1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đồ án tốt nghiệp: Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại chợ Bình Triệu

Đồ án tốt nghiệp: Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại chợ Bình Triệu

Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện với mục tiêu nhằm phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn của thịt heo thông qua ba chỉ tiêu vi sinh: TPC, Coliforms và E.coli; khảo sát tỷ lệ nhiễm TPC, Coliforms và E.colitrong thịt heo. Từ đó đưa ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra khuyến cáo cho người tiêu dùng. Mời các bạn cùng tham khảo. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI CHỢ BÌNH TRIỆU Ngành: CÔNG NG

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 56

Ngày tạo 10/10/2021 11:57:04 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.44 M

Tên tệp

Tải Đồ án tốt nghiệp: Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh tr... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI CHỢ BÌNH TRIỆU Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS. PHẠM MINH NHỰT Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ DIỆP MSSV: 1191111013 Lớp: 11HSH02 TP. Hồ Chí Minh, 2013
  2. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được chú trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa đảm bảo về chất lượng, vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Lương thực, thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người, cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Trong đó, thực phẩm có nguồn ngốc từ động vật là nguồn thức ăn quan trọng, là nguồn đạm thiết yếu cần cho sự phát triển của con người. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt là thịt các loài gia súc như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm,…có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin. Và thịt heo là một trong những nguồn thực phẩm được con người sử dụng phổ biến hiện nay.Tuy nhiên, ngoài việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, lương thực thực phẩm còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất thực phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ( Bộ Y tế ) cho biết trong tháng 6, cả nước đã xảy ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm làm 423 người mắc, 310 người nhập viện, trong đó có 3 trường hợp tử vong.Và trong 6 tháng đầu năm, cả nước xảy ra 58 vụ ngộ độc thực phẩm với l.901 người mắc, 1.408 người phải nhập viện và 14 trường hợp tử vong. Về căn nguyên của các vụ ngộ độc cơ quan chức năng đã xác định có 8/17 vụ xảy ra là do vi sinh vật, 5/17 vụ xảy ra do độc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy ra do hóa chất và 2/17 vụ không rõ nguyên nhân. [8] Theo dõi và tổng kết trong nhiều năm các nhà khoa học trên thế giới đều xác định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, như vi khuẩn gây bệnh lao, sốt thương hàn và dịch tả,…Ở Canada hàng năm có khoảng trên 2 triệu người bị ngộ độc do thức ăn, 1
  3. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP nếu tính trung bình theo dân số cứ 11 người có 1 người mắc bệnh. Ở Mỹ có khoảng 13 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm cứ 18 người có 1 người mắc bệnh do thực phẩm, trong đó 85% số ca ngộ độc thức ăn là do nguyên nhân vi sinh. Do đó, vấn đề an toàn thực phẩm hiện là mối quan tâm lớn của toàn xã hội. Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệ sinh học, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, thành phố Hồ Chí Minh, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại chợ bình Triệu” dưới sự hướng dẫn của ThS. Phạm Minh Nhựt cùng với sự giúp đỡ tạo mọi điều kiện thuận lợi của phòng thí nghiệm vi sinh khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Thành Phố Hồ Chí Minh. 2. Mục đích của đề tài Nhằm khảo sát tỷ lệ nhiễm TPC, Coliforms và E.colitrong thịt heo. Từ đó đưa ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra khuyến cáo cho người tiêu dùng. 3. Nội dung nghiên cứu Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn của thịt heo thông qua ba chỉ tiêu vi sinh: TPC, Coliforms và E.coli. 4. Phạm vi nghiên cứu Tiến hành thu mẫu thịt heo tại 10 quầy bán thịt heo ở chợ Bình Triệu, Quận Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh. 2
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Giới thiệu về thịt heo [1],[3],[5] Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo vitamine, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích bù đắp năng lượng do hoạt động. Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác. Hình 1.1. Thịt heo 1.1.1. Cấu trúc, thành phần của thịt heo 3
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.1. Tỷ lệ (%) các mô trong thịt heo [3] Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40 – 62% Mô mỡ 15 – 40% Mô liên kết 6 – 8% Mô xương sụn 8 – 18% Mô máu 0.6 – 0.8% 1.1.1.1. Mô cơ Là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất (40 – 60%), có giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:  Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, reticulin.  Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối,…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, tropomyozin).  Lưới cơ tương. Bảng 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ [3] Thành phần Tỷ lệ Nước 72 - 75% Protein 18.5 – 22% Lipid và lipoid 2 - 4% Chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ 2 – 2.8% (0.3 - 0.8% là glycogen) Chất khoáng 1 -1.4% 4
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.1.2. Mô mỡ Gồm hai loại mỡ dưới da và mỡ trong da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điều kiện môi trường. Mô mỡ cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong dầu mỡ, đồng thời các acid béo no quyết định tính chất lý hóa của mỡ, mô mỡ khó bảo quản và dễ bị oxy hóa. Bảng 1.3. Thành phần hóa học của mô mỡ [3] Thành phần Tỷ lệ Lipid 70 – 97% Protein 0.5 – 7.2% Nước 2 – 21% Sắc tố, chất khoáng và vitamin Một lượng nhỏ còn lại 1.1.1.3. Mô liên kết Protein của mô liên kết chưa hoàn thiện và khó tiêu hóa gồm: collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid. Trong đó, collagen có dạng sợi bền chắc, eslatin rất lớn bền vững với acid và kiềm, reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau. Bảng 1.4. Thành phần hóa học của mô liên kết [3] Thành phần Tỷ lệ Nước 62 – 74% Lipid 1 – 3.3% Chất khoáng 0.5 – 0.7% Protein 21 – 35% 5
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.1.4. Mô xương và mô sụn Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 85% chất khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất vô cơ. Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Bảng 1.5. Thành phần hóa học của mô sụn [3] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khoáng 1.5 - 2.2 1.1.1.5. Mô máu Gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và huyết tương lỏng. Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước và 0.6 – 0.7% chất hữu cơ phi nitơ và 0.8 – 1% chất khoáng. Protein máu chứa đầy đủ các acid amin và dễ tiêu hóa. Máu cũng là thành phần rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển. 1.1.2. Thành phần hóa học của thịt heo Thành phần hóa học của thịt heo gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme. 6
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo [3] Thịt heo Nước Protein Lipid Glucid Tro Năng lượng (%) (%) (%) (%) (%) (cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Bảng 1.7. Thành phần acid amin trong thịt heo [3] Acid amin % Acid amin % Leucine 7.5 Tryptophan 1.4 Isoleucine 4.9 Phenylalanine 4.1 Lysine 7.8 Threonine 5.1 Valine 5.0 Arginine 6.4 Methionine 2.5 Histidine 3.2 Bảng 1.8. Thành phần khoáng trong thịt heo Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 7
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg%), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%), acid pentotenic (0.7 – 1.5mg%) và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A,…có hàm lượng nhỏ hơn. 1.1.3. Các tính chất vật lý của thịt Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, giới tính, phương pháp nuôi dưỡng,…Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của thịt.  Màu sắc của thịt Màu sắc của thịt do màu sắc cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc không những do chủng loại, độ tuổi, giới tính,… quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rữa. Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và sắc tố trong cơ thể của tổ chức cơ thịt quyết định.  Mùi vị của thịt Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng acid béo bay hơi có trong cơ thịt. Tính chất và số lượng của acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, độ tuổi,… của động vật. Nếu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt hoặc cho ăn thức ăn có mùi thì khi làm thịt, thịt của nó cũng có thể có mùi như vậy. Nếu thịt được bảo quản tốt nơi thông gió thì mùi của thịt sẽ giảm bớt.  Độ mềm của thịt Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết. Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềm của thịt, có một số 8
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP phụ gia cũng ảnh hưởng tới độ mềm của mô cơ như muối trung tính, polyphosphate,… 1.1.4. Phân loại thịt heo Thịt heo được phân thành các loại sau  Theo % nạc - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50 – 80% - Thịt heo mỡ: % nạc < 50%  Theo trạng thái thịt - Thịt bình thường: là thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6 – 6.2 - Thịt PSE (pale, solf, excudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch): là thịt lấy từ những con thú bị stress trong quá trình giết mổ (cũng có thể do di truyền). Thịt loại này thường nhạt màu và mềm nhão pH giảm nhanh (pH = 5.2 hoặc thấp hơn). Do pH hạ thấp nên thịt loại này thưởng giảm khả năng liên kết với nước và vi sinh vật phát triển thấp. - Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): là thịt được lấy từ những con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ, pH của thịt bất thường, chỉ số pH> 6.4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khả năng trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng. Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. 1.1.5. Sự biến đổi của thịt heo sau giết mổ 1.1.5.1. Quá trình tê cứng Ngay sau khi chết, mô cơ của thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, pH 6.8, mùi thơm và vị không rõ ràng. 9
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ, thời gian tê cứng phụ thuộc vào đặc tính con vật và nhiệt độ, khi tê cứng hoàn toàn độ rắn của thịt tăng khoảng 25%. 1.1.5.2. Quá trình tự phân Quá trình tự phân của thịt là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có độ ẩm lớn hơn, pH giảm, dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn. 1.1.5.3. Quá trình thối rữa Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rữa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipid, protid tạo ra sản phẩm NH3 , H2S, idol, scatol,… Đặc trưng của thối rữa:  Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt, thịt đổi màu sang xám xanh.  Mùi từ từ kém thơm, khó chịu.  Nước luộc đục, nhớt. 1.1.6. Các dạng hư hỏng của thịt heo Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do đông vật bị bệnh, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ,…các vi khuẩn và bào tử nấm có thể xâm nhập và gây hư hỏng thịt. Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Sự hư hỏng thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, nhớt, sự thay đổi màu sắc, lên men mốc,… 1.1.6.1. Sự thối rữa thịt 10
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butyric,…tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes,… 1.1.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí cao (trên 90%). Sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 - 10oC, ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 – 2oC, độ ẩm tương đối của không khí là 85 – 90%. 1.1.6.3. Sự lên men chua Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic,… làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu. 1.1.6.4.Thịt mốc Do các mốc Mucor và Aspergillus,…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu,… 1.1.6.5.Sự biến màu của thịt 11
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. 1.1.6.6.Sự biến đổi của mỡ Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên. 1.2. Vấn đề về VSATTP hiện nay[8],[12],[13] 1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là các hội chứng lâm sàng xuất hiện do: thực phẩm bị nhiễm các vi sinh vật hoặc các sản phẩm của vi sinh vật (thường gặp nhất), thực phẩm bị nhiễm các hóa chất độc, hoặc ăn phải các thực vật hoặc động vật có độc tố. Việc đánh giá một trường hợp nghi ngờ ngộ độc thực phẩm không chỉ dựa vào các triệu chứng khi bệnh nhân đến viện mà còn cần quan tâm đến bệnh sử, tính chất thực phẩm, thời gian xuất hiện các triệu chứng tính từ thời điểm ăn uống, hoàn cảnh, mùa và các triệu chứng xuất hiện ở những người khác cùng ăn uống loại thực phẩm nghi ngờ. 1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.2.2.1. Do tác nhân hóa học Các chất gây ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen,…). Các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ tử vong rất cao. Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp, đặc biệt thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chất kích thích tăng trưởng. Thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương, 12
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ, mức độ nặng hơn có thể gây tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Một số loại phụ gia thực phẩm như màu auramin, đỏ Scarlet, Sudan III, Rhodamin đã được thử nghiệm trên động vật xác định khả năng gây ung thư, gây đột biến gen và đã bị loại ra khỏi danh mục các chất cho phép dùng trong chế biến thực phẩm. Các độc tố có sẵn trong thực phẩm gây ngộ độc: nhiều thực phẩm có chứa sẵn các độc tố tự nhiên như chất độc solamin trong mầm khoai tây, cyanogen glucoside có trong sắn. Độc tố bufetenin tạo thành trong da cóc rất nguy hiểm. Tetrodotoxin có trong gan, thận, cơ quan sinh sản, mắt, mang và da cá nóc tác động vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động chân tay, hô hấp. Ngộ độc do độc tố cá nóc thoạt đầu có cảm giác ngứa ngáy, đau bụng dữ dội, đờ đẫn cứng mồm, sùi bọt mép, nôn mửa, trường hợp nặng có thể cấm khẩu, co giật, liệt hô hấp và tử vong. 1.2.2.2. Do tác nhân sinh học Các tác nhân sinh học gây ngộ độc thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, virus và ký sinh vật.  Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.  Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm một số loại còn sản sinh ra các độc tố 13
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.  Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virus đã gây nhiễm bệnh cho người, virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.  Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây thịt bò ( sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa vá gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi, …có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn do ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong. 1.3. Giới thiệu một vài vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm 1.3.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) [4] Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. 14
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chỉ tiêu này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc cho phép ước đoán được số lượng vi sinh vật trong một đơn vị khối. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm đó. Ngoài ra, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. 1.3.2. Coliforms [4], [10],[14] Coliforms là nhóm vi sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm vì số lượng nhất định hiện diện trong thực phẩm, trong nước hay có trong các loại mẫu môi trường được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các vi sinh vật gây bệnh khác. Coliforms luôn luôn hiện diện trong tự nhiên, tùy theo điều kiện nuôi cấy mà chúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân và nhóm không phải là Coliforms. Coliforms tổng số là nhóm vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, thuộc nhóm vi khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men lactose và sinh hơi trong khoảng 24 – 48 giờ ở nhiệt độ 37oC. Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Nhóm này được sử dụng như yếu tố chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nước uống và môi trường. Do là vi khuẩn hiếu khí nên khi nuôi cấy trên môi trường lỏng như canh Lauryl Sulphate, canh Brilliant Green Bile Lactose (BGBL) có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi trong khoảng thời gian 24 – 48 giờ. Trên môi trường 15
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP thạch đĩa Violet red bile agar (VRB), sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24 giờ, Coliforms tạo khuẩn lạc đặc trưng có màu đỏ đến đỏ đậm, có quầng tủa muối mật, có đường kính lớn hơn 0.5mm. Hình 1.2. Hình dạng vi khuẩn Coliforms dưới kính hiển vi 1.3.3. Escherichia coli[9],[11],[14] 1.3.3.1. Lịch sử và phân loại  Lịch sử phát hiện Năm 1885, vi khuẩn do Theodor Escherich phát hiện từ trong tã lót trẻ em và được đặt tên đầu tiên là Bacteriumcoli commune. Năm 1889, vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khám phá. Năm 1895, gọi là Bacillus. Năm 1896, gọi thành Bacterium coli. Sau nhiều tên gọi khác nhau, đến năm 1991 vi khuẩn này được định danh thống nhất toàn cầu là Escherichia coli và đây cũng là tên khoa học của nó. 16
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Phân loại Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Chi: Escherichia 1.3.3.2. Sự phân bố Trong tự nhiên: có trong đường ruột của các động vật nhai lại đặc biệt là trâu, bò, cừu. Trong thực phẩm: có trong rau cải, thịt, các sản phẩm từ sữa. 1.3.3.3. Đặc điểm hình thái E.coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thước dài ngắn khác nhau, trung bình khoảng 2 - 3m, rộng 0.5m, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực khuẩn dài 6 – 8m. Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động ( một số chủng không di động), là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử. 1.3.3.4. Đặc điểm nuôi cấy E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, phát triển được từ 5 – 44oC, ở pH 7.2 – 7.4, sinh indol, sinh nhiều acid, không sử dụng citrate như nguồn carbon duy nhất. Trên môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E.coli đã làm đục môi trường, càng để lâu càng đục nhiều và sau vài ngày có thể đóng ván mỏng trên bề mặt, để lâu lắng xuống đáy. Trên môi trường thạch Eosin Methyl Blue (EMB), sau 18 – 24 giờ tạo khuẩn lạc dẹt, có màu tím ánh kim, đường kính lớn hơn hay bằng 0.5mm. Trên môi trường phân lập Brilliant Green Bile Lactose (BGBL), vi khuẩn thường thay đổi màu môi trường vì lên men đường lactose. 17
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3.3.5. Đặc điểm sinh hóa E.coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường như: lactose, glucose, manitol, căn cứ vào khả năng lên men đường lactose mà người ta phân biệt E.coli với một số vi khuẩn đường ruột khác. E.coli có phản ứng sinh hóa ; Urea (-), H2S (-), indol (+), Methyl red (+), Vosges Proskauer (-), citrate (-). 1.3.3.6. Sức đề kháng E.coli có sức đề kháng kém, bị giết chết sau 60 phút ở nhiệt độ 55oC, ở nhiệt độ 60oC chúng bị giết chết sau 30 phút. 1.3.3.7. Cấu trúc kháng nguyên Cấu trúc kháng nguyên của E.coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên O, H, K, F. Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì đặc điểm gây bệnh cũng khác nhau.  Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân, đến nay đã phát hiện được 157 loại, do đó dựa vào kháng nguyên O để chia E.coli thành 157 kiểu huyết thanh.  Kháng nguyên K: là kháng nguyên bề mặt, dựa vào sự nhạy cảm với nhiệt độ của loại kháng nguyên này người ta chia kháng nguyên thành ba loại A, B, L. Kháng nguyên A thì bền vững với nhiệt độ, kháng nguyên L không bền vững với nhiệt độ, còn kháng nguyên B có tính trung gian giữa hai loại kháng nguyên trên.  Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, được ghi bằng các số 1, 2, 3, 4 và có 48 loại. E.coli gây ngộ độc thực phẩm bao gồm các serotype O26, O86, O111, O125, O157.H7 là kiểu huyết thanh gây ngộ độc thực phẩm mạnh nhất. 1.3.3.8. Các nhóm E.coli gây bệnh cho người Nhóm sinh độc tố ruột (Enterotoxingenic E.coli viết tắt ETEC): gây ra những vụ tiêu chảy kiểu giống tả ở trẻ em và người lớn. Nhóm E.coli gây bệnh ( Enteropathogenic E.coli viết tắt EPEC): gây ra viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em và người lớn thành dịch hoặc lẻ tẻ. 18
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhóm E.coli xâm nhập (Enteroinvarive E.coli viết tắt EIEC): gây ra những vụ tiêu chảy có nhiễm độc thức ăn kiểu giống lỵ. 1.3.3.9. Khả năng gây bệnh E.coli là vi khuẩn chiếm nhiều nhất trong số các vi khuẩn sống ở đường tiêu hóa. Tuy là vi khuẩn cộng sinh với người nhưng E.coli có thể gây bệnh cơ hội. Các dòng E.coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường thực phẩm, có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, tiết niệu, sinh dục, đường mật, đường hô hấp và nhiễm khuẩn huyết, nhưng nhiễm khuẩn quan trọng nhất là viêm dạ dày ruột ở trẻ em. 1.3.3.10. Triệu chứng Tùy theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ, trung bình từ 12 – 24 giờ, người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 – 15 lần trong ngày, nếu nặng thì sốt cao, các chi co giật, đổ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh tương đối dài. 1.3.3.11. Phòng ngừa Để phòng ngừa các bệnh do E.coli gây ra cách tốt nhất là phải vệ sinh ăn uống, ăn chín uống sôi và có biện pháp phòng ngừa như các bệnh đường ruột khác, đặc biệt chú ý khi có dịch viêm dạ dày ruột ở trẻ em. Hình 1.3. Hình dạng vi khuẩn E.coli nhìn dưới kính hiển vi 19
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược