Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm

Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện với mục tiêu nhằm nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang khi sử dụng chung nấm men Saccharomyces cerervisae thuần chủng và đưa ra quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm hoàn chỉnh. Mời các bạn cùng tham khảo. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ MÃNG CẦU XIÊM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng vi

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 99

Ngày tạo 10/11/2021 12:06:15 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.37 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất rư... (.pdf)

Xem mẫu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ MÃNG CẦU XIÊM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : GS.TS.KH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện : Trần Lê Quang Trí MSSV: 1151110381 Lớp: 11DSH02 TP. Hồ Chí Minh, 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ MÃNG CẦU XIÊM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực hiện Giảng viên hướng dẫn Trần Lê Quang Trí GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn TP. Hồ Chí Minh, 2015
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm ” là công trình nghiên cứu của tôi. Các nội dung cùng các kết quả nghiên cứu trong đề tài này là trung thực. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về lời cam đoan này. TP. HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2015 Sinh viên thực hiện Trần Lê Quang Trí
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bài đồ án này, trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu cùng Quý thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học – Môi trường – Thực phẩm, trường Đại Học Công nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh (HUTECH) đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và trang bị vốn kiến thức cũng như môi trường học tập hiện đại cho tôi trong suốt bốn năm học qua. Kính gửi lời cảm ơn chân thành đến GS.TS.KH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quí báu, hướng dẫn tôi hoàn thành đồ án này với tất cả tinh thần, trách nhiệm và lòng nhiệt thành. Xin chân thành cảm ơn: Các quý thầy cô trong phòng thí nghiệm đã hết lòng giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án. Và trên hết, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Đấng sinh thành, những người luôn bên cạnh, hỗ trợ tôi hết mực cả về vật chất lẫn tinh thần. Xin chân thành cảm ơn! TP. HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2015 Sinh viên thực hiện Trần Lê Quang Trí
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... MỤC LỤC ....................................................................................................................i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ...........................................................................v DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................... vi DANH MỤC HÌNH ẢNH ....................................................................................... vii MỞ ĐẦU ......................................................................................................................1 1. Đặt vấn đề...........................................................................................................1 2. Mục đích nghiên cứu..........................................................................................2 3. Nhiệm vụ nghiên cứu. ........................................................................................2 4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. .....................................................................2 4.1. Địa điểm nghiên cứu. ..................................................................................2 4.2. Thời gian nghiên cứu. .................................................................................2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN......................................................................................3 1.1. Giới thiệu về mãng cầu xiêm. [7], [17], [24] .................................................3 1.1.1. Nguồn gốc đặc điểm thực vật. .................................................................3 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mãng cầu xiêm. ...........5 1.1.3. Tình hình sản xuất ở Việt Nam và một số công dụng của mãng cầu xiêm…... .................................................................................................................6 1.2. Tổng quan về rượu vang quả. [1], [8], [11], [16], [17] ..................................7 1.2.1. Khái niệm và lịch sử phát hiện. ...............................................................7 1.2.2. Phân loại rượu vang. ...............................................................................8 1.2.3. Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới. ........................................9 1.2.4. Thành phần của rượu vang....................................................................10 1.2.5. Giá trị của rượu vang. ...........................................................................11 1.3. Tổng quan về nấm men. [1], [3], [8], [9], [11].............................................12 1.3.1. Giới thiệu về nấm men. ..........................................................................12 i
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm 1.3.2. Các loại nấm men dùng trong sản xuất rượu vang...............................15 1.3.3. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang. ....................................................17 1.4. Cơ sở quá trình lên men. [1], [2], [4], [9], [12] ............................................17 1.4.1. Cơ sở sinh hóa quá trình lên men..........................................................17 1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. ......................................19 1.5. Enzyme pectinase. [10], [22] ........................................................................22 1.6. Nước. [8], [19] ..............................................................................................22 1.7. Đường, acid citric và natricacbonat. [8], [20], [21], [23] ............................24 1.7.1. Đường.....................................................................................................24 1.7.2. Acid citric ...............................................................................................25 1.7.3. Natri cacbonat .......................................................................................25 1.8. Quy trình sản xuất rượu vang. [1], [25], [6].................................................26 1.8.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang. .............................................26 1.8.2. Thuyết minh quy trình. ...........................................................................28 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....32 2.1. Nguyên liệu và vật liệu nghiên cứu. .............................................................32 2.1.1. Nguyên liệu. ...........................................................................................32 2.1.2. Dụng cụ và thiết bị. ................................................................................32 2.2. Phương pháp nghiên cứu. [5] .......................................................................32 2.2.1. Phương pháp hóa học. ...........................................................................32 2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan. [13], [14] ........................................33 2.2.3. Phương pháp xử lí số liệu thí nghiệm....................................................35 2.3. Bố trí thí nghiệm. ..........................................................................................35 2.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ thành phần và các chỉ tiêu hóa lí của mãng cầu xiêm. ....................................................................................................35 2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase đến quá trình trích ly và làm trong dịch quả. ............................................................................35 2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men rượu vang mãng cầu xiêm. ..................................................................................36 ii
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm 2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men rượu vang. ..............................................................................................36 2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men rượu vang mãng cầu xiêm. ...........................................................................................37 2.3.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men rượu vang mãng cầu xiêm. ..........................................................................37 2.3.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến quá trình lên men rượu vang mãng cầu xiêm. ...........................................................37 2.3.8. Hoàn thiện quy trình. .............................................................................38 2.3.9. Kiểm tra chất lượng vi sinh và hóa sinh, cảm quan và sơ bộ hoạch toán chi phí sản xuất của sản phẩm. ...........................................................................40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..............................41 3.1. Kết quả xác định các thành phần và các chỉ tiêu hóa lý của mãng cầu xiêm. . ......................................................................................................................41 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase đến quá trình chiết tách và làm trong dịch quả..........................................................................................................42 3.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men tạo sản phẩm. ....43 3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men tạo sản phẩm. …………………………………………………………………………….47 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của độ pH đến quá trình lên men tạo sản phẩm..........51 3.6. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men tạo sản phẩm.. ......................................................................................................................54 3.7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến sản phẩm....................58 3.8. Xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh. ....................................................60 3.9. Kết quả kiểm tra chất lựơng sản phẩm. ........................................................62 3.9.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật. .....................................................62 3.9.2. Kết quả kiểm tra sinh hóa sản phẩm. ....................................................62 3.9.3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm. .................................................62 3.10. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm của phòng thí nghiệm. ............................63 iii
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................................64 TÀI LIỆU THAM KHẢO. ......................................................................................66 PHỤ LỤC ....................................................................................................................1 Phụ Lục A: Các Phương Pháp Thí Nghiệm .............................................................1 Phụ Lục B: Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật Đối Với Rượu Vang...........................................8 Phụ Lục C: Bảng Đánh Giá Cảm Quan Rượu Vang Mãng Cầu Xiêm ....................9 Phụ Lục D: Kết Quả Phân Tích Ảnh Hưởng Của Các Thí Nghiệm ......................10 iv
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CTTN: Chỉ tiêu thí nghiệm. TLNM: Tỷ lệ nấm men. NĐCK: Nồng độ chất khô. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. EMB: Eosine Methylene Agar. PCA: Plate Count Agar. TSA: Tryptone Casein Soy Agar. VRB: Violet Red Bile Agar. v
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại khoa học mãng cầu xiêm ............................................................. 3 Bảng 1.2: Thành phần hóa học của mãng cầu xiêm (loại chua) .................................. 5 Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng của 100g mãng cầu xiêm .............................................. 6 Bảng 1.4: Chỉ tiêu “Nước cấp sinh hoạt – yêu cầu chất lượng” ................................ 23 Bảng 1.5: Các chỉ tiêu cảm quan về “Đường tinh luyện” ......................................... 24 Bảng 1.6: Các chỉ tiêu hóa – lý về “Đường tinh luyện” ............................................ 25 Bảng 2.1: Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm rượu................................ 33 Bảng 2.2: Phân loại chất lượng rượu vang ................................................................ 35 Bảng 3.1: Tỷ lệ khối lượng của mãng cầu xiêm ........................................................ 41 Bảng 3.2: Các chỉ tiêu hóa lý của dịch mãng cầu xiêm ............................................. 41 Bảng 3.3: Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến quá trình chiết dịch quả............... 42 Bảng 3.4: Biến đổi hóa học của sản phẩm rượu vang theo thời gian lên men .......... 44 Bảng 3.5: Biến đổi hóa học của sản phẩm rượu vang theo nồng độ chất khô đã được điều chỉnh ................................................................................................................... 48 Bảng 3.6: Biến đổi hóa học của sản phẩm rượu vang theo pH đã được điều chỉnh . 51 Bảng 3.7: Biến đổi hóa học của sản phẩm rượu vang theo tỷ lệ nấm men đã được điều chỉnh ................................................................................................................... 55 Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến cảm quan của sản phẩm...................................................................................................... 58 Bảng 3.9: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................... 62 Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra sinh hóa sản phẩm ....................................................... 62 Bảng 3.11: Kết quả điểm đánh giá cảm quan của rượu vang mãng cầu xiêm .......... 62 Bảng 3.12: Chi phí nguyên liệu sản xuất ................................................................... 63 vi
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Hình thái trái mãng cầu xiêm ....................................................................... 4 Hình 1.2: Hình thái cây mãng cầu xiêm ...................................................................... 4 Hình 1.3: Cấu tạo tế bào nấm men ............................................................................. 13 Hình 1.4: Tế bào nấm men Saccharomyces cerervisae ............................................. 16 Hình 3.1: Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến quá trình chiết và làm trong dịch quả ............................................................................................................................... 43 Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn của rượu vang .................. 44 Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ Brix của rượu vang ................. 45 Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến acid tổng của rượu vang .............. 45 Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm cảm quan của rượu vang..... 46 Hình 3.6: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến độ cồn của rượu vang ................... 48 Hình 3.7: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến độ Brix của rượu vang ................. 49 Hình 3.8: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến acid tổng của rượu vang ............... 49 Hình 3.9: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến điểm cảm quan của rượu vang ..... 50 Hình 3.10: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ cồn rượu vang......................... 52 Hình 3.11: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ Brix của rượu vang................. 52 Hình 3.12: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến acid tổng của rượu vang .............. 53 Hình 3.13: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến điểm cảm quan của rượu vang .... 53 Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ cồn của rượu vang ...................... 55 Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ Brix của rượu vang .................... 56 Hình 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến acid tổng của rượu vang.................. 56 Hình 3.17: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan của rượu vang ........ 57 Hình 3.18: Ảnh hưởng của tời gian lên men phụ đến độ Brix của sản phẩm ........... 59 Hình 3.19: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến acid tổng của sản phẩm ...... 59 Hình 3.20: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến điểm cảm quan của sản phẩm. ..................................................................................................................................... 60 vii
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Hiện nay, ở Việt Nam, thị trường thức uống có cồn đã phát triển và thay đổi một cách chóng mặt. Những sản phẩm thức uống này không chỉ đáp ứng nhu cầu về mặt chất lượng mà còn phải đáp ứng các nhu cầu về mặt sức khỏe, an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như là mẫu mã đa dạng, phù hợp với nhiều đối tượng tiêu dùng và đặc biệt là tính thời thượng. Một trong những loại thức uống tập trung đầy đủ các tính chất trên phải kể đến: rượu vang trái cây. Nó được biết đến như là một loại thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì bản chất là nước trái cây lên men. Trên thế giới, rượu vang đã ra đời từ cách đây khá lâu và ngành công nghiệp sản xuất rượu vang đã có nhiều bước tiến đáng kể: hoàn thiện về quy trình cũng như chất lượng sản phẩm, ngày càng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Rượu vang thường được sản xuất và tiêu thụ mạnh mẽ ở các quốc gia phương Tây như là: Pháp, Ý, Đức, Mỹ, Tây Ban Nha, Anh,…Tuy nhiên, gần đây ở Việt Nam, rượu vang đã được biết đến thông qua một nhãn hiệu nổi tiếng là vang Đà Lạt, vang của người Việt Nam. Trước đây, rượu vang thường được chế biến chủ yếu từ nho. Nhưng ngày này, để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng và để phù hợp với nhiều vùng miền, người ta còn sử dụng nhiều loại trái cây khác nhau để sản xuất rượu vang như: dứa, xoài, mận, táo, cam, chuối…. Ở Việt Nam, với nguồn trái cây đa dạng quanh năm nhưng đi cùng với khí hậu nhiệt đới ẩm, nên việc bảo quản trái cây là một điều khá khó khăn, trái cây dễ bị hư thối sau thu hoạch và vận chuyển. Vì vậy, việc chế biến các loại trái cây có ý nghĩa rất quan trọng nhằm tránh lãng phí nguồn nguyên liệu sẵn có và nâng cao giá trị sử dụng của chúng, đồng thời tạo ra một ngành sản xuất, góp phần làm ổn định và tăng thu nhập cho người dân. Trong số vô vàn các loại trái cây ở nước ta, thì mãng cầu xiêm là một loại trái cây ngon và bổ dưỡng được trồng nhiều ở các tỉnh Nam bộ, nhưng tới nay vẫn chưa được tận dụng được hết giá trị của nó. Do đó cần nghiên cứu sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm và đưa ra được quy trình sản xuất hợp lí 1
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm để ứng dụng vào thực tế mang lại giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao hơn. Đây cũng chính là nhiệm vụ chính của đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm ”. 2. Mục đích nghiên cứu. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang khi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerervisae thuần chủng và đưa ra quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm hoàn chỉnh. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu. • Khảo sát nguyên liệu mãng cầu xiêm. • Khảo sát tỷ lệ enzyme pecyinase để hỗ trợ quá trình chiết dịch quả. • Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men. ➢ Ảnh hưởng của pH. ➢ Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất. ➢ Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men. ➢ Ảnh hưởng của thời gian lên men. • Kiểm tra chất lượng sản phẩm. ➢ Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật. ➢ Xác định thành phần hóa sinh sản phẩm. ➢ Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79. 4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. 4.1. Địa điểm nghiên cứu. Đề tài được nghiên cứu tại Phòng Thí Nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường , trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM. 4.2. Thời gian nghiên cứu. Kế hoạch triển khai đồ án từ 25/05/2015 đến ngày 16/08/2015. 2
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về mãng cầu xiêm. [7], [17], [24] 1.1.1. Nguồn gốc đặc điểm thực vật. Bảng 1.1: Phân loại khoa học mãng cầu xiêm Tên Soursop,Guanabana,Graviola,…… Tên khoa học Annona muricata Giới (regnum) Plantae Bộ (ordo) Magnoliales Họ (familia) Annonaceae Chi (genus) Annona Loài (species) A.muricata Mãng cầu xiêm, còn gọi là mãng cầu gai, na xiêm, na gai tùy theo vùng trồng trọt, nó có thể có chiều cao từ 3 – 10 m, rậm, lá màu đậm, không lông, xanh quanh năm. Hoa màu xanh, mọc ở thân. Quả mãng cầu xiêm to và có gai mềm, quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài từ 15 – 30 cm, rộng khoảng 15 cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5 – 6 kg, to nhất trong các loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có một cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng . hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao. Vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lý chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín. Phần thịt quả màu trắng đục, ngọt và hơi chua, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 2% protein, 18% cacbonhydrat. 3
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm Hình 1.1: Hình thái trái mãng cầu xiêm Hình 1.2: Hình thái cây mãng cầu xiêm Cây mãng cầu xiêm là cây bản địa của vùng Trung Mỹ như Mexico, Cuba, vùng Caribe, và phía bắc của Nam Mỹ chủ yếu ở Brasil, Colombia (nơi mãng cầu có chất lượng tốt và sản lượng cao), Peru, Ecuador, và Venezuela. Cây cũng được trông ở Mozambique, Somalia, Uganda. Nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị ở quy mô lớn. Là một trong những loài cây ăn quả đầu tiên được mang từ Mĩ tới các châu lục khác. Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt 4
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm đới của các châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái Bình Dương và những vùng đất ẩm thấp của châu phi, ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng Nam Ấn Độ. Cây mãng cầu xiêm sống ở những khu vực có độ ẩm cao và có mùa đông không lạnh lắm, nhiệt độ dưới 50C sẽ làm lá và các nhánh nhỏ hỏng và nhiệt độ dưới 30C thì cây có thể chết. 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mãng cầu xiêm. Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Sau đây là bảng thành phần hóa học có trong 100 g thịt quả mãng cầu xiêm (loại chua): Bảng 1.2: Thành phần hóa học của mãng cầu xiêm (loại chua) Năng lượng 61,3-53,1 kcal Độ ẩm 82,8 g Protein 1,00 g Chất béo 0,97 g Đường 14,63 g Xơ 0,79 g Tro 0,6 g Ca 10,3 mg P 27,7 mg Fe 0,64 mg Thiamine 0,11 mg Riboflavin 0,05 mg Niacin 1,28 mg Ascorbic Acid 29,6 mg Tryptophan 11 mg Methionine 7 mg Lysine 60 mg Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thì trong mãng cầu xiêm có chứa một lượng đáng kể vitamin C, vitamin B1 và vitamin B2. Sau đây là bảng giá trị dinh dưỡng có trong 100 g mãng cầu xiêm. 5
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng của 100g mãng cầu xiêm Năng lượng 276 kJ (66 kcal) Cacbonhydrat 16,84 g Đường 13,54 g Chất xơ thực phẩm 3,3 g Chất béo 0,3 g Protein 1g Thiamin (Vit.B1) 0,07 mg Riboflavin (Vit.B2) 0,05 mg Niacin (Vit.B3) 0,9 mg Axit pantothenic (Vit.B5) 0,253 mg Vitamin B6 0,059 mg Axit folic (Vit.B9) 14 µg Vitamin C 20,6 mg Ca 14 mg Fe 0,6 mg Mg 21 mg P 27 mg K 278 mg Na 14 mg Zn 0,1 mg 1.1.3. Tình hình sản xuất ở Việt Nam và một số công dụng của mãng cầu xiêm. Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở ĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum). Miền Bắc chỉ trồng thử nghiệm, không phổ biến. Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chín từ tháng 7 tới tháng 10. Quả mãng cầu xiêm có thể được dùng nhằm các mục đích sau: 6
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm • Được dùng làm đồ uống giải khát như: Champola (Braxin), Carato (Puerto Rico), lên men rượu (Tây Ấn Độ), nước quả đóng hộp chân không, làm yoghurt,…. • Người Việt Nam còn dùng làm thuốc trị bệnh, vỏ màu xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị bệnh kiết lị, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng,.. • Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt. Trong đó alcaloid muricinine (C19H21O4N) và alcaloid muricinine (C18H19O4) được người Ấn Độ làm thuốc sát trùng. Người ta còn đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận. • Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali, tanin, alcaloid ở hàm lượng thấp và một chất nhựa, lá non có thể dùng làm gia vị, nấu hãm thuốc như trà vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh. Lá còn được dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục giun. • Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da. 1.2. Tổng quan về rượu vang quả. [1], [8], [11], [16], [17] 1.2.1. Khái niệm và lịch sử phát hiện. Rượu vang là tên gọi loại rượu được sản xuất lâu đời từ nho bằng phương pháp lên men tự nhiên, nhờ hệ vi sinh vật có sẵn trong vỏ và thịt quả nho chín, chủ yếu là nấm men Saccharomyces cerervisae lên men đường trong dịch ép quả nho thành rượu và CO2. Độ rượu trong lên men tự nhiên thường nhỏ 9 – 10%. Là loại rượu không qua chưng cất. Ngày nay danh từ rượu vang được dùng chỉ loại rượu lên men dịch ép trái cây (táo, lê, chuối, thơm, mơ, dâu..) có hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, và có độ rượu nhẹ thường 15 – 20%, thích hợp cho phụ nữ, là loại nước giải khát ngon, bổ dưỡng, giàu vitamin. Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài người. Bằng chứng khảo cổ sớm nhất cho thấy con người đã làm rượu vang tại Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN, một số địa điểm khảo cổ đáng chú ý khác là Iran và Armenia cũng phát hiện được các bằng chứng về rượu vang có niên đại tương ứng 5000 năm và 4000 năm TCN. 7
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm Rượu vang còn gắn liền với thần thoại về Dionysus, phổ biến ở La Mã và Hy Lạp cổ đại, và nhiều vùng làm rượu chính ở Tây Âu ngày nay đã được thiết lập với các đồn điền của người La Mã và người Phoenicia. Kỹ thuật làm rượu vang như ép rượu, được cải tiến đáng kể vào thời Đế chế La Mã, rất nhiều giống nho và kỹ thuật canh tác đã được phát hiện và thùng đựng rượu đã được phát triển để cất và vận chuyển rượu vang. Ở Châu Âu trung cổ, sau sự suy tàn của Rome và sản xuất rượu vang quy mô công nghiệp để xuất khẩu. Giáo hội KiTô giáo đã trở thành một người ủng hộ nhiệt thành việc dùng rượu vang trong cử hành Thánh lễ Công giáo. Sản xuất rượu vang dần dần phát triển và rượu vang đã được sử dụng phổ biến từ thế kỷ 15 trở đi, ngành làm rượu vang vẫn tồn tại sau đợt dịch bệnh Phylloxera tàn phá vào thập niên 1870 và đến ngày nay đã hình thành các vùng làm rượu vang trên khắp thế giới. 1.2.2. Phân loại rượu vang. Về mặt công nghệ, sản phẩm rượu vang được chia ra hai nhóm lớn: nhóm vang có gas (CO2) và nhóm vang không có gas (CO2). 1.2.2.1. Nhóm vang có gas. • Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra). Để giữ được gas tự nhiên trong sản phẩm, người ta thực hiện quá trình lên men thứ trong các chai kín, thùng hoặc hệ thống thùng kín tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (t0, thời gian) sẽ cho ra loại rượu champagne với các mức độ chất lượng khác nhau. • Rượu vang có gas nhân tạo (do ta nạp gas vào sản phẩm). Người ta có thể tạo ra tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu của thị trường tiêu thụ cụ thể. Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu từ 10 – 12,5% và độ ngọt từ 3 – 5%, còn nhóm gas nhân tạo thường có độ rượu 9 – 12%, độ ngot từ 3 – 8%. 1.2.2.2. Nhóm vang không có gas. • Nhóm rượu vang phổ thông: Hoàn toàn lên men, không được bổ sung cồn etylic trong quá trình công nghệ, gồm hai loại: 8
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm ➢ Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng etanol tích tụ do lên men có thể từ 9 – 14% V, và hàm lượng đường sót không quá 0,3% ➢ Vang bán ngọt: chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9 - 12% V và đường sót từ 3 – 8%. • Nhóm rượu vang cao độ: là những loại rượu vang có hàm lượng etanol cao hơn so với nhóm vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng etanol trong quá trình công nghệ. Nhóm này cũng gồm hai loại: ➢ Vang nặng: có hàm lượng etanol từ 17 – 20% V, trong đó etanol tích lũy do lên men do lên men không ít hơn 3%V. hàm lượng đường trong sản phẩm có thể từ 1 – 4% V. ➢ Vang khai vị: hàm lượng etanol từ 12 – 17%, trong đó etanol tích lũy do lên men không ít hơn 1,2%V. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường (độ ngọt)trong rượu khai vị, có thể tồn tại các dạng sau:  Khai vị bán ngọt: với etanol từ 14 – 16%V và đường từ 5- 12%.  Khai vị ngọt: với etanol từ 15 – 17%V và đường sót từ 14- 20%.  Khai vị rất ngọt: với etanol từ 12 – 17% V và đường sót từ 21 – 35% V. 1.2.3. Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới. • Rượu vang Mỹ: có thể chia làm ba loại ➢ Rượu vang thương phẩm (Branded Wine). ➢ Rượu vang thông dụng (Generic Wine) như vang California Burgundy. ➢ Rượu vang pha trộn (Blended Wine). • Rượu vang Đức: có thể chia làm 4 loại 9

nguon tai.lieu . vn

Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược