1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe Vera và Chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà

Đồ án tốt nghiệp: Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe Vera và Chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà

Đồ án nghiên cứu khảo sát quá trình tạo màng bao trong quy trình bảo quản trứng gà tươi bằng phương pháp tạo màng bao từ Chitosan và gel Aloe Vera. Qua đó đánh giá, so sánh tính hiệu quả của hai loại màng bao nói trên giúp bảo quản trứng gà tiện lợi, an toàn và thân thiện với môi trường hơn. Mời các bạn cùng tham khảo! BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA KỸ THUẬT TẠO MÀNG BAO TỪ GEL ALOE VERA VÀ CHITOSAN TRONG QUY TRÌNH BẢO QUẢN

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 150

Ngày tạo 10/16/2021 6:03:20 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 2.15 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật t... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA KỸ THUẬT TẠO MÀNG BAO TỪ GEL ALOE VERA VÀ CHITOSAN TRONG QUY TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG GÀ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Quang Phước Sinh viên thực hiện : Lê Thị Ngọc Hải MSSV: 1151100395 Lớp: 11DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2015
  2. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi LỜI CAM ĐOAN Đồ án tốt nghiệp này đƣợc tôi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn khoa học của ThS. Huỳnh Quang Phƣớc, Trƣờng Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh. Những kết quả có đƣợc trong đồ án tốt nghiệp này là hoàn toàn không sao chép đồ án tốt nghiệp của ngƣời khác dƣới bất kỳ hình thức nào. Các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực. Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về đồ án tốt nghiệp của mình. I
  3. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi LỜI CẢM ƠN Qua bốn năm học tập tại Trƣờng Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh em đã đƣợc các thầy cô trong Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng hết lòng hƣớng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tại trƣờng cũng nhƣ trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành tỏ lòng biết ơn đến quí thầy cô đã trang bị cho chúng em những kiến thức cần thiết để tự tin bƣớc vào đời với những ƣớc mơ riêng. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS. Huỳnh Quang Phƣớc, thầy là ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn tận tình, hết lòng cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Cảm ơn thầy đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích, động viên em để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này Em cũng xin chân thành các cô Nguyễn Trần Thái Khanh quản lí phòng thí nghiệm đã quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp nảy. Sau cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè đã quan tâm, động viên, giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn. Tp.HCM, ngày 17 tháng 8 năm 2014 Sinh viên II
  4. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i LỜI CÁM ƠN.............................................................................................................ii MỤC LỤC...................................................................................................................iii. DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.......................................................................................ix DANH MỤC BẢNG.....................................................................................................x DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ.....................................................................................xiv LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................xvi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI ...................... Error! Bookmark not defined. 1.1. Tổng quan về trứng gà……………………………………………………...Error! Bookmark not defined. 1.1.1. Cấu tạo của trứng gà............................. Error! Bookmark not defined. 1.1.1.1. Vỏ trứng: .............................................. Error! Bookmark not defined. 1.1.1.2. Túi khí (buồng khí). ............................. Error! Bookmark not defined. 1.1.1.3. Lòng trắng trứng................................... Error! Bookmark not defined. 1.1.1.4. Lòng đỏ trứng ....................................... Error! Bookmark not defined. 1.1.2. Thành phần hóa học…….………………………..………………………...Error! Bookmark not defined. 1.1.3. Các tính chất chức năng của trứng gà………………………………………Error! Bookmark not defined. 1.1.3.1. Khả năng tạo mùi, tạo màu. ................. Error! Bookmark not defined. 1.1.3.2. Sự đông tụ và tạo gel. ........................... Error! Bookmark not defined. 1.1.3.3. Tính tạo nhũ ......................................... Error! Bookmark not defined. 1.1.3.4. Tính tạo bọt. ......................................... Error! Bookmark not defined. 1.1.3.5. Sự biến đổi đến các tính chất chức năng.Error! Bookmark not defined. III
  5. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi 1.1.4. Những biến đổi của trứng gà trong quá trình bảo quản…………………...Error! Bookmark not defined. 1.1.4.1. Sự lão hóa…………………………………………………………….Error! Bookmark not defined. 1.1.4.2. Sự khô………………….……………………………………………..Error! Bookmark not defined. 1.1.4.3. Sự hƣ hỏng……………...…………………………………………...Error! Bookmark not defined. 1.1.5. Phân loại chất lƣợng trứng gà tƣơi……………………………………….Error! Bookmark not defined. 1.1.6. Một số phƣơng pháp bảo quản trứng……………………………………..Error! Bookmark not defined. 1.1.6.1. Bảo quản trứng bằng nhiệt độ thấp ...... Error! Bookmark not defined. 1.1.6.2. Bảo quản bằng nhiệt độ cao ................. Error! Bookmark not defined. 1.1.6.3. Bảo quản trứng bằng sấy khô ............... Error! Bookmark not defined. 1.1.6.4. Bảo quản bằng hóa chất ....................... Error! Bookmark not defined. 1.1.6.5. Bảo quản trứng bằng màng bảo vệ ....... Error! Bookmark not defined. 1.2. Tổng quan về chitosan…………………………………………………….Error! Bookmark not defined. 1.2.1. Cấu trúc của chitosan: .......................... Error! Bookmark not defined. 1.2.2. Một số nghiên cứu ƣng dụng chitosan . Error! Bookmark not defined. 1.2.2.1. Các nghiên cứu nƣớc ngoài ....................... Error! Bookmark not defined. 1.2.2.2. Các nghiên cứu trong nƣớc........................ Error! Bookmark not defined. 1.3. Tổng quan về nha đam…………………………………………………….Error! Bookmark not defined. IV
  6. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi 1.3.1. Giới thiệu về cây nha đam………………………………………………...Error! Bookmark not defined. 1.3.2. Thành phần hoá học……………………………………………………….Error! Bookmark not defined. 1.3.2.1. Carbohydrate. ....................................... Error! Bookmark not defined. 1.3.3.2. Protein .......................................................... Error! Bookmark not defined. 1.3.3.3. Lipid ..................................................... Error! Bookmark not defined. 1.3.3.4. Hợp chất phenolic. ............................... Error! Bookmark not defined. 1.3.3.5. Các thành phần khác. ........................... Error! Bookmark not defined. 1.3.3.6. Thành phần có hoạt tính sinh học. ....... Error! Bookmark not defined. 1.3.3. Các nghiên cứu ứng dụng gel nha đam trong bảo quản thực phẩm: ...... Error! Bookmark not defined. CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP ..... Error! Bookmark not defined. 2.1. Thời gian và địa điểm………………………………………………………..Error! Bookmark not defined. 2.2. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu………………………………………………Error! Bookmark not defined. 2.2.1. Vật liệu ........................................................... Error! Bookmark not defined. 2.2.1.1. Lá nha đam .................................................. Error! Bookmark not defined. 2.2.1.2.Chitosan: ....................................................... Error! Bookmark not defined. 2.2.1.3. Trứng: .......................................................... Error! Bookmark not defined. 2.2.2. Thiết bị và hóa chất nghiên cứu...................... Error! Bookmark not defined. 2.2.2.1. Thiết bị nghiên cứu: ..................................... Error! Bookmark not defined. 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu:……………………………………………………Error! Bookmark not defined. 2.3.1. Phƣơng pháp lấy mẫu: ................................... Error! Bookmark not defined. V
  7. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi 2.3.2. Phƣơng pháp đánh giá chỉ tiêu: ............ Error! Bookmark not defined. 2.3.2.1. Xác định tỉ lệ hao hụt khối lƣợng bằng phƣơng pháp cân.Error! Bookmark not defined. 2.3.2.2. Xác định chỉ tiêu chất lƣợng của lòng trắng trứng (Haugh unit) .. Error! Bookmark not defined. 2.3.2.3. Xác định chỉ tiêu chất lƣợng lòng đỏ (Yolk index)Error! Bookmark not defined. 2.3.2.4. Xác định hàm lƣợng nitro protein bằng phƣơng pháp Kjedahth .. Error! Bookmark not defined. 2.3.2.5. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp nuôi cấy đếm khuẩn lạc.............................................................................. Error! Bookmark not defined. 2.3.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu:................... Error! Bookmark not defined. 2.4. Quy trình nghiên cứu...................................................................................Error! Bookmark not defined. 2.4.1. Quy trình chuẩn bị gel nha đam: .......... Error! Bookmark not defined. 2.4.2 Quy trình chuẩn bị dung dịch chitosan: ........... Error! Bookmark not defined. 2.4.1.1. Quy trình tạo màng bao bảo quản trứng gà tƣơi: Error! Bookmark not defined. 2.4. Bố trí thí nghiệm..........................................................................................Error! Bookmark not defined. 2.4.1. Khảo sát phƣơng pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera trong bảo quản trứng gà Error! Bookmark not defined. 2.4.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của các phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe veraError! Bookmark not defined. VI
  8. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi 2.4.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của pH gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera ..................... Error! Bookmark not defined. 2.4.1.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ pha loãng gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe veraError! Bookmark not defined. 2.4.1. Khảo sát phƣơng pháp tạp màng bao từ chitosan trong bảo quản trứng gà ................................................................................................................Error! Bookmark not defined. 2.4.1.1. Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ acid acetic đến quy trình bảo quản trứng gà bằng màng bao chitosan ........................................... Error! Bookmark not defined. 2.4.1.2. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến quy trình bảo quản trứng gà bằng phƣơng pháp tạo màng bao chitosanError! Bookmark not defined. 2.4.2. So sánh tính hiệu quả của 2 loại màng bao:Error! Bookmark not defined. 2.4.2.1. Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu quả của màng bao gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà bằng phƣơng pháp tạo màng baoError! Bookmark not defined. 2.4.2.2. Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà của phƣơng pháp tạo màng bao gel Aloe vera và chitosan ......................... Error! Bookmark not defined. CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............. Error! Bookmark not defined. 3.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ các thành phần và một số chỉ tiêu của trứng gà tƣơi..Error! Bookmark not defined. 3.1.1. Tỷ lệ các thành phần cơ bản của trứng gà: ..... Error! Bookmark not defined. 3.1.2. Các chỉ tiêu vật lý, hóa học, vi sinh cơ bản của trứng gà:Error! Bookmark not defined. 3.1.3. Các chỉ tiêu của nha đam: ............................... Error! Bookmark not defined. 3.2. Khảo sát sự tạo màng của gel Aloe vera trên trứng gà tƣơi:..............................Error! Bookmark not defined. 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà. ..................................... Error! Bookmark not defined. VII
  9. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi 3.2.1.1. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí (VKHK) .... Error! Bookmark not defined. 3.2.1.2. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng: ......... Error! Bookmark not defined. 3.2.1.3. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU) ............ Error! Bookmark not defined. 3.2.1.4. Đánh giá chỉ tiêu Yolk index (YI) ............... Error! Bookmark not defined. 3.2.1.5. Đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng protein ........... Error! Bookmark not defined. 3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của pH gel đến quá trình bảo quản trứng gà bằng phƣơng pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera ... Error! Bookmark not defined. 3.2.2.1. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí ..... Error! Bookmark not defined. 3.2.2.2. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng .......... Error! Bookmark not defined. 3.2.2.3. Đánh giá chỉ tiêu Hangh Unit (HU) ............ Error! Bookmark not defined. 3.2.2.4. Đánh giá chỉ tiêu Yolk index (YI) ............... Error! Bookmark not defined. 3.2.2.5. Đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng protein trong trứngError! Bookmark not defined. 3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ pha loãng gel Aloe vera........81 3.2.3.1. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí .... Error! Bookmark not defined. 3.2.3.2. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng.........................................................84 3.2.3.2. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU) ............ Error! Bookmark not defined. 3.2.3.3. Đánh giá chỉ số Yolk Index (YI) ................. Error! Bookmark not defined. 3.2.3.4. Đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng protein trong trứngError! Bookmark not defined. 3.3. Khảo sát sự tạo màng của chitosan lên bề mặt trứng gà tƣơi.............................Error! Bookmark not defined. 3.3.1. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ acid acetic đến quá trình bảo quản trứng gà tƣơi bằng màng bao chitosan ..................... Error! Bookmark not defined. 3.3.1.1. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí ..... Error! Bookmark not defined. 3.3.1.2. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng .......... Error! Bookmark not defined. 3.3.1.3. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU): ........... Error! Bookmark not defined. 3.3.1.4. Đánh giá chỉ tiêu Yolk index (YI)............................................................................................................................92 VIII
  10. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi 3.3.1.4. Đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng protein trong trứngError! Bookmark not defined. 3.3.2. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến quá trình bảo quản trứng gà tƣơi bằng màng bao chitosan: .................... Error! Bookmark not defined. 3.3.2.1. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí ..... Error! Bookmark not defined. 3.3.2.2. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng .......... Error! Bookmark not defined. 3.3.2.3. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU) ............ Error! Bookmark not defined. 3.3.2.4. Đánh giá chỉ số Yolk Index (YI) ................. Error! Bookmark not defined. 3.3.2.5. Đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng protein trong trứng:Error! Bookmark not defined. 3.4. Đánh giá hiệu quả của hai loại màng bao:…………………………………Error! Bookmark not defined. 3.4.1. Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu quả của màng bao gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà bằng phƣơng pháp tạo màng baoError! Bookmark not defined. 3.4.1.1. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng .......... Error! Bookmark not defined. 3.3.2.3. Đánh giá chỉ số Yolk Index (YI): ................ Error! Bookmark not defined. 3.3.2.2. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU): ........... Error! Bookmark not defined. 3.3.2.4. Đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng protein trong trứng:Error! Bookmark not defined. 3.3.2.5. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí:.... Error! Bookmark not defined. 3.4.2. Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà của phƣơng pháp tạo màng bao gel Aloe vera và chitosan: .................................. Error! Bookmark not defined. 3.5. Sơ bộ chi phí sử dụng trong quy trình bảo quản trứng gà bằng phƣơng pháp tạo màng bao gel Aloe vera và Chitosan:.....................................................................Error! Bookmark not defined. 3.5.1. Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch màng bao: Error! Bookmark not defined. 3.5.2. Chi phí sơ bô nguyên vật liệu tạo màng bao cho 1 quả trứng gà:Error! Bookmark not defined. TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................ Error! Bookmark not defined. IX
  11. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi X
  12. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CO2 carbon dioxide ĐC Đối chứng Gal Acid galacturonic Gal A Acid galacturonic A Glc Glucose Glc A Glucose A H Hue angle L Độ sáng Mn Mannan O2 Oxy HHKL Hao hụt khối lƣợng VKHK Vi khuẩn hiếu khí YI Yolk index HU Haugh Unit XI
  13. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Tỷ lệ các thành phần của trứng gà 1 Bảng 1.2: Các thành phần của vỏ trứng 2 Bảng 1.3: Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng 4 Bảng 1.4: Thành phần chính của trứng tƣơi 5 Bảng 1.5: Thành phần hóa học của lòng trắng trứng 5 Bảng 1.6: Phân loại trứng theo trọng lƣợng theo tiêu chuẩn Việt Nam 13 Bảng 1.7: Phân loại trứng gà theo phẩm chất đối với tiêu chuẩn 13 của Mỹ và EU Bàng 1.8: Phân loại trứng gà theo trọng lƣợng đối với tiêu chuẩn của 14 Mỹ và EU Bảng 1.9: Tổng hợp các chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng, chỉ số HU, chỉ số YI của trứng không xử lý và trứng đƣợc phủ màng bao chitosan ở các mức pH khác nHau 20 Bảng 1.10: Sản lƣợng gel thu đƣợc, pH, hàm lƣợng chất khô của lá nha đam qua các mùa. 23 Bảng 1.11: Một số loại polysaccharide đƣợc phân lập từ nha đam 29 Bảng 1.12: Hàm lƣợng alonin ở một số loài nha đam. 29 Bảng 1.13. Các loại amino acid trong gel nha đam 29 Bảng 1.14. Lipid và hỗn hợp hợp chất hữu cơ 30 Bảng 1.15. Hàm lƣợng của một số hợp chất phenolic trong cây nha đam 30 Bảng 1.16. Thành phần một số chất trong 100 g nha đam khô. 31 Bảng 1.17. Hàm lƣợng chất khoáng (mg / l) 31 Bảng 1.18: Sterol và triterpenoid trong lá nha đam. 32 Bảng 1.19. Các acid amin có trong nha đam 32 Bảng 2.1. Một số thiết bị đƣợc sử dụng trong đồ án tốt nghiệp 40 Bảng 3.1: Tỷ lệ thành phần cơ bản trong trứng gà tại hai thời điểm lấy mẫu khác nhau 64 Bảng 3.2: Chỉ tiêu vật lý, thành phần hóa học cơ bản của trứng gà 65 Bảng 3.3. pH, hàm lượng chất khô hòa tan và sản lượng gel thu được 67 Bảng 3.4: Biến đổi vi khuẩn hiếu khí trứng gà (%) theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với các phƣơng thức hiệu chỉnh khác nhau 68 XII
  14. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi Bảng 3.5: Biến đổi lƣợng hao hụt khối lƣợng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera với các phƣơng thức hiệu chỉnh khác nhau 70 Bảng 3.6: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera với các phƣơng thức hiệu chỉnh khác nhau 71 Bảng 3.7: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera với các phƣơng thức hiệu chỉnh khác nhau 72 Bảng 3.8: Biến đổi chỉ số YI theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera với các phƣơng thức hiệu chỉnh khác nhau 73 Bảng 3.9: Biến đổi hàm lƣợng protein theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera với các phƣơng thức hiệu chỉnh khác nhau 74 Bảng 3.10: Tóm tắt ƣu thế của các phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ tiêu đánh giá 75 Bảng 3.11: Biến đổi lƣợng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với các pH gel khác nhau 77 Bảng 3.12: Biến đổi hao hụt khối lƣợng trứng gà (%) theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với các pH gel khác nhau 78 Bảng 3.13: Biến đổi chỉ số HU trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với các pH gel khác nhau 78 Bảng 3.14: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera với các pH gel khác nhau 79 Bảng 3.15: Biến đổi chỉ số YI trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với các pH gel khác nhau 80 Bảng 3.16: Biến đổi hàm lƣợng protein trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với các pH gel khác nhau 81 Bảng 3.17 : Tóm tắt ƣu thế của các phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ tiêu đánh giá 81 Bảng 3.18: Biến đổi lƣợng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau 83 Bảng 3.19: Biến đổi hao hụt khối lƣợng của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau 84 XIII
  15. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi Bảng 3.20: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau 85 Bảng 3.21: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau 86 Bảng 3.22: Biến đổi chỉ số YI trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau 86 Bảng 3.23: Biến đổi hàm lƣợng protein trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau 87 Bảng 3.24: Tóm tắt ƣu thế của các phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ tiêu đánh giá 88 Bảng 3.25: Biến đổi lƣợng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản bằng chitosan với nồng độ acid acetic khác nhau 90 Bảng 3.26: Biến đổi hao hụt khối lƣợng của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng chitosan với nồng độ acid acetic khác nhau 91 Bảng 3.27: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng chitosan với nồng độ acid acetic khác nhau 92 Bảng 3.28: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng quản bằng chitosan với nồng độ acid acetic khác nhau 92 Bảng 3.29: Biến đổi chỉ số YI trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng chitosan với nồng độ acid acetic khác nhau 93 Bảng 3.30: Biến đổi hàm lƣợng protein trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng chitosan với nồng độ acid acetic khác nhau 94 Bảng 3.31 : Tóm tắt ƣu thế của các phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ tiêu đánh giá 95 Bảng 3.32: Biến đổi lƣợng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản bằng chitosan với nồng độ chitosan khác nhau 97 Bảng 3.33: Biến đổi hao hụt khối lƣợng của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng chitosan với nồng độ chitosan khác nhau 97 Bảng 3.34: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng chitosan với nồng độ chitosan khác nhau 98 XIV
  16. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi Bảng 3.35: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng quản bằng chitosan với nồng độ chitosan khác nhau 99 Bảng 3.36: Biến đổi chỉ số YI trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng chitosan với nồng độ chitosan khác nhau 99 Bảng 3.37: Biến đổi hàm lƣợng protein trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng chitosan với nồng độ chitosan khác nhau 100 Bảng 3. 38 : Tóm tắt ƣu thế của các phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ tiêu đánh giá 101 Bảng 3.39: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng màng bao gel Aloe vera và chitosan 102 Bảng 3.40: Biến đổi phân hạng của trứng gà đƣợc bao màng gel Aloe vera và chitosan 103 Bảng 3.41: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng màng bao gel Aloe vera và chitosan 108 Bảng 3.42: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng quản bằng màng bao gel 108 Bảng 3.43: Đề nghị thời gian bảo quản trứng gà bọc màng bao gel Aloe vera và chitosan 109 Bảng 3.44: Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch màng bao 109 Bảng 3.50: Chi phí sơ bô nguyên vật liệu tạo màng bao cho 1 quả trứng gà 110 XV
  17. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cấu tạo của trứng gà 2 Hình 1.2 : Cấu tạo hóa học của chitosan. 17 Hình 1.3 : Cấu tạo hóa học của chitosan có quá trình deacetyl hóa 17 Hình 1.4 : Chitin, chitosan và vỏ cua ghẹ 18 Hình 1.5 : Quy trình sản xuất chitosan 19 -1 Hình 1.6 : Đồ thị thay đổi của các mẫu xoài không xử lý, mẫu xoài xử lý 5 μl l 1-MCP, mẫu xoài xử lý chitosan 0,5% và mẫu xoài xử lý 1-MCP+chitosan 21 Hình 1.7: Biểu đồ thay đổi của chanh ở các mẫu chanh phủ màng bao chitosan 1%, 1,5% và 2% 21 Hình 1.8: Biểu đồ biến đổi hao hụt khối lƣợng trong bảo quản trứng gà bằng màng bao chitosan với các tỷ lệ 1%, 1,2%, 1,4%, 1,6% 22 Hình 1.9: Biểu đồ biến đổi protein hòa tan trong bảo quản trứng gà bằng màng bao chitosan với các tỷ lệ 1%, 1,2%, 1,4%, 1,6% 22 Hình 1.10: Cây nha đam 23 Hình 1.11: Cấu trúc polysaccharide chính trong lá nha đam 25 Hình 1.12: Cấu trúc acetyl mannan của nha đam 25 Hình 1.13. Ảnh hƣởng của gel nha đam lên sự tồn tại của bào tử nấm trong ống nghiệm 33 Hình 1.14. Dịch huyền phù C. albicans được ủ 3 giờ trong việc có hoặc không có hiện diện chiết xuất trong huyết thanh dê 34 Hình 1.15. Ảnh hƣởng của chiết xuất nha đam bằng ethanol lên vùng ức chế các loại vi khuẩn gây bệnh (p < 0,01) 35 Hình 1.16: Biểu đồ thay đổi H0 trong thời gian bảo quản ở 1 0C của quả anh đào ngọt không có và có màng nha đam 36 Hình 1.17:Biểu đồ thay đổi độ cứng trong thời gian bảo quản ở 10C của quả anh đào ngọt không có và có màng nha đam 36 Hình 1.18: Nấm men, nấm mốc ở mẫu nho đối chứng và mẫu đƣợc phủ màng bao Aloe vera bảo quản 21 ngày ở 1oC sau đó 4 ngày ở 20oC và 35 ngày ở 1oC 37 XVI
  18. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi Hình 2.1. Quy trình chuẩn bị gel nha đam 47 Hình 2.2. Quy trình chuẩn bị dung dịch chitosan 49 Hình 2.3. Qui trình tạo màng bao bảo quản trứng gà tƣơi 50 o Hình 3.1: Hình ảnh của các mẫu thí nghiệm 1 sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 37 C 76 Hình 3.2: Hình ảnh trứng gà ở các mẫu thí nghiệm 2 sau 12 ngày bảo quản ở 37oC 83 Hình 3.3: Hình ảnh các mẫu thí nghiệm 3 sau 12 ngày bảo quản ở 37oC 89 Hình 3.4: Hình ảnh các mẫu thí nghiệm 4 sau 12 ngày bảo quản ở 37oC 96 Hình 3.5: Hình ảnh các mẫu thí nghiệm 5 sau 10 ngày bảo quản ở 37oC 102 Hình 3.6: Biểu đồ so sánh hiệu quả bảo quản giữa gel Aloe vera và chitosan. 107 XVII
  19. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài: Trứng gà từ lâu đƣợc biết đến là thực phẩm giàu dinh dƣỡng, rẻ tiền trong bữa ăn hằng ngày của con ngƣời. Đặc biệt, trứng gà chứa khoảng 12% protein với đầy đủ các acid amin không thay thế, 11% lipid và nhiều thành phần dinh dƣỡng quan trọng khác nhƣ: acid folic, choline, sắt, selen, và các vitamin A, B, D, E, K,… Bên cạnh đó, nhờ khả năng tạo gel, tạo nhũ tƣơng, tạo màu,.. mà trứng gà còn là nguồn nguyên liệu cho việc chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhƣ bánh, kem, bột trứng,.. Hiện nay nhu cầu sử dụng trứng gà trên thị trƣờng nội địa và thế giới khá lớn. Sau đây là một vài thống kê cho thấy mức tiêu thụ trứng ở thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang gia tăng đáng kể: Bảng 1: Mức tiêu thụ trứng gà ở một số nƣớc trên thế giới năm 2014 Mức tiêu thụ trứng gà ở một số nước (quả/ngƣời/năm) US 246 247 247 248 Mexico 355 365 358 335 Brazil 125 132 134 - Colombia 215 214 234 228 Argentina 210 239 242 244 Canada 193 197 202 208 Peru - 154 165 167 Nguồn: http://www.thepoultrysite.com/ Hình 1: Tình hình tiêu thụ trứng gà (quả/ngƣời/năm) ở Việt Nam năm 2000- 2013 XVIII
  20. Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi Nguồn: http://channuoivietnam.com/ Ở nƣớc ta với khí hậu nóng ẩm nên việc hƣ hỏng trứng rất dễ xãy ra. Ở nhiệt độ thƣờng (27-30oC), trứng gà sau tối đa 10-12 ngày bảo quản đã bị biến đổi về trọng lƣợng, chất lƣợng nhƣ biến đổi thành phần dinh dƣỡng và giá trị thƣơng phẩm nhƣ trứng mốc, trứng loãng lòng, trứng thối vữa,.. Do đó, việc nghiên cứu ứng dụng các phƣơng pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian lƣu trữ mà vẫn giữ đƣợc chất lƣợng để phục vụ cho nhu cầu thị trƣờng tiêu dùng trong và ngoài nƣớc, đặc biệt là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại nhƣ hiện nay. Hiện nay, bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm là chính. Các phƣơng pháp bảo quản trứng thƣờng dùng nhƣ: ngâm trong dung dịch nƣớc vôi bão hòa và nƣớc muối, phƣơng pháp phun sƣơng dầu parafin,.. Tuy nhiên, các phƣơng pháp này đắt tiền và khó áp dụng trong quy mô trang trại. Màng bọc Chitosan cũng nhƣ màng gel Aloe Vera với những khả năng đặc biệt nhƣ hạn chế mất nƣớc, kháng khuẩn, kháng nấm. 2. Tình hình nghiên cứu: - Martínez – Romero và cộng sự (2006) lần đầu tiên đã dùng gel nha đam để phủ lên anh đào ngọt (Prunus avium L. cv. Starking) và phát hiện màng từ gel nha đam có thể bảo quản anh đào ngọt, giúp duy trì đƣợc các đặc tính chất lƣợng của quả sau 16 ngày bảo quản. - Valverde và cộng sự (2005) đã dùng gel nha đam phủ lên nho giúp ức chế sự tăng trƣởng của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men. - Năm 1996 các tác giả Lee SH, No HK, Jeong YH đã công bố kết quả bƣớc đầu nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo quản trứng. - Nghiên cứu của P.Chaiprasart cho thấy quả dâu nếu nhúng trong dung dịch Chitosan với các nồng độ khác nhau (0.25-1%) có thể duy trì đƣợc những đặc tính hóa lý sau 16 ngày. XIX
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược