Xem mẫu
- TÊN ĐỀ TÀI.txt
KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG RƯỢU TRÁI ĐIỀU
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Mạnh Hùng
Lớp: 13DSH05
MSSV: 1311100326
Page 1
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CAM ĐOAN
Là sinh viên năm năm cuối của Trường Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh,
nay được vinh dự làm đồ án tốt nghiệp để hoàn tất chương trình học của mình. Tôi
cam đoan đây là nghiên cứu do tôi tiến hành tại phòng thí nghiệm Biomass lab
trường đại học Bách Khoa – đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. Những số liệu,
hình ảnh trong bài hoàn toàn trung thực chưa từng có ai công bố.
Thành phố Hồ Chí Minh,ngày 20 , tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Mạnh Hùng
i
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh, ban chủ
nhiệm bộ môn công nghệ sinh học cùng tất cả các quý thầy cô đã truyền đạt cho em
những kiến thức quý báu trong suất thời gian em học tập tại trường.
Ths Trần Thị Tưởng An người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành
luận văn tốt nghiệp này.
Ts Nguyễn Văn Khoa, thầy đã giúp đỡ, nêu ý tưởng chỉ bảo em hoàn thành
khóa luận này.
Ts Nguyễn Hoài Hương người đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức cho
em bao năm qua, giới thiệu em với cô Trần Thị Tưởng An để tiến hành đề tài.
Chân thành cảm ơn các anh chị và các bạn trong phòng thí nghiệm nhiên liệu
sinh học và biomass đã trao đổi, đóng góp , phê bình, động viên và giúp đỡ em
trong quá trinh học tập và thực hiện đề tài.
TP.HCM, ngày 20 tháng 07 năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Mạnh Hùng
ii
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN..............................................................................................................ii
LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................. 1
Chƣơng 1. TỔNG QUAN VỀ RƢỢU TRÁI CÂY LÊN MEN .................................. 4
1.1. Giới thiệu rƣợu trái cây lên men ........................................................................ 4
1.1.1. Khái niệm: ...................................................................................................... 4
1.1.3. Vitamin và muối khoáng ............................................................................... 5
1.1.4. Polyphenol ...................................................................................................... 5
1.1.5. Acid hữu cơ .................................................................................................... 6
1.1.6. Công dụng của rƣợu trái cây lên men ......................................................... 6
1.2. Nguyên liệu chế biến rƣợu trái cây lên men ...................................................... 7
1.2.1. Nguyên liệu ..................................................................................................... 7
1.3. Vi sinh vật dùng trong lên men rƣợu trái cây lên men .................................... 7
1.3.1. Hệ vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu ....................................................... 7
1.3.2. Hệ vi sinh vật tham gia quá trình lên men .................................................. 9
1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men rƣợu trái cây lên men ........... 15
1.4.1. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng men giống ...................................................... 15
1.4.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ .............................................................................. 15
1.4.3. Ảnh hƣởng của pH ...................................................................................... 16
1.4.4. Ảnh hƣởng của ánh sáng ............................................................................ 16
1.4.5. Ảnh hƣởng của acid hữu cơ........................................................................ 16
1.4.6. Ảnh hƣởng của nồng độ cồn ....................................................................... 17
1.4.7. Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và áp suất thẩm thấu ............................. 17
1.5. Tình hình sản xuất rƣợu trái cây lên men ....................................................... 17
1.5.1. Trên thế giới ................................................................................................. 17
1.5.2. Ở Việt Nam................................................................................................... 18
iii
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.6. Nguyên liệu quả điều ......................................................................................... 20
1.6.1. Giới thiệu về quả điều ................................................................................. 20
1.6.2. Thành phần hóa học của thịt quả điều ...................................................... 21
1.6.3. Tình hình trồng điều trong nƣớc và ngoài nƣớc ...................................... 21
Chƣơng 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 23
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................... 23
2.1.1. Thời gian ...................................................................................................... 23
2.1.2. Địa điểm........................................................................................................ 23
2.2. Vật liệu nghiên cứu. ........................................................................................... 23
2.2.1. Nguyên liệu trái điều. .................................................................................. 23
2.2.2. Nguồn vi sinh vật ......................................................................................... 23
2.2.3. Các thiết bị và dụng cụ................................................................................ 23
2.2.4. Môi trƣờng và hóa chất sử dụng ................................................................ 24
2.4. Phƣơng pháp phân tích – bố trí thí nghiệm .................................................... 26
2.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm .................................................................. 26
2.4.2. Các phƣơng pháp phân tích ....................................................................... 31
Chƣơng 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...................................................................... 36
3.1. Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu điều............................................... 36
3.2. Kết quả việc khảo sát hàm lƣợng tanin theo gelatin theo nhiệt độ ............... 37
3.3. Kết quả khảo sát môi trƣờng nuôi cấy............................................................ 37
3.4. Kết quả khảo sát thời gian lên men .................................................................. 38
3.4.1. Kết quả khảo sát thời gian lên men bằng các chỉ tiêu hóa học và vi
sinh .......................................................................................................................... 38
3.5. Kết quả khảo sát nồng độ đƣờng (oBx ) đã đƣợc bổ sung ............................. 43
3.5.1. Kết quả đánh hàm lƣợng đƣờng bổ sung bằng các chỉ tiêu hóa học và
vi sinh ...................................................................................................................... 43
3.6. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ giống theo thể tích bổ sung cho quá trình lên
men ............................................................................................................................. 45
3.6.1. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ giống theo thể tích thích hợp cho quá trình
lên men bằng các chỉ tiêu hóa học và vi sinh ...................................................... 45
iv
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3.7. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ lên men rƣợu trái cây lên men ........................ 48
3.7.1. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bằng
các chỉ tiêu hóa học và vi sinh .............................................................................. 48
Chƣơng 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 51
4.1. Kết luận ............................................................................................................... 51
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................. 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 52
v
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
h: giờ
NT: nghiệm thức
vi
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Sản lƣợng rƣợu trái cây lên men năm 2007 ở các quốc gia..................... 18
Bảng 1.2. Một số nghiên cứu về rƣợu trái cây lên men . .......................................... 19
Bảng 1.3. Thành phần hóa học trong 100g thịt quả điều ......................................... 21
Bảng 1.4. Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) ......... 22
Bảng 2.1. Bố trí khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ trong quá trình tủa tanin của
gelatin ............................................................................................................................ 27
Bảng 2.2. Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm. ......................................... 36
Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu quả điều ............................................................ 38
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát thời gian lên men bằng các chỉ tiêu hóa học và vi
sinh
. ....................................................................................................................................... 41
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá hàm lƣợng đƣờng bổ sung bằng các chỉ tiêu hóa
học và vi sinh................................................................................................................. 46
Bảng 3.6. Bảng tổng hợp kết quả nghiên cứu tỉ lệ giống bổ sung cho quá trình
lên men sau 4 ngày lên men ........................................................................................ 49
Bảng 3.8. Sự biến đổi các thành phần theo nhiệt độ. ............................................... 53
vii
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Một số loại trái cây làm nguyên liệu sản xuất rƣợu trái cây lên men.7
Hình 1.2. Một số loài saccharomyes khác.... ........................................................10
Hình 1.3. Saccharomyces cerevisiae .....................................................................11
Hình 1.4. Một số loài vi khuẩn lactic. ...................................................................12
Hình 1.5. : Sơ đồ chu trình EMP ..........................................................................14
Hình 1.6. Quả điều... ..............................................................................................20
Hình 2.1. Quả điều vàng ........................................................................................23
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..........................................................................26
Hình 3.1. Sự thay đổi hàm lƣợng tanin theo nhiệt độ........ .................................39
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của môi trƣờng nuôi cấy đén mật độ tế bào ...................40
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian lên men đến độ cồn ....................................42
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian lên men đến hàm lƣợng chất khô. ............42
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian lên men đến hàm lƣợng acid .... ................43
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của thời gian lên men đến hàm lƣợng vitamin C ..........43
Hình 3.7. Ảnh hƣởng của thời gian lên men đến hàm lƣợng đƣờng khử... ......44
Hình 3.8. Ảnh hƣởng của thời gian lên men đến mật độ tế bào............ ............46
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng chất khô ( brix) đến độ cồn..... ...............46
Hình 3.10 . Ảnh hƣởng của hàm lƣợng chất khô (brix) đến sự tăng trƣởng của
nấm men ..................................................................................................................47
Hình 3.11. Ảnh hƣởng tỉ lệ giống tới hàm lƣợng cồn...........................................50
Hình 3.12. Ảnh hƣởng tỉ lệ giống tới nồng độ chất khô.......................................50
Hình 3.13. Ảnh hƣởng tỉ lệ giống tới mật độ tế bào.............................................51
Hình 3.14. Sự thay đổi độ cồn (%) theo nhiệt độ ................................................53
Hình 3.15. Sự thay đổi hàm lƣợng chất khô (oBx) theo nhiệt độ. .....................54
Hình 3.16. Sự thay đổi mật độ tế bào theo nhiệt độ....................................... ....54
viii
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI NÓI ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Rượu trái cây lên men là một trong những sản phẩm của kết quả lên men, khá
phổ biến và đã có từ lâu đời. Là loại rượu được lên men từ dịch ép trái cây không
qua chưng cất nên vẫn giữ được phần lớn hàm lượng chất dinh dưỡng cũng như
hương vị trong trái cây.
Rượu trái cây lên men không những được biết đến như một thức uống có cồn
thơm ngon, đậm đà mà còn có lợi về mặt sức khỏe và dinh dưỡng nếu như sử dụng
một cách hợp lý.
Ở Việt Nam, rượu trái cây lên men trái cây đang được biết đến như một thức
uống thơm ngon, bổ dưỡng trong gia đình. Theo các nhà khoa học trên thế giới rượu
trái cây lên men không chỉ mang bổ dưỡng cho cơ thể mà còn đem đến cho cơ thể
các chất chống các gốc oxy hóa, giảm bớt nguy cơ đột quỵ, giảm bớt nguy cơ bị
mắc một số bệnh ung thư và nhiều chứng bệnh khác đặc biệt là tim mạch. Vì vậy,
việc sử dụng rượu trái cây lên men trái cây hợp lý có tác dụng chống lão hóa và
bệnh tật cao.
Hiện nước ta có diện tích trồng điều của nước ta năm 2016 đạt 293 nghìn ha.
Sản lượng hạt điều đạt 303,9 nghìn tấn (theo báo cáo xuất nhập khẩu Việt Nam
2016) nhưng tập trung chủ yếu tại các tỉnh Đông Nam Bộ. Theo thống kê, thì cứ 8 -
10 tấn điều tái sẽ thu về khoảng 1 tấn hạt điều thô, và phần thịt trái điều còn lại bị
bỏ đi, vừa lãng phí vừa gây ô nhiễm môi trường. Trong khi đó, thành phần dinh
dưỡng của thịt trái điều khá cao, cụ thể là có khoảng 10% hàm lượng đường, đây là
một trong những nhân tố chính để tạo nên nước lên men, đặc biệt là chứa một hàm
lượng vitamin C khá cao, và một lượng nhỏ các muối vô cơ: canxi, photpho, sắt…
Do đó sử dụng quả điều rất thích hợp cho việc lên men rượu trái cây lên men.
Tuy nhiên trong quả điều có chứa lượng tanin (0,5% - 0,6%) có ảnh hưởng tới sản
phẩm trong quá trình lên men.
Vì vậy người thực hiện đề tài tiến hành đề tài: “Khảo sát điều kiện lên men
nhằm nâng cao chất lượng rượu trái điều”.
2. Tình hình nghiên cứu
Đề tài này là một hướng nghiên cứu đang còn mới chưa được nghiên cứu nhiều.
1
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hiện có một đề tài nghiên cứu về rượu trái cây lên men thịt quả điều là đề tài “
nghiên cứu sản xuất rượu trái cây lên men từ thịt quả điều ” của sinh viên Hồ Thị
Hiên trường Đại học Đà Nẵng năm 2007.
3. Mục đích nghiên cứu
Bước đầu làm giảm hàm lượng tanin trong thịt quả điều.
Xây dựng quy trình sản xuất rượu trái cây lên men từ thịt quả điều.
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
Tìm hiểu tổng quan tài liệu.
Điều kiện xử lý hàm lượng tanin trong thịt quả điều.
Khảo sát các thành phần của nguyên liệu điều..
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến lên men.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
Lên men rượu trái cây lên men theo sơ đồ sau:
Quả điều
lộn hột
ép Sản phẩm
Điều chỉnh hàm
Lên men
lượng tanin
Kiểm tra các chỉ tiêu theo các phương pháp:
Xác định hàm lượng tanin bằng phương pháp Lowenthal.
Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp sử dụng acid Dinitro -
Salysilic (DNS).
Xác định hàm lượng acid tổng bằng NaOH 0,1N với chỉ thị
phenolphthalein.
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy trọng tài.
Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp Klason.
2
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Xác định hàm lượng vitamin C theo phương pháp định lượng bằng Iod.
Phương pháp xác định độ cồn và đường bằng khúc kế.
6. Kết quả đạt đƣợc
Khảo sát được thành phần của quả điều.
+ pH 3,8 – 4,3.
+ Acid: 0,0252%.
+ Hàm lượng chất khô: 9 – 10,80Bx.
+ Hàm lượng vitamin C: 222,1 mg/l.
+ Hàm lượng đường khử: 74,33 mg/ml.
+ Độ ẩm: 86,11%.
+ Hàm lượng khoáng: 0,473%.
+ Hàm lượng tanin: 0,502%.
Hàm lượng tanin được làm giảm thấp nhất là 0,251% khối lượng bằng
phương pháp tạo tủa gelatin.
Xác định được môi trường dịch quả điều dùng làm môi trường nuôi cấy
nấm men.
Một số thông số lên men thích hợp:
+ Tỉ lệ giống lên men là 10% thể tích.
+ Thời gian lên men là 4 ngày.
+ Độ Brix thích hợp lên men là 190Bx.
+ Nhiệt độ lên men là 30oC.
Nồng độ cồn sau lên men là 9,2%.
7. Kết cấu đồ án
Luận văn gồm có 4 chương:
Chương 1: Tổng quan tài liệu.
Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu.
Chương 3: Kết quả thảo luận.
Chương 4: kết luận và kiến nghị.
1.
3
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chƣơng 1. TỔNG QUAN VỀ RƢỢU TRÁI CÂY LÊN MEN
1.1. Giới thiệu rƣợu trái cây lên men
1.1.1. Khái niệm:
Là sản phẩm lên men dịch quả trái cây nhờ tác nhân nấm men và vi khuẩn
lactic. Trong quá trình này nấm men dưới điều kiện kị khí chuyển hoá glucose thành
ethanol. Tuy nhiên, tùy thuộc vào môi trường nước trái cây có chất dinh dưỡng khác
nhau nên khi nên men ngoài ethanol còn có axit hữu cơ, các chất tạo hương, vị đặc
biệt của từng loại. Rượu trái cây lên men thu được không qua chưng cất nên dinh
dưỡng trong rượu hầu như được giữ nguyên, là loại nước giải khát thơm ngon giầu
chất dinh dưỡng.
Có thể chia rượu trái cây lên men thành hai loại chính : Rượu trái cây lên
men có gas và rượu trái cây lên men không gas.
Phân loại nồng độ cồn trong rượu trái cây lên men:
Thấp: nồng độ < 10,5% vol.
Trung bình thấp: nồng độ 10,5%-11,5% vol.
Trung bình: nồng độ >11.5% - 14% vol[11].
1.1.2. Thành phần của rƣợu trái cây lên men
1.1.2.1. Ethanol
Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose
nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol đạt 10 – 15% trong rượu, trong quá trình này
nấm men dưới điều kiện kị khí chuyển hoá glucose thành ethanol trước hết bằng
con đường Embden - Meyerhof. Phản ứng thật sự bao gồm sự tạo thành 2 mol
ethanol, 2 mol CO2 và 2 mol ATP trên mỗi mol glucose được lên men
1.1.2.2. Đƣờng
Đường là thành phần còn sót lại sau lên men chủ yếu là đường đơn như là
glucose, fructose.
4
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hàm lượng đường sót khoảng 1%. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc
biệt đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu trái cây lên men.
Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu trái cây lên men sau khi đã lên
men người ta phân biệt: rượu trái cây lên men khô (dưới 10g đường/l), rượu trái cây
lên men ngọt (80 – 110g đường/l).
Người ta nhân thấy rằng lượng đường khử càng cao thì lượng cồn càng phải
cao để cân đối giữa độ cồn và độ ngọt gây cảm giác ngon hơn trong đồ uống ( Trần
Thị Thanh, 2005).
1.1.3. Vitamin và muối khoáng
Vitamin trong rượu chủ yếu là do có trong nguyên liệu hoặc được bổ sung
thêm. Các nhóm vi tamin: Vitamin A và tiền vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin
C. Tùy theo nguồn nhiên liệu mà ta có hàm lượng vitamin khác nhau. Tuy nhiên
trong quá trình lên men hàm lượng vitamin có thay đổi nhưng rất ít hoặc không đổi.
Một số chất khoáng như : P; S; K; Na; Ca; Mg; Si; Se; Mn; Br; Cl; I; Al ...
các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể ở các dạng muối.
Với mỗi quả khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau. chất khoáng
còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho nước giải khát và cùng với
vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho nước giải khát nên men.
1.1.4. Polyphenol
Các polyphenol phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất hàm
lượng của chúng sẽ khác nhau nếu nguyên liệu khác nhau và kỹ thuật sản
xuất khác nhau. Đối với nước giải khát lên men polyphenol có vai trò:
- Tạo màu cho nước giải khát : Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian
cho màu đỏ.
- Tạo vị chát.
- Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các polyphenol và
tanin có khả năng kháng khuẩn mạnh. Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng:
Tanin dễ bị oxi hóa làm cho nước giải khát lên men có màu sẫm lại, đây
là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi
lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước giải khát lên
men có vị chát mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị và làm cho vị bị
5
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
kém đi. Đồng thời sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao gây kết tủa protein của
nước quả làm cho nước giải khát bị đục.
1.1.5. Acid hữu cơ
Trong rượu trái cây lên men còn chứa một lượng các hữu cơ: acid tatric, acid
malic, acid citric... hàm lượng acid này có nguồn gốc từ quả và hình thành trong quá
trình lên men. Ở các nước phương tây độ chua của rượu trái cây lên men là thành
phần quan trọng ngang với cồn. Các acid hữu cơ quan trọng như : acid tatric, acid
malic, acid citric... có tác dụng ngăn cản hoạt động của một số vi khuẩn làm hư
hỏng rượu.
1.1.6. Công dụng của rƣợu trái cây lên men
Giúp ăn ngon miệng : Màu của vang đỏ có tác dụng kích thích vị giác của
người sử dụng. Đặc biệt, vị thơm của hoa quả và vị chát của rượu khi bạn chạm môi
sẽ làm tăng cảm giác thèm ăn.
Bồi bổ sức khỏe : Nguyên liệu thiên nhiên và quá trình chưng cất rượu trái
cây lên men là yếu tố giúp loại vang này chứa nhiều loại axit amin, khoáng chất và
vitamin, đây đều là các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Nó có thể được
hấp thu trực tiếp vào cơ thể mà không cần qua giai đoạn tiền tiêu hóa.
Có lợi cho tiêu hóa : Trong dạ dày có 60-100g rượu trái cây lên men có thể
làm tăng dịch vị dạ dày thêm 120ml, có lợi cho tiêu hóa và phòng ngừa táo bón. Do
đó rượu trái cây lên men có thể điều tiết chức năng của ruột, có tác dụng đối với
việc điều trị bệnh viêm ruột. Rượu trái cây lên men trắng chứa kali sorbat, có lợi
cho việc tiết dịch của mật và tuyến tụy.
Ngăn chặn sự hấp thu chất béo : Các nhà khoa học Nhật phát hiện ra rượu
trái cây lên men đỏ có thể ức chế sự hấp thu chất béo. Thí nghiệm trên chuột cho
thấy sau một thời gian uống rượu trái cây lên men, sự hấp thu chất béo trong ruột
chuột chậm lại, thí nghiệm lâm sàng trên cơ thể người cũng cho kết quả như vậy.
Lợi tiểu : Một số loại rượu trái cây lên men trắng chứa hàm lượng cao các
chất kali tartrat, kali sulfat, kali oxit, có tác dụng lợi tiểu và duy trì độ cân bằng axit
trong cơ thể.
Làm đẹp, ngăn ngừa lão hóa : Các thành phần hữu cơ chứa nhiều phenol chỉ
có trong rượu trái cây lên men giúp hạ mỡ máu, ngăn ngừa các cholesterol có hại,
6
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
làm mềm huyết quản, tăng cường chức năng tim mạch, lại có hiệu quả làm đẹp,
ngăn ngừa lão hóa.
1.2. Nguyên liệu chế biến rƣợu trái cây lên men
1.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu làm rượu trái cây lên men là các loại trái cây có chứa nhiều
đường , vitamin, acid hữu cơ, các chất khoang, protein...Quả chín sau khi thu hoạch
chon loại quả tươi có chất lượng tốt ép lấy nước, nghiền nát hoặc ngâm với đường
để thu dich quả.
Nho là một loại quả từ lâu đời dùng làm rượu trái cây lên men, với chất
lượng tốt, hương vị đậm đà , thành phần hóa học của quả thích hợp do đó lên men
dễ dàng.
Mơ/mận: là các loại quả ôn đới. Thành phần hóa học của mơ chứa 1,3 ÷ 2,5
% acid, 9,2% đường 0,9 % protein. Dùng trong sản xuất rượu trái cây lên men rất
tốt.
Dứa(Thơm) :thành phần hóa học có chứa 72 ÷ 88% nước, 8 ÷ 18,5% đường,
0,3 ÷ 0,8% acid, 0,3 ÷ 0,4 % acid, cũng rất thích hợp để sản xuất rượu trái cây lên
men[19].
Thịt quả điều: Thành phần hóa học chứa gần 86% lượng nước, 9 ÷ 10,8%
đường, có nhiều vitamin, đặc biệt là chứa một hàm lượng vitamin C khá cao, rất
thích hợp để sản xuất rượu trái cây lên men.
1. Trái Dứa 2. Điều lộn hột 3. Trái Mơ 4. Nho
Hình 1.1. Một số loại trái cây làm nguyên liệu sản xuất rƣợu trái cây lên men
1.3. Vi sinh vật dùng trong lên men rƣợu trái cây lên men
1.3.1. Hệ vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu
7
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hệ vi sinh vật trong lên men vang, nước quả lên men tự nhiên tương đối
phức tạp và không đồng nhất. Trong môi trường nước quả tươi có các nhóm vi sinh
vật khác nhau nhiễm vào từ môi trường xung quanh từ thân, lá, vỏ, quả, trong đó
phần lớn là nấm men, nấm mốc, một số ít là vi khuẩn không sinh bào tử, xạ khuẩn...
Nấm men trong dịch quả thường ít hơn nấm mốc nhưng lại có khả năng sinh trưởng
và phát triển nhanh hơn trong điều kiện yếm khí hoặc thiếu oxy, đồng hời lên men
tích tụ cồn. Chính nhờ điều kiện và trong dung dịch cồn sẽ làm ức chế nấm mốc, tạo
điều kiện cho nấm men phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men.
1.3.1.1. Vi sinh vật có lợi
Các loại nấm men tự nhiên hay nấm men dại luôn có sẵn trên bề mặt của
quả. Đó là một số loại như:
Nấm men: có khả năng lên men tạo sản phẩm là cồn, nấm men tự nhiên có khả
năng sinh ra cồn cao 7 – 160 cồn.
Vi khuẩn lactic: Lactobacilus, Leuconostoc,Pediococus, có khả năng sinh ra
các hợp chất tạo hương thơm, hay bacteriocin kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Một số loài sinh acid lactic có tác dụng điều vị làm cho vị sản phẩm tạo thành
ngon hơn: Gluconobacter, Acetobacter.
1.3.1.2. Vi sinh vật có hại
Nấm men: mặc dù có tác dụng là lên men tạo cồn tuy nhiên ở điều kiện thích
hợp thì nó lại chuyển hóa cồn thành acid làm hư sản phẩm, làm đục sản phẩm.
Nấm mốc: Botrytis, Pencillium, Aspergillus có khả năng sinh trưởng ngăn cản
sự phát triển của nấm men gây hư hỏng sản phẩm.
Ngoài ra còn một số loại vi khuẩn: Hanselnula, gichia...tạo màng trắng trên
rượu[19].
Nếu để nấm men dại phát triển tự nhiên thì quá trình lên men khó điều chỉnh
và chất lượng sản phẩm thu được không ổn định.
Khi nền công nghiệp ngày càng phát triển thì con người đã có những biện
pháp cần thiết để diệt men dại và thay vào đó là nuôi cấy nấm men thuần chủng, với
những đặc tính sinh học nhất định sẽ giúp cho quá trình chế rượu trái cây lên men,
nước quả lên men đem lại hiệu quả và chất lượng cao.
8
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.3.2. Hệ vi sinh vật tham gia quá trình lên men
1.3.2.1. Nấm men
Hệ sinh vật trong lên men tự nhiên rất phức tạp nên thường cho độ cồn
không cao (
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipoidies, Saccharomyces
anioformic,...Ưu điểm khi dùng nấm men thuần khiết là thời gian lên men
nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng, nồng độ cồn thu được
cao hơn lên men tự nhiên 0,1 - 1 độ, sản phẩm có màu sáng hơn, vị thanh
khiết.
a. S. oviformis b. S. chevalieri c.S. uvarum
Hình 1.2. Một số loài Sccharomyes khác.
Sơ lƣợc đặc điểm sacharomyces cerevisiae:.
+ Loài này có thể xem là loài nấm hữu dụng nhất trong đời sống con người
từ hàng ngàn năm trước đến nay. Nó được dùng rộng rãi trong quá trình
lên men làm bánh mì, rượu, và bia. Saccharomyces cerevisiae là một
trong những loài sinh vật nhân chuẩn được khoa học dùng nhiều nhất,
cùng với E.coli là hai loài sinh vật mô hình phổ biến nhất.
+ Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80%
tổng số saccharomyces có trong nước quả lên men. Nấm
men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích
thuớc nhỏ, từ 5 - 6 đến 10 - 14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và
tạo bào tử.
+ Saccharomyces cerevisiae là nhóm nấm men phổ biến rộng rãi nhất. thể
đơn bội của nó con = 17 nhiễm sắc thể, thể lưỡng bội có n = 34. Ngoài
nhiễm sắc thể ra, trong nhân tế bào còn có tử 50 – 1000 plasmid có cấu
tạo là DNA hình vòng kín có kích thước 2 µm, có khả năng sao chép độc
lập mang tính trạng di truyền ( Mạch Thị Khiêm Tín trích theo Trần Cao
Vân 2002, 2006)[15].
10
- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường
như: glucose, saccharose, fructose, galactose, maltose, rượu ethanol, glycerin
như nguồn carbon, sử dụng các acid amin và muối amon như nguồn nitơ (
Mạch Thị Khiêm Tín trích theo Nguyễn Đức Lượng 1996, 2006)[15].
Ở giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào
saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành
cồn và bị chết rất nhanh
Hình 1.3. Saccharomyces cerevisiae.
1.3.2.2. Các chủng men khác thƣờng dùng trong sản xuất rƣợu trái cây lên
men
Theo Lương Đức Phẩm (2004) trong sản xuất rượu trái cây lên men thường
dùng các chủng sau:
Saccharomyces vini:
Đây là tên dùng phổ biến hiện nay, trước đây người ta gọi là Saccharomyces vini
meyer, theo Lodder là Saccharomyces cerevisiae Hansen.
Trong quá rình lên men nước quả, nấm men này chiếm 80% trong tổng số
saccharomyces có trong nước quả lên men. Chúng có nguồn dinh dưỡng carbon là
đường, cồn và acid hữu cơ, có tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic, biotin,
mezoinzit, tiamin, pỉidoxin; ngoài ra chúng còn có đặc tính riêng về khả năng tự tạo
cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp cho rượu trái
cây lên men có mùi đặc trưng riêng biệt. Lên men tạo lượng cồn 8-10 % so với thể
tích.
Saccharomyces uvarum
11
nguon tai.lieu . vn
