Xem mẫu
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÂM
TỪ CÁC LOẠI THẢO DƯỢC
QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hạnh Tâm
MSSV: 1311110772 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÂM
TỪ CÁC LOẠI THẢO DƯỢC
QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hạnh Tâm
MSSV: 1311110772 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng tôi. Các số
liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy
định. Các kết quả nghiên cứu trong luận án do tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách
trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hạnh Tâm
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quãng thời gian theo học tại Trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí
Minh, được sự chỉ dạy tận tình của quý Thầy Cô trong trường, đặc biệt là các thầy
cô đang công tác và giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh Học- Thực phẩm- Môi
trường, ngành Công Nghệ Thực Phẩm, đã truyền đạt và chia sẻ kiến thức giúp
chúng em hiểu biết thêm về chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng và các vấn đề liên
quan khác nói chung. Thời gian qua em tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu
quy trình công nghệ sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược” tại phòng thí nghiệm
Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh.
Sau hơn 2 tháng nghiên cứu nhờ vào sự giúp đỡ của Thầy Cô cùng bạn bè đề
tài của em mới có thể hoàn thành xong. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các
Thầy, Cô đã chỉ dạy cho em những kiến thức về chuyên môn và chia sẻ những kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua. Đặc biệt là Thầy Th.S Bùi Đức Chí Thiện
đã hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo về chuyên môn giúp em hoàn thành đề tài. Em xin
gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy, Cô là cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm
Công Nghệ Thực Phầm & Hoá sinh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cùng sự giúp đỡ
nhiệt tình của bạn bè để em có thể hoàn thành tốt đề tài.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn cùng lòng biết ơn sâu sắc đến các thành viên
trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động viên và là chổ dựa vững chắc để con có đủ khả
năng thực hiện đề tài này.
Do kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn hẹp và thời gian nghiên cứu hạn
chế nên em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong Quý Thầy Cô và các
bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..................................................................................... 2
1.1.Tổng quan về nước thảo dược............................................................................ 2
1.1.1 Nguồn gốc nước thảo dược .............................................................................. 2
1.1.2 Tình hình tiêu thụ nước thảo dược ở Việt Nam ............................................ 2
1.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước thảo dược trong công nghiệp ............................ 3
1.1.4 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần từ các
loại thảo dược ............................................................................................................ 5
1.1.5 Tổng quan về quy trình sản xuất nước uống từ thảo dược .......................... 7
1.1.5.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến từ nước uống thảo dược ................. 7
1.1.5.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 8
1.1.6 Tổng quan một số phương pháp trích ly...................................................... 10
1.1.6.1 Cơ sở khoa học và phân loại ......................................................................... 10
1.1.6.2 Một số phương pháp trích ly được sử dụng hiện nay ................................... 11
1.2Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................. 14
1.2.1Nguyên liệu ...................................................................................................... 14
1.2.1.1 Cúc hoa ......................................................................................................... 14
1.2.1.2 Táo tàu .......................................................................................................... 15
1.2.1.3 Nhãn nhục ..................................................................................................... 17
1.2.1.4 La hán quả..................................................................................................... 19
1.2.1.5 Rễ tranh ......................................................................................................... 21
1.2.1.6 Rong biển ...................................................................................................... 22
1.2.2Tác dụng dược lý của nguyên liệu ................................................................. 23
1.2.2.1 Cúc hoa ......................................................................................................... 23
1.2.2.2 Táo tàu .......................................................................................................... 23
1.2.2.3 Nhãn nhục ..................................................................................................... 24
1.2.2.4 La hán quả..................................................................................................... 24
1.2.2.5 Rễ tranh ......................................................................................................... 26
i
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
1.2.2.6 Rong biển ...................................................................................................... 27
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 28
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................... 28
2.2 Nguyên liệu nghiên cứu .................................................................................... 28
2.2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................... 28
2.2.2 Nước................................................................................................................. 28
2.2.3 Đường .............................................................................................................. 30
2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng .............................................................................. 31
2.4 Quy trình sản xuất dự kiến .............................................................................. 32
2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến .................................................................. 32
2.4.2 Thuyết minh quy trình................................................................................... 33
2.5 Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 35
2.6 Các phương pháp phân tích ............................................................................. 36
2.7 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................... 36
2.8 Bố trí thí nghiệm................................................................................................ 37
2.8.1 Khảo sát độ ẩm nguyên liệu .......................................................................... 37
2.8.2 Thí nghiệm khảo sát chế độ trích ly bằng dung môi nước ......................... 37
2.8.2.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) ................................................ 37
2.8.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly .............................................................................. 38
2.8.2.3 Khảo sát thời gian trích ly ............................................................................ 39
2.8.2.4 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường .................................... 40
2.8.3 Thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm ............................ 41
2.8.4 Đánh giá toàn diện sản phẩm ........................................................................ 43
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 44
3.1 Kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu ............................................................... 44
3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ trích bằng dung môi nước ................... 44
3.2.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) ................................................ 45
3.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly nguyên liệu.......................................................... 47
3.3.3 Khảo sát thời gian trích ly nguyên liệu ........................................................ 49
ii
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
3.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường ..... 51
3.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ thành trùng: ......................................... 53
3.5 Kết quả đánh giá toàn diện sản phẩm ............................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 63
iii
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của nước
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (nước)
Bảng 2.5 Bảng bố trí thí nghiệm nhiệt độ trích ly
Bảng 2.6 Bảng bố trí thí nghiệm thời gian trích ly
Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường.
Bảng 2.8 Bảng điểm cảm quan vệ vị của sản phẩm sau khi phối chế với đường.
Bảng 2.9 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm.
Bảng 3.1 Bảng kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu.
Bảng 3.2 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung
môi (nước).
Bảng 3.3 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly.
Bảng 3.4 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly.
Bảng 3.5 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch
trích ly với đường.
Bảng 3.6 Mô tả sản phẩm nước sâm từ các loại thảo dược qua thời gian bảo quản.
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm nước sâm thảo dược.
Bảng 3.8 Kết quả phân tích vi sinh.
iv
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Trà bí đao.
Hình 1.2 Trà xanh không độ.
Hình 1.3 Nước đông trùng hạ thảo ba cô tiên.
Hình 1.4 Trà thảo mộc Dr.Thanh.
Hình 1.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống thảo dược nói chung.
Hình 1.6 Cúc hoa.
Hình 1.7 Táo tàu đỏ.
Hình 1.8 Nhãn nhục.
Hình 1.9 La hán quả.
Hình 1.10 Rễ (cỏ) chanh.
Hình 1.11 Rong biển.
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nuớc sâm thảo dược.
Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu
Hình 3.1 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khoả sát các
tỷ lệ nguyên liệu với các dung môi nước khác nhau.
Hình 3.2 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khoả sát các
nhiệt độ trích ly khác nhau với dung môi nước.
Hình 3.3 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khoả sát các
thời gian trích ly khác nhau với dung môi nước.
Hình 3.4 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị.
Hình 3.5 Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ glucose.
Hình 3.6 Sản phẩm nước sâm thảo dược.
Hình 3.7 Quy trình chế biến nước sâm thảo dược.
v
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
PHẦN MỞ ĐẦU
Hiện nay, khác với cách đây khoảng 10 năm, nước ngọt pha chế không còn là
lựa chọn hàng đầu hay là biểu tượng cho lối sống hiện đại và năng động của thế
giới. Theo một số nghiên cứu của cơ quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế
(International Food Ingredients), người tiêu dùng ngày càng chú trọng hơn các loại
thực phẩm hữu cơ và đồ uống có nguồn gốc tự nhiên từ các loại thảo dược, có lợi
cho sức khỏe. Trong số đó, người ta không thể không nhắc đến thức uống từ thảo
dược lâu nay đã là một phần của văn hóa Á Đông và đang mở rộng ảnh hưởng trên
toàn thế giới. Một số loại thảo dược như: la hán quả, cúc hoa, câu kỷ tử…Trong
nhân gian người ta thường nấu các loại thảo dược này lại với nhau thành một loại
nước uống (nước sâm). Nước sâm có tác dụng: thanh nhiệt, mát gan, giải độc…
Tuy nhiên việc chế biến các loại thảo dược đó với nhau hoàn toàn thủ công hay
bằng kinh nghiệm của mổi người nên hiệu suất trích ly nguyên liệu không cao dẫn
đến chất lượng thành phẩm không ổn định và thời gian bảo quản ngắn.
Xuất phát từ tình hình thực tế và nhu cầu của người tiêu dùng trong việc sử
dụng các loại thảo dược để tăng cường sức khoẻ, nên tôi quyết định thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô
phòng thí nghiệm”.
1
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nước thảo dược
1.1.1 Nguồn gốc nước thảo dược
Châu Á nổi tiếng là quê hương của các loại thảo dược quý, đã được sử dụng
rộng rãi trong các ngành công nghiệp như mỹ phẩm, dược phẩm hay thậm chí còn là
nguyên liệu để sản xuất ra các loại nước thảo dược trong ngành thực phẩm. Tận
dụng những gì có sẵn trong tự nhiên, y học thời tiền sử đã dùng thảo dược để chữa
bệnh. Ngày nay, các nhà “thảo dược học” vẫn tin những gì bắt nguồn từ tự nhiên
không chỉ hiệu quả, rẻ, mà còn tốt cho sức khỏe. Xuất phát từ những lợi ích vô cùng
to lớn đó mà hiện nay nhiều sản phẩm nước thảo dược đã ra đời nhằm đáp ứng
những nhu cầu ngày càng cao và khắc khe hơn của người tiêu dùng trong thời đại
mới.
1.1.2 Tình hình tiêu thụ nước thảo dược ở Việt Nam
Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có
tốc độ tăng trưởng nhanh. Thực tế trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trường
nước giải khát có gas đang sụt giảm trước sự lấn át của các loại nước không
gas. Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải
khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10% / năm trong
khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Đề cập trong báo cáo về xu
hướng tiêu dùng trong năm 2012, trung tâm nghiên cứu về sản phẩm nguồn gốc
thiên nhiên (Nature Products Insider) tại Mỹ cho hay: "Chúng ta đang chứng kiến
một sự thay đổi lớn về văn hóa tiêu dùng, khi mà người tiêu dùng tập trung vào
những trải nghiệm tích cực khi sử dụng những sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên,
trong đó có sản phẩm từ thảo mộc".
2
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
Theo thống kê của Hiệp hội Siêu thị Hà Nội, trong những năm qua đối với thị
trường đồ uống, lượng tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo dược tăng lên rất
nhanh. Nắm bắt xu hướng tiêu dùng, nhiều doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh
nước giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tư vào các mặt hàng sản phẩm thiên
nhiên có lợi cho sức khỏe và nhiều doanh nghiệp đã tạo dấu ấn thành công với sản
phẩm thảo dược (thảo mộc). Một loạt các sản phẩm trà xanh, trà thảo mộc đã đua
nhau góp mặt trên thị trường. Một ví dụ thành công nhất tại Việt Nam là trường hợp
của Tân Hiệp Phát với trà thảo mộc Dr Thanh. Với công dụng thanh nhiệt, giải độc,
vị ngon, mát..., Dr.Thanh trở thành sản phẩm thức uống thảo mộc được người tiêu
dùng rất ưa chuộng. Theo nhiều đánh giá về thị trường gần đây, thị trường Việt
Nam đang có sức tăng trưởng tiêu thụ rất nhanh. Nhiều doanh nghiệp nước giải khát
đã và đang đẩy mạnh tăng trưởng phát triển sản xuất và phân phối các sản phẩm
thảo dược (thảo mộc). [17]
1.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước thảo dược trong công nghiệp
Theo xu thế hiện đại hóa, nhiều sản phẩm có nguồn gốc thảo dược hoặc thảo
mộc được bào chế dưới các dạng hiện đại xuất phát từ các bài thuốc cổ đã ra đời.
Những sản phẩm này giúp con người sử dụng đơn giản, không mất thời gian, công
sức cho việc đun, sắc. Tuy nhiên, liệu qua quá trình chế biến những sản phẩm này
có thay đổi so với bài thuốc ban đầu hay không vẫn là một câu hỏi cần được trả lời
bằng những luận cứ khoa học. Khoa học hiện đại đã có những kiểm chứng lâm sàng
về tác dụng của thảo dược đối với sức khỏe con người. Điều mà các bác sỹ thời nay
vô cùng thán phục là thảo dược (hay thảo mộc) có khả năng chữa khỏi nhiều loại
bệnh, trong đó có những bệnh nan y mà khoa học hiện đại đã “hết thuốc chữa”.
Một số giáo sư đầu ngành về cận lâm sàng tại Viện Nghiên cứu Phòng chống
ung thư đã phân tích các thảo mộc hay thảo dươc5 mà người xưa dùng chữa ung thư
như: Gừng, bồ công anh, mướp đắng, trinh nữ hoàng cung…thì thấy: ngoài các chất
cần cho tế bào cơ thể phát triển và chống lại sự lây nhiễm bệnh thì các thảo mộc hay
3
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
thảo dược này còn có rất nhiều chất chống ung thư hiệu nghiệm hơn các hóa chất do
các hãng dược tổng hợp ra.
Một số loại thảo dược thường dùng trong sản xuất nước thảo mộc hay thảo
dược:
Hạ khô thảo: Theo Đông y hạ khô thảo có vị đắng, tính hàn, thanh hoả minh
mục, tán kết tiêu thũng; có tác dụng lợi tiểu mát gan, sát trùng, tiêu độc, viêm tử
cung và âm hộ, gan mật nhiệt, huyết áp cao.
Cúc hoa: Là hoa của cây cúc, có vị ngọt đắng, tính hơi hàn đi vào can thận, phế
cho tác dụng tán phong giáng hỏa, thanh nhiệt, giúp cân bằng âm dương của can,
giúp khí huyết lưu thông, giúp thư giãn, làm dịu căng thẳng thần kinh, giúp ngủ
ngon.
Hoa sứ đỏ: Theo Đông y hoa sứ đỏ đi vào kinh phế có tác dụng thông khí,
dưỡng phế. Khi uống, có tác dụng thông phế khí, tiêu đàm, thanh nhiệt, giải độc, hạ
huyết áp.
La hán quả: Trong nhân dân thường dùng làm nước uống giải nhiệt, giúp cơ thể
thư thái, chữa ho, thanh nhiệt, chữa tiện bí...
Cam thảo: Một vị được dùng trên 90% bài thuốc của Đông y.
Kim ngân hoa: Là hoa của cây Kim ngân, một cây thuốc được dùng trong
phòng chữa ung thư của Đông y.
Hoa mộc miên hay hoa gạo, hoa hồng miên. Đông y cho rằng, hoa mộc miên
có vị đắng chát, hơi ngọt, tính bình, tác dụng làm se, tiêu viêm, sát khuẩn, thông
huyết nên đã trở thành dược liệu sử dụng nhiều trong trị liệu.
Bung Lai: Thường được dùng để trị cảm lạnh, đau đầu; tiêu hoá kém, trướng
bụng, tiêu chảy; viêm gan.
4
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
Tiên thảo, còn gọi là thạch đen, sương sáo. Nhân dân thường khai thác để chế
biến thành loại thạch đen dùng làm nước giải khát. Ngày xưa, chỉ có vua chúa trong
cung đình mới có điều kiện được thưởng thức đầy đủ các loại thảo mộc hiếm và
quý. Thế nhưng ngày nay cuộc sống hiện đại có thể giúp bạn sử dụng chúng một
cách dễ dàng và chế biến với nhiều cách khác nhau. [12]
1.1.4 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần từ các
loại thảo dược
Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng đã xuất hiện
rất nhiều các loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều công ty khác nhau.
Trà bí đao Wanderfarm do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với
thành phần nước, nước sương sâm, thạch rong biển, đường.
Hình 1.1 Trà bí đao Hình 1.2 Trà xanh không độ
Trà xanh Green Tea chanh do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với
thành phần nước, tinh chất trà, đường, fructose, chất xơ hoà tan, acid citric,
vitamin C, hương táo tự nhiên.
Nước mía lau của Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại Huỳnh
Vĩnh Đức thành phần gồm: nước, đường cát, mía, cà rốt, củ năng.
5
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
Nước bưởi ép của Công ty Tribeco với thành phần nước; đường; nước bưởi ép;
chất điều chỉnh độ chua 330; chất ổn định 466; chất nhũ hoá 445; hương tổng hợp;
chất chống oxy hoá 300, 307; vitamin.
Trà xanh C2 do Công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất
với 100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất. Trà xanh 00 của Công ty trách nhiệm
hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát với 100% trà xanh nguyên chất.
Hình 1.3 Nước đông trùng hạ thảo ba cô tiên
Hình 1.4 Trà thảo mộc Dr.Thanh
6
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
1.1.5 Tổng quan về quy trình sản xuất nước uống từ thảo dược
1.1.5.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến từ nước uống thảo dược
Nước Đường Thảo mộc Nước
Xử lý Nấu sirup Xử lý Xử lý
Trích ly
Lọc Bã
Lọc
Làm nguội
Làm nguội
Hương liệu,
màu (nếu cần). Pha chế sản phẩm
Rửa lon Chiết lon Chiết chai Rửa chai
Lon Thanh trùng
Chai
Thanh trùng
Sản phẩm Sản phẩm
Hình 1.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ thảo dược (hay thảo
mộc) nói chung
7
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
1.1.5.2 Thuyết minh quy trình
Nấu syrup, lọc và làm nguội syrup
Syrup là dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, dao động từ 63 ÷ 65% (khối
lượng). Syrup có thể được nấu từ saccharose hoặc tinh bột. Tại Việt Nam, syrup chỉ
được nấu từ đường saccharose theo 1 trong 2 cách sau:
Nấu syrup đường saccharose: chỉ hòa tan đường saccarose trong nước nóng.
Nấu syrup đường nghịch đảo: bổ sung chất xúc tác là acid thực phẩm hoặc E
invertase trong quá trình nấu đường.
Chuẩn bị dịch cốt
Theo phương pháp truyền thống, quá trình nấu nước thảo dược thường được
tiến hành như sau:
Nguyên liệu được rửa qua bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất như cát, bụi…
Cho nguyên liệu vào nước sôi trong 10 phút và giữ ổn nhiệt 85 ÷ 90oC trong
khoảng 30 phút, pH trung tính, tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi dao động từ 1:20
đến 1:80.
Kết thúc quá trình nấu, để nguội tự nhiên dịch chiết, gạn lấy dịch và bỏ bã.
Trích ly
Mục đích: thu được hàm lượng chất khô cao nhất, đồng thời trích ly được tối đa
các hợp chất (các chất có tác dụng điều trị) và các chất hỗ trợ (các chất làm tăng tác
dụng của hoạt chất) vào dịch chiết.
8
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
Để tối ưu hóa quá trình trích ly, cần tác động vào các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu
suất quá trình trích ly, xác định các thông số tỷ lệ giữa nguyên liệu / dung môi, nhiệt
độ, pH, thời gian thích hợp cho quá trình.
Phối chế
Đây là quá trình hòa lẫn dịch cốt với các nguyên liệu như nước, chất tạo ngọt,
chất tạo chua, chất tạo hương, màu…
Các loại nước giải khát pha từ hương liệu tự nhiên và các dịch cốt có nguồn gốc
từ thực vật (rễ, lá cây…) thường được pha chế theo phương pháp lạnh để giữ hương
vị và chất lượng cho sản phẩm.
Các thành phần sử dụng trong quá trình pha chế phải được pha trộn tuân thủ
theo thứ tự một cách nghiêm ngặt. Thông thường, đầu tiên người ta phối trộn dịch
cốt trích ly từ các nguyên liệu thực vật với chất tạo ngọt, tiếp theo là chỉnh pH bằng
cách bổ sung acid thực phẩm. Các chất bảo quản, chất màu và chất tạo hương
thường được cho vào sau cùng. Sau đó, hỗn hợp được khuấy trộn đến đồng nhất.
Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm
Sản phẩm thức uống được phân phối vào bao bì bằng các thiết bị chiết rót tự
động hoặc bán tự động. Bao bì được làm kín bằng các thiết bị ghép mí, đóng nắp.
Thanh trùng sản phẩm
Thanh trùng là quá trình làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm nhằm
kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Phương pháp thanh trùng nhiệt được dùng
phổ biến hơn cả.
Theo đó, thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại sản phẩm là xác định nhiệt
độ và thời gian thanh trùng cần thiết để đảm bảo hợp lý nhất yêu cầu tiêu diệt vi
9
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
sinh vật, giữ được giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tiết
kiệm được năng lượng sử dụng. [18]
1.1.6 Tổng quan một số phương pháp trích ly
1.1.6.1 Cơ sở khoa học và phân loại
Cơ sở khoa học
Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu
nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi. Động lực của quá
trình trích ly là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong
dung môi. Đây là quá trình truyền khối. Trong quá trình trích ly, dung môi thường
ở dạng pha lỏng, còn mẫu nguyên liệu có thể ở pha rắn hoặc pha lỏng. Nếu mẫu
nguyên liệu ở dạng pha rắn, quá trình được gọi là trích ly rắn - lỏng (solid –liquid
extraction). Còn nếu mẫu nguyên liệu ở dạng lỏng thì đây là quá trình trích ly lỏng
(liquid – liquid extraction). Trong công nghiệp thực phẩm, các nguyên liêụ cần trích
ly thường tồn tại ở dạng pha rắn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình trích ly
Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi
Tùy theo từng loại nguyên liệu, phương pháp thực hiện quá trình trích ly mà ta
chọn tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi sao cho phù hợp. Bề mặt tiếp xúc giữa
dung môi và nguyên liệu càng lớn thì hiệu suất trích ly càng cao. Vì vậy, có thể
nghiền hoặc băm nhỏ nguyên liệu trước khi cho vào dung môi. Tuy nhiên, kích
thước của nguyên liệu cũng chỉ giảm đến một mức độ nhất định vì nếu không sẽ tạo
nhiều cặn trong dịch trích và làm phức tạp cho quá trình xử lý tiếp theo.Tốc độ
chuyển động của dung môi cũng có ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly. Do đó, trong
thực tế người ta sử dụng các thiết bị trích ly có cánh khuấy để nâng cao hiệu suất
quá trình.
10
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
Nhiệt độ trích ly: nhiệt độ cao có tác dụng làm tăng tốc độ khuếch tán và làm giảm
độ nhớt.
Thời gian trích ly
Thời gian trích ly tăng thì lượng các chất khuếch tán sẽ tăng nhưng việc tăng
thời gian phải có giới hạn. Ngoài ra, tùy thuộc tính chất của nguyên liệu, người ta có
thể tiến hành trích ly dưới áp suất cao để tạo chênh lệch áp suất hoặc ngâm nguyên
liệu trước khi trích ly nhằm làm lỏng các mối liên kết bên trong nguyên liệu, hoặc
thay đổi pH của dung môi trích ly để tăng cường sự hòa tan của một số chất và làm
tăng hiệu suất quá trình trích ly. [7]
1.1.6.2 Một số phương pháp trích ly được sử dụng hiện nay
Phương pháp trích ly bằng dung môi
Nguyên tắc: Dựa trên hiện tượng thẩm thấu, khuếch tán và hòa tan của các hợp
chất có trong các nguyên liệu đối với các dung môi hữu cơ.
Chọn dung môi là một vấn đề quan trọng để thực hiện quá trình trích ly. Người
ta thường dựa vào những tiêu chí sau đây để chọn dung môi:
Dung môi có khả năng chọn lọc, tức là cấu tử cần thu nhận trong mẫu nguyên
liệu có độ hòa tan cao trong dung môi. Ngược lại, các cấu tử khác có trong mẫu
nguyên liệu cần trích ly thì không hòa tan được trong dung môi hoặc có độ hòa tan
kém.
Dung môi phải trơ với cấu tử của dung dịch trích.
Dung môi không gây hiện tượng ăn mòn thiết bị, khó chảy và không độc đối
với người sử dụng.
11
nguon tai.lieu . vn
