1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu khả năng ứng dụng chitosan hòa tan trong nước vào bảo quản đậu hũ được sản xuất bằng phương pháp kết tủa nước chua

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu khả năng ứng dụng chitosan hòa tan trong nước vào bảo quản đậu hũ được sản xuất bằng phương pháp kết tủa nước chua

Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện với mục tiêu nhằm nghiên cứu khả năng sử dụng chitosan hòa tan trong nước để kéo dài thời gian bảo quản đậu hũ sản xuất theo phương pháp kết tủa bằng nước chua. Mời các bạn cùng tham khảo. Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan toàn bộ nội dung đồ án tốt nghiệp là của riêng em. Các kết quả nghiên cứu đƣa ra trong đồ án này do em tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan, không sao chép của bất kỳ kết quả nghiên cứu nào của các tác giả khác.

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 76

Ngày tạo 10/11/2021 12:02:00 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.21 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu khả năng ứng dụng chi... (.pdf)

Xem mẫu

  1. Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan toàn bộ nội dung đồ án tốt nghiệp là của riêng em. Các kết quả nghiên cứu đƣa ra trong đồ án này do em tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan, không sao chép của bất kỳ kết quả nghiên cứu nào của các tác giả khác. Nội dung của đồ án có tham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn sách, tạp chí đƣợc liệt kê trong danh mục tài liệu tham khảo. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Linh Chi
  2. Đồ án tốt nghiệp LỜI CÁM ƠN Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài “Nghiên cứu khả năng ứng dụng chitosan hòa tan trong nước vào bảo quản đậu hũ được sản xuất theo phương pháp kết tủa bằng nước chua” đến nay đã đƣợc hoàn thành. Em xin cám ơn BGH trƣờng Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh cùng tất cả quý Thầy Cô, bạn bè trong phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài. Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn đến TS. Nguyễn Lệ Hà, Cô đã tận tình giúp đỡ và hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Bên cạnh những nỗ lực của bản thân thì đây vẫn là một lĩnh vực khá mới, đòi hỏi chuyên môn sâu và kinh nghiệm thực tế. Song, do bản thân còn nhiều hạn chế về kiến thức, kinh nghiệm cũng nhƣ gặp phải một số khó khăn trong việc sƣu tầm tài liệu và những thông tin cần thiết có liên quan đến đề tài nên những thiếu sót trong việc phân tích, trình bày đồ án là không thể tránh khỏi. Em rất mong nhận đƣợc sự chỉ dẫn thêm từ quý Thầy Cô. Kính chúc mọi ngƣời luôn dồi dào sức khỏe, vui vẻ và luôn thành công trong công việc. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 07 năm 2014 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Linh Chi
  3. Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... iii DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iv DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................v MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1 1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1 2. Mục đích và nội dung nghiên cứu .......................................................................1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................3 1.1. Tổng quan về đậu hũ.........................................................................................3 1.1.1. Giới thiệu về đậu nành ...............................................................................3 1.1.1.2.1. Tính tan .................................................................................................4 1.1.2. Quy trình sản xuất đậu hũ...........................................................................6 1.1.3. Các chỉ tiêu chất lƣợng của đậu hũ ..........................................................11 1.1.4. Những nguyên nhân và biến đổi gây hƣ hỏng đậu hũ ..............................13 1.2. Tổng quan về chitin - chitosan........................................................................15 1.2.1. Giới thiệu về chitin – chitosan .................................................................15 1.2.2. Cấu trúc hóa học của chitin – chitosan .....................................................16 1.2.3. Tính chất của chitosan ..............................................................................18 1.2.4. Các phƣơng pháp thu nhận chitosan ........................................................25 1.2.5. Chitosan tan trong nƣớc (WSC) ...............................................................28 1.2.6. Ứng dụng của chitosan trong thực phẩm .................................................30 CHƢƠNG 2.NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........34 2.1. Nguyên vật liệu ...............................................................................................34 2.1.1. Nguyên liệu ..............................................................................................34 2.1.2. Vật liệu .....................................................................................................34 2.2. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................34 2.2.1. Chuẩn bị cho nghiên cứu ..........................................................................34 2.2.3. Tiến hành thí nghiệm................................................................................37 i
  4. Đồ án tốt nghiệp 2.2.4. Phƣơng pháp sử dụng trong nghiên cứu...................................................38 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................39 3.1. Một số thông số cơ bản của đậu hũ dùng trong nghiên cứu ...........................39 3.2. Nghiên cứu quá trình biến đổi của đậu hũ trong thời gian bảo quản..............39 3.2.1. Khảo sát biến đổi pH của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh ......................................................................................39 3.2.2. Khảo sát độ đục của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh ..................................................................................................42 3.2.3. Khảo sát chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh .....................................................44 3.2.4. Khảo sát chỉ tiêu nấm men – nấm mốc trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh ............................................................46 3.2.5. Khảo sát chỉ tiêu E. coli trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh .................................................................................48 CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................51 4.1. Kết luận ...........................................................................................................51 4.2. Kiến nghị.........................................................................................................52 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................53 ii
  5. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CFU: colonies forming unit, đơn vị hình thành khuẩn lạc EMB: Eosine Methylene Blue Agar MPN: most probable number MR: Methyl Red PCA: Plate Count Agar PDA: Potato Dextrose Agar SCA: Simmon Citrate Agar TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TPC: tổng vi sinh vật hiếu khí VP: Voges – Proskauer WSC: chitosan hòa tan trong nƣớc iii
  6. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.3. Hàm lƣợng acid amin không thay thế trong protein đậu nành ........................ 4 Bảng 1.4. So sánh hai phƣơng pháp đông tụ protein trong sữa đậu nành ...................... 10 Bảng 1.5. Chỉ tiêu cảm quan của đậu hũ (TCVN 4978 : 1997) ..................................... 11 Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của đậu hũ (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) .................................. 12 Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý của đậu hũ (TCVN 49 : 78)................................................... 12 Bảng 1.8. Tính chất chitosan sản xuất từ chitin chiết rút bằng phƣơng pháp hóa học và sinh học ...................................................................................................................... 27 Bảng 1.9. Bảng so sánh các tính chất của chitosan tan trong acid và chitosan tan trong nƣớc ...................................................................................................................... 29 Bảng 2.1. Các phƣơng pháp xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật của dung dịch ngâm đậu hũ ............................................................................................................................. 38 Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu đƣợc xác định của đậu hũ dùng trong nghiên cứu ................ 39 Bảng 3.2. Giá trị pH của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh ................................................................................................................... 39 Bảng 3.3. Giá trị độ đục của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh ................................................................................................................... 42 Bảng 3.4. Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh .................................................................................... 44 Bảng 3.5. Mật độ nấm men nấm mốc trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh ............................................................................................. 46 Bảng 3.6. Số lƣợng E. coli giả định trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh ............................................................................................. 48 iv
  7. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ ....................................................................... 7 Hình 1.2. Cấu tạo hóa học của chitin ............................................................................. 16 Hình 1.3. Cấu tạo hóa học của chitosan ......................................................................... 17 Hình 1.4. Sơ đồ sản xuất và thu nhận chitosan .............................................................. 27 Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm................................................................................... 36 Hình 3.1. Biến đổi pH của dung dịch ngâm đậu hũ ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh ................................................................................................................................. 40 Hình 3.2. Biến đổi độ đục của dung dịch ngâm ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh..... 43 Hình 3.3. Biến đổi về tổng vi sinh vật hiếu khí của dung dịch ngâm ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh .................................................................................................. 45 Hình 3.4. Biến đổi về nấm men – nấm mốc của dung dịch ngâm ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh .............................................................................................................. 47 Hình 3.5. Biến đổi về E. coli giả định của dung dịch ngâm ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh ................................................................................................................... 49 v
  8. Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Đậu hũ là một sản phẩm đƣợc ƣa chuộng của ngƣời châu Á, thích hợp cho nhiều đối tƣợng do dễ tiêu hóa, dễ sử dụng, ít cholesterol và chất béo bão hòa… rất tốt cho sức khỏe của con ngƣời. Tuy nhiên, đậu hũ khó bảo quản và dễ hƣ hỏng do thành phần giàu dinh dƣỡng và chứa hàm lƣợng nƣớc cao, thời hạn sử dụng cao nhất của đậu hũ là từ 1 đến 2 ngày trong điều kiện bình thƣờng (Dotson và cộng sự, 1977; Kovats và cộng sự, 1984). Vì vậy, nhiều ngƣời sản xuất đã bổ sung thạch cao, chất phụ gia hoặc chất bảo quản trong quá trình sản xuất để kéo dài thời gian bảo quản, điều này gây ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng. Hiện nay, các nhà nghiên cứu đang cố gắng tìm ra các chất bảo quản có hoạt tính sinh học để thay thế cho chất bảo quản hóa học, và một trong những chất đó là chitosan. Chitosan là polysaccharide nhiều thứ hai sau cellulose đƣợc tìm thấy trong tự nhiên, đã có nhiều công trình nghiên cứu và ứng dụng chitosan trong thực tế nhƣ nông nghiệp, công nghiệp, y dƣợc, bảo vệ môi trƣờng, chất bảo vệ hoa quả,… Một số nƣớc nhƣ Nhật Bản, Hàn Quốc đã có nghiên cứu khoa học về ứng dụng chitosan vào bảo quản đậu hũ. Ở Việt Nam chƣa có báo cáo khoa học nào về đề tài này, vì vậy, chúng tôi muốn thực hiện đề tài “Nghiên cứu khả năng ứng dụng chitosan hòa tan trong nước vào bảo quản đậu hũ được sản xuất bằng phương pháp kết tủa nước chua” trong điều kiện khí hậu cũng nhƣ nguồn nguyên liệu của Việt Nam. 2. Mục đích và nội dung nghiên cứu Mục đích chung của đồ án là nghiên cứu khả năng sử dụng chitosan hòa tan trong nƣớc để kéo dài thời gian bảo quản đậu hũ sản xuất theo phƣơng pháp kết tủa bằng nƣớc chua. Để đạt đƣợc mục đích này, nghiên cứu tập trung vào một số nội dung sau: - Phân tích một số chỉ tiêu cơ bản của đậu hũ dùng trong nghiên cứu. Trang 1
  9. Đồ án tốt nghiệp - Theo dõi biến đổi chất lƣợng của đậu hũ thông qua dung dịch ngâm đậu hũ trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh. Trang 2
  10. Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về đậu hũ 1.1.1. Giới thiệu về đậu nành 1.1.1.1. Khái quát về đậu nành Đậu nành là một trong những cây trồng cổ nhất của nhân loại đƣợc trồng từ hơn 5000 năm trƣớc, có tên khoa học là Glycine Maxx Merril. Bảng 1.1. Thành phần của hạt đậu nành (Nguyễn Thị Hiền, 2006) Thành Tỷ lệ Protein Lipid Tro Chất bột phần của (%) (%) (%) (%) đƣờng (%) hạt Đậu hạt 100,0 40,0 21 4,9 34 Tử diệp 90,3 43,0 23 5,0 29 Vỏ đậu 8,0 8,8 1 4,3 86 Mầm 2,4 41,1 11 4,4 43 Bảng 1.2. Thành phần protein đậu nành (Ngô Thế Dân và cộng sự, 1998) Phân đoạn Hàm lƣợng Thành phần Phân tử lƣợng (S) (%) (Da) 2 15 Chất ức chế trypsin 8000 – 20000 7 35 – conglicinine 150000 – amylase 62000 Lipoxygenase 102000 Hemagglutinin 110000 11 40 Glycinin 320000 - 350000 15 10 600000 Trang 3
  11. Đồ án tốt nghiệp Đậu nành cũng nhƣ tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa acid béo không bão hòa, gây mùi hôi cho đậu nành. Bảng 1.3. Hàm lƣợng acid amin không thay thế trong protein đậu nành Các acid amin Giá trị (%) không thay thế Tryptophan 1,28 Leucine 7,78 Isoleucine 4,54 Valine 4,80 Threonine 3,86 Lysine 6,38 Methionine 1,26 Phenylalanine 4,94 Trừ methionine quá thấp, các acid amin khác của đậu nành có thành phần gần giống thịt. 1.1.1.2. Tính chất của protein đậu nành 1.1.1.2.1. Tính tan Trong protein đậu nành, globulin không tan trong nƣớc trong khi phosphate canxi, acid phititic có thể làm cho protein đậu tan đến 90%. Tuỳ loại thực phẩm mà tính tan này đƣợc ƣa chuộng hoặc không. Ở đây ta lợi dụng tính chất trái ngƣợc, đó là đặc tính kết tủa của protein đậu nành. Protein đậu kết tủa ở pI = 4,5. Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hƣởng bởi lực ion. Ở pH=6,8 lực ion ít ảnh hƣởng, ở pH = 2 lực ion làm giảm tính tan, ở pH = 4,7 lực ion làm tăng tính tan. Trang 4
  12. Đồ án tốt nghiệp Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hƣởng bởi chế độ xử lý nhiệt. Nhiệt xử lý làm biến tính và giảm tính tan của protein đậu nành, sau đó một số protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại. 1.1.1.2.2. Khả năng hấp thụ và giữ nước Khả năng hấp thụ và giữ nƣớc của protein dựa trên tƣơng tác giữa protein – protein và protein – nƣớc. Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nƣớc tăng. Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó, ở điểm đẳng điện, sự hút nƣớc là thấp nhất vì tƣơng tác giữa protein – protein rất chặt chẽ. Ở pH cao hơn và thấp hơn pI, sự hấp thụ và giữ nƣớc của protein tăng. Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nƣớc giảm vì giảm các liên kết hydro nhƣng làm tăng các liên kết khác nhƣ liên kết disunfide… 1.1.1.2.3. Khả năng tạo gel Protein đậu nành có khả năng tạo gel. Khi đó protein tạo mạng lƣới giữ các phân tử nƣớc lại cho thực phẩm chứa nhiều nƣớc và có sự liên kết chặt chẽ nhƣ cấu trúc của agar. Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch polypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lƣới không gian tƣơng đối chặt chẽ. Các yếu tố gây tạo gel:  Sử dụng nhiệt: khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao đƣợc đun nóng ở pH trung tính thì sẽ tạo gel.  Sử dụng pH đẳng điện: ở pH đẳng điện, protein có khả năng tạo gel.  Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị 2: nhờ liên kết giữa Ca2+, Mg2+ và nhóm carboxyl. 1.1.1.2.4. Khả năng tạo kết cấu Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bị phân ly, chuỗi polypeptide duỗi mạch và cho qua khuôn đúc sẽ định hƣớng đƣợc các phân tử protein và các sợi hình thành. Trang 5
  13. Đồ án tốt nghiệp 1.1.1.2.5. Khả năng tạo nhũ Trong phân tử protein đậu nành có đầu ƣa nƣớc và ƣa béo nên có khả năng làm bền hệ nhũ tƣơng chất béo/nƣớc. Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng tạo nhũ:  pH: ở điểm đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả năng tạo nhũ giảm.  Nhiệt độ: gia nhiệt và cô đặc làm đông tụ protein nên làm giảm độ bền của nhũ tƣơng, nhƣng do khả năng tạo gel đã tạo nên lớp màng protein và chất béo (tàu hũ ki). 1.1.2. Quy trình sản xuất đậu hũ 1.1.2.1. Quy trình sản xuất đậu hũ Trang 6
  14. Đồ án tốt nghiệp Đậu nành Loại bỏ tạp chất Ngâm hạt Đãi vỏ Xay ƣớt Dịch sữa đậu thô Lọc Bã Sữa đậu Gia nhiệt Nƣớc chua Kết tủa Ép Nƣớc Đậu hũ Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ Trang 7
  15. Đồ án tốt nghiệp 1.1.2.2. Thuyết minh quy trình 1.1.2.2.1 Loại bỏ tạp chất Mục đích: loại bỏ các tạp chất cơ học nhƣ hạt sâu mọt, rơm, hạt lép khô, đất, đá,… có trong nguyên liệu. 1.1.2.2.2. Ngâm hạt Mục đích: ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nƣớc và trƣơng nở, làm mềm cấu trúc hạt đậu, dễ dàng cho công đoạn xay đậu và trích lọc protein đậu nành. Khi đó các phần tử nƣớc có tính lƣỡng cực sẽ tác động lên protein, lipid, glucid, cellulose. Quá trình này xảy ra hai giai đoạn:  Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chƣa bị phá vỡ.  Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nƣớc tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu, chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu. Thời gian ngâm:  Nhiệt độ ngoài trời từ 15oC – 25oC, ta ngâm 5 – 6 giờ.  Nhiệt độ ngoài trời từ 25oC – 30oC, ta ngâm 3 – 4 giờ.  Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt nhất. 1.1.2.2.3. Đãi vỏ Mục đích: Sau khi ngâm, vỏ tách khỏi hạt đậu nành, tránh một số thành phần không mong muốn có trong vỏ hạt nhƣ sắc tố, chất chát,… đi vào sữa đậu khi xay, làm giảm chất lƣợng của đậu hũ. 1.1.2.2.4 Xay Mục đích: Dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid, glucid,... Nhờ có nƣớc hòa tan các chất này và sẽ chuyển chúng sang dạng huyền phù. Trang 8
  16. Đồ án tốt nghiệp Các biến đổi:  Kích thƣớc hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn.  Nhiệt độ tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình xay.  Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dƣỡng trong đậu nành đƣợc trích ly vào nƣớc, đậu nành chuyển từ trạng thái hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi là sữa đậu nành thô.  Hóa sinh: có thể xảy ra phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác. Enzyme này đƣợc giải phóng ra khi tế bào hạt đậu bị phá vỡ. Tuy nhiên, phản ứng xảy ra không đáng kể vì quá trình xay đƣợc thực hiện trong nƣớc. 1.1.2.2.5. Lọc Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nƣớc. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tƣợng các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo, vì vậy phải dùng nƣớc rửa lại phần bã. Lƣợng nƣớc dùng để rửa không nên quá nhiều. 1.1.2.2.6. Gia nhiệt Mục đích gia nhiệt:  Ức chế enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa.  Loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu trong dịch sữa.  Phá vỡ lớp solvat (lớp nƣớc bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Các biến đổi:  Độ nhớt của dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng.  Một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dƣỡng trong dịch sữa.  Các thành phần đƣờng khử và acid amin tham gia phản ứng Maillard làm cho dịch sữa bị sậm màu. 1.1.2.2.7. Kết tủa Một số phƣơng pháp kết tủa protein đậu nành: Trang 9
  17. Đồ án tốt nghiệp - Kết tủa bằng ion kim loại kiềm thổ kết hợp với nhiệt độ.  Các muối đông tụ protein đậu nành: CaSO4, MgSO4, CaCl2, MgCl2…  Quá trình cho chất đông tụ vào đơn giản, dễ kiểm soát, có thể chỉ cho một lần vào dung dịch.  Cơ chế đông tụ: đông tụ bằng muối của ion kim loại kiềm thổ xảy ra theo hai bƣớc: + Bƣớc 1: protein bị biến tính bởi nhiệt, các mạch polypeptide duỗi ra làm lộ các gốc –COO-. + Bƣớc 2: cation hóa trị 2 (kim loại kiềm thổ) cho vào sẽ liên kết các mạch protein lại với nhau nhờ các gốc –COO-, làm cho khối protein bị đông tụ. - Kết tủa bằng acid thực phẩm kết hợp với nhiệt độ.  Các acid thực phẩm đƣợc dùng làm tác nhân gây đông tụ protein nhƣ: acid acetic, acid lactic, acid citric, glucono – delta – lactone (GDL)… Trong các acid nói trên, acid lactic đƣợc sử dụng nhiều nhất.  Acid lactic: có dạng lỏng, không thuận lợi cho việc vận chuyển, sử dụng. Ở các cơ sở sản xuất đậu hũ quy mô gia đình, ngƣời ta dùng nƣớc chua – là acid lactic đƣợc tạo ra bằng cách lên men phần nƣớc trong của sữa đậu nành sau khi tách protein.  Cơ chế đông tụ: + Bƣớc 1: nhiệt sẽ làm biến tính protein, các mạch polypeptide duỗi ra và sẽ làm lộ ra các nhóm kỵ nƣớc nằm bên trong. + Bƣớc 2: acid hữu cơ cho vào sẽ cung cấp H+ trung hòa các điện tích âm của các mạch polypeptide bị biến tính bởi nhiệt, giúp tạo các liên kết kỵ nƣớc và disunfide, dẫn đến sự tập hợp protein. Bảng 1.4. So sánh hai phƣơng pháp đông tụ protein trong sữa đậu nành Các yếu tố Đông tụ bằng CaSO4 Đông tụ bằng acid thực phẩm Thời gian bảo quản Sản phẩm có pH = 6 – 6,8 Sản phẩm có pH = 5 – 5,5, khả nên thời gian bảo quản năng ức chế vi sinh vật cao nên ngắn. bảo quản lâu hơn. Trang 10
  18. Đồ án tốt nghiệp Mùi vị Không có mùi thơm đặc Có mùi thơm đặc trƣng của đậu trƣng của đậu nành nành Trạng thái bìa đậu Bìa đậu bị cứng, ngả màu Bìa đậu mềm, cầm dẻo tay, màu vàng trắng kem Ảnh hƣởng đến sức Để lại dƣ lƣợng kim loại An toàn cho sức khỏe ngƣời khỏe ngƣời dùng nặng nhƣ Cu, Pb, Hg… dùng gây nguy hiểm cho sức khỏe con ngƣời 1.1.2.2.8. Ép và định hình thành khuôn bánh Sau khi chắt gạn nƣớc xong, cho ngay hoa đậu kết tủa vào khuôn ép để loại nƣớc, tạo khối cho sản phẩm. Thời gian ép định hình khoảng 10 phút, dùng vật nặng với khối lƣợng cố định để ép. 1.1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của đậu hũ Bảng 1.5. Chỉ tiêu cảm quan của đậu hũ (TCVN 4978 : 1997) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Sản phẩm có dạng hình hộp đáy chữ nhật, không bị vỡ nát. Cho phép không quá 20% sản phẩm bị mất góc và sứt mẻ. Khối lƣợng sản phẩm bị mất góc và sứt mẻ không quá 5%. Màu sắc Bề mặt màu trắng ngà, mặt cắt màu trắng Mùi vị Mùi thơm, vị ngon của đậu hũ không có mùi ôi, chua, khê và các mùi vị lạ khác. Tạp chất Không có cát sạn, mảnh vụn của cháy đậu và các loại tạp chất khác. Trạng thái Bề mặt đậu hũ mịn, sờ vào hơi ráp tay, không mủn bột. Khi sản xuất xong, để nguội ở nhiệt độ phòng, đậu hũ phải dẻo, khi cầm ở giữa miếng đậu không bị nứt. Mặt cắt của đậu hũ Trang 11
  19. Đồ án tốt nghiệp mịn, nhẵn. trên mặt cắt ngang của đậu hũ có lỗ hổng không quá 3. Ăn sống có cảm giác béo ngậy, dai. Miếng đậu khi ráng phải nở đều. Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của đậu hũ (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm (cfu/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.105 Coliforms 50 Escherichia coli 3 Clostridium perfringens 0 Salmonella 0 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Clostridium botulinum 0 Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý của đậu hũ (TCVN 49 : 78) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lƣợng nƣớc 83% Hàm lƣợng protein 10% Hàm lƣợng lipid 4.5% Hàm lƣợng chất xơ 0.7% Độ chua tính theo % trọng lƣợng (tính 0,9 0,1 theo acid acetic) Tạp chất và bã cháy Không có Trang 12
  20. Đồ án tốt nghiệp 1.1.4. Những nguyên nhân và biến đổi gây hư hỏng đậu hũ 1.1.4.1. Những nguyên nhân gây hư hỏng đậu hũ Có 2 nguyên nhân cơ bản dẫn đến giảm chất lƣợng và hƣ hỏng thực phẩm: do hoạt động của vi sinh vật và do hoạt động sinh lý, sinh hóa của nguyên liệu. Ngoài ra, các yếu tố khác nhƣ độ ẩm môi trƣờng, ánh sáng, không khí cũng ảnh hƣởng không nhỏ tới chất lƣợng của thực phẩm. Các vi sinh vật gây hƣ hỏng bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và một số loại tảo, kí sinh trùng, virus... Khi xâm nhập vào thực phẩm, đầu tiên vi sinh vật sẽ phát triển về mặt số lƣợng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hƣ hỏng hoặc giảm chất lƣợng thực phẩm. Vi khuẩn có khả năng tiết ra nhiều enzyme hỗn hợp có thể phân hủy đƣợc tất cả các thành phần protein, glucid, lipid có trong thực phẩm. Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ làm cho môi trƣờng trở nên acid. Trong quá trình này, các acid đƣợc tạo thành nhƣ acid acetic, acid lactic, … ức chế vi sinh vật gây thối. Nấm men, nấm mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trƣờng trở nên trung tính. Vi sinh vật gây thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành peptid, acid amin,… và cuối cùng là các chất đơn giản bay hơi có mùi khó chịu nhƣ NH3, H2S, indol, phenol,… Quá trình hƣ hỏng đậu hũ luôn bắt đầu từ bề mặt sau đó mới đi dần vào bên trong. Thƣờng trong giai đoạn đầu các vi khuẩn chứa enzyme hỗn hợp sẽ nhân lên trƣớc và hoạt động mạnh mẽ để khai phá nguyên liệu, sau đó đến lƣợt các vi khuẩn chứa enzyme đơn tiến hành phân hủy thực phẩm một cách mạnh mẽ và triệt để. Cùng với các enzyme do vi sinh vật tiết ra thì đồng thời những enzyme có sẵn trong bản thân khối thực phẩm cũng bị kích hoạt và tham gia vào các phản ứng phân hủy làm tăng tốc độ hƣ hỏng của thực phẩm. Đậu hũ là loại thực phẩm chứa nhiều protein, glucid và lipid. Mặt khác, hàm lƣợng nƣớc trong đậu hũ rất cao, đây là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật gây hƣ hỏng phát triển. Trang 13
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược