Xem mẫu
- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
H O SÁT QU TR NH CH I N T HẠT MÍT
VÀ NG NG TRONG S N U T ÁNH COO I
QU MÔ PH NG THÍ NGHIỆM
Ngành: C n n ệt c p ẩm
Chuyên ngành: C n n ệt c p ẩm
Giảng viên hướng dẫn : ThS Hu nh Kim Phụng
Sinh viên th c hiện : Trư ng C ng Luận
MSSV: 1311110047 Lớp: 13DTP01
TP Hồ Chí Minh, 2017
- LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình
thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan
đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện
(nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017
Sin viên t c iện
TRƯƠNG CÔNG LUẬN
- LỜI C M ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ s giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy c
trong Khoa và bạn bè T i xin chân thành cám n các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ
t i trong quá trình th c hiện đồ án tốt nghiệp
T i xin chân thành bày tỏ lòng biết n đến ban giám hiệu trường Đại học
C ng nghệ Tp HCM, quý thầy c trong Khoa C ng nghệ sinh học – Th c phẩm -
M i trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức
quý báu cho t i trong suốt thời gian theo học tại trường
Đặc biệt t i xin gửi lời cảm n chân thành đến giáo viên hướng dẫn của t i
ThS Hu nh Kim Phụng, giảng viên Khoa C ng nghệ Sinh học – Th c phẩm – M i
trường – Trường Đại học C ng nghệ Tp HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
và động viên t i trong suốt quá trình làm đồ án
Cuối cùng, t i xin chân thành cảm n gia đình và bạn bè đã lu n tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp
Mặc dù đã cố gắng để th c hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
kh ng tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy t i rất mong được s góp ý của quý thầy
c để đồ án được hoàn chỉnh h n
Xin gửi đến thầy c , gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc
- M CL C
PHẦN MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
Lí do chọn đề tài.............................................................................................1
Mục đích của đề tài ........................................................................................2
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa th c tiễn...........................................................3
Ý nghĩa khoa học ...........................................................................................3
Ý nghĩa th c tiễn ...........................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................4
1.1 Nguyên liệu ....................................................................................................4
1.1.1 Nguồn gốc và phân bố ............................................................................4
1.1.2 Tình hình trồng mít trong cả nước ..........................................................5
1.1.3 Cấu tạo hạt mít ........................................................................................6
1.1.4 Thành phần hoá học của hạt mít .............................................................6
1.1.5 C ng dụng của hạt mít ............................................................................8
1.2 Tinh bột kháng .............................................................................................11
1.3 Cơ chế biến màu của nguyên liệu ................................................................13
1.4 Phương pháp khống chế sự hóa nâu:...........................................................16
1.4.1 Sử dụng nhiệt ........................................................................................16
1.4.2 Loại oxy ................................................................................................16
1.4.3 S ức chế bởi muối: ..............................................................................17
1.4.4 S metyl hóa c chất của phenolase: ....................................................17
1.5 Cơ chế ngăn các phản ứng biến màu của các hóa chất: .............................18
1.6 Tổng quan về bánh cookie ...........................................................................19
1.6.1 Nguồn gốc và đặc điểm của bánh cookie .............................................19
1.6.2 S lược thị trường bánh k o hiện nay ở Việt Nam 20
1.7 Quy trình chế biến bột hạt mít và bánh cookie bổ sung bột hạt mít. ...........27
1 7 1 Quy trình chế biến bột hạt mít: ...............................................................27
1 7 2 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .............................28
1.7.3 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít .........................................29
1.7.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít ........31
1.7.4.1 Nguyên liệu .....................................................................................31
1.7.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít .35
1.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie: ......................40
1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ..................................................45
1.8.1 Tình hình nghiên cứu trong nước .........................................................45
i
- 1 8 2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ...........................................................47
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................49
2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................49
2.1.1 Địa điểm nghiên cứu .............................................................................49
2.1.2 Nguyên liệu ...........................................................................................49
2.2 Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm ..................................................................52
2.3 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................54
2.3.1 S đồ nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít ..................................54
2.3.2 S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít .........................................................55
2.3.3 Thí nghiệm khảo sát ..............................................................................56
2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian lạnh đ ng hạt mít ......................56
2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần hạt mít .............................57
2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian sấy hạt mít .................................58
2.3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột hạt mít bổ sung vào c ng thức
bánh cookie ..................................................................................................59
2.3.3.5 Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt
mít với mẫu 100% bột mì:.............................................................................60
2 3 3 6 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng .....................................................61
2.3.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................61
2.3.3.8 Phư ng pháp phân tích ...................................................................61
2.3.3.9 Phư ng pháp xử lý số liệu ..............................................................62
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................63
3.1 Thí nghiệm 1: ác định thời gian lạnh đông hạt mít. ..................................63
3.2 Thí nghiệm 2: ác định thời gian chần: ......................................................67
3.3 Thí nghiệm 3: ác định thời gian sấy ..........................................................69
3.4 Thí nghiệm 4: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm được bổ sung từ 5
tỉ lệ bột khảo sát khác nhau...................................................................................72
3 4 1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ
sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát ...............................................................................72
3.4.2 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ
sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát ...............................................................................75
3 4 3 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm
được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát .................................................................76
3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử
dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì: ................................................................78
3.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: ......................................79
ii
- 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................................81
3.7.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79............................81
3.7.2 Chất lượng sản phẩm bột hạt mít: .........................................................82
3.7.3 Chất lượng sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .......................84
3.8 Thiết kế bao bì sản phẩm. ..............................................................................85
3.9 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm:..............................................................88
3.9 1 Tính toán s bộ giá thành bột hạt mít: .....................................................88
3 9 2 Tính toán s bộ giá thành sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: ...88
CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..........................................................89
4.1 Kết luận ...........................................................................................................89
4.2 Kiến nghị .........................................................................................................92
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................94
PHỤ LỤC ....................................................................................................................1
PHỤ LỤC A: PH P TH SO HÀNG THỊ HIẾU..................................................1
PHỤ LỤC B: PH P TH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM THEO
TCVN 3215:79 ......................................................................................................18
PHỤ LỤC C PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM ......27
PHỤ LỤC D: BẢNG S LIỆU THÔ KẾT QUẢ CỦA CÁC TH NGHIỆM .....28
iii
- ANH M C NG
Bảng 1 1: Diện tích trồng mít của một số huyệntrong nước ..5
Bảng 1 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và bột hạt mít ..6
Bảng 1 3: Tính chất hoá l của bột hạt mít .7
Bảng 1 4: Tính chất chức n ng của bột hạt mít 7
Bảng 1 5: Thành phấn hoá học trung bình của 1 số loại bột mì ..31
Bảng 2 1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì ..50
Bảng 2 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường 50
Bảng 2 3: Chỉ tiêu chất lượng của b .51
Bảng 2 4: Chỉ tiêu chất lượng của trứng ..52
Bảng 3 1: Kết quả thí nghiệm 1 .63
Bảng 3 2: Kết quả thí nghiệm 2 .67
Bảng 3 3: Độ ẩm của hạt mít qua các khoảng thời gian sấy .69
Bảng 3 4: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về cấu trúc
bánh ...74
Bảng 3 5: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về màu sắc
bánh ..75
Bảng 3 6: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về tổng thể
tính chất cảm quan của bánh ....76
Bảng 3 7: Kết quả so hàng thị hiếu của 3 mẫu khảo sát 78
Bảng 3 8: Kết quả so hàng thị hiếu của 5 mẫu bánh cookie .79
Bảng 3 9: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 81
Bảng 3 10: Chỉ tiêu hoá lý của bột hạt mít theo TCVN 8796:2011 .82
Bảng 3 11: ChỈ tiêu vi sinh vật của bột hạt mít ....83
Bảng 3 12: Chất lượng cảm quan của bột hạt mít .84
Bảng 3 13: Chỉ tiêu hoá lý bánh cookie bổ sung bột hạt mít theo TCVN
5909:1995 ..84
Bảng 3 14: Chất lượng cảm quan bánh cookie hạt mít 84
Bảng 3 15: Chi phí sản xuất 1 kg sản phẩm bánh cookie từ hạt mít 88
iv
- ANH M C H NH
Hình 1 1: Hạt mít ..5
Hình 1 2: Cáu trúc của một vài hợp chất polyphenol trong t nhiên .14
Hình 1 3: Phản ứng tạo thành quinone từ catechol 15
Hình 1 4: Phản ứng hydroxyl hoá o-quinon 15
Hình 1 5: Phản ứng hydroxyl hoá o-quinon 16
Hình 1 6: Bánh cookie 20
Hình 1 7: BĐ 1: Phát triển ngành bánh k o VN 21
Hình 1 8: Nhóm bánh k o 22
Hình 1 9: Nhóm bánh mì 22
Hình 1 10: BĐ 2: T ng sản lượng và giá trị thị trường nhóm bánh k o 23
Hình 1 11: BĐ 3: Tỉ trọng sản lượng và giá trị của các sản phẩm bánh k o 24
Hình 1 12: BĐ 4: Giá trị thị trường và t ng trưởng của bánh quy, cookie, cracker 25
Hình 1 13: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 27
Hình 1 14: Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 28
Hình 2 1: Dao cắt 52
Hình 2 2: Thao, rổ 52
Hình 2 3: Thớt 52
Hình 2 4: Cân điện tử 53
Hình 2 5: Tủ sấy đối lưu 53
Hình 2 6: Máy trộn bột ..53
Hình 2 7: Lò nướng 53
Hình 2 8: S đồ nghiên cứu quá trình chế biến bột hạt mít 54
Hình 2 9: S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít bổ sung vào bánh cookie 55
Hình 3 1: Đồ thị thể hiện hàm ẩm qua các khoảng thời gian sấy ..70
Hình 3 2: Kết quả thí nghiệm 4 73
Hình 3 3: Sản phẩm bột hạt mít 82
Hình 3 4: Bao bì sản phẩm bột hạt mít 85
Hình 3 5: Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít 87
v
- Hình 4 1: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 90
Hình 4 2: S đồ quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 91
vi
- ANH M C CHỮ VI T TẮT
PPO: Polyphenol oxidase.
S-S: Liên kết disulfua.
LSD: Least significant difference (s khác biệt có ý nghĩa nhất).
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
NXB: Nhà xuất bản
TS: Tiến sĩ
ThS: Thạc sĩ
vii
- PHẦN MỞ ĐẦU
Lí do c ọn đề tài
Bột có nguồn gốc từ th c vật là một loại nguyên liệu th c phẩm đang được
sử dụng nhiều trong đời sống Hiện nay, cùng với s phát triển của thời k c ng
nghiệp hoá, hiện đại hoá, bột th c phẩm được ứng dụng trong các ngành c ng
nghiệp th c phẩm và nó đòi hỏi từ nhiều nguồn cung cấp bột khác nhau Nguồn
cung cấp chính hiện nay chủ yếu tập trung vào những loài th c vật như: gạo, ng ,
các loại khoai, các loại cây ngủ cốc Tuy nhiên, điều đó vẫn kh ng đáp ứng đủ
lượng bột cần cung cấp cho tất cả các ngành c ng nghiệp khác ngoài ngành c ng
nghệ th c phẩm Do hầu hết những nguồn cung cấp bột chủ yếu đó nó còn là nguồn
lư ng th c h ng ngày cho con người Bởi vì thế, việc tìm kiếm những nguồn
nguyên liệu khác có khả n ng cung cấp bột th c phẩm mà kh ng ảnh hưởng đến
tình hình lư ng th c đang thiếu thốn hiện nay, cộng với tình hình thiếu nguồn
nguyên liệu này cho các ngành khác ngày càng khó kh n nên việc nghiên cứu tìm
nguồn bột mới có tính cấp bách
Hạt mít có chứa đến 70% là tinh bột, đây được xem là nguồn cung cấp bột
mới. Ngoài ra, hạt mít được chứng minh có nhiều c ng dụng tốt cho sức khoẻ con
người. Nhiều bài báo cho r ng thường xuyên n hạt mít có thể chống chọi được một
số bệnh tật như: giảm tình trạng táo bón, giảm bớt c ng th ng, giảm tình trạng
nhiễm trùng, tốt cho mắt vì chứa nhiều vitamin A Ở Châu Á, mít là loại trái cây
rất phổ biến, đặc biệt là Đ ng Nam Á Mít cho trái quanh n m và được ưa chuộng
khắp n i. Thịt múi mít được sản xuất thành nhiều sản phẩm khác nhau như: mít sấy
kh , các loại nước giải khát, bột thịt mít Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít cũng có
giá trị dinh dưỡng như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong
những ngày chiến tranh xảy ra Hạt mít có thể ph i kh làm lư ng th c d trữ
Protein và lipid của hạt mít kh tuy chưa b ng gạo, nhưng h n h n khoai, sắn kh
Hạt mít có thời gian sử dụng ngắn, chúng sẽ bị hư hỏng trong thời gian bảo quản.
1
- Vì vậy, bột hạt mít có thể là một sản phẩm thay thế, được lưu trữ và sử dụng để bổ
sung giá trị dinh dưỡng
Tuy nhiên, hạt mít được loại bỏ ra trong quá trình chế biến, được người dân
dùng để luộc hay nướng. Bên cạnh đó, hạt mít tư i cũng kh ng bảo quản được
trong một thời gian dài, vì thế làm cho hạt mít kh ng có tính kinh tế cao. Trên thị
trường hiện nay, chưa có một sản phẩm nào thư ng mại hoá nguồn tinh bột hạt mít,
chính vì thế nguồn tinh bột này hứa h n nhiều tiềm n ng ứng dụng trong tư ng lai,
đặc biệt trong ngành sản xuất bánh k o.
Hiện nay, bánh cookie là loại bánh được ưa chuộng đối với nhiều người tiêu
dùng, kết hợp các tác dụng đến sức khoẻ từ hạt mít, s kết hợp này có thể sẽ mang
lại một sản phẩm mới cho thị trường. Với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm
từ hạt mít giúp k o dài thời gian bảo quản, t ng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan
cao và giúp đa dạng hoá các sản phẩm c ng nghiệp b ng cách tạo ra sản phẩm mới
có các đặc tính hấp dẫn. Với việc nghiên cứu này có thể làm giảm s hao phí nguồn
hạt mít, mặc khác bánh cookie có quy trình đ n giản kh ng đời hỏi kỹ thuật cao, giá
thành rẻ, phù hợp với quy m phòng thí nghiệm, vì vậy t i đã chọn làm đồ án với đề
tài: “Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh
cookie quy mô phòng thí nghiệm”.
Mục đíc của đề tài
- Tạo ra sản phẩm bột hạt mít tiện dụng, có thời gian bảo quản dài, chất lượng
ổn định, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, có giá trị gia t ng từ hạt mít.
- Bổ sung vào c ng thức chế biến sản phẩm bánh cookie nh m tạo ra sản phẩm
mới, thay thế nguồn nguyên liệu bột mì giảm giá thành sản phẩm bánh cookie
- Bước đầu thiết lập quy trình chế biến bột hạt mít và quy trình sản xuất bánh
cookie bổ sung bột hạt mít.
2
- Ýn ĩa k oa ọc và ý n ĩa t c tiễn
Ý nghĩa khoa học
- Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo c sở khoa học cho các nghiên
cứu về chế biến bột hạt mít
- Cung cấp các th ng số kỹ thuật, c sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản
xuất sản phẩm bánh cookie từ bột hạt mít
- Đưa ra c ng thức phối trộn bột hạt mít với các thành phần khác
- Là c sở khoa học cho các đề tài nghiên cứu khác về bánh cookie hoặc các loại
bánh khác từ bột hạt mít
Ý nghĩa thực tiễn
- Giảm giá thành sản phẩm bánh cookie
- Tận dụng nguồn nguyên liệu hạt mít dồi dào từ ở các c ng ty chế biến thịt múi
mít, ở các chợ
- Tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với các tác dụng tốt cho
sức khoẻ
- Làm c sở cho quá trình sản xuất bánh cookie có giá trị dinh dưỡng cao và
giá trị cảm quan tốt nh m nâng cao hiệu quả kinh tế và góp phần vào phát triển nền
kinh tế
- Tạo ra sản phẩm bánh cookie từ nguyên liệu mới, giúp đa dạng hóa thị
trường bánh cookie hiện tại
3
- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 N uyên liệu
1.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Mít (thuộc giới Plantac, nhóm Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ
Rosales, chi Artocarpus, loài heterophyllus) là loài th c vật n quả, mọc phổ biến ở
Đ ng Nam Á và Brasil Nó là cây thuộc họ Dâu t m (Moraceae) và được cho là có
nguồn gốc ở Ấn Độ Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh Cây mít thuộc
loại cây gỗ nhỡ cao từ 8 đến 15 m Cây mít ra quả sau ba n m tuổi và quả của nó là
loại quả phức, n được và có giá trị thư ng mại, hình bầu dục kích thước (30-60)
cm x (20-30) cm Mít ra trái quanh n m, nó là một loại quả ngọt Mít được sử dụng
phổ biến ở khu v c Đ ng Nam Á, trong các món n của người Việt Nam và
Indonesia.
Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít có màu nâu sáng và được phủ bởi một màng
trắng mỏng Hạt dài khoảng 3 - 4 cm và dày 1,25 - 2 cm bên trong có màu trắng và
giòn, hạt mít chiếm 8 -15% trọng lượng. Hạt thường được dùng để nướng, luộc
hoặc hấp Hạt mít cũng có giá trị lư ng th c như các loại hạt và củ khác Hiện
nay hạt mít chưa được đưa vào thị trường tiêu thụ, đa số bị loại bỏ ra trong quá trình
bu n bán hay trong sản xuất.
Ở Việt Nam, mít được trồng từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng b ng lên
miền núi, được trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dư ng, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Bình
Phước...Mít có nhiều loại như mít thái, mít mật, mít ướt, mít dai, mít tố nữ (đặc sản
của miền Nam) , ngoài giá trị dinh dưỡng trong ẩm th c như nói trên, nhiều bộ
phận của cây mít còn là vị thuốc
4
- Hìn 1.1: Hạt mít.
1.1.2 Tình hình trồng mít trong cả nước
Mít được trồng nhiều ở các vùng đồng b ng s ng Cửu Long như Vĩnh Long,
Tiền Giang, An Giang và các tỉnh như Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dư ng,
Bình Phước, Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu v c này hiện ước
tính khoảng 50.000 ha. Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước kh ng
đáp ứng đủ cho nhu cầu sản xuất và xuất khẩu. Mít trồng nhiều nhất là mít thái và
mít nghệ. Trong thời gian gần đây nhu cầu thị trường tiêu thụ loại quả này rất lớn
nên nhiều hộ dân đua nhau trồng mít dẫn đến tình trạng cung lớn h n cầu vì thế giá
mít thay đổi liên tục
Hiện chưa có tài liệu nào ghi nhận chính xác sản lượng mít trồng ở nước ta,
đa số người dân trồng theo hộ gia đình và theo từng vùng miền nên chưa thể thống
kê một cách rõ ràng. Trong c ng nghiệp, các nhà máy đa số chú trọng vào phần thịt
múi mít còn phần hạt thì bị loại bỏ ra để làm thức n ch n nu i.
n 1.1: Diện tích trồng mít của một số huyện trong nước
N i trồn Tổn diện tíc trồn mít
Huyện Châu Thành (Hậu Giang) 520 ha
Huyện Cai Lậy (Tiền Giang) 980 ha
Huyện Cái Bè (Tiền Giang) 1.335 ha
Huyện Vĩnh Khánh (Khánh Hoà) 135 ha
(Nguồn: theo S Nông nghiệp và phát triển nông thôn tính đến tháng 3 năm 2017)
5
- 1.1.3 Cấu tạo hạt mít
Hiện nay có rất ít tài liệu nghiên cứu về hạt mít. Vì vậy, cấu tạo của loại hạt
này chưa đuợc rõ ràng, nhưng nhìn b ng mắt thường ta có thể thấy hạt mít có bốn
lớp vỏ: bên ngoài là lớp vỏ bọc màu vàng nhạt dày và mềm, lớp vỏ thứ hai bên
trong là lớp vỏ màu trắng cấu tạo từ cellulose rất cứng và lớp thứ ba là lớp vỏ lụa
mềm, mỏng, màu nâu đỏ bám chặt lấy phần thịt hạt, phần trong cùng là thịt hạt chứa
nhiều tinh bột.
1.1.4 Thành phần hoá học của hạt mít
Hạt mít là nguồn cung cấp tinh bột và chất x kh ng hoà tan tốt cho hệ tiêu
hoá (Hettiaratchi Et al 2011). Trong hạt mít còn có chứa các chất dinh dưỡng th c
vật như lignans, isoflavones và saponins có lợi cho sức khoẻ con người: ng n chặn
các tế bào ung thư, hạ huyết áp, chống lo t và chống lão hoá (James, et al , 2010,
Swami, et al ,2012) Ngoài ra, hạt mít còn cung cấp nguồn vitamin A, vitamin
nhóm B, vitamin C tốt cho sức khoẻ
n 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và trong bột hạt mít.
T àn p ần din H t mít t i tron 100 ) t t mít tron 100g)
d n
Độ ẩm (g) 64,5 6,09
Protein (g) 6,6 13,50
Chất b o (g) 0,4 1,27
Chất khoáng (g) 1,2 2,70
Chất x (g) 1,5 3,19
Carbohydrate (g) 25,8 79,34
N ng lượng (kcal) 133 382,79
Ca (mg) 50 308,7
Fe (mg) 1,5 13,07
Mg (mg) 54 338,0
Na (mg) 63,2 6,06
Kali (mg) 246 1478,1
Cu (mg) 0,19 1,45
(Nguồn: IOSR Journal of Pharmacy and Biological Sciences (IOSR - JPBS)
6
- n 1.3: Tính chất hoá lý của bột hạt mít
C ỉ số Giá trị % c ất k )
Độ ẩm 6,09 ± 0,01
Chất b o th 1,27 ± 0,01
Hàm lượng tro 2,70 ± 0,02
Protein 13,50 ± 0,06
Hàm lượng x 3,19 ± 0,01
Carbohydrate 79,34 ± 0,06
N ng lượng (kcal/100g) 382,79 ± 1,20
pH 5,78 ± 0,01
Độ acid chuẩn độ (như acid lactic) 1,12 ± 0,03
(Nguồn: Ocloo, et al., 2010)
B n 1.4: Tính chất chức n ng của hạt mít
C ỉ số Giá trị % c ất k )
Khả n ng hấp thụ nước (%) 25,00 ± 1,67
Khả n ng hấp thu chất b o (%) 17,00 ± 1,37
Tạo bọt c ng suất (%) 25,34 ± 0,02
Ổn định bọt (%) 33,00 ±0,01
Sung điện (g/g) 4,77 ± 0,01
(Nguồn: Ocloo, et al., 2010)
Theo tạp chí quốc tế về khoa Dược và khoa học Sinh học thuộc Đại học C ng
nghệ sinh học GGS Indraprastha, Dwarka, Ấn Độ, tiến hành nghiên cứu đề tài:
Phư ng thức tác động và đánh giá hoạt động chất chống oxy hoá từ hạt mít. Trong
nghiên cứu này, người ta đã tìm thấy có nhiều chất đạm, carbohydrate, khoáng chất
và nhiều chất chống oxi hóa mạnh trong hạt mít.
Hàm lượng chất b o của hạt mít kh ng đáng kể, chính vì vậy, nó là một thành
phần tốt cho một chế độ n uống kh ng chất b o. Do đó, hạt mít có thể được sử
dụng trong chế độ n uống cân b ng và ứng dụng trong th c phẩm chức n ng có thể
được tiêu thụ một cách an toàn mà kh ng có bất k mối quan tâm về nguy c sức
khỏe
7
- 1.1.5 Công dụng của hạt mít
Hiện nay, trên các trang mạng điện tử có rất nhiều nguồn nói về c ng dụng
của hạt mít. Tuy nhiên chưa có một nguyên cứu cụ thể nào nói đến c ng dụng thật
s của nó. Dưới đây là một số tác dụng được nhiều chuyên gia c ng bố:
- Phòng ngừa tăng huyết áp, chống lão hóa: hạt mít giàu các loại dưỡng chất
th c vật như: lignans, isoflavones và saponins, giúp chống lại quá trình oxy hóa
trong c thể
- Tốt cho mắt: hạt mít giàu vitamin A, có tác dụng rất tốt để duy trì một đ i
mắt sáng khỏe
- Giảm cân: hạt mít giàu hàm lượng protein, một dưỡng chất rất cần thiết trong
quá trình kiểm soát cân nặng Chúng có tác dụng làm giảm nồng độ chất b o và bổ
sung dưỡng chất cho c bắp khi áp dụng chế độ tập luyện
- Ngăn ngừa bệnh táo bón: Hạt mít có chứa chất x kh ng hòa tan Đây là
chất x có tác dụng duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giải độc ruột Khi ruột và tiêu
hóa khỏe mạnh sẽ giúp cho tóc và da trở nên đ p h n
- Bổ sung sắt cho cơ thể: Sắt là một thành phần của hemoglobin Đây là chất
giúp hỗ trợ quá trình oxy hóa của c thể, giúp tái sinh các tế bào máu đỏ Khi sử
dụng những th c phẩm giàu sắt, sẽ giúp giảm nguy c thiếu máu và những bệnh rối
loạn máu khác Đồng thời, sắt cũng thúc đẩy quá trình lưu th ng máu trong khi vẫn
giữ cho trái tim và bộ não lu n khỏe mạnh
Theo bảng 1 2, hạt mít có hàm lượng Mg cao trong hạt mít tư i cũng như
trong bột hạt mít Magiê là một loại khoáng chất quan trọng đối với c thể Magiê
tồn tại trong c thể với số lượng nhỏ, khoảng 30g với c thể nặng 60kg, chúng có
mặt trong thành phần của gần 300 các men khác nhau – điều hòa các chức n ng
khác nhau, các quá trình chuyển hóa n ng lượng Vai trò của magiê c c k quan
trọng trong quá trình tạo glycogen của c và gan từ glucose máu Magiê còn tham
gia vào s phân hủy glucose, acid b o và các acid amin trong quá trình chuyển hóa
n ng lượng Magiê cũng đóng vai trò quan trọng trong tổng hợp lipid và protein
8
- giúp quá trình tạo xư ng và các m khác, bảo đảm tính bền vững dẫn truyền thần
kinh và s co c
Magiê là một thành phần quan trọng trong hoạt động chức n ng của tim, có
tác dụng làm giảm nhu cầu về oxy của c tim trong trạng thái nghỉ ng i cũng như
trong lao động, tập luyện, giúp t ng cường chức n ng của tim và phòng ngừa các
bệnh tim Những nghiên cứu gần đây cho thấy magiê còn có tác dụng điều hòa hàm
lượng đường trong máu (phòng ngừa bệnh tiểu đường), ổn định huyết áp (phòng
ngừa bệnh t ng huyết áp) Những người có chế độ n giàu magiê hoặc n bổ sung
magiê sẽ giảm nguy c phát triển hội chứng chuyển hóa Ion magiê còn giúp cải
thiện nhu động ruột, t ng khả n ng tiêu tháo của ruột, có tác dụng phòng và chữa trị
chứng táo bón
Một nghiên cứu tại đ n vị lão khoa thuộc khoa nội và cấp cứu, đại học
Palermo, Italy mang tên:” Magie nội cân b ng và lão hóa” vào ngày 22/12/2009
Lão hóa xảy ra nhanh nếu lượng Mg thường xuyên bị thâm hụt. Thiếu Mg trong chế
độ n uống rất phổ biến ở người cao tuổi Thâm hụt Mg mãn tính có liên quan đến
t ng nguy c bao gồm t ng huyết áp, đột quỵ, x vữa động mạch, bệnh tim thiếu
máu cục bộ, rối loạn nhịp tim, kh ng dung nạp glucose, kháng insulin, loại 2 bệnh
tiểu đường, nội m rối loạn chức n ng, thay đổi trong chuyển hóa lipid, viêm,
stress, hen suyễn, mệt mỏi mãn tính, cũng như trầm cảm và rối loạn tâm thần kinh
khác
Hàm lượng kali (K) trong hạt mít khá cao Trong c thể, kali giúp điều hòa
cân b ng nước và điện giải, giúp duy trì hoạt động bình thường, đặc biệt là của hệ
tim mạch, c bắp, tiêu hóa, tiết niệu Nhiều nghiên cứu những n m gần đây đã làm
phong phú thêm vai trò của một chế độ n giàu kali đối với c thể có tác dụng làm
giảm huyết áp, t ng cường hoạt động của hệ tiêu hóa, h hấp, giảm bệnh hen phế
quản Mặt khác, kali cũng giúp ích cho c thể sản xuất ra protein từ các amino acid
và biến đổi glucose thành glucogen (polysaccharide d trữ chính của c thể) một
nguồn n ng lượng chủ yếu cho mọi hoạt động của c thể Kali là một trong 4 chất
dinh dưỡng thiếu hụt lớn trong chế độ n uống của người Mỹ theo “Hướng dẫn n
9
- kiêng 2010”, Ủy ban cố vấn Mỹ Kali là độ n kiêng rất quan trọng đối với sức khoẻ
của tim và xư ng và làm giảm nguy c đột quỵ và bệnh mạch vành
Theo Omale và Friday 2010, trong hạt mít có chứa lignan, isoflavone,
saponin, tất cả các dưỡng chất th c vật và rất có lợi ích sức khoẻ của con người Đó
được xem như là các loại thuốc chống ung thư đến chống cao huyết áp, chất chống
oxy hoá, thuốc chống mệt mỏi
Isoflavones là hợp chất giống estrogen yếu, giúp làm chậm quá trình lão hóa
buồng trứng, loại bỏ các gốc t do và các vết nám, giúp bổ sung nội tiết tố, cung cấp
và cân b ng hàm lượng estrogen giảm sút trong c thể, làm cho da thêm s n chắc,
đặc biệt ng n chặn quá trình lão hoá da hiệu quả Một nghiên cứu của Trường Y
Mount Sinai New York 1997 cho thấy r ng genistein là Isoflavone chống oxy hoá
mạnh nhất (tiếp theo là daidzein cũng là một thành phần Isoflavones) Theo đó,
genistein sẽ giúp ức chế một số bước trong quá trình khởi phát và tạo thành mảng
x vữa động mạch, đồng thời bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi s
tấn c ng của các chất gây chứng ung thư da Nhiều nghiên cứu khác còn chỉ ra r ng,
do khả n ng chống oxy hóa mạnh chất Isoflavone giúp ng n ngừa các tổn thư ng ở
tế bào do kh ng khí nhiễm, ánh nắng mặt trời và quá trình lão hoá của c thể gây
ra.
Theo các nghiên cứu dịch tễ học đã cho thấy các isoflavone có thể làm giảm
nguy c ung thư vú và thậm chí làm t ng tỉ lệ sống sót của bệnh nhân ung thư vú.
Các nghiên cứu về hiệu quả của isoflavone đối với tế bào gốc ung thư vú sẽ làm
t ng hiểu biết của chúng ta về việc liệu r ng isoflavone có lợi hay kh ng đối với
bệnh nhân ung thư
Saponins được xem là chất có tác dụng rất tốt cho sức khoẻ, đặc biệt trong
việc ng n chặn các tế bào ung thư Saponin là một nhóm glycosid lớn, gặp rộng rãi
trong th c vật, cũng có trong một số động vật như hải sâm, cá sao. Saponin có tác
dụng long đờm, chữa ho, th ng tiểu, t ng cường sinh l c Saponin là hoạt chất
chính trong các dược liệu chữa ho như viễn chí, cát cánh, cam thảo,thiên m n,mạch
m n Saponin làm t ng s thấm của tế bào, s có mặt của saponin sẽ làm cho các
10
nguon tai.lieu . vn
