1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ hạt tròn

Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ hạt tròn

Cấu trúc của đồ án gồm phần mở đầu, kết luận và tài liệu tham khảo, đồ án được xây dựng thành 3 chương: Chương 1 - Tổng quan; Chương 2 - Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu; Chương 3 - Kết quả và bàn luận. Mời các bạn cùng tham khảo! BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƢƠNG ĐỎ HẠT TRÒN KHOA : NG NGHỆ INH HỌ – TH HẨM – M I TRƢỜNG Chuyên ngành: NG NGHỆ TH HẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS. N

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 70

Ngày tạo 10/16/2021 6:05:40 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.99 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƢƠNG ĐỎ HẠT TRÒN KHOA : NG NGHỆ INH HỌ – TH HẨM – M I TRƢỜNG Chuyên ngành: NG NGHỆ TH HẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN Sinh viên thực hiện : LÊ NGỘ KHÔNG MSSV : 1151100169 Lớp : 11DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2015
  2. Mục lục Lời mở đầu .................................................................................................................. Chương . Tổng quan ................................................................................................. 1 1.1 Cấu tạo lúa – gạo.................................................................................................. 1 1.1.1 Cấu tạo hạt lúa ............................................................................................. 1 1.1.2 Gạo lứt ......................................................................................................... 2 1.2 Thành phầm và giá trị dinh dưỡng ...................................................................... 5 1.3 Phân loại các loại gạo có trên thị trường ............................................................ 7 1.4 Giới thiệu vầ gạo lứt nảy mầm .......................................................................... 11 1.4.1 Các giai đoạn nảy mầm và các yếu tố ảnh hưởng .................................... 13 1.4.1.1 Các giai đoạn nảy mầm .................................................................... 13 1.4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng ...................................................................... 14 1.4.2 Một số kết quả nghiên cứu gạo mầm trên thế giới và trong nước ............ 17 1.4.2.1 Trên thế giới .................................................................................... 17 1.4.2.2 Trong nước ...................................................................................... 18 Chương 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu ....................................... 19 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu .............................................................................. 19 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu ........................................................................... 19 2.1.2 Vật liệu nghiên cứu ................................................................................... 19
  3. 2.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 20 2.2.1 Các phương pháp phân tích ..................................................................... 22 2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm .......................................................... 23 2.2.1.2 Phương pháp xác định tỉ lệ nảy mầm .............................................23 2.2.1.3 Phương pháp xác định độ dài mầm ...............................................24 2.2.1.4 Phương pháp sấy hạt đến độ ẩm bảo quản ....................................24 2.2.1.5 Phương pháp xác định hoạt độ enzym amylase ............................25 2.2.2 Thiết kế thí nghiệm ................................................................................... 28 2.2.2.1 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22oC ............................. 28 2.2.2.2 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35oC ............................. 29 2.2.2.3 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC .............................. 30 2.2.2.4 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC ............................. 31 2.2.2.5 Khảo sát thời gian sấy hạt đạt độ ẩm bảo quản giai đoạn 1 ............ 33 2.2.2.6 Khảo sát thời gian sấy hạt đạt độ ẩm bảo quản giai đoạn 2 ............. 34 2.2.3 Xử lý số liệu .............................................................................................. 35 Chương 3. Kết quả và bàn luận ............................................................................... 36 3.1 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22oC ............................................ 36 3.2 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35oC ............................................. 38 3.3 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC .............................................. 41
