ữ ề ế ýb . Để ,b ớ ên ờ ờ ề , ó “ ạ bẫ ” – ữ ế ợ ọ ẽ ó ề , ạ ể ụ ữ ữ ờ . Đặ b ơ em ử ờ ơ ắ ớ T.S Ng ễ T ế Lự – G N T ự P ẩ ờ ớ dẫ ề ạ ữ ýb trong ố ự ố . Xin c ơ – Th y phụ trách phòng thí nghi ã giúp ỡ, tạo ều ki n thu n lợi cho em trong suố ố . Con xin c ơ B Mẹ, ình ã nâng ỡ, dìu dắ ổ ờng học v n và tạo mọ ều ki , ng viên trong quá trình học t p. Cuối cùng em xin c ơ ữ ời bạn, anh chị, nhữn ời quan tâm, giúp ỡ em ố này. T .H M , 07 ă 2017 N ễ T ịM Kề
  4. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực MỤC LỤC LỜI AM ĐOAN ..................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................iii P N T M T T .................................................................................................. 1 P N MỞ Đ .................................................................................................... 2 Chương 1: TỔNG QUAN. ...................................................................................... 4 1.1 Giới thiệu về Thanh Long ...................................................................... 4 1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật ................................................................ 4 1.1.2 Phân loại .............................................................................................. 4 1.1.3 Thành phần hóa học của thanh long.................................................... 6 1.1.4 Tình hình sản xuất Thanh Long tại Việt Nam .................................... 8 1.1 Giới thiệu về pectin .............................................................................. 10 1.1.1 Nguồn gốc của pectin ..................................................................... 10 1.2.2 Cấu tạo của pectin ............................................................................. 11 1.2.3 Phân loại và các chỉ số đặc trưng ..................................................... 13 1.2.4 Tính chất của pectin .......................................................................... 15 1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel (Didier Lootens, 2003) 18 1.2.7 Ứng dụng của pectin ......................................................................... 21 1.3 Giới thiệu về vi sóng (Pelle Lidst M et al. 2001) ................................ 26 1.3. 1 Khái niệm về vi sóng ......................................................................... 26 1.3.2 Cơ chế của vi sóng (Pelle Lidst M et al. 2001) ................................ 30 1.3.3 Ứng dụng của vi sóng ....................................................................... 32 1.3.4 Ưu, nhược điểm của vi sóng ............................................................ 33 1.4 Các phương pháp trích ly pectin (Homa Bagherian et al. 2011) .......... 34 i
  5. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 1.4.1 Trích ly pectin bằng phương pháp gia nhiệt truyền thống ................ 34 1.4.2 Trích ly pectin bằng phương pháp vi sóng ........................................ 34 1.4.3 Trích ly pectin bằng cách sử dụng sóng siêu âm (ultrasonic) ........... 34 1.4.4 Trích ly pectin bằng hơi nước ở áp suất cao ...................................... 34 1.4.5 Sản xuất pectin bằng vi sinh vật........................................................ 35 1.5 Tình hình nghiên cứu trích ly pectin trong và ngoài nước ................... 35 1.5.1 Tình hình nghiên cứu trong nước ...................................................... 35 1.5.2 Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài .................................................. 36 1.5.3 Định hướng nghiên cứu trích ly pectin từ vỏ thanh long .................. 38 Chương 2: NG YÊN VẬT LIỆ VÀ P ƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 39 2.1 Nguyên liệu .......................................................................................... 39 2.2 Thời gian và địa điểm ........................................................................... 39 2.3 Hóa chất ................................................................................................ 39 2.4 Dụng cụ và thiết bị ............................................................................... 40 2.4.1 Dụng cụ ............................................................................................. 40 2.4.2 Thiết bị .............................................................................................. 40 2.5 Phương pháp nghiên cứu trích ly pectin từ vỏ thanh long .................. 43 2.5.1 Quy trình khảo sát sản xuất pectin từ vỏ thanh long ............................ 43 2.5.2 Thuyết minh quy trình sản xuất pectin từv ỏ thanh long .................. 44 2.6 Bố trí thí nghiệm................................................................................... 45 2.6.1 Khảo sát phần trăm khối lượng từng phần của trái thanh long ......... 45 2.6.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát pH tối ưu cho quá trình trích ly pectin từ vỏ thanh long ...................................................................................................... 46 2.6.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi tối ưu cho quá trình trích ly pectin từ vỏ thanh long ............................................................. 48 ii
  6. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 2.6.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ cho quá trình trích ly pectin từ vỏ thanh long ...................................................................................................... 50 2.6.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho quá trình trích ly pectin từ vỏ thanh long. ................................................................................. 52 2.7 Các Phương pháp ph n tích .................................................................. 54 2.7.1 Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp canxi pectat ............ 54 2.7.2 Xác định hàm lượng acid tổng số, ISO 750 : 1998 .............................. 54 2.7.3 Xác định hàm lượng đường khử ....................................................... 54 2.7.4 Xác định độ ẩm, TCVN 1867 – 2001 ............................................... 55 2.7.5 Xác định kim loại (Ca, Fe, P), AOAC 985.01 .................................. 55 2.7.6 Xác định tro, Ref. AOAC 923.03..................................................... 55 2.8 Phương pháp đánh giá .......................................................................... 55 2.9 Phương pháp xử l ố liệu và thống kê kết quả .................................. 55 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 56 3.1 Nghiên cứu thành phần hóa học của vỏ thanh long ............................. 56 3.1.1 Xác định phần trăm khối lượng từng phần của thanh long ............... 56 3.1.2 Xác định thành phần hóa học của vỏ thanh long .............................. 57 3.2 Khảo sát ảnh hưởng các yếu tố trích ly trong vỏ thanh long ............... 58 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng p đến quá trình trích ly pectin ....................... 58 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến quá trình trích ly pectin.......................................................................................................... 59 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình trích ly pectin ............... 60 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến quá trình trích ly pectin ............. 62 3.3 Xây dựng quy trình sản xuất pectin từ vỏ thanh long bằng phương pháp vi sóng ............................................................................................................ 63 iii
  7. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................ 65 3.3.2 Thuyết minh quy trình ....................................................................... 66 3.4 Đánh giá chất lượng của pectin ............................................................ 68 4.1 Kết luận ................................................................................................ 70 4.2 Kiến nghị .............................................................................................. 71 PHỤ LỤC ............................................................................................................. 75 PHỤ LỤC 1: CÁC P ƯƠNG P ÁP P ÂN TÍC ..................................... 76 PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU KHẢO SÁT THÀNH PH N CC V THANH LONG ............................................................................................. 86 PHỤ LỤC 3: SỐ LIỆU KHẢO SÁT ĐỘ ẨM VÀ ÀM LƯỢNG PECTIN TINH KHIẾT C A PECTIN THÔ ............................................................... 91 PHỤ LỤC 4: SỐ LIỆU KHẢO SÁT ẢN ƯỞNG CÁC YẾU TỐ TRÍCH LY TRONG V THANH LONG ................................................................. 95 iv
  8. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực DANH MỤC HÌNH ình 1. 1: Thanh long ruột trắng vỏ hồng. Hình 1. 2: Thanh long ruột đỏ vỏ hồng. Hình 1. 3: Thanh long ruột trắng vỏ vàng. Hình 1. 4: Kim ngạch xuất khẩu thanh long các tháng từ năm 2014-2016. Hình 1. 5: Liên kết cellulo e với pectin. Hình 1. 6: Acid D - galacturonic. Hình 1. 7: Cấu tạo pectin. Hình 1. 8: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật. Hình 1. 9: Công thức MP. Hình 1. 10: Công thức LMP. Hình 1. 11: Công thức pectin được amind hóa. Hình 1. 12: Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro. Hình 1. 13: Cơ chế tạo gel bằng Ca2+. Hình 1. 14: Các ản phẩm rau quả có ử dụng pectin. Hình 1. 15: Các ản phẩm bánh kẹo có ử dụng pectin. Hình 1. 16: Sản phẩm từ ữa có ử dụng pectin. Hình 1. 17: Phổ điện từ. Hình 1. 18: Khả năng đ m xuyên của vi óng. Hình 1. 19: Minh họa các loại lò vi óng. Hình 1. 20: Cơ chế lò vi óng. Hình 1. 21: Sự tăng nhiệt của nước cất và nước máy tại công uất lò 150w. Hình 2. 1: C n điện tử. Hình 2. 2: Tủ ấy có quạt đối lưu. v
  9. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Hình 2. 3: Máy đo p . Hình 2. 4: Lò vi sóng. Hình 2. 5: Máy xay inh tố. ình 2. 6: Quy trình dự kiến ản xuất pectin từ vỏ thanh long. Hình 2. 7: Khảo át pH trong trích ly pectin từ vỏ thanh long. Hình 2. 8: Khảo át tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi trong trích ly pectin từ vỏ thanh long. Hình 2. 9: Khảo át nhiệt độ trong trích ly pectin từ vỏ thanh long. Hình 2. 10: Khảo át thời gian trong trích ly pectin từ vỏ thanh long. Hình 3. 1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng p đến hiệu uất trích ly. Hình 3. 2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến hiệu uất trích ly. Hình 3. 3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu uất trích ly. Hình 3. 4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến hiệu uất trích ly. Hình 3. 5: Quy trình công nghệ ản xuất pectin từ vỏ thanh long. ình 3. 6: Tủa dịch trích ly. ình 3. 7: Sản phẩm pectin thô thu được. Hình 3. 8: So sánh pectin thô và pectin thương mại. vi
  10. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1: Thành phần hóa học của trái thanh long. Bảng 1. 2: Thành phần acid béo của hai loại thanh long. Bảng 1. 3: Thành phần hóa học của vỏ thanh long. Bảng 1. 4: Diện tích, ản lượng thanh long của Việt Nam và các tỉnh năm 2015. Bảng 1. 5: Tác dụng của DE lên việc tạo gel. Bảng 3. 1: Phần trăm khối lượng từng phần của trái thanh long. Bảng 3. 2: Thành phần hóa học của vỏ thanh long. Bảng 3. 3: So ánh pectin thô trích ly được và pectin phòng thí nghiệm. Bảng 3. 4: Mô tả ản phẩm. vii
  11. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực PHẦN TÓM TẮT N - Xác định phần trăm khối lượng từng phần của thanh long. - Xác định thành phần hóa học của vỏ thanh long. - Khảo át ảnh hưởng các yếu tố trích ly trong vỏ thanh long: + Khảo át ảnh hưởng p đến quá trình trích ly pectin. + Khảo át ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến quá trình trích ly pectin. + Khảo át ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly pectin. + Khảo át ảnh hưởng thời gian đến quá trình trích ly pectin. + Sản xuất và đánh giá chất lượng pectin. - Khảo át thành phần hóa học của vỏ thanh long. - Khảo át các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly. - X y dựng quy trình công nghệ ản xuất pectin từ vỏ thanh long. - Sản xuất và đánh giá chất lượng pectin. 1
  12. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực PHẦN MỞ ĐẦU Đ Pectin là một chất phụ gia được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm. Việc tìm kiếm những nguyên liệu mới giá rẻ để sản xuất pectin rất có ý nghĩa về mặt kinh tế, khoa học và môi trường. Sản xuất pectin trong nước với quy mô công nghiệp làm giảm giá thành cho pectin và chủ động trong sản xuất thực phẩm do không phải lệ thuộc vào sự cung cấp của nước ngoài. Ý nghĩa khoa học ở chỗ tận dụng được phế phẩm của các ngành sản xuất thức uống từ trái cây, giúp giảm chi phí xử lý rác thải hữu cơ đang và mối đe dọa đến môi trường sống và làm hạ giá thành sản phẩm. Thanh long là loại c y ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, acid toàn phần, cellulose,.... Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ thanh long như: rượu vang từ thanh long, siro thanh long, thanh long sấy, … Nên mỗi năm có một lượng lớn vỏ thanh long chưa được tận dụng ( khoảng 27,33 tấn vỏ năm 2015), điều này làm giảm tính kinh tế của quả thanh long và còn gây ra ô nhiễm môi trường nếu nguồn vỏ thanh long không được xử lý tốt. Pectin chiếm 12,52 trong vỏ thanh long tươi là nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất pectin. Xuất phát từ những vấn đề đó, đề tài: “Nghiên cứu trích ly pectin từ vỏ thanh long bằng phương pháp vi sóng” đã được thực hiện. 2
  13. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Mục tiêu của tài này - Nghiên cứu khảo sát thành phần hóa học của vỏ thanh long. - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly pectin. - Nghiên cứu tối ưu hóa hiệu suất trích ly pectin từ vỏ thanh long. - Xây dựng quy trình trích ly pectin từ vỏ thanh long bằng phương pháp vi sóng. - Sản xuất và đánh giá chất lượng pectin. a a ủa - Các kết quả thu đuợc của đề tài góp phần x y dựng các phuơng pháp nghiên cứu về pectin phù hợp với việc ử dụng, góp phần giảm chi phí ản xuất và hạn chế ô nhiễm môi trường. - Trên cơ ở các kết quả nghiên cứu trích ly pectin ở Việt Nam, có thể rút ra nhận xét về mức độ ử dụng pectin tự nhiên ứng dụng trong chế biến thực phẩm từ đó đánh giá về mức độ an toàn và lợi ích của việc ử dụng pectin trong đời ống. 3
  14. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực C ơ 1: TỔNG QUAN. 1.1 Giới thi u v Thanh Long 1.1.1 Nguồn gốc, c ểm th c vật Thanh long thuộc họ Xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng a mạc thuộc Mehico và Colombia. Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay và Việt Nam hiện nay là nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh long. Mùa thanh long tự nhiên xảy ra từ tháng 4 tới tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 tới tháng 8. Loại c y này chủ yếu được trồng ở vùng khí hậu Nhiệt Đới và Cận Nhiệt Đới. (Cây thanh long 2015. Vinafruit) Cây thanh long được trồng trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (Tp.HCM), đất đỏ Iatosol (Long Khánh), ... và cũng có khả năng thích ứng với các độ chua của các loại đất khác nhau. Khả năng chống chịu mặn của thanh long rất kém. Trái thanh long hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại, đầu trái lõm sâu tạo thành “hóc mũi”. Thịt trái có vị thơm dịu, ngọt vừa phải, ít cung cấp calo. Mỗi trái có rất nhiều hạt nhỏ màu đen nằm trong khối thịt trái màu trắng. 1.1.2 Phân lo i Thanh long thuộc: Giới: Thực vật Ngành: Magnoliophyta Bộ: Caryophyllales ọ: Cactaceace Chi: Hylocereus 4
  15. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ. Ở Việt Nam hiện nay có trồng các loại sau: - Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. Hình 1. 1: Thanh long ruột trắng vỏ hồng. - Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng. Hình 1. 2 Thanh long ruột đỏ vỏ hồng. - Selenicereus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng. Hình 1. 3: Thanh long ruột trắng vỏ vàng. 5
  16. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Giống thanh long trồng chủ yếu tại Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ, nổi tiếng nhất với dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang). Thanh long Bình Thuận: có cành phát triển mạnh, to và dài, trái có dạng hơi tròn, khối lượng 300-500 g/trái, vỏ mỏng, độ dày vỏ 2-2,5 cm, gai nở to, vỏ có màu đẹp, tỷ lệ thịt chiếm 68-72% so với khối lượng toàn trái. Thanh long Chợ Gạo: So với thanh long Bình Thuận, thanh long Chợ Gạo vỏ mỏng, trái nặng 300-450g/trái và có hương vị khác hơn một tý. Người trồng thanh long vùng Chợ Gạo ít dùng trụ sạn để đỡ, mà thay vào đó cho cây thanh long leo trên thân cây vong nhằm tạo ự khác biệt về hương vị. 1.1.3 Thành phần hóa h c của thanh long Thành phần óa của thanh long Dựa trên phân tích về thanh long trong bài nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme pectinase lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long của Diệp Ngọc Tú cho thấy thành phần hóa học của trái thanh long ruột trắng như au: Bảng 1. 1: Thành phần hóa học của trái thanh long. STT Chỉ tiêu Hàm lượng 1 Độ ẩm (%) 87,6 2 Tro (%) 0,86 3 Đường tổng (%) 9,1 4 Đạm tổng (%) 1,37 5 pH 4,6 Thành phần óa của h thanh long Trong nghiên cứu về thành phần acid béo thiết yếu của dầu từ hạt thanh long của Abdul Azis Ariffin và cộng ự (2009) cho thấy: Cả hai loại thanh long 6
  17. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực (Hylocereus undatus và Hylocereus polyrhizus) chứa khoảng 50% acid béo không thay thế (C18:2 (48%) và C18:3 (15%)) trong dầu trích từ hạt thanh long. Acid linoleic, acid oleic và acid panmatic là ba thành phần chủ yếu trong hạt của hai loại thanh long. Bảng 1. 2: Thành phần acid béo ( o với tổng acid béo) của hai loại thanh long. Acid béo Hylocereuspolyrhizus Hylocereus undatus Acid Myristic (C12:0) 0,20±0,02 0,03±0,01 Acid Palmitic (C16:0) 17,9±1,10 17,1±0,78 Acid Stearic (C18:0) 5,49±0,29 4,37±0,24 Tổng 23,6±1,14 21,7±1,03 AcidPalmitoleic (C16:1) 0,91±0,05 0,61±0,01 Acid Oleic (C18:1) 21,6±0,53 23,8±0,14 Acid Cis-vaccenic (C18:1a) 3,14±0,30 2,81±0,10 Tổng 25,6±0,88 27,2±0,25 Acid Linoleic (C18:2) 49,6±0,33 50,10±0,35 Acid Linolenic (C18:3) 1,21±0,20 0,98±0,10 Tổng 50,8±0,53 51,1±0,45 (Nguồn: Abdul Azis Ariffin và cộng ự 2009) Thành phần óa của ỏ thanh long Qua khảo sát thành phần hóa học của vỏ thanh long của P.Y.Tang et al. 2011. (Tối ưu hóa việc tách Pectin thành vỏ quả thanh long năm 2011) cho thấy vỏ thanh long chứa hàm lượng pectin cao (12,52) nên có thể nghiên cứu trích ly pectin từ vật liệu này. 7
  18. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Bảng 1. 3: Thành phần hóa học của vỏ thanh long. STT Thành phần Vỏ tươi 1 Độ ẩm (%) 88,60 2 Pectin (%) 12,52 3 Đường khử 15,84 4 (mg/g)Acid toàn phần 89,43 5 (%) Cellulose (%) 4,38 (Nguồn: P.Y.Tang et al.2011.) 1.1.4 Tình hình s n xu t Thanh Long t i Vi t Nam Việt Nam là nước có diện tích và ản lượng thanh long lớn nhất ch u Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới. Diện tích trồng thanh long ở Việt Nam tăng khá nhanh từ 5,512 ha năm 2000 lên đến 35,665 ha diện tích trồng thanh long với tổng ản lượng đạt khoảng 614,346 tấn vào năm 2014. Theo ố liệu ước tính ơ bộ năm 2015, diện tích trồng mới gần 5,000 ha, ản lượng đạt khoảng 686,195 tấn. Thanh long hiện đang được trồng ở hầu hết ở các tỉnh/thành phố, nhưng phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như Bình Thuận, Tiền Giang, và Long n. Diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 92 tổng diện tích và 96 ản lượng của cả nước, phần diện tích thanh long còn lại ph n bố ở một ố tỉnh Miền Nam như Vĩnh Long, Trà Vinh, T y Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và một ố tỉnh Miền Bắc. Trong đó, Bình Thuận là nơi có diện tích và ản lượng thanh long lớn nhất chiếm 63,2 diện tích và 68,4 ản lượng cả nước, kế đến là Long n (chiếm 17,3 diện tích và 14,2% ản lượng) và đứng thứ ba là Tiền Giang (chiếm 10,9 diện tích và 13,7 ản lượng). 8
  19. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Bảng 1.4: Diện tích, sản lượng thanh long của Việt Nam và các tỉnh năm 2015. ST Địa phương Diện tích (ha) Tỷ lệ (%) Sản lượng (tấn) Tỷ lệ (%) 1 Bình Thuận 26,026 63,2 469,532 68,4 T 2 Long An 7,126 17,3 97,469 14,2 3 Tiền Giang 4,493 10,9 94,008 13,7 4 Việt Nam 41,187 100,00 686,195 100,00 (Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2016) Thanh long được xuất khẩu ang khoảng 40 quốc gia và vùng lãnh thổ khác nhau. Ngoài các thị trường truyền thống xuất khẩu thanh long như Trung Quốc, Thái Lan, Indone ia, Malay ia, à Lan và Đài Loan. Thanh long còn được xuất ang các thị trường khó tính như Mỹ, Ý, Nhật, Singapore và đang th m nhập một ố thị trường mới như Ấn Độ, New Zealand, Úc và Chi Lê. Theo ố liệu thống kê năm 2015, Việt Nam xuất khẩu khoảng 526,836 tấn thanh long. Trong 8 tháng đầu năm 2016, xuất khẩu thanh long chiếm 49,8% tổng kim ngạch xuất khẩu nhóm trái c y, đạt 567,88 triệu SD, tăng 123% so với cùng kỳ năm ngoái. Tính riêng tháng 8/2016 đạt 86,15 triệu SD, tăng 18,3% o với tháng trước và tăng 200,5% so với tháng 8/2015. (Nguồn: vinafruit, 2016) Hình 1. 4: Kim ngạch xuất khẩu thanh long các tháng từ năm 2014-2016. (Đơn vị tính: triệu SD) 9
  20. Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Qua ố liệu của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2016 thì ản lượng thanh long còn lại trong nước vào năm 2015 là 159,359 tấn. 1.1 Giới thi u v pectin 1.1.1 Nguồn gốc của pectin Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ, thân cây, cây có sợi như đay, gai. Trong thực vật pectin tồn tại ở hai dạng: protopectin là dạng không tan, vốn có mặt chủ yếu ở thành tế bào, pectin được xem là một chất gắn kết giữa các tế bào và pectin hòa tan tồn tại chủ yếu trong dịch tế bào. Khi quả đang phát triển, protopectin phân bố ở thành tế bào; khi quả bắt đầu chín, protopectin chuyển dần sang dạng pectin hòa tan dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme protopectinase có trong quả làm cho vỏ quả mềm khi chín. Trong quá trình bảo quản cũng nhận thấy sự giảm dần của lượng protopectin và tăng dần lượng pectin hòa tan trong dịch quả. Quá trình này cũng có thể xảy ra dưới tác dụng của acid và quá trình đun ôi. Đối với các loài thực vật có sợi như đay gai thì pectin có tác dụng gắn kết các sợi lại với nhau. Khi ng m đay, gai trong điều kiện yếm khí, các vi sinh vật tiết enzyme phân giải pectin và làm cho các sợi rời ra (Lê Ngọc Tú, 2005). Tế bào thực vật gồm ba loại polysaccharide quan trọng được coi như bức tường vững chắc bảo vệ tế bào: Cellulose, hemicellulose và pectin. Trong thực vật, pectin thường liên kết với cellulose ở vách tế bào dưới dạng phức hợp mà cho đến nay vẫn chưa được biết rõ. 10
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược