Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng rượu vang Sơ ri

DANH MỤC VIẾT TẮC TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam AOAC : Asociation of Official Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống). ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Bia là đồ uống có nguồn gốc từ rất lâu đời và cho đến ngày nay nó vẫn còn được dùng rất phổ biến trên thế giới và là một loại thức uống không thể thiếu đối với con người chúng ta với nhiều công dụng khác nhau. Nhắc đến bia, hầu hết ai ai cũng biết, nó rất quen thuộc nhưng một phần không ít trong số họ có thể biết được bia được làm từ những nguyên liệu gì, rất hiếm người mà biết đến điều đó. Bia được làm từ những nguyên liệu là đại mạch, hoa Houblon, nấm men, nước, thế liệu. Vì đại mạch và hoa Houblon đều là những nguyên liệu chính mà là nguyên liệu ở nước mình không có, phải nhập khẩu từ nước ngoài nên thấy còn lạ lẫm đối với người tiêu dùng Việt Nam. Bất kì một sản phẩm thực phẩm nào muốn có chất lượng tốt thì việc quan trọng đầu tiên trước hết là nguyên liệu làm sản phẩm đó cũng phải có chất lượng tốt. Bia cũng vậy, muốn có bia ngon thì những nguyên liệu đó phải đạt chất lượng. Những nguyên liệu như thế nào là nguyên liệu đạt chất lượng, điều này phải dựa vào các TCVN, QCVN. Ngoài ra còn phải dựa vào AOAC (Asociation of Official Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống). Trang 2 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM MỤC LỤC Trang 3 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA 1.1 Malt bia 1.1.1 Tổng quan về malt bia Malt bia (như malt đại mạch, malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…) là tất cả những hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ của các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia. Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô v.v. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. Malt rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16­18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzym phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt là nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men và góp phần lớn trong việc tạo hương vị và màu sắc cho bia. Trong số các loại malt thì malt từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được malt hóa, ngoài ra cũng có thể sử dụng lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen (Secale cereale), cũng như ít phổ b iến hơn là ngô và lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis). Hình 1.1.1: Hạt mạch 1.1.2 pháp sản xuất malt đại Phương malt Trang 4 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Phương pháp sản xuất malt bia gồm các bước: Ngâm đại mạch: Cung cấp một lượng nước tự do từ môi trường ngoài, tạo điều kiện cho phôi mầm phát triển. Ngoài ra quá trình ngâm còn giúp loại bỏ những hạt lép, các tạp chất, các mẫu gãy vụn,…rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt đồng thời sát trùng toàn bộ khối hạt. Ươm mầm đại mạch: khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết cho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý­hóa, sinh­ hóa. Khi đó nếu các điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ phát triển nhanh. Sấy malt: là quá trình công nghệ cần thiết nhằm thu nhận được malt thành phẩm có đầy đủ tính chất và tiêu chuẩn về chất lượng. Tách rễ, đánh bóng: quá trình này được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy. Việc tách rễ malt phải được thực hiện bằng thiết bị chuyên dụng (máy đập rễ). Lượng rễ tách ra chiếm 2,5­5% so với trọng lượng của malt. 1.1.3 Vai trò của malt trong sản xuất bia Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành, người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt. Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. Trang 5 ... - tailieumienphi.vn