  4. 3.3.1 Đô dài mầm .............................................................................................. 41 3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 43 3.3.3 Hoạt độ enzym amylase ............................................................................ 44 3.4 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC .............................................. 46 3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm .........................................................................................46 3.4.2 Độ dài mầm ..............................................................................................48 3.4.3 Hoạt độ enzym amylase ...........................................................................50 3.4.4 Hàm lượng GABA ...................................................................................52 3.5 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản .............................................54 3.5.2 Sấy ở giai đoạn 1: 40oC ...........................................................................54 3.5.2 Sấy ở giai đoạn 2 : 55oC ...........................................................................55 3.5.3 Sấy đến độ ẩm bảo quản khoảng 13% .....................................................56 3.6 Kiến nghị ...........................................................................................................59
  5. Danh sách hình Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa ...........................................................................................1 Hình 1.2 Gạo trắng, gạo tím, gạo đen ........................................................................9 Hình 1.3 Gạo hạt dài, gạo hạt trung bình, gạo hạt ngắn .........................................10 Hình 1.4 Cấu trúc GABA ........................................................................................11 Hình 2.1 Gạo lúa nương đỏ hạt tròn .......................................................................19 Hình 2.2 Những vị trí lấy mẫu ...............................................................................24 Hình 3.1 Sự thay đổi độ ẩm khi ngâm hạt ở điều kiện nhiệt độ khoảng 22oC ......37 Hình 3.2 Sự thay đổi độ ẩm khi ngâm hạt ở điều kiện nhiệt độ khoảng 35oC .......39 Hình 3.3 Độ ẩm khi ngâm hạt ở điều kiện nhiệt độ khoảng 22oC và khoảng 35oC ..................................................................................................................................40 Hình 3.4 Độ dài mầm hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC trong 24h .......................42 Hình 3.5 Độ dài mầm hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC trong 30h .......................42 Hình 3.6 Sự thay đổi độ dài hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC .............................42 Hình 3.7 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC .......................44 Hình 3.8 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC ..45 Hình 3.9 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm khi ủ ở nhiệt độ khoảng 35oC .......................47 Hình 3.10 Độ dài mầm khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC trong 24h ......................48 Hình 3.11 Độ dài mầm khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC trong 30h ......................49
  6. Hình 3.12 Sự thay đổi độ dài hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 35oC ............................49 Hình 3.13 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC ..................................................................................................................................51 Hình 3.14 Đường chuẩn GABA .............................................................................53 Hình 3.15 Sự thay đổi độ ẩm khi sấy ở giai đoạn 1: 40oC ......................................54 Hình 3.16 Sự thay đổi độ ẩm khi sấy ở giai đoạn 2 : 55oC......................................56 Hình 3.17 Đường cong sấy ẩm đẩ hạt đạt độ ẩm bảo quản ....................................57
  7. Danh sách bảng Bảng 1.1 Thành phần hóa học từng thành phần trong hạt lúa ...................................2 Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt hạt dài ......................................................5 Bảng 1.3 Tỷ lệ giữa các nhóm Protein trong từng thành phần hạt gạo lứt ..............6 Bảng 1.4 Thành phần lipid trong gạo lứt ................................................................6 Bảng 1.5 So sánh thành phần gạo lứt và gạo trắng ...................................................6 Bảng 1.6 Phân loại gạo lứt theo màu sắc ..................................................................8 Bảng 1.7 Phân loại gạo lứt theo kích thước ............................................................10 Bảng 2.1 Cách dựng đường chuẩn glucose..............................................................26 Bảng 2.2 Các bước tiến hành xác định hoạt độ amylase .........................................26 Bảng 2.3 Khảo sát độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22oC ...............28 Bảng 2.4 Khảo sát độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35oC ................29 Bảng 2.5 Tỉ lệ nảy mầm và độ dài hạt khỉ ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC ...................30 Bảng 2.6 Hoạt độ emzyme amylase ở nhiệt độ khoảng 22oC............................. ....31 Bảng 2.7Tỉ lệ nảy mầm và độ dài mầm khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC .............31 Bảng 2.8 Hoạt độ emzyme amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC ..................32 Bảng 2.9 Xác định hàm lượng GABA theo nhiệt độ tai thời gian ủ 24h ................33 Bảng 2.10 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm khoảng 20% ở giai đoạn 1......34 Bảng 2.11 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản khoảng 13% ...........35
  8. Bảng 3.1 Kết quả độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22oC..................36 Bảng 3.2 Kết quả độ ẩm thao thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35oC.................38 Bảng 3.3 Kết quả độ ẩm khi ngâm hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC và khoảng 35oC …………………………………………………………………….........................40 Bảng 3.4 Kết quả độ dài mầm khi ủ hạt ở khoảng 22oC .......................................41 Bảng 3.5 Kết quả tỷ lệ nảy mầm khi ngâm hạt ở khoảng 22oC...............................43 Bảng 3. Kết quả hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC .........44 Bảng 3.7 Kết quả tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ủ ở khoảng 35oC ........................46 Bảng 3.8 Kết quả độ dài mầm khi ngâm hạt ở khoảng 35oC ................................48 Bảng 3.9 Kết quả hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC ........50 Bảng 3.10 Hàm lượng GaBa theo nhiệt độ tại thời gian 24h ................................52 Bảng 3.11 Độ ẩm hạt sau khi sấy ở giai đoạn 1: 40oC...........................................54 Bảng 3.12 Độ ẩm hạt sau khi sấy ở giai đoạn 2: 55oC...........................................55 Bảng 3.13 Độ ẩm hạt sau khi sấy để đạ độ ẩm bảo quản .......................................56
  9. LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong luận án này dựa trên các kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu của riêng tôi, không sao chép bất kỳ kết quả nghiên cứu nào của các tác giả khác. Các trích dẫn số liệu trong đồ án là trung thực. Nội dung của luận án có tham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn sách, tạp chí được liệt kê trong danh mục các tài liệu tham khảo. Sinh viên thực hiện Lê Ngộ Không
  10. LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo trong trường Đại học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh nói chung và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Th.S Nguyễn Thị Ngọc Yến cô đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Trong thời gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà còn học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và làm việc sau này. Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Sinh viên thực hiện Lê Ngộ không
  11. LỜI MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, dân số trên 80 triệu và 100% người Việt Nam sử dụng lúa gạo làm lương thực chính. Trước những năm giải phóng nước ta là nước nghèo đói không đủ lượng thực thực phẩm để ăn. Nhưng nay chúng ta đã trở thành nước đứng đầu thế giới về xuất khẩu gạo. Người tiêu dùng mong muốn ăn ngon mặc đẹp. Cùng với sự phát triển của xã hội thì những vấn đề về sức khỏe cũng ngày càng gia tăng mà nguyên nhân chính là từ những loại thực phẩm mà con người đưa vào cơ thể hằng ngày. Để đáp ứng tiêu chí ăn ngon mặc đẹp cộng với mong muốn có nhiều lợi nhuận nên có rất nhiều hóa chất được thêm vào, cách sử dụng thực phẩm thiếu khoa học của người tiêu dùng đã gây ra các vấn đề về sức khỏe. Ngày nay, hiểu biết của người tiêu dùng được nâng cao, họ quan tâm tới chế độ thực dưỡng hơn để bảo vệ sức khỏe trước các mối nguy từ thực phẩm không an toàn. Vậy nên việc chọn lựa loại gạo để sử dụng rất được quan tâm, vì gạo là lương thực chính ở Việt Nam, là nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn của người Việt. Họ quay lại sử dụng gạo lứt thay cho loại gạo trắng. Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về gạo mầm, là gạo lứt được ngâm và ủ ở điều kiện thích hợp để nảy mầm. Vì gạo mầm cải thiện được các tính chất khuyết điểm của gạo lứt là nó mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn và có vị ngọt đậm hơn gạo lứt thông thường vì các enzymes đã xúc tác và chuyển hóa các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử. Trong suốt quá trình nảy mầm các hợp chất có giá trị sinh học cũng được làm giàu lên như -aminobutyric acid, chất sơ dinh dưỡng, chất chống oxy hóa…nên nó có giá trị vượt trội hơn gạo lứt như: ổn định đường huyết cho người bị tiểu đường, chống lão hóa, cân bằng huyết áp, tăng cường chức năng thận, tốt cho hệ thần kinh,…
  12. HƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1 CẤU TẠO LÚA – GẠO 1.1.1 Cấu tạo hạt lúa Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa Hạt lúa : Gồm 2 phần chính là vỏ lúa và hạt gạo. - Vỏ lúa gồm 2 vỏ trấu ghép lại (trấu lớn và trấu nhỏ). Ở gốc 2 vỏ trấu chổ gắn vào đế hoa có mang hai tiểu dĩnh. Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt lúa. Bên trong vỏ lúa là hạt gạo. - Hạt gạo gồm 2 phần: + Phần phôi hay mầm (embryo): nằm ở góc dưới hạt gạo, chổ đính vào đế hoa, ở về phía trấu lớn. + Nội nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột (phần gạo chúng ta ăn hàng ngày). Bên ngoài hạt gạo được bao bọc bởi một 1
  13. lớp vỏ lụa mỏng chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin nhóm B. Khi xay xát (giai đoạn chà trắng) lớp này tróc ra thành cám mịn. Bảng 1.1 Thành phần hóa học từng thành phần trong hạt lúa Thành Protein Tinh Đƣờng Cellulose Pentosane Chất Tro Các phần bột béo chất khác Hạt 10.07 59 4.43 2.76 8.1 2.24 2.18 1.22 Nội nhũ 12.91 79.56 3.54 0.15 2.72 0.67 0.45 - Phôi 41.3 Rất ít 25.12 2.46 9.74 15.04 6.31 0.03 Vỏ 28.7 Rất ít 4.18 16.2 32.5 7.78 0.56 0.07 1.1.2 Gạo lứt - Gạo lứt là loại gạo đã xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng. - Hạt gạo lứt được hình thành bởi phôi và nội nhũ. Trong đó nội nhũ chiếm phần lớn nên khi nói đến hạt gạo người ta mặc định đó là nội nhũ. - Nội nhũ được bao quanh bởi 3 lớp: lớp vỏ biểu bì, vỏ lụa và lớp cutin. Cấu tạo của hạt gạo lứt Bao gồm: vỏ quả, vỏ hạt, lớp aleurone, phôi, và nội nhũ.  Vỏ quả được cấu tạo gồm một vài lớp tế bào: Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ. Lớp vỏ quả ngoài: gồm 2-3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt. Lớp vỏ quả giữa: là các tế bào dài hướng ngang hạt. 2
  14. Lớp vỏ quả trong: là các tế bào hình ống hướng dọc hạt. Thành phần: cellulose, pentosan, pectin và khoáng.  Vỏ hạt gồm 2 lớp: Lớp bên ngoài: tế bào hình chữ nhật, xếp sát nhau, chứa các chất màu như anthocyanins, flavonoid, carotenoid. Lớp bên trong: các tế bào có kích thước không đồng đều, xốp, ít thấm nước nên dễ dàng cho ẩm đi qua. Thành phần: Chứa ít cellulose, nhiều protid và lipid hơn vỏ quả.  Lớp aleurone: Bên trong lớp vỏ là lớp aleurone được cấu tạo từ 1 hàng tế bào lớn, thành dày hình khối chữ nhật hay vuông có kích thước nhỏ dần về phía phôi, nằm ngay dưới lớp cutin, bao bọc nội nhũ và phôi. Khi xay xát, lớp aleurone thường bị vỡ vụn, phôi sẽ bong ra khỏi nội nhũ, rơi vào cám. Chiếm 6-12% khối lượng hạt. Sau lớp aleurone là các tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác nhau không theo thứ tự đó là các tế bào nội nhũ. Lớp aleurone cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8- 9%), vitamin và tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7- 10%), pentosane (15-17%).  Nội nhũ Là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột và protid. Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau tùy loại ngũ cốc. 3
  15. Thành phần: tinh bột và protid (chủ yếu), ngoài ra còn chứa 1 lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose, dextrin, đường. Nội nhũ hạt lứt được cấu tạo từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột (≈ 70÷82%). Trong nội nhũ, glucid chiếm tới 90% chủ yếu là tinh bột, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm khoảng 75%. Tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng mà nội nhũ có thể trong, đục hoặc vừa trong vừa đục. Nội nhũ có độ trong càng cao thì thành phẩm thu được sau quá trình xay xát cũng cao.  Phôi Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm. Phôi cách nội nhũ bởi 1 lớp ngù. Lớp ngù được cấu tạo từ những tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan, chứa các enzym. Thành phần: protid, glucid hòa tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose và các vitamin. Phôi của quả lúa thuộc loại đơn tử diệp, nằm ở góc dưới của quả. Phôi là thành phần giàu dinh dưỡng nhất của quả lúa, là bộ phận có cấu tạo xốp gồm các tế bào có kích thước lớn với thành tế bào mỏng. Hơn 70% ẩm mà hạt có thể trao đổi với môi trường bên ngoài được vận chuyển qua phôi mầm. Đây là vấn đề đặc biệt cần lưu ý trong bảo quản và trong quá trình gia nhiệt ẩm đối với thóc giống. Lượng cám thu được sau khi xát kỹ gạo thường chiếm khoảng hơn 7 – 9%, trong đó có khoảng 2.2 – 3 % phôi mầm. 4
  16. 1.2 Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của gạo Bảng 1.2 giá trị dinh dưỡng của gạo lứt hạt dài Gạo lứt hạt dài, chƣa chế biến Giá trị ding dƣỡng 100g(3,5 oz) Năng lƣợng 1.548 kJ (370 kcal) Cacbohydrat 77.24 g Đƣờng 0.85 g Chất xơ thực phẩm 3.5g Chất béo 2.92 g Protein 7.94 g Nƣớc 10.37 g Thiamin (Vit. B1) 0.401 mg (31%) Riboflavin (Vit. B2) 0.093 mg (6%) Niacin (Vit. B3) 5.091 mg (34%) Axit pantothenic (Vit. B5) 1.493 mg (30%) Vitamin B6 0.509 mg (39%) Vitamin B6 0.509 mg (39%) Axit folic (Vit. B9) 20 μg (5%) Canxi 23 mg (2%) Sắt 1.47 mg (12%) Magie 143 mg (39%) Mangan 3.743 mg (187%) Photpho 333 mg (48%) Kali 223 mg (5%) Natri 7 mg (0%) 5
  17. Kẽm 2.02 mg (20%) Bảng 1.3 Tỷ lệ giữa các nhóm Protein trong từng thành phần hạt gạo lứt Thành phần Glutelin (%) Albumin(%) Globulin(%) Prolamin(%) Gạo lứt 75-85 5-10 6-10 3-6 Phôi 54 24 14 8 Cám 22 37 36 5 Gạo trắng 83 5 9 3 Bảng 1.4 Thành phần lipid trong gạo lứt Acid béo Hàm lƣợng(%) Oleic 41-45.6 Linoleic 27.6-35.7 Stearic 1.8-2.6 palmitic 12.3-17.3 linostearic 0.5-0.9 Miristic 0.1-0.3 Các chất khác 4-4.6 6
  18. Bảng 1.5 So sánh thành phần gạo lứt và gạo trắng Tên các chất Gạo lứt Gạo trắng Protein 7.1-8.3g 6.3-7.1g Chất béo 1.6-2.8g 0.3-0.5g Cacbon Hydrat 73-87g 77-89g Chất xơ 0.6-1g 0.2-0.5g Vitamin B1 0.29-0.61mg 0.02-0.11mg Vitamin B2 0.04-0.14mg 0.02-0.06mg Calci 10-50mg 10-30mg Phospho 0.17-0.43mg 0.08-0.15mg Phitin 0.13-0.27mg 0.02-0.07mg Sắt 0.2-5.2mg 0.2-2.8mg Kẽm 0.6-2.8mg 0.6-2.3mg 1.3 Phân loại các loại gạo có trên thị trƣờng  Phân loại gạo lứt  Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn hợp chất anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone. Tùy thuộc vào hàm lượng anthocyanin tích tụ mà gạo có màu từ trắng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím và tím đen. 7
  19. Bảng 1.6. Phân loại gạo lứt theo màu sắc Tên gạo Đặc điểm Hình ảnh lứt - Gạo trắng thường chỉ bóc vỏ trấu. Gạo lứt - Lớp cám có màu vàng trắng ngà. - Mùi ít thơm. - Hạt cơm thường xốp. a) - Hạt gạo dài. Gạo lứt - Lớp cám có màu đỏ, nội cám đỏ nhũ màu trắng. - Hương thơm nhẹ. b) - Hạt gạo trung bình. Gạo lứt - Lớp cám và nội nhũ đều cám và nội màu đỏ. Khi nấu chín cơm nhũ đỏ có màu đỏ tía. c) 8
  20. - Hương thơm nồng đặc biệt. Gạo lứt - Vị ngọt đặc trưng, nổi tím trội hơn các loại khác. - Hạt gao sau nấu mềm dẻo hơn các loại khác. d) - Hạt gạo trung bình. - Lớp cám màu đen, nội Gạo lứt nhũ màu trắng. đen - Sau nấu cơm có màu tím sẫm e) Hình 1.2. a) Gạo lứt trắng, b) Gạo lứt cám đỏ, c) Gạo lứt cám và nội nhũ đỏ, d) Gạo lứt tím, e) Gạo lứt đen 9
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược