1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm đỏ lúa nương và gạo mầm trắng Jasmine ở điều kiện bảo quản lạnh đông

Đồ án tốt nghiệp: Dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm đỏ lúa nương và gạo mầm trắng Jasmine ở điều kiện bảo quản lạnh đông

Nội dung nghiên cứu của đồ án là khảo sát các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và của 2 loại gạo lứt nguyên liệu để làm cơ sở cho sự so sánh với gạo mầm sau quá trình ngâm ủ. Khảo sát nồng độ dung dịch rửa ảnh hưởng đến chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của hai loại gạo sau công đoạn rửa gạo trước khi đem bảo quản và xác định hạn sử dụng. Đánh giá và so sánh hạn sử dụng của 2 loại gạo mầm bảo quản ở nhiệt độ -10oC và 0oC. Mời các bạn cùng tham khảo! BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MI

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 114

Ngày tạo 10/16/2021 6:05:01 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.32 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm ... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DỰ ĐOÁN HẠN SỬ DỤNG CỦA GẠO MẦM ĐỎ LÚA NƯƠNG VÀ GẠO MẦM TRẮNG JASMINE Ở ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến Sinh viên thực hiện : Bùi Thị Minh Thy MSSV: 1151100309 Lớp: 11DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2015
  2. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân, được xuất phát từ yêu cầu phát sinh trong công việc để hình thành hướng nghiên cứu. Các số liệu có nguồn gốc rõ ràng tuân thủ đúng nguyên tắc và kết quả trình bày trong đồ án được thu thập được trong quá trình nghiên cứu là trung thực. TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Sinh viên thực hiện Bùi Thị Minh Thy
  3. LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Nguyễn Thị Ngọc Yến đã tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em từng bước có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học này. Em xin cảm ơn Ban Lãnh Đạo Khoa, các Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường đã chỉ dẫn và tạo mọi điều kiện giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt đề tài này. Qua đó, em đã học hỏi được thêm nhiều kinh nghiệm, vận dụng được những kiến thức đã học vào trong thực nghiệm từ đó có thể giúp em hoàn thiện hơn những kỹ năng trong vai trò là người kỹ sư sắp ra trường. Em xin chân thành biết ơn hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp và các giảng viên phản biện đóng góp ý kiến quý báu để đề tài này được hoàn chỉnh hơn. Cuối cùng con xin cảm ơn cha mẹ đã nuôi dưỡng, bảo bọc, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi để con học tập và có được thành quả như ngày hôm nay. Xin chân thành cảm ơn TP Hồ Chí Minh, ngày........tháng 8 năm 2015 Sinh viên thực hiện Bùi Thị Minh Thy
  4. Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC GIỚI THIỆU ...................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................................. 4 1.1. Tổng quan về gạo lứt .............................................................................................. 4 1.1.1. Giới thiệu chung về gạo lứt .............................................................................. 4 1.1.2. Thành phần hóa học của gạo lứt ...................................................................... 9 1.1.2.1 Tinh bột ....................................................................................................... 9 1.1.2.2 Nước .......................................................................................................... 11 1.1.2.3 Glucid ........................................................................................................ 11 1.1.2.4 Protein ....................................................................................................... 11 1.1.2.5 Lipid .......................................................................................................... 12 1.1.2.6 Chất khoáng .............................................................................................. 12 1.1.2.7 Vitamin ...................................................................................................... 13 1.1.2.8 Các thành phần khác ................................................................................. 13 1.1.2.9 Enzym........................................................................................................ 13 1.1.2.10 Chất màu trong gạo lứt ........................................................................... 14 1.1.3 Dược tính của gạo lứt [54] .............................................................................. 16 1.2. Tổng quan về gạo mầm......................................................................................... 18 1.2.1. Giới thiệu về gạo mầm ................................................................................... 18 1.2.2. Thành phần hóa học của gạo mầm ................................................................. 20 1.2.3. Các hợp chất sinh học có trong gạo mầm ...................................................... 24 1.2.3.1 GABA........................................................................................................ 24 iv
  5. Đồ án tốt nghiệp 1.2.3.2 Oryzano ..................................................................................................... 25 1.2.3.3 Acid ferulic................................................................................................ 26 1.2.3.4 Acid phytic ................................................................................................ 26 1.2.3.5 Enzyme amylase ....................................................................................... 27 1.3. Phương pháp xác định hạn sử dụng của sản phẩm............................................... 29 1.3.1 Dựa trên hạn sử dụng của sản phẩm tương tự ................................................ 30 1.3.2. Gia tốc nhiệt.................................................................................................... 31 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng................................................................ 33 1.4.1. Yếu tố liên quan đến bản chất của sản phẩm ................................................. 33 1.4.2. Các yếu tố tác động bên ngoài ....................................................................... 34 1.5. Một số sản phẩm gạo mầm trên thị trường........................................................... 35 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 38 2.1.1. Gạo lứt trắng Jasmine ..................................................................................... 39 2.1.2 Gạo lứt đỏ lúa nương ....................................................................................... 39 2.2. Thiết bị và hóa chất.............................................................................................. 39 2.2.1 Thiết bị ............................................................................................................. 39 2.2.2 Hóa chất ........................................................................................................... 40 2.3. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 40 2.3.1 Phương pháp thí nghiệm ................................................................................. 40 2.3.2. Phương pháp phân tích ................................................................................... 41 2.4 Bố trí thí nghiệm .................................................................................................... 46 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .................................................................... 52 v
  6. Đồ án tốt nghiệp 3.1. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và sinh học của 2 loại nguyên liệu gạo lứt (gạo lứt đỏ lúa nương và gạo lứt trắng Jasmine)............................................. 52 3.2. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của 2 loại gạo mầm (gạo mầm đỏ lúa nương và gạo mầm trắng Jasmine) ........................................................................ 53 3.3 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch ngâm (NaCl và Vitamin C) và thời gian ngâm đến pH của 2 loại gạo mầm và tổng số tế bào nấm men, nấm mốc, E.coli, Coliforms có trong 2 loại gạo mầm......................................................... 55 3.4. Kết quả dự đoán hạn sử dụng của hai loại gạo mầm............................................ 69 3.4.1. Kết quả dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm đỏ ............................................. 70 3.4.1.1. Kết quả dự đoán hệ số Q10 của gạo mầm đỏ ........................................... 70 3.4.1.2. Tính hạn sử dụng của gạo mầm đỏ ......................................................... 72 3.4.2. Kết quả dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm trắng ........................................ 74 3.4.2.1. Kết quả dự đoán hệ số Q10 của gạo mầm trắng ....................................... 74 3.4.2.2. Tính hạn sử dụng của gạo mầm trắng .................................................... 76 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 80 4.1. Kết luận ................................................................................................................. 80 4.2. Kiến nghị ............................................................................................................... 80 vi
  7. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Phân loại gạo lứt theo màu sắc ......................................................................... 6 Bảng 1.2. Phân loại gạo lứt theo kích thước hạt ............................................................... 8 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo lứt [53] ............................................... 14 Bảng 1.4. So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt [53] ............ 15 Bảng 1.4. Thành phần hóa học của gạo mầm trong 100g [10]....................................... 21 Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin thiết yếu có trong 100g gạo mầm [10] ....................... 21 Bảng 1.6. Tóm tắt các thay đổi các thành phần hóa học trong gạo mầm [55] ............... 22 Bảng 1.7. Một số sản phẩm gạo mầm trên thị trường .................................................... 36 Bảng 2.1 Phương pháp phân tích .................................................................................... 41 Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và sinh học của 2 loại nguyên liệu gạo lứt (gạo lứt trắng Jasmine và gạo lứt đỏ lúa nương)..................................................................... 52 Bảng 3.2. Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của 2 loại gạo lứt nảy mầm sau giai đoạn ngâm ủ ....................................................................................................................................... 53 Bảng 3.3. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl theo nồng độ tăng dần sau khi rửa 2 loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa 1 lần................................................................. 56 Bảng 3.4. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl theo nồng độ tăng dần sau khi ngâm 2 loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa và khuấy trộn ở thời gian 5 phút ............. 56 Bảng 3.5. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl theo nồng độ tăng dần sau khi ngâm 2 loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa và khuấy trộn ở thời gian 10 phút ......... 57 Bảng 3.6. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến pH của 2 loại gạo mầm ở các thời gian ngâm khác nhau. .............................................................................................................. 58 vii
  8. Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.7. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,25% Vitamin C sau khi rửa 2 loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa 1 lần. ................ 60 Bảng 3.8. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,25% Vitamin C sau khi ngâm 2 loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa và khuấy trộn ở thời gian 5 phút ................................................................................................................ 61 Bảng 3.9. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,25% Vitamin C sau khi ngâm 2 loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa và khuấy trộn ở thời gian 10 phút .............................................................................................................. 61 Bảng 3.10. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl + 0,25% Vitamin C đến pH của 2 loại gạo mầm ở các thời gian ngâm khác nhau. ............................................................................ 62 Bảng 3.11. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,5% Vitamin C sau khi rửa 2 loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa 1 lần. ................ 64 Bảng 3.12. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,5% Vitamin C sau khi ngâm 2 loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa và khuấy trộn ở thời gian 5 phút ................................................................................................................ 64 Bảng 3.13. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,5% Vitamin C sau khi ngâm 2 loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa và khuấy trộn ở thời gian 10 phút .............................................................................................................. 65 Bảng 3.14. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl + 0,5% Vitamin C đến pH của 2 loại gạo mầm ở các thời gian ngâm khác nhau. ............................................................................ 65 Bảng 3.15. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến tổng số tế bào nấm men và nấm mốc .......................................................................................................................................... 67 Bảng 3.16. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến tổng số tế bào Coliforms và E.coli có trong 2 loại gạo mầm. ...................................................................................................... 68 Bảng 3.18. Sự thay đổi độ chua của gạo mầm đỏ theo thời gian và nhiệt độ bảo quản 71 viii
  9. Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.19. Hệ số Q10 tính theo hạn sử dụng................................................................... 72 Bảng 3.20. Hệ số Q10 theo độ chua vào ngày thứ 5 ........................................................ 72 Bảng 3.21. Sự thay đổi độ chua và hạn sử dụng tại nhiệt độ gia tốc 100C của gạo mầm đỏ .................................................................................................................................... 73 Bảng 3.22. Sự thay đổi độ chua và hạn sử dụng tại nhiệt độ gia tốc 200C của gạo mầm đỏ ............................................................................................................................ 73 Bảng 3.23. Sự thay đổi độ chua của gạo mầm trắng theo thời gian và nhiệt độ bảo quản .......................................................................................................................................... 74 Bảng 3.24. Hệ số Q10 tính theo hạn sử dụng tại mỗi khoảng nhiệt độ của gạo mầm trắng .......................................................................................................................................... 75 Bảng 3.25. Hệ số Q10 theo độ chua ngày thứ 3 của gạo mầm trắng ............................... 75 Bảng 3.26. Sự thay đổi độ chua và hạn sử dụng tại nhiệt độ gia tốc 100C của gạo mầm trắng ................................................................................................................................. 76 Bảng 3.27. Sự thay đổi độ chua và hạn sử dụng tại nhiệt độ gia tốc 200C của gạo mầm trắng ................................................................................................................................. 77 Bảng 3.28. Kết quả hạn sử dụng của hai loại gạo mầm tại hai nhiệt độ bảo quản ........ 77 ix
  10. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc .................................................................................................. 5 Hình 1.2: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo ............................................................................ 9 Hình 1.3. Công thức hóa học của GABA ....................................................................... 24 Hình 1.4. Các loại enzyme endoamylase và exoamylase ............................................... 28 Hình 3.1. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến pH của gạo mầm đỏ lúa nương ở các thời gian ngâm khác nhau ............................................................................................... 59 Hình 3.2. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến pH của gạo mầm trắng Jasmine ở các thời gian ngâm khác nhau ............................................................................................... 59 Hình 3.3. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl + 0,25% Vitamin C đến pH của gạo mầm đỏ lúa nương ở các thời gian ngâm khác nhau. .............................................................. 63 Hình 3.4. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl + 0,25% Vitamin C đến pH của gạo mầm trắng Jasmine ở các thời gian ngâm khác nhau. ............................................................. 63 Hình 3.5. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl + 0,5% Vitamin C đến pH của gạo mầm đỏ lúa nương ở các thời gian ngâm khác nhau. ................................................................... 66 Hình 3.6. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl + 0,5% Vitamin C đến pH của gạo mầm trắng Jasmine ở các thời gian ngâm khác nhau. ............................................................. 66 Hình 3.7. Sản phẩm gạo mầm đỏ lúa nương (phải) và gạo mầm trắng Jasmine (trái) .. 79 x
  11. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QĐ: Quyết định BYT: Bộ Y tế Dd: Dung dịch VitC: Vitamin C xi
  12. Đồ án tốt nghiệp GIỚI THIỆU Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường. Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh. Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh. Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20% tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người Châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở Châu Mỹ, Trung Đông và nhất là Châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Mặc dù gạo cung cấp cho chúng ta một nguồn dinh dưỡng giàu tinh bột, protein, chất khoáng và vitamin nhưng vẫn còn hạn chế. Theo nghiên cứu cho thấy việc sử dụng gạo chưa qua xay xát và đánh bóng còn nguyên lớp cám thường được gọi là gạo lứt thì tốt hơn. Gạo lứt là một nguồn thực phẩm rất giàu dinh dưỡng so với gạo đã xát trắng, một số thành phần trong gạo lứt còn có thể ngăn ngừa và điều trị một số bệnh. Đây là loại gạo 1
  13. Đồ án tốt nghiệp rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin và nguyên tố vi lượng. Gạo lứt có nhiều chất dinh dưỡng hơn gạo trắng như: chất xơ, các acid amin thiết yếu, khoáng chất, protein, vitamin B,... Các chất có hoạt tính sinh học này chủ yếu tập trung ở phôi mầm và lớp cám gạo, mà các thành phần này thường bị loại bỏ trong quá trình xát trắng. Tuy nhiên, gạo lứt đòi hỏi thời gian nấu lâu hơn, và cơm gạo lứt có cấu trúc cứng và có vị không hấp dẫn như cơm gạo trắng. Vì vậy để cải thiện tình hình này cần phải có phương pháp chế biến gạo lứt thích hợp nhằm đẩy mạnh giá trị xuất khẩu cũng như tận dụng nguồn dinh dưỡng trong gạo lứt để tạo ra sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị cảm quan. Dùng phương pháp ủ để gạo lứt nảy mầm giúp gạo cải thiện chất lượng cảm quan, gạo sau khi nấu sẽ trở nên mềm hơn và tăng hương vị. Trong hạt nảy mầm, enzym thủy phân được kích hoạt và chúng thủy phân tinh bột, polysaccharides và protein, dẫn đến sự gia tăng của oligosaccharides, và acid amin. Gạo lứt nảy mầm mang lại lợi ích đáng kể như sự gia tăng γ-aminobutyric acid (GABA), chất xơ, inositols, acid ferulic, acid phytic, tocotrienols, magiê, kali, kẽm, γ-oryzanol, và prolylendopeptidase. Hiện nay, gạo mầm ngày càng trở nên phổ biến ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan,... và ở Việt Nam cũng đã có sản phẩm thương mại trên thị trường nhưng vẫn chưa đa dạng và phong phú về nguồn nguyên liệu. Phần lớn, các sản phẩm gạo mầm trên thị trường hiện nay đều được sấy khô với độ ẩm 13 - 15% và được bảo quản trong điều kiện chân không. Gạo mầm tươi sau quá trình ngâm ủ chứa nhiều hàm lượng các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt độ cao nhưng thời gian bảo quản gạo mầm tươi không được lâu. Vì vậy mục tiêu nghiên cứu của đề tài hướng tới khảo sát hạn sử dụng của gạo mầm đỏ lúa nương tươi và gạo mầm trắng Jasmine không qua công đoạn sấy và được bảo quản ở nhiệt độ -10oC và 0oC. 2
  14. Đồ án tốt nghiệp ➢ Nội dung nghiên cứu: - Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và của 2 loại gạo lứt nguyên liệu để làm cơ sở cho sự so sánh với gạo mầm sau quá trình ngâm ủ. - Khảo sát nồng độ dung dịch rửa ảnh hưởng đến chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của hai loại gạo sau công đoạn rửa gạo trước khi đem bảo quản và xác định hạn sử dụng. - Đánh giá và so sánh hạn sử dụng của 2 loại gạo mầm bảo quản ở nhiệt độ -10oC và 0oC. 3
  15. Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về gạo lứt 1.1.1. Giới thiệu chung về gạo lứt ❖ Cấu tạo hạt gạo lứt Lúa có tên khoa học là Ozyra sativa là các loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1 - 1,8 m đôi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2 - 2,5 cm) và dài 50 - 100 cm. Các hoa nhỏ tự thụ phấn mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30 - 50 cm. Hạt là loại quả thóc (hạt nhỏ, cứng của các loại cây ngũ cốc) dài 5 - 12 mm và dày 2 - 3 mm. Hạt lúa cấu tạo gồm 4 phần chính là vỏ trấu (hull), vỏ cám (bran layers), nội nhũ (starchy endosperm) và phôi hạt (embryo). Vỏ trấu chiếm khoảng 14 - 23% trọng lượng hạt, bao gồm chủ yếu là cellulose và chất xơ. Vỏ trấu cho phép nước, O2 và CO2 truyền qua trong quá trình sấy khô hoặc làm ướt hạt. Vỏ trấu rất cứng có tác dụng như một màng bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng, nấm mốc, sự oxy hóa, tác động của enzyme và những điều kiện thời tiết bất lợi. Trên vỏ trấu có các đường gân nổi lên rất rõ và màu sắc của vỏ trấu (từ vàng nhạt đến vàng nâu) tùy thuộc vào giống lúa. Vỏ cám bao gồm nhiều lớp, chiếm khoảng 4 - 5% trọng lượng hạt. lớp mỏng ngoài cùng của vỏ cám có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của O2, CO2 và hơi nước. Lớp aleurone thuộc vỏ quả (vỏ hạt) và sẽ thành cám khi xát trắng. Vỏ quả cùng với lớp bao phủ hạt hình thành cám, cám chiếm khoảng 5 - 7% gạo lứt. Cám giàu protein, khoáng, vitamin và chất béo, vì thế gạo lứt dễ bị hư hỏng hơn gạo trắng trong quá trình bảo quản. 4
  16. Đồ án tốt nghiệp Nội nhũ là phần chủ yếu của hạt thóc, thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột (chiếm đến 90%). Tùy theo điều kiện canh tác và giống lúa, nội nhũ có màu trắng trong hay trắng đục (giống hạt dài nội nhũ trắng trong, giống hạt bầu nội nhũ có màu trắng đục). Sự hiện diện của protein và tinh bột chịu trách nhiệm cho những thay đổi trong quá trình già của hạt gạo. Phôi là thành phần riêng lẽ nằm trong nội nhũ, bên góc dưới hạt gạo. Phôi là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt và nảy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp. [1] Gạo lứt bao gồm 1 - 2% vỏ, lớp vỏ gạo 4 - 6%, phôi 1%, lớp vảy 2%, nội nhũ chiếm khoảng 91-92%. [2] Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc 5
  17. Đồ án tốt nghiệp ➢ Phân loại gạo lứt ❖ Theo màu sắc: Màu sắc của gạo là do số lượng lớn hợp chất anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone. Tùy thuộc vào hàm lượng anthocyanin tích tụ mà gạo có màu từ trắng ngà đến đỏ, đỏ sẫm, tím và tím đen. [52] Bảng 1.1. Phân loại gạo lứt theo màu sắc Tên gạo Đặc điểm Hình ảnh lứt Gạo lứt - Gạo trắng thường chỉ trắng bóc vỏ trấu. - Lớp cám có màu vàng ngà. - Mùi ít thơm. - Hạt cơm thường xốp. Gạo lứt - Hạt gạo dài. cám đỏ - Lớp cám có màu đỏ, nội nhũ màu trắng. - Hương thơm nhẹ. 6
  18. Đồ án tốt nghiệp Gạo lứt - Hạt gạo trung bình. cám và nội - Lớp cám và nội nhũ đều nhũ đỏ màu đỏ. Khi nấu chín cơm có màu đỏ tía. Gạo lứt - Hương thơm nồng đặc tím biệt. - Vị ngọt đặc trưng, nổi trội hơn các loại khác. - Hạt gạo sau nấu mềm dẻo hơn các loại khác. Gạo lứt - Hạt gạo trung bình. đen - Lớp cám màu đen, nội nhũ màu trắng. - Sau nấu cơm có màu tím sẫm 7
  19. Đồ án tốt nghiệp ❖ Phân loại theo kích thước hạt Bảng 1.2. Phân loại gạo lứt theo kích thước hạt Tên gạo lứt Đặc điểm Hình ảnh Gạo lứt hạt dài - Gạo hạt dài. - Hạt nhân dài và mảnh, dài hơn chiều rộng của nó 4 - 5 lần. - Khi nấu chín cơm xốp mềm Gạo lứt hạt - Gạo hạt trung bình. trung bình - Hạt nhân rộng lớn hơn( chiều dài dài hơn 2 - 3 lần chiều rộng của nó). - Khi nấu chín cơm mềm dẻo hơn và có xu hướng bám lại với nhau hơn hạt dài. Gạo lứt hạt ngắn - Gạo hạt ngắn. - Hạt đầy đặn, hạt nhân gần như tròn ngắn. - Khi nấu chín mềm và bám dính với nhau. 8
  20. Đồ án tốt nghiệp 1.1.2. Thành phần hóa học của gạo lứt 1.1.2.1 Tinh bột ❖ Cấu trúc hạt tinh bột: Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm). Thành phần tinh bột gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin. Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước các hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể. . Hình 1.2: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm. [6] ❖ Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột: 9
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược