Xem mẫu
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU
TẨM TRÀ XANH.
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Kim Thoa
MSSV: 1311110851 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017.
- LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế
trên cơ sở các số liệu thực tế và đƣợc thực hiện đúng theo những gì đã ghi trong đồ án.
Đồ án đƣợc thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi và không sao chép bất cứ
đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tƣơng tự nào. Mọi số liệu tham khảo sử dụng trong đồ án đều
đƣợc trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo và hoàn
toàn trung thực. Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trƣờng, tôi xin chịu
hoàn toàn trách nhiệm
TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Kim Thoa.
- LỜI CẢM ƠN.
Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm của trƣờng ĐH Công
Nghệ TPHCM , mặc dù còn gặp nhiều khó khăn nhƣng với sự giúp đỡ của thầy
cô, gia đình và bạn bè, em đã hoàn thành đƣợc mục tiêu của đề tài.
Qua đây, em xin gửi đến gia đình nơi đã động viên em về mặt tinh thần và vật
chất lời biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn đặc biệt đến T.S. Nguyễn Lệ Hà đã tận
tình giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình
thực tập. Đồng thời cho em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Khoa Công
nghệ Sinh học-Thực phẩm-Môi trƣờng và bạn bè gần xa đã tạo điều kiện, động
viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Quá trình thực tập do thời gian
còn hạn chế vì vậy bài báo cáo sẽ có nhiều thiếu sót, em mong đƣợc sự góp ý của
các thầy cô để bài báo cáo của em đƣợc hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kim Thoa.
- MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT. ............................................................................. iii
DANH MỤC CÁC BẢNG. .......................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC HÌNH. ............................................................................................. v
MỞ ĐẦU........................................................................................................................ 1
Đặt vấn đề: ..................................................................................................................... 1
Mục tiêu nghiên cứu: ..................................................................................................... 2
Nội dung nghiên cứu: .................................................................................................... 2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1 Hạt điều: .................................................................................................................. 3
1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều: .................................................................. 3
1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều: ...................................................................... 5
1.1.3 Thành phần giá trị dinh dƣỡng của nhân hạt điều thƣơng phẩm: ..................... 5
1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe..................................................................... 9
1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới. ........................ 10
1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam. ............................... 11
1.2 Bột trà xanh: ......................................................................................................... 12
1.2.1 Lịch sử và phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (matcha): ............................... 12
1.2.2 Phân loại:......................................................................................................... 13
1.2.3 Thành phần hóa học của bột trà xanh (Matcha) .............................................. 14
1.2.4 Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe:...................................................... 17
1.3 Xu hƣớng ăn các loại hạt của ngƣời tiêu dùng ..................................................... 18
1.4 Xu hƣớng kết hợp bột trà xanh với các sản phẩm khác ........................................ 19
1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .......................................................... 19
1.6 Giới thiệu một số quy trình sản xuất đƣợc chế biến từ các loại hạt ..................... 22
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .... 24
2.1: Địa điểm và thời gian nghiên cứu: ....................................................................... 24
2.2: Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu: ............................................. 24
2.2.1: Nhân điều: ...................................................................................................... 24
i
- 2.2.2: Bột trà xanh: ................................................................................................... 24
2.2.3: Rƣợu nếp: ....................................................................................................... 25
2.2.4: Đƣờng: ........................................................................................................... 25
2.2.5 Bột mì .............................................................................................................. 26
2.2.6 Muối: ............................................................................................................... 28
2.3: Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm: ............................................................................ 30
2.3.1: Quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đề xuất: ......................................... 30
2.3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số của công đoạn rang 1:................. 32
2.3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng độ khô hòa tan của dịch syrup thích hợp
để tạo độ bám dính của trà xanh lên hạt điều : ........................................................... 33
2.3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột trà xanh so với syrup trong công
thức phối trộn : ............................................................................................................ 34
2.3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng của lớp áo bao hạt điều: .......... 35
2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng pháp tạo màu và độ bóng cho sản
phẩm: .......................................................................................................................... 36
2.4 Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu: ............................................ 37
2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu: .................................................................................... 37
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ................................................................... 38
3.1 Xác định thông số của công đoạn rang: ................................................................ 38
3.2 Ảnh hƣởng độ khô hòa tan dịch syrup đến độ kết dính trà xanh lên hạt điều:...... 41
3.3 Xác định tỷ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn:..................... 43
3.4 Xác định độ dày của lớp áo bao hạt điều: ............................................................. 45
3.5 Xác định phƣơng pháp tạo màu và tạo bóng cho sản phẩm: ................................. 47
3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm: ............................................................................ 52
3.7 Đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh: ............................................... 55
3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................. 55
3.7.2: Thuyết minh quy trình: .................................................................................. 56
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................... 58
Tài liệu tham khảo........................................................................................................ 60
Phụ lục.......................................................................................................................... 61
ii
- DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
ĐTB : Điểm trung bình.
C: Catechin
EC: Epicatechin.
ECG: Epicatechin Gallate
GC: Gallocatechin
EGC: Epigallocatechin
EGCG: Epigallocatechin Gallate.
TF: Theaflavins.
PPO: Polyphenoloxydase.
LSRD : Least Significant Ranked Difference.
EFA : Essential fatty acids.
iii
- DANH MỤC CÁC BẢNG.
Bảng 1.1 : Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều còn vỏ lớn nhất thế giới (2010) ......................... 4
Bảng 1.2: Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều .................................................. 6
Bảng 1.3: Các acid béo trong nhân điều ............................................................................... 7
Bảng 1.4: Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác ............................... 8
Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2007 ....................... 11
Bảng 1.6: Thành phần dinh dƣỡng của bột trà xanh ............................................................ 18
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng (TCVN 6958 - 2001) ................................................. 25
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì (TCVN 4359-86) ................................................ 27
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984) ........................................................... 28
Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan nhân điều sau khi rang ..................................................... 39
Bảng 3.2: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của hạt điều sản phẩm khi phối trộn với hỗn hợp
syrup có độ khô hòa tan khác nhau ...................................................................................... 42
Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn hỗn hợp ........ 43
Bảng 3.4: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột mì áo bên ngoài .......................... 46
Bảng 3.5: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu ....... 50
Bảng 3.6: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g hạt điều tẩm trà xanh .......................................... 52
Bảng 3.7: Thành phần dinh dƣỡng của hạt điều tẩm trà xanh và các sản phẩm khác trên thị
trƣờng.................................................................................................................................... 52
Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm ................................................. 54
iv
- DANH MỤC CÁC HÌNH.
Hình 1.1: Hạt điều. ............................................................................................................... 2
Hình 1.2: Hạt điều tẩm Wasabi ............................................................................................. 21
Hình 1.3: Hạt điều rang muối ................................................................................................ 21
Hình 1.4: Hạt điều sữa dừa .................................................................................................... 21
Hình 1.5: Hạt điều tẩm mật ong ........................................................................................... 21
Hình 1.6: Hạt điều sấy mè trắng ............................................................................................ 21
Hình 1.7: Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa. ............................................... 22
Hình 1.8: Quy trình sản xuất đậu hòa lan Wasabi ................................................................. 23
Hình 2.1: Nhân hạt điều......................................................................................................... 24
Hình 2.2: Bột trà xanh ........................................................................................................... 25
Hình 2.3: Đƣờng cát trắng ..................................................................................................... 26
Hình 2.4 : Bột mì ................................................................................................................... 28
Hình 2.5: Muối Iot ................................................................................................................. 29
Hình 2.5: Quy trình chế biến thăm dò .................................................................................. 30
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian rang. ................................ 32
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ syrup đƣờng. ....................................... 33
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn. .............................. 34
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì áo .................................................. 35
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu............... 36
Hình 3.1: Biến đổi hàm ẩm của hạt điều sau khi rang ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau
............................................................................................................................................... 38
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của độ khô hòa tan dịch syrup đƣờng đến độ kết dính trà xanh lên sản
phẩm ...................................................................................................................................... 41
v
- Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm................. 44
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột mì đến độ dày của lớp áo bên ngoài nhân điều ............. 45
Hình 3.5.1: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm. .................................. 48
Hình 3.5.2: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm ................................... 49
Hình 3.6: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm................. 51
Hình 3.7: So sánh thành phần dinh dƣỡng trong sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh và các loại
sản phẩm khác đang có trên thị trƣờng.................................................................................. 53
Hình 3.8: Quy trình hoàn thiện chế biến hạt điều tẩm trà xanh ............................................ 55
vi
- ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề:
- Việt Nam là một trong một số nƣớc trồng và xuất khẩu hạt điều lớn nhất trên
thế giới . Theo số liệu của Bộ Công Thƣơng năm 2016, Việt Nam xuất khẩu
đƣợc 348.000 tấn điều nhân, đạt kim ngạch 2,84 tỷ USD, tăng 5,6% về lƣợng và
tăng 18,4% về giá trị so với cùng kỳ 2015 .Theo Vinacas (Hiệp hội Điều Việt
Nam), sản lƣợng điều thô trong nƣớc năm 2016 khoảng 400.000 tấn .Vinacas dự
báo năm 2017, ngành điều vẫn tiếp tục tăng trƣởng do nhu cầu tiêu dùng của thế
giới không giảm.Giá hạt điều thô tại Việt Nam hiện đã tăng từ 38.000 đồng/kg ,
đầu năm nay lên 52.000 đồng/kg .
- Chúng ta chỉ chủ yếu xuất khẩu nhân hạt điều nếu nhƣ chúng ta tạo thêm đặc
trƣng cho nó làm cho nó trở nên hấp dẫn, ngon miệng hơn đồng thời tạo ra một
sản phẩm có giá trị về mặt dinh dƣỡng và ngon hơn thì sản phẩm đó sẽ có giá trị
cao hơn làm tăng năng suất và đa dạng hóa sản phẩm của nƣớc ta .Bây giờ trên thị
trƣờng đã có những sản phẩm làm từ hạt điều nhƣ : hạt điều tẩm Wasabi, hạt điều
rang muối , hạt điều tẩm mật ong, hạt điều sấy mè trắng, … của các công ty Tân
Tân ,Vietnut . Giá của các loại này thƣờng dao động 180.000-200.000 đồng/200g
tùy theo từng loại .
- Hạt điều mang lại cho chúng ta rất nhiều lợi ích , cứ 100 g hạt cung cấp 553
calo ,nó rất giàu axit không bão hòa đơn béo nhƣ oleic và acid các thiết
yếu khoáng nhƣ : Mangan, kali, đồng, sắt, magiê, kẽm và selen. Những axit béo
thiết yếu trong hạt điều giúp giảm hại LDL-cholesterol tăng cholesterol HDL tốt
trong máu.
- Xu hƣớng ăn các loại hạt là 1 trong 9 xu hƣớng ăn uống dự đoán đƣợc nhiều
ngƣời ƣa chuộng trong năm 2017 do các loại hạt không chỉ có lợi cho sức khỏe
mà nó còn giúp cho việc làm đẹp của nhiều ngƣời .
- Bột trà xanh là nguyên liệu đƣợc chọn để làm tăng sự đa dạng các loại sản
phẩm chế biến từ hạt điều đang có trên thị trƣờng hiện nay . [7, tr 1] Từ thời xa
xƣa trà nói chung và trà xanh nói riêng đã đƣợc biết đến nhƣ một loại dƣợc liệu
quý. Trà đƣợc sử dụng phổ biến trên toàn thế giới và đƣợc xem nhƣ là một loại
thức uống mang tính toàn cầu. Tác dụng chữa bệnh và dinh dƣỡng của trà đã
đƣợc rất nhiều nhà khoa học nghiên cứu và xác định: Cafein và một số hợp chất
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 1
- ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
ankanoit khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh
trung ƣơng, kích thích võ đại não làm cho tinh thần minh mẫn tăng cƣờng sự hoạt
động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc,… Trong thành phần
của trà polyphenol đƣợc coi là một chất chống lại oxy hóa hữu hiệu nhất. Những
chất chống oxy hóa tự nhiên hiện nay, trong đó có các nhà khoa học, những ngƣời
sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm…do ích lợi từ chúng mang lại. Bột trà
xanh là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe, chứa EGCG ngăn ngừa
ung thƣ, các chống oxy hóa, bảo vệ làn da, ổn định huyết áp, xoa dịu vết thƣơng
trên da.[7, tr1].
- Đề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm
trà xanh” đƣợc thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm mới từ hạt điều và trà
xanh để mang đến cho ngƣời tiêu dùng những lợi ích cho sức khỏe .
Mục tiêu nghiên cứu:
Khảo sát các tính chất cơ bản của hạt điều để làm cơ sở nhằm đề xuất quy
trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận và có khả
năng thƣơng mại hóa.
Nội dung nghiên cứu:
Để đạt đƣợc mục tiêu nghiên cứu đề ra ở trên là xây dựng quy trình chế biến
hạt điều tẩm trà xanh thì đề tài tập trung nghiên cứu những khía cạnh sau đây:
- Xác định một số tính chất vật lý và hóa học cơ bản của hạt điều.( protein ,
lipit, carbohyrat, độ ẩm).
- Xác định thông số của quá trình rang hạt điều: (thời gian, nhiệt độ)
- Xác định công thức phối trộn sản phẩm.
+ Áo bột : suyrup đƣờng , bột trà xanh, bột mì.
+ Tạo màu và độ bóng: bột trà xanh, rƣợu nếp.
- Đánh giá sản phẩm:
+ Thông số hóa lý cơ bản của sản phẩm.
+ Đánh giá cảm quan.
- Đề xuất quy trình chế biến
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 2
- ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Hạt điều:
1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều:
Cây điều còn có tên là cây đào lộn hột có tên khoa học Anacardium
occidentale L, thuộc họ Anacardiaceae tên Tiếng Anh là Cashew tree.
Khoảng vài thế kỷ trƣớc đây, cây điều vốn dĩ là cây mộc tự nhiên hoang dã ở
miền Đông Bắc Braxin thuộc Nam Mỹ.
Vào thế kỷ 16 , khi Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha xâm chiếm Nam Mỹ, các
thủy thủ của họ đã mang hạt điều ra khỏi quê hƣơng lãnh thổ của nó, đem đến
trồng thử tại một số nƣớc thuộc địa ở Trung Mỹ , Đông Phi, và Ấn Độ . Vì vậy,
có thể tời điểm này là mốc thời gian cây điêug đƣợc chuyển từ vùng hoang
dãấng trồng trọt.
Tại các nƣớc Đông Phi chủ yếu là Mozambique, Tanzania và một phần Kenia,
ngƣời Bồ Đào Nha đã tìm thấy ở những nơi đó các điều kiện sinh thái rất thích
hợp cho cây điều phát triển.
Ở Châu Á điều đƣợc tới Goa (Ấn Độ) vào năm (1550 ), Cochin(1578) rồi từ
đây nhanh chóng phát tán ra toàn bộ bờ biển phía Tây và phía Đông Nam của
tiểu lục địa Ấn Độ cũng nhƣ tới đảo Ceylon , Andamane, Nicobar và Indonesia.
Điều phát tán ở Đông Dƣơng và những nƣớc khác ở Đông Nam Á và một số đảo
nhỏ ở Thái Bình Dƣơng có thể do tác nhân chim chóc, dơi, khỉ, con ngƣời.
Cây điều đƣợc đƣa vào trồng ở Miền Nam Việt Nam từ thế kỷ 18 . Lúc đầu
điều đƣợc trồng lẻ tẻ quanh nhà vừa để lấy bóng mát và để lấy quả để ăn chơi..
Đến năm 1975 khi cuộc chiến tranh chống Mỹ cứu nƣớc thắng lợi, cây điều mới
chính thức có tên trong danh mục những cây trồng đƣơc chọn để trồng lại rừng
bị phá hoại bởi bom đạn trong chiến tranh ở các tỉnh miền Nam.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 3
- ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Hình 1.1: Hạt điều.
Cây điều chịu đƣợc những điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt. Là cây
ƣa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ rệt
là điều kiện thích hợp để cây điều phát triển tốt. Theo FAO trên thế giới hiện
nay có 32 nuớc sản xuất điều thƣơng mại thế nhƣng cây điều chỉ phát triển tốt ờ
những nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nƣớc trồng điều nhiều nhất trên thế
giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia,
Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin
Bảng 1.1: Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010)
Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới
(2010)
Nƣớc Sản lƣợng Năng suất
(tấn) (tấn/ha)
Nigeria 650,000 1.97
India 613,000 0.66
Côte d'Ivoire 380,000 0.44
Việt Nam 289,842 0.85
Indonesia 145,082 0.25
Philippines 134,681 4.79
Brazil 104,342 0.14
Guinea-Bissau 91,100 0.38
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 4
- ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Tanzania 80,000 1.0
Benin 69,700 0.29
Thế giới 2,757,598 0.58
Nguồn: Food & Agriculture Organization (FAO)
Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt đƣợc quan tâm phát triển, giữ
một vị trí quan trọng trên thị trƣờng nông sản của một số nƣớc nhiệt đới và cận
nhiệt đới.
1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều:
Về cấu tạo hạt điều gồm có vỏ và nhân:
- Vỏ hạt gồm 3 lớp: lớp ngoài cùng nhẵn, dai màu xám hoặc nâu xám, lớp
vỏ giữa là dày nhất , xốp có cấu trúc tổ ong có chứa một lƣợng chất lỏng
có tính nhựa, nhớt, màu nâu đỏ. Khi tiếp xúc với không khí bị sẫm màu đi
rất nhanh, chất lỏng này có tên gọi là dầu vỏ hạt điều, tên thƣơng mại tiếng
anh là Cashew nut shell liquid- viết tắt là ―C.N.S.L‖. Dầu vỏ có vai trò là
chất bảo vệ tự nhiên cho hạt chống lại côn trùng. Lớp trong cùng cứng nhƣ
đá.
- Nhân do 2 lá mầm tạo thành đƣợc bao bọc bởi một lớp vỏ lụa màu nâu hơi
đỏ. Nhân là phần ăn đƣợc có dạng hình thận và có hàm lƣợng lipid ( trên
40% theo trọng lƣợng) và protein( khoảng 20%) cao.
Tỷ lệ thành phần của hạt điều nhƣ sau:
Nhân: 20-25%
Vỏ lụa: 2-5%
Dầu vỏ: 18-23%
Vỏ:45-50%
Trái điều chứa nhiều vitamin C gấp 5-7 lần trái cam, chanh và đƣợc xem là
những loại trái cây giàu viatmin C.
1.1.3 Thành phần giá trị dinh dƣỡng của nhân hạt điều thƣơng phẩm:
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 5
- ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Nhân điều là thành phần chính của cây điều dùng để buôn bán trao đổi trên thị
trƣờng. Nhân điều có hàm lƣợng các chất đạm ,các chất béo và hydrat cacbon
khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, khoáng đáp ứng nhu cầu cơ thể.
Bảng 1.2: Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều.
Chất khoáng Nhân đã bóc vỏ Nhân chƣa bóc
lụa vỏ lụa
Natri 48 50
Kali 5421 65.5
Calci 248 268
Magie 2536 2650
Sắt 60 64
Đồng 22 25
Kẽm 38 42
Mangan 18 19
Photpho 8400 6900
Lƣu huỳnh 1600 11600
Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database).
Các Chất Đạm.
Nhân hạt điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật, về số lƣợng tƣơng đƣơng
với đậu nành và đậu phọng nhƣng về chất thì tƣơng đƣơng với thịt, trứng, sữa.
Protein của nhân điều hầu nhƣ có đầy đủ các axit amin cần thiết khá cân đối
và không thể thay thế đƣợc, về mặt cung cấp năng lƣợng thì nhân điều vƣơt xa
so với ngũ cốc, thịt và trái cây.
1.Nhân điều: 6000calo/kg.
2.Ngũ cốc: 3600calo/kg.
3.Thịt: 650calo/kg.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 6
- ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Acid amin: mỗi loại axit amin ở nhân điều có số lƣợng không nhiều, nếu riêng
từng loại thì không có hiệu quả nhƣng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tƣơng hỗ
nhau nên các axit amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dƣỡng.
Các Chất Béo:
Ở nhân hạt điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80%
các chất béo chƣa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chƣa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất
có lợi. Các chất béo chƣa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn
có tác động điều hoà và làm giảm lƣợng cholesterol trong máu giúp tránh đƣợc
các bệnh về tim mạch.
Axit Béo:
Các axit béo chủ yếu hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão
hòa và cholesterol trong các tế bào EFA là những nhân tố có tính quyết định
trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào . EFA có ích chủ yếu trong việc
hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu EFA có thể dẫn đến bệnh
tiểu đƣờng, hen phế quản rối loạn thận và viêm khớp. Các chất béo trong nhân
hạt với tỉ lệ tƣơng ứng đƣợc phân bố theo bảng sau:
Bảng 1.3: Các acid béo trong nhân điều:
STT Acid béo Đơn vị tính Tỷ lệ
1 Oleic % 60
2 Linoleic % 20
3 Linolenic % 1
4 Palmitic % 10
5 Stearic % 9
Vây nhân điều chứa tới 81% các acid béo chƣa bảo hòa (Oleic, Linoleic,
Linolenic acid).
Các Chất Đường:
Hydrat cacbon trong nhân điều chiếm một tỉ lệ rất thấp khoảng 20% , trong đó
đƣờng hoà tan chiếm 1% đủ tạo ra mùi,vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 7
- ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đƣờng và béo phì có thể có thể sử dụng
nhân điều an toàn.
Thành Phần Xơ:
Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong
ruột giúp làm giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất xơ
trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khởi bệnh ung thƣ, trục trặc ở thận và viêm
ruột thừa.
Vitamin:
Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B1) hữu ích đối với việc kích
thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp
chống suy nhƣợc, thiếu máu.
Theo H.K Bakbru (1986) nhân điều còn có các vitamin chính sau:
1. Carotene tính theo sinh tố A:100LU
2. Thiamine(B1): 630 megs
3. Riboflavin(B2): 190 megs
4. Niacine(B6): 2.1 megs
5. Ngoài ra còn có các loại sinh tố D,E và PP.
Chất Khoáng:
Nhân điều là thực phẩm giàu chất khoáng nhƣ Caclcium, Selenuin,
Magnesium, kẽm, phospho, đồng và sắt dƣới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ
sức khoẻ và thần kinh cho con ngƣời .
Năng Lượng :
Bảng 1.4: Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác.
Loại thực phẩm Năng lƣợng/1kg thực phẩm
Nhân điều 6000 calo
Ngũ cốc 3600 calo
Thịt 1800 calo
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 8
- ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Trái cây 650 calo
Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database)
Thành phần hóa học có trong vỏ hạt điều:
Vỏ là lớp vỏ bao quanh nhân, vỏ chiếm 69%, nhân chiếm 26% trọng lƣợng quả
thực. Thành phần chủ yếu của vỏ là cardol và anacardic.
Trong dịch chiết tinh dầu vỏ hạt điều (vỏ quả thật) có chứa: anacardic
acids (70%), cardol (18%) và cardanol (5%).
Thành phần hóa học có trong thịt quả (giả) của cây điều:
Phần mềm mọng nƣớc của điều chứa 10% đƣờng, vitamin C với hàm lƣợng cao
(261,5mg trong 100g phần ăn đƣợc), nhiều gấp 5-6 lần ở cam, chanh, chuối.
Từ bộ phận này, có thể ép lấy dịch rồi cho lên men thành một thứ rƣợu nhẹ,
thơm ngon mùi dâu tây, vị ngọt, hơi chua, chát, có tác dụng bổ dƣỡng, làm ăn
ngon, lợi tiểu, chống nôn.
Tóm lại: Trong 100g nhân hạt có 45g lipit, 26g đƣờng bột, 21g protein (nhiều
hơn lạc), 2,5% muối khoáng và nhiều Vitamin A1 , B1, B2, B6, PP, E. Quả giả
(cuống phình to) chiếm 90% trọng lƣợng cả quả, quả thật chiếm 10% trọng lƣợng
cả quả, nhân chiếm 20% trọng lƣợng quả thật. Trong quả giả có 85-90% nƣớc, 7-
13% gluxit, 0,7-0,9% protit, rất nhiều vitamin, nhất là vitamin C (9 lần nhiều hơn
trong cam ngọt), 0,2% chất khoáng và 0,1% lipit.
1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe.
- Hạt điều có lƣợng calo cao: 100 g hạt cung cấp 553 calo. Họ đóng gói với chất
xơ hòa tan trong thức ăn, vitamin, khoáng chất và nhiều chất phytochemical lợi
cho sức khỏe, giúp bảo vệ khỏi bệnh tật và ung thƣ.
- Nó rất giàu axit "trái tim thân thiện" không bão hòa đơn béo nhƣ oleic và acid
palmitoleic. Những axit béo thiết yếu giúp giảm hại LDL-cholesterol trong khi
tăng cholesterol HDL tốt trong máu. Các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn Địa
Trung Hải mà rất giàu axit béo không bão hòa đơn góp phần phòng ngừa bệnh
động mạch vành và đột quỵ bằng cách ƣu hóa lipid máu khỏe mạnh.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 9
- ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
- Hạt điều là nguồn phong phú của các thiết yếu khoáng sản . Mangan, kali,
đồng, sắt, magiê, kẽm và selen là đặc biệt tập trung ở đó. Một số ít các hạt điều
một ngày trong chế độ ăn sẽ cung cấp đầy đủ các khoáng chất và có thể giúp ngăn
ngừa các bệnh thiếu hụt. Selenium là một vi chất dinh dƣỡng quan trọng, có chức
năng nhƣ một đồng yếu tố cho các enzym chống oxy hóa nhƣ peroxidaza
Glutathione , một trong những chất chống oxy hóa mạnh mẽ nhất trong cơ
thể. Đồng là một yếu tố cho nhiều enzyme quan trọng, bao gồm cytochrome c-
oxidase và superoxide dismutase (khoáng sản khác có chức năng nhƣ đồng yếu tố
cho enzyme này là mangan, kẽm). Kẽm là một đồng yếu tố cho nhiều enzyme
điều tiết tăng trƣởng và phát triển, chức năng tuyến sinh dục, tiêu hóa, và ADN
(acid nucleic) tổng hợp.
- Hạt điều cũng rất tốt trong nhiều vitamin thiết yếu nhƣ acid pantothenic
(vitamin B5), pyridoxine (vitamin B6), riboflavin, và thiamin (vitamin B1), 100g
hạt cung cấp 0,147 mg hoặc 32% của mức khuyến cáo hàng ngày của
pyridoxine. Pyridoxin làm giảm nguy cơ homocystinuria, và thiếu máu
sideroblastic. Niacin giúp ngăn chặn "bịnh nứt da" hoặc viêm da. Ngoài ra, các
vitamin này rất cần thiết cho sự trao đổi chất protein, chất béo, carbohydrate và ở
cấp độ tế bào.
- Hơn nữa, nó cũng giữ một lƣợng nhỏ zeaxanthin , một sắc tố chống oxy hóa
flavonoid quan trọng, trong đó có chọn lọc hấp thụ vào lutea điểm vàng võng mạc
ở mắt. Nó đƣợc cho là cung cấp chức năng lọc tia UV chống oxy hóa và bảo vệ
và giúp ngăn ngừa liên quan đến tuổi thoái hóa điểm vàng ở ngƣời lớn tuổi.
1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới.
Hiện nay trên thế giới hàng năm sản xuất ra hơn một triệu tấn hạt điều thô và
chủ yếu là xuất khẩu. Các nƣớc trồng điều chủ yếu lag Ấn Độ, Brazil, Tazania,
Nigieria, Indonesia, Việt Nam. Các nƣớc xuất khẩu hạt diều chủ yếu là:
- Châu Á: Ấn Độ, Indonesia, Việt Nam.
- Châu Phi: Kenia, Ghinebixao, Tazania, Nigieria.
- Châu Mỹ: Brazil.
Các nƣớc tiêu thụ hạt điều chủ yếu là Tây Âu, Bắc Mỹ. Nƣớc tiêu thụ hạt điề
lớn nhất là Mỹ sau đó là Anh, Nhật Bản, Canada , Hà Lan, Úc.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 10
- ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm
2007.
Tên nƣớc Tháng 7 7 tháng
Lƣợng(tấn) Trị giá Lƣợng(tấn) Trị giá
(USD) (USD)
Anh 1.196 5.409.387 4.541 20.385.390
Canada 546 2.342.990 2.902 11.982.976
Đức 302 1.261.937 1.264 5.524.068
Hà Lan 2.521 10.636.845 11.592 48.525.700
Hồng Kong 59 295.281 286 1.372.740
Hy Lạp 16 75.993 174 839.385
Italia 48 213.850 508 1.318.680
Malayia 32 154.000 323 965.870
Niuzilan 114 480.875 743 3.018.150
Philippine 117 293.016 281 605.740
Tây Ban Nha 210 1.004.489 925 4.325.250
Trung Quốc 2.154 7.743.562 13.793 50.258.080
Mỹ 5.501 23.456.263 26.144 111.513.863
( Nguồn Vietnamnet)
1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam.
Vào cuối năm 2006 Việt Nam đã xuất sắc vƣợt qua Ấn Độ để vƣơn lên vị trí
số 1 thế giới về xuất khẩu hạt điều.
Theo hiệp hội điều Việt Nam, trong 8 tháng đầu năm 2007, cả nƣớc xuất khẩu
đƣợc 92000 tấn hạt điều, giá trị khoảng 375 triệu USD , đạt gần 66% kế hoạch
năm về lƣợng và 67% về giá trị giá hàng xuất khẩu.
Hạt điều Việt Nam đƣợc xuất khẩu sang 90 thị trƣờng, trong đó Mỹ chiếm thị
phần cao nhất với khoảng 35%, các quốc gia châu Âu và Anh là 25% và Trung
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 11
nguon tai.lieu . vn
