1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu Sargassum polycystum

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu Sargassum polycystum

Đồ án được xây dựng với mục tiêu là nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu S.polycystum. Xác định các thông số kỹ thuật cho một số công đoạn của quy trình. Chế biến thử nghiệm snack từ rong nâu dựa trên quy trình đề nghị. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết đồ án này! BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TỪ RONG NÂU Sargassum polycystum Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành:

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 96

Ngày tạo 10/16/2021 6:07:13 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.56 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất sn... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TỪ RONG NÂU Sargassum polycystum Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: ThS. TRẦN THỊ NGỌC MAI Sinh viên thực hiện: ĐỖ PHƯƠNG VY MSSV: 1211110202 Lớp: 12DTP01 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  2. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu Sargassum polycystum” là đề tài nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện, dưới sự hướng dẫn của Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai. Tất cả các số liệu, kết quả trình bày trong đồ án tốt nghiệp là khách quan và không sao chép số liệu của bất kì công trình nghiên cứu nào trước đây. Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường và hội đồng về sự cam đoan này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Sinh viên thực hiện Đỗ Phương Vy
  3. LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô trong khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học Công nghệ Tp.HCM đã tận tâm chỉ dạy và truyền đạt cho em những kiến thức cơ bản để em thực hiện đề tài cũng như làm hành trang quý giá cho em khi bước vào đời. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiện đồ án tốt nghiệp. Em xin cám ơn Cô Nguyễn Trần Thái Khanh, tổ thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong quá trình thực hiện đề tài. Em xin chân thành cám ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viện giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án này. Dù đã cố gắng nhiều, song, trong quá trình thực hiện đề tài em vẫn khó tránh khỏi những sai sót. Rất mong quý Thầy Cô và các bạn nhận xét, góp ý để em có thể rút kinh nghiệm cho quá trình học tập và làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn! Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Sinh viên thực hiện Đỗ Phương Vy
  4. Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... iv DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................. v DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ........................................................... vi MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................ 1 2. Tình hình nghiên cứu ............................................................................................ 2 2.1. Nghiên cứu ngoài nước...................................................................................... 2 2.2. Nghiên cứu trong nước ...................................................................................... 3 3. Mục đích nghiên cứu............................................................................................. 3 4. Nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................................................ 4 5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 4 5.1. Đối tượng ........................................................................................................... 4 5.2. Địa điểm thực hiện............................................................................................. 4 Chương 1: TỔNG QUAN ............................................................................................... 5 1.1. Tổng quan về snack ........................................................................................... 5 1.1.1. Giới thiệu chung về snack .......................................................................... 5 1.1.2. Một số phương pháp sản xuất snack .......................................................... 6 1.2. Tổng quan về rong mơ ..................................................................................... 10 1.2.1. Giới thiệu chung về rong mơ .................................................................... 10 1.2.2. Cấu tạo của rong mơ ................................................................................. 12 1.2.3. Sinh sản của rong mơ................................................................................ 14 1.2.4. Thành phần hóa học của rong mơ ............................................................ 15 i
  5. Đồ án tốt nghiệp 1.2.5. Công nghệ sau thu hoạch và một số sản phẩm từ rong biển .................... 22 1.2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rong biển tại Việt Nam và Thế Giới ....... 27 1.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ ........................................................................ 30 1.3.1. Rong sụn ................................................................................................... 30 1.3.2. Kim chi ...................................................................................................... 33 1.3.3. Wasabi ....................................................................................................... 33 1.3.4. Ớt bột ......................................................................................................... 34 Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 35 2.1. Nguyên vật liệu ................................................................................................ 35 2.1.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 35 2.1.2. Thiết bị ...................................................................................................... 35 2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 35 2.3. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................. 35 2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 35 2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ rong sụn/nước ............... 37 2.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn . 38 2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 1 ................. 39 2.3.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy lần 1 ................ 41 2.3.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của gia vị..................................... 41 2.3.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ sấy lần 2.................... 42 2.4. Quy trình công nghệ ........................................................................................ 44 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 49 3.1. Kết quả khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước ............................................................... 49 3.2. Kết quả khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn ................................................. 52 ii
  6. Đồ án tốt nghiệp 3.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy lần 1 ................................................................. 54 3.4. Kết quả khảo sát thời gian sấy lần 1 ................................................................ 56 3.5. Kết quả khảo sát công thức gia vị ................................................................... 59 3.6. Kết quả khảo sát chế độ sấy lần 2 ................................................................... 61 3.7. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................................... 64 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................... 66 4.1. Kết luận ............................................................................................................ 66 4.2. Kiến nghị.......................................................................................................... 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 68 PHỤ LỤC iii
  7. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT USDA: United States Department of Agriculture, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. FAO: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (tiếng Anh: Food and Agriculture Organization of the United Nations) LOD: Giới hạn phát hiện. iv
  8. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của rong S.polycystum[15]...................................... 17 Bảng 1.2. Thành phần amino acid trong S.polycystum[15] ............................................ 18 Bảng 1.3. Thành phần chất béo trong S.polycystum[15] ................................................ 19 Bảng 1.4. Thành phần các hợp chất hữu cơ trong rong sụn[7]...................................... 31 Bảng 1.5. Hàm lượng khoáng trong rong sụn[7] ........................................................... 32 Bảng 2.1. Công thức gia vị ........................................................................................... 42 Bảng 3.1. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước............................. 50 Bảng 3.2. Kết quả xếp dãy của khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước ....................................... 51 Bảng 3.3. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn .............. 52 Bảng 3.4. Kết quả xếp dãy của khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch sụn ................................. 53 Bảng 3.5. Bảng mô tả trạng thái sản phẩm ở các nhiệt độ sau mỗi 2 giờ .................... 55 Bảng 3.6. Bảng mã hóa mẫu khảo sát thời gian sấy lần 1............................................ 58 Bảng 3.7. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát thời gian sấy lần 1 ............................. 58 Bảng 3.8. Kết quả xếp dãy của khảo sát thời gian sấy ................................................. 59 Bảng 3.9. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát công thức gia vị ................................. 60 Bảng 3.10. Kết quả xếp dãy cho 3 mẫu của khảo sát công thức gia vị........................ 60 Bảng 3.11: Sự thay đổi thời gian sấy theo nhiệt độ ..................................................... 62 Bảng 3.12. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát chế độ sấy lần 2 ............................... 62 Bảng 3.13. Kết quả xếp dãy của khảo sát chế độ sấy lần 2.......................................... 63 Bảng 3.14: Kết quả cho điểm chất lượng của sản phẩm .............................................. 64 Bảng 3.15. Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................ 64 Bảng 3.16. Chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................... 65 v
  9. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ Hình 1.1. Một số sản phẩm snack được chế biến từ phương pháp sấy .......................7 Hình 1.2. Hình dạng rong mơ ....................................................................................11 Hình 1.3. Cấu tạo rong mơ .........................................................................................13 Hình 1.3. Miếng rong biển nori ..................................................................................23 Hình 1.4. P. tenera, P. yezoensis, P. seriata, P. dentata Kjellman ...........................24 Hình 1.5. Một số dạng snack từ rong .........................................................................24 Hình 1.6. Một số sản phẩm kẹo, mứt rong sụn ..........................................................25 Hình 1.7. Hình dạng rong sụn ....................................................................................30 Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm...............................................................................36 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước ................................37 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn ..................38 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy lần 1 ..................................40 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy lần 2 .....................................43 Hình 2.6. Quy trình sản xuất snack từ rong nâu ........................................................44 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn độ nhớt ứng với các tỉ lệ rong sụn/nước ......................49 Hình 3.2. Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy. ................................57 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất snack từ rong nâu hoàn chỉnh …………...........66 vi
  10. Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Việt Nam nằm trong vùng biển nhiệt đới, có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, nguồn lợi thủy sản nước ta có thành phần loài đa dạng, tốc độ tái tạo nguồn lợi cao. Cho dù chưa có quy hoạch xứng tầm, nhưng nguồn tài nguyên biển Việt Nam là điều mơ ước của nhiều nhà đầu tư, trong đó có việc nuôi trồng rong biển sản xuất thực phẩm, thức uống, làm nguyên liệu công nghiệp và nhiên liệu sinh học. Tổng số loài thực vật biển sống dọc bờ biển Việt Nam (chiều dài khoảng 3260 km), các đảo và các dải đá ngầm có khoảng 1000 loài. Gồm 638 loài rong biển; trong đó Rhodophyta (tảo đỏ) – 229 loài, Phaeophyta (tảo nâu) – khoảng 120 loài, Chlorophyta (tảo lục) – khoảng 150 loài, 76 loài Cyanobacteria và cỏ biển (Magnoliophyta) – 14 loài. Trong số này khoảng 200 loài tảo có khả năng sử dụng, trong đó có khoảng 60 loài được sử dụng làm thực phẩm, trong y học dân gian và để chế biến các loại keo.[6] Theo TS Lê Như Hậu: “Ước tính diện tích mặt nước có tiềm năng nuôi trồng và khai thác rong biển ở Việt Nam trong thời kỳ 2010 – 2015 là 900 000 ha với sản lượng 600 – 700 000 tấn khô/năm”. Từ lâu, rong biển đã được xem là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng đặc biệt cao về hàm lượng các nguyên tố đa lượng, vi lượng và chất xơ hòa tan, alginate, mannitol, carrageenan nhưng những sản phẩm từ rong chưa được phổ biến. Do công nghệ chế biến rong biển ở nước ta còn lạc hậu chỉ tồn tại ở hình thức cơ sở chế biến nhỏ (nấu thạch, mứt, kẹo, trà…); hoặc được trích ly, thu nhận các hợp chất sử dụng cho các ngành công nghiệp khác; sơ chế, xuất khẩu sang các nước khác để chế biến thành sản phẩm có giá trị hơn. Nhằm nâng cao giá trị kinh tế từ rong biển tại Việt Nam, các doanh nghiệp cần phải nhanh chóng giải quyết tình trạng thừa hoặc lãng phí nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm từ rong để mở rộng thị trường, nâng cao giá trị sản phẩm nhờ cải tiến công nghệ chế biến. 1
  11. Đồ án tốt nghiệp Tại Việt Nam, rong nâu là loài có giá trị kinh tế cao, đặc biệt là họ rong mơ, thường được sử dụng để nghiên cứu tách chiết các hợp chất alginate, fucoidan…với giá trị sinh học cao. Về mặt giá trị dinh dưỡng, rong mơ có chứa iodine (45,3 mg% – 60 mg%)...; 23 nguyên tố (Al, Si, Mg, Ca, Sr, Ba, Fe, V, Mor, Ti, Co, Ni, Cr, Sn, As, Bi, Cu...) và 17 amino acid rất cần thiết cho người. Đặc biệt, người ta còn phát hiện chất sodium alginate chiết từ rong mơ có thể chữa được bệnh nhiễm phóng xạ vì chất này uống vào sẽ hấp thu strontium (Sr) phóng xạ đã bị nhiễm trong cơ thể rồi thải ra ngoài. Năm 2011, riêng tại Ninh Thuận, ước tính sản lượng khai thác rong mơ lên đến 1 000 tấn khô (3 000 tấn rong tươi). Tại Việt Nam, việc dùng rong mơ làm thực phẩm không nhiều như ở Nhật Bản hay Trung Quốc, thường chỉ dùng một vài loài như rong mơ vàng (S.flavicans), rong mơ chum (S.carpophyllum), rong mơ mềm (S.tenerrimum) để nấu canh, kho với thịt cá.[20] Nên rong mơ chủ yếu được khai thác, sơ chế và cung cấp cho các công ty thực phẩm Trung Quốc, Nhật Bản để chế biến thành snack hoặc các sản phẩm thực phẩm sử dụng trực tiếp hoặc qua chế biến. Vì thế việc nghiên cứu sản phẩm snack từ rong mơ có ý nghĩa quan trọng đối với việc giải quyết tình trạng thừa nguyên liệu và tăng giá trị kinh tế nguồn lợi từ rong mơ, mở rộng thị trường snack tại Việt Nam. 2. Tình hình nghiên cứu 2.1. Nghiên cứu ngoài nước Các sản phẩm thực phẩm từ rong biển chủ yếu bắt nguồn từ Nhật Bản nên từ năm 1987, nhóm tác giả Kazutosi Nisizawa, Hiroyuki Noda, Ryo Kikuchi & Tadaharu Watanabe đã có một cuộc nghiên cứu đầy đủ về các loại thực phẩm rong biển truyền thống ở Nhật Bản. Nội dung nghiên cứu đề cập đến thành phần nguyên liệu, quy trình sản xuất và giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm như aonori, hoshi – nori, konbu, hiziki, wakame.[16] Năm 2003, tổ chức FAO cùng Dennis J. McHugh đã công bố một tài liệu hướng dẫn về ngành công nghiệp rong biển. Ngoài việc đề cập đến tính thương mại, ứng dụng sinh học, các hợp chất chiết xuất của rong biển, tài liệu cũng giới thiệu về 2
  12. Đồ án tốt nghiệp quy trình thu hái nuôi trồng một số loài rong, quy trình sản xuất một số thực phẩm từ rong biển, sản lượng tiêu thụ của các sản phẩm như nori, wakame… [18] Dù các sản phẩm thực phẩm từ rong biển đã trở nên phổ biến trên Thế Giới nhưng chưa có nhiều nghiên cứu về công nghệ chế biến thực phẩm từ rong biển; các bài báo khoa học hay các nghiên cứu hiện nay chỉ đề cập đến những lợi ích từ rong biển, hoặc các thực phẩm chức năng và các hợp chất chiết xuất của nó. 2.2. Nghiên cứu trong nước Năm 2006 – 2007, PGS.TS. Đống Thị Anh Đào đã tiến hành “Nghiên cứu chế biến thực phẩm từ nguồn rong sụn Kappaphycus Alvarezii” nhằm tạo ra các loại thực phẩm trực tiếp từ rong sụn, có giá trị dinh dưỡng phù hợp như - Nước uống từ rong sụn là dịch chiết carrageenan từ rong sụn. - Sản phẩm mứt đông bằng carrageenan có hương vị trái cây. - Kẹo dẻo chế biến trực tiếp từ rong sụn có thể thay thế kẹo gelatin hiện nay, loại bằng carrageenan từ rong sụn và loại bằng rong sụn phối chế với rau quả. - Rong khô dạng tấm, tẩm gia vị. Năm 2010, PGS.TS. Đống Thị Anh Đào tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất các sản phẩm từ rong sụn đã được nghiên cứu từ đề tài năm 2006 – 2007. Và nghiên cứu mới về công nghệ sản xuất một số sản phẩm như kẹo rong sụn và mứt rong sụn ăn kiêng; nước chuối có phối chế rong sụn; mứt jam chuối, mít; nước uống rong sụn dạng huyền phù hạt rong (giống nước yến); rong sụn khô, có thể xử lý và ăn nhanh; nước uống rong Porphyra.[2] Ngoài ra, còn có một số nghiên cứu chưa có công bố chính thức về quy trình sản xuất thử nghiệm soup đóng hộp từ rong mứt, bánh tráng từ rong nho, snack từ rong sụn, nước uống chức năng từ rong mơ… 3. Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu S.polycystum. - Xác định các thông số kỹ thuật cho một số công đoạn của quy trình. - Chế biến thử nghiệm snack từ rong nâu dựa trên quy trình đề nghị. 3
  13. Đồ án tốt nghiệp 4. Nhiệm vụ nghiên cứu - Xác định tỉ lệ rong sụn/nước để tạo chế phẩm dịch rong sụn. - Xác định tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn. - Xác định nhiệt độ của quá trình sấy lần 1. - Xác định thời gian kết thúc quá trình sấy lần 1. - Xác định công thức gia vị cho sản phẩm. - Xác định chế độ sấy cho quá trình sấy lần 2. 5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5.1. Đối tượng - Rong mơ được thu hái từ vùng biển Ninh Thuận. - Rong sụn được thu hái từ vùng biển Khánh Hòa. 5.2. Địa điểm thực hiện Phòng thí nghiệm của Khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường, trường Đại học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. 4
  14. Đồ án tốt nghiệp Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về snack 1.1.1. Giới thiệu chung về snack Ban đầu, snack là tên gọi cho các loại thức ăn nhẹ, phục vụ giữa các bữa ăn để làm dịu cơn đói trước bữa ăn chính. Snack đôi khi là cookie hoặc sữa cho trẻ vào buổi ăn xế, một bát ngũ cốc cho buổi ăn chiều… Theo truyền thống, thức ăn nhẹ thường được chuẩn bị từ các nguyên liệu có sẵn trong nhà. Theo thời gian, snack trở nên tiện dụng hơn khi được chế biến và tiêu thụ trong ngày tại các cửa hàng tiện lợi. Đó có thể là một chiếc hamburger hay một chiếc bánh mì, một phần khoai tây chiên… Và khi ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển, snack đóng gói ăn liền trở nên tiện dụng hơn, nhờ ít bị hư hỏng và kéo dài được thời gian bảo quản… Tóm lại, snack được hiểu theo nhiều cách khác nhau. Tuy nhiên, ở đây chỉ đề cập đến sản phẩm snack được chế biến và đóng gói trong các túi nhỏ, thời gian bảo quản lâu dài, dễ vận chuyển và có thể ăn được ngay sau khi mở bao bì. Snack rất đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có rất nhiều cách phân loại snack.[8] - Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ rau củ (khoai tây, bắp) hoặc tinh bột của nó; cũng có thể là gạo, các loại hạt, trái cây và cả thịt, thủy hải sản… - Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể được chế biến bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. - Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên hoặc tẩm ướp những hương vị bổ sung khác như pizza, hamburger, phô mai, cà ri Ấn Độ…. - Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng được gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”. Nếu trước đây, người tiêu dùng bị hấp dẫn về sự đa dạng mẫu mã, hương vị của snack khoai tây, snack bắp… thì ngày nay các sản phẩm snack đó đang dần bị hạn chế vì mối nguy hại từ nó. 5
  15. Đồ án tốt nghiệp GS Peter Weissberg, Giám đốc Y tế của Quỹ Tim mạch Anh quốc (BHF) cho biết: "Tôi cảm thấy lo lắng khi đất nước tôi đang tự “dìm” mình trong bể dầu ăn, muối và đường. Cả người lớn lẫn trẻ nhỏ đều phớt lờ những cảnh báo và tiếp tục ăn những thực phẩm không có lợi cho sức khỏe. Trên thực tế, những đồ ăn giòn (khoai tây chiên) chỉ là phần nổi của tảng băng. BHF tin chắc rằng với “liều” thực phẩm hằng ngày giàu chất béo, nghèo dinh dưỡng như loại snack này sẽ đe dọa sức khỏe lâu dài của thế hệ tương lai đất nước. Việc ăn hằng ngày các loại snack vô bổ là một thói quen xấu. Chắc chắn, tỉ lệ trẻ béo phì và tiểu đường tuýp 2 sẽ bao phủ bức tranh sức khỏe của cộng đồng trong một tương lai không xa”.[25] Ngoài ra năm 2014, cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) phát hiện một hóa chất có tên là acrylamide được tìm thấy trong cà phê, khoai tây chiên, bánh mì nướng bị cháy, bánh quy giòn và một số loại thức ăn trẻ em đã được xác nhận là có nguy cơ gây ung thư. Nhưng hiện nay, khi mức sống và ý thức tiêu dùng của người dân ngày càng cao hơn, nhất là các nước phương Tây, snack được yêu cầu không chỉ là thức ăn vặt để làm dịu cơn đói mà phải cung cấp dinh dưỡng, năng lượng vừa đủ và an toàn cho sức khỏe. Xu hướng này cũng đang được du nhập vào Việt Nam những năm gần đây, thông qua các sản phẩm snack có lợi cho sức khỏe từ các nguyên liệu tự nhiên như rong biển, trái cây, hạt sấy khô… Trong đó, các sản phẩm snack từ rong biển đang ngày càng được yêu thích. 1.1.2. Một số phương pháp sản xuất snack 1.1.2.1. Phương pháp chiên Snack theo phương pháp chiên phổ biến hiện nay tại Việt Nam là snack khoai tây. Nguyên liệu để sản xuất snack khoai tây chiên thường là củ khoai tây hoặc tinh bột khoai tây. Snack khoai tây từ củ khoai tây tươi hoặc khoai tây đông lạnh thường được chế biến bằng cách phương pháp chiên chân không hoặc chiên bề sâu sau khi được tạo hình. Hiện nay, snack khoai tây từ tinh bột thường được áp dụng theo quy trình phối trộn → cán tấm → tạo hình → chiên → tẩm gia vị → làm nguội → đóng gói. 6
  16. Đồ án tốt nghiệp Nguyên liệu phụ là bột ngô. Các nguyên liệu sẽ được phối trộn với nước theo một tỉ lệ nhất định để tạo hỗn hợp đồng nhất. Hãng snack Pringles nổi tiếng sử dụng công thức phối trộn nguyên liệu là 1/3 nước và 2/3 là bột khoai tây, bột ngô. Hỗn hợp sau khi trộn đều thì được tiếp tục cán thành tấm mỏng, nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái rời thành tấm bột có độ dày đều đặn. Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào. Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Tấm khoai tây mỏng sẽ được cắt thành hình bầu dục, các phần rìa bột sẽ được đưa về máy phối trộn và tiếp tục được cán mỏng. Sau khi chiên các miếng khoai tây sẽ được tách dầu trên các băng chuyền rung. Những miếng khoai tây sẽ được phun dầu trước khi tẩm bột gia vị. 1.1.2.2. Phương pháp sấy Phương pháp sấy là phương pháp sản xuất snack cơ bản phù hợp cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau như trái cây, rau củ, hạt,… Tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu cấu trúc sản phẩm mà nhà sản xuất áp dụng các phương pháp sấy khác nhau Nhìn chung, snack bằng phương pháp sấy được thực hiện theo quy trình chế biến như sau: Nguyên liệu → xử lý → sấy → tẩm gia vị → làm nguội → đóng gói. Hình 1.1. Một số sản phẩm snack được chế biến từ phương pháp sấy Dựa trên tính chất của rau quả, trái cây, hạt mà giai đoạn xử lý có các công đoạn như ngâm, rửa, gọt vỏ, tạo hình, xử lý hóa chất… khác nhau; với một số 7
  17. Đồ án tốt nghiệp nguyên liệu, cần được rửa sau khi tạo hình để loại sạch các chất bẩn có thể dính trên bề mặt thiết bị cắt hoặc trong quá trình vận chuyển trên băng chuyền. Tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu cảm quan của sản phẩm mà nhà sản xuất áp dụng những phương pháp sấy khác nhau, hay lựa chọn không phun gia vị. Một số phương pháp sấy thường được sử dụng trong sản xuất snack sấy: - Phương pháp sấy theo nguyên tắc bốc hơi, nguyên lý chủ đạo của quá trình là buồng sấy được duy trì ở nhiệt độ thích hợp, hoặc tương đương nhiệt độ phơi sản phẩm dưới nắng. Vào thời điểm đó, hơi nước trong sản phẩm bắt đầu bốc hơi và sản phẩm sẽ dần khô lại. Đến một độ khô nhất định, sản phẩm được đưa ra làm mát và đóng bao bì. Sản phẩm sử dụng phương pháp này không sử dụng dầu chiên hay nhúng qua dầu nên hoàn toàn không có hiện tượng thấm dầu hay ‘caramel hóa’. Sau khi sấy, sản phẩm vẫn giữ được sự mềm, dẻo, hương vị tự nhiên và không có độ giòn như sấy thăng hoa chân không.[28] - Phương pháp sấy thăng hoa, gồm 3 giai đoạn chính: • Giai đoạn làm lạnh, nguyên liệu được làm lạnh nhanh từ nhiệt độ tự nhiên khoảng 200 C xuống – 10 0C hoặc – 15 0C, khiến cho nước bên trong nguyên liệu bị đông nhanh thành những phần tử băng cực nhỏ (quá trình này giúp cho các tế bào của trái cây không bị hư hại trong quá trình sấy). Đồng thời, trái cây được đặt trong môi trường chân không (áp suất rất thấp) nên 10 – 15% lượng nước trong trái cây (tồn tại dưới dạng các phần tử băng cực nhỏ) bị hút ra khỏi trái cây. • Giai đoạn sấy thăng hoa, trái cây được đặt trong môi trường áp suất thấp (dưới 4,58 mmHg) (áp suất của khí quyển là 760 mmHg) và nước bên trong trái cây đã ở dạng băng, ở điều kiện này, khi cung cấp cho trái cây một nhiệt lượng nhỏ thì nước ở dạng băng sẽ chuyển thể trực tiếp thành trạng thái khí và thoát ra khỏi trái cây mà nhiệt độ trái cây vẫn không tăng. • Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại, nhiệt độ của trái cây được tăng nhanh từ – 15 0C lên khoảng 250C. Trong điều kiện áp suất thấp, nhiệt độ tăng nhanh, 8
  18. Đồ án tốt nghiệp lượng băng còn lại bên trong nguyên liệu nhanh chóng chuyển từ thể rắn sang thể lỏng rồi sang thể khí và thoát ra khỏi trái cây. Trong suốt quá trình sấy thăng hoa, nhiệt độ của trái cây không vượt quá nhiệt độ ở trạng thái tự nhiên. Nguyên liệu không bị tác động nhiệt, do đó tránh được tất cả các hạn chế của các phương pháp sấy thông thường. Nguyên liệu sau khi sấy vẫn giữ được toàn bộ thành phần dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất, màu sắc, hương vị của. Đặc biệt, khi nước thăng hoa từ nguyên liệu ra ngoài, cấu trúc tế bào không bị co lại, vẫn giữ được lỗ xốp. 1.1.2.3. Phương pháp ép đùn áp lực cao Sản phẩm được chế biến từ phương pháp ép đùn áp lực cao thường là snack dạng phồng “puff”. Hiện nay có hai quy trình công nghệ chính để sản xuất, được gọi là snack thế hệ thứ hai và snack thế hệ thứ ba. Sự khác nhau căn bản giữa hai thế hệ snack là ở phương pháp làm phồng. Snack thế hệ thứ hao được làm phồng nở ngay trong máy ép đùn, còn snack thế hệ thứ ba thì sau khi ra khỏi máy ép đùn cần có thêm một quá trình gia nhiệt làm phồng nở sản phẩm. Snack “puff” bằng phương pháp ép đùn áp lực cao thường được sản xuất thường được thực hiện theo quy trình[8] thế hệ thứ 2 sấy/nướng Nguyên liệu → chuẩn bị → ép đùn tẩm gia vị thế hệ thứ 3 sấy/ủ → làm phồng Snack ← đóng gói Nguyên liệu chính của phương pháp này là các loại hạt hay bột giàu tinh bột như bắp, gạo, lúa mì, yến mạch, khoai tây… sẽ được bổ sung nước để đạt đến hàm ẩm thích hợp. Ngoài ra, có thể trộn thêm các nguyên liệu phụ và các phụ gia cải thiện cấu trúc. Giai đoạn chuẩn bị này có thể được bỏ qua nếu nguyên liệu có độ ẩm thích hợp. 9
  19. Đồ án tốt nghiệp Đối với quy trình snack thế hệ thứ hai, sản phẩm được làm phồng trực tiếp bằng ép đùn. Dưới tác động của nhiệt độ cao, áp suất cao và độ ẩm thấp, sẽ làm cho nguyên liệu bị phá hủy cấu trúc ban đầu, tạo dòng chảy nhớt. Khi ra khỏi đầu lỗ khuôn của máy ép đùn, áp suất giảm đột ngột làm cho khí và hơi nước thoát ra mạnh mẽ theo mọi hướng để tạo cấu trúc mới phồng nở và giòn xốp. để làm tăng độ giòn cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản, cần phải qua giai đoạn sấy hay nướng để làm giảm ẩm. Ngược lại, ở quy trình sản xuất snack thế hệ thứ ba, sản phẩm được làm phồng gián tiếp. Sau khi ra khỏi máy ép đùn, độ ẩm của bán thành phẩm còn khá cao nên có cấu trúc mềm, cần phải làm phồng nở bằng các quá trình khác như chiên, biến nhiệt hay biến áp đột ngột… Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như ít có mùi hương do sự tổn thất của các cấu tử dễ bay hơi khi sản phẩm nở. Do đó gia vị thường được bổ sung vào sản phẩm sau khi ép đùn để làm tăng giá trị mùi vị cho sản phẩm. Cuối quá trình tẩm gia vị, sản phẩm có thể qua quá trình sấy nhẹ để đạt được độ khô cần thiết cho quá trình bảo quản. 1.2. Tổng quan về rong mơ 1.2.1. Giới thiệu chung về rong mơ Rong mơ nhiều phao có tên khoa học là Sargassum polycystum. Tên Sargassum được các thủy thủ Bồ Đào Nha đặt tên vì tìm thấy nhiều rong mơ ở biển Sargasso gần Bồ Đào Nha. Rong mơ là loài được biết đến nhiều nhất trong ngành rong nâu. Phân loại thực vật của rong S.polycystum: 10
  20. Đồ án tốt nghiệp Hình 1.2. Hình dạng rong mơ  Giới: Chromalveolata  Ngành: Phacophyta – rong nâu  Lớp: Phaeophyceae – rong nâu.  Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa.  Họ: Sargassaceae – rong mơ.  Chi: Sargassum – rong mơ.  Tên khoa học: Sargassum.  Tên gọi khác: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai. Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa; ven biển, khí hậu ôn hòa có gần một ngàn loài rong biển phân bố, đã tìm thấy 700 loài rong biển có kích thước lớn, trong đó họ rong mơ – Sargassaceae có sản lượng tự nhiên cao nhất và thành phần loài phong phú nhất. Chi rong mơ Sargassum là một giống tảo lớn (microagae), phân bố rộng từ Bắc xuống Nam và các hải đảo, trữ lượng tập trung cao tại vùng ven biển đặc biệt tại các tỉnh từ Quảng Nam đến Ninh Thuận. Rong mơ mọc trên tất cả các bờ biển đá, đá vôi, san hô chết, bám vào đá cuội trong khoảng từ mức triều thấp tới vài mét sâu. Rong có kích thước cá thể rất lớn, có thể dài tới 6 – 8 m, sinh lượng từ 7 – 12 kg rong tươi trên mỗi mét vuông, rong bám vào đá nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ giả, rễ bò phân nhánh.[6] 11
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược