1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất Natto từ đậu nành Việt Nam

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất Natto từ đậu nành Việt Nam

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất Natto từ đậu nành Việt Nam được thực hiện với mục tiêu nhằm góp phần phổ biến rộng rãi sản phẩm Natto đến với người tiêu dùng Việt Nam cũng như hạ giá thành sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NATTO TỪ ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Sin

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 89

Ngày tạo 10/11/2021 12:06:44 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.80 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất Na... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NATTO TỪ ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện: PHẠM HUỲNH MINH TÂM MSSV: 1151110299 Lớp: 11DSH02 TP. Hồ Chí Minh, 2015
  2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NATTO TỪ ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện: PHẠM HUỲNH MINH TÂM MSSV: 1151110299 Lớp: 11DSH02 Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) TP. Hồ Chí Minh, 2015
  3. BM05/QT04/ĐT Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN) 1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Phạm Huỳnh Minh Tâm MSSV : 1151110299 Lớp : 11DSH02 Ngành : Công Nghệ Sinh Học Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học 2. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất Natto từ đậu nành Việt Nam 3. Các dữ liệu ban đầu: • Quy trình dự kiến cho thí nghiệm • Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài 4. Các yêu cầu chủ yếu: • Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men • Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử và kiểm tra chất lượng sản phẩm • Sơ bộ tính kinh tế 5. Kết quả tối thiểu cần phải có: • Thực hiện các yêu cầu ở mục 4 • Nộp 1 bài khóa luận tốt nghiệp và 1 đĩa CD về văn phòng khoa Ngày giao đề tài: 20/05/2015 Ngày nộp báo cáo: 21/09/2015 TP.HCM, ngày ... tháng ... năm 2015 Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
  4. LỜI CAM ĐOAN Em cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của em, không sao chép bất kỳ từ nguồn nào khác. Em hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự cam đoan này. TP. HCM, Ngày ... tháng ... năm 2015 Sinh viên thực hiện Phạm Huỳnh Minh Tâm
  5. LỜI CẢM ƠN Lời nói đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn tất cả thầy cô và các cán bộ nhân viên Trường Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tận tình quan tâm giảng dạy cho em những kiến thức về ngành công nghệ sinh học. Trường đã tạo mọi điều kiện cho em được học tập trong môi trường nghiêm túc và chuyên nghiệp nhất, điều đó đã giúp em trang bị được nhiều kiến thức chuyên môn để hoàn thành đồ án tốt nghiệp và kết thúc khóa học của bản thân một cách tốt đẹp nhất. Em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến thầy GS. TSKH, Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn chi tiết cho em những kiến thức và kinh nghiệm trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Bên cạnh đó, em cũng gửi lời cám ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điệu kiện thuận lợi để em có thể thực hiện công tác nghiên cứu hoàn thiện đồ án tốt nhất. Em cũng muốn gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên đang thực hiện các đồ án tại phòng thí nghiệp của Trường Đại Học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh đã hỗ trợ em thực hiện các đánh giá cảm quan cho đồ án tốt nghiệp của mình. Cuối cùng, em xin gửi lời chúc sức khỏe chân thành nhất đến tất cả mọi người
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... MỤC LỤC ............................................................................................................... i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................ v DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ........................................................................ vi DANH MỤC HÌNH VẼ ..................................................................................... viii MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1 1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1 2. Tình hình nghiên cứu .......................................................................................... 1 3. Mục đích nghiên cứu........................................................................................... 1 4. Nhiệm vụ nghiên cứu .......................................................................................... 1 5. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 2 6. Kết quả đạt được của đề tài................................................................................. 2 7. Kết cấu của ĐA/KLTN ....................................................................................... 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU ................................... 3 1.1. Tổng quan về Natto ...................................................................................... 3 1.1.1. Nguồn gốc phát hiện đậu nành lên men Natto .......................................... 3 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của Natto ..................................................... 3 1.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của Natto............................................................. 4 1.1.2.2. Lợi ích của Natto ............................................................................... 5 1.1.3. Tình hình sản xuất Natto trên thị trường ................................................. 12 1.1.4. Giới thiệu sơ nét về quy trình sản xuất truyền thống sản phẩm đậu nành lên men Natto Nhật Bản ................................................................................. 14 1.1.5. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men Natto ....................................... 15 1.2. Tổng quan về đậu nành (đậu tương) .......................................................... 15 i
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.1. Nguồn gốc và tình hình sử dụng đậu nành trên thế giới ......................... 16 1.2.2. Hình thái và cấu trúc ................................................................................ 18 1.2.3. Thành phần các chất dinh dưỡng của đậu nành....................................... 18 1.2.3.1. Protein và thành phần acid amin ....................................................... 20 1.2.3.2. Lipid ................................................................................................... 20 1.2.3.3. Carbohydrate ..................................................................................... 20 1.2.3.4. Chất khoáng ....................................................................................... 21 1.2.3.5. Vitamin .............................................................................................. 21 1.2.3.6. Enzyme .............................................................................................. 22 1.2.4. Lợi ích từ đậu nành .................................................................................. 22 1.2.4.1. Cung cấp protein ............................................................................. 22 1.2.4.2. Ngăn chặn ung thư .......................................................................... 22 1.2.4.3. Ngăn chặn chứng loãng xương ....................................................... 23 1.2.4.4. Lợi ích trong nông nghiệp ............................................................... 23 1.3. Vi khuẩn lên men Natto ............................................................................. 25 1.3.1. Phân loại vi khuẩn .................................................................................... 25 1.3.2. Hình dạng vi khuẩn và hình thái khuẩn lạc ............................................. 25 1.3.3. Đặc điểm sinh lý....................................................................................... 26 1.3.4. Ứng dụng .................................................................................................. 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 28 2.1. Đối tượng ........................................................................................................ 28 2.1.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 28 2.1.2. Thiết bị thí nghiệm .................................................................................... 28 2.1.3. Hóa chất..................................................................................................... 29 2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 29 2.2.1. Phương pháp hóa lý .................................................................................. 29 2.2.2. Phương pháp cảm quan ............................................................................. 31 ii
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 33 2.3. Xây dựng quy trình sản xuất Natto từ đậu nành Việt Nam dự kiến .............. 34 2.4. Bố trí thí nghiệm............................................................................................. 35 2.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch lên men giống và thời gian lên men đến quá trình lên men Natto ................................................................................ 35 2.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của pH lên men đến quá trình lên men Natto ......... 37 2.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến quá trình lên men Natto . 38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................... 39 3.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch men giống và thời gian lên men đến quá trình lên men Natto ......................................................................................... 39 3.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch men giống và thời gian lên men đến hoạt độ của enzyme protease được tạo thành .................................................................. 39 3.1.2. Ảnh hưởng của hàm lượng dịch men giống và thời gian lên men đến điểm cảm quan sản phẩm ............................................................................................. 42 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men Natto ............................. 45 3.2.1. Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ của enzyme protease được tạo thành .... 45 3.2.2. Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan sản phẩm ................................... 46 3.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men Natto .................... 48 3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ của enzyme protease được tạo thành ............................................................................................................................. 48 3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan sản phẩm........................... 49 3.4. Xây dựng quy trình sản xuất Natto ................................................................ 50 3.4.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 50 3.4.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 51 iii
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm Natto ............................................................. 53 3.5.1. Chất lượng cảm quan ................................................................................ 53 3.5.2. Chất lượng hóa học và vi sinh vật ............................................................ 55 3.6. Sơ bộ tính kinh tế cho sản xuất 1 kg Natto tại phòng thí nghiệm ................. 56 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................ 57 Kết luận .................................................................................................................. 57 Kiến nghị ............................................................................................................... 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 59 PHỤ LỤC ............................................................................................................... 1 A. Nattokinase......................................................................................................... 1 B. Điểm giống và khác nhau giữa chao và Natto.................................................... 8 C. Đường chuẩn Tyrozin trong phương pháp Anson cải tiến ................................. 9 D. Một số hình ảnh trong lúc nghiên cứu .............................................................. 10 E. Xử lý số liệu bằng Statgraphíc .......................................................................... 11 iv
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT NA: Nutrition Agar LB: Luria Bertami v
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của Natto ........................................... 4 Bảng 1.2. Thành phần các chất có trong hạt đậu nành (% khối lượng) ............... 18 Bảng 1.3. Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành Việt Nam ........................... 19 Bảng 1.4. Thành phần Carbohydrate trong đậu nành........................................... 20 Bảng 1.5. Thành phần khoáng trong đậu nành ..................................................... 21 Bảng 1.6. Thành phần vitamin trong đậu nành .................................................... 21 Bảng 2.1. Các bước dựng đường chuẩn Tyrosin .................................................. 31 Bảng 2.2. Các bước chuẩn bị mẫu enzym để đo hoạt tính ................................... 31 Bảng 2.3. Bảng điểm đáng giá cảm quan sản phẩm Natto................................... 32 Bảng 3.1. Hoạt độ protease được tạo thành sau 6h .............................................. 39 Bảng 3.2. Hoạt độ protease được tạo thành sau 12h ............................................ 39 Bảng 3.3. Hoạt độ protease được tạo thành sau 18h ............................................ 40 Bảng 3.4. Hoạt độ protease được tạo thành sau 24h ............................................ 40 Bảng 3.5. Hoạt độ protease được tạo thành sau 30h ............................................ 40 Bảng 3.6. Điểm cảm quan của sản phẩm sau 6h .................................................. 42 Bảng 3.7. Điểm cảm quan của sản phẩm sau 12h ................................................ 42 Bảng 3.8. Điểm cảm quan của sản phẩm sau 18h ................................................ 42 Bảng 3.9. Điểm cảm quan của sản phẩm sau 24h ................................................ 43 Bảng 3.10. Điểm cảm quan của sản phẩm sau 30h .............................................. 43 Bảng 3.11. Hoạt độ protease được tạo thành ở các pH khác nhau ...................... 45 Bảng 3.12. Điểm cảm quan của sản phẩm ở các pH khác nhau .......................... 46 Bảng 3.13. Hoạt độ protease được tạo thành ở các nhiệt độ khác nhau .............. 48 vi
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.14. Điểm cảm quan của sản phẩm ở các nhiệt độ khác nhau .................. 49 Bảng 3.15. So sánh cảm quan của Natto sản xuất thử nghiệm và Natto thương phẩm của Nhật Bản. ........................................................................................................ 54 Bảng 3.16. Đánh giá cảm quan sản phẩm Natto hoàn thành của các cảm quan viên ................................................................................................................................ 55 Bảng 3.17. Thành phần hóa học và vi sinh vật của sản phẩm ............................. 55 Bảng 3.18. Chi phí nguyên liệu sản xuất 1 kg Natto tại phòng thí nghiệm..........56 vii
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BẢNG DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Thành phần dinh dưỡng của Natto ......................................................... 4 Hình 1.2. Công thức hóa học của poly-γ-Glutamic acid trong thành phần Natto . 7 Hình 1.3. Hiệu ứng của Nattokinase lên sợi máu .................................................. 9 Hình 1.4. Một số sản phẩm trên thị trường từ Natto ............................................ 12 Hình 1.5. Một số sản phẩm Natto khác trên thị trường ....................................... 13 Hình 1.6. Natto bọc trong rơm theo phương pháp truyền thống ........................ 14 Hình 1.7. Hạt đậu nành ......................................................................................... 16 Hình 2.1. Men giống Bacillus subtilis Natto sử dụng trong nghiên cứu ............. 28 Hình 2.2. Sở đồ quy trình sản xuất Natto dự kiến................................................ 34 Hình 2.3. Sở đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch men giống và thời gian lên men .............................................................................................. 36 Hình 2.4. Sở đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH ........................... 37 Hình 2.5. Sở đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ................... 38 Hình 3.1. Biểu đồ khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng dịch men giống và thời gian lên men đến hoạt độ enzyme protease được tạo thành khi lên men Natto ... 41 Hình 3.2. Biểu đồ khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng dịch men giống và thời gian lên men đến điểm cảm quan của sản phẩm Natto ......................................... 44 Hình 3.3. Biểu đồ khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ pH đến hoạt độ enzyme protease được tạo thành khi lên men Natto........................................................... 46 Hình 3.4. Biểu đồ khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ pH đến điểm cảm quan của sản phẩm Natto ...................................................................................................... 47 Hình 3.5. Biểu đồ khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ enzyme protease được tạo thành khi lên men Natto ......................................................................... 48 viii
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.6. Biểu đồ khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan của sản phẩm Natto ............................................................................................................ 49 Hình 3.7. Sơ đồ sản xuất Natto ............................................................................. 50 Hình 3.8. Natto sản xuất thử nghiệm (hình trái) và Natto thương phẩm của Nhật Bản (hình phải) ...................................................................................................... 54 ix
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Natto (納豆) là một loại thức ăn truyền thống độc đáo của người Nhật Bản được lên men từ đậu nành. Natto ngày càng được sử dụng rộng rãi, phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các nước châu Mỹ và châu Âu vì lợi ích to lớn mà nó mang lại mà giá thành lại rẻ và dễ chế biến. Enzyme Nattokinase có trong Natto không nhứng giúp làm tan máu đông mà việc sử dụng sản phẩm Natto còn giúp làm chắc xương, giảm đau khớp, nhức đầu, ngừa bệnh tả, thương hàn, kiết lị do chứa hàm lượng vitamin K cao. Mặt khác Natto còn giúp cải thiện hệ tiêu hóa, ngừa táo bón, ung thư, các bệnh về tim mạch, chống lão hóa và béo phì. Với các tính chất trên và đang có tiềm năng phát triển cao trên thế giới – Natto cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển. 2. Tình hình nghiên cứu Natto hiện đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới, nhưng vẫn còn rất mới lạ với số đông người tiêu dùng ở Việt Nam. Hiện nay trên thị trường Việt Nam, người tiêu dùng chỉ có thể mua Natto nhập khẩu từ Nhật Bản tại các siêu thị hoặc các nhà hàng Nhật Bản với giá khá cao. 3. Mục đích nghiên cứu Để góp phần phổ biến rộng rãi sản phẩm Natto đến với người tiêu dùng Việt Nam cũng như hạ giá thành sản phẩm, người thực hiện đề tài đã chọn “Nghiên cứu quy trình sản xuất Natto từ đậu nành Việt Nam”. 4. Nhiệm vụ nghiên cứu Natto sẽ được lên men ở quy mô phòng thí nghiệm với trọng tâm là tìm ra điều kiện lên men tiêu chuẩn cho sản phẩm. Trên cơ sở đó, đề tài nghiên cứu các vấn đề sau: 1
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch men giống đến quá trình lên men - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men - Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men - Đánh giá cảm quan 5. Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp hóa lý - Phương pháp cảm quan - Phương pháp xử lý số liệu 6. Các kết quả đạt được của đề tài Khảo sát và chọn được những thông số tối ưu cho quy trình sản xuất Natto từ đậu nành Việt Nam. Thành phẩm tạo thành đạt được điểm cảm quang tương đối tốt về mùi vị, màu sắc và trạng thái. 7. Kết cấu của ĐA/KLTN Đồ án tốt nghiệp gồm: Mở đầu Chương 1: Tổng quan về nguyên vật liệu Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận Kết luận và kiến nghị Do đồ án thực hiện trong thời gian ngắn và phương tiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm còn nhiều thiếu thốn, bên cạnh đó người thực hiện đề tài mới làm quen với công tác khoa học nên kinh nghiệm bản thân còn hạn chế, vì vậy mà đồ án tốt nghiệp còn nhiều sai sót. Rất mong quý thầy cô thông cảm và cho ý kiến đề đồ án được hoàn thiện hơn. 2
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU 1.1. Tổng quan về Natto 1.1.1. Nguồn gốc phát hiện đậu nành lên men Natto [25] Cho tới nay chưa rõ nguồn gốc của Natto từ đâu vì các sản phẩm tương tự Natto cũng có mặt từ rất lâu ở các nước Nam Á. Nhưng tại Nhật có một số vùng ở Đông Bắc Nhật Bản quận Akita được cho là quê hương của Natto. Một truyền thuyết ở Nhật bản kể rằng tướng Minamoto Yoshiie trong trận chiến vào những năm 1083 ở miền Đông Bắc đã phát hiện ra Natto. Một ngày nọ thì doanh trại của Yoshiie bất ngờ bị quân địch tập kích trong khi binh sĩ đang nấu đậu nành làm thức ăn cho ngựa. Trong cơn hỗn loạn thì người ta đã vội vàng cho đậu nành đang nấu dở vào những cái túi rơm và không mở trong suốt mấy ngày liền. Khi mở ra thì đậu đã lên men và sinh mùi kỳ lạ. Một người lính ăn thử thấy rất ngon mới trình lên tướng Yoshiie và vị tướng cũng bị cái mùi vị kỳ lạ kia quyến rũ. Người ta cho rằng đến thời Edo (1603 - 1867) thì Natto đã trở thành món ăn hàng ngày trong bữa ăn của người Nhật và cách chế biến được thay đổi nhiều trong thời Taisho (1912 - 1926) khi những nhà nghiên cứu tìm được cách chiết xuất vi khuẩn Nattokinase mà không cần đến rơm. Phát hiện này đã đơn giản hóa quá trình sản xuất Natto và đạt hiệu quả cao hơn và ngành sản xuẩt món ăn này đã thay đổi nhiều từ đó. Tuy nhiên trong hội chợ đậu nành quốc tế được tổ chức ở Akita (Nhật Bản) năm 1993 rất nhiều sản phẩm tương tự Natto đã được trưng bày có nguồn gốc từ nhiều nước như Nepan, Thái Lan, Indonesia và Nigeria [13]. 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của Natto Hiệu quả của Natto một phần là do nó được làm từ đậu nành. Ngoài ra trong quá trình lên men, Bacillus subtilis Natto sản xuất ra nhiều loại enzyme, vitamin, axit amin và các chất dinh dưỡng độc đáo khác. Những chất này làm cho Natto trở thành một loại thực phẩm bổ dưỡng, có lợi cho sức khoẻ và độc đáo. Đáng chú ý trong số đó là Nattokinase và Pyrazine có tác dụng ngăn chặn và điều trị bệnh tắc nghẽn 3
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP mạch máu. Natto cũng cung cấp vitamin B12 thường có xu hướng thiếu ở những người ăn kiêng và được coi là pho mát thực vật. 1.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của Natto Thành phần chủ yếu của Natto (tính cho một đơn vị sản phẩm khối lượng 175 g) bao gồm: Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của Natto [29] Thành phần Khối lượng (g) Tổng lượng chất béo 19 Cholesterol 0 Nattokinase 12 Tổng lượng carbohydrates 25 Protein 31 Hình 1.1. Thành phần dinh dưỡng của Natto 4
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2.2 Lợi ích của Natto • Ngăn chặn bệnh ung thư [28] [15] Tác dụng ngăn chặn ung thư của Natto một phần là do những chất có sẵn trong thành phần của đậu nành và không bị thuỷ phân trong quá trình hoạt động của vi sinh vật. Đó là các hợp chất Isoflavone như Genestein, Daidzein. Thêm vào đó, đậu nành còn chứa Selenium là một chất khoáng có khả năng ngăn chặn ung thư. Những protein dạng sợi trong đậu nành cũng góp phần làm sạch đường ruột và nhờ đó nó có hiệu quả trong việc ngăn chặn ung thư ruột già. Một lượng lớn Cenlulase tồn tại trong đậu nành lên men tổ hợp với oligosaccharit mà vi khuẩn Bacillus subtilis Natto tạo thành protein dạng sợi cũng giúp giải phóng các chất thải và các chất sinh ung thư. Thông thường 100 g Natto chứa 7 g protein dạng sợi. Ngoài ra, vi khuẩn Bacillus subtilis Natto tự bản thân chúng cũng có hiệu quả ngăn chặn ung thư nhờ tác dụng kháng lại các chất sinh ung thư. Theo tờ Thể thao hàng ngày số ra ngày 25 tháng 9 năm 1996 “Một nghiên cứu tiến hành trên chuột do giáo sư Yukio Kameda tại đại học Kanazawa đã cho thấy chuột được cấy tế bào gây ung thư sau đó được tiêm vi khuẩn phân lập từ Natto hoàn toàn không có sự phát triển của các tế bào ung thư hoặc có tốc độ phát triển tế bào ung thư chậm hơn với chuột không được tiêm”. Những kết quả trên cho thấy nếu ăn các sản phẩm từ đậu nành, đặc biệt là Natto, thường xuyên sẽ rất có hiệu quả trong việc ngăn chặn nhiều căn bệnh ung thư. Theo bác sĩ Dean Ornish, giám đốc Viện nghiên cứu Y học Sausalito, California thì số trường hợp ung thư tuyến tiền liệt ở đàn ông Nhật Bản chỉ bằng 1/4 ở Mỹ. Tuy nhiên những người Nhật di cư tới Mỹ thì số trường hợp ung thư đột ngột tăng. Lý do là được giải thích là do người Nhật ăn nhiều các sản phẩm có nguồn thực vật hơn đặc biệt là nhiều các loại thực phẩm truyền thống của Nhật làm từ đậu nành. Một báo cáo khác của bác sĩ Amy S. Lee Đại học Miền nam Califonia cũng cho rằng sự tồn tại của một loại Isoflavone được gọi là Genistein làm giảm sự phát triển của các tế bào ung thư của chuột. Ông nói rằng Châu Á tiêu thụ lượng đậu nành nhiều gấp 20 - 30 lần Châu Mỹ. Và đây có thể là lí do giải thích cho tỉ lệ mắc các 5
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP chứng ung thư ở đây thấp hơn ở Châu Mỹ. Trung tâm nghiên cứu ung thư tại Hawai năm 1997 đã báo cáo rằng Genisteinm, Daidzein và các loại Isoflavone khác tồn tại trong đậu nành cũng có hiệu quả trong ngăn chặn ung thư tử cung, ung thư vú và ung thư thận. Theo bác sĩ Cathy Read, Tổ chức ngăn chặn bệnh dịch tại London, 1995: “Khoa học đã chỉ rõ hiệu quả bảo vệ của chế độ ăn kiêng sử dụng nhiều protein đậu nành là một phần lí do giải thích tại sao phụ nữ ở Trung Quốc và Nhật Bản lại có tỉ lệ ung thư vú thấp hơn”. Theo nghiên cứu về ung thư ruột kết tại Khoa y tế Trường đại học Havard, cho thấy: Ăn đậu phụ có thể giảm được một nửa nguy cơ ung thư ruột kết [15]. Một nghiên cứu khác tại Nhật được thực hiện năm 1984 cũng kết luận: Thực phẩm từ đậu nành có thể giảm tới 80% nguy cơ ung thư trực tràng và tới 40% ung thư ruột kết. Khi nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ăn kiêng đến bệnh ung thư vú ở Singapore năm 1991 người ta thấy rằng: “Phụ nữ ăn nhiều các sản phẩm từ đậu nành giảm một nửa nguy cơ mắc bệnh ung thư vú so với những người phụ nữ sử dụng ít các sản phẩm đậu nành hơn. Bệnh ung thư vú thấp nhất được tìm thấy ở những phụ nữ sử dụng 55 g đậu nành/ngày, lượng này tương đương với 2 suất đậu nành/ngày”. Cũng qua nghiên cứu ở 8000 đàn ông, người ta thấy rằng những người ăn đậu phụ một lần/tuần hoặc ít hơn có nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến nhiều gấp 3 lần so với những người ăn đậu phụ hàng ngày [15]. Genistein là một chất ức chế đặc hiệu của enzyme tyrozin kinase, topoisomerase II và protein histidin kinase. Histidin kinase điều khiển hoạt động của các thụ thể tế bào biểu bì và các yếu tố sinh trưởng thực bào đơn nhân. Tyrozin kinase cũng kết hợp với sản phẩm gen đột biến gây ung thư và có thể có ảnh hưởng lên sự phát triển của tế bào thông qua các cơ chế ngăn chặn. • Ngăn chặn chứng loãng xương Tác dụng ngăn chặn chứng loãng xương của Natto là tổng hoà của nhiều yếu tố. Thứ nhất đó là do ảnh hưởng các hợp chất Isoflavone có sẵn trong đậu nành. Bên cạnh đó trong quá trình lên men đậu nành vi khuẩn Bacillus subtilis Natto cũng tạo 6
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược