Đồ án: Kiểm tra chất lượng tạo màu trong thực phẩm

MỤC LỤC 1 Trường đại học CNTP TPHCM Khoa CNHH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU 1.1. Giới thiệu chung: Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất tạo cho thực phẩm một màu nhất định hay tăng thêm màu sắc tự nhiên và tính thẩm mỹ hấp dẫn của một món ăn. Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự phát triển của nền công nghiệp thực phẩm. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật được sử dụng rất sớm. Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất màu nhân tạo đẫu tiên trong một nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút vói nghành công nghệ thực phẩm bởi vì những phẩm màu đó có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với những chất chiết từ tự nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm. 1.2. Phân loại chất tạo màu: Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm, được phân loại thành: GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 2 Trường đại học CNTP TPHCM Khoa CNHH Chất màu vô cơ Chất màu tổng hợp/nhân tạo Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên Chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến Trong số này, chất màu tổng hợp là nhóm được dùng phổ biến nhất từ trước tới nay. 1.3. Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, được đóng trong các lọ nhỏ, bày bán rộng rãi ở chợ, cửa hàng tạp hóa hay siêu thị… Ngoài ra, màu thực phẩm còn có dạng gel và dạng bột. Loại màu dạng bột thường bán ở các tiệm làm bánh. Loại màu nước được dùng phổ biến cho các loại bột nhào hoặc cho thêm vào lớp đường cô phủ lên bề mặt những chiếc bánh nhỏ. Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 3 Trường đại học CNTP TPHCM Khoa CNHH mua và dễ lựa chọn. Thông thường, loại màu này được dùng để pha loãng vào trong nguyên liệu khi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các màu nhạt. Đối với những chiếc bánh lớn, cần nhiều màu sắc sặc sỡ hơn, bạn nên sử dụng màu dạng gel hay dạng bột. Màu bột phù hợp với những loại bánh có kem như bánh kem bơ hay kẹo mềm vì chúng sẽ không làm ảnh hưởng đến độ sánh của hỗn hợp bột nhào dùng để làm bánh. GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 4 Trường đại học CNTP TPHCM Khoa CNHH CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT TẠO MÀU SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM 2.1. Chất tạo màu tự nhiên: 2.1.1. Giới thiệu Chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ được chiết xuất từ các nguyên liệu thực vật, động vật trong thiên nhiên, có cấu trúc phân tử đa dạng và phức tạp. Chúng là các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của tôm,…). Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) bởi các yếu tố nhiệt độ, pH, ion kim loại,…Ngoài vai trò tạo màu, một số chất còn có vai trò sinh học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: ­carotene là tiền vitamin A). Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ tự nhiên: Không gây độc cho con người Được coi là nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 5 ... - tailieumienphi.vn