1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc chất methanol có trong rượu trắng tại Thành phố Hồ Chí Minh

Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc chất methanol có trong rượu trắng tại Thành phố Hồ Chí Minh

Mục tiêu tổng quát: Đánh giá chất lượng các loại rượu đang phân phối phổ biến trên thị trường hiện nay, giúp người tiêu dùng lựa chọn loại rượu nào chất lượng, loại nào kém chất lượng, từ đó góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Mời các bạn tham khảo! BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Chuyên ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Giảng viên hướng dẫn :

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 92

Ngày tạo 10/12/2021 3:31:51 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 2.87 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Chuyên ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Thái Văn Nam Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Tố Uyên MSSV: 1311090730 Lớp: 13DMT03 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Chuyên ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Thái Văn Nam Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Tố Uyên MSSV: 1311090730 Lớp: 13DMT03 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  3. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được chỉ rõ nguồn gốc rõ ràng và được phép công bố. Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2017 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Tố Uyên
  4. LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc của mình, em xin cảm ơn thầy PGS.TS.Thái Văn Nam đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành đồ án. Em xin cảm ơn các thầy cô trong tổ bộ môn, các thầy cô giảng dạy tại trường đã giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài em luôn nhận được sự động viên của bạn bè, đồng nghiệp và người thân trong gia đình. Em xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, tháng 6 - 2017 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Tố Uyên i
  5. MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................................... iv DANH MỤC BẢNG .............................................................................................................. v DANH MỤC HÌNH .............................................................................................................. vi MỞ ĐẦU ................................................................................................................................. 1 1. Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1 2. Tính cấp thiết ................................................................................................................. 1 3. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................................... 3 4. Phạm vi nghiên cứu ....................................................................................................... 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 5 1.1. Tổng quan về rượu trắng ............................................................................................ 5 1.1.1. Rượu trắng và rượu trắng pha chế ....................................................................... 5 1.1.2. Nguồn gốc, lịch sử tên gọi .................................................................................. 5 1.2. Nguyên liệu nấu rượu................................................................................................. 7 1.2.1. Gạo, nếp .............................................................................................................. 7 1.2.2. Sắn, ngô ............................................................................................................... 9 1.3. Quy trình nấu rượu ................................................................................................... 11 1.3.1. Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống ........................................................ 11 1.3.2. Quy trình sản xuất rượu công nghiệp ................................................................ 14 1.4. Thị trường rượu trắng tại VN ................................................................................... 18 1.5. Ethanol và một số tạp chất có trong rượu ................................................................ 21 1.5.1. Ethanol .............................................................................................................. 21 1.5.2. Hợp chất carbonyl ............................................................................................. 22 1.5.3. Acohol (rượu cồn) ............................................................................................. 25 1.5.4. Furfural .............................................................................................................. 26 1.6. Độc chất Methanol trong rượu ................................................................................. 26 1.6.1. Methanol............................................................................................................ 26 1.6.2. Quá trình chuyển hóa của methanol .................................................................. 29 1.7. Các phương pháp phân tích methanol...................................................................... 30 1.7.1. Phương pháp sắc ký khí .................................................................................... 30 1.7.2. Phương pháp so màu ......................................................................................... 32 i
  6. 1.7.3. Phương pháp đo quang ...................................................................................... 32 1.7.4. Phương pháp sử dụng KIT thử .......................................................................... 34 1.8. Các nghiên cứu liên quan ......................................................................................... 35 1.8.1. Ngoài nước ........................................................................................................ 35 1.8.2. Trong nước ........................................................................................................ 39 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 42 2.1. Giới thiệu về khu vực nghiên cứu ............................................................................ 42 2.2. Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................... 44 2.2.1. Thiết bị - dụng cụ .............................................................................................. 44 2.2.2. Hóa chất sử dụng ............................................................................................... 44 2.3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 45 2.3.1. Phương pháp khảo sát, lấy mẫu ........................................................................ 45 2.3.2. Phương pháp phân tích ...................................................................................... 47 2.3.3. Phương pháp so sánh ......................................................................................... 48 2.4. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................................... 48 2.4.1. Chuẩn bị hóa chất và mẫu thử ........................................................................... 48 2.4.2. Thí nghiệm 1: Chuẩn bị đường chuẩn ............................................................... 49 2.4.3. Thí nghiệm 2: Xây dựng thang đo xác định hàm lượng methanol trong rượu . 50 2.4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng phát hiện Methanol, sử dụng các chất màu thực vật ........................................................................................................................... 51 2.4.5. Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng Methanol trong mẫu rượu ........................ 54 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................................... 56 3.1. Khảo sát tình hình sản xuất và phân phối rượu trắng trên địa bàn Tp.HCM ........... 56 3.2. Xây dựng đường chuẩn xác định hàm lượng methanol trong rượu ......................... 61 3.3. Xây dựng thang đo xác định hàm lượng methanol trong rượu ................................ 63 3.3.1. Phương pháp 1: Sử dụng acid chromotropic ..................................................... 63 3.3.2. Phương pháp 2: Sử dụng KIT thử methanol ..................................................... 65 3.4. Thử nghiệm khả năng phát hiện Methanol của một số loại màu thực vật tự nhiên . 67 3.5. Xác định hàm lượng methanol trong rượu trắng tại Tp.HCM ................................. 71 3.6. Đề xuất quy trình thử nghiệm, phát hiện Methanol bằng Acid Chromotropic (dạng KIT thử) ............................................................................................................................. 74 3.7. Đề xuất các giải pháp quản lý, kiểm soát hàm lượng methanol .............................. 75 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................. 77 1. Kết luận ....................................................................................................................... 77 ii
  7. 2. Kiến nghị ..................................................................................................................... 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 79 iii
  8. DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VN Việt Nam Tp.HCM Thành phố Hồ Chí Minh iv
  9. DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học một số nguyên liệu chứa tinh bột ........................................ 11 Bảng 1.2: Quy định các chỉ tiêu hóa học trong rượu trắng theo TCVN 7043-2013 ............. 28 Bảng 1.3: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol .............................................................. 33 Bảng 2.1: Các mẫu rượu trắng khảo sát…………………………........................................45 Bảng 2.2: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol .............................................................. 49 Bảng 2.3: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol xác định thang đo ................................. 50 Bảng 2.4: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol .............................................................. 52 Bảng 3.1: Tên một số loại rượu và mức độ phổ biến trên thị trường hiện nay.....................58 Bảng 3.2: Kết quả đo độ hấp thụ của dãy chuẩn methanol ................................................... 62 Bảng 3.3: Kết quả đo độ hấp thụ của thang đo methanol ..................................................... 64 Bảng 3.4: Hàm lượng methanol của 30 mẫu rượu trắng ....................................................... 72 v
  10. DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Gạo nếp cái hoa vàng .............................................................................................. 8 Hình 1.2: Thành phần chính của củ sắn tươi ........................................................................ 10 Hình 1.3: Sơ đồ quy trình nấu rượu gạo truyền thống .......................................................... 12 Hình 1.4: Quá trình chuyển hóa ethanol trong cơ thể ........................................................... 22 Hình 1.5: Quá trình phân hủy amino acid thành carboxylic acid ......................................... 23 Hình 1.6: Este của acid thơm trong rượu chưng cất ............................................................. 24 Hình 1.7: Sự phân giải pectin bởi PME tạo sản phẩm phụ methanol ................................... 25 Hình 1.8: Quá trình chuyển hóa methanol trong cơ thể ........................................................ 25 Hình 1.9: Hệ thống sắc ký khí .............................................................................................. 31 Hình 1.10: Bộ KIT thử methanol trong rượu ........................................................................ 35 Hình 2.1: Bản đồ các khu vực lấy mẫu……………………………………………........... 42 Hình 2.2: Sơ chế lấy chất màu từ củ dền .............................................................................. 52 Hình 2.3: Sơ chế lấy chất màu từ củ nghệ ............................................................................ 53 Hình 3.1: Mẫu rượu ………………………………………………………………………..56 Hình 3.2: Điểm thu mua mẫu rượu ....................................................................................... 57 Hình 3.3: Men rượu Trung Quốc .......................................................................................... 60 Hình 3.4: Dãy chuẩn methanol ............................................................................................. 62 Hình 3.5: Đồ thị biễu diển sự phụ thuộc giữa nồng độ methanol và độ hấp thụ .................. 63 Hình 3.6: Thang đo màu ....................................................................................................... 64 Hình 3.7: Đồ thị biễu diển sự phụ thuộc giữa nồng độ methanol và độ hấp thụ A .............. 64 Hình 3.8: Kết quả đo thang màu khi sử dụng KIT thử ......................................................... 66 Hình 3.9: Thang màu so sánh trong bộ KIT thử ................................................................... 66 Hình 3.10: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng bột .............................................. 67 Hình 3.11: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng nước............................................ 68 Hình 3.12: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng bột .............................................. 69 Hình 3.13: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng nước............................................ 69 Hình 3.14: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu trong trường hợp 1 ................................. 70 vi
  11. Hình 3.15: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu trong trường hợp 2 ................................. 71 Hình 3.16: Quy trình thử nghiệm .......................................................................................... 74 Hình 3.17: Thang đo màu ..................................................................................................... 75 vii
  12. KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Những năm gần đây, tốc độ gia tăng dân số tại Việt Nam (VN) liên tục phát triển, kéo theo đó cũng đã mở ra một thị trường “béo bở” cho ngành công nghiệp rượu bia – nước giải khát. Cùng với sự phát triển của khoa học, các loại rượu trắng đã được nghiên cứu cải tiến về mặt khoa học cũng như kỹ thuật sản xuất. Rượu hiện tại được sản xuất với quy mô công nghiệp và tiêu thụ ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Rượu trắng của VN ta cũng rất đa dạng và phong phú, gắn liền với các vùng miền, địa phương như rượu Bàu Đá – Bình Định, rượu Cần - Tây Nguyên, rượu Gò Đen - Long An, rượu Làng Vân - Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân Thạnh - Trà Vinh... Các loại rượu này đều xứng với cái tên “mỹ tửu” nức danh đất Việt, được nhiều người trong nước và cả khách nước ngoài ưa chuộng. Để có được một bình rượu ngon, chất lượng cần phụ thuộc rất nhiều vào quá trình chưng cất, nguyên vật liệu, men giống,… Các loại rượu trắng ở nước ta hiện nay đa số đều được sản xuất thủ công với qui mô nhỏ, vì thế dẩn đến chất lượng rượu không ổn định, năng suất thấp. Hầu hết các loại rượu đều không đạt được các chỉ tiêu chất lượng của nhà nước đưa ra, đặc biệt là các chỉ tiêu lý hoá và vi sinh, gây ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Những năm gần đây thị trường rượu tại VN liên tục bị ảnh hưởng bởi vấn nạn rượu giả, rượu kém chất lượng, được dùng men Trung Quốc để nấu, hoặc pha cồn công nghiệp có hàm lượng Methanol, Aldehyde cao, đây là những chất có tác động rất mạnh đến tế bào thần kinh có thể nhanh chóng gây tụt huyết áp, choáng váng, nôn mửa, mờ mắt... dẫn đến tử vong. Cuộc đấu tranh chống rượu giả, rượu độc gây khó khăn không chỉ đối với người tiêu dùng mà cả doanh nghiệp lẫn các cơ quan chức năng. 2. Tính cấp thiết 1
  13. KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Theo thống kê của Hiệp hội Bia, Rượu, Nước giải khát Việt Nam (VBA), hiện nay trên thị trường có khoảng 70 - 80% (khoảng 250 – 300 triệu lít) sản lượng rượu trôi nổi kém chất lượng không kiểm soát được, trong khi đó sản lượng rượu do các công ty sản xuất có thông qua kiểm soát chỉ chiếm khoảng 20-30% (khoảng 70-80 triệu lít). Tại VN rượu tự nấu là loại rượu được ưa chuộng nhất vì giá thành rẻ, hợp khẩu vị, dễ mua. Để thu được lợi nhuận cao, nhiều cá nhân, cơ sở, doanh nghiệp đã cố tình sản xuất rượu giả, rượu nhái, nhái các nhãn hiệu rượu nổi tiếng, có uy tín để lừa dối người tiêu dùng. Việc sản xuất rượu thủ công của các hộ dân không được đảm bảo vệ sinh, người dân còn thiếu nhiều kiến thức về các chất độc và cách loại bỏ tạp chất có trong rượu, có khi còn trộn rượu nước đầu, nước cuối và cồn công nghiệp (Methanol) với nhau để tăng nhanh số lượng. Việc quản lý chất lượng, quy trình sản xuất của các loại rượu thủ công còn lỏng lẻo, nguy cơ gây ngộ độc cho người sử dụng là rất cao. Mặc dù thế, rượu tự nấu vẫn được bày bán ở hầu hết các cửa tiệm tạp hóa, cơ sở nhỏ lẻ dù chưa được qua kiểm duyệt và sự cho phép của cơ quan chức năng. Các chất độc gây nghiện trong rượu bao gồm methanol, acetaldehyde và ethylene glycol… có thể dẫn đến tình trạng tinh thần thay đổi, rối loạn thần kinh và thị giác nghiêm trọng. Trong đó, Methanol là một chất cực độc đối với cơ thể, với lượng nhỏ gây mù, nhiều hơn có thể dẩn đến tử vong, Methanol hay cồn công nghiệp được pha vào rượu nhằm giảm giá thành, tăng dung tích, độc tính của Methanol tác động chủ yếu lên hệ thần kinh, gây tổn thương não, hoại tử não, đặc biệt là thần kinh điều khiển thị giác có thể gây mù lòa, thậm chí tử vong cho người sử dụng. Vài năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc rượu ngày càng trở nên nghiêm trọng. Tiêu biểu, ngày 10/2/2017 tại huyện Phong Thổ, tỉnh Lai Châu đã xảy ra vụ ngộ độc tập thể khiến 9 người tử vong, 126 người bị ảnh hưởng, nguyên nhân được xác định là do ngộ độc rượu chứa cồn methanol. Ngoài ra, chỉ trong vòng 14 ngày (26/2 – 11/3) Sở Y Tế Hà Nội đã ghi nhận tổng số 21 bệnh nhân ngộ độc rượu methanol thuộc 6 quận, huyện của Hà Nội. Theo thống kê của Trung tâm Chống độc - Bệnh viện Bạch Mai, từ đầu năm 2017 đến nay, tổng số bệnh nhân được chẩn đoán xác định bị ngộ độc 2
  14. KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM rượu Methanol là 34 người, trong đó có 9 ca tử vong, 15 ca tổn thương não, 12 ca giảm thị lực, trong đó 1 ca mất thị lực hoàn toàn, các nạn nhân chủ yếu là nam giới, tuổi từ 20 đến 60. Tp.HCM là một trong những trung tâm kinh tế - văn hóa – giáo dục lớn nhất nước ta, còn là trung tâm công nghiệp vùng Đông Nam Bộ, có nhiều ngành sản xuất phát triển mạnh và vị trí địa lý thuận lợi cho việc lưu thông hàng hóa vì thế đây là khu vực tập trung rất đông dân cư, điều đó dẩn đến các nhu cầu về ăn uống đặc biệt là uống rượu, bia ở đây rất lớn. Hiện nay, tại Tp.HCM có vô số các hàng, quán nhậu, đặc biệt là các quán nhậu vỉa hè. Đặc biệt là hai bên đường Hoàng Sa, Trường Sa chưa đến 5 giờ chiều là hơn chục quán nhậu, cà phê dọn sẵn bàn ghế ra chiếm trọn vỉa hè để đón khách, trung bình một đêm mỗi quán nhậu ở đây bán được gần trăm két bia, hàng chục lít rượu. Tuy nhiên, rượu được bán tại đây đa số được chủ quán mua rẻ tại các cơ sở sản xuất, lò rượu chưa được qua kiểm định và không có giấy chứng nhận của cơ quan chức năng. Chính vì thế, việc thực hiện đề tài “Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc chất methanol có trong rượu trắng tại Tp.HCM” là rất cần thiết. Đề tài với mong muốn xây dựng một phương pháp phân tích Methanol trong rượu một cách nhanh chóng, dễ dàng, nhằm phát hiện nhanh hàm lượng Methanol trong rượu. 3. Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu tổng quát: Đánh giá chất lượng các loại rượu đang phân phối phổ biến trên thị trường hiện nay, giúp người tiêu dùng lựa chọn loại rượu nào chất lượng, loại nào kém chất lượng, từ đó góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Mục tiêu cụ thể: + Khảo sát hiện trạng phân phối, sử dụng rượu tại Tp.HCM + Xây dựng thang đo kiểm tra hàm lượng methanol dựa trên sự tạo màu của Acid Chromotropic + Đánh giá chất lượng rượu trắng tại khu vực Tp.HCM dựa trên việc phân tích hàm lượng methanol 4. Phạm vi nghiên cứu 3
  15. KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM - Đối tượng nghiên cứu: Các loại rượu trắng phổ biến trên thị trường hiện nay, chọn 5 loại rượu chính và một số mẫu rượu không rõ nguồn gốc, mỗi loại gồm 5 mẫu được thu từ các địa điểm khác nhau:  Rượu Gò Đen  Rượu Bàu đá  Rượu Gạo  Rượu Vodka  Rượu Nếp Hà Nội  Rượu không rõ nguồn gốc - Phạm vi nghiên cứu:  Các mẫu rượu được chọn trong khu vực Tp.HCM  Nơi phân tích: Phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Tường. Trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM, 475A Điện Biên Phủ, Phường 25, Quận Bình Thạnh, Hồ Chí Minh 4
  16. KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về rượu trắng 1.1.1. Rượu trắng và rượu trắng pha chế Rượu trắng hay còn gọi là rượu đế, rượu gạo, rượu cuốc lủi,…là rượu được làm thủ công bằng cách chưng cất từ ngũ cốc lên men, sau khi nguyên liệu đã lên men, đem cất làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một hệ thống tháp chưng cất, thu được rượu trắng. Rượu trắng là chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trưng, vị cay ngọt… Muốn chế được rượu trắng trước hết ta cho đường hóa một khối lượng nhất định chất bột (gạo, ngô, sắn…) đã nấu chín hoặc sử dụng dung dịch đường saccaroza, glucoza. Dưới tác dụng của nấm men đường chuyển thành rượu, đem cất ta được rượu trắng. Rượu trắng có độ cồn cao từ 29-45 độ hoặc cao hơn nữa, ngoài rượu etylic còn có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng thấp hơn rượu vang. Rượu trắng nếu uống ít sẽ có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng sức khỏe nhưng uống nhiều và thường xuyên có thể người uống sẽ bị nhiễm độc rượu mãn tính ảnh hưởng lớn đến hệ thần kinh và hệ tiêu hóa… Ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon, được người dùng trong nước và một số khách nước ngoài ưa chuộng như: Lúa Mới (Hà Nội), Nàng Hương (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba)… Các loại rượu này không thua kém một số loại rượu mạnh ngoại nhập mà giá cả phù hợp với người tiêu dùng Việt. Rượu trắng pha chế là loại rượu sau khi chưng cất người ta bổ sung một số hương liệu vào để tăng mùi vị, tạo cảm giác dễ uống, rượu có độ cồn tương đối cao. Một số loại rượu này được người tiêu dùng yêu thích như Nếp Mới của Hà Nội hay Nếp Mới của Hà Đông… 1.1.2. Nguồn gốc, lịch sử tên gọi Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt 5
  17. KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là "Tây đoan", hay "Tàu cáo" (một dạng thanh tra thuế). Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu Ty). Tuy vậy rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, vì muốn dùng rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế (một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu), tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu. Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như 6
  18. KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM làng Vân (Bắc Giang),Kim Sơn (Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Hà Nội) v.v. tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế. Tại miền Bắc Việt Nam, người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu "quốc gia" khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng ngoại bang “nationale spirit” gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi. Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu (như rượu Kim Sơn, rượu làng Vân, rượu Kim Long, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.v.), đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v.v.). Một số loại rượu nấu thủ công đóng trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang tên rượu vodka. 1.2. Nguyên liệu nấu rượu 1.2.1. Gạo, nếp Nguyên liệu để làm rượu trắng truyền thống rất đơn giản gồm các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, v.v... Tùy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng, nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp mường, nếp thơm, nếp hương, nếp cái, nếp tiêu, nếp ba tháng v.v… được sử dụng nấu rượu cho 7
  19. KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Gạo nếp dùng nấu rượu phải là gạo nếp thơm, nếp cái hoa vàng, được xát bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài nhưng vẫn còn lớp cám gạo bên trong, còn gọi là gạo nếp lứt. Gạo nếp sử dụng càng thơm ngon thì chất lượng rượu thành phẩm càng cao. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được. Hình 1.1: Gạo nếp cái hoa vàng Đối với sản xuất rượu thì thành phần quan trọng nhất là Gluxit lên men được, gồm tinh bột và một số đường. Gluxit trong tự nhiên được chia làm ba nhóm chính là: Monosaccarit, Oligosaccarit và Polisaccarit. Monosaccarit là những gluxit đơn giản không thể thuỷ phân được. Trong đó lại chia ra : monosaccarit trioza, tetroza, pentoza, và hexoza. Trong thiên nhiên phổ biến nhất là hexoza và pentoza. Hexoza là gluxit lên men được, dưới tác dụng của nấm men đa số hexoza sẽ biến thành rượu và CO2. Pentoza thuộc loại gluxit không lên men được. 8
  20. KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Oligosaccarit là những sản phẩm ngưng tụ từ 2 đến 10 gốc monosaccarrit. Trong thiên nhiên phổ biến nhất là oligo chứa 2 hoặc 3 gốc mono. Trong đó disaccarit dễ dàng chuyển hoá thành rượu và CO2 dưới tác dụng của hệ zymaza nấm men, còn trisaccarit chỉ lên men được 1/3. Polisaccarit là những gluxit chứa từ 10 gốc mono trở lên. Dưới tác dụng của axit, nhiệt độ hoặc enzym chúng sẽ bị thuỷ phân và tạo thành các phân tử thấp hơn là oligo hoặc cuối cùng là monosaccarrit. Ngoài nguyên liệu chính là gạo nếp thì men rượu củng là một yếu tố chính để làm nên chất lượng rượu. Men rượu là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu.. Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần. Với mỗi địa phương, lại có một bí quyết riêng để chế biến và sử dụng men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon của riêng mình Quy trình ủ men, nấu rượu hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện. Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn nước. 1.2.2. Sắn, ngô Đối với sản xuất rượu công nghiệp, thì nguyên liệu chính mà các nhà máy rượu thường sử dụng là sắn, sau đó là ngô và một phần gạo hoặc tấm. Về cơ bản củ sắn gồm 3 phần chính: vỏ, thịt củ và lõi, ngoài ra còn có cuống và rễ củ. Vỏ sắn gồm có 2 phần là vỏ gỗ và vỏ cùi. Vỏ gỗ có tác dụng bảo vệ củ và chống mất nước của củ,tuy nhiên vỏ gỗ dễ bị mất khi thu hoạch và vận chuyển. Tỷ 9
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược