Xem mẫu
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG THANH NHIỆT
TỪ THẢO MỘC QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: Ths. Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Tiên
MSSV: 1311110901 Lớp: 13DTP07
TP. HồChí Minh, 2017
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài Nghiên cứu sản xuất
nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm, em đã nhận sự quan
tâm, chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và bạn bè xung quanh.
Với lòng biết ơn vô cùng sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến
quý Thầy cô hoạt động trong khoa Công nghệ sinh học - thực phẩm - môi trường
của trường Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh đã dùng những tri thức và
tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý báo trong
suốt thời gian học tập tại trường cũng như hỗ trợ hết mình tạo điều kiện thuận lợi
cho em thực hiện được đề tài đồ án tốt nghiệp của mình.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS. Bùi Đức Chí Thiện là giáo viên
hướng đồ án tốt nghiệp đã tận tâm chỉ bảo, hướng dẫn, cùng thảo luận và nghiên
cứu về đồ án tốt nghiệp. Nhờ những lời hướng dẫn và chỉ bảo đó, bài đồ án tốt
nghiệp của em đã hoàn thành tốt đẹp. Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến thầy.
Xin cảm ơn!
ii
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học độc lập của riêng tôi.
Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo
đúng quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do tôi tự tìm hiểu, phân tích một
cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả
này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.
iii
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. viii
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ ................................................................................x
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................2
1.1 Xu hướng tiêu dùng nước giải khát Việt Nam hiện nay. ...................................2
1.2 Vai trò của nước uống từ thảo mộc. ..................................................................3
1.3 Nghiên cứu nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc. ..............................................4
1.3.1 Tác dụng của nước uống thanh nhiệt. .........................................................4
1.3.2 Nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc. ...........................................................7
1.3.2.1 Nguyên liệu thảo mộc: ..........................................................................7
1.3.2.2 Nội dung nghiên cứu .........................................................................20
Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo
mộc ..................................................................................................................21
2.1 Địa điểm nghiên cứu. .......................................................................................26
2.2 Thời gian nghiên cứu. ......................................................................................26
2.3 Nguyên vật liệu. ...............................................................................................26
2.3.1 Nguyên liệu. ...............................................................................................26
2.3.2 Vật liệu và dụng cụ. ...................................................................................26
2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm. ...................................................................27
2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát........................................................................27
2.4.1.1 Các thí nghiệm cần bố trí để nghiên cứu tạo nên sản phẩm: ................27
1) Xác định độ ẩm của nguyên liệu. ...................................................................27
2) Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu. ....................................27
3) Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước. ...............................27
4) Thí nghiệm xác định thời gian chiết. .............................................................27
5) Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết................................................................27
iv
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
6) Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế syrup. ......................................................27
7) Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng sản phẩm. ......................................27
2.4.2.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm của nguyên liệu ......................................29
2.4.2.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước .....................33
2.4.2.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết. ...................................................38
2.4.2.6 Thí nghiệm xác định tỉ lệ syrup phối chế............................................40
2.4.2.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. ...........................................42
2.5 Phương pháp phân tích chỉ tiêu sản phẩm trong nghiên cứu ...........................44
2.6 Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................44
3.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm các thảo mộc. ......................................................45
3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc. ........................................46
3.2.1 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 10:90;
30:70; 50:50; 70:30; 90:10 . ..............................................................................46
3.2.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90; 30:70;
50:50; 70:30; 90:10 . .......................................................................................46
3.2.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90;
30:70; 50:50; 70:30; 90:10 . ............................................................................48
3.2.2 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 40:60 ;
45:55; 50:5 ; 55:45; 60:40. ................................................................................49
3.2.2.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:40:60; 45:55;
50:50; 55:45; 60:40. ........................................................................................49
3.2.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với tỉ lệ 40:60; 45:55; 50:50;
55:45; 60:40. ...................................................................................................51
3.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lượng thảo mộc : lượng nước. ........................52
3.3.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng
nước là 1:20; 1:40; 1:60; 1:80. .........................................................................52
v
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
3.3.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu lần lượt với các tỉ lệ lần lượt là: 1:20;
1:40; 1:60; 1:80. ................................................................................................52
3.3.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu lần lượt với các tỉ lệ: 1:20; 1:40;
1:60; 1:80. .......................................................................................................53
3.3.2 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng
nước là 1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50. ................................................................54
3.3.2.1 Mô tả cảm quan các mẫu lần lượt với tỉ lệ lần lượt là:1:30; 1:35; 1:40;
1:45; 1:50. .......................................................................................................54
3.3.2.2 Kết quả đánh cảm quan các mẫu lần lượt với tỉ lệ 1:30; 1:35; 1:40;
1:45; 1:50. .......................................................................................................55
3.4 Thí nghiệm xác định thời gian chiết. .......................................................57
3.4.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu lần lượt với thời gian chiết: 15
phút; 30 phút; 45 phút ; 60 phút. .....................................................................58
3.4.2 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các khoảng thời gian trích ly là 35
phút; 40 phút ; 45 phút ; 50 phút ; 55 phút. .......................................................59
3.4.2.1 Mô tả cảm quan các mẫu lần lượt các khoảng thời gian trích ly là 35
phút ; 40 phút ; 45 phút ; 50 phút ; 55 phút. ...................................................59
3.4.2.3 Thảo luận......................................................................................................60
3.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết. ................................................................61
3.5.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các mức nhiệt độ chiết là 80oC; 85oC;
90oC ; 95oC; 100oC. ...........................................................................................61
3.5.1.1 Mô tả cảm quan các mẫu khi chiết ở các nhiệt độ là 80oC; 85oC ;
90oC; 95oC ; 100oC. ........................................................................................61
3.5.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu khi chiết ở các nhiệt độ là 80oC;
85oC ; 90oC; 95oC ; 100oC. .............................................................................62
3.6 Thí nghiệm xác định lượng syrup phối chế. ....................................................64
vi
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
3.6.1 Kết quả thí nghiệm lượng syrup phối chế để điều chỉnh độ Brix của sản
phầm lần lượt là : 4o(Bx); 5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx). .............................................64
3.6.1.1 Mô tả cảm quan các mẫu có độ Brix lần lượt là 4o(Bx); 5o(Bx);
6o(Bx); 7o(Bx). ................................................................................................64
3.6.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu có độ Brix lần lượt là 4o(Bx);
5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx). ...................................................................................65
3.6.1.3 Thảo luận: ....................................................................................................65
3.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm. .................................66
3.7.1Thảo luận: ........................................................................................................67
3.8 Thí nghiệm xác định các chỉ tiêu của sản phẩm. .............................................67
3.8.1 Xác định pH của sản phẩm........................................................................67
3.8.2 Xác định độ Brix của sản phẩm. ...............................................................67
3.8.3 Xác định hàm lượng Carbonhyrate tổng trong sản phẩm. .......................68
Kết quả thu đƣợc: ...................................................................................................68
3.8.4 Xác định hàm lượng đường khử trong sản phẩm ......................................68
3.8.5 Xác định hàm lượng vitamin C trong sản phẩm .......................................69
3.8.6 Xác định hàm lượng axit tổng trong sản phẩm .........................................69
3.9 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 3.9.1 Kết quả thu được........................70
3.9.1 Thảo luận: .....................................................................................................70
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................75
4.1 Kết luận ............................................................................................................75
4.2 Kiến nghị..........................................................................................................75
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................76
vii
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc trên thị trường ..........................5
Bảng 1.2: Tính kiêng kị và liều dùng thích hợp của các loại thảo mộc ....................20
Bảng 2.1: Nguồn gốc mua và cách lựa chọn nguyên liệu. ........................................26
Bảng 2.2: Các dụng cụ cần cho quá trình nghiên cứu khảo sát ................................26
Bảng 2.3: Cách xếp nhóm các nghiên liệu thảo mộc ban đầu ..................................30
Bảng 2.4: Xếp nhóm các loại thảo mộc ban đầu .......................................................30
Bảng 2.5: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc ................31
Bảng 2.6: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước .33
Bảng 2.7: Cách bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết .......................................35
Bảng 2.8: Cách bố trí thí nghiệm xét nhiệt độ chiết .................................................38
Bảng 2.9: Cách bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm ...........................40
Bảng 2.10: Cách bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng ..............................42
Bảng 3.1: Độ ẩm của các loại thảo mộc ....................................................................45
Bảng 3.2: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1 ..46
Bảng 3.3: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ thảo mộc khác nhau lần 1 .............................48
Bảng 3.4: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác nhau lần
2 .................................................................................................................................49
Bảng 3.5: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc lần 2 ......................51
Bảng 3.6: Mô tả cảm quan các mẫu có tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau
lần 1 ...........................................................................................................................52
Bảng 3.7: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 1
...................................................................................................................................53
Bảng 3.8: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau
lần 2 ...........................................................................................................................55
Bảng 3.9: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 2
...................................................................................................................................55
Bảng 3.10: Mô tả cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 ...............57
viii
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
Bảng 3.11: Xếp hạng các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 ..........................58
Bảng 3.12:Mô tả cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 2 ................59
Bảng 3.13: Xếp hạng các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 2 ..........................60
Bảng 3.14: Mô tả cảm quan các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau ..........................62
Bảng 3.15: Xếp hạng các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau ....................................62
Bảng 3.16:Mô tả cảm quan các mẫu có độ Brix khác nhau ......................................64
Bảng 3.17: Xếp hạng các mẫu với độ Brix khác nhau ..............................................65
Bảng 3.18: Tính chất của các mẫu ở các chế độ thanh trùng khác nhau (sau 2 tuần
bảo ôn) .......................................................................................................................66
Bảng 3.19: Giá trị pH của sản phẩm .........................................................................67
Bảng 3.20: Giá trị độ Brix của sản phẩm ..................................................................67
Bảng 3.21: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................................70
Bảng 3.22: Kết quả các thông số và chỉ tiêu sản phẩm thu được qua khảo sát ........71
Bảng 3.23: Giá thành dự kiến cho sản phẩm ............................................................73
ix
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện thị phần các loại sản phẩm nước giải khát trên thị trường
ở Việt Nam năm 2015 .................................................................................................2
Hình 1.2: Cây Cam thảo .............................................................................................8
Hình 1.3: Vị thuốc Cam thảo .....................................................................................9
Hình 1.4: Cây Câu kỷ tử ..........................................................................................12
Hình 1.5: Vị thuốc Câu kỷ tử ....................................................................................12
Hình 1.6: Cây Cúc hoa .............................................................................................14
Hình 1.7: Vị thuốc Cúc hoa......................................................................................15
Hình 1.8: Cây Hạ khô thảo .......................................................................................17
Hình 1.9: Vị thuốc Hạ khô thảo ................................................................................17
Hình 1.10: Cây Thục địa ...........................................................................................18
Hình 1.11: Vị thuốc thục địa .....................................................................................19
Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc 21
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .............................................................28
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc ...............32
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước .........34
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết .......................................37
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết .......................................39
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm...........................41
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng ................................43
(90:10) Hình 3.1: Các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1 ...............47
Biểu đồ 3.1: Điểm đánh giá cảm quan giữa các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau
lần 1 ...........................................................................................................................48
Hình 3.2: Các mẫu với các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 2 ......................50
Biểu đồ 3.2: Điểm đánh giá cảm quan cho các tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác
nhau lần 2 ..................................................................................................................51
Hình 3.3: Các mẫu với các tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 1. .......53
x
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
Biểu đồ 3.3: Điểm cảm quan của các tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau
lần 1 ...........................................................................................................................53
Hình 3.4: Các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 2. .............55
Biểu đồ 3.4: Thể hiện điểm cảm quan các mẫu với tỉ lệ lương thảo mộc: lượng nước
khác nhau lần 2 ..........................................................................................................56
Hình 3.5: Các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 ............................................57
Biểu đồ 3.5: Điểm cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 ..............58
Hình 3.6: Các mẫu với thời chiết khác nhau lần 2 ....................................................60
Biểu đồ 3.6: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu ở thời gian chiết khác nhau lần 2 ..60
Biểu đồ 3.7: Điểm cảm quan các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau ........................63
Biểu đồ 3.8: Thể hiện điểm cảm quan với các mẫu có độ Brix khác nhau ...............65
Hình 3.7: Các mẫu với chế độ thanh trùng khác nhau ..............................................66
Hình 3.8: Quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc. ...........................72
Hình 3.9: Mẫu nhãn dự kiến của sản phẩm...............................................................73
Hình 3.10: Sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc........................................74
xi
- PHẦN MỞ ĐẦU
Sức khỏe luôn là mối quan tâm hàng đầu của mỗi người, trong cuộc sống hằng
ngày hiện nay của chúng ta luôn phải đối mặt với nhiều tác nhân gây hại đến sức
khỏe từ việc ăn uống, ảnh hưởng của môi trường sống. Cơ thể của chúng ta dễ dàng
bị ảnh hưởng từ những tác nhân đó gây ra một số biểu hiện thường gặp như nóng
trong người, nhiệt miệng, nóng gan… một loại nước giải khát có nguồn gốc từ thảo
mộc đang được nghiên cứu có tác dụng giúp thanh nhiệt cơ thể, giải độc, mát gan,
ngoài ra có tác dụng phòng và trị một số bệnh cho cơ thể. Từ năm loại thảo mộc:
Cam thảo, Câu kỷ tử, Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa đang được nghiên cứu để đưa
ra một loại sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc giúp ích cho cơ thể.
Việc nghiên cứu sản phẩm này còn giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường
nước giải khát ở nước ta hiện nay. Trên thị trường, các loại nước giải khát rất đa
dạng, tuy nhiên hiện nay khuynh hướng người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm ít
đường, không có gaz, vừa giải khát vừa tốt cho sức khỏe. Với mục tiêu này mong
muốn nghiên cứu ra một sản phẩm giải khát đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng,
bổ sung thêm vào danh sách các sản phẩm giải khát cho lợi cho sức khỏe, đa dạng
hóa mặt hàng hơn.
Việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc này được
dựa trên các thử nghiệm khác nhau ở từng giai đoạn trong quy trình thực hiện. Nội
dung nghiên cứu cần đạt được là biết được tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu cần phối
hợp như thế nào, kết quả thu được khi thử nghiệm ở các điều kiện nấu khác nhau,
chế độ thanh trùng khác nhau.
Kết quả ở các bước nghiên cứu thu được thông qua việc tiến hành đánh giá
cảm quan, đo các chỉ tiêu sản phẩm từ đó rút ra kết luận ở điều kiện như thế nào cho
ra sản phẩm tối ưu nhất.
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Xu hƣớng tiêu dùng nƣớc giải khát Việt Nam hiện nay.
Sản phẩm nước giải khát ở thị trường Việt Nam trong những năm gần đây
đang ngày một tăng mạnh do tình trạng công nghiệp hóa cuộc sống, người dân ngày
càng ưa chuộng những loại thức uống nhanh, nước giải khát đóng chai vì sự tiện lợi
và nhanh chóng của chúng.
Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện thị phần các loại sản phẩm nƣớc giải khát trên thị
trƣờng ở Việt Nam năm 2015
Các nhóm sản phẩm nước giải khát trên thị trường củng ngày càng có sự thay
đổi về thị phần của mình. Nhóm nước giải khát liên quan về trà (trà thảo mộc, trà
xanh, trà thảo mộc ) ngày càng chiếm thị phần lớn (37,6% trong năm 2015) ảnh
hưởng từ sự chuyển hướng tiêu dùng của người mua. Người tiêu dùng ngày càng
khuynh hướng dùng các sản phẩm tốt cho sức khỏe, hạn chế các sản phẩm ít gaz, ít
đường, ít các chất có nguồn gốc tổng hợp mà ưu tiên cho các sản phẩm nước giải
khát nguồn gốc tự nhiên (từ trà, thảo mộc…), bổ sung thêm khoáng và vi chất.
Bên cạnh các sản phẩm nước giải khát từ trà (chè ) đã được sử dụng lâu đời thì
hiện nay nước ta và thế giới còn xuất hiện thêm một dòng sản phẩm nước giả khát
mới là trà thảo mộc (nước uống từ thảo mộc). Từ xưa con người đã biết sử dụng các
loại thảo mộc để làm thuốc hay thức ăn hoặc chế biến thành nước uống bằng
2
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
phương pháp thủ công. Hiện nay, nước uống từ thảo mộc được sản xuất theo quy
mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi.
Từ cơ sở đó, để sản phẩm nước uống từ thảo mộc ngày càng phát triển rộng rãi
hơn, góp phần làm đa dạng thị trường nước uống có lợi cho sức khỏe, việc nghiên
cứu một loại nước uống từ các thảo mộc khác nhau nên được bổ sung vào danh sách
là điều rất cần thiết.
1.2 Vai trò của nƣớc uống từ thảo mộc.
Chúng được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên. Nước uống từ
thảo mộc là một nước uống ngoài dùng để thưởng thức thì chúng có rất nhiều tác
dụng tốt cho sức khỏe:
- Ngăn ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào cơ thể
nhờ trong thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid.
- Giúp quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa Calo: Một trong
những nguyên nhân gây ra bệnh béo phì là do các chất trong cơ thể không được
chuyển hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Chúng giúp cơ thể trao đổi chất tốt hơn,
chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì đốt cháy 70-80 calo.
- Uống nước từ thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một
nghiên cứu 5,6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi
ngày thì nguy cơ mắc bệnh tim đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70%.
Uống trà có thể giúp giữ cho các huyết mạch trơn mượt và không bị tắc nghẽn.
- Bảo vệ hệ miễn dịch: Một trong thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống
5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn
dịch trong máu của người uống trà cao hơn.
- Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm răng bị xấu.
Nhưng thật ra khi uống trà, bạn sẽ làm răng chắc khỏe hơn vì trong trà có chứa tanin
và fluoride làm răng sát lại gần nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp,
vững chắc hơn.
3
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
Nƣớc uống từ thảo mộc an toàn?
Nước uống từ thảo mộc giúp tìm lại sự quan bình cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp.
Tuy nhiên không nên vượt quá liều lượng vì nó có thể gây ra những tác lại cho cơ
thể.Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, phó khoa Dược bệnh y học cổ truyền thành phố
Hồ Chí Minh cho biết: nhìn chung Đông y không kị nhau nên có thể dùng 3, 4 loại
trà để chữa bệnh. Tuy nhiên, mỗi loại sẽ ngừa và chữa bệnh khác nhau nên người
dùng nếu chỉ dùng để giải khát thì không sao, nhưng dùng với liều lượng chữa bệnh
thì cần lưu ý. Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì bệnh nhân cần đến khám ở
các phòng mạch Đông y để bắt mạch và đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để
chữa bệnh.
Khi huyết áp cao nếu mua trà chữa huyết áp cao để uống thì sau một thời gian
dài sẽ dễ bị hạ huyết áp, rất nguy hiểm. Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy
gan nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng thì sẽ làm suy gan thêm nặng hơn.
Uống trà vào buổi tối gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực phẩm chứa nhiều
protein sẽ không tốt. Khi dùng trà thảo mộc cần chọn sản phẩm của những nhà uy
tín, trên bao bì ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí…
Đối với phụ nữa có thai, nếu uống quá nhiều trà lâu dài không tốt do trong trà
có chứa cafein, chất này đi qua nhau thai, ảnh hưởng nhiều đến em bé trong bụng.
Thai phụ nên uống trà một cách hợp lý, không nên uống nhiều hơn 2-3 tách trà một
ngày.
1.3 Nghiên cứu nƣớc uống thanh nhiệt từ thảo mộc.
1.3.1 Tác dụng của nước uống thanh nhiệt.
Trong đời sống hằng ngày, con người chịu nhiều ảnh hưởng từ môi trường
xung quanh, khói bụi, ô nhiễm môi trường, nóng bức và còn chịu ảnh hưởng từ các
loại thực phẩm dung nạp vào cơ thể hằng ngày làm cho cơ thể tích tụ chất độc, bài
tiết không tốt dễ gây ra có triệu chứng thường gặp như: nóng trong người, nổi mụn,
nhiệt miệng, ảnh hưởng đến hoạt động gan, thận… Do đó, hiện nay, người tiêu
dùng có xu hướng sử dụng các nước giải khát vừa mang giá trị về mặt thực phẩm
4
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
vừa mang giá trị về mặt sức khỏe lại tiện lợi trong sử dụng. Chúng có nhiều tác
dụng như:
- Giả nhiệt cơ thể, không nóng trong người.
- Giúp lợi tiểu, an thần, làm cho cơ thể thoải mái.
- Giúp mát gan, bổ thận, hỗ trợ cho hoạt động của gan và thận, bài tiết chất
độc.
- Còn giúp một phần phòng và chữa các loại triệu chứng như mất ngủ, đau
đầu, chóng mặt...
Một số sản phẩm nƣớc uống từ thảo mộc trên thị trƣờng:
Bảng 1.1: Một số sản phẩm nƣớc uống từ thảo mộc trên thị trƣờng
Tên sản Thành phần và quy cách
Hình ảnh Công dụng
phẩm đóng gói
- Thành phần:kim ngân hoa
3,4%, hoa cúc 3,2%, la hán
quả 2,1%, hạ khô thảo
1,8%, cam thảo 1,6%, đản
hoa 1,5%, hoa mộc miên Giảinhiệt, thanh lọc
Dr.Thanh 0,7%, bung lai 0,5%, tiên cơ thể, chống oxi
thảo 0,5%, nước đường. hóa
- Quy cách đóng gói: chai
PET 350ml, 500ml; chai
thủy tinh 240ml; hộp giấy
250ml.
- Thành phần:Nước, Chứa nhiều tinh
đường, fructose, linh chi, chất tốt cho sức
Ô long
vitamin C,chất điều chỉnh khỏe, ngăn chặn lão
linh chi
độ chua... hóa, cung cấp năng
- Quy cách đóng gói: chai lượng cho cơ thể.
5
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
PET 500ml
Thanh nhiệt giải
độc,giải cảm,mát
- Thành phần: Trà xanh, gan, làm sáng mắt.
Trà hoa hoa cúc. Trị mất ngủ, hạ
cúc Cozy - Quy cách đóng gói:20 túi huyết áp, ngừa ung
trà/hộp 40g thư nhờ hóa chất tự
nhiên apigenin có
trong trà hoa cúc.
Giải độc, giúp tiêu
hóa tốt,giúp mau
Tra thảo lành viết thương,
mộc cam Trà Cam Thảo 4g ngăn ngừa và điều
thảo trị viêm gan B, giải
nhiệt, bổ tỳ dưỡng
vị và nhuận phế.
Giúp bổ phổi, giảm
- Thành phần:Quả la hán ho trong các trường
500mg, Methol 5mg, Kha hợp: ho gió, ho
La hán tử 500mg, Tá dược vđ 1 khan, ho có đờm, ho
quả Tana viên rát họng, ho do thời
- Quy cách đóng gói: Hộp tiết thay đổi. Giúp
3 vỉ x 8 viên giảm khản tiếng,
làm thơm miệng
- Thành phần: Cao Kim Tăng cường giải
ngân hoa 100mg, Cao Kim độc, lợi tiểu, hỗ trợ
Niệu Bảo tiền thảo140mg, miễn dịch,giúp giảm
ImmuneGamma 50mg. nguy cơ tái bệnh
- Quy cách đóng gói: Hộp đường tiết niệu mạn
6
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
2 vỉ, mỗi vỉ 10 viên nén tính.
- Thành phần: Linh Chi Tăng cường giải
Trà linh
40%, Atiso độc, bảo vệ gan, dễ
chi Hùng
- Quy cách đóng gói: 25 túi tiêu hóa, ăn ngon
Phát
trà/hộp 50g miệng.
- Thành phần: Kim ngân
hoa 1000mg, Ké đầu ngựa Trị mụn trứng cá có
500mg, tá dược: Lactose viêm, da mặt sần
Kim
monohydrat, Natri starch sùi, lở loét, mụn
Ngân
glycolat, Silic dioxide… nhọt, dị ứng mẩn
Vạn Ứng
vừa đủ 1 viên nang ngứa, nổi mụn nước,
- Quy cách đóng gói: Hộp viêm mũi.
4 vỉ x 10 viên
Hỗ trợ đào thải gốc
Thành phần: trà,nấm linh tự do, giúp phục hồi
Trà nấm chi, mật ong, nước. sức khỏe nhanh và
lincha Quy cách đóng gói: hộp tinh thần sảng khoái,
giấy 1 lít, chai PET 360ml giảm căng thẳng, áp
lực
1.3.2 Nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc.
1.3.2.1 Nguyên liệu thảo mộc:
Nước ta có rất nhiều loại thảo mộc được xem là các vị thuốc với nhiều tác
dụng hữa hiệu cho sức khỏe được tinh chế cho vào thực phẩm, nước uống. Các loại
thảo mộc quen thuộc, dễ kiếm như: Cam thảo, La hán, Cúc hoa, Nhân trần, Câu kỷ
tử, Kim ngân hoa…có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, được nhiều người sử
dụng.
Đề tài nghiên cứu sử dụng 5 loại thảo mộc để tạo ra nước uống thanh nhiệt bao
gồm: Cam thảo, Câu kỷ tử, Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa.
7
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
1.3.2.1.1 Cam thảo
a) Giới thiệu
Tên thường gọi: Cam thảo.
Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis.
b) Mô tả thực vật
Cây cam thảo là một cây thuốc quý. Cam thảo là một cây sống lâu năm thân
có thể cao tới 1m hay 1.5m. Toàn thân cây có lông rât nhỏ. Lá kép lông chim lẻ, lá
chét 9-17, hình trứng, đầ nhọn, mép nguyên, dài 2-5.5 cm. Vào mùa hạ và mùa thu
nở hoa màu tím nhạt, hình cánh bướm dài 14-22 mm. Quả giáp cong hình lưỡi liềm
dài 3-4 cm, rộng 6-8 cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lông. Trong quả có hai đến
8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1.5-2 mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng.
Hình 1.2: Cây Cam thảo
c) Mô tả dược liệu
Tên cam thảo vì cam là ngọt, thảo là cỏ: cỏ có vị ngọt.
Cam thảo là rễ và thân rễ phơi hay sấy khô của cây cam thảo nguồn gốc vùng
Uran hay cây cam thảo Châu âu.
Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường
kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ
nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu
vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt
dịu.
8
- Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
Hình 1.3: Vị thuốc Cam thảo
d) Thành phần hóa học
Trong Cam Thảo có Glycyrrhetinic acid Glycyrrhizin, Uralenic acid,
Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid
(Trung Dược Học).
Các saponin là nhóm hợp chất quan trọng nhất trong cam thảo, trong đó acid
glycyrrhizic là chất quan trọng nhất. Acid glycyrrhizic là một saponin nhóm olean,
chỉ có trong bộ phận ở dưới mắt đất, hàm lượng từ 10 – 14% trong dược liệu thô.
Trong cam thảo còn có các dẫn chất triterpenoid khác như: acid liquiritic, acid 18-α-
hydroxyglycyrrhetic, acid 24-hydroxyliquiritic.....
Các flavonoid đây là nhóm hợp chất quan trọng thứ 2 trong rễ Cam thảo với
hàm lượng 3-4%. Liquiritin và isoliquiritin là 2 chất quan trọng nhất.
Ngoài ra trong rễ cam thảo còn có 20-25% tinh bột, 3-10% glucose và saccharose.
Toàn bộ các chất chiết được bằng nước có thể tới 40%.
e) Tác dụng
Tác dụng giải độc:
Giải các loại Barbituric, Histamin.
Muối Kali và Canxi của axit Glyxyrizíc có tác dụng giải độc rất mạnh đối với
độc tố của bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn.
Chất Glyxyrizin có khả năng giải độc ngộ độc do Stricnin. Khả năng giải độc
của Cam thảo có liên quan đến sự thủy phân Glyxyrizin ra axit Glycuronic.
Cam thảo có tác dụng giải độc đối với độc tố uốn.
9
nguon tai.lieu . vn
