TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT
SEN – CỦ NĂNG
GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN
SVTH : PHẠM THỊ ĐAN THANH
MSSV : 106110071
TP.HCM, tháng 08 năm 2010
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập, dưới sự hướng dẫn tận tình của
quý thầy cô và sự nổ lực của bản thân đến hôm nay đồ án tốt
nghiệp đã được hoàn thành. Trong quá trình thực hiện đề tài ngoài
sự nổ lực của bản thân, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ gia
đình, thầy cô và bạn bè cả về vật chất lẫn tinh thần. Em xin cảm ơn
đến:
♦ Cha mẹ và anh chị em đã lo cho tôi ăn học tới ngày hôm
nay.
♦ Khoa công nghệ thực phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã
tận tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập.
♦ Ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm cùng các quý
thầy cô đã tạo kiều kiện cho chúng em hoàn thành tốt đồ án.
♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến cô Phan Thị
Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để
em thực hiện tốt đồ án này.
Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên đồ án
khó có thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong đón nhận
những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ
án được hoàn chỉnh hơn.
ii
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho
sản phẩm nước giải khát từ hạt sen và củ năng. Nội dung gồm những phần sau:
- Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạt
sen và củ năng tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ năng.
- Chúng tôi đã chọn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen làm nguyên liệu vì
khi khảo sát tỷ lệ thu hồi, đánh giá cảm quan và giá thành sản phẩm của hai
loại hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen với gương sen.thì hạt sen tách sẵn vỏ
và tim sen có những ưu việt hơn gương sen trong việc chế biến sữa hạt sen
– củ năng. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi của củ năng.
- Trong quy trình chế biến chúng tôi nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sữa hạt sen – củ năng gồm: quá trình phối chế ( tỷ lệ hạt sen
và củ năng, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ
lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá trình nấu ( thời gian và nhiệt độ
nấu), quá trình tiệt trùng ( thời gian và nhiệt độ tiệt trùng).
- Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa
vào việc kiểm tra các thông số hoá lý , vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ
ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm.
- Khi ra sản phẩm chúng tôi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml
sau đó quy ra giá thành cho chai 200 ml.
- Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm:
Tỷ lệ phối chế: hạt sen/ củ năng: 2/1; cái/ nước: 1/8; đường: 12%;
pectin: 0,04%.
Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 850C, thời gian: 15 phút.
Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 1150C, thời gian: 15 phút.
Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích.
Giá của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng cho 200 ml là 1375 đồng.
iii
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
MỤC LỤC
Đề mục
Trang
Trang bìa ................................................................................................................................ i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn............................................................................................................................. ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Mục lục ................................................................................................................................ iv
Danh sách hình vẽ.................................................................................................................. v
Danh sách bảng biểu ............................................................................................................. vi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU................................................................................................... ii
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ................................................................................................ 2
2.1 Tổng quan về sen......................................................................................................... 2
2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sen ở trên thế giới và Việt Nam ............................. 2
2.1.2 Nguồn gốc và phân loại........................................................................................ 4
2.1.3 Đặc điểm.............................................................................................................. 5
2.1.4 Trồng trọt, thu hoạch............................................................................................ 6
2.1.5 Thành phần hóa học ............................................................................................. 7
2.1.6 Giá trị của cây sen .............................................................................................. 11
2.1.7 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 14
2.1.8 Một số nghiên cứu sản phẩm từ sen .................................................................... 17
2.2 Tổng quan về củ năng ................................................................................................ 17
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại...................................................................................... 17
2.2.2 Đặc điểm............................................................................................................ 18
2.2.3 Thành phần hóa học ........................................................................................... 19
2.2.4 Ứng dụng ........................................................................................................... 20
iv
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
2.2.5 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 21
2.2.6 Một số nguyên cứu sản phẩm từ củ năng ............................................................ 21
2.3 Nguyên liệu phụ khác ................................................................................................ 22
2.3.1 Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 22
2.3.2 Phụ gia ............................................................................................................... 23
CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU............................. 29
3.1 Nguyên liệu ............................................................................................................... 29
3.1.1 Hạt sen tươi........................................................................................................ 29
3.1.2 Củ năng tươi....................................................................................................... 29
3.1.3 Nước .................................................................................................................. 29
3.1.4 Đường ................................................................................................................ 29
3.1.5 Chất ổn định cấu trúc.......................................................................................... 30
3.2 Quy trình công nghệ dự kiến...................................................................................... 31
3.2.1 Nguyên liệu........................................................................................................ 32
3.2.2 Xay ................................................................................................................... 33
3.2.3 Lọc.................................................................................................................... 33
3.2.4 Gia nhiệt ........................................................................................................... 33
3.2.5 Phối chế ............................................................................................................ 33
3.2.6 Đồng hóa............................................................................................................ 34
3.2.7 Đóng chai........................................................................................................... 34
3.2.8 Tiệt trùng ........................................................................................................... 34
3.2.9 Làm nguội.......................................................................................................... 34
3.2.10 Bảo ôn.............................................................................................................. 34
3.3 Các nội dung nguyên cứu........................................................................................... 35
3.3.1 Lựa chọn nguyên liệu ......................................................................................... 35
3.3.2 Phân tích nguyên liệu ......................................................................................... 35
v
nguon tai.lieu . vn
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT
SEN – CỦ NĂNG
GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN
SVTH : PHẠM THỊ ĐAN THANH
MSSV : 106110071
TP.HCM, tháng 08 năm 2010
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập, dưới sự hướng dẫn tận tình của
quý thầy cô và sự nổ lực của bản thân đến hôm nay đồ án tốt
nghiệp đã được hoàn thành. Trong quá trình thực hiện đề tài ngoài
sự nổ lực của bản thân, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ gia
đình, thầy cô và bạn bè cả về vật chất lẫn tinh thần. Em xin cảm ơn
đến:
♦ Cha mẹ và anh chị em đã lo cho tôi ăn học tới ngày hôm
nay.
♦ Khoa công nghệ thực phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã
tận tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập.
♦ Ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm cùng các quý
thầy cô đã tạo kiều kiện cho chúng em hoàn thành tốt đồ án.
♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến cô Phan Thị
Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để
em thực hiện tốt đồ án này.
Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên đồ án
khó có thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong đón nhận
những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ
án được hoàn chỉnh hơn.
ii
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho
sản phẩm nước giải khát từ hạt sen và củ năng. Nội dung gồm những phần sau:
- Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạt
sen và củ năng tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ năng.
- Chúng tôi đã chọn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen làm nguyên liệu vì
khi khảo sát tỷ lệ thu hồi, đánh giá cảm quan và giá thành sản phẩm của hai
loại hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen với gương sen.thì hạt sen tách sẵn vỏ
và tim sen có những ưu việt hơn gương sen trong việc chế biến sữa hạt sen
– củ năng. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi của củ năng.
- Trong quy trình chế biến chúng tôi nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sữa hạt sen – củ năng gồm: quá trình phối chế ( tỷ lệ hạt sen
và củ năng, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ
lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá trình nấu ( thời gian và nhiệt độ
nấu), quá trình tiệt trùng ( thời gian và nhiệt độ tiệt trùng).
- Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa
vào việc kiểm tra các thông số hoá lý , vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ
ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm.
- Khi ra sản phẩm chúng tôi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml
sau đó quy ra giá thành cho chai 200 ml.
- Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm:
Tỷ lệ phối chế: hạt sen/ củ năng: 2/1; cái/ nước: 1/8; đường: 12%;
pectin: 0,04%.
Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 850C, thời gian: 15 phút.
Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 1150C, thời gian: 15 phút.
Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích.
Giá của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng cho 200 ml là 1375 đồng.
iii
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
MỤC LỤC
Đề mục
Trang
Trang bìa ................................................................................................................................ i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn............................................................................................................................. ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Mục lục ................................................................................................................................ iv
Danh sách hình vẽ.................................................................................................................. v
Danh sách bảng biểu ............................................................................................................. vi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU................................................................................................... ii
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ................................................................................................ 2
2.1 Tổng quan về sen......................................................................................................... 2
2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sen ở trên thế giới và Việt Nam ............................. 2
2.1.2 Nguồn gốc và phân loại........................................................................................ 4
2.1.3 Đặc điểm.............................................................................................................. 5
2.1.4 Trồng trọt, thu hoạch............................................................................................ 6
2.1.5 Thành phần hóa học ............................................................................................. 7
2.1.6 Giá trị của cây sen .............................................................................................. 11
2.1.7 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 14
2.1.8 Một số nghiên cứu sản phẩm từ sen .................................................................... 17
2.2 Tổng quan về củ năng ................................................................................................ 17
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại...................................................................................... 17
2.2.2 Đặc điểm............................................................................................................ 18
2.2.3 Thành phần hóa học ........................................................................................... 19
2.2.4 Ứng dụng ........................................................................................................... 20
iv
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
2.2.5 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 21
2.2.6 Một số nguyên cứu sản phẩm từ củ năng ............................................................ 21
2.3 Nguyên liệu phụ khác ................................................................................................ 22
2.3.1 Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 22
2.3.2 Phụ gia ............................................................................................................... 23
CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU............................. 29
3.1 Nguyên liệu ............................................................................................................... 29
3.1.1 Hạt sen tươi........................................................................................................ 29
3.1.2 Củ năng tươi....................................................................................................... 29
3.1.3 Nước .................................................................................................................. 29
3.1.4 Đường ................................................................................................................ 29
3.1.5 Chất ổn định cấu trúc.......................................................................................... 30
3.2 Quy trình công nghệ dự kiến...................................................................................... 31
3.2.1 Nguyên liệu........................................................................................................ 32
3.2.2 Xay ................................................................................................................... 33
3.2.3 Lọc.................................................................................................................... 33
3.2.4 Gia nhiệt ........................................................................................................... 33
3.2.5 Phối chế ............................................................................................................ 33
3.2.6 Đồng hóa............................................................................................................ 34
3.2.7 Đóng chai........................................................................................................... 34
3.2.8 Tiệt trùng ........................................................................................................... 34
3.2.9 Làm nguội.......................................................................................................... 34
3.2.10 Bảo ôn.............................................................................................................. 34
3.3 Các nội dung nguyên cứu........................................................................................... 35
3.3.1 Lựa chọn nguyên liệu ......................................................................................... 35
3.3.2 Phân tích nguyên liệu ......................................................................................... 35
v