1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

Nhiệm vụ của đề tài là nghiên cứu sản phẩm thanh long sấy từ nguồn nguyên liệu thanh long Long An để có được hương vị đặc trưng, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, có thể sử dụng trong một khoảng thời gian cho phép. Mời các bạn cùng tham khảo! BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THANH LONG SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 182

Ngày tạo 10/16/2021 6:10:10 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 2.20 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất thanh lon... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THANH LONG SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thành Công MSSV: 1211110041 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  2. Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đây là bài báo cáo đồ án tốt nghiệp của riêng em và được hướng dẫn bởi Ths.Huỳnh Phương Quyên. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có). TP. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 8 năm 2015 NGUYỄN THÀNH CÔNG i
  3. Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã giảng dạy và truyền đạt cho em kiến thức trong suốt quá trình em học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở trường Đại học Công Nghệ TP.HCM. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths. Huỳnh Phương Quyên đã dành nhiều thời gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ, động viên tinh thần của cô đã giúp em vượt qua nhiều khó khăn trong quá trình nghiên cứu thực hiện đồ án. Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô để đồ án tốt nghiệp này có thể được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! TP. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 8 năm 2015 NGUYỄN THÀNH CÔNG ii
  4. Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................ i LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................... ii MỤC LỤC .........................................................................................................................iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................vii DANH MỤC CÁC BẢNG ..............................................................................................viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ................................................................. x MỞ ĐẦU .......................................................................................................................... 11 1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................................ 11 2. Mục đích của đề tài ................................................................................................... 12 3. Nhiệm vụ nghiên cứu ................................................................................................ 12 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 13 1.1 Thanh long ............................................................................................................... 14 1.1.1 Nguồn gốc và phân loại .................................................................................... 14 1.1.1.1 Nguồn gốc ................................................................................................... 14 1.1.1.2 Phân loại ...................................................................................................... 15 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ................................................................................. 18 1.2.1 Tình hình sản xuất ............................................................................................ 18 1.2.2 Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long ................................... 19 1.3 Thu hoạch và bảo quản thanh long ......................................................................... 21 1.3.1 Thu hoạch .......................................................................................................... 21 1.3.2 Bảo quản ............................................................................................................ 21 1.4 Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long .......................................... 22 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng ................................................................................... 22 1.4.2 Lợi ích của quả thanh long ............................................................................... 24 1.5 Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long ............................ 25 1.6 Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường............. 27 1.6.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường ............................................................ 27 1.6.1.1 Khuếch tán .................................................................................................. 27 iii
  5. Đồ án tốt nghiệp 1.6.1.2 Thẩm thấu ................................................................................................... 27 1.6.2 Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường ................................................. 28 1.6.3 Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường ............................................... 28 1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu ................................................ 29 1.6.5 Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu ................................................... 29 1.6.5.1 Ưu điểm....................................................................................................... 29 1.6.5.2 Nhược điểm ................................................................................................. 30 1.7 Tổng quan về quá trình sấy ..................................................................................... 30 1.7.1 Bản chất ............................................................................................................ 30 1.7.2 Mục đích và phạm vi sử dụng ........................................................................... 30 1.7.3 Vật liệu sấy và yêu cầu sản phẩm sấy .............................................................. 31 1.7.3.1 Vật liệu sấy..................................................................................................... 31 1.7.3.2 Yêu cầu sản phẩm sấy................................................................................. 32 1.7.4 Kỹ thuật sấy rau quả ....................................................................................... 33 1.7.4.1 Cơ sở khoa học của việc sấy rau quả.......................................................... 33 1.7.4.2 Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy.................................................... 33 1.7.4.3 Các phương pháp sấy trong công nghiệp thực phẩm ................................. 34 1.7.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ........................................................ 35 1.8 Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia................................................ 36 1.8.1 Đường ................................................................................................................ 36 1.8.1.1 Tác dụng của đường.................................................................................... 36 1.8.1.3 Yêu cầu vệ sinh ........................................................................................... 37 1.8.2 Nước .................................................................................................................. 37 1.8.3 Acid Citric ........................................................................................................ 38 1.8.4 Manitol ............................................................................................................. 40 1.8.5 Chitosan ............................................................................................................ 41 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 43 2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................... 43 2.1.1 Thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 43 iv
  6. Đồ án tốt nghiệp 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................... 43 2.2 Vật liệu nghiên cứu .............................................................................................. 43 2.2.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................. 43 2.2.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................................ 43 2.2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng .............................................................................. 43 2.3 Phương pháp nghiên cứu......................................................................................... 45 2.3.1 Quy trình sản xuất tổng quát ............................................................................ 45 2.3.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 46 2.3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát ................................................................................. 48 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát .......................................................................................... 49 2.3.4.1 Phân tích chất lượng của nguyên liệu thanh long ...................................... 49 2.3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan (đường) thích hợp cho dung dịch ngâm thẩm thấu. .............................................................................. 49 2.3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy.................................................................................................... 51 2.3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp cho thanh long trước khi sấy ............................................................................................................ 53 2.3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm ..................... 54 2.3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát một số biện pháp giảm độ dính cho sản phẩm sấy ............................................................................................................................ 56 2.3.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát việc tái sử dụng dịch ngâm .................................. 58 2.4 Đánh giá sơ bộ sản phẩm ....................................................................................... 59 2.5 Phương pháp phân tích ............................................................................................ 59 2.5.1 Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hoá lý................................................... 59 2.5.2 Kiểm tra vi sinh đối với mẫu sản phẩm ............................................................ 60 2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan ...................................................................... 60 2.5.4 Phương pháp sử lý số liệu ................................................................................. 63 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 64 3.1 Kết quả phân tích các thành phần hóa lý của thanh long ...................................... 64 v
  7. Đồ án tốt nghiệp 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan trong dịch nước đường đến quá trình thẩm thấu sản phẩm ....................................................................................................... 65 3.3 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm .............................. 69 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric trong dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm thanh long sấy...................................................................................................... 72 3.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm ........................................... 74 3.6. Một số giải pháp giảm độ dính cho sản phẩm ....................................................... 80 3.7 Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm .............................................................................. 84 3.8. Kết quả đánh giá sơ bộ sản phẩm .......................................................................... 87 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 89 4.1 Kết luận ................................................................................................................... 89 4.2 Kiến nghị ................................................................................................................. 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 93 vi
  8. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT INS Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature) - Danh pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tề về Hóa học thuần túy và Hóa học ứng dụng G.A.P Good Agriculture Production – thực hành nông nghiệp tốt vii
  9. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Các loài thanh long........................................................................15 Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm .............18 Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long của Việt Nam và các tỉnh qua các năm .................................................................................................................18 Bảng 1.4. Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam năm 2013 .............20 Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của thanh long .......................................23 Bảng 1.6. Thành phần acid béo của hai giống thanh long ............................23 Bảng 1.7. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả.................................................................................................32 Bảng 1.8. Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng .............................................36 Bảng 1.9. Các chỉ tiêu cảm quan của đường .................................................37 Bảng 1.10. Chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................................37 Bảng 1.11. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống ...................................38 Bảng 1.12. Chỉ tiêu lí - hóa của axit citric.....................................................39 Bảng 1.13. Chỉ tiêu lí - hóa của manitol........................................................41 Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của thanh long Long An ....64 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hoà tan trong dịch ngâm đến tỷ lệ thu hồi, oBrix và pH sản phẩm ..................................................................65 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến độ ẩm sản phẩm sau khi ngâm và sấy ................................................................67 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ............................................................68 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến độ ẩm, 0Brix, và pH sản phẩm sau khi ngâm ........................................................................................69 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu tỉ lệ thu hồi sản phẩm và thời gian sấy sản phẩm ..........................................................................................70 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấm đến kết quả đánh giá cảm quan ................................................................................................................71 viii
  10. Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm ...............................................................................................................72 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến kết quả đánh giá cảm quan ................................................................................................................73 Bảng 3.10. Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm qua 10 giờ sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau .................................................................................................74 Bảng 3.11. Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ nhiệt khác nhau ................................................................................................................76 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị sản phẩm .....77 Bảng 3.13. Sự biến đổi giá trị L*, a*, b* của thanh long theo nhiệt độ sấy .78 Bảng 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ...............................................................................................................79 Bảng 3.15. Sự thay đổi khối lượng và độ ẩm của sản phẩm trước và sau khi áp dụng các giải pháp giảm độ dính ..............................................................81 Bảng 3.16. Ảnh hưởng của các giải pháp giảm độ dính đến kết quả đánh giá cảm quan của các sản phẩm ..........................................................................82 Bảng 3.17. Sự thay đổi độ Brix, pH của dịch ngâm qua các lần ngâm ........84 Bảng 3.18. Sự thay đổi độ Brix và pH của nguyên liệu qua các lần ngâm ..85 Bảng 3.19. Sự thay đổi độ sáng L*, a* và b* của dung dịch thẩm thấu qua các lần ngâm ..................................................................................................86 Bảng 3.20. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ......................................................87 Bảng 3.21. Kết quả kiểm tra vi sinh thanh long sấy sau 1 tháng bảo quản ..88 ix
  11. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1. Cây thanh long ...........................................................................................14 Hình 1.2. Thanh long ruột trắng, vỏ hồng..................................................................16 Hình 1.3. Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ ..........................................................................17 Hình 1.4. Thanh long ruột trắng, vỏ vàng ..................................................................17 Hình 1.5. Công thức cấu tạo của manitol...................................................................40 Hình 1.6. Công thức cấu tạo của chitosan .................................................................42 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thanh long sấy tổng quát ....................................45 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ................................................................48 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................50 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2............................................................................52 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3............................................................................53 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4............................................................................55 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5............................................................................57 Hình 2.8. Phiếu hướng dẫn .........................................................................................62 Hình 2.9. Phiếu trả lời ................................................................................................63 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau..............................................................................................................75 Hình 3.2. Màu sắc thanh long khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau ..............................77 Hình 3.3. Sản phẩm áp dụng các biện pháp giảm độ dính ........................................84 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thanh long sấy đề xuất .......................................90 Hình 4.2. Sản phẩm thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu .........................91 x
  12. Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Thanh long là một loại trái cây đang trồng rất phổ biến ở nước ta. Thanh long có vẻ ngoài bắt mắt, vị chua ngọt, tính mát được dùng để ăn tươi. Thanh long không những có giá trị cao về mặt dinh dưỡng như cung cấp protein, carbonhydrat, chất xơ và các vitamin nhóm B như B1, B2, vitamin A, C... mà còn có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người như chống lại các gốc tự do nên hạn chế ung thư, lão hóa, giúp mắt sáng, da khỏe, kích thích tiêu hóa, chữa táo bón, cải thiện sức khỏe tim mạch.v.v… Hiện nay, thanh long được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng chủ yếu ở các tỉnh, thành phố như: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Đồng Nai. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, thanh long còn xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản, EU... Do dễ trồng và đem lại lợi nhuận cao nên nhiều nhà vườn cũng bắt đầu chuyển sang trồng loại cây này. Diện tích trồng thanh long trên cả nước cũng vì thế mà tăng lên đáng kể, năm 2013 diện tích trồng thanh long cả nước là 28.700 ha đến năm 2016 diện tích trồng thanh long đã trên 37.026 ha. Tuy nhiên, do sản lượng thanh long vào mùa lớn nên làm cho giá cả thanh long rẻ, giá thanh long thương lái mua tại vườn khoảng 1.500 – 3000 đồng/kg. Đầu ra của thanh long không được đảm bảo, thị trường tiêu thụ nước ngoài ngày càng khó tính, đòi hỏi quả thanh long phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn. Thời gian bảo quản thanh long cũng khá ngắn nếu không có các biện pháp bảo quản thích hợp. Vì thế, song song với việc tìm ra những phương pháp bảo quản thanh long hiệu quả thì việc nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới cũng rất quan trọng, tránh lãng phí, góp phần nâng cao giá trị của trái thanh long và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái thanh long tươi như nước ép thanh long, nectar thanh long, jelly thanh long,.. nhưng có rất ít đề tài nghiên cứu về việc sấy thanh long. Hiện Hoa Kì đã có trên thị trường dòng sản phẩm thanh long sấy thăng hoa. Trên thị trường Việt Nam sản phẩm thanh long sấy 11
  13. Đồ án tốt nghiệp chưa được bán phổ biến. Tuy công nghệ sấy thăng hoa thường giữ được giá trị dinh dưỡng rất cao cho rau quả vì quá trình làm khô được thực hiện ở nhiệt độ thấp nhưng chi phí đầu tư và vận hành cao nên ít phổ biến hơn sấy khí nóng. Chính vì vậy từ những thực tiễn trên, với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm từ thanh long giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan cao và giúp đa dạng hóa các sản phẩm công nghiệp bằng cách tạo ra sản phẩm mới có các đặc tính hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của thanh long. Đồng thời giải quyết vấn đề thị trường thanh long vào mùa, chúng tôi đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu” để đa dạng hóa nguồn thanh long tươi. 2. Mục đích của đề tài - Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long có chất lượng thương phẩm thấp để chế biến sản phẩm thanh long sấy có giá trị cao hơn. - Đa dạng hóa các dòng sản phẩm từ thanh long. - Bước đầu thiết lập quy trình thanh long sấy. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu Nghiên cứu sản phẩm thanh long sấy từ nguồn nguyên liệu thanh long Long An để có được hương vị đặc trưng, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, có thể sử dụng trong một khoảng thời gian cho phép. Để đáp ứng mục tiêu đề ra, đề tài sẽ tiến hành thí nghiệm theo những nội dung như sau: - Khảo sát nồng độ đường ngâm thẩm thấu thích hợp. - Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy. - Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp trong dung dịch ngâm - Khảo sát chế độ sấy thích hợp. - Khảo sát các biện pháp làm giảm độ dính của sản phẩm thanh long sấy. 12
  14. Đồ án tốt nghiệp - Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm. 13
  15. Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thanh long 1.1.1 Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, tên tiếng Anh thường gọi là Dragon Fruit hay Pitahaya, thuộc họ xương rồng Cactaceae, có nguồn gốc ở vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia. Sau đó, được lan dần sang các nước ở Châu Phi như Madagasca và các nước ở Châu Á như Trung Quốc , Đài Loan, Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines. [16] Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên ở Nha Trang và Phan Thiết. Sau khi Xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu thành phố Hồ Chí Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị trường nước ngoài thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang, Phan Thiết, Buôn Mê Thuột, các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu Thành)... [17] Hình 1.1. Cây thanh long 14
  16. Đồ án tốt nghiệp 1.1.1.2 Phân loại [9], [18] Từ năm 1994 đến nay Viện Cây ăn quả miền Nam đã sưu tập được 19 giống thanh long từ trong nước và các quốc gia khác: Colombia, Đài Loan, Mỹ, Pháp, Thái Lan. Các giống thanh long sưu tập được phân biệt chủ yếu qua màu sắc của vỏ và ruột quả: vỏ quả đỏ (ruột trắng, ruột đỏ, ruột trắng phớt hồng và ruột tím); vỏ quả xanh và vỏ quả vàng (ruột trắng). Bảng 1.1. Các loài thanh long Màu quả Loài Vỏ Ruột Loại dây leo Hylocereus undatus Đỏ Trắng Hylocereus undatus Đỏ Đỏ Hylocereus constaricensis Đỏ Đỏ Hylocereus polyrhizus Đỏ Đỏ Hylocereus trianglularis Vàng Trắng Hylocereus ocamponis Vàng Đỏ Hylocereus megalanthus Vàng Trắng Loại thân thẳng Cereus trianglularis Vàng Trắng Acanthocereus pitajaya Vàng Trắng Cereus ocamponis Đỏ Đỏ Theo Nguyễn Văn Kế (1997), giống thanh long chính ở Việt Nam là giống thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus undatus); thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus polyrhizus); và thanh long ruột trắng, vỏ vàng (Selenicereus megalanthus). 15
  17. Đồ án tốt nghiệp Thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ: Loại này được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Bộ và Nam Trung Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận và chợ Gạo (Tiền Giang). Loại này sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có cường độ ánh sáng cao, được trồng trên nhiều loại đất khác nhau. Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 – 500 g, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm. Vỏ quả có những vảy dài màu xanh, phân bố đều khắp, gọi là tai. Khi quả chín, vỏ có thể được bóc đi dễ dàng như vỏ chuối. Thịt quả là một khối trắng như thạch, có nhiều hạt đen li ti rải trong thịt quả, số lượng nhiều nhưng không thể loại bỏ và phải ăn cùng với thịt quat. Thịt quả có vị ngọt hơi chua. Loại này được trồng chủ yếu ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang. Hình 1.2. Thanh long ruột trắng, vỏ hồng Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ: Có 2 loại khác nhau bao gồm thanh long ruột đỏ giống Đài Loan và thanh long ruột đỏ được lại tạo từ hai giống thanh long ruột trắng Việt Nam và ruột đỏ Combobia. Loại này hiện nay được trồng ở một vài nơi ở Bình Thuận, có yêu cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao. Vì vậy nên loại này rất khó trồng quả không to nhưng nặng cân, trái dài, ruột đỏ tươi, cơm giòn, thơm, đặc biệt rất ngon. Thanh long ruột đỏ có vỏ cứng dày 3 - 3,2 mm, màu đỏ đậm tươi sáng, vỏ trái nhiều tai, tai quả xanh, bên trong màu đỏ thắm như son, hạt đen nhỏ xíu như hạt mè, gần giống như kiwi nhưng hương vị nhẹ hơn. Trái thanh long dài trung bình khoảng 15 – 20 cm và nặng khoảng 350 gr, nhưng cũng có giống cho trái đạt 1 kg. 16
  18. Đồ án tốt nghiệp Hình 1.3. Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: Giống này chịu hạn, mặn, phèn tốt tốc độ sinh trưởng cành mạnh như thanh long ruột đỏ. Trái nhỏ, thịt quả màu trắng ngà, hạt nhiều, to nhỏ không đều và đen, vỏ có màu vàng đặc trưng, tai trái là những cục gù có gai. Hình 1.4. Thanh long ruột trắng, vỏ vàng 17
  19. Đồ án tốt nghiệp 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 1.2.1 Tình hình sản xuất [18], [19] Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm Năm 2010 2011 2012 2013 2014 Diện tích 19.930 24.120 26.320 28.700 35.665 (nghìn ha) Sản lượng 375.825 390.258 480.095 520.000 614.346 (nghìn tấn) “Nguồn: Lương Ngọc Trung Lập, Viện Cây ăn quả miền Nam”. Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long của Việt Nam và các tỉnh qua các năm Năm 2013 Năm 2014 Diện tích Sản lượng Diện tích Sản lượng (ha) (tấn) (ha) (tấn) Việt Nam 28.700 520.000 35.665 614.346 Bình Thuận 21.000 400.000 23.200 430.120 Tiền Giang 3.139 56.823 5.916 78.400 Long An 2.748 42.303 4.052 75.109 “Nguồn: Vinafruist, Sở NN&PTNT Bình Thuận” Qua Bảng 1.2 và Bảng 1.3, diện tích và sản lượng thanh long qua các năm không ngừng tăng lên do nhu cầu thị trường về thanh long ngay càng tăng đã hình thành nên những vùng sản xuất thanh long tập trung như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An. Số liệu Bảng 1.2 cho thấy năm 2010, Việt Nam có khoảng 19.930 ha diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 375.825 tấn thì năm 2014, diện tích trồng thanh long đã lên đến khoảng 35.665 ha với tổng sản lượng đạt khoảng 614.346 tấn. Thanh long hiện đang được trồng trên 32 tỉnh/thành phố, 18
  20. Đồ án tốt nghiệp nhưng phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như: Bình Thuận, Tiền Giang và Long An. Theo số liệu ở Bảng 2.2 diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 93% tổng diện tích và 95% sản lượng của cả nước. Phần diện tích thanh long còn lại phân bố ở một số tỉnh Miền Nam như: Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và một số tỉnh Miền Bắc. Trong đó, Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chiếm 21.000 ha và sản lượng 400.000 tấn năm 2013 đến năm 2014 diện tích đã lên đến 35.665 ha và sản lượng đạt 614.346 tấn, kế đến là Long An và đứng thứ ba là Tiền Giang với diện tích 5.916 ha và sản lượng đạt 78.400 tấn. Điểm nổi bật của sản xuất thanh long nước ta là hình thành những vùng trồng thanh long khá tập trung với diện tích lớn, điều này đã và đang tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất và tiêu thụ sản phẩm. Như vậy, thanh long là một loại cây ăn quả dễ trồng, hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên, mỗi tỉnh có những đặc điểm thuận lợi riêng để cho ra chất lượng thanh long khác nhau. Trong các giống thanh long ở ba tỉnh trên thì thanh long Bình Thuận vẫn chiếm về ưu thế về cả diện tích, số lượng, chất lượng, cũng như cách trồng và chăm sóc của người dân. 1.2.2 Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long [20] Thanh long được vận chuyển đi tiêu thụ trong nhiều tỉnh thành trên cả nước, chủ yếu là các tỉnh Nam Bộ và TP.HCM. Ngoài thị trường tiêu thụ trong nước, thanh long còn được xuất khẩu qua nhiều nước khác trên thế giới. 19
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược