Xem mẫu
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ
TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT
MÌ BẰNG BỘT CHUỐI XANH ĐỂ CHẾ BIẾN
BÁNH QUY
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hƣớng dẫn : TS. NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ BÍCH
MSSV: 1311110185 Lớp: 13DTP08
TP. Hồ Chí Minh - 2017
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của Ts.Nguyễn Lệ Hà
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình
thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về
nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan
đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện
(nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THỊ BÍCH
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
LỜI CẢM ƠN
Đồ án này đƣợc hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng, thầy cô
giáo trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học
Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực
phẩm - Môi trƣờng, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt
những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trƣờng.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn của
tôi TS. Nguyễn Lệ Hà giảng viên trƣởng khoa Khoa Công nghệ Sinh học –
Thực phẩm – Môi trƣờng – Trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM ngƣời đã tận
tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy
cô để đồ án đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................v
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
Đặt vấn đề ................................................................................................................1
Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................2
Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................2
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ......................................................................................3
1.1 Sản phẩm bánh quy ...............................................................................................3
1.1.1 Giới thiệu về bánh quy................................................................................3
1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong và ngoài nƣớc. ......................6
1.2 Nguyên liệu chuối xanh .....................................................................................7
1.2.1 Nguồn gốc và phân bố ....................................................................................7
CHƢƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................................25
2.1 Thời gian địa điểm bố trí thí nghiệm ...............................................................25
2.2 Nguyên liệu, phụ gia và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu. ..........................25
2.2.1 Thiết bị ......................................................................................................25
2.2.2 Nguyên liệu ...............................................................................................25
2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................28
2.3.4 Khảo sát khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế
biến bánh quy .....................................................................................................30
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................36
3.1 Một số thông số cơ bản của nguyên liệu ........................................................36
3.3.1 Xác định chuối xanh nguyên liệu sử dụng trong thu nhận bột chuối .......36
3.2 Khảo sát khả năng thay thế bột chuối..............................................................39
3.2.1 Cấu trúc của bánh .....................................................................................39
3.2.2 kết quả đánh giá cảm quan........................................................................41
3.3.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nƣớng tới độ nở của bánh ............47
3.3.3 Thay đổi độ ẩm .........................................................................................49
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
3.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan .......................................................................50
3.4 Kết quả đánh giá ngƣời tiêu dùng giữa các sản phẩm bên ngoài và sản
phẩm của quá trình nghiên cứu .............................................................................52
3.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm .......................................................................53
3.6 Đề xuất quy trình chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối
xanh .......................................................................................................................54
CHƢƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...........................................................57
5.1 Kết luận ...........................................................................................................57
5.2 Kiến nghị .........................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................59
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
DANH MỤC BẢNG
1.1 Thành phần hóa học của bột mì ......................................................................... 13
1.2 Chỉ tiêu của bột mì ............................................................................................. 16
1.3 Chỉ tiêu của ........................................................................................................ 17
1.4Chỉ tiêu của bơ. ................................................................................................... 18
1.5Chất lƣợng trứng. ............................................................................................... .19
3.1 so sánh thành phần hóa học cơ bản của chuối. ................................................. .36
3.2 Kết quả so hàng thị hiếu .................................................................................... 41
3.3 Đề xuất quy trình ................................................................................................ 54
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
DANH MỤC HÌNH
1.1 Chuối già ............................................................................................................. .8
3.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ bột chuối lên lực páh vỡ........................................................... 40
3.3 Ảnh hƣởng chế độ nƣớng lên màu bánh quy ..................................................... 44
3.4 Chế độ nƣớng ảnh hƣởng lên màu sắc bánh ..................................................... .45
3.5 Ảnh hƣờng chế độ nƣớng lên độ nở của bánh ................................................... 47
3.6 Thay đổi độ ẩm qua chế độ nƣớng.. .................................................................. .49
3.7 Ảnh hƣởng chế độ nƣớng lên cảm quan.. .......................................................... 53
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Bánh cookies đƣợc biết đến đầu tiên vào thế kỉ thứ 7 tại Ba Tƣ và sau đó lan
sang châu Âu, vào thế kỉ 14 cookies đã phổ biến khắp châu Âu. Theo thời gian bánh
cookies cũng đã trở thành một loại bánh đƣợc ƣa thích ở thị trƣờng Việt Nam,
nhƣng chúng cũng không phải là lựa chọn của những ngƣời thừa cân, muốn ăn
kiêng vì cookies chứa một nguồn năng lƣợng lớn.
Nguyên lệu làm bánh cookies chủ yếu là bột mì có chứa gluten, điều này là
một thử thách lớn đối với những ngƣời dị ứng gluten hoặc mắc bệnh celiac – một
bênh rất nguy hiểm đối với đƣờng ruột nếu ăn gluten. Vậy chúng ta nên tạo ra một
loại bánh quy thấp gluten để giúp những bệnh nhân mắc bệnh celiac vẫn có thể ăn
bánh quy thoải mái mà không lo lắng về gluten.
Có thể thấy ở Việt Nam chúng ta chủ yếu phải nhập khẩu bột mì từ nƣớc
ngoài với chi phí khá cao, trong khi nƣớc ta là một nƣớc nông nghiệp có rất nhiều
các loại nông sản có tiềm năng có thể thay thế một phần bột mì vừa giảm chi phí
nhập khẩu, giảm hàm lƣợng gluten mà có thể làm tăng giá trị dinh dƣỡng, thay đổi
hƣơng vị bánh quy truyền thống, tạo ra sản phẩm mới. Và một thực tế là chúng ta có
nguồn nông sản dồi giào nhƣng số lƣợng đƣợc nhập khẩu ra nƣớc ngoài và bán với
giá cao thí rất ít do không đủ tiêu chuẩn, vì thế mà ngƣời dân sẽ bán với giá rẻ hoặc
sẽ để nông sản hƣ hỏng hay chế biến một cách qua loa sẽ không giữ đƣợc nhiều các
giá trị dinh dƣỡng, điều đó thể hiện rất rõ ở trái chuối. Ngƣời ta nhận thấy rằng sử
dụng bột chuối xanh giúp tăng cƣờng xơ ăn kiêng, khoáng chất cần thiết và
polyphenol tăng khả năng chống oxi hóa chống lại các bệnh ung thƣ, viêm khớp
dạng thấp, tim mạch.. (Chong & NoorAziah, 2010; Ovando-Martinez và cộng sự,
2009) chuối chín là nguồn năng lƣợng lớn và cung cấp các vitamin cho cơ thể
chúng cũng không chứ gluten. Vậy giải pháp để giúp nguồn chuối trong nƣớc tiêu
thụ hết chúng ta nên chế biến chuối xanh thành bột và bổ sung vào các loại thực
phẩm trƣớc khi chuối chín sẽ rất khó bảo quản lâu.
Việc kết hợp một thành phần thực phẩm vào một hệ thống thực phẩm để nâng
cao một số thuộc tính chất lƣợng là khá phổ biến hiện nay. Một số thuộc tính chât
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
lƣợng có thể tồn tại đƣợc hay không và việc liệu các hợp chất nhạy cảm với nhiệt
hoặc các hợp chất dinh dƣỡng có thể tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản
đƣợc hay không cũng là một vấn đề quan trọng cần đƣợc xem xet.
Chính vì vậy mục đích nghiên cứu của đề tài Nghiên cứu khả năng thay thế
bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến bánh quy là để đánh giá việc thay thế
bột chuối xanh thay cho bột mì làm bánh quy, và muốn thiết lập công thức cho
bánh quy bột chuối xanh.
Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra đƣợc loại bánh quy có mức thay thế bột mì bằng bột chuối cao giúp đa
dạng sản phẩm bánh quy và có lợi sức khỏe cho ngƣời sử dụng.
Thiết lập đƣợc quy trình và công thức phối trộn cho sản phẩm bánh quy đƣợc
chấp nhận nhất.
Nội dung nghiên cứu
Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu bột chuối xanh, sản phẩm bánh
quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh.
Xác định công thức phối trộn, tỉ lệ bột, phụ gia
Xác định nhiệt độ nƣớng, thời gian nƣớng phù hợp với sản phẩm
Đành giá cảm quan sản phẩm bánh quy thay thế bột chuối xanh, chọn ra sản
phẩm đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận nhiều nhất.
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Sản phẩm bánh quy
1.1.1 Giới thiệu về bánh quy
Bánh quy là thức ăn ƣa thích đƣợc tiêu thụ rộng rãi chủ yếu do hƣơng vị dễ
chịu, sẵn sàng để ăn mọi nơi, chi phí không cao, tiện lợi và thời gian lƣu trữ lâu
(Sudha, Vetrimani, & Leelavathi, 2007) và chúng có thể bổ sung một lƣợng đáng kể
các thành phần khác. Tuy nhiên, trong kỷ nguyên ngày càng phổ biến của các thực
phẩm chức năng, nhu cầu mới đã đƣợc đặt cho các loại khác nhau của đồ ăn nhẹ
bao gồm bánh bích quy duy trì dinh dƣỡng truyền thống và bổ sung các thành phần
có lợi cho sức khỏe (AparicioSangulian Et al, 2007).
Một xu hƣớng mới là ngƣời tiêu dùng đang đòi hỏi các loại thực phẩm hiển
thị hai đặc tính chính: đầu tiên là dinh dƣỡng truyền thống các khía cạnh của thực
phẩm, thứ hai là những lợi ích về sức khoẻ bổ sung từ việc ăn uống thƣờng xuyên
(Aparicio-Sanguilá và cộng sự 2007).
Bánh quy làm là một lĩnh vực đáng kể của ngành công nghiệp thực phẩm. Nó
đƣợc thiết lập rất tốt trong tất cả các nƣớc công nghiệp hóa và đang phát triển nhanh
chóng ở các khu vực đang phát triển trên thế giới.
Sự thu hút lớn nhất của bánh quy là rất nhiều loại có thể trở thành những thức
ăn tiện dụng bổ dƣỡng với thời gian bảo quản dài. Những bất lợi chính đối với một
số các quốc gia là bánh quy vì chúng ta biết rằng chúng dựa vào bột mì cho sản xuất
của họ và ngũ cốc này có thể không có sẵn giá rẻ.
Sản xuất bánh quy đã đƣợc cơ giới hóa rộng rãi và hiện đang bƣớc vào lĩnh
vực tự động hóa. Sự phát triển của nó từ nghề thủ công đến khoa học vẫn chƣa hoàn
thiện.
Sự hiểu biết về các quy trình và kinh nghiệm vẫn rất quan trọng. Tuy nhiên,
trong suốt thập kỷ qua ngành công nghiệp đã chứng kiến sự ngƣng hoạt động từ các
công ty cũ của hầu hết các thợ thủ công.
Cuộc sống hiện đại, nơi những ngƣời có học vấn có xu hƣớng chuyển công
việc trong quá trình nghề nghiệp, kết hợp với việc giảm mạnh số nhân viên trong
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
các nhà máy sản xuất bánh quy, đã gây ra một vấn đề trong việc đào tạo, năng lực
kỹ thuật và kinh nghiệm vững chắc của nhiều đội ngũ nhân viên. Bây giờ rất khó để
học hỏi từ từ và chắc chắn các thủ thuật của những thợ lành nghề vì việc đƣợc làm
gần những ngƣời có khả năng không dễ dàng. Mặc dù cơ giới hóa đã giúp cho
chúng ta có thể giảm chi phí lao động và để loại bỏ nhiều công việc khó khăn và lặp
đi lặp lại.
Ở các nƣớc đang phát triển có một mong muốn dễ hiểu là đầu tƣ vào máy
móc hiệu quả tốt để làm bánh quy trong các nhà máy mới của họ. Có một mong
muốn chung là sao chép các loại bánh quy nổi tiếng của châu Âu mặc dù thực tế là
các nguyên liệu địa phƣơng của họ có thể phù hợp hơn với các sản phẩm khác. Các
vấn đề về hiểu biết kỹ thuật trong các nhà máy đang đƣợc chú trọng rất cao.Phù
hợp với các ngành công nghiệp khác trên thế giới đang có nhu cầu rất lớn với bánh
quy
Sản xuất để nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm lãng phí và tiết kiệm năng
lƣợng. Sự hiểu biết không đầy đủ về các quy trình và chức năng của nguyên liệu bị
cản trở cả nhà khai thác và quản lý trong nỗ lực vận hành nhà máy của họ một cách
suôn sẻ.
1.1.2 Lịch sử về bánh quy
Ngƣời ta cho rằng cách duy nhất để hiểu đƣợc hiện tại là hiểu đƣợc quá khứ. Vì thế
chúng ta hãy tóm tắt lịch sử ban đầu của việc sản xuất biscuit. Nó có lẽ thích hợp
hơn nếu tác giả là một ngƣời Anh nên là ngƣời viết về ngành bánh quy. Bởi vì nó
bắt đầu ở Anh và nhiều loại bánh quy đã đƣợc phát triển lần đầu tiên và sản xuất ở
Anh vẫn đƣợc sản xuất và đƣợc hƣởng trên toàn thế giới.
Từ bánh quy xuất phát từ panis biscoctus là Latin chỉ bánh mì đƣợc làm chín
hai lần và dùng để chỉ các bánh mì đã đƣợc làm cho ngƣời đánh cá (bánh cá) từ lâu
cho tuổi trung niên. Các miếng bột đã đƣợc nƣớng và sau đó đƣợc sấy khô trong lò
nƣớng khác, nhiệt độ thấp hơn. Chúng không mấy hấp dẫn khi đƣợc làm từ bột và
nƣớc.
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Bánh quy bây giờ là gì? Chúng có thể là thực phẩm chính, đồ ăn nhẹ, quà tặng
sang trọng, sản phẩm của chế độ ăn kiêng , thức ăn cho trẻ sơ sinh, thức ăn cho chó
và mèo, và bổ sung sôcôla và kem, vv,..
Tất cả chúng đều đƣợc làm bằng bột (thƣờng là bột mì) và tất cả đều có độ ẩm
thấp và do đó sẽ kéo dài tuổi thọ nếu đƣợc bảo vệ khỏi độ ẩm và oxy trong khí
quyển. Đây là những thực phẩm "sản xuất" thuận tiện.
Từ 'bánh quy' là một thuật ngữ bao hàm ở Anh và một số nƣớc khác. Nó bao
gồm các mặt hàng còn đƣợc gọi là bánh quy giòn (một thuật ngữ có nguồn gốc từ
Mỹ chỉ loại bánh mỏng, ít ngọt,Sản phẩm có tiếng ồn khi nứt vỡ), bánh quy ngọt
hoặc nửa ngọt, Cookies (tên là bắt nguồn từ Koekje của Hà Lan có nghĩa là một
chiếc bánh nhỏ)
Và bánh nƣớng đƣợc nƣớng giữa các tấm nóng từ một chất lỏng batter. Ỏ Bắc
Mỹ, nơi mà từ 'bánh quy' có thể bị nhầm lẫn với sodaraised nhỏ bánh mì hoặc
muffins. Ở các quốc gia khác thuật ngữ cookie đƣợc sử dụng chủ yếu cho dây
chuyền sản xuất các sản phẩm có hình dạng khá thô mà thƣờng chứa các phần lớn
các thành phần khác nhau nhƣ hạt và sô cô la. Do đó, ngƣời Anh có khuynh hƣớng
sử dụng thuật ngữ bánh bích quy cho mọi thứ và ngƣời Mỹ không sử dụng từ bánh
quy cho bất kỳ mục nào trong số này. Về mặt kỹ thuật sự khác biệt giữa bánh mì và
bánh quy là mức độ làm giàu với chất bé, đƣờng và độ ẩm. Giữa bánh và bánh quy
sự khác biệt là tính nhất quán của bột và độ ẩm. Nói chung, bánh quy có thể đƣợc
nƣớng trên một bề mặt phẳng nhƣng bánh nƣớng phải đƣợc nƣớng trong bình chứa
vì bột mềm hơn.
Bánh quy là một phần rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm ở
hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Cuộc cách mạng công nghiệp liên quan đến việc thiết kế và xây dựng máy
móc và thiết bị.
Từ biscuit trong tiếng Anh chắc chắn là cũ, tiến sĩ Samuel Johnson trong từ
điển, xuất bản năm 1755, đƣa ra một định nghĩa là "một loại bánh mì khô cứng”,
đƣợc thực hiện để đƣợc đƣa lên biển.
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong và ngoài nƣớc.
Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trƣởng cao và ổn
định, với sản lƣợng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ
đồng (BĐ 1). Mức tăng trƣởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai
đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là
35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trƣởng khoảng 8-9%.
Giai đoạn 2010 đến 2013 tăng trƣởng bình quân hàng năm các loại bánh quy,
cookies và crackers là 9,2% (BĐ 4), các loại bánh snacks là 9,5% (BĐ 5). Dù giá trị
thị trƣờng không bằng các loại bánh, nhƣng kẹo có mức tăng trƣởng cao nhất trong
giai đoạn này, đạt bình quân 12,6% (BĐ 6).
Các sản phẩm bánh kẹo vô cùng phong phú và mỗi nhà sản xuất lại có những
dòng sản phẩm đặc trƣng, tạo ƣu thế riêng trên thị trƣờng. Dù dƣới bất kỳ dạng thức
nào, thành phần nguyên liệu trong các sản phẩm bánh kẹo chủ yếu vẫn là đƣờng và
bột mì, chiếm đến 35-40%. Với việc Việt Nam hầu nhƣ phải nhập toàn bộ bột mì và
một phần đƣờng, trong bối cảnh giá đƣờng thế giới liên tục giảm trong những năm
vừa qua (nhất là những tháng đầu năm 2015) và giá lúa mì cũng đƣợc dự báo sẽ tiếp
tục giảm mạnh trong thời gian tới, sẽ khá thuận lợi cho ngành bánh kẹo.
Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam đạt 453,6
triệu USD vào năm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanh nghiệp
không ngừng nâng cao chất lƣợng và mở rộng thị trƣờng. Hiện thị trƣờng xuất khẩu
bánh kẹo Việt chủ yếu là Campuchia và Trung Quốc (Bảng 2).
Khoảng 70% sản lƣợng bánh kẹo sản xuất trong nƣớc đƣợc tiêu thụ ở thị
trƣờng nội địa. Tiềm năng thị trƣờng bánh kẹo ở Việt Nam còn rất lớn, bởi mức tiêu
thụ bánh kẹo trên đầu ngƣời hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức trung bình của thế
giới (2,8 kg/ngƣời/năm); dân số đông và khá trẻ.
Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam đạt
453,6 triệu USD vào năm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanh
nghiệp không ngừng nâng cao chất lƣợng và mở rộng thị trƣờng. Hiện thị trƣờng
xuất khẩu bánh kẹo Việt chủ yếu là Campuchia và Trung Quốc (Bảng 2).
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Ngành bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy mô
công nghiệp, khoảng 1.000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh
kẹo từ nƣớc ngoài.
Chiếm lĩnh thị trƣờng là các doanh nghiệp lớn, theo doanh thu năm 2014, Tập đoàn
Kinh Đô dẫn đầu, chiếm 19% thị phần (BĐ 11). Kinh Đô và Bibica những năm qua
có doanh thu và lợi nhuận tƣơng đối khả quan (BĐ 12 và BĐ 13, Bảng 3). Tuy
nhiên, hiện Lotte (Hàn Quốc) đã sở hữu trên 44% cổ phần Bibica và chiếc ghế Chủ
tịch HĐQT công ty do ngƣời Hàn nắm giữ; trong năm 2015, “đại gia” ngành bánh
kẹo Việt - Kinh Đô, đã bán 80% cổ phần mảng bánh kẹo cho Tập đoàn Mondelez
International (Mỹ). Có thể nói ngành bánh kẹo trong nƣớc gần nhƣ không còn một
tên tuổi lớn nào của ngƣời Việt!.
Bất chấp các biến động trên thị trƣờng, tiềm năng phát triển ngành bánh kẹo
Việt Nam rất lớn. Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam
đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 tại Quyết định số 202/QĐ-BCT của Bộ
Công Thƣơng, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hƣớng tăng tỷ
trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo (BĐ 14). Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất
bánh kẹo phấn đấu đạt sản lƣợng 2.200 ngàn tấn; xem xét đầu tƣ mới các nhà máy
sản xuất bánh, kẹo cao cấp tại khu vực phía Bắc (Quảng Ninh, Hải Phòng), khu vực
miền Trung (Quy Nhơn, Bình Định), khu vực phía Nam (Đồng Nai, Cần Thơ và
Thành phố Hồ Chí Minh).
Thị trƣờng bánh kẹo toàn cầu đã lớn và sẽ tiếp tục phát triển, ngành bánh kẹo
là mảnh đất màu mỡ cho các doanh nghiệp.
1.2 Nguyên liệu chuối xanh
1.2.1 Nguồn gốc và phân bố
Nguồn gốc: Chuối có tên khoa học là Musa paradisiaca L, thuộc họ
Musacese, gồm rất nhiều giống chuối ƣớc tính có khoảng 300 giống chuối đƣợc
trồng trên thế giới. Chuối là cây trồng nhiệt đới yêu cầu ánh sáng mạnh và nhiệt độ
cao để hoàn thành các giai đoạn sinh trƣởng và phát triển. Ngày nay, chuối đƣợc
trồng khắp vùng nhiệt đới, chuối đƣợc trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Trong thƣơng
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
mại, chuối chín là từ thƣờng đƣợc dùng để chỉ các loại quả mềm và ngọt. Chuối
xanh là từ thƣờng dùng để chỉ quả chắc hơn, chƣa chín. Chuối có thể đƣợc cắt
mỏng, sau đó đem chiên hay nƣớng để ăn giống nhƣ khoai tây, chuối khô thì đƣợc
nghiền thành bột chuối.
Hình 1.1 Chuối già
Phân bố: Cây chuối có nguồn gốc ở Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam.
Chuối đƣợc trồng chủ yếu ở các nƣớc nhiệt đới, nhiều nhất là ở châu Á và Trung
Mỹ, trong đó đáng kể là Philippines, Malaysia, Trung Quốc, Việt Nam, Panama…Ở
Việt Nam chuối đƣợc trồng nhiều nhất ở các tỉnh phía Nam
Một số giống chuối có ở Việt Nam nhƣ: già lùn, già (tiêu) hƣơng, già (tiêu)
cuối, cau mẳn, cau quảng, cau tây (bom), chuối ngự (dong), chuối xiêm đen, chuối
Ximon.
1.2.2 Giá trị dinh dƣỡng của chuối
Chuối là một trong những loại quả phổ biến nhất trên thế giới, quan trọng thứ
tƣ sau lúa, lúa mì và ngô, có chứa một lƣợng đáng kể vitamin B và C, cũng nhƣ
khoáng chất nhƣ kali và canxi. Trong giai đoạn xanh của nó, nó có hàm lƣợng tinh
bột cao, chủ yếu ở dạng tinh bột kháng loại 2 (Cano và cộng sự,1997; Gutierrez và
cộng sự, 2008).và là nguồn cung cấp carbohydrate chính cho hàng triệu ngƣời ở
Châu Phi, Caribbeans, Mỹ Latinh,Châu Á và Thái Bình Dƣơng.
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Tinh bột là nguồn quan trọng nhất của carbohydrate trong thực phẩm, chiếm
80-90% tất cả các polysaccharides trong chế độ ăn kiêng, và nó có thể đƣợc phân
loại là dễ tiêu hóa (khi dễ bị tác động của amylase) hoặc kháng cự (khi kháng
amylase). Bột chuối chƣa chín (UBF) cho thấy một lƣợng chất xơ tổng số (DF)
(56.24g / 100g), tinh bột kháng (RS) (48.99 g / 100g) thu hút nhiều sự chú ý vì
những lợi ích về sức khoẻ của nó (Langkild và cộng sự, 2002,Fasolin và cộng sự,
2007).
Chuối thƣờng đƣợc ăn hoặc bổ sung vào thực phẩm hoặc nhƣ một bữa ăn đầy
đủ, chúng thƣờng đƣợc tiêu thụ tƣơi ở giai đoạn chín hoàn toàn là những giống phổ
biến nhất. Tại Nigeria,bột chuối chƣa chín thƣờng đƣợc sử dụng cho chuẩn bị các
món ăn bổ sung truyền thống phổ biến đƣợc gọi là"Oto mboro" cho trẻ sơ sinh do
các nhóm sắc tộc Efik và Ibibio.
Một số loại kháng tinh bột (RS1, RS2 và RS3) đƣợc vi sinh vật ở ruột già lên
men sản xuất ra các axit béo chuỗi ngắn, tăng khối lƣợng vi khuẩn nên rất có lợi ích
cho sức khỏe con ngƣời.
Trong nhiều cách khác nhau, kháng tinh bột có tác dụng sinh lý tƣơng tự nhƣ
chất xơ, hoạt động nhƣ một thuốc nhuận tràng nhẹ, do đó dùng nhiều kháng tinh bột
có thể dẫn đến đầy hơi.
Khái niệm về kháng tinh bột xuất phát từ những nghiên cứu thập niên 1970,
theo đó các nhà nghiên cứu chia ra 3 loại tinh bột: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột
tiêu hóa chậm và kháng tinh bột. Các Ủy ban châu Âu (Commission of the
European Communities) hỗ trợ nghiên cứu và định danh là kháng tinh bột và chia
kháng tinh bột ra 4 loại:
(1) RS1, kháng tinh bột không thể tiêu hóa, tìm thấy trong hạt hoặc các loại
đậu và ngũ cốc chƣa qua chế biến;
(2) RS2, kháng tinh bột không thể tiếp cận với các enzym tiêu hóa do cấu trúc
tinh bộ nhƣ tinh bột ngô có amylose cao;
(3) RS3, kháng tinh bột đƣợc hình thành khi thực phẩm có tinh bột nấu chín
khiến tinh bột hòa tan trở nên ít hòa tan nhƣ mì ống và
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
(4) RS4, tinh bột đã đƣợc biến đổi hóa học để không bị tiêu hóa.
Điều cần lƣu ý, trong quá trình chế biến thức ăn có thể ảnh hƣởng đến hàm
lƣợng kháng tinh bột của thực phẩm.
Nói chung, quá trình chế biến thƣờng làm giảm hàm lƣợng kháng tinh bột, ví
dụ lúa mì nguyên hạt chứa 14% kháng tinh bột trong khi bột mì xay chỉ còn 2%,
kháng tinh bột trong cơm thƣờng thấp hơn trong gạo. Tuy nhiên, cũng có cách chế
biến lại làm tăng hàm lƣợng kháng tinh bột kháng, ví dụ tinh bột đƣợc hồ hóa và trở
nên dễ tiêu hóa hơn, nhƣng hồ tinh bột đông lạnh có thể tạo thành các kháng tinh
bột kháng lại enzym tiêu hóa (RS3 hoặc kháng tinh bột kháng ngƣợc), salad khoai
tây hoặc khoai tây luộc qua đêm có hàm lƣợng kháng tinh bột cao hơn khoai tây
thƣờng.
Chuối xanh là nguồn kháng tinh bột quý
Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theo trọng
lƣợng khô. Trong quá trình chín, tinh bột đƣợc chuyển đổi thành các loại đƣờng
sucrose, fructose và glucose chiếm đến 16% trọng lƣợng tƣơi. Chuối xanh có chỉ số
đƣờng huyết GI thấp so với chuối chín, dƣới 40, do hàm lƣợng cao về tinh bột và
chất xơ, giúp giảm thiểu sự gia tăng lƣợng đƣờng trong máu.
Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột, cao nhất
trong các loại trái cây.
Chuối xanh hay chuối chƣa chín cũng là một nguồn các chất xơ khác, nhƣ
pectin. Ngoài ra, chuối xanh cũng giúp hấp thụ chất dinh dƣỡng, đặc biệt là canxi,
đƣợc tốt hơn.
Theo TS.BS Trần Bá Thoại
1.2.3 Xuất khẩu chuối tại Việt Nam
Theo Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), hơn 10
năm qua, giá chuối xuất khẩu thế giới liên tục tăng, từ chỗ bình quân 125 USD/tấn
năm 2006 lên mức 275 USD/tấn năm 2012 và tăng tiếp khoảng 20% giá trong năm
hai năm 2013 – 2014.
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Tại Việt Nam, theo thống kê chƣa đầy đủ, từ 2010 đến nay, diện tích chuối
theo đà tăng giá xuất khẩu cũng liên tục tăng, từ khoảng hơn 100 nghìn ha năm
2010 lên ổn định ở mức 125 nghìn ha từ năm 2012 trở lại đây, trong đó nhiều nhất
là ĐBSCL và vùng Đồng bằng sông Hồng.
So với một cƣờng quốc xuất khẩu chuối nhƣ Philippines, tổng diện tích chuối
của Việt Nam không thua kém quá nhiều, nhƣng lƣợng chuối xuất khẩu của Việt
Nam (theo thống kê của FAO đến năm 2011) chỉ khoảng 40 nghìn tấn (trên tổng sản
lƣợng hơn 1,4 triệu tấn/năm), trong đó chủ yếu là sang Trung Quốc.
Nghịch cảnh là chuối trong nƣớc thừa mứa, nhƣng doanh nghiệp lại không thể
kiếm đâu ra hàng để xuất khẩu, nguyên do chất lƣợng chƣa đảm bảo.
Năm 2014, một đơn hàng 2.000 tấn từ các nhà nhập khẩu thị trƣờng Dubai (Ả
Rập thống nhất) chào mời các nhà xuất khẩu của Việt Nam, nhƣng không doanh
nghiệp nào đủ khả năng cung cấ
Trong khi đó, yêu cầu kiểm soát chất lƣợng của nhà nhập khẩu rất nghiêm
ngặt khiến doanh nghiệp xuất khẩu nào cũng sợ dính chuyện kiểm tra chất lƣợng.
Việc trồng nhỏ lẻ, rải rác khắp nơi cũng khiến việc thu mua, sơ chế, bảo quản, đóng
gói rất khó, chi phí quá lớn..
Trong khi thị trƣờng xuất khẩu chuối của Việt Nam có quá nhiều rào cản, khó
khăn mà sản lƣợng chuối vô cùng dồi dào, ngoài việc cố gắng khăc phục chất lƣợng
chuối thì việc tự tạo ra các sản phẩm chế biến từ chuối cũng là một cách để tiêu thụ
một sản lƣợng lớn chuối trong nƣớc.
1.3 Một số nghiên cứu đã thực hiện:
1.3.1 Nghiên cứu ngoài nƣớc
Một nghên cứu về khả năng thay thế bột chuối xanh bằng bột đậu nành để làm
bánh (Physico-Chemical Properties and Anti-nutrient Contents of Unripe Banana
and African Yam Bean Flour Blends ) đã đƣợc nghiên cứu và đƣợc đăng trên
International Journal of Nutrition and Food Sciences. Nghiên cứu này đã đƣợc thực
hiện để xác định ảnh hƣởng của việc thay thế bột chuối chƣa chín (Musa spp.) ở các
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
mức 0,10, 20, 30, 40 và 50% bằng các mức độ khác nhau của bột đậu tƣơng châu
Phi (Sphenostylis stenocarpa) trên thành phần, khoáng chất, chất chống oxy hóa và
chức năng của hỗn hợp bột. Nghiên cứu đã cho thấy khi thay thế bột chuối bằng bột
đậu tƣơng thì hàm lƣợng protein tăng đáng kể giúp cải thiện tình trạng suy dinh
dƣỡng vì bột chuối xanh giàu cacbonhydrat nhƣng hàm lƣợng protein thấp, hàm
lƣợng béo và tro cũng cao. Ngƣời tiêu dùng cho rằng mức thay thế 50% bột chuối
xanh bằng bột đậu tƣơng là có thể chấp nhận nhất. Cũng vậy một nghiên cứu về sự
thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh ( Using Goroho Banana Flour as a
Substitute in Making Cookies Rolls (Tineke Langi and Teltje Koapaha)) cũng cho
kết quả mức thay thế 50% bột chuối xanh ngƣời tiêu dùng sẽ chấp nhận nhiều nhất.
Nghiên cứu này cũng cho rằng nhiệt độ nƣớng ảnh hƣởng lớn tới màu sắc và cấu
trúc bánh quy, nhƣng mùi vị bánh quy ít bị thay đổi khi thay đổi tỉ lệ bột chuối thay
thế. Nghiên cứu thay thế bột mì bằng một thành giàu tinh bột kháng (Performance
of a resistant starch rich ingredient in the baking and eating quality of short-dough
biscuits Laura Laguna, Ana Salvador, Teresa Sanz, Susana M. Fiszman*) cũng cho
rằng sự thay thế có làm thay đổi màu sắc, sự thay thế tăng làm giảm màu sắc của
sản phẩm mà vị hầu nhƣ không bị thay đổi, cấu trúc bánh cứng hơn khi sự thay thế
thành phần tinh bột kháng cao. Sự chấp nhận cảm quan của bánh quy thay thế 20%
và 40% thành phần giàu tinh bột kháng là không khác biệt nhiều, tuy nhiên mức
thay thế 60% đã làm giảm đáng kể ý định tiêu dùng của ngƣời tiêu dùng.
1.3.2 Nghiên cứu trong nƣớc:
Một số nghiên cứu về sự thay thế nguyên liệu đã đƣợc thực hiện trong nƣớc
với các đề tài nhƣ: Nghiên cứu sản xuất bánh cookies trà xanh, nghiên cứu một số
sản phẩm từ khoai mỡ, ảnh hƣởng tỉ lệ bột khoai lang tím so với bột mì bổ sung vào
khối bột nhào đều đã cho thấy lợi ích của việc thay thế nguyên liệu là làm tăng giá
trị dinh dƣỡng của các sản phẩm, đa dạng dòng sản phẩm, cải tiến các sản phẩm cũ.
Và góp phần vào xu hƣớng chế biến các sản phẩm thay thế nguyên liệu.
1.4 Nguyên liệu chính sử dụng trong chế biến bánh quy
- ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
Bột mì : Bột mì đƣợc làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi,
sau đó nghiền tinh, bột có màu trắng. Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm
về thành phần hóa học của bột mì khác với các loại bột khác.
Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của một số loại bột mì
Loại bột mì Protei Chất Gluxi Tro
n(%) béo (%) d (%) (%)
Từ nguyên hạt lúa mì 13,4 1,83 71,2 1,57
Sử dụng trong công nghệ 12,2 1,69 73,7 0,48
sản xuất bánh mì
Sử dụng trong công nghệ 8,2 0.86 78,5 0,39
sản xuất bánh ngọt
Trong thành phần bột mì, glucid (carbohydrat tổng) chiếm hàm lƣợng lớn
nhất. Chúng bao gồm những hợp phần sau:
Glucid: Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lƣợng
chất khô. Glucid là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hƣởng lớn đến
chất lƣợng của bột nhào sau này. Bao gồm đƣờng đơn, đƣờng đôi (0,6-1,8%),
dextrin(1-5%), tinh bột (80%), pentozan(1,2-3,5%), cellulose(0,1-2,3%),
hemicelluloses(2-8%).
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thƣớc hạt từ 5-50µm. Tinh
bột bao gồm hai cấu tử là amylase và amylopectin.
Amylase: Trong tinh bột lúa mì, amylase có khối lƣơng phân tử khoảng 35 x
104 đvC. Các gốc glucose trong sợi amylase chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết
α-1,4 glycozide tạo thành mạch thẳng.
Amylopectin: Trong tinh bột lúa mì, amilopectin có khối lƣợng phân tử
khoảng 90.106 đvc, cấu tạo có mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp với nhau do các
α-gluco liên kết nhau bằng liên kết α-1,4 glycozide tạo các đoạn mạch thẳng, còn
liên kết α-1,6 glycozide tạo nhánh.
Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại hạt:
nguon tai.lieu . vn
