Xem mẫu
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO MẦM CỦA HẠT ĐẬU TRẮNG VÀ
ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU TRẮNG NẢY MẦM
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: Ths. Trần Thị Ngọc Mai
Sinh viên thực hiện: Cao Thị Hà
MSSV: 1311110300 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017
- LỜI CAM ĐOAN
Em xin m o n y là ng tr nh nghiên u riêng em và ượ hướng
dẫn bởi Ths. Trần Th Ng M i. C k t quả nghiên u và k t lu n trong bài
b o o này là trung thự và kh ng s o h p t bất một ngu n tài liệu nào và
dưới bất k h nh th nào. Việ th m khảo ngu n tài liệu ượ thự hiện
tr h dẫn và ghi ngu n tài liệu th m khảo ng theo yêu ầu.
N u ph t hiện ó bất k sự gi n l n nào em xin h u hoàn toàn tr h nhiệm
về nội dung n m nh. Trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM kh ng liên qu n
n những vi phạm t quyền, bản quyền do em g y r trong qu tr nh thự hiện
(n u ó).
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Cao Th Hà
- LỜI CẢM ƠN
Trong suốt qu tr nh hoàn thành ề tài n, em nh n ược rất nhiều sự
gi p ỡ và hướng dẫn nhiệt t nh a nhà trường, thầy trong kho và bạn bè. Em
xin h n thành bày tỏ lòng bi t ơn s u sắ n B n gi m hiệu trường Đại h C ng
Nghệ Tp.HCM, quý thầy trong kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i
trường, tạo iều kiện h c t p, t n t nh giảng dạy, truyền ạt ki n th quý b u
cho em trong suốt thời gian h c t p tại trường.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn h n thành n gi o viên hướng dẫn c a em
Ths. Trần Th Ng c Mai, giảng viên kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i
trường – Trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM người trực ti p hướng dẫn, giải
p thắc mắc, chỉ bảo t n t nh và ộng viên ể em ó thể hoàn thành tốt n này.
Cuối ùng, em xin h n thành ảm ơn gi nh và bạn bè lu n tạo iều
kiện, gi p ỡ và ộng viên em trong suốt qu tr nh h c t p và hoàn thành n tốt
nghiệp.
Mặ dù với sự nỗ lực h t s trong qu tr nh hoàn thành ề tài một h hoàn
chỉnh nhất nhưng hắc chắn bài làm kh ng thể tr nh khỏi s i sót, em mong rằng
sẽ nh n ược nhiều lời nh n x t, ý ki n óng góp t quý thầy ũng như bạn
ể em ó thể hoàn thiện hơn ề tài này ũng như ề tài ti p theo.
Em xin gửi n thầy , gi nh và bạn bè lời h s c khỏe, hạnh ph và
lu n thành ng trong ng việc.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Cao Th Hà
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN..................................................................................... 3
1.1 Tổng quan về y u trắng .............................................................................. 3
1.1.1 Ph n bố và ph n loại khoa h c .................................................................. 3
1.1.2 Đặ iểm thực v t ...................................................................................... 3
1.1.3 Thành phần hó h c c a hạt u ............................................................... 5
1.1.4 T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng ................................................. 11
1.1.4.1T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng ở nước ta ............................... 11
1.1.4.2 T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng ở nướ trên th giới ... 11
1.1.4.3 Gi tr thương mại c a hạt u trắng............................................... 12
1.2 Tổng quan về u nảy mầm ............................................................................ 13
1.2.1 C bi n ổi trong qu tr nh nảy mầm c a hạt ....................................... 13
1.2.1.1 C bi n ổi về thành phần protein trong qu tr nh nảy mầm ......... 14
1.2.1.3 C bi n ổi c a hợp chất phenoli trong qu tr nh nảy mầm ......... 17
1.2.1.4 C bi n ổi về hàm lượng vit min C trong qu tr nh nảy mầm ..... 18
1.2.1.5 C bi n ổi về hàm lượng GABA trong qu tr nh nảy mầm ......... 18
1.2.2 C y u tố ảnh hưởng n khả năng nảy mầm c u trắng ................. 20
1.2.2.1 Đ u nguyên liệu ............................................................................... 20
1.2.2.2 Độ ẩm ............................................................................................... 20
1.2.2.3 Nhiệt ộ ............................................................................................ 21
1.2.3 Kĩ thu t ươm mầm hạt ............................................................................. 21
1.2.3.1 Kỹ thu t ươm mầm hạt th ng ...................................................... 21
1.2.3.2 Kỹ thu t ươm mầm hạt trong ng nghiệp ...................................... 22
1.2.4 Tổng quan về t nh h nh nghiên u ngoài nước về u nảy mầm .......... 27
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 30
2.1 V t liệu nghiên u ......................................................................................... 30
2.1.1 Nguyên liệu.............................................................................................. 30
i
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
2.1.2 Đ iểm nghiên u................................................................................ 30
2.1.3 C thi t b và dụng cụ ............................................................................ 30
2.2 C phương ph p ph n t h dùng trong nghiên u ....................................... 30
2.2.1 Phương ph p ph n t h hó lý ................................................................. 30
2.2.2 Phương ph p ph n t h vi sinh ................................................................ 31
2.2.3 Phương ph p nh gi ảm quan ............................................................. 31
2.2.1 Sơ bố tr th nghiệm ............................................................................ 32
2.3.1.1 Th nghiệm 1: nh gi hỉ tiêu hó lý nguyên liệu ......................... 33
2.3.1.2 Th nghiệm 2: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m n qu
tr nh nảy mầm............................................................................................... 33
2.3.1.3 Th nghiệm 3: khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu
tr nh nảy mầm............................................................................................... 34
2.3.1.4 Th nghiệm 4: khảo s t sự ảnh hưởng c phương ph p ng m n
qu tr nh nảy mầm ........................................................................................ 34
2.3.1.5 Th nghiệm 5: Khảo s sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n
qu tr nh nảy mầm ........................................................................................ 35
2.3.1.6 Th nghiệm 6: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n chất
lượng cảm quan bột u trắng ...................................................................... 35
2.3.1.7 Th nghiệm 7: nh gi hỉ tiêu hó lý và ảm quan sản phẩm ....... 36
2.3.2 Sơ quy tr nh nghiên u dự ki n .................................................... 37
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................. 40
3.1 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý nguyên liệu ........................................... 40
3.2 K t quả khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n qu tr nh nảy mầm
hạt .......................................................................................................................... 41
3.2.1 Độ ẩm hạt................................................................................................. 41
3.2.2 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 42
3.2.3 Đ nh gi ảm quan .................................................................................. 43
ii
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
3.3 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm
hạt .......................................................................................................................... 44
3.3.1 Độ ẩm hạt................................................................................................. 44
3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 45
3.3.3 Đ nh gi ảm quan ................................................................................. 46
3.4 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy
mầm hạt ................................................................................................................. 47
3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 47
3.4.2 Đ nh gi ảm quan .................................................................................. 48
3.5 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi m ươm mầm n qu tr nh nảy
mầm....................................................................................................................... 49
3.5.1 Chiều dài mầm ......................................................................................... 49
3.5.2 Độ ẩm hạt................................................................................................. 50
3.5.3 Hàm lượng vitamin C .............................................................................. 51
3.5.4 Hàm lượng phenoli ................................................................................ 53
3.5.5 Hàm lượng ường khử............................................................................. 54
3.5.6 Hàm lượng tinh bột.................................................................................. 56
3.6 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng nhiệt ộ sấy n ảm qu n sản phẩm .... 57
3.6.1 Độ ẩm ...................................................................................................... 57
3.6.2 Đ nh gi ảm qu n .................................................................................. 59
3.7 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý và ảm qu n sản phẩm ................................ 59
3.7.1 Đ nh gi hỉ tiêu hó lý sản phẩm........................................................... 60
3.7.2 Chỉ tiêu vi sinh ối với bột u trắng nảy mầm ...................................... 60
3.7.3 Đ nh gi ảm qu n sản phẩm .................................................................. 61
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................... 62
4.1 K t Lu n ......................................................................................................... 62
4.1.1 C th ng số tối ưu .................................................................................. 62
4.1.2 Quy tr nh sản xuất ................................................................................... 62
iii
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
4.2 Ki n ngh ......................................................................................................... 63
Tài liệu tham khảo trong nước .................................................................................. 65
Tài liệu tham khảo nướ ngoài .................................................................................. 66
iv
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Giải thích thuật ngữ
AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà
hó h ph n t h h nh th c)
cm centimeter
DNS dinitrosalicylic
DAO Diamine Oxidase
g gram
GABA Gamma aminobutyric acid
GAD Glutamate decarboxylase
GABA-T: GABA-transaminase
ISO International Organisation for Standardisation (Tổ ch tiêu
chuẩn hó quốc t ).
Kcal kilocalo
m m t
mm milimet
ml mililit
mg milligram
TCVN Tiêu huẩn Việt Nam
TPC Total Plate Count (Tổng số m trên ĩ )
µg microgram
v
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g u trắng ............................................ 5
Bảng 1.2 So s nh thành phần dinh dưỡng giữ loại u ...................................... 6
Bảng 1.3 Thành phần id min trong 100 g u trắng ........................................ 7
Bảng 1.4 Thành phần chất b o trong 100 g u trắng ................................................ 8
Bảng 1.5 Thành phần kho ng hất trong 100g u trắng ..................................... 8
Bảng 1.6 Thành phần vit min trong 100g u trắng ............................................ 9
Bảng 3.2 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n ộ ẩm c a
hạt .............................................................................................................................. 41
Bảng 3.3 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n tỷ lệ nảy
mầm c a hạt c a hạt .................................................................................................. 42
Bảng 3.4 K t quả nh gi ảm qu n us u nhiệt ng m ........................... 43
Bảng 3.5 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n ộ ẩm c a hạt ......... 44
Bảng 3.6 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt
................................................................................................................................... 45
Bảng 3.7 K t quả nh gi ảm qu n us u thời gi n ng m .......................... 46
Bảng 3.8 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng phương ph p ng m n tỷ lệ nảy mầm c a
hạt .............................................................................................................................. 47
Bảng 3.9 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gian ươm mầm n chiều dài
mầm c a hạt .............................................................................................................. 49
Bảng 3.10 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n ộ ẩm c a
hạt .............................................................................................................................. 51
Bảng 3.11 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng
vitamin C c a hạt ...................................................................................................... 52
Bảng 3.12 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng
phenolic c a hạt......................................................................................................... 53
vi
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
Bảng 3.13 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng
ường khử c a hạt ..................................................................................................... 55
Bảng 3.14 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng
tinh bột c a hạt .......................................................................................................... 56
Bảng 3.15 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n ộ ẩm c a hạt...... 58
Bảng 3.16 K t quả nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm ở 3 nhiệt ộ sấy kh
nhau bằng ph p thử ho iểm theo Amerine (1965) ................................................ 59
Bảng 3.17 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý a bột u trắng nảy mầm ................. 60
Bảng 3.18 K t quả nh gi hỉ tiêu vi sinh a bột u trắng nảy mầm ................ 60
Bảng 3.19 K t quả nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm................................ 61
vii
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
DANH MỤC HÌNH ẢNH
H nh 1.1Biểu ph n bố u trắng trên th giới ........................................................ 3
H nh 1.2 C y u trắng ............................................................................................... 4
H nh 1.3 Cấu tạo c a hạt u trắng ............................................................................. 5
H nh 1.4 C ng th c cấu tạo c hợp chất phenoli trong u trắng................... 10
H nh 1.5 Biểu sản lượng xuất khẩu u trắng trung b nh hàng năm nước
trên th giới ………………………………………………………………………..11
H nh 1.6 Biểu thời vụ tr ng u trắng c nướ trên th giới……………...11
H nh 1.7 Hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nảy mầm ............................... 19
H nh 1.8 Đ u nảy mầm theo phương ph p truyền thống .......................................... 22
H nh 1.9 M y m ltomobil ......................................................................................... 24
H nh 1.10 M y ảo malt kiểu v t xoắn...................................................................... 25
H nh 2.1 Sơ nghiên u th nghiệm ..................................................................... 32
H nh 2.2 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng dự ki n ................................ 37
H nh 3.1 Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ ng m ....................... 42
H nh 3.2 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ .................... 43
H nh 3.4 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi thời gian ng m ......... 46
H nh 3.5 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi phương ph p ng m .. 48
H nh 3.6 Biểu bi n ổi c a chiều dài mầm ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm . 50
H nh 3.7 Biểu bi n ổi c ộ ẩm hạt ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm ......... 51
H nh 3.8 Biểu bi n ổi c hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi thời gi n ươm
mầm ........................................................................................................................... 53
viii
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
H nh 3.9 Biểu bi n ổi c hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi thời gi n ươm
mầm ........................................................................................................................... 54
H nh 3.10 Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gi n ươm
mầm. .......................................................................................................................... 55
H nh 3.11 Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gi n ươm
mầm ........................................................................................................................... 57
H nh 3.12 Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ sấy ......................... 58
H nh 4.1 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng nảy mầm ............................. 63
ix
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong giai oạn ph t triển kinh t c a ất nước hiện nay, khi cuộc sống àng
ngày àng ph t triển, nhu cầu thực phẩm c a con người ngày àng òi hỏi cao,
kh ng những yêu ầu sản phẩm ngon, ẹp mắt mà òn phải ầy chất dinh dưỡng,
tốt cho s c khỏe. Đ y là một vấn ề cấp b h trong nền thực phẩm c nước ta, nhu
cầu dạng hó sản phẩm ể p ng yêu ầu c người tiêu dùng àng ngày àng
tăng lên.
Đ u trắng là một trong những ngu n thực phẩm tốt, ó h a nhiều chất dinh
dưỡng như protein, rbohydr te, vitamin, muối kho ng nhưng hàm lượng chất b o
lại rất thấp v v y nó là thường xuyên ó mặt trong bữ ăn người d n Ch u
Phi và Ch u Âu, tuy nhiên ở Việt N m y u trắng lại rất t ược bi t n nó hỉ
ược tr ng ở vùng Lạng Sơn, C o Bằng.
Theo s h ng y, u trắng kh b nh, v m, kh ng ộc bổ ược 5 tạng, iều
hò ượ trung nguyên, gi p h ược 12 kinh mạch [7]. Đ u gi p giảm nguy ơ
mắc bệnh nan y (tim mạ h, i th o ường, b o ph , ung thư). Đ u gi p trẻ l u, do
giàu hất oxy hó khử gốc tự do. Ngoài r u trắng òn ó t dụng làm ẹp và
giảm n ượ h em phụ nữ rất yêu th h.
Đ u trắng ược th giới nghiên u rất ng phu và s u sắc về m i mặt:
thực v t h , thành phần hó h c. Trong khi ó ở Việt N m u trắng hư ược
qu n t m nhiều. Ngoài r khi nảy mầm th hàm lượng chất dinh dưỡng, hoạt
chất sinh h c trong u trắng tăng o và ó sự xuất hiện c a hợp chất GABA rất tốt
cho s c khỏe c on người.
Với lý do trên ề tài “Nghiên cứu quá trình tạo mầm của hạt đậu trắng
và ứng dụngtrong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm” ượ t i h n làm ề tài
nghiên uc m nh. Để ch n r iều kiện tạo mầm tối ưu n ng o hàm lượng
dinh dưỡng, hoạt chất sinh h và dạng hó sản phẩm t nguyên liệu u
trắng.
1
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Khảo s t t nh hất lý hó nguyên liệu u trắng.
- Khảo s t y u tố ảnh hưởng n qu tr nh nảy mầm c a hạt u trắng.
Nhằm tạo iều kiện tối th h ho qu tr nh nảy mầm, ể ạt ượ hàm lượng hợp
chất chống oxy hó tối ưu nhất.
- X y dựng quy tr nh th h hợp sản xuất bột u trắng nảy mầm.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Khảo s t t nh hất lý hó nguyên liệu.
- Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng
- Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng
- Khảo s t ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm u
trắng
- Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n qu tr nh nảy mầm c u
trắng
- Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n cảm quan sản phẩm.
- Đ nh gi hất lượng sản phẩm.
2
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cây đậu trắng
1.1.1 Phân bố và phân loại khoa học
C y u trắng ó ngu n gốc ở Ấn Độ và ược tr ng rộng r i ở h u Ắ s u ó
ược di thự và tr ng rộng r i ở h u Mỹ (t cuối th kỷ 17 n nay) [7].
Tại Việt Nam chỉ ó một giống ó ho màu trắng hơi t m nhạt, quả giống quả
u ũ nhưng rộng hơn, vỏ già màu trắng, hạt to và hơi dẹt, màu trắng, ó v t n u
quanh rốn ược tr ng ở Lạng Sơn, C o Bằng [7].
H nh 1.1: Biểu ph n bố u trắng trên th giới [13]
Đ u trắng (Vigna unguiculata (L.) Walp subsp. unguiculata) thuộ ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliophyta, bộ Fabales, h Fabaceae, chi Vigna, loài
V.unguiculata, ó tên ti ng nh là Bl k eyed pe , Bl k eyed be n và thường ượ
g i là u mắt en, u trắng nhỏ, u mắt u , u dải trắng rốn n u, bạ h tiểu u,
bạ h u[7].
1.1.2 Đặc điểm thực vật
Đ u trắng thuộ loại y th n thảo, hằng năm hoặ l u năm, d y leo h y tường
hoặ hơi thẳng , hệ thống rễ i ph t triển mạnh, rễ phụ bên và ngẫu nhiên nhiều,
th n dài khoảng 4 m, ó gó ạnh, hơi ó g n [7].
3
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
L k p, m h, 3 l phụ, l kèm h nh bầu dụ dài khoảng 0,5 n 2 m,
uống l dài khoảng 15 n 25 m, ó r nh ở mặt trên, ph ng to bên dưới, l bẹ phụ
nhỏ, l phụ h nh tr ng h y h nh thoi, mặt bên bất ối x ng, b nguyên, i khi ó
thùy, l ng hoặ hơi ó l ng m n, với 3 g n l xuất ph t t y [7].
Ho lưỡng t nh, ó uống dài khoảng 1 - 3 mm, l ho phụ h nh muỗng, rụng
sớm. Đài ho h nh hu ng, ống ài khoảng 5 mm, thùy hẹp h nh t m gi dài
khoảng 5 mm. C nh ho màu h ng n màu t m nhạt, i khi màu trắng hoặ màu
vàng nhạt, ờ rất rộng h nh bầu dụ , dài khoảng 2 m. Tiểu nhụy 10, b o g m 9
hợp d nh với nh u, 1 rời, b o phấn ng dạng. Bầu no n thượng dài khoảng 1,5 m,
vòi nhụy ong, ph lớp l ng m n ở phần trên, nuốm h nh ầu nghiêng [7].
Tr i u h nh trụ dài, thẳng hoặ hơi ong, với một mỏ ngắn, l ng hơi ó l ng
m n, màu n u khi trưởng thành, bên trong h khoảng 8 - 30 hạt [7].
H nh 1.2: C y u trắng [7]
Hạt h nh hữ nh t gần như h nh ầu, thường n n lại ở ạnh ng ng, dài 0,5 - 1
m, màu trắng sữ . Có ấu tạo g m lớp vỏ xơ bên ngoài, một lớp vỏ kh giống
như hất s ng, kh ng gắn liền với khối u nhỏ màu en, ó một hấm trắng, nằm
ng y h nh giữ h ng hạt u, ó là gố mầm hạt u ượ g i là mày u.
Hạt dễ vỡ thành h i mảnh l mầm. Đầu h i mảnh ó h h il h i, một trụ
mầm [7].
4
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
H nh 1.3: Cấu tạo c a hạt u trắng
1.1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu
Đ u trắng là một loại hạt giàu protein, rbohydr te, vit min và muối kho ng
nhưng hàm lượng lipid lại rất thấp v v y là một thự phẩm rất tốt ho on người
nhất là ối với những người ó ý muốn giảm n mà kh ng phải lo tổn hại ns
khỏe.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g u trắng
Thành phần Hàm lƣợng (%)
Độ ẩm 12,0
Protein 23,5
Lipid 1,3
Carbohydrate 60,0
Chất xơ 10,6
Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015
5
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
Bảng 1.2: So s nh thành phần dinh dưỡng giữ loại u
Nguyên liệu Carbohydrate Xơ Lipid Protein Năng lƣợng
(%) (%) (%) (%) (kcal)
Đ u nành 24,6 4,5 18,4 34,0 400,0
Đ u x nh 53,1 4,7 2,4 23,4 328,0
Đ u ỏ 61,0 15,0 1,0 23,0 337,0
Đậu trắng 60,0 3,7 1,3 23,5 336,0
Đ u en 53,3 4,0 1,7 24,2 325,0
Ngu n: Bộ y t viện dinh dưỡng. Bảng thành phần thự phẩm Việt N m, 2007
Theo như bảng 1.2 th thành phần dinh dưỡng trong u trắng kh o kh ng
thu k m g loại u kh mà òn nổi trội hơn ở một số thành phần dinh dưỡng.
Hàm lượng arbohydrate trong 100 g u u trắng là 60 % o hơn gấp h i lần
so với hàm lượng carbohydrate trong u nành là 24,6 % và o hơn u en, u
x nh hỉ thấp hơn u ỏ. Hàm lượng protein u trắng hi m 23,5 % o hơn
so với u ỏ và u x nh hỉ thấp hơn so với u nành và u en.
a. Protein và acid amin
Protein trong u trắng kh o hi m hàm lượng tới 23,5 % hỉ thấp hơn u
nành và u en. Khi nảy mầm protein b ph n giải thành id min, g m ó ầy
8 loại id min ần thi t ho ơ thể. Ngoài r , trong hạt u trắng òn ó h
le ithin, t dụng gi p ho ơ thể trẻ l u, tăng tr nhớ, t i tạo m , giảm lo ng
xương và tăng s ề kh ng ho ơ thể.
A id min trong u trắng g m ầy 8 loại id min ần thi t ho ơ thể,
phần lớn id min sẽ ượ hạt sử dụng ể tổng hợp ơ qu n mới như rễ
6
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
mầm và l mầm. H i thành phần id min h nh trong u trắng là methionine và
tryptoph n. Ngoài r id min kh ũng hi m tỉ lệ kh o. Một số id min
hư ượ sử dụng th peptide và polypeptide sẽ ở lại trong mầm nên khi hạt
nảy mầm hàm lượng id min trong mầm u lu n o hơn nguyên liệu b n ầu.
Bảng 1.3: Thành phần id min trong 100 g u trắng
Thành phần Hàm lƣợng (mg)
Lysin 1591
Methionine 335
Tryptophan 290
Phenylalanin 1373
Alanin 740
Valin 1121
Leucin 1802
Isoleucin 956
Arginin 1620
Histidin 600
Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015
b. Lipid
Trong loại hạt th u trắng ó hàm lượng lipid rất thấp hỉ hi m 1,3 %
thấp hơn khoảng 7-8 lần so với loại u như u nành, u phộng iều này rất
tốt ho những người ó ý muốn giảm n mà kh ng tổn hại ns khỏe. Lipid là
thành phần ấu tạo nên màng t bào và th m gi ấu tr trong t bào, ung ấp
năng lượng ho ơ thể. Khi u nảy mầm lipid sẽ b ph n h y thành gly erin và
id b o.
7
- Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
Bảng 1.4: Thành phần chất b o trong 100 g u trắng
Thành phần Hàm lƣợng (mg)
Palmitic acid 254
Linoleic acid 343
Linolenic acid 199
Oleic acid 88
Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015
c. Hàm lượng khoáng chất và vitamin
Ngoài thành phần là hất dinh dưỡng ung ấp ho qu tr nh sống và ó
h năng t h ự như liệt kê ở trên. Đ u trắng òn h một số kho ng hất
kh ng thể thi u ối với ơ thể như nxi, phospho, sắt, k li, n tri...Với thành
phần thể như bảng 1.5.
Bảng 1.5: Thành phần kho ng hất trong 100g u trắng
Thành phần Hàm lƣợng (mg)
Canxi 110,0
Phospho 424,0
Sắt 8,3
Zn 3,4
Magie 184,0
Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015
Kh ng những th trong u trắng nhỏ òn h một số vit min rất tốt ho s
khỏe như vit min Vit min B6, K, E, Folate… và ặ biệt là ó sự xuất hiện
vit min C. Khi u nảy mầm hàm lượng vit min này sẽ tăng lên ng kể.
8
nguon tai.lieu . vn
