1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm

Đồ án Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm với mong muốn mang lại những đặc trưng về mùi vị cũng như giá trị dinh dưỡng của bia truyền thống cộng thêm vào đó là nồng độ cồn thấp để đáp ứng được nhu cầu của nhiều dối tượng, sự kết hợp này sẽ phát triển mạnh trong tương lai. Mời các bạn cùng tham khảo! BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 117

Ngày tạo 10/16/2021 6:21:14 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 2.14 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu chế biến bia nồng độ ... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Kính Sinh viên thực hiện: Trần Thị Tuyết MSSV: 1311111038 LỚP: 13DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2017 1
  2. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Tôi xin cam đoan Đồ án tốt nghiệp này là kết quả nghiên cứu thực sự của tôi dưới sự hướng dẫn của cô TS. Nguyễn Kính thuộc khoa Công nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi Trường, Trường đại học Công nghệ Tp.HCM. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những nguồn có uy tín. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay có sự dối trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm. Sinh viên Trần Thị Tuyết i
  3. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo khoa cùng toàn thể thầy cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trƣờng đã tạo điều kiện cho tôi học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trƣờng. Tôi cũng rất chân thành cảm ơn các Thầy Cô và Anh Chị quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Và đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hƣớng dẫn tôi là thầy Nguyễn Kính đã tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Bên cạnh đó tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các bạn bè, sinh viên trong trƣờng và gia đình đã động viên, chia sẽ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng tôi xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn bè và gia đình! Tôi xin chân thành cảm ơn! TP. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017 ii
  4. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN .....................................................................................2 1.1. LỊCH SỬ VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BIA .................................................2 1.1.1. Lịch sử ........................................................................................................2 1.1.2. Tình hình sản xuất bia ................................................................................3 1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BIA ............................................................6 1.2.1. Nƣớc ...........................................................................................................6 1.2.2. Chất hòa tan ................................................................................................6 1.2.3. Các chất dễ bay hơi ....................................................................................7 1.3. GIÁ TRỊ CỦA BIA .........................................................................................7 1.3.1. Giá trị kinh tế ..............................................................................................7 1.3.2. Giá trị dinh dƣỡng ......................................................................................7 1.3.3. Bia đối với sức khỏe con ngƣời.................................................................8 1.4. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA ..................................................................9 1.4.1. MALT .........................................................................................................9 1.4.2. HOA HOUBLON .....................................................................................12 1.4.3. Nấm men ..................................................................................................16 1.4.4. Nƣớc .........................................................................................................19 1.4.5. NGUYÊN LIỆU THAY THẾ ..................................................................21 1.4.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA .............................................................................22 CHƢƠNG II: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................23 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu: .................................................................23 2.2. Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu: .............................................................23 2.3. Quy trình dự kiến ............................................................................................26 2.4. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................36 2.4.1. Thí nghiệm 1 ............................................................................................37 iii
  5. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm 2.4.2. Thí nghiệm 2 ............................................................................................39 2.4.3. Thí nghiệm 3: ...........................................................................................41 2.4.4. Thí nghiệm 4 ............................................................................................42 2.4.5. Thí nghiệm 5 ............................................................................................45 2.4.6. Đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng ............................................................47 2.4.7: Đánh giá chất lƣợng sản phẩm .................................................................47 Phƣơng pháp phân tích: .........................................................................................49 Phƣơng pháp xử lý số liệu: ....................................................................................49 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ...........................................................50 3.1. Khảo sát chế độ nƣớc......................................................................................50 3.2. Khảo sát nhiệt độ đƣờng hóa ..........................................................................52 3.3. Khảo sát pH đƣờng hóa ..................................................................................54 3.4. Khảo sát thời gian đƣờng hóa .........................................................................56 3.5.Khảo sát lƣợng nấm men ban đầu ...................................................................58 3.5.1. Khảo sát số lƣợng tế bào nấm men theo thời gian ...................................58 3.5.2. Khảo sát hàm lƣợng đƣờng theo thời gian lên men. ................................62 3.5.3. Biện luận kết quả ......................................................................................63 3.5.4. Khảo sát mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đối với 3 mẫu sản phẩm sau khi lên men ...................................................................................................64 3.6. Kết quả đánh giá cảm quam giữa mẫu khảo sát với các sản phẩm trên thị trƣờng .....................................................................................................................66 3.7. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm .......................................................................67 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................70 PHỤ LỤC ...................................................................................................................1 PHỤ LỤC 1: PHÉP THỬ CẢM QUAN SẢN PHẨM ............................................1 PHỤ LỤC 2. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ........13 2.1. Cách loại CO2 .............................................................................................13 2.2. Độ plato ......................................................................................................13 2.3 Độ PH ...........................................................................................................13 2.4 Độ chua.........................................................................................................14 iv
  6. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm 2.5 Độ cồn ..........................................................................................................14 2.6 Hàm lƣợng CO2 ............................................................................................15 2.7 Xác định mật độ nấm men ............................................................................16 PHỤ LỤC 3: SỐ LIỆU THÔ CÁC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM ............................18 3.1. Số liệu thô khảo sát chế độ nƣớc .................................................................18 3.2. Số liệu thô khảo sát nhiệt độ đƣờng hóa .....................................................18 3.3. Số liệu thô khảo sát pH đƣờng hóa .............................................................18 3.4. Số liệu thô và kết quả xử lý phép thử cho điểm thị hiếu .............................19 3.5. Số liệu thô và xử lý kết quả phép thử so hàng đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng ....................................................................................................................24 PHỤ LỤC 4 : KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM .................28 4.1. Kết quả đo độ Plato. ....................................................................................28 4.2. Kết quả đo độ cồn. .......................................................................................28 4.3. Kết quả đo PH .............................................................................................28 4.4. kết quả xác định độ chua. ............................................................................28 4.5. Kết quả xác định hàm lƣợng CO2................................................................29 4.6. Kết quả xác định mật độ nấm men: .............................................................29 PHỤ LỤC 5: MỘT SỐ HÌNH ẢNH......................................................................31 v
  7. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: 21 nƣớc có sản lƣợng bia nhiều nhất thế giới (cập nhật năm 2005) Bảng 1.2: 19 nƣớc tiêu thụ bia nhiều nhất thế giới (cập nhật năm 2005) Bảng 1.3: Thành phần hóa học của malt- đại mạch Bảng 1.4: Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon Bảng 1.5: Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa houblon Bảng 1.6: Yêu cầu của nƣớc trong sản xuất bia Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lí và hóa học của malt Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lí và hóa học của hoa houblon Bảng 2.3: Dụng cụ sử dụng cho nghiên cứu Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Bảng 3.1: Kết quả thí nghiệm 1 Bảng 3.2: Kết quả thí nghiệm 2 Bảng 3.3: Kết quả thí nghiệm 3 Bảng 3.4: Khảo sát số lƣợng nấm men theo thời gian Bảng 3.5: Tỷ lệ (%) số lƣợng tế bào chết theo thời gian Bảng 3.6: Tỷ lệ (%) số lƣợng tế bào nấm men nảy chồi theo thời gian Bảng 3.7: Kết quả hàm lƣợng đƣờng các mẫu theo thời gian Bảng 3.8: Kết quả cảm quan cho điểm 3 mẫu khảo sát Bảng 3.9: Kết quả so hàng thị hiếu của 5 mẫu sản phẩm bia Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan vi
  8. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm Bảng 3.11: Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh vii
  9. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Các thành phần trong chất đắng của hoa houblon Hình 1.2: Hoa viên Hình 1.3: Hoa cao Hình 1.4: Sơ đồ sử dụng một đời nấm men Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất bia nồng độ cồn thấp Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu Hình 2.3: Sơ đồ khảo sát chế độ ngâm Hình 2.4: Sơ đồ khảo sát nhiệt độ đƣờng hóa Hình 2.5: Sơ đồ khảo sát pH đƣờng hóa Hình 2.6: Sơ đồ khảo sát thời gian đƣờng hóa Hình 2.7: Khảo sát số lƣợng tế bào nấm men ban đầu Hình 3.1: Dịch đƣờng khảo sát nhiệt độ đƣờng hóa Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi °Bx ở các khoảng nhiệt độ khác nhau Hình 3.3: Sự thay đổi số lƣợng nấm men theo thời gian Hình 3.4: Tỷ lệ (%) số lƣợng tế bào nấm men chết theo thời gian Hình 3.5: Tỷ lệ (%) số lƣợng tế bào nấm men nảy chồi theo thời gian Hình 3.6: Sự thay đổi hàm lƣợng đƣờng theo thời gian Hình 3.7: Đồ thị thể hiện điểm trung bình của 3 mẫu cảm quan viii
  10. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm LỜI MỞ ĐẦU Bia là loại đồ uống có cồn, giàu dinh dƣỡng. Ngoài việc cung cấp một lƣợng calo khó lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase. Đƣợc sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ƣơm mầm, hoa houblon và nƣớc với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con ngƣời: hƣơng thơm đặc trƣng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lƣợng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể con ngƣời giải khát một cách triệt để khi uống. Bia là món đồ uống đƣợc ƣa chuộng và sử dụng nhiều nhất trong các bữa tiệc, nhà hàng, khách sạn. Đối tƣợng sử dụng rất rộng rãi,bao gồm phụ nữ, đàn ông, ngƣời già, ngƣời trên 18 tuổi. Bộ Y tế đã từng phát thông báo mức độ tiêu thụ bia của ngƣời Việt Nam trong 10 năm trở lại đây đã tăng gấp 2 lần. Dự báo đến năm 2025 sẽ tăng lên đến 7 lít/ngƣời/năm. Tuy nhiên, Bộ Công Thƣơng cho biết, mức sản xuất và tiêu thụ bia của các nhà máy trong năm 2016 lại tăng chậm ở mức 9,3% và chỉ bằng 85,6% kế hoạch của năm. Trong những năm gần đây, thức uống nói chung và bia nói riêng có hàm lƣợng calo thấp đã trở nên phổ biến, đặc biệt đối với những ngƣời thừa cân. Tƣơng tự nhƣ vậy nhiều loại bia có nồng độ cồn thấp cũng đƣợc ƣa chuộng nhiều hơn đối với những ngƣời không chịu đƣợc hoặc không cho phép sử dụng ở nồng độ cồn cao nhƣ phụ nữ mang thai, ngƣời tham gia giao thông,… Trong khi đó nhiều ngƣời tiêu thụ bia lại ƣa thích các đặc tính về mùi, vị của các loại bia truyền thống vốn có nồng độ cồn cao đáng kể, thƣờng là >4. Vì vậy, với mong muốn đáp ứng nhu cầu thiết thực của ngƣời tiêu dùng, tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất loại bia có nồng độ cồn thấp”. 1
  11. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm Mang trong mình những đặc trƣng về mùi vị cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng của bia truyền thống cộng thêm vào đó là nồng độ cồn thấp để đáp ứng đƣợc nhu cầu của nhiều dối tƣợng, sự kết hợp này sẽ phát triển mạnh trong tƣơng lai. CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. LỊCH SỬ VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BIA 1.1.1. Lịch sử Bia là một loại nƣớc giải khát đƣợc lên men từ dịch của malt đại mạch, có hƣơng vị houblon, và có lịch sử lâu đời: 4000 năm trƣớc Công Nguyên: Thời kỳ ngƣời Xume, xuất hiện “Sikaru” bia và bia gia đình do ngƣời phụ nữ làm. 3000 năm trƣớc Công Nguyên: Thời kỳ Mesopotamia cổ đại, bia đóng vai trò rất quan trọng (cúng tế nữ thần Nia Harra). Ngƣời Ai Cập đã sản xuất bia (Zythum) trên 3000 năm, đó là thức uống phổ biến của họ. 2000 năm trƣớc Công Nguyên: Ngƣời Babilon tiếp tục kế thừa phƣơng pháp lên men bia của ngƣời Xume. Năm 768: Hoa houblon tạo hƣơng vị đặc trƣng cho bia đƣợc trồng ở Bavaria. Giữa thế kỷ 18: Việc sản xuất bia chỉ do phụ nữ đảm nhiệm, đến cuối thế kỷ, cùng với gia tăng nhu cầu tiêu thụ bia, quá trình thƣơng mại cũng đƣợc phát triển. Từ năm 1800: Kỷ nguyên hiện đại của nghề làm bia bắt đầu. Năm 1876: Tác phẩm “Nghiên cứu về bia” của L.Pasteur đƣợc xuất bản. Ông đã tìm ra những bí mật về nấm men và thuật ngữ lên men đƣợc sử dụng. 2
  12. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm Từ đó công nghệ sản xuất bia ngày càng phát triển mạnh, chất lƣợng bia ngày càng đƣợc nâng cao. Ngành công nghệ sản xuất bia ở Việt Nam có lịch sử hơn 100 năm Xƣởng sản xuất bia lần đầu tiên đƣợc đặt tên là xƣởng sản xuất bia Chợ Lớn, do một ngƣời Pháp tên là Hommel đã mở xƣởng bia ở làng Đại Yên, Ngọc Hà, sau trở thành nhà máy bia Hà Nội, nay là tổng công ty Bia Rƣợu Nƣớc giải khát Hà Nội. Trong quá trình hình thành và phát triển, ngành sản xuất bia đã đạt mức tăng trƣởng cao vào những năm của thời kỳ mở cửa. Cùng với quá Trình hội hập, ngành sản xuất bia phát triển về quy mô và trình độ công nghệ, trở thành một ngành công nghiệp có thế mạnh khi Việt Nam gia nhập tổ chức WTO. 1.1.2. Tình hình sản xuất bia Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới Hiện nay có hơn 25 quốc gia sản xuất bia với sản lƣợng hơn 1 tỷ lít/năm, trong đó Mỹ, Cộng Hòa Liên Bang Đức mỗi nƣớc sản xuất trên dƣới 1 tỷ lít/năm. Bảng 1.1: 21 nƣớc có sản lƣợng bia nhiều nhất thế giới (cập nhật năm 2005) Tên nƣớc Sản lƣợng Tên nƣớc Sản lƣợng Tên nƣớc Sản lƣợng (triệu lít) (triệu lít) (triệu lít) Mỹ 250.67 Mehico 45.6 Hà Lan 22.4 CHLB Đức 102.12 CHDC Đức 40.6 Colombia 21.67 Anh 87.34 Tây Ban 56.7 Nam Phi 19.3 Nha Nhật 80.07 38.9 Bỉ 17.8 Canada Nga 81.13 39.89 Nam Tƣ 24.5 3
  13. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm Cezh & Brazil 67.9 Slovakia 41.9 Ba Lan 32.2 Pháp Trung Quốc 78.98 30.2 Italia 76.8 Úc Bảng 1.2: 19 nƣớc tiêu thụ bia nhiều nhất thế giới (cập nhật năm 2005) Tên nƣớc Tiêu thụ Tên nƣớc Tiêu thụ Tên nƣớc Tiêu thụ (triệu lít) (triệu lít) (Triệu lít) CHLB Đức 146.6 Áo 118.5 Cộng Hòa 80.0 Ailen 69.4 CHDC Đức 140.0 Úc 111.3 Thụy Sĩ 64.3 Cezh & 133.4 Anh 100.1 Slovakia 125.7 Bungari 62.0 Hungari 99.4 Đan Mạch 123.5 Tây Ban 60.0 Mỹ 90.8 Nha Tân Tây Lan 119.9 Hà Lan 86.0 Venduela Bỉ 119.3 Canada 83.0 Lucxambua Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trong nƣớc 4
  14. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm Ngành rƣợu bia nƣớc giải khát ở nƣớc ta đã có quá trình sản xuất lâu dài, từ cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX. Song đặt biệt 10 năm trở lại đây, do chính sách đổi mới, mở cửa của nƣớc ta, đời sống của các tầng lớp dân cƣ đã có cải thiện quan trọng, lƣợng khách du lịch, các nhà kinh doanh, đầu tƣ nƣớc ngoài vào Việt Nam tăng nhanh, cùng thúc đẩy sự phát triển của ngành rƣợu bia, nƣớc giải khát Việt Nam. Trƣớc đây chỉ có 2 nhà máy bia Sài Gòn và Hà Nội, nay cả nƣớc có 469 cơ sở sản xuất, tạo ra nhiều sản phẩm có tín nhiệm với ngƣời tiêu dùng trong cả nƣớc hoặc khu vực: bia 333, bia Hà Nội, Heniken, Halida, Carlsberg, Sanmiguel, Huda... Hai nhà máy bia Trung ƣơng (Sài Gòn và Hà Nội) sản xuất đã vƣợt công suất tới 107% vẫn không đủ để đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng. Nhiều quốc doanh rƣợu bia chủ lực của địa phƣơng cũng đầu tƣ phát triển khá nhƣ công ty bia Hải Dƣơng, Hà Tây, Thái Bình... Mỗi năm Việt Nam sản xuất 1,2 tỷ lít bia. Con số này tăng (8-10)% sau từng năm. Bình quân mỗi ngƣời dân tiêu thụ gần 16 lít bia và 4 lít rƣợu trong một năm. Theo số liệu tổng hợp của Bộ Công Nghiệp năm 2004 thì giá trị sản xuất công nghiệp của toàn ngành bia – rƣợu – nƣớc giải khát trên cả nƣớc đã đạt 15.281,5 tỷ đồng, doanh thu đạt 17.950 tỷ đồng, đóng góp ngân sách nhà nƣớc khoảng trên 5.000 tỷ đồng, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000 lao động. Năm 2005 sản lƣợng bia sản xuất khoảng 1.500 triệu lít, sản lƣợng rƣợu sản xuất là 80 triệu lít. Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít, 72 cơ sở sản xuất rƣợu có công suất thiết kế 103 triệu lít. Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những thành phố trực thuộc TW nhƣ: Thành Phố HCM chiếm 23.2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà 5
  15. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm Nội: 13.44 %, TP Hải Phòng: 7.47%, tỉnh Hà Tây: 6.1%, Huế: 3.05%, Đà Nẵng: 2.83%. Qua đó ta thấy sản lƣợng bia sản xuất hàng năm trên thế giới là rất lớn đồng thời tiêu thụ cũng rất lớn. Bia trở thành nhu cầu thức uống của con ngƣời trên toàn thế giới. 1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BIA Thành phần hóa học của bia, thông thƣờng gồm những thành phần sau: 1.2.1. Nƣớc Nƣớc chiếm đến 80 – 90 % trọng lƣợng bia thành phẩm. 1.2.2. Chất hòa tan  Chất hòa tan chiếm 5.5 – 10.7% trọng lƣợng bia.  Chất hòa tan có hàm lƣợng nhỏ nhƣng phong phú về thành phần hóa học nên có tính chất quyết định đến chất lƣợng bia.  Các thành phần trong chất hòa tan bao gồm: - Hydrat cacbon: chiếm 80 – 85% chất hòa tan trong bia, trong số này có 60 – 70% là maltose, maltotriose, còn lại là các đƣờng khác nhƣ: glucose, saccarose,... - Protein: chiếm 6 -9% chất hòa tan bia. Trong đó:  140 mg/l protein có phân tử lƣợng cao.  120 mg/l protein có phân tử lƣợng trung bình.  440 mg/l protein có phân tử lƣợng thấp. - Glyceryl: là sản phẩm phụ hình thành khi lên men chiếm 3 – 5% (khoảng 1200 – 1600 mg/l). - Các chất tro: chiếm 3 – 4% chất hòa tan. Trong đó 30% là photphat, còn lại là clorit, silicat, các catrion nhƣ K+, Na+, Ca2+, Mg2+,... - Các chất đắng, tanin, màu:  Hàm lƣợng chất đắng: khoảng 12 – 20 mg/l theo iso – α – acid đắng và α – acid đắng. 6
  16. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm  Khoảng 150 mg.l tanin, trong đó 2/3 từ malt, 1/3 từ hoa houblon.  Các chất màu: 50 – 70 mg/l antocyanuagen, 10 – 12 mg/l catechine, 10 – 40 mg/l tanoide - Các acid hữu cơ: chiếm 0.7 – 1.0% chất hòa tan của bia, trong đó:  50 – 70 mg/l pỷuvate  170 – 220 mg/l citrate  30 – 110 mg/l malat  30 – 100 mg/l D, L – lactate - Các vitamin: có hàm lƣợng nhỏ nhƣng khá đa dạng, gồm B1, B2, B6, biotin, nocotinamit, acid pantotenoic  1 lít bia có 30 đơn vị UI B1 (1 đơn vị UI B1 = 0.0003mg B1 = 0.3γ).  1 lít bia có 74 đơn vị UI B2 (1 đơn vị UI B2 = 0.003 mg B2 = 3γ) 1.2.3. Các chất dễ bay hơi  Etanol: 3.4 – 4.5% trọng lƣợng bia.  Acid cacbonic: 0.35 – 0.55% trọng lƣợng bia. 1.3. GIÁ TRỊ CỦA BIA 1.3.1. Giá trị kinh tế  Sản xuất bia là ngành công nghiệp phát triển nhanh, đem lại những khoảng thu nhập lớn cho doanh nghiệp và nền kinh tế của nhiều nƣớc.  Đối với nƣớc ta, bia cũng đem lại một nguồn thu đáng kể, đóng góp quan trọng vào sự phát triển, chẳng hạn bia Sài Gòn mỗi năm nộp cho nhà nƣớc hơn 1000 tỷ đồng. 1.3.2. Giá trị dinh dƣỡng Về giá trị dinh dƣỡng của bia đƣợc so sánh nhƣ sau: - So với trà, cà phê, bia không chứa các kim loại có hại, so với các loại rƣợu uống thì hàm lƣợng etanol trong bia rất thấp (2 -6% V). 7
  17. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm - Về chất đạm: 1 lít bia tƣơng đƣơng 120g bơ hay 25g thịt bò hay tƣơng đƣơng 60g bánh mì - Về chất đƣờng: 1 lít bia tƣơng đƣơng 150g bánh mì - Độ calo của bia: 1 lít bia cho khoảng 400 – 500 calo. Năng lƣợng này 50% do protid và glucid cung cấp, 50% do rƣợu cung cấp. - Trong bia có lƣợng đáng kể vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B, rất cần thiết cho cơ thể. 1.3.3. Bia đối với sức khỏe con ngƣời  Ƣu điểm Bia là thức uống khá phổ biến. Uống bia điều độ với lƣợng vừa phải, sẽ có lợi cho cơ thể và có thể chữa đƣợc một số bệnh: - Bia giúp giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch. - Uống bia có thể giúp ngăn ngừa việc hình thành các cục máu đông có thể gây tắc động mạch ở tim, cổ, não,...đây là những nguyên nhân chính gây ra tình trạng đột quỵ của ngƣời. - Đối với những ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, uống bia vừa phải giúp giảm nguy cơ mắc bệnh mạch vành. - Uống bia điều độ còn có tác dụng tốt cho não, giúp nâng cao khả năng nhận thức của con ngƣời. - Bia chứa hàm lƣợng silicon cao, dễ hấp thu, đây là một yếu tố giúp xƣơng trở nên chắc hơn. - Bia có chứa nhiều chất giúp phân giải các chất béo trong cơ thể, giúp bộ máy tiêu hóa làm việc tốt hơn.  Nhƣợc điểm Tuy nhiên nếu uống bia qua nhiều sẽ gây ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe: - Uống bia nhiều sẽ làm cho hệ thần kinh kém nhạy bén, rất dễ gây tai nạn trong lúc làm việc, lái xe. 8
  18. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm - Trong bia có chứa một hàm lƣợng cồn nhất định tùy từng loại bia, vì vậy việc uống quá nhiều có thể làm tăng nguy cơ gãy xƣơng thông qua ức chế hoạt động của các tế bào tạo xƣơng. Ngoài ra bia cũng gây ảnh hƣởng xấu đến chức năng của gan nếu uống quá nhiều. 1.4. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA Nguyên liệu chính là: malt, houblon, nƣớc. Malt cung cấp tinh bột, amilase cho đƣờng hóa, houblon là nguyên liệu tạo hƣơng vị đặc trƣng cho bia, màu sắc, độ bền bọt, làm trong bia, sát trùng bia,... Tác nhân vi sinh vật là nấm men 1.4.1. MALT 1.4.1.1. Mục đích sử dụng Malt có thể hiểu: “là tất cả các hạt chứa tinh bột (đại mạch, lúa mì, thóc, ngô, yến mạch,...) đã được nảy mầm và sấy khô theo đúng yêu cầu kỹ thuật để làm nguyên liệu cho sản xuất bia”. Hạt đại mạch là nguồn gốc cung cấp tinh bột cho đƣờng hóa, tạo đƣờng cho sự lên men bia về sau. Qua quá trình nảy mầm một lƣợng lớn các enzym xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch nhƣ: enzym amylase, protease, sitase, maltase, photsphatase. Các enzym này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu (các acid amin tự do, các loại đƣờng, các vitamin...) mà nấm mem có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm bia. 1.4.1.2. Thành phần hóa học của malt – đại mạch Thành phần hóa học của đại mạch rất phức tạp. Các chỉ số về thành phần hóa học là nhân tố quyết định chất lƣợng của đại mạch để xem xét loại đại mạch có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt và bia hay không. Bảng 1.3. Thành phần hóa học của malt – đại mạch (Tính theo % trọng lượng chất khô) 9
  19. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm Thành phần Đại mạch Malt Tinh bột 63 ÷ 65 58 ÷ 60 Đƣờng saccharose 1÷2 3÷5 Đƣờng khử 0,1 ÷ 0,2 3÷4 Những đƣờng khác 1 2 Chất dạng gom 1 ÷ 1,5 2÷4 Hemicellulose 8 ÷ 10 6÷8 Cellulose 4÷5 5 Lipid 2÷3 2÷3 Protein thô (N * 6,25) 8 ÷ 11 8 ÷ 11 Dạng hòa tan thể muối: albumin, globulin 0,5 2 Hodrein – protein (prolamin) 3 - Glutein – protein 3÷4 2 Acid amin và peptid 3÷4 3÷4 Acid nucleic 0,5 1÷2 Tro 0,2 ÷ 0,3 0,2 ÷ 0,3 Những chất còn lại 2 2,2 5÷6 6÷7 1.4.1.2. Các yêu cầu kỹ thuật của malt  Yêu cầu về cảm quan  Màu sắc o Malt vàng: vàng tƣơi o Malt đen: màu sẫm hơn, vỏ malt phải ống ánh  Mùi vị o Phải đặc trƣng cho từng loại malt, không có mùi vị lạ. o Nếu có mùi chua hay mốc, chứng tỏ malt bị ẩm. o Malt vàng: vị ngọt dịu (nhẹ). o Malt đen: vị cà phê, thơm ngọt mạnh. 10
  20. Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm  Độ sạch o Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ và không có hạt bị bệnh. o Lƣợng tối đa cho phép đối với: hạt vỡ là 0,5%, hạt bệnh là 1% và hạt không nảy mầm là 5%.  Các chỉ tiêu cơ học  Dung trọng: là trọng lƣợng một lít hạt đƣợc tính bằng (g/l). o Loại 1: có dung trọng 680 g/l. o Loại 2: có dung trọng từ 650 ÷ 680 g/l. o Loại 3: có dung trọng từ 630 ÷ 650 g/l.  Trọng lƣợng khô tuyệt đối: là trọng lƣợng của 1000 hạt (không chọn), thƣờng từ 35 ÷ 45 gam.  Lực nẩy nầm: là số hạt nẩy mầm (tính ra %) sau ngày thứ 3 cuẩ quá trình nẩy mầm trong điều kiện thí nghiệm, thƣờng từ 80 ÷ 85%.  Khả năng nẩy mầm: là số hạt nẩy mầm (tính ra %) sau ngày thứ năm của quá trình nẩy mầm trong điều kiện thí nghiệm, thƣờng phải đạt từ 90 ÷ 95%. Đại mạch có chất lƣợng cao nếu có lực nẩy mầm > 90% và khả năng nẩy mầm > 95%.  Những điểm cần chú ý Malt dùng để sản xuất bia phải đƣợc bảo quản ít nhất 3 ÷ 4 tuần trƣớc khi sử dụng vì:  Vỏ malt mới sấy giòn nên dễ bị nghiền nát, trong quá trình đƣờng hóa các chất trong vỏ malt sẽ bị hòa tan làm cho bia có vị đắng chát, khó lọc.  Hoạt lực của enzym thủy phân chƣa ổn định, quá trình đƣờng hóa diễn ra khó khăn, hiệu suất thu hồi thấp. 11
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược