Xem mẫu
- Đồ án công nghệ thực
phẩm: tìm hiểu và
phân tích các quá trình
công nghệ sản xuất các
sản phẩm chế biến từ
quả xoài
- MỤC LỤC
Lời mở đầu
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ XOÀI................................................................ 2
1 .1 Đặc điểm chung về cây xoài ................................ ........................................ 3
1 .1.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại ............................................................... 3
1 .1.1.1 Nguồn gốc cây xo ài ................................................................................... 6
1 .1.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xo ài ................................ ........................... 7
1 .1.1.3 Phân lo ại các giống xo ài ............................................................................ 7
1 .1.1.4 Danh mục h ình ảnh về trái xo ài....................................................................... 7
1 .1.2 Thành ph ần hoá học có trong quả xoài ......................................................... 7
1 .1.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống ................................ ..................... 7
1 .1.4 Đặc tính canh tác của cây xo ài .....................................................................8
Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên th ế giới .................. 10
1 .2
1 .2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài ở n ước ta .............................................. 10
1 .2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới...................................... …11
Thu hái và vận chuyển xoài ................................................................ ....... 11
1 .3
Tồn trữ xoài ................................ ............................................................... 10
1 .4
1 .4.1 Xử lý sau thu hoạch ................................ ................................ ................... 12
1 .4.2 Bao gói ................................................................ ...................................... 14
1 .4.3 Tồn trữ................................................................................................ ....... 14
1 .4.4 Rấm chín ................................................................................................... 14
Một số sản phẩm chế biến từ xoài .............................................................. 15
1 .5
1 .5.1 Xoài nước đường ....................................................................................... 15
1 .5.2 Mứt xoài miếng đông ................................................................................. 16
1 .5.3 Mứt xoài nhuyễn ........................................................................................ 17
1 .5.4 Sử dụng phế liệu trong chế biến xo ài………………………………………19
CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ -THIẾT BỊ TRONG CHẾ BIẾN XO ÀI
............................................................................................................................ 21
Quá trình CNSX xoài nước đường .............................................................. 21
2 .1
- 2 .1.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX xoài nước đường ................................................. 21
2 .1.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX xo ài nước đ ường ......Error! Bookmark not
defined.28
Quá trình CNSX mứt xoài miếng .............. Error! Bookmark not defined.28
2 .2
2 .2.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX m ứt xoài miếng Error! Bookmark not defined.29
2 .2.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX mứt xo ài miếng ........ Error! Bookmark not
defined.29
Quá trình CNSX mứt xoài nhuyễn .............................................................. 30
2 .3
2 .3.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX mứt xoài nhuyễn ................................................. 30
2 .3.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX mứt xoài nhuyễn ..................................... 33
CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM – AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM .................................................................................................... 39
Các chỉ tiêu đánh giá ch ất lượng của xo ài nước đường............................... 39
3 .1
Các chỉ tiêu đánh giá ch ất lượng của mứt xo ài nhuyễn và mứt xoài miếng . 41
3 .2
An toàn vệ sinh thực phẩm về trái xoài ...................................................... 43
3 .3
K ẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- LỜI MỞ ĐẦU
Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là
n guồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và b ổ sung những chất dinh
dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ th ể, giúp cơ thể con người
phát triển toàn diện h ơn.
Việt Nam là m ột nư ớc nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng
ở nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nh ưỡng nên thực
vật nói chung, cây xoài nói riêng ở n ước ta rất đa dạng và phong phú .
Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người
ưa thích và được xem là lo ại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường
15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái
già còn xanh. Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nh ằm tiêu thụ tại chỗ, cung
cấp cho các th ị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến
công nghiệp.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà xoài đem lại trong cuộc sống, đến với đề tài
“ Tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế
biến từ quả xoài” đã giúp tôi khai thác được các quy trình công nghệ chế biến các
sản phẩm từ quả xo ài. Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm
từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu
thụ chung về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới,
n goài các lo ại quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài khác
như : xoài nư ớc đường, mứt xoài, nước ép xo ài…đ ã góp phần tạo ra sự đa dạng hóa
từ quả xo ài, làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta. Hơn thế nữa,
cây xoài không ch ỉ đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế đất nước mà còn
tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập cho các hộ nông dân. Chính vì vậy, đề tài mà
tôi thực hiện có ý nghĩa thiết thực trong đời sống, nhìn thấy đ ược những lợi ích m à
cây xoài đem lại. Bên cạnh những giá trị đó, chúng ta cần biết tích cực h ơn trong
- trong việc tìm ra các phương pháp lai tạo giống mới cho năng suất cao hơn, ch ất
lượng hơn, kết hợp với các phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo n ên những sản
phẩm có chất lượng đáp ứng đ ược những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng
trong nước cũng nh ư nước ngoài .
- GIỚI THIỆU VỀ XOÀI
CHƯƠNG I :
1 .1 Đặc điểm chung về cây xoài
1 .1.1 Nguồ n gốc, đặc diểm và phân loại
1 .1.1.1 Nguồn gốc
Xoài - Mangifera indica L.
Thuộc họ Ðào lộn hộ t - Anacardiaceae.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gố c cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng
giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.
1 .1.1.2 Đặc điểm sinh vậ t học của cây xoài
- Mô tả : Cây gỗ lớn, cao 10 -20m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá
h ình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ,
m àu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở m ặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến m ật, 5 nhị
nhưng ch ỉ có 1 -2 nh ị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có mộ t lá noãn chứa 1 noãn.
Quả hạch chín màu vàng, th ịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ. Hạt rất to.
- Rễ: Ph ần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nư ớc ngầm
th ấp hay đ ất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong
phạm vi cách gố c kho ảng 2m.
- Thân, tán cây : Xoài là lo ại cây ăn qu ả thân gỗ mọc rất khỏ e. Ở những nơi trảng,
chiều cao cây và tán cây có đư ờng kính tương đương. Tán cây lớn ho ặc nhỏ tùy
theo giống.
- Lá và cành: Mộ t năm xoài có th ể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi
cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với
cây đang cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh
hoàn toàn, mỗ i lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400
hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đự c. Tỉ lệ hoa đực và
hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở đ ịa điểm trồng.
Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây th ụ ph ấn chéo, thụ phấn
- nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụ y rất ngắn, ch ỉ sau
vài giờ. Ở xoài nhụ y thường chín trước, thời gian tố t nhất để nhụ y tiếp nh ận h ạt
phấn là lúc m ặt trời mọ c, trong khi đó nhụ y đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ
sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh củ a
xoài.
- Q uả: xoài chín có màu vàng hấp d ẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon . Xoài chín
được ăn tươi, đóng hộp, làm nư ớc trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội
đ ịa hay xu ất khẩu.
1 .1.1.3 Phân loại
Xoài Cát :
Cát Chu : Ph ẩm ch ất trái ngon, th ịt thơm ngọ t có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giố ng xoài ra hoa rất
tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xo ài có trái to, trọng lượng
trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xo ài có
phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
Xoài Tứ Quí : Tán thưa, lá to b ản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,
h ình b ầu dục, đ ầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đ ẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ
khi nở hoa đến thu ho ạch 115 ngày.
Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt d ẽo, mịn, hạt nhỏ , vỏ
trái dày. Đây là giống dễ đ ậu trái, năng su ất cao.
Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng
,, vỏ m àu xanh nh ạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi th ơm và vị chỉ chua thoang
thoảng.Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung .
Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển m ạnh, lá thon dài,
đ ầuhơi nhọn, trái dài hơi cong, n ặng trung bình 300gr.
Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này.
Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và ch ín đ ều thích hợp,
tán thưa, lá to b ản, mép gợn sóng. Trái n ặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu
- trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đ ẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu
hoạch 115 ngày.
1 .1.1.4 Danh mục hình ảnh về trái xoài
Hình 1 : Xoài tứ quý Hình 2 : Xoài Cát Hòa Lộ c ở Tiền Giang
Hình 3 : Xoài già gọt vỏ Hình 4 :Xoài Thanh Ca
H ình 5 : Xoài Tượng Hình 6 : Xoài Xiêm
- Hình 8 : Xoài Cát Hoà Lộc
H ình 7 : Xoài Cát Chu
1 .1.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài
Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, th ịt quả có hàm lượng vitamin B, C
chiếm từ 2 - 3 %, đư ờng chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn),
Axitsitric, Caroten (tiền sinh tố A) 15%.
Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2 và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu
và tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3%
tanin và mangiferin.
Bảng 1.1.2: Thành phần hoá học có trong quả xoài
Thành Giống xoài
phần
1 2 3 4 5
%
Ch ất khô 18.80 16.76 22.30 12.67 20.07
Đường khử 3.72 3.56 3 .27 - 3 .16
Sacaroza 8.81 10.06 12.6 - 12.09
Axit 1.44 0.39 0 .27 - 0 .42
Protein - 0.43 0 .73 0 .69 0 .71
Lipit - - - 0 .08 0 .15
Xenluloza - - - 0 .93 0 .59
Tro 0.32 0.47 0 .86 0 .83 0 .39
- 1 .1.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống
Trong 100g phần ăn được của xoài chín có ch ứa các chất dinh dưỡng
(FAO,1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các ch ất
khoáng: Ca 10mg,P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg,
C 36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát
triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C .Quả xoài xanh thái
mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C thiên nhiên dồ i dào.
a) Tác dụng của xoài chín
- Xoài chín có tác dụng b ổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần
kinh. Ăn ít xoài chín thì nhu ận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu ch ảy,người nóng bứ t rứt,
rôm sảy, m ụn nhọ t. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói
hoặc sau ăn no. Người đang b ị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong
th ấp, dị ứng da mẩn ngứa, d ạ d ày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín.
Người bị đái tháo đường cũng vậy.
- Xoài chín giúp tăng cường sứ c đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư,
giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, h ạ huyết áp, phòng bệnh
m ạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).
Theo đông y, qu ả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu
tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận ph ế, tiêu đàm.
Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh
hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón,dễ bị
chuột rút… Th ịt qu ả xoài chín thái lát mỏng ho ặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo
vệ d a chống lại sự tấn công của ánh nắng. Vỏ qu ả xoài chín có tác dụng chữa ho ra
m áu, cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột. Thư ờng dùng dưới dạng cao lỏng. Cho
10g cao lỏ ng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồ i uống,cách 1-2 giờ một mu ỗng cà-phê.
Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn.
b) Tác dụng của xoài xanh
- - Xoài xanh có nhiều vitam in C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không
n ên ăn vào lúc đói bụng.
- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,
có vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết
lỵ, tiêu ch ảy, trừ giun sán. Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột m ịn.
Ngày u ống 2 lần, mỗ i lần 1 -5g với nước sôi để nguội.
c) Tác dụng của lá xoài
- Lá xoài chứa chất tanin và mộ t hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụng
h ành khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng ch ữa bệnh đường hô h ấp trên: ho,
viêm phế qu ản cấp và mãn tính; chữa thủ y thũng. Dùng ngoài chữa viêm da ngứa
d a. Có thể lấy lá nấu nước đ ể rử a hoặc xông.
Lưu ý: lá xoài có độ c, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có
thai.
d) Tác dụng của vỏ thân cây xoài
- Vỏ thân cây xoài chứ a tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu
liễm, sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô 20-
30g) rửa sạch, sắc đ ặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm
khoảng 10 phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ.
1 .1.4 Đặc tính canh tác của cây xoài
a ) Khí hậu
Xoài có thể trồng đư ợc ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao 1400m
so với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều ho ặc lạnh giá ở cả
giai đoạn ra hoa.Những vùng có mưa rào hay nắng khô đều thích hợp cho việc trồng
lo ại trái cây này. Nên tránh trồng ở các vùng có gió mạnh và lốc xoáy vì có th ể làm
rụng và gẫy cành cây.
b) Đất đai
Cây xoài có th ể trồng được tại các vùng đất bồi phù sa đến các vùng đ ất đá ong
với độ sâu ít nhất là 6 feet và hệ thống dẫn nước tốt. Đất trồng mang tính axit (độ
p H 5.5 đến 7.5 ) là thích hợp cho việc trồng loại cây này.
- c) Giố ng
Các giống xoài hiện được trồng tại Việt Nam gồm: Xoài Cát (Hòa Lộc), Xoài
Thơm, xoải Bưởi (Ghép). Xoài có thể đ ược trồng b ằng hạt hay ghép.
d) Trồng xoài
Nên trồng đ ầu mùa mưa, từ tháng 5 – 7 dương lịch. Với cây tháp nên tháp trước 4 –
6 tháng. Khoảng cách trồng 8 – 9 m, trồng hình vuông hay nanh sấu .
e) Xử lý ra hoa
Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất d ễ ra hoa, tuy nhiên đ ể
đ iều khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử lý
như:
Xông khói : Un khói vào đ ầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần đến khi
cây ra mấm hoa). Trư ờng hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1 tháng (phương
pháp này ít tốn kém nhưng hiệu qu ả không cao).
Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các đầu
cành đ ể ứ c chế sinh trưởng, tạo mấm hoa.
Phun KNO3 : Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng 35 –
50 lít/cây)
Tăng đậ u trái : Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm, phun lên
cây lúc ra hoa đ ể giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm trái ít rụng và
chín tốt hơn. Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người ta xử lý b ằng cách
phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau trổ sẽ giúp giảm rụng trái
non, đồng th ời cũng giúp tăng trọng lượng trái.
Côn trùng phá hại : Gây hại cho cây xoài gồm: ruồi đục trái (Dacus dorsalis), rầ y
xanh (Idioscopus elypealia và I. nivesparsus), bọ dục cành (Niphonolea i và
Niphonoclea capito), sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous
lilacinus), rệp dính (Cocus viridia, C. mangiferae và Pu lvanaria psidii).
f) Bệnh hạ i xoài
Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides), Bệnh Thối trái-khô đọt
(Diplodia natalensis), Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae), Bệnh Đốm lá
- (Pestalotia mangiferae), Bệnh Bồ hóng (Capnodium mangiferae), Bệnh Phấn trắng
(Oidium mangiferae), Bệnh Đốm vi khuẩn (Pseudomonas mangiferae - indica).
h) Thu hoạ ch
Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa thì trái đã đủ già và chín. Năng su ất tăng dần
từ n ăm cho trái đầu tiên đ ến sau 5 năm th ì ổn đ ịnh. Trái được hái khi đã già, da
láng, lúc đó trái hơi nặng hơn nước. Có thể quan sát bằng kinh nghiệm trên mỗi
giống để ấn đ ịnh thời gian thu hoạch.
1 .2 Tình hình sả n xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới
1 .2.1 Tình hình sả n xuất và tiêu thụ xoài trong nước
Việt Nam có khoảng 10 lo ại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ
Nam ra Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hòa có tới 20.000 ha trồng xoài.
Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào
nhiều nh ất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha,
trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, ... .
Phát triển cây xoài là định hướng đúng đắn, nhất là khi xoài được đưa vào danh mụ c
chương trình phát triển cây ăn qu ả quốc gia (cùng với nhãn, vải, dứ a, thanh long),
n ếu khẩu vị củ a người Việt là chuộng xoài da mỏng, vị n gọt thì kết quả điều tra thị
trường, các chuyên gia tiếp thị cho biết - kh ẩu vị của nhóm khách hàng ở thị trường
m à ta hư ớng tới (chủ yếu là EU) lại là - da vừ a phải, vị pha ngọt lẫn chua. Và phần
lớn diện tích xoài của chúng ta trồng đ ã sử dụng lo ại giống cho qu ả theo khẩu vị
n ày. Phát triển cây xoài không ch ỉ là phát triển một loại cây cho sản ph ẩm có giá trị
kinh tế cao mà thực tế với cây xoài cùng một lúc nông dân có thể thực hiện mô hình
kinh tế trang trại vườn rừng, sử dụng vốn trồng rừng 327 để đầu tư cho xoài và với
cây xoài người ta còn có th ể trồng kết h ợp nhiều lo ại cây khác khi xoài chưa khép
tán. Và ngay cả khi cây đã khép tán ổn đ ịnh vẫn có th ể th ả dứa bên dư ới, điều mà ở
các loại cây khác không thể làm được, ho ặc làm được nhưng có hiệu quả không cao
(bạch đàn, keo tai tượng, đào lộn hột...). Đối với các tỉnh miền Nam Trung Bộ cây
xoài còn có thêm một lợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ. Khu vực trọng điểm
m à chương trình phát triển cây ăn qu ả quốc gia quy ho ạch không có tên tỉnh Bình
- Định, nhưng với mùa thu hoạch trái vụ so với vùng trọng điểm cây ăn trái miền
Nam chắc chắn sản phẩm sẽ ít ph ải cạnh tranh với vùng trọng điểm.
1 .2.2 Tình hình sả n xuất và tiêu thụ xoài trên thế g iới
Trên th ế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích kho ảng 1,8 – 2,2
triệu hécta, có kho ảng 40 loại xoài phân bố chủ yếu ở châu Á.Vùng Châu Á chiếm
2 /3 diện tích trồng xoài trên th ế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70%
sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền
Nam Trung Quố c, Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali,
Ai Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa k ỳ. Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển
nước Úc.
1 .3 Thu hái và vận chuyển xoài
1 . Thu hoạch:
- Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang
m àu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Có thể kiểm tra độ trưởng thành của
xoài bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, n ếu kim không qua được là hạt xo ài
đ ã cứng, trái đủ già, hái được.
- Tốt nhất n ên thu ho ạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít
mủ nhất.
- Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 – 5 cm cho
trái ít chảy mủ. Hái từng quả một.
- Trải xo ài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào sọt có
lót giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt.
- Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ
trái, tránh làm mất phấn trên trái.
- Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác.
- Nên đ ặt sọt xo ài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.
2. Cắt tỉa:
- Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xo ài lâu hơn
- Loại bỏ hết các trái bị xây xát, h ư thối.
- 3. Làm sạch:
- Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái.
- Tránh lau m ạnh tay dễ làm mất phấn trên trái.
- Dùng nước phèn chua th ấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài.
4. Đóng hàng:
- Với số lượng nhỏ có thể dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái
trước khi cho vào thùng.
- Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ, tránh làm trái bầm dập, xây
xát.
- Không xếp xoài quá đầy th ùng. Chọn n ơi thoáng mát để đóng xoài vào
thùng.
- Khi sang thùng ph ải bốc từng trái, không n ên đổ ào một lượt.
5. Vận chuyển:
- Khi vận chuyển, hạn ch ế trái xo ài bị lay động nhiều bằng cách chọn thùng
vừa phải, chất xoài đầy th ùng, không được để lưng thùng.
- Không được chất các thùng xoài chồng lên nhau. Hoặc có thể xếp chồng
chúng lên nhau khi có tấm ván ngăn giữa các tầng.
- Không ch ất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp.
- Vận chuyển đi xa n ên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe
phải được thông thoáng.
1 .4 Tồn trữ xoài
1 .4.1 Xử lý sau thu hoạch
Tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài ở Ấn Độ chiếm 20% sản lượng .Việc
phun thu ốc phòng ở vườn xoài b ằng Benomyl, Captafol, Captan, Mênb đ ã làm giảm
được sâu rầy . Việc dùng bả độc chứa mẻcaptothin, tricifol hay protein thủy phân để
d iệt ruồi quả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồi này
.Sau khi thu hái, đối với xoài xu ất khẩu tươi ho ặc vận chuyển đi xa, người ta phải
xử lý như sau :
a . Nhúng nước
- Với nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5 phút ở 55
0
C ,15 phút ở 50-53 oC .Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề mặt xoài và
làm sạch đất
cát, vết dính .Với các nấm khác ngoài n ấm than , phải dùng
Benomyl,Thiabendazol,Captan.Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch
Bemoul 1 g/l đ ể chống bệnh nấm than và thối mềm .
Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích
sinh trưởng hay hydraure maleic đ ẻ làm ch ậm sự chín .
b. Bọc sáp
Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm
quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ . Lớp sáp phải nhẹ, thoáng
thường được dùng là :
- Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm
12,5% thời gian trữ lạnh với xo ài xanh và 66 -100% với xo ài chín sau rấm (so với
đối chứng)
- Nhũ tương S có 2,7% ch ất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở 26-
30% và độ ẩm 55 -87%.
- Nhúng trong parafin nóng 80oC trong 10s,giảm cư ờng độ hô hấp và b ốc hơi ,ch ất
lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10oC và độ ẩm 90%.
c. Xông hóa chất
Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) đ ể diệt ruồi quả với liều lượng ~
28 g/m3 phòng.
Ở Nam Phi xông trong 6h với liều 16mg/l.
Ở Mỹ xông EDB ở 21 oC trong 2h.
d. Chiếu xạ
Xông EDB không tác dụng đến một hạt dài – chiếu xạ có nhiều ảnh hưởng ,tùy
thuộc liều lượng :
: d iệt ruồi quả
0 ,5 kGy
: d iệt mọt hạt
2 ,5 kGy
- : làm ch ậm chín
10-15 kGy
: tồn trữ ở 25-30 oC được 12-13 ngày
12-25 kGy
1 .4.2 Bao gói
Trước khi bao gói ,xo ài được chia làm ba cấp : cấp 1 quả hoàn hảo không có
sẹo ,chấm đen ; cấp 2 quả có thể có và sẹo và chấm đen ít . Hai cấp này đ ể xuất
khẩu .Cấp 3 để sử dụng trong nước.
Quả chín một nửa th ì vận chuyển bằng máy bay đến n ơi tiêu thụ để đến tay
n gười tiêu dùng trong 72h .Quả xanh 8 -10 ngày sau m ới đến độ chín sử dụng thì
vận chuyển đường bộ .
Xoài được bao bọc PE ,đục lỗ .Giấy tẩm hóa chất tốt nhất là giấy tẩm di
fenyl (4,5-6,0g/m2). Diện tích lỗ so với diện tích túi là 0.4-0.6% là thích hợp nhất
cho xoài .
Ở M ỹ, b ao bì bên ngoài thùng cattong có dung lượng 5,6kg ;6,4kg hay 16-
18kg. Giữa các quả xoài có chèn giấy vụn .
Ở Ấn Độ xoài xuất khẩu còn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nội
tiêu ở Ấn Độ chứa trong sọt tre .
1 .4.3 Tồn trữ
Xoài nhạy cảm với lạnh .Khi xoài bị “cảm lạnh” đầu tiên trên vỏ xuất hiện
các vết nâu, rồi các vết này dần lan to àn mặt trái. Ho ặc l sau tồn trữ , màu sắc, mùi
vị ruột quả không bình thư ờng, kém chịu bệnh than .
Xoài có nhiều giống ,mỗi giống có chế độ bảo quản riêng .Giống Alphonso
là giống xoài xu ất khẩu tươi chủ yếu ,chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm cũng tốt
,có chế độ tồn trữ như sau : Xoài già, chưa chín n ếu tồn trữ ở 5-6,5 oC và 85-90%
thì giữ được 7 tuần chưa chín ; ở 7-9oC tồn trữ trong 4 -6 tuần. Sau đó, xoài phải rấm
m ới chín. Nếu giữ ở 25-30 oC thì sau 12 -15 tuần thì xoài mới chín, không cần phải
rấm khi h àm lượng CO2 là 7,5% và ở 8 -10oC, xoài xanh tồn trữ 5-6 tu ần .
Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4 -7 oC thì giữ được 2 tuần , nếu chín một
phần thì giữ được 3 -4 tu ần .
1 .4.4 Rấm chín
- Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ
đồng đ ếu, độ ẩm vừa phải 98-90% .Nếu trên 26 oC, xoài có chấm đen trên vỏ và
hương ít thơm , nếu độ ẩm cao h ơn sẽ chín ép .
Trải một lớp rơm rạ d ày 8-10 cm trên sàn khô, xếp một lớp xo ài ,rồi một lớp rơm rạ
6 cm ,cứ thế khoảng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-9 cm. Dung
rơm tốt hơn các loại khác : xoài không bị trầy sướt đẹp và đều. Khi qu ả chuyển sang
m àu vàng và hơi mềm thì đ ược .
Ở Malaixia dung CaCl2 (đất đ èn) đ ặt trong sọt xo ài ,xung quanh lót lá chuối
.Xoài chín sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm. Người ta dùng cồn êtylen với
nồng độ 5/1000.
Ở Nam Phi xoài rấm 1 -2 ngày ở 21 -25.5oC và 85-90% thông gió 4 h/lần.
Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là ethrel (nồng độ 0.8/1000) hay C2H2
sinh ra từ CaC2.
Ở Việt Nam , xoài được rấm khi đư ợc xếp thành đống cao chưng 0.5 m ,rộng
1 ,5-2,0 m dài tùy ý ,trên sàn nhà đã lót bao tải .Cứ cách 20-40 cm đặt một gói đất
đ èn, 20 -30 g/gói trong giấy bao .
1 .5 Các sản phẩm chế biến từ quả xoài
1 .5.1 Xoài nước đường
* Sơ đồ quy trình công nghệ :
Xoài - Xử lý cơ học -Chần - Xếp hộp - Rót Nước đường – Bài khí – Ghép
n ắp Thanh trùng – Làm nguội - Bao gói - Bảo quản
Hình 1.5.1 : Xoài nước đường
- * Thuyết minh quy trình :
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo
quả to hay nhỏ m à đ ể nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước
đường loãng.
Nước đường (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) đư ợc phố i ch ế với 20% bột xoài và
nước ngâm dứ a, bổ sung thêm 0,3 - ,5% acid citric. Sau khi được phối chế,dung
d ịch được bổ sung ch ất ổn định và được đồng hóa (10 phút) để tránh hiện tượng
tách lớp. Dung dịch được bài khí b ằng cách đun nóng trước khi rót chai ghép nắp và
thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút. Sản phẩm nước có mầu vàng tươi, mùi
thơm tự nhiên...
1 .5.2 Mứt xoài miếng đông
* Sơ đồ quy trình công nghệ:
Xoài - Rửa sạch - Gọt vỏ - Thái lát - Xử lý nhiệt - Th ẩm thấu qua 4 lần (- Dung
d ịch đường) - Vớt, để ráo - Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm.
Hình 1.5.2.1 : Mứt xoài hộp Hình 1.5.2.2 : Mứt xo ài gói
giavithanhloc.com/E vatgia.com
- Hình 1.5.2.3 : Mứt xo ài miếng đông
honglam.vn/chi-tiet-san -pham/89.html
* Thuyết minh quy trình:
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo
quả to hay nhỏ m à đ ể nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước
đường loãng.
Ch ần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để
tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2. Không nên chần
trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.
Sau đó n ấu quả đ ã chần với đường tinh thể hay nư ớc đường đặc có nồng độ 70-75%
theo tỉ lệ quả/đ ường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không
Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao b ì kín, dung tích nhỏ) th ì nấu đến độ khô
68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao b ì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60oC. Nếu đóng vào
hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC.
1 .5.3 Mứt xoài nhuyễn (Jam).
* Sơ đồ quy trình công nghệ:
Xoài quả - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ hạt - Đánh nhuyễn - Phối trộn (- Phụ gia) -
Gia nhiệt - Rót lọ - Sản ph ẩm
nguon tai.lieu . vn